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1 Informe Final de Práctica Profesional Procesos de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 para el supermercado Mercamás Vanessa Márquez López Tutor Luis Domingo Sierra Ingeniero de Alimentos Universidad Católica Popular del Risaralda Programa de Administración de Empresas Practicas Profesionales Pereira 2010
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Informe Final de Práctica Profesional
Procesos de cumplimiento del decreto 1500 de 2007 para el supermercado Mercamás
Vanessa Márquez López
Tutor
Luis Domingo Sierra
Ingeniero de Alimentos
Universidad Católica Popular del Risaralda
Programa de Administración de Empresas
Practicas Profesionales
Pereira
2010
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Dedicatoria:
Esta investigación es dedicada a mi padre
Germán Márquez, el cual, ha contribuido a lo
largo de mi proceso académico y laborar
dentro de la organización.
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Agradecimientos:
Agradezco Sr Marcelino Márquez, Juan
Carlos Salazar y la Sra. Sandra Lorena Mejía
Chica, por permitirme elaborar la
investigación en la empresa y además por
contribuir con la misma.
4
CONTENIDO
Introducción 10
1. Presentación de la organización 11
2. Identi ficación de necesidades 15
3. Eje de intervención 16
4. Justificación 17
5. Objetivos 18
5.1 Objetivo general 18
5.2 Objetivos específicos 18
6. Referente conceptual 19
6.1 Marco contextual o legal 19
6.2 Marco teórico 21
7. Cronograma 27
8. Análisis de resultados 29
Conclusiones 36
Recomendaciones 38
Referencias 40
Apéndices 41
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Plan de acción 33
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LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Etiqueta nueva 57
Ilustración 2 Etiqueta antigua 57
Ilustración 3 Limpieza y desinfección antes de recibo de carne en canal 58
Ilustración 4 Recibo de carne en canal de res y viseras de res 58
Ilustración 5 Control de calidad viseras rojas 59
Ilustración 6 Transporte a cava canal de res 59
Ilustración 7 Peso canal de res (cuarto trasero) 60
Ilustración 8 Desposte canal de res 60
Ilustración 9 Desposte canal de res (cuarto trasero) 61
Ilustración 10 Surtida carne de cerdo y res 61
Ilustración 11 Surtida productos empacados con icopor y vinipel 62
Ilustración 12 Liquidación de básculas 62
Ilustración 13 Surtida de pollo 63
Ilustración 14 Recibo de pollo 63
Ilustración 15 Control de calidad pollo 64
Ilustración 16 Corte de res 64
Ilustración 17 Proceso de la sierra (res) 65
Ilustración 18 Desposte cerdo 65
Ilustración 19 Desposte cerdo 66
Ilustración 20 Trabajo en la sierra (cerdo) 66
Ilustración 21 Corte cerdo 67
Ilustración 22 Corte cerdo 67
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LISTA DE APENDICES
Apéndice A. Información general del establecimiento 42
Apéndice B Ficha técnica de almacenamiento 44
Apéndice C Plantillas 46
Apéndice D Plan de lavado y desinfección de instalaciones y equipos 49
Apéndice E Proceso de lavado y desinfección de manos 52
Apéndice F Proceso para lavado y desinfección de botas 53
Apéndice G Preparación de detergente industrial 54
Apéndice H Preparación del desinfectante 55
Apéndice I Certificado del matadero 56
Apéndice J Etiquetas 57
Apéndice K Procesos paso a paso 58
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Glosario
Exhibidor: mesa amplificada que sirve para mostrar y apoyar mercancía y productos,
usualmente dentro de un establecimiento comercial.
Cuarto frío: lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos
no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que
posteriormente sean ordenados en las distintas neveras, existen cuartos fríos diferenciados de
carne, pescados, verduras, cuarto frío para emplastar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío
para producción.
Método PEPS: Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a
aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán
aquellos productos comprados más recientemente.
Desposte: Descuartizar una res o un ave.
Sierra: maquina que sirve para cortar los huesos de la carne.
