Post on 03-Nov-2021
SUSUNAN PENGURUS JURNAL Itepa
Penanggung Jawab Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Penasehat
Pembantu Dekan I Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Pembantu Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Pembantu Dekan III Fakultas Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Ketua Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Sekretaris Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Pemimpin Redaksi
Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS.
Anggota Redaksi IDP Kartika Pratiwi, S.TP., MP Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.Si
Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP AA Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc Ni Made Indri Hapsari, S.TP., MP
Penyunting Ahli (Mitra Bestari)
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS. (Univ. Udayana) Prof. Dr. Ir. I Made Sughita, M.Sc. (Univ. Udayana)
Dr. Ir. I N Kencana Putra, MS. (Univ.Udayana) Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS. (Univ.Udayana)
Ir. Putu Timur Ina, MS. (Univ, Udayana) Ir. Agus Selamet Djuniadji, Msi (Univ. Udayana)
Ir. Ni Made Yusa, MSi. (Univ.Udayana) Ir. KA. Nocianitri, M.Agr.Sc (Univ.Udayana)
Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP (Univ.Udayana) I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D (Univ.Udayana)
Putu Ari Sandhi W, S.TP., MP (Univ.Udayana) I Wayan Rai Widarta, S.TP., MSi (Univ.Udayana) Ni Nyoman Puspawati, S.TP., MSi (Univ.Udayana)
Alamat Redaksi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Jalan Kampus Bukit Jimbaran, Telp./Fax. (0361) 701801
email : kartika.pratiwi@unud.ac.id
DAFTAR ISI
PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL
I Made Adhi Dharma Parayana, I Ketut Suter, I Putu Suparthana
1-10
KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) DAN WAKTU PENGERINGAN DAUN TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH
Kadek Danthiswara Gelgel, Ni Made Yusa, I Dewa Gede Mayun Permana
11-19
PENGARUH PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP SALAK BALI (Salacca zalacca var. Amboinensis) SELAMA PENYIMPANAN
Eka Rahmaningtyas, Ni Made Yusa, Ni Nyoman Puspawati
20-29
PENGARUH LAMA PERENDAMAN SORGUM MANIS (Sorghum biocolor(L) Moench) DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata,(L) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK JAJA BANTAL
Ni Luh Putu Evi Cahyani P, Ni Made Yusa, I Ketut Suter
30-39
PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP KARAKTERISTIK BAKPAO
Fiensa Forsalina, Komang Ayu Nocianitri, I Desak Putu Kartika Pratiwi
40-50
PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN BUAH LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES
Desty Aldila Prianggi, Putu Ari Sandhi Widpradnyadewi, Ni Wayan Wisaniyasa
51-63
PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM
Fransiska Ni Made Lisdyareni, I Wayan Rai Widarta, I Made Sugitha
64-73
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
Laura J. Christy Dante, I Ketut Suter, Luh Putu Trisna Darmayanti
74-84
PENGARUH KETUAAN DAUN DAN METODE PENGOLAHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK SENSORIS TEH HERBAL BUBUK DAUN ALPUKAT (Persea americana Mill.)
Naomi Felicia, I Wayan Rai Widarta, Ni Luh Ariyusasrini
85-94
OPTIMASI pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS ENZIM LIPASE DARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) BERKAPANG
Novriyanti Hutasoit, Putu Timur Ina, I Dewa Gede Mayun Permana
95-102
PENGARUH PENAMB AHAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT (STPP) TERHADAP KARAKTERISTIK PATI SENTE (Alocasia macrorrhiza (L.) Schoot) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE CROSS-LINKING
Silvia Novitasari, I Wayan Rai Widarta, AA Istri Sri Wiadnyani
103-110
PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) DALAM MENINGKATKAN UMUR SIMPAN DODOL
Ni Made Prawitasari, I Ketut Suter, I Nengah Kencana Putra
111-118
DAYA HAMBAT EKSTRAK DAUN CEMCEM (Spondias pinnata (L.f) Kurz.) TERHADAP PERTUMBUHAN Escherichia coli ATCC 8739 SECARA IN VITRO
Nyoman Rini Trisnawati, Putu Ari Sandhi W., I Made Sugitha
119-129
PENGARUH JENIS PELARUT DAN WAKTU MASERASITERHADAP KANDUNGAN SENYAWA FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK DAUN ALPUKAT (Persea Americana Mill)
Nico Kemit, I Wayan Rai Widarta, Komang Ayu Nocianitri
130-141
PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea Mays L. Saccharata)
Komang Wisesa Diputra, Ni Nyoman Puspawati, Ni Made Indri Hapsari A.
