Sistemas de control y gestión de calidad en la producción

de Plantas Medicinales Un desafío permanente

Mónica Gavilán Jiménez

25/04/2014

¿Qué es calidad?

• Lindo?

• Grande?

• Nuevo?

Calidad y seguridad alimentaria • Requisitos claves para generar confianza en las

cadenas de producción y suministro de agro-alimentos.

Calidad de los productos

• “Conjunto de características y propiedades de un producto o servicio que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas o implícitas de los clientes” (ISO 9000:2000).

Calidad de alimentos • En los alimentos, estos valores pueden

resumirse en atributos:

– organolépticos,

– nutricionales,

– funcionales,

– Comerciales; y

– de inocuidad.

Calidad… • Es la aptitud de los productos para los cuales han

sido concebidos. • Comprende 4 conceptos claves:

– aptitud, – satisfacer, – necesidad y – usuarios

• Es el resultado de un proceso de elaboración a lo largo de toda la cadena productiva y comercial.

Por qué debemos lograr calidad? Marco de referencia

• La mercado mundial de medicinales y aromáticas está en constante aumento.

• Pero…

– los consumidores requieren productos seguros, de alta calidad y diferenciados

Por qué debemos lograr calidad?

• El Paraguay es un país que produce gran cantidad de alimentos

– … y tiene potencialidad para producir más y mejor.

– mejorar los índices de industrialización

– dar valor agregado a la producción primaria

– … y sobre todo exportar

El mercado internacional de medicinales y aromáticas

• Debemos generar una estrategia nacional para atender los parámetros de calidad acordes a los requisitos del mercado internacional.

• Hoy el mercado internacional de alimentos precisa de proveedores confiables: – por la previsibilidad de los negocios, – por rapidez de las comunicaciones y negociaciones y, – por la responsabilidad de los importadores frente a los

consumidores.

Marco de referencia

• Para ser un proveedor confiable es necesario:

– llegar a tiempo,

– con la calidad acordada siempre.

Certificación de la calidad

• Es un procedimiento que garantiza por escrito o por un medio equivalente que los productos se ajustan a los requisitos.

• Puede comprender: – inspección constante o sistemática del proceso de

producción.

– la fiscalización de los sistemas de garantía de calidad y

– el examen de los productos terminados.

Seguridad Alimentaria/inocuidad

• Los estilos de vida de la sociedad actual han potenciado situaciones que aumentan el número de personas afectadas en caso de aparición de toxiinfecciones alimentarias.

• La producción y el consumo masivo de alimentos, muchos de ellos elaborados y con una compleja cadena alimentaria.

• Los sistemas de conservación, que exigen conocimientos de quienes los usan.

• La nueva estructura familiar y su organización: – agrupación de compras, separación del momento de elaboración del

de consumo, autonomía en las decisiones de consumo de alimentos desde edades tempranas…

Necesidad de garantizar al consumidor productos seguros

• Seguridad Alimentaria.

• Confianza del consumidor.

– Calidad

– Seguridad

– Sistema productivo

El desafío de la calidad

• Conjunto de Normas necesarias para la Gestión de Calidad de Empresas Agro-alimentarias

– Sistemas de autocontrol (control de Autoridad Sanitaria competente)

– Sistemas voluntarios (certificables)

Certificación. ¿Por que hacerlo?

• Reconocimiento Nacional e Internacional

• Conformidad hacia Consumidores y Clientes

• Adecuación de los productos / procesos a normas reconocidas

• Ventaja competitiva (Diferenciación)

• Acceso a Nuevos Mercados

• Mantener Mercados Existentes

• Reconocimiento de la empresa

Certificación ¿Que significa?

• Conjunto de actividades y procedimientos mediante los cuales un organismo tercero e independiente (la certificadora) da fe por escrito (otorgamiento de un certificado) de que un producto, proceso, servicio o sistema, satisface los requerimientos de la norma de aplicación.

Sistemas de autocontrol obligatorios

– BPA

– BPM

– APPCC (HACCP)

– Trazabilidad

Sistemas voluntarios (certificables) • BRC

• IFS

• ISO 22.000

• GlobalGAP (EUREPGAP)

SISTEMAS DE AUTOCONTROL OBLIGATORIOS

Buenas Prácticas Agrícolas BPA

• Son protocolos privados elaborados por diferentes grupos de distribución con el fin de establecer normas sobre cómo cultivar y manipular el producto en campo y en central

• El objetivo es aumentar el control sobre los productores (proveedores) para incrementar la seguridad y Calidad Agroalimentaria y el respeto medioambiental

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

• Las buenas prácticas agrícolas constituyen un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas que se aplican a las diversas etapas de la producción agrícola para garantizar la producción de alimentos sanos e inocuos.