Canales: se le llama a la res o al cerdo de esta manera antes de ser despostados
Viseras: partes de la res y el cerdo como el corazón, pulmones entre otros.
Normas higiénico sanitarias: son todos los deberes que tiene que cumplir las personas,
dependiendo del sitio y lugar donde se encuentren ubicadas.
Cavas: recinto dotado de instalaciones de frio artificial, que sirve para conservar
alimentos u otros productos que podrían descomponerse a temperatura ambiente.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento
contaminado a otro que no lo está.
Trazabilidad: manera de llevar de manera ordenada y por escrita todos los procesos
dentro de una organización, conociendo todos los datos desde el inicio hasta la salida de los
productos.
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Resumen
Según el decreto 1500 de 2007 todos los establecimientos que se dediquen al
expendio, almacenamiento y comercialización de productos cárnicos y derivados deberán
cumplir un reglamento técnico donde se especifican los requisitos higiénico-sanitarios,
infraestructura entre otros, por esta razón, el supermercado Mercamás al pertenecer a este
tipo de establecimientos deberá poner en marcha un proyecto donde se le dé cumplimiento a
dicho decreto. En este trabajo de investigación se elaboraran diferentes propuestas para
contribuir con el buen desempeño de la sección de carnes del supermercado permitiendo de
esta manera elevar el rendimiento de los procesos y prestar un servicio más confiable y de
mayor calidad a los clientes, teniendo como finalidad ser aprobados por la Secretaria de
Salud de Dosquebradas como aptos para el expendio, comercialización y almacenamiento de
productos cárnicos y derivados cárnicos.
Abstract
According to the decree 1500 de 2007 all establishments that are engaged in the
selling, storage and marketing of meat products and meat derivatives must comply with
technical regulations which specify the hygiene and sanitary requirements, infrastructure,
among others, for this reason, the supermarket Mercamás to belong to such establishments
shall implement a project that will give effect to this decree. In this research is to develop
various proposals to contribute to the good performance of the supermarket meat section thus
allowing to raise the performance of processes and provide a more reliable and higher quality
to customers taking aim to be approved by the Secretary of Health Dosquebradas as suitable
for retailing, marketing and storage of meat products and meat derivatives.
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Introducción
Los procesos de innovación dentro de las organizaciones juegan un papel muy
importante en la globalización ya que permiten abrirse a nuevos mercados, poder ser más
competitivos, la calidad de sus servicios y productos son mejores, de modo tal que le brindan
al cliente nuevas expectativas y satisfacción de la mayoría de sus necesidades.
Hoy en día se vive de un mundo globalizado, donde los gustos y preferencias de los
consumidores varían dependiendo de su entorno, cultura, gustos, entre otros, abriendo paso a
que la organización sea más flexible y se adapte a los cambios generados por sistemas
empresariales locales, flexibilización tanto de los clientes como la empresa y así lograr una
mayor productividad.
La investigación que se llevará a cabo, servirá como soporte para la toma de
decisiones dentro la organización y específicamente en el área de carnes de la misma,
contribuyendo al buen desempeño del trabajo realizado por la sección en el supermercado
MERCAMAS, otorgándole al consumidor final un servicio de mayor calidad, eficiencia y
rendimiento.
Por otro lado se pretende colaborar a la empresa para llevar a cabo puntualmente todas
las disposiciones implícitas en el decreto 1500 de 2007 que el gobierno expidió en dicho año,
y de esta manera, aumentar el rendimiento y la calidad los servicios prestados por la empresa
y de paso aumentar la confiablidad de los consumidores a la hora de la compra en el
supermercado, otorgándoles productos con la mejor y más alta calidad del mercado.
Dicha investigación se elaborar por medio de un perfil de cumplimiento de la sección
de carnes del supermercado MERCAMAS teniendo en cuenta los puntos específicos del
decreto 1500, donde se evaluaran los mismos y se deducirán los puntos más críticos y de esta
manera elaborar diferentes propuestas para darle solución a los mismos. Dichas propuestas
serán presentadas a la alta gerencia con el fin que se les implanté dentro de la organización y
así contribuir a llevar a cabo el cumplimiento y certificación por parte de las autoridades
públicas de la empresa como cumplidora del decreto 1500 de 2007.