142-152
PENGARUH PERBANDINGAN PUREE LABU KUNING (Cucurbita moschata ex. Poir) DAN TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK BIKA AMBON
Hindun Tristya Zumrotin, I Made Sugitha, Ni Made Indri Hapsari A.
153-161
PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN PANGAN SUMBER SERAT DALAM PEMBUATAN COOKIES UBI JALAR UNGU (Utilization of Coconut Pulp as fiber source in Purple Sweet Potato Cookies)
Ema Niga Wardani, I Made Sugitha, I Desak Putu Kartika Pratiwi
162-170
95
OPTIMASI pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS ENZIM LIPASE DARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) BERKAPANG
Novriyanti Hutasoit (1), Putu Timur Ina(2), I Dewa Gede Mayun Permana(2)
1Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 2Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Email: novriyantih@gmail.com
ABSTRACT
This research was aimed to obtain lipase enzyme from mold of cacao beans and get optimum pH and temperature on lipase enzyme activity. The experimental design used Randomized Block Design (RBD) with different pH treatment as follows: pH 5, pH 6, pH 7, pH 8, and pH 9 and temperature treatment in a row as follows: 30o C, 35o C , 40o C, 45o C, and 50o C. Each treatment was repeated three times to obtain 15 experimental units. Data were analyzed using analysis of variance, when data was effected and then continued with Duncan test. The result showed that pH treatment and temperature significantly influenced the activities of lipase enzyme. The highest lipase enzyme activity was obtained at pH 6 treatment which is 0.107 U/ml and in temperature 35o C treatment 0.102 U/ml. Keywords : Lipase enzyme, mold, cocoa beans
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao L.)
merupakan salah satu tanaman perkebunan yang
dikembangkan untuk peningkatan sumber devisa
negara dari sektor nonmigas. Indonesia
merupakan daerah tropis yang mempunyai
potensi baik untuk pengembangan kakao. Sejauh
ini, kualitas biji kakao masih rendah. Salah satu
penyebabnya adalah kondisi biji yang
berkapang.
Menurut Pawirosoemardjo (1992), kadar
air biji kakao yang paling baik berkisar antara 6
– 7 %. Daya tahan biji kakao tergantung oleh
nilai kadar air karena bila terlalu rendah kadar
airnya maka akan membuat biji menjadi rapuh
sedangkan bila kadar air terlalu tinggi maka akan
sangat rentan terhadap serangan kapang dan
serangga.
Kapang pada biji kakao merupakan
kontaminan mikrobiologis yang tidak disukai
oleh konsumen. Selain merusak rasa dan aroma
khas cokelat, kapang juga berpotensi
memproduksi senyawa racun (toksin) yang
berbahaya bagi kesehatan manusia. Serangan
kapang dianggap serius jika perkembangan
pertumbuhannya sudah masuk ke dalam keping
biji. Biji kakao yang demikian akan ditolak oleh
konsumen. Biji kakao yang berkapang tidak
dapat dimanfaatkan dan dapat menurunkan mutu
dari biji kakao tersebut. Untuk itu diperlukan
usaha dalam memanfaatkan biji kakao yang
berkapang agar biji tersebut memiliki nilai
ekonomis yang tinggi.
96
Kapang adalah penghasil enzim yang
diproduksi secara ekstraseluler. Penggunaan
enzim dalam bioteknologi modern semakin
berkembang secara cepat. Hal ini dikarenakan
enzim mempunyai efisiensi dan efektifitas yang
tinggi, food grade, dan dapat digunakan berulang
kali (Lehninger, 1995).
