Post on 14-Jul-2016
TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK PADA PEMBUATAN NATA DE COCO
OLEH:KELOMPOK IX
CLARAFIDYATURRAHMANIA
REZA DWI RIZKI (J1A 013 109)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM2016
Kata Pengantar
Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah, rahmat
dan hidayahnya penyusun dapat menyelesaikan makalah Teknologi Fermentasi Non
Alkoholik pada Produk Nata de Coco ini pada waktu yang telah ditentukan. Makalah
ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi Fermentasi
Non Alkoholik di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
tahun 2016.
Ucapan terima kasih penyusun haturkan kepada semua pihak yang telah
membantu dosen mata kuliah Teknologi Fermentasi Non Alkoholik, baik dalam
proses pengjaran di kelas maupun dalam penyusunan makalah. Penyusun menyadari
sepenuhnya bahwa makalah ini tidak luput dari kekurangan. Oleh karenanya kritik
dan saran penyusun harapkan sebagai langkah perbaikan kedepannya. Akhir kata,
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Mataram, Maret 2016
Penyusun
Daftar Isi
BAB IPENDAHULUAN
1.1. Latar BelakangBerbagai macam produk olahan saat ini banyak beredar di pasaran. Dari
produk olahan fermentasi maupun non fermentasi. Salah satu contoh produk olahan
yaitu Nata de Coco. Nata de Coco merupakan salah satu jenis produk fermentasi non
alkoholik. Maksudnya adalah dalam proses fermentasi yang terjadi tidak terbentuk
alkoho sebagai hasil akhirnya.
Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan Acetobacter
xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya. Nata de Coco merupakan
makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makanan pencuci mulut
atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang belum
banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Penanganan limbah air
kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara ekonomi sekaligus menangani
limbah air kelapa tersebut. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat
menghasilkan Nata de Coco karena mengandung gula, mineral Mg2+, foktor
pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A. xylinum. Pembuatan Nata
de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara
menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2% atau
asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa.
Nata de coco memiliki tekstur lunak dan berwarna putih. Nata de Coco dapat
dikatakan sebagai makanan pencuci mulut yang mengandung serat dan selulosa yang
tinggi serta membantu dalam proses pencernaan. Beberapa pemanfaatan Nata de
Coco lainnya di bidang pangan yaitu sebagai tambahan dalam minuman yang saat ini
sangat banyak kita jumpai di berbagai produk. Beberapa kelebih an Nata de Coco
tersebut dapat membuat nilai ekonomis makanan ini cukup tinggi. Oleh karena itu
perlu ditinjau lagi bagaimana proses pembuatannya yang melibatkan proses
fermentasi ini.
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Apakah pengertian Nata de Coco?
1.2.2. Apa saja alat dan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan
Nata de Coco?
1.2.3. Bagaimana proses pembuatan Nata de Coco?
1.2.4. Bagaimana proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de
Coco?
1.2.5. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco?
1.3. Tujuan
1.3.1. Mengetahui pengertian Nata de Coco
1.3.2. Mengetahui alat dan Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan
Nata de Coco
1.3.3. Mengetahui proses Pembuatan Nata de Coco
1.3.4. Mengetahui proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de
Coco
1.3.5. Mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco.
BAB IIPEMBAHASAN
2.1. Pengertian Nata de Coco
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan
bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya
terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya
nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin
lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang
terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui
proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal
sebagai bibit nata.
Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa
selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi yang melibatkan
jasad renik (mikroba) yang dikenal dengan Acetobacter Xylinum (Hidayat, 2006).
Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya dengan
vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata de Coco
dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung
gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967).
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk
selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa
et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974).
Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau
kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989).
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara
mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan
untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi
yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung
dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam
antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor
pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang
mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al.,
1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum
sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit
diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat
pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan
mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan
aktifitas enzim kinase dalam metabolisme didalam sel A. xylinum untuk menghasilkan
selulosa.
