Post on 03-Sep-2015
description
GUA DE APRENDIZAJE
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
Regional Valle del Cauca
Centro agropecuario de Buga
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Cdigo: F004-P006-GFPI versin: 01
Programa de Formacin:
PROCESAMIENTO DE ALMIENTOS
Cdigo: 921312
Versin: 1
Nombre del Proyecto:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA TECNOLOGICA
Cdigo: 45482
Fase del proyecto:
3. EJECUCIN
Actividad (es) del Proyecto: Verificar el estado de implementacin de los sistemas de gestin de calidad e inocuidad de las Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la Empresa
Resultados de Aprendizaje:
01_ Realizar la toma de muestras para anlisis de control de calidad segn los protocolos o procedimientos establecidos.
02_ Realizar los anlisis de calidad segn protocolos establecidos.
Competencia:
Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes.
Duracin de la gua ( en horas):
50
Modalidad de formacin:
Presencial
Laboratorio Microbiologa de Alimentos: Prctica Microscopa, observacin de estructuras bsicas
Hay una inmensa cantidad de clulas y microorganismos que influyen significativamente en la vida del hombre y que, por ello, exigen ser estudiadas en favor de un mayor conocimiento y mejora en la calidad de vida. Gracias a los avances y el progreso en el campo de la microscopa, el hombre ha sido capaz de ver organismos y estructuras que a simple vista seran invisibles y, con ello, efectuar descubrimientos decisivos en el campo de la microbiologa, relacionados con las transformaciones de la materia orgnica, las causas de las enfermedades o los agentes implicados en los cambios geoqumicos.
Las fuentes histricas procedentes de civilizaciones antiguas como la asiria, la clsica o la rabe, nos hablan ya del poder amplificador de las lentes biconvexas y de la utilizacin de tcnicas de ampliacin de la imagen. El trmino microscopio deriva etimolgicamente del griego mikrs (pequeo) y skoopo (observar) y fue acuado por Jean Faber en 1624. Sin embargo, el impulsor ms significativo de la microscopa fue el holands Anton Van Leeuwenhoek (1632-1723). Anatomista y fisilogo, Leeuwenhoek construy sus propios microscopios con lentes convexas que l mismo pula. Entre sus aportes ms importantes est la de ser uno de los primeros en estudiar la composicin de la sangre y en observar y dibujar protozoos; en 1676 descubri las bacterias.
Componentes de un microscopio
Base: Parte inferior del microscopio, es el punto de apoyo.
Columna: Estructura rgida ubicada en la parte posterior del microscopio que sostiene sus diferentes partes.
Perilla macromtrica: Se encuentra en la parte lateral inferior, tanto derecha como izquierda de la columna y se utiliza para acercar y alejar la platina al objetivo. Por medio de sus movimientos se obtiene una imagen poco ntida de la muestra, o sea el Enfoque grueso
Perilla micromtrica: Se encuentra unida a la perilla macromtrica, sirve para obtener el enfoque fino o ntido de la imagen mediante movimientos suaves de acercamiento o alejamiento de la platina.
Platina: Lmina cuadrada con un orificio central, en donde se coloca la muestra que se desea observar.
Carro: Sistema de pinzas ubicado sobre la platina, sirve para desplazar la muestra en el eje x y y, mediante las perillas.
Diafragma: Estructura que se emplea para regular el cono de luz que pasa a travs del condensador y llega a la muestra.
Condensadores: El de abertura, se encuentra debajo de la platina, sistema de lentes convergentes cuya funcin es concentrar los rayos de luz en el centro de la platina. El de campo, se encuentra en la base del microscopio y se utiliza para concentrar la luz que viene de la fuente y para dirigirla hacia el condensador de abertura.
Revlver: Sistema giratorio en el que estn incorporados los objetivos.
Objetivos: Son sistemas de lentes que producen imgenes de la muestra, aumentadas 4, 10, 40 y 100 veces segn se indique en los mismos.
MATERIALES
Asas estriles
Cultivo con colonias de Bacterias
Cultivo con crecimiento de Mohos y Levaduras
Portaobjetos y cubreobjetos
Mecheros
Aceite de inmersin
Colorantes: Azul de metileno, Cristal Violeta, Lugol, Alcohol Acetona, Safranina
Microscopio
Puente de coloracin
PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE UNA MUESTRA EN FRESCO: HILO, CABELLO, CLULAS ANIMALES Y VEGETALES
Lave el portaobjetos y squelo
Con un gotero ponga una gota de agua en el centro del portaobjetos
Ubique sobre la gota de agua la muestra a observar
Ponga el cubreobjetos sobre la muestra tratando de no formar burbujas
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
OBSERVACIN DE BACTERIAS
La observacin al microscopio de las Bacterias permite diferenciar formas tpicas como lo son los cocos, bacilos y espirales.
Preparacin no coloreada o en fresco: Con este mtodo se observan las Bacterias vivas, lo cual permite detectar la forma y movilidad.