Penyediaan produksi enzim dalam
jumlah besar dan mempunyai aktivitas yang
tinggi, perlu diperhatikan faktor-faktor penting
seperti kondisi pertumbuhan, cara isolasi, serta
jenis substrat yang digunakan. Kondisi
pertumbuhan yang menunjang produksi enzim
lipase secara maksimal adalah pH, suhu
inkubasi, waktu inkubasi, dan komposisi media
pertumbuhan harus mengandung sumber energi,
sumber karbon, sumber nitrogen dan mineral
(Wang, 1979).
Salah satu jenis enzim yang mempunyai
peran penting dalam perkembangan bioteknologi
adalah enzim lipase. Enzim ini memiliki sifat
khusus yaitu memecahkan ikatan ester pada
lemak dan gliserol. Selain itu, enzim lipase
mempunyai kemampuan mengkatalis reaksi
hidrolisis, alkoholisis, esterifikasi, dan
interesterifikasi (Dosanjh dan Kaur, 2002).
Biji kakao berkapang dapat
dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan
kapang yang menghasilkan enzim lipase.
Aktivitas enzim lipase dipengaruhi oleh pH dan
suhu. Untuk aktivitas tertinggi maka diperlukan
optimalisasi kondisi pH dan suhu inkubasi pada
enzim lipase dari biji kakao berkapang.
Berdasarkan hal diatas, maka perlu
dilakukan ekstraksi enzim lipase pada biji kakao
berkapang serta optimasi pH dan suhu untuk
mendapatkan pH dan suhu yang optimum pada
aktivitas enzim lipase.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana pada bulan Maret sampai
Mei 2015.
Alat dan Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah biji
kakao jenis lindak (sudah berkapang) yang
diambil dari petani di Kabupaten Tabanan, Bali.
Bahan kimia yang digunakan, yaitu : isooktan,
Na2HPO4, NaH2PO4, ammonium sulfat, Cu-
asetat, pyridine dari Merk Jerman dan minyak
zaitun merk Borges.
Alat – alat yang digunakan adalah
Waring blender (National), pH meter digital
(Schott), timbangan analitik (Adventurer Dhaus
dan merk Melter Toledo AB 204), vortex,
centrifuge (Centurion Scientific K3 Series),
magnetic stirrer, tabung reaksi (pyrex),
incubator (Memmert UNB-400), lumpang
porselin, spatula, corong, kertas saring, hot plate
(HP 220), spektrofotometer (Genesys 10S UV-
Vis).
97
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 tahapan
penelitian. Tahap pertama adalah penentuan pH
optimum pada aktivitas enzim lipase dari biji
kakao berkapang. Tahap kedua adalah penentuan
suhu optimum pada aktivitas enzim lipase dari
biji kakao berkapang. Perlakuan pH yang
digunakan adalah sebagai berikut : pH 5, pH 6,
pH 7, pH 8, dan pH 9.
Setelah mendapatkan pH optimum,
dilanjutkan dengan optimasi suhu dengan
perlakuan suhu yaitu : S1 = Suhu 30o C, S2 =
Suhu 35o C, S3 = Suhu 40o C, S4 = Suhu 45o C,
S5 = Suhu 50o C. Masing – masing perlakuan
diulang sebanyak 3 (tiga) kali sehingga diperoleh
15 unit percobaan. Data yang diperoleh dari
variabel yang diamati, dianalisis dengan sidik
ragam, dan apabila perlakuan berpengaruh nyata
terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan
dengan Uji Duncan (Steel dan Torrie, 1995).
Pelaksanaan Penelitian
A. Optimasi Waktu Inkubasi
Pembuatan Bubuk Kakao Berkapang (Lin,
dkk., 1983 dalam Abigor, dkk., 2002)
Biji kakao berkapang dikupas dari
kulitnya, setelah itu dihancurkan dengan
menggunakan blender hingga menjadi bubuk
kakao halus dan ditimbang sebanyak 50 gram.
Bubuk kakao tersebut direndam dengan
menggunakan aquades (250 ml), digojog dan
didiamkan selama ± 1 jam, setelah itu disaring
dengan menggunakan kertas saring. Residu yang
diperoleh dibungkus dengan menggunakan
kertas saring lalu diinkubasi dalam suhu ruang
hingga tumbuh kapang pada bubuk kakao
(sampel) tersebut kemudian setiap 7 hari
dianalisis aktivitas enzim lipasenya.
