Post on 24-Oct-2015
¿QUIENES SOMOS?
Somos un planta procesadora de frutas y
hortalizas que brindamos formación a
todas aquellas personas que desean
adquirir conocimientos acerca de
nuestra labor.
¿QUE HACEMOS?Transformamos la materia prima
dándole un valor agregado, para esto
utilizamos diversos equipos tales como:
- Banda seleccionadora - deshidratador
- Lavado por aspersión - dosificador
- Lavado por inmersión - exprimidor de
zumo
- Concentrador - marmita
- Túnel de exahustin - estufas
- Túnel de escaldado - despulpadora
- Tina de enfriamiento -
Banda seleccionadora: este equipo es
utilizado para la selección de las frutas y
las hortalizas según su color, maduración,
tamaño y textura.
lavado por inmersión: Se utiliza para
eliminar la suciedad y aplicar el
desinfectante
Túnel de exahustin: este equipo nos
permite pre esterilizar, crear un vacio en
los productos de vidrio.
Dosificador: Se utiliza para llenar envases
plásticos de una manera precisa y rapida.
Deshidratador: Se utiliza
para eliminar gran parte
del agua que hay en una
producto.
Escaldado: Este equipo nos permite ablandar
la corteza de la fruta y la hortaliza además
elimina microorganismos y ayuda a aumentar
rendimiento.
Lavado por Aspersión: Se utiliza para
eliminar el desinfectante y suciedad por
medio de los rodillos y agua a presión
Exprimidor de zumo: este equipo nos permite
sacarle el jugo a la fruta separando la cascara y
la semilla.
NECTARRECEPCION MATERI A
PRIMA
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO
DESINFECCION
ENJUAGUE
PELADO Y CORTE
DESPULPADO
FORMULACION
CONCENTRACION
Sirve-no sirve
Lotes homogéneos por madurez
Inmersión y cepillado
2oo ppm de cloro activo por 10 min. Agregar 2 ml de
cloro a 10 lt de H2O.
A la fruta debe retirársele el cloro.
Separar la cascara, la semilla y la pulpa.
Manual o a maquina
Kg pulpa(o/100)+kgAz(100/100)+kgH2O(0/100)= NECTAR
ENVASADO
ENFRIADO Y
ALMACENADO
Hasta 1.5 cm envase
Se mezclan los ingredientes que son pulpa, agua, azucar y se
dejan por un determinado tiempo hasta que sus grados brix
estén entre 9-12 dependiendo de la fruta con la que se
trabaje.
Determinación de peso
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
CLASIFICACION: se hace observando
algunos factores de la fruta, tales como la
maduración, el color, y el tamaño.
SELECCION: En este se observa si la fruta o
la hortaliza esta dañada, hay casos en que
llegan con golpes causados por el mal
transporte y esto hace que se dañe y no nos
sirve para procesa
DESINFECCION: La desinfección de las
frutas y las hortalizas se hace de una
manera sencilla, en 10 ml de agua se le
agregan 2 ml de hipoclorito de sodio y
se deja por 10 minutos.
LAVADO: Se pasan por el lavado de
aspersión e inmersión los cuales hacen
un cepillado a la fruta.
PELADO Y CORTADO: Se debe
separar la cascara, la semilla y la pulpa
de la fruta.
CONCENTRACION: Se mezclan los
ingredientes, hasta que el néctar tenga unos
grados brix entre 10-12 dependiendo de la
fruta que se maneje.
FORMULACION: Se lleva a cabo mediante la formula:
1kg pulpa (0/100)+ 1 kg azúcar (100/100) + 1 kg agua (0/100)= NECTAR
ENVASADO: el néctar se empaca en tarros
platicos de un litro u otros de 500 mililitros.
BOCADILLOSELECCIÓN PULPA Fruta de primera calidad
Hipoclorito de sodio 0.1%LAVADO Y
DESINFECCION
ESCALDADO
DESPULPADO
FORMULACION
PRIMERA MEZCLA
SEGUNDA MEZCLA
ADICION DE PECTINA
TERCERA MEZCLA
MOLDEO
REPOSO
EMPACAR
MOLDEO
En agua a temperatura de ebullición por 2 minutos
Licuadora o despulpadora, pulpa refinada
Fruta: 100%, Azúcar: 85%, Pectina: 2%, A. cítrico: 0.1%
10% de Azúcar por 15 minutos
50% de Azúcar por 15 minutos
Mezclada con azúcar 1:5
El resto de la mezcla hasta alcanzar 75 ° brix
La pasta debe estar caliente
Dejar 24 horas hasta que se pueda cortar
Papel celofán temperatura ambiente.
MERMELADADeterminación de peso
sirve- - no sirve, lotes homogéneos por madurez
Inmersión y cepillado, 2 ml de hipoclorito de sodio en 10 ml de agua
RECEPCION
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
ENJUAGUE
LAVADO Y
DESINFECCION
ESCALDADO
DESPULPADO
PELADO Y CORTE
REFINADO DE LA
PULPA
FORMULACION
CONCENTRACION
ENVASADO
SELLADO E
INVERTIDO
Se le debe retirar todas las partículas de hipoclorito que hay en la
fruta.
se deja en 5 minutos en agua hirviendo
Manual o en maquina, puede contener cascara si pepas.
Manual o en maquina
Disminución de tamaño
Por cada 1 kg pulpa. 1000 gr de azúcar. 1 gr de pectina. 1 gr de a.
cítrico
Dejar la pulpa con el 10% del total del azúcar por 10-15 min,
adicionar el 40% del azucar en cantidades pequeñas,
homogenizar bien 15 min, cuando este espeso se el echa el resto
del azúcar, antes de dar punto se el agrega el ac. Cítrico y se le
miden los grados brix necesarios de la mermelada.
Hasta 1.5 m del envase
Reposo de 48 a 72 horas.
DESHIDRATADOS
Determinación del peso
Agua, hipoclorito, 1%
Exprimido corte
RECEPCION DE
MATERI A PRIMA
LAVADO Y
DESINFECCION
ADECUACION
ESCALDADO
LAVADO
COCCION A
EBULLICION
COCCION A
EBULLICION EN
JARABE
LAVADO
SECADO CON AIRE
CALIENTE
RECUBIERTOS
EMPAQUE
Media hora 2% de matabilsulfito
Osmodeshidratacion durante 6 horas
Se esta licuando la fruta para reducir el tamaño,
y evitar que el néctar quede con trozos muy
grandes.
Tenemos la pulpa de fruta empacada en
bolsas de polietileno, ellas están
congeladas.
Aquí ya tenemos la pulpa lista para
empezar el proceso del néctar.
El proceso ya ha comenzado ya tiene todos los
ingredientes, ahora solo debemos esperar que llegue a
una temperatura de 90ºC y con unos grados brix de
10ºB.