Post on 22-Oct-2021
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Tendencias Culinarias Contemporaneas
COCINA FUSIÓN
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
TetsuyaWakuda
Originario de Japón, nacido en el año de 1961, de un pequeño pueblo llamado
Hamamatsu, emigró a Australia en 1983. Con escaso idioma de inglés, se aventuró
en ese país, comenzando en un restaurante de comida japonesa, haciendo sushi. Ahí
fue donde se le dio la oportunidad de comenzar a fusionar la cocina del este con el
oeste. Aprendió de Tony Bilson las técnicas francesas de la cocina y las hizo
presente en sus creaciones culinarias posteriores.
COCINA FUSIÓN
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Después de dejar a Bilson, aprendió a administrar su propio negocio, abriendo al
público el restaurante que llevaría su nombre “Tetsuya’s” en 1989. Este gran chef es
uno de los máximos exponentes de la fusión que existe entre la gastronomía
occidental y la oriental.
Trucha del océano, confit de trucha servida con daikon
Tetsuya Wakuda
Tártara de trucha con queso de cabra
Tetsuya Wakuda
Cordero asado lentamente con miso y hojas tiernas de guisantes
Tetsuya Wakuda
Huevos de codorniz con erizo de mar y trufas
Tetsuya Wakuda
DE LA NOUVELLE CUISINE A LA COCINA CREATIVA
Jöel Robuchon
A la edad de 28 años tuvo su primer cargo de Chef Ejecutivo en el Hotel Lafayette
donde se adjudicó el título de Mejor Trabajador de Francia.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Denominado “el mejor
chef del siglo” en 1989,
es el chef con mayor
acumulación de
Estrellas Michelin en la
historia, con un total de
25, distribuidas en
diversos restaurantes
que tiene en Europa,
Asia y Estados Unidos.
COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Alain Ducasse
Destacado chef y empresario francés, especialista en cocina mediterránea y
provenzal con fusión de diversos matices de la globalización gastronómica.
Desarrolló diversas preparaciones culinarias a partir del Sous-Vide (método de
cocción al vacío). Poseedor de 14 Estrellas Michelin.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)
Resultados óptimos en la conservación de las
propiedades de los alimentos durante la cocción:
color, textura, forma, aroma y sabor
Cocción en agua a 50°C
constante, con el
alimento empacado al
vacío dentro de una bolsa
plástica
COCINA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN
Aplicación de la ciencia a la práctica culinarias y al fenómeno gastronómico. El
término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el
físico húngaro Nicholas Kurti en 1969.
Comercializada inicialmente por los galardonados chefs
Pierre Gagnaire y Ferrán Adriá
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
para el desarrollo de nuevas texturas en los alimentos.
COCINA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire es el chef del restaurat de tres estrellas "Pierre Gagnaire" en el
Hotel Balzac . Nacido dentro de una familia de restauranteros eb Apinac, Francia
en 1968.
Fundador junto con Hervé de la Gastronomía Molecular como disciplina, la cual
estudia las propiedades de la comida y las transformaciones químicas y físicas
durante los procesos de cocción.
COCINA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Ferrán Adriá
Nació en L'Hospitalet de Llobregat, municipio de la provincia de Barcelona
(España) en 1962. Desde 1983, chef del famoso restaurante español “El Bulli”, el
cual cuenta con tres estrellas de la afamada Guía Michelín.
Ferrán es conocido por ser un gran innovador, el cual perfecciona y crea técnicas
nuevas sin desdeñar nunca las nuevas tecnologías y los avances tecnológicos
modernos.
COCINA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Heston Blumenthal
Chef nacido en mayo de 1966 en Inglaterra en High Wycombe, cerca de Londres.
Propietario del Restaurant "The Fat Duck", el cual obtuvo el título de "Restaurant
del año 2001" por parte de la Guía Michelín y como el "mejor restaurante del
mundo" por la revista Restaurant.
Heston Blumenthal se ha acercado a la cocina con un punto de vista científico.
Actualmente es uno de los fervientes defensores de la gastronomía molecular,
tendencia culinaria atribuida al francés Herve y a Nicholas Kurti de la Universidad
de Oxford.
Caracol con Gachas de
Avena
Cordero
Puré de cebolla y tomillo
Estofado caliente de cordero, pan dulce y ostras
Coulant de Chocolate
Sorbete de chocolate, caramelo de comino
Heston Blumenthal
Fat Duck
Mango and Douglas Fir Puree
Bavarois de lychee y mango
Musgo de roble y de trufa tostadas, jalea de codorniz, crema de langostinos y parfait de foie gras
Musgo de roble y de trufa tostadas, jalea de codorniz, crema de langostinos y parfait de foie gras
COCINA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Joan, Joseph y Jordi Roca
El Celler de Can Roca fue fundado en el año 1986 por los hermanos Roca, justo al
lado del restaurante familiar de cocina tradicional catalana que sus padres tenían
abierto en Taialà, un barrio de Girona.
Sin embargo, tenemos que ir hasta el pueblo de Sant Martí de Llémena para buscar
sus orígenes, donde, en 1920, los abuelos Joan y Angeleta abrieron una fonda. Así
pues, los hermanos Joan, Josep y Jordi son la tercera generación de una familia
dedicada a la restauración.