Ekstraksi Enzim Lipase yang Dimodifikasi
(Lin, dkk., 1983 dalam Abigor, dkk., 2002)
Bubuk kakao yang telah berkapang
digunakan sebagai bahan untuk ekstraksi enzim
lipase. Ditimbang sebanyak 2 gram kemudian
dihaluskan kembali dengan menggunakan
lumpang porcelain lalu ditambahkan dengan
buffer pH 7,5 sebanyak 10 ml. Sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
divortex hingga homogen. Setelah homogen,
sampel disentrifugasi selama ± 30 menit dengan
kecepatan 4000 rpm dan suhu 4o C kemudian
disaring dengan menggunakan kertas saring.
Hasil filtrasi tersebut (filtrat) digunakan untuk
uji aktivitas enzim lipase. Pengujian Aktivitas Enzim Lipase (Marseno,
dkk., 1998)
Sebanyak 0,5 ml lipase kasar ditambahkan
dengan 5 ml minyak zaitun 50 % dalam isooktan
lalu diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot
plate dengan suhu 27o C. Setelah itu, lapisan
minyak diambil sebanyak 3 ml kemudian
ditambahkan dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH
6 lalu divortex hingga homogen. Setelah
homogen, larutan tersebut disentrifugasi selama
15 menit dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu
4o C. Selanjutnya dibaca absorbansinya
menggunakan spektrofotometer dengan panjang
98
gelombang 715 nm. Semakin tinggi absorbansi
menunjukkan bahwa semakin tinggi aktivitas
enzim lipase.
Aktivitas enzim lipase ini dihitung dalam satuan
unit. Satu Unit tiap ml didefinisikan sebagai
banyaknya ml enzim lipase yang dibutuhkan
untuk menghasilkan 1 µmol asam oleat tiap
menit dengan minyak zaitun sebagai substrat.
Pembuatan Kurva Standar Asam Oleat
Asam oleat diambil sesuai dengan konsentrasi 2,
4, 6, 8, 10, kemudian ditambahkan dengan 5 ml
minyak zaitun 50 % dalam isooktan lalu
diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot plate
dengan suhu 27o C. Setelah itu, lapisan minyak
diambil sebanyak 3 ml kemudian ditambahkan
dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH 6 lalu
divortex hingga homogen. Setelah homogen,
larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit
dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4o C.
Selanjutnya dibaca absorbansinya menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang
715 nm.
B. Optimasi pH Pada Aktivitas Enzim
Lipase
Bubuk kakao berkapang (yang
diperoleh dari optimasi waktu inkubasi dengan
aktivitas enzim lipase tertinggi) ditimbang
sebanyak 2 gram kemudian dihaluskan kembali
dengan menggunakan lumpang porcelain lalu
ditambahkan dengan buffer sesuai perlakuan (pH
5, 6, 7, 8, dan 9) sebanyak 10 ml. Sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
divortex hingga homogen. Setelah homogen,
sampel disentrifugasi selama ± 30 menit dengan
kecepatan 4000 rpm dan suhu 4o C kemudian
disaring dengan menggunakan kertas saring.
Diambil 0,5 ml lipase kasar ditambahkan dengan
5 ml minyak zaitun 50 % dalam isooktan lalu
diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot plate
dengan suhu 27o C. Setelah itu, lapisan minyak
diambil sebanyak 3 ml kemudian ditambahkan
dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH 6 lalu
divortex hingga homogen. Setelah homogen,
larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit
dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4o C.
Selanjutnya dibaca absorbansinya menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang
715 nm. Semakin tinggi absorbansi
menunjukkan bahwa semakin tinggi aktivitas
enzim lipase.
C. Optimasi Suhu Aktivitas Enzim Lipase
Bubuk kakao berkapang (yang diperoleh
dari optimasi waktu inkubasi dengan aktivitas
enzim lipase tertinggi) ditimbang sebanyak 2
gram kemudian dihaluskan kembali dengan
menggunakan lumpang porcelain lalu
ditambahkan dengan buffer pH yang diperoleh
dari optimasi pH yang terbaik (dengan aktivitas
enzim lipase tertinggi) sebanyak 10 ml. Sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
divortex hingga homogen. Setelah homogen,
sampel disentrifugasi selama ± 30 menit dengan
kecepatan 4000 rpm dan suhu 4o C kemudian
disaring dengan menggunakan kertas saring.