Coloque una gota de agua sobre el portaobjetos
Toque con el asa una colonia de cultivo y haga una emulsin con la gota de agua extendido
Ponga un cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
Preparacin coloreada: Como las bacterias son incoloras y tienen el mismo ndice de refraccin del agua, es necesario utilizar colorantes para poderlas visualizar mejor. Los colorantes bsicos ms utilizados son azul de metileno, cristal violeta, safranina, fucsina y verde malaquita. El colorante cido ms utilizado es la nigrosina, se utiliza para tincin negativa o indirecta.
Se habla de coloracin simple cuando una muestra extrada se tie con un solo colorante. Si la preparacin se tie con safranina, las bacterias adquirirn un color rojo, si se utiliza azul de metileno, se teirn de azul, si por el contrario se tien con cristal violeta, las bacterias aparecern teidas de color violeta, es decir adquirirn el color del nico colorante que se utiliz. Este procedimiento permite distinguir la morfologa y estructuras internas de la clula bacteriana, como por ejemplo, la presencia de endosporas bacterias. Existen colorantes especiales que permiten poner de manifiesto estructuras bacterianas como por ejemplo: flagelo, cpsula, endosporas, etc.
Realice un extendido como se explic anteriormente
Seque la preparacin al aire o psela rpidamente por la llama de un mechero, a este procedimiento se le llama fijar la muestra
Coloque los portaobjetos sobre un puente de coloracin
Cubra el extendido con una pequea cantidad de colorante y deje actuar por un minuto.
Lave con agua hasta eliminar el exceso de colorante
Seque la preparacin al aire libre o mechero
Ponga cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
Coloracin de Gram: El Bacterilogo Francs Christian Gram, descubri en 1884 un mtodo de coloracin el cual permite clasificar a las Bacteria en Gram (+) y Gram (-) de acuerdo a su capacidad para retener el colorante cristal violeta durante la decoloracin con alcohol acetona.
Realice un extendido
Fije la muestra
Cubra el extendido con Cristal Violeta. Deje actuar durante un minuto
Lave el exceso de colorante con agua
Cubra el extendido con Lugol. Deje actuar durante un minuto
Lave el exceso con agua
Decolore con Alcohol Acetona. Deje actuar durante 30 segundos
Lave el exceso con agua
Cubra el extendido con Safranina. Deje actuar durante un minuto
Lave el exceso con agua
Ponga cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
OBSERVACIN DE HONGOS
Los Hongos son organismos eucariticos, por poseer un verdadero ncleo delimitado y definido. Se presentan en dos formas, como Mohos (Pluricelulares) cuando su estructura es filamentosa o como Levaduras (Unicelulares) su crecimiento es parecido al de las Bacterias.
Preparacin no coloreada o en fresco:
Coloque una gota de agua sobre el portaobjetos
Toque con el asa una muestra de agar Sabouraud, OGY o Mycosel
Haga una emulsin con la gota de agua extendido
Ponga un cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio: Trate de ubicar las estructuras de las levaduras, esporas, hifas septadas y no septadas.
Haga esquemas y describa lo observado
Preparacin coloreada:
Coloque una gota de azul de lactofenol o azul de metileno sobre el portaobjetos
Toque con el asa una muestra de agar Sabouraud, OGY o Mycosel
Haga una emulsin con la gota de colorante extendido
Ponga un cubreobjetos sobre la muestra
Observe en el microscopio: Trate de ubicar las estructuras de las levaduras, esporas, hifas septadas y no septadas.
Haga esquemas y describa lo observado
Observe en el microscopio
Haga esquemas y describa lo observado
Coloracin de Shaffer-Fulton
Realice un extendido
Fije la muestra por 5 minutos, no dejar hervir.
Cubra el extendido con Verde de malaquita, debe cubrir bien el frotis
Lave el exceso de colorante con agua.
Adicionar el colorante de contraste (safranina).
Deje actuar por 30 segundos.
Lavar el exceso.
Secar la lamina al medio ambiente.
LECTURA: se observan las esporas de color verde (verde malaquita) y las formas vegetativas se observaran de color rojo (safranina).
Coloracin de Hansen
Realice un extendido
Fije la muestra por 5 minutos, no dejar hervir.
Adicionar el colorante principal (fucsina fenicada).
Calentar durante 5 minutos sin dejar hervir.
Lavar con agua destilada.
Decolorar con acido actico por 20 minutos.
Lavar con agua destilada.
Adicionar el colorante de contraste (azul de metileno) por 5 minutos.
Lavar con agua destilada.
Dejar secar la lamina.
LECTURA: se observan las esporas de color rojo (fucsina fenicada) y las formas vegetativas se observaran de color azul (azul de metileno).
Coloracin da Zielh-Neelsen (Clsica)
Realice un extendido
Fije la muestra por 5 minutos, no dejar hervir.
Adicionar el colorante principal (fucsina fenicada).
Someter a calentamiento sin dejar hervir (por formacin de gases), durante 5 minutos.
Lavas con agua destilada.
Decolorar con alcohol acido y dejarlo 20 segundos.
Lavar con agua destilada.
Adicionar azul de metileno y dejarlo durante 30 segundos.