COCINA MOLECULAR Y DECONSTRUCCIÓN
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Joan Roca está al frente del Celler de Can Roca, donde realiza una cocina muy
evolucionada que ha ido floreciendo con esplendor a partir de las raíces
tradicionales, levantada sobre el pilar inamovible de la familia.
Josep Roca, encargado de los vinos, propone a los comensales disfrutar a partir de la
pasión en base al estudio, el terreno y los propios autores de los distintos estilos de
vinos del mundo.
Jordi Roca transmite en sus postres las
notas, los reflejos, los aromas y los
matices de especies, flores, frutos,
vegetales.
Arroz de
Butifarra Negra y
Erizos
Parfait de Pichón con naranja, avellanas
y enebro
Regaliz, trufas, remolacha, ceps
Joan, Josep y Jordi
Celler de Can Roca
Sopa de hierbas caracoles, senderuelas
Velouté de crustáceos, hinojo, tomate y
caviar
Bacalao con espinacas, pasas y piñones
Parmentiere de Calamares
Foie con lychies y rosas
Trufa, anchoa y merlot
Vieras con calabaza, fruta de la pasión,
te verde, cebolla tierna
Lubina ligeramente ahumada con Kefir
Cromoterapia Rojo
Cromoterapia Naranja
Cromoterapia Verde
Cromoterapia Blanco
Miracle de Lancome
Carolina de Carolina Herrera
Eternity de Kalvin Klein
Perfumes
Soufle Coulant
Helado de vainilla, sorbete de
arándanos y frutos rojos
Venerable
Postres Clásicos
NATURALISMO-MINIMALISMO
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Michel Bras
Nació en 1946 en Gabriac en Aubrac al suroeste de Francia. Cocinero autodidacta
de Laguiole. Famoso por el uso en sus platillos de plantas de su región natal. Es
dueño del Restaurant-Hotel “Bras”, el cual recibió en 1999 tres estrellas de la Guía
Michelín.
Su cocina se caracteriza por contener pocos elementos distintos en el plato, el uso de
hierbas del lugar recogidas en el momento, abolición de natas y salsas, nitidez,
minimalismo, sensibilidad, rigor, extremo respeto por la estacionalidad de los
productos y un fuerte arraigo a las propias raíces.
NATURALISMO-MINIMALISMO
En el restaurante interviene toda la familia de Michel. Su madre a los 83 años, era la
que se encargaba de preparar el “aligot”, una delicada receta de puré de patatas
enriquecida con mantequilla y queso fresco de Laguiole. Su esposa, especialista en
la decoración floral, se ocupa de las flores silvestres y las cultivadas para que estén
acordes y encuentren su espacio en el restaurante. Los clientes son atendidos por su
nuera Verónique, además se encarga de las habitaciones del hotel que está ligado
al restaurante. Finalmente, el hijo de Michel ayuda a sus padres en la elaboración
de las recetas y otros enseres.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Gargouillou de Verduras
Michel Bras
Ensalada de Berros
Michel Bras
Entrada diversa
Michel Bras
Michel Bras
Vieiras
Michel Bras
Merluza
Michel Bras
Coulant de Chocolate
Michel Bras
Benoist Sébire
Michel Bras
Michel Bras
COCINA DE AUTOR - LATINOAMERICANA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Gastón Acurio (Perú)
Chef, escritor, empresario y un importante impulsor de la
difusión de la culinaria peruana. Su cocina se caracteriza por la
originalidad de la gastronomía peruana (cebiches, causas, tacus
tacus, entre otros), así como la fusión histórica del Perú con la
cocina oriental, principalmente de China y Japón.
COCINA DE AUTOR - LATINOAMERICANA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Restaurantes:
Es el propietario de varios otros restaurantes en el Perú y diferentes países del
mundo incluyendo Panamá, varios de los cuales han devenido en franquicias:
Tanta (delicatesesn)
La Mar (cebichería)
La Anticuchería Panchita (cocina peruana criolla)
Los Bachiche (fusión italo-peruana)
Astrid & Gastón, que comenzó en el año 1994,
actualmente posee locales en Perú, Chile,
Colombia, Ecuador, Venezuela, España, México,
Argentina y Gran Bretaña. El de Lima es el N°2
de los mejores restaurantes de Latino América y
el N°18 del mundo.
COCINA DE AUTOR - LATINOAMERICANA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA DE AUTOR - LATINOAMERICANA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Alex Atala (Brasil)
Chef brasileño. Su cocina se caracteriza por la
innovación y creatividad de la gastronomía brasileña,
en particular la amazónica. Su restaurante D.O.M. en
Sao Paulo es el N°3 de los mejores restaurantes de Latino
América y el N°7 del mundo.
COCINA DE AUTOR - LATINOAMERICANA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Enrique Olvera(México)
Chef mexicano, se caracteriza por una cocina creativa
que busca reinterpretar todo el repertorio de la cocina
tradicional mexicana a través de tendencias
vanguardistas. Su restaurante Pujol en la Ciudad de
México D.F. es el N°6 de los mejores restaurantes de Latino
América y el N°20 del mundo.