Diambil 0,5 ml lipase kasar ditambahkan dengan
5 ml minyak zaitun 50 % dalam isooktan lalu
diinkubasi selama 1 jam menggunakan hot plate
dengan suhu sesuai perlakuan (30o C, 35o C, 40o
99
C, 45o C, dan 50o C). Setelah itu, lapisan minyak
diambil sebanyak 3 ml kemudian ditambahkan
dengan 0,4 ml Cu-asetat piridin pH 6 lalu
divortex hingga homogen. Setelah homogen,
larutan tersebut disentrifugasi selama 15 menit
dengan kecepatan 4000 rpm pada suhu 4o C.
Selanjutnya dibaca absorbansinya menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang
715 nm. Semakin tinggi absorbansi
menunjukkan bahwa semakin tinggi aktivitas
enzim lipase.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Waktu Inkubasi
Nilai rata-rata aktivitas enzim lipase
pada perlakuan waktu inkubasi (hari ke-0, hari
ke-7, hari ke-14, dan hari ke-21) dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Waktu Inkubasi Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Waktu Inkubasi Nilai Rata-rata Aktivitas Enzim Lipase (U/ml)
Hari ke-0 0,056 Hari ke-7 0,056 Hari ke-14 0,100 Hari ke-21 0,032
Tabel 1 menunjukkan bahwa aktivitas
enzim lipase tertinggi diperoleh pada waktu
inkubasi hari ke-14 yaitu 0,100 U/ml dan
terendah diperoleh pada waktu inkubasi hari ke-
21 yaitu 0,032 U/ml. Kapang mempunyai masa
pertumbuhan yang bervariasi dimana dalam
aktivitas metabolisme tersebut kapang memiliki
beberapa fase dalam pertumbuhannya. Fase
pertumbuhan awal yang dilalui adalah fase
pertumbuhan kemudian aktivitas metabolisme
akan menurun setelah kapang melewati fase
puncak pertumbuhannya, fase penurunan ini
disebut fase kematian. Fase–fase pertumbuhan
tersebut sangat berpengaruh terhadap enzim
yang dihasilkan oleh kapang untuk membantu
pencernaan makanannya (Jeffries and Thomas,
1996). Hasil penelitian yang telah dilakukan,
diketahui bahwa pada hari ke-0 dan hari ke-7
kapang mengalami fase permulaan (fase lag)
sehingga tidak terjadi peningkatan aktivitas
enzim lipase. Kapang mengalami fase logaritma
pada hari ke-14 ditandai dengan meningkatnya
aktivitas enzim lipase. Fase kematian terjadi
pada saat memasuki waktu inkubasi hari ke-21,
sehingga terjadi penurunan aktivitas enzim
lipase.
Optimasi pH Pada Aktivitas Enzim Lipase
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan pH berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap aktivitas enzim lipase. Nilai rata-rata
aktivitas enzim lipase dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukan bahwa aktivitas enzim
lipase tertinggi diperoleh pada perlakuan pH 6
(P2) yaitu 0,107 U/ml dan terendah pada
perlakuan pH 9 (P5) yaitu 0,028 U/ml.
Lingkungan dimana enzim akan
mengkatalis reaksi harus berada pada kondisi
optimum enzim untuk bereaksi. Setiap enzim
100
memiliki karakter yang berbeda dimana kondisi
optimum pH lingkungan akan spesifik untuk tiap
enzim. Kondisi pH yang jauh dari kondisi
spesifik ini akan menyebabkan inaktivasi enzim
karena enzim mengalami kerusakan struktur
protein(Lehninger, 1995).