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1. Presentación de la organización
Reseña histórica
1988
La sociedad “Comercializadora La Bonanza Ltda.” Se constituye en Diciembre de
1.988 acogiéndose a los beneficios tributarios para la zona de influencia del volcán Nevado
del Ruiz, con el firme propósito de generar empleo y desarrollo para la región.
1990
Luego de un año de haber creado la sociedad se decide abrir un Supermercado, con el
nombre de MERCAMAS, abriendo al público el 28 de febrero de 1.990 en el Municipio de
Dosquebradas con un área de 600 m2 y una planta de personal de 35 empleados.
En un principio, la empresa fue manejada por los socios Germán y Héctor, durante un
periodo de año y medio; pero como la mayoría de las nuevas empresas, esta tuvo tropiezos y
entro en dificultades financieras, por lo que se decidió hacer un cambio en la Gerencia,
nombrando al socio Marcelino Márquez, cargo que continua desempeñando hasta la fecha, en
forma ininterrumpida.
1991-1995
A partir de mediados del año 1991 y hasta mediados del año 1995, la nueva Gerencia
no lograba ningún cambio que le permitiera salir de la crisis en que recibió la empresa y fue
solo en esa fecha que se tuvo la oportunidad de establecer una verdadera filosofía comercial,
que le diera una identidad propia, dándole un posicionamiento de marca.
Al nombre de “Supermercado Mercamas”, todo gracias a una conferencia de un
experto en negocios de talla Mundial de nombre Yack Trout, que se realizo en la Universidad
de Manizales el día 25 de Agosto del año 1995 sobre precisamente la “Teoría del
Posicionamiento”.
12
Con la aplicación de la mencionada teoría, se estableció una filosofía comercial que
fuera fiel con la marca, ofreciendo precios bajos en la totalidad de sus productos y en forma
permanente.
En el mismo año el Banco Cafetero, facilito un préstamo por el orden de
$100’000.000 (cien millones) de pesos, que sumado a la aplicación de la mencionada Teoría
del Posicionamiento y además del inicio de un Sistema de Mejoramiento de la Calidad, sin
todo lo cual no hubiera sido posible la sostenibilidad de ese préstamo y se hubiera convertido
en dinero nuevamente perdido.
1996-2001
Debido al éxito de la estrategia del Posicionamiento (Jack Trout) y al orden producido
por el Mejoramiento Continuo, se dio inicio a un gran reconocimiento y aceptación por parte
del público en general, quedando insuficiente el área de ventas para atender la demanda y
ofrecer un buen servicio, por lo tanto en diciembre del año 2000 se amplió el local de 600
mt2 a 2.400 mt2, generando empleo directo para 189 personas en ese año, cifra que se ha ido
incrementado hasta llegar a 256 en el año 2009, además de generar empleos indirectos a 160
mercaderistas, 80 empacadores, 30 braceros y 150 taxistas.
Como consecuencia de todo lo anterior, se inicio un periodo de crecimiento sostenido
en las ventas, el que se mantuvo hasta el año 2004 entre un 25% y un 50% en periodos
anualizados, lográndose un manejo eficiente de la negociación y recuperando las cuantiosas
pérdidas generadas al inicio de la empresa, donde se había diluido el capital y el dinero de los
proveedores.
2002-2004
El día 5 de Septiembre de 2002 sufrimos un fuerte atentado terrorista, el cual en vez
de disminuir nuestra fuerza, nos obligo a reanudar las labores con más vigor que antes, al ver
que nuestros clientes nos apoyaron con sus sentimientos de aprecio y con sus actitudes más
que heroicas, asistiendo al siguiente día del suceso, a efectuar sus compras con sus pequeños
hijos y demás familiares.