Lavar con agua destilada.
Dejar secar al medio ambiente.
LECTURA: Se observaran unos microorganismos azules y otros rojos. El color rojo corresponde a las bacterias acidorresistentes y los dems microorganismos son decolorados por el acido y toman el color azul.
Coloracin de la Capsula Coloracion de Hiss
fijar el frotis al calor.
Adicionar colorante principal (cristal violeta).
Calentar durante un minuto (mordiente) en formacin de vapor pero sin dejar hervir.
Adicionar el colorante de contraste (sulfato de cobre) para retirar un poco el cristla.
Secar al medio ambiente.
Adicionar una goa de aceite de inmersin.
LECTURA: cuando se observa la coloracin al microscopio, la capsula se observa como un halo de color azul traslucido, alrededor de la bacteria se observa de color violeta.
Coloracin de la Capsula Coloracin de Anthony
hacer frotis y NO fijar.
Secar al medio ambiente.
Adicionar el contraste principal (cristal violeta) y dejarlo durante 2 minutos.
Adicionar el colorante de contraste (sulfato de cobre).
Secar al ambiente.
Adicionar una gota de aceite de inmersin.hgghfghg-
LECTURA: se observa las capsulas con halos ligeramente traslucidos y las bacterias aparecen teidas de color azul y se encuentran ligeramente en el centro.
INTERPRETACIN Y RESULTADOS
Consignar en una tabla la descripcin, diferencias y esquemas de las estructuras observadas en el microscopio
Estructura Observada
Descripcin
Esquema
Hilo
Cabello
Ptalo
Bacterias en Fresco
Bacterias con Azul de Metileno
Bacterias con Tincin de Gram
Mohos y Levaduras en Frasco
Mohos y Levaduras Teidas con Azul de Metileno
Coloracin de Shaffer-Fulton
Coloracin de Zielh-Neelsen (Clsica)
Coloracin de cpsula Coloracin de Hiss
Coloracin de cpsula Coloracin de Anthony
Preguntas:
1. Investigue otros tipos de tincin que se utilizacin en la microbiologa:
Gneros bacterianos que lo poseen?
Tipos de colorantes que se utilizan?
Cmo se observa bajo el microscopio?
a. Tincin de esporas:
b. Tincin de la cpsula:
c. Tincin de flagelos
Humano: aprendices e instructores excelentemente dispuestos.
Equipos y herramientas tecnolgicas: computadores con conectividad.
Ambientes de aprendizaje: complejo piloto agroindustrial, laboratorio de control de calidad, ambiente de formacin.
Descripcin de la evidencia:
Elaboracin de informe
Producto entregable:
Documento sntesis por cada equipo colaborativo de aprendices tipo artculo de investigacin.
Forma de entrega:
Publicacin en plataforma blackboard.
Criterios de Evaluacin:
Identifica la importancia de las mesas sectoriales en el marco de formacin por competencias.
Asimila el concepto de Competencia.
Comprende el enfoque de formacin por competencias especficas
Alimento perecedero: Alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin para su conservacin.
Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.
Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento trmico o no en su elaboracin y que necesita de una coccin para su posterior consumo.
Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud.
Salud: Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad.
Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado.
BENSON, Harold. Microbiological applications. A laboratory Manual in General Microbiology. Third edition. Wm. C. Brown Company Publishers. Dubuque, Iowa, 1979.
CARREO, Mariela. MURCIA, Mara Mercedes. Manual terico prctico de microbiologa de alimentos. Universidad Industrial de Santander. Facultad de Salud. Departamento de Ciencias Microbiolgicas. Bucaramanga, 1992.
ESCOBAR, D. Mara Beatriz. Manual de tcnicas y procedimientos. Programa de microbiologa e higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pblica. FNSP: Medelln, 1991.
INSTITUO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Anlisis microbiolgico de los alimentos. INVIMA: Santaf de Bogot, 1998.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganismos de los alimentos. Academic Press, New York, 1980.
J. ILDEFONSO, LARRAAGA J. JULIO Y OTROS. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Interamericana. 1 edicin. Madrid Espaa, 1999.
PASCUAL, ANDERSON. Mara del Rosario. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Madrid- Espaa: Daz de Santos, 1992.
PELCZAR AND CHAN. Laboratory Exercises in Microbiology. Fourth edition. Mc Graw-Hill, 1977.
SEELY. H; VAN DEMARK, P: 1962. Microbios en accin. Manual de Laboratorio para microbiologa. Editorial Blume. Madrid-Espaa.
NOMBRE
CARGO
DEPENDENCIA
FECHA
AUTORES
Diana Yepes
Instructora
Complejo Agroindustrial
Febrero 2013
Diana Vargas
Instructora
Complejo Agroindustrial
Julio 2013
IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE
GUA DE APRENDIZAJE N 1
PRESENTACIN
ESTRUCTURA DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Lugol
Alcohol Acetona
RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
EVIDENCIAS Y EVALUACIN
GLOSARIO DE TRMINOS
BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA
CONTROL DEL DOCUMENTO
Pgina 9 de 9