Penurunan pH menjadi kondisi asam
menyebabkan penurunan aktivitas, begitu juga
kenaikan pH menjadi basa dapat menyebabkan
struktur enzim menjadi rusak. Kondisi pH yang
terlalu rendah mengakibatkan ion H+ akan
berikatan dengan –NH3+ pada struktur asam
amino protein membentuk –NH4. Proses
pengikatan tersebut menyebabkan ikatan antara
atom nitrogen dengan atom hidrogen lainnya
terputus, sehingga enzim terdenaturasi. Kondisi
pH tinggi mengakibatkan ion -OH berikatan
dengan atom hidrogen dari gugus COO- enzim,
membentuk H2O. Hal tersebut mengakibatkan
rusaknya ikatan antara atom hidrogen dengan
nitrogen atau oksigen, sehingga struktur enzim
mengalami kerusakan (Lehninger, 1995).
Tabel 2. Pengaruh Perlakuan pH Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Perlakuan pH Nilai Rata-rata Aktivitas Enzim Lipase (U/ml)
P1 = pH 5 0,073 b
P2 = pH 6 0,107 a
P3 = pH 7 0,087 ab
P4 = pH 8 0,056 bc
P5 = pH 9 0,028 c
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01).
Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Suhu Inkubasi Terhadap Aktivitas Enzim Lipase
Perlakuan Suhu inkubasi (◦ C) Nilai Rata-Rata Aktivitas Enzim Lipase (U/ml)
S1 = 30 0,074 b
S2 = 35 0,102 a
S3 = 40 0,072 b
S4 = 45 0,054 c
S5 = 50 0,047 c
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Optimasi Suhu Pada Aktivitas Enzim Lipase
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan suhu inkubasi berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas enzim
lipase. Nilai rata-rata aktivitas enzim lipase
dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukan
bahwa aktivitas enzim lipase tertinggi diperoleh
pada perlakuan suhu 35o C (S2) yaitu 0,102 U/ml
dan aktivitas terendah diperoleh pada perlakuan
suhu 50o C (S5) yaitu 0,047 U/ml.
Enzim memiliki kondisi optimal dengan
adanya perubahan suhu. Laju reaksi akan
meningkat sejalan dengan kenaikan suhu sampai
pada batas optimalnya, kemudian aktivitas akan
101
menurun setelah melewati kondisi tersebut
karena enzim akan mengalami denaturasi. Suhu
yang terlalu rendah akan menyebabkan aktivitas
enzim kurang baik (Lehninger, 1995).
Enzim lipase mengalami kerusakan pada
suhu yang lebih tinggi. Enzim merupakan
protein, maka suhu tinggi dapat menyebabkan
denaturasi protein, yaitu kerusakan pada struktur
sekunder protein. Struktur sekunder protein
berupa ikatan hidrogen yang terbentuk dari
ujung-ujung polar dari suatu rantai protein.
Kerusakan struktur sekunder menyebabkan
struktur tiga dimensi protein berubah. Perubahan
ini menyebabkan terganggunya fungsi protein
sebagai katalis, di mana kerja suatu enzim
dianalogikan sebagai gembok dan kunci. Apabila
struktur tiga dimensi berubah tentunya gembok
dan kunci tidak cocok lagi, atau dengan kata lain
aktivitas katalitik enzim terganggu.
Menurut Christakopoulos (1992), lipase
yang dihasilkan oleh Calvatia gigantean dapat
mencapai aktivitas tertingginya pada suhu 30°C
dan pH 7. Sedangkan menurut penelitian Sharon
dkk (1998), lipase dari Pseudomonas
aeroginusa memiliki aktivitas maksimum pada
pH 8,5 dan suhu 30oC. Hal tersebut
memperlihatkan bahwa kondisi optimum suhu
dan pH dipengaruhi oleh jenis mikroba yang
digunakan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa
biji kakao berkapang dapat digunakan sebagai
sumber enzim lipase dengan waktu inkubasi
optimum adalah 14 hari yaitu 0,100 U/ml.
Perlakuan pH berpengaruh sangat nyata terhadap
aktivitas enzim lipase. pH optimum enzim lipase
dari biji kakao berkapang adalah pH 6 yaitu
0,107 U/ml. Perlakuan suhu berpengaruh sangat
nyata terhadap aktivitas enzim. Suhu optimum
enzim lipase dari biji kakao berkapang adalah
pada suhu 35o C yaitu 0,102 U/ml.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan
beberapa hal yaitu perlu dilakukan isolasi dan
identifikasi lebih lanjut untuk mengetahui jenis
kapang yang tumbuh pada biji kakao dam perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi enzim dan
substrat terhadap kecepatan reaksi.