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2005-2008
A partir del año 2005 se presentaron nuevos competidores a disputarle el mercado a
nuestra empresa, para lo que ellos implementaron estrategias destinadas principalmente para
sacarnos del mercado, impidiéndonos que en el 2006 creciéramos al mismo ritmo; pero esto
sirvió para poner a prueba nuestro sistema y el resultado nos ha dejado más que satisfechos
ya que de todo esto salimos fortalecidos, impactándonos solamente el crecimiento al 1% en el
2006. Para luego retomar el sendero en el 2007 con el 10% a pesar de la construcción de las
obras del Megabus, colocándonos en un magnifico 21.7% en el año 2008.
Entre el periodo del 2005 al 2008, hemos figurado en la lista de las 1000 primeras
empresas de Colombia, según un estudio que elaboran anualmente, dos reconocidas revista
económicas, como son Dinero y Semana, ubicándonos en el 2008 en el puesto 567, datos que
los toman del informe anual que se presenta a la Súper Intendencia de Sociedades.
Misión
Proveer productos de alta calidad a la sociedad, siendo el supermercado más
económico de Colombia, brindando a los accionistas los mejores rendimientos, entregando
información eficiente al estado para ser generadores de impuestos con equidad. Con nuestra
comunidad ser amigables, cuidando el medio ambiente y desarrollando obras sociales con los
menos favorecidos y para nuestros empleados ser el soporte de su desarrollo personal y
familiar, creando buen clima laboral y las mejores relaciones interpersonales.
Visión
Continuar siendo una empresa familiar para beneficio de todos los integrantes de la
organización, figurando como una de las primeras empresas del país ganando cada día más
espacio dentro del mercado, consolidándonos como uno de los supermercados con mayor
venta por metro cuadrado.
Servicios que presta
Mercamas es una empresa dedicada a la compra y venta de víveres y abarrotes,
pertenece al sector comercial es una organización en la que sus precios son regidos por la
demanda que sus productos originan, su principal recurso son las personas, tanto las que
laboran dentro de ella como sus clientes, Los producto que ofrece son productos básicos de
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la canasta familiar, cuenta con clientes de Dosquebradas, Pereira, La Virginia, Manizales,
Chinchiná, Santa Rosa de Cabal.
Como estrategia comercial de posicionamiento se viene sacando al mercado la marca
propia en los productos básicos de la canasta familiar para lo cual se han contactado empresas
nacionales de excelente calidad, de modo tal, Mercamás subsidia algunos de estos productos.
Número de empleados
En principio la empresa contaba con 35 empleados y un área de 600 m2, a partir del
año 2000 la empresa amplio el local comercial y paso de 600 m2 a 2400 m2 con un total de
empleados directos de 189 cifra que ha ido aumentando con los años, actualmente cuenta con
256 empleados directos, además genera empleos indirectos para 160 mercaderistas, 80
empacadores, 30 braceros y 150 taxistas.
Estructura orgánica
El área donde se encuentra ubicada la práctica, es la de talento humano, donde el jefe
inmediato, es el jefe de recursos humanos, teniendo relación constante con la sección de
carnes y la gerencia del supermercado.
ANEXO G.
ORGANIGRAMA "COMERCIALIZADORA LA BONANZA LTDA".
ORGANIZACIÓN MERCÁS
REVISOR FISCAL AUDITORIA
SISTEMAS
ASESORA LABORAL
SECRETARIA SUPERNUMERARIA
JEFE TALENTO HUMANO
MENSAJERO
JEFE TESORERIA JEFE DE CONTABILIDAD
SECRETARIA
JEFE DECOMPRAS
AISTENTE DE ADMON
AUX. ASEO AUX. INFORMACIÓN
DIRC. OPERATIVO COORD MATENIMIENTO
AUX. DE CARNES
COORD. CARNES
LIQUIDADORA
AUX. CAJAS
COORD. CAJAS
AUX. VIGILANCIA
COORD VIGILACIA
FILTRO DESP.