BPA

• De acuerdo con las normas internacionales, las buenas prácticas agrícolas se orientan a:

– control de los peligros microbianos, químicos y físicos

– cualquier etapa de la producción primaria.

BPA en medicinales y aromáticas 1. Material de propagación y siembra 2. Historial y manejo de la finca 3. Gestión del suelo y sustratos 4. Fertilización 5. Riego 6. Protección de cultivos 7. Cosecha y transporte 8. Salud, seguridad y bienestar laboral 9. Gestión de residuos y de agentes contaminantes 10. Protección ambiental 11. Manejo de reclamos

Sistemas de gestión voluntarios: otro protocolos de BPA no privados

• Producción integrada: se admite control químico pero de forma racional compatible con otras formas de control no químico (respeto a poblaciones antagonistas).

• Producción ecológica/orgánica: no se admite ningún tipo de control químico ni fertilizantes de síntesis química.

Buenas Prácticas de Manufactura - BPM

• Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. – Diseño y funcionamiento de las industrias, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentación. – Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos

seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. – Se asocian con el Control a través de inspecciones del

establecimiento.

BPM

• Son protocolos privados elaborados por diferentes grupos de distribución con el fin de establecer normas sobre cómo manipular el producto en central

• El objetivo es aumentar el control sobre sus proveedores para incrementar la Seguridad y Calidad Alimentaria y el respeto al medio ambiente

BPM en medicinales y aromáticas

• Ámbito de aplicación

– acopio y procesamiento de plantas medicinales debidamente habilitados por entidad competente.

• Establecimiento

– Organización: organigrama, sistema de organización, recursos humanos.

BPM • Política de calidad: definida, actualizada y

documentada que incluya sus objetivos y compromisos.

• Edificios: diseño y construcción • Depósitos

– de materia prima – Insumos, envases, embalajes – Productos de limpieza – Productos químicos

• Área de disposición de desperdicios

BPM • SECTORES

– Metrología/pesaje

– Materiales en tránsito

– Elaboración

– Empaque primario

– Empaque secundario

– Control de calidad

– SECTORES AUXILIARES

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

• Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un sistema preventivo que permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Es de aplicación en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.

Trazabilidad

• Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, elaboración y distribución de:

– un alimento, a ser empleado directamente o destinado a ser incorporado en la preparación de otros alimentos

Sistemas de gestión voluntarios (certificables)

Sistema de Gestión de la Calidad ISO9001:2000

• Es una norma para la gestión del sistema de la calidad que puede desarrollar cualquier empresa en cualquier actividad.

• Es una norma para el aseguramiento de la calidad del sistema de producción de un producto /servicio realizado por una empresa. Es genérica

Sistema de Inocuidad de los alimentos ISO22.000:2005

• Es una norma para aseguramiento de la Inocuidad del producto/servicio que realiza una empresa relacionada con la alimentación

GlobalGAP (EUREPGAP)

GlobalGAP • GLOBALGAP es un organismo privado que establece normas

voluntarias a través de las cuales se puede certificar productos agrícolas en todas partes del mundo.

• La norma GLOBALGAP fue diseñada principalmente para brindar confianza al consumidor acerca de la producción agropecuaria – minimizando el impacto de la explotación en el medio

ambiente, – reduciendo el uso de insumos químicos y – asegurando un proceder responsable en la salud y seguridad

Tendencias del sector • Aumenta demanda a nivel mundial

• Aumenta demanda de alimentos “calidad asegurada” • Aumenta publicidad y frecuencia de enfermedades

relacionadas con alimentos (ETAs) • Mercados Internacionales piden que todos los vínculos de

la cadena alimentaria conozcan al consumidor final y sus gustos (sensometría)

• Mayores exigencias legislativas en torno a la Seguridad alimentaria.

• Dominan las grandes cadenas de suministros, que cada vez son más exigentes con sus proveedores.

El marco legislativo fija las reglas mínimas de juego para el desarrollo competitivo de las cadenas agroalimentarias