DAFTAR PUSTAKA
Abigor, R.D., P.O.Uadia, T.A. Foglia, M.J. Hass, K. Scott dan B.J. Savary. 2002. Partial Purification and Properties of Lipase from Germinating Seeds of Jatropha curcas L. J.Am Oil Chem Soc. 79 .11
Christakopoulos, P., Constantina Tzia, Dimitris Kekos, and basil J. Macris, 1992, Production and characterization of extracellular lipase from Calvatia gigantea, Appl Microbiol Biotecnol, l32:194-197
Dosanjh, N.S., dan Kaur, J. 2002. Immobilization, Stability and esterification Studies of A Lipase From Bacillus sp. Journal Biotechnology and Applied Biochemistry. Vol. 36. Hlm 7-12. Punjab University. Chandigarh.
Jeffries W and Thomas Ph. D. 1996. Enzyme Technology for Bleaching and Deinking. USDA Forest Products
102
Laboratory, One Pinchot Drive Madison
Lee, J. M. (1992). Biochemical Engineering. Prentice Hall Inc. New Jersey.
Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Marseno, D.W., R.Indrati, dan Ohta.1998. A simplied Method for Determination of Free Fatty Acids for Soluble and Immobilized Lipase Assay. Indonesian Food and Nutrion Progress. 5: 79-83.
Pawirosoemardjo, S. 1992. Laju infeksi dan intensitas serangan Phytophthora palmivora pada buah kakao dan batang pada beberapa varietas kakao. Menara Perkebunan, 60 (2), 67-72.
Sharon, C, S. Furugoh, T. Yamakido, H.I. Ogawa dan Y. Kato, 1998, Purification and Caracterization of a lipase from Pseudomonas aeroginusa KKA-5 and its role in castor oil hydrolysis, Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 20, 304-307
Steel, D.G. dan H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia Pustaka Indonesia.
Wang, I.C. 1979. John Wiley and Sons. Fermentation and Enzymes Technology. New York.
OPTIMASI pH DAN SUHU PADAAKTIVITAS ENZIM LIPASE DARIBIJI KAKAO (Theobroma cacao
L.) BERKAPANGby Novriyanti Hutasoit
FILE
TIME SUBMITTED 30-JAN-2017 09:28PM
SUBMISSION ID 764297697
WORD COUNT 2778
CHARACTER COUNT 16292
10JURNAL_NOVRIANTI_95-102.PDF (188.6K)
%19SIMILARITY INDEX
%18INTERNET SOURCES
%3PUBLICATIONS
%5STUDENT PAPERS
1 %32 %23 %24 %15 %16 %17 %18 %19
OPTIMASI pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS ENZIM LIPASEDARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) BERKAPANGORIGINALITY REPORT
PRIMARY SOURCES
www.unud.ac.idInternet Source
lordbroken.wordpress.comInternet Source
wiyana-ian.blogspot.comInternet Source
repository.unhas.ac.idInternet Source
www.slideshare.netInternet Source
id.scribd.comInternet Source
iptek.net.idInternet Source
iufost.edpsciences.orgInternet Source
pt.scribd.com
%110 %111 %112 %113 %114 %115 %116 <%117 <%118 <%1
Internet Source
Submitted to Udayana UniversityStudent Paper
documents.tipsInternet Source
rositaningrum.blogspot.comInternet Source
www.peipfi-komdasulsel.orgInternet Source
Submitted to iGroupStudent Paper
scholar.unand.ac.idInternet Source
ejournal.undip.ac.idInternet Source
www.scribd.comInternet Source
Giuseppe Dionisio. "Wheat (Triticum aestivumL.) and barley (Hordeum vulgare L.) multipleinositol polyphosphate phosphatases (MINPPs)are phytases expressed during grain f illing andgermination", Plant Biotechnology Journal,3/2007Publicat ion
19 <%1
EXCLUDE QUOTES OFF
EXCLUDEBIBLIOGRAPHY
OFF
EXCLUDE MATCHES OFF
laporanakhirskripsitesisdisertasimakalah.wordpress.comInternet Source