DIGIT. FACT
DIGIT. DESPACHOS
AUX. BODEGA
COORD. BODEGA
AUX. FRUVER
COORD. FRUVER
GERENTE GENERAL
JUNTA DIRECTIVA
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2. Identificación de necesidades
En 2007 el ministerio de la protección social ordeno el decreto 1500 de 2007 “Por el
cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación” (Arias
Leiva, 2007), de modo tal, que Mercamas por su condición expendio y realizar las
actividades, almacenamiento, comercialización, desposte y desprese de productos cárnicos
hace parte del cumplimiento de dicho decreto.
Hace dos años la junta directiva propuso un proyecto el cual se cumpliría en tres
fases, en la actualidad se viene terminado la segunda fase del proyecto. Mediante la
observación directa, revisión documental y en acompañamiento del coordinador de la sección
de carnes del supermercado se han ido observado diferentes puntos críticos a los cuales, no se
les ha prestado la mayor atención teniendo en cuenta el decreto 1500 de 2007 y además otros
decretos como los es 3075 de 1997 y la resolución 2905 de 2007.
Para la empresa es importante cumplir con los requisitos establecidos en los
mencionados decretos, puesto que la sección de carnes representa entre un 7% o 8% de las
ventas, de tal modo, que al generarse un cierre por parte de la secretaria de salud de
Dosquebradas implicaría una gran pérdida para la organización, por otro lado, para Mercamas
sus clientes son lo más importante y por esta razón el llevar a cabo el decreto y su respectiva
certificación implicaría un aumento en la calidad de los productos y por lo tanto del servicio,
satisfaciendo a sus clientes y prestándoles el mejor servicio de la zona.
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3. Eje de intervención
Diagnosticar el cumplimento del decreto 1500 en la sección de carnes del
supermercado Mercamas, el cual consiste en realizar un perfil de cumplimiento de la sección
de carnes del supermercado, donde se podrá observar detenidamente todos los ítems que
conciernen a dicho decreto, me modo tal, que se realiza un evaluación completa de la sección,
para establecer los puntos críticos dentro de la misma, y de esta manera, p roponer diferentes
soluciones para estos.
El perfil de cumplimiento siempre ira enfocado en el decreto 1500 de 2007,
apoyándose de otras leyes como los es el decreto 3075 de 1997 y la resolución 2905 de 2007
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4. Justificación
Con esta investigación se pretende diagnosticar el cumplimiento del decreto 1500 de
2007 en la sección de carnes del supermercado Mercamas. En la actualidad el gobierno
expuso dicho decreto para aumentar la calidad, trazabilidad, y confianza en el consumo de la
carne de bovinos y porcinos en el país.
Hace un año, Mercamas identifico el decreto como una gran necesidad, es decir, que
se pusieron en marcha varios proyectos para llevar a cabo el cumplimiento del 1500, en la
actualidad desarrolla un plan que consiste en tres fases para la remodelación de la
infraestructura de la sección, hoy en día está por terminar la segunda fase de dicha
remodelación, pero sin embargo, faltan alguno ítems importantes para ser certificado por
parte de la secretaria de salud como un establecimiento que cumple completamente el decreto
1500 de 2007.
Es importan resaltar que al ser una norma establecida por el gobierno es de forma
obligatoria cumplirla, de modo tal, que Mercamas al ser una empresa que cada día gana más
terreno en el mercado, posicionándose como una de las que más vende por metro cuadrado a
nivel nacional y siempre busca el beneficio para sus propietarios y empleados debe encontrar
la manera para darle el cumplimiento indicado a dicho decreto de ley.
Al realizar el diagnostico de cumplimento, la empresa podrá hacer énfasis en los
puntos críticos y tomar medidas sobre ellos, lo cual, le permitirá el total cumplimento del
decreto y conseguir su respectiva certificación.
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5. Objetivos
5.1 Objetivo general
Proponer acciones de mejoramiento para el cumplimiento del decreto 1500 de 2007
en el supermercado Mercamas, logrando disminuir los puntos críticos en un 50% en cinco
meses.
5.2 Objetivos específicos
Reducir en un 50% los puntos críticos de no cumplimiento del decreto 1500 de 2007.