2.2. Alat dan Bahan Pembuatan Nata de CocoA. Alat Pembuatan Nata de Coco
1. Kompor.
2. Panci untuk merebus media/ air kelapa.
3. Gelas ukur besar 1liter dan 250 mili liter.
4. Pengaduk.
5. Pisau pengiris nata.
6. Plastik kemasan 1/2 kg.
7. Saringan air kelapa/ ayakan tepung.
8. Nampan/ wadah untuk fermentasi.
9. Kain putih/mori untuk penutup 3 m.
10. Tali pengikat/karet.
11. Ember/baskom perendam/pencuci.
12. Timbangan kue.
13. Sealing cup ukuran akua gelas.
B. Bahan Pembuatan Nata de Coco1. Air kelapa 25 liter.
2. Gula pasir 2,5 kg.
3. Asam cuka (asam asetat 25%)/asam cuka dapur 400 mili liter.
4. Urea 25 g.
5. Sirup rasa dan warna disesuaikan kesukaan masyarakat
6. Kap gelas (ukuran aqua gelas).
7. Allumunium foil satu gulung.
8. Sendok plastik.
2.3. Proses Pembuatan Nata de CocoProses pembuatan Nata de coco diperoleh dari jurnal ilmiah tahun 2013
berjudul Teknologi Pembuatan Nata de Coco yang ditulis oleh Misgiyarta dari Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
A. Pemeliharaan Kultur Murni A. xylinum
Biakan atau kultur murni A. xylinum diperoleh di laboratorium Mikrobiologi
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Kultur tersebut tumbuh pada
media Hassid Barker. Koleksi kultur dapat dalam bentuk kering beku dalam ampul,
maupun dalam bentuk goresan dalam agar miring (slant agar). Koleksi kultur dalam
bentuk kering beku dalam ampul dapat bertahan hidup bertahun-tahun tanpa
peremajaan. Sedangkan koleksi kultur dalam agar miring perlu peremajaan setiap 2-3
bulan. Kebanyakan koleksi kultur pemeliharaannya dengan cara peremajaan
dilakukan pada media agar miring.
Gambar 1. Koleksi kultur pada media agar miring
Pemeliharaan koleksi kultur yang dimiliki dapat dilakukan dengan cara
pembuatan media Hassid Barker Agar (HBA) dalam tabung reaksi dan peremajaan
kultur setiap 2-3 bulan. Komposisi media HBA adalah sebagai berikut: sukrosa 10%,
(NH4)2SO4 0,6 g/L, K2HPO4 5,0 g/L, ekstrak khamir 2,5 g/L 2 % asam asetat
glasial, agar difco 15 g/L . Media HBA dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
disterilkan dalam autoclave 121 oC, 2 atm, selama 15 menit. Media dalam tabung
reaksi masih panas diletakkan mring hingga membeku untuk menghasilkan media
agar miring. Peremajaan dapat dilakukan dengan cara menggoreskan 1 ose kultur
kedalam media agar miring yang telah dipersiapkan. Kutur baru diinkubasi pada suhu
kamar, selama 2-3 hari. Kultur akan tumbuh pada media HBA miring dengan bentuk
sesuai alur goresan. Kultur yang terlah diremajakan siap untuk kultur kerja, dan
sebagian disimpan untuk kultur simpan atau kultur stok (Stock Culture).
B. Persiapan Substrat
Substrat adalah media pertumbuhan bakteri A. xylinum, bentuk cair yang
didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan A. xylinum,
untuk menghasilkan Nata de Coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de
Coco dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut; air kelapa yang diperoleh
dari pasar disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Kedalam air kelapa
ditambahkan sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil
dipanaskan, diaduk hingga homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter
air kelapa bergula yang disiapkan) ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat
ini didinginkan, kemudian ditambah asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2%
atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Substrat
disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu 121 oC, tekanan 2
atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15menit).
C. Penyiapan Starter
Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan
kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan optimal
untuk proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan
dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).
Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan autoclave atau
dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak
300 ml dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril
diinokulasi (ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol
korek api), bibit A. xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker
dengan kecepatan 140 rpm (Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4
jam ). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar.
D. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung
didalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain
(misalkan selulosa /Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses
pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi
proses katabolisme maupun proses anabolisme. Fermentasi substrat air kelapa yang
telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut; substrat air kelapa
disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15
menit. Substrtat didinginkan hingga suhu 40 0C.
Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang
lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan
menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata,
ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan
cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan
menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi
dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak
boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen.
E. Proses Pengolahan Nata de Coco
Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran
dengan ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih,
diiris dalam betuk kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco
direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu
direbus hingga selama 10 menit. Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa
tawar. Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis
dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air
bergula. Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr
ke dalam 5 liter air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan
valour yang diinginkan. Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam
air bergula selanjutnya direbus hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco
didingankan dan siap untuk dikonsumsi.
Gambar 2. Produk Nata de Coco, memiliki kenampakan putih bersih
F. Pengemasan
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata
de Coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu
dilakukan secara teliti dan detail prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang
optimal dari manfaat dan tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk
Nata de Coco memiliki tujuan seabagai berikut:
a. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
b. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya
tarik yang lebih tinggi.
c. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
d. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
Pengemasan dapat dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan
menggunakan kantung plastik kemasan dengan usuran bervariasi ½ kg, 1 kg dan
seterusnya sesuai dengan keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk
komersial. Kemasan dapat pula dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik,
ukuran aqua cup atau yang lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan
oleh kebutuhan pasar. Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan
mempertimbangkan keawetan produk yang dihasilakan perla diperhatikan hal-hal
seabagai berikut:
a. Kemasan harus bersih atau steril.
b. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan
sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.
Gambar 3. Produk Nata de Coco dalam kemasan.
Proses pengmasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut; Nata
de Coco yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu
didinginkan hingga suhu 40 0C (suam-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya
dimasukkan ke dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari
kontaminan. Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara
dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan
selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan selesai produk
dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan segera ditiriskan.
Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan dalam
penyimpan berpendingin aganr tetap segar dan lebih awet.
2.4. Proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de Coco
Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies
yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang
paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum
termasuk genus Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatif
artinya memiliki lapisan luar dari lipopolisakarida: terdiri dari membran dan lapisan
peptidoglikan yang tipis dan terletak pada periplasma (di antara lapisan luar dan
membran sitoplasma), aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.
Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang
telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah
membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula,
organisme ini dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan
ke dalam media berupa benang-benang yang bersama dengan polisakarida berlendir
membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Beberapa faktor yang
mempengaruhi perkembangan bakteri axetobacter xylinum adalah tingkat keasaman
medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, suhu dan konsentrasi
bibit (starter). Pada dasarnya proses pembuatan biakan murni bakteri Axetobacter
xylinum dapat dilakukan secara laboratoris maupun secara sederhana
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa,
dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, yang disebut sebagai nata.
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa
peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan
pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu
meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan
aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan
ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea,
dan ammonium sulfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik, bahkan
diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium
sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain.
Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de
coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan
kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka
peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu
pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan
kontaminasi kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi.
Proses bagaimana sebenarnnya aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam
memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibawah ini. Proses terbentuk-nya nata
de coco adalah sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula,
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel,
dan keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa
diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan
prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini
kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5–7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum pada suhu 28°–31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat
atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat
keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain
asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%,
sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/L, serta adanya faktor
pendukung pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan
pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Kandungan gizi nata
yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen
lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein,
serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya.
2.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-
faktor sebagai berikut :
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan
dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan
berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan
nata adalah pada suhu kamar (28 0C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya
juga menghambat produksi nata. (Budiyanto, 2004).
2. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula)
di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah
slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi
dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi
yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi
slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-
apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan
asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor
ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar
pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya
produksi nata adalah 10%. (Palungkun, 1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih
produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan
konsentrasi yang ideal(Rahman, 1992).
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung
pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-
4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang
maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata
yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5
atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim
seringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat
menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang
amat penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah
korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk
nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya
matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi
steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama
proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini
akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan
terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal
ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. (Budiyanto, 2004).
BAB IIIPENUTUP
3.1. Kesimpulan