Diagnosticar los puntos críticos en la sección de carnes para el cumplimiento del
decreto 1500 de 2007.
Presentar soluciones para los puntos críticos en la sección de carnes del
supermercado Mercamas a la alta gerencia.
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6. Referente conceptual
6.1 Marco contextual o legal
En la actualidad se vive en un mundo globalizado donde el comercio entre países cada
vez es más sencillo, existen menos barreras que impiden el libre comercio entre todo el
mundo, las empresas cada día son más innovadoras, con mayor tecnología y abiertas al
comercio internacional.
La globalización es entendida como “el fenómeno de apertura de las economías y las
fronteras, como resultado del incremento de los intercambios comerciales, los movimientos
de capitales, la circulación de las personas y las ideas, la difusión de la información, los
conocimientos y las técnicas, y de un proceso de desregulación.” (europea).
Desde el 2004 hasta el día de hoy Colombia está negociando un tratado de libre
comercio con USA, acompañado por otros países como Ecuador y Perú. Un tratado de libre
comercio o TLC es “un convenio entre dos o más países a través del cual éstos acuerdan unas
normas para facilitar el comercio entre ellos, de tal manera que sus productos y servicios
puedan intercambiarse con mayor libertad.” (REPUBLICA, 2006), de modo tal, que
Colombia y los demás puedan exportar e importar productos y servicios con menos aranceles
y trazabilidad documentaria fomentado de esta manera el comercio con dicho país.
Toda esta facilidad comercial siempre ira enfocada para darle el mayor respeto a la
constitución política de ambos países, así como también todo el marco legal de los estados
involucrados.
El TLC con usa, tiene gran significado para Colombia, puesto que, por medio de este
de daría paso a un crecimiento económico, disminución en la tasa de desempleo, aumento de
los ingresos de los colombianos y a su vez aumento en la demanda de las empresas y
personas que abastecen el mercado nacional.
“En el caso del TLC con Ecuador, Perú y los Estados Unidos, éste significa poder
ingresar y vender libremente los productos colombianos al mayor mercado del mundo, con
una población con gran poder de compra, una oportunidad que vale la pena aprovechar.”
(REPUBLICA, 2006), por esta razón, el gobierno nacional ha implementado diferentes leyes,
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decretos, resoluciones entre otras, para que los diferentes productos cumplan con los
requisitos necesarios para poder ser exportados a los países implicados en el TLC.
En el 2007 el ministerio de protección social expidió el decreto 1500 de 2007, con el
cual, se busca que toda la cadena de producción desde el principio hasta el final de la carne
de bovinos y porcinos cumplan con diferentes ítems que les permitirá vender sus productos
con mayor calidad y garantías para el consumidor. El cumplimento de dicho decreto
certificara a todos los implicados como aptos para la producción, sacrifico, desposte,
desprese, trasporte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación y exportación
de productos cárnicos y derivados cárnicos, sin embargo la puesta en marcha de dicho
decreto significa una inversión monetaria muy alta para todas la empresas dedicadas a esta
actividad, lo cual, generaría un aumento del costo de la carne.
Los productos cárnicos y derivados de los mismos pertenecen a los productos básicos
de la canasta familiar entendiendo por esto “que se trata de los bienes y servicios que puede
demandar cualquier hogar en el país, esto incluye hogares con ingreso bajo, medio o alto.”
(ESTADISTICA, 2010), teniendo cuenta que dichos bienes y servicios son seleccionados
dependiendo de los gastos de los hogares, juicios económicos y estadísticos. Los productos
que conforman la canasta familiar en Colombia “representa los bienes y servicios mínimos
que requiere toda familia para subsistir en condiciones mínimas de calidad de vida, por lo que
tiene una gran importancia en lo relativo al aspec to social.” (Laverde Gaitan, 2008), dichos
productos sufren de cambio de precios mensualmente, dependiendo de la variación en índice
precios al consumidor, más bien conocido como IPC “Es un indicador económico que
permite conocer la variación de los precios de un conjunto de bienes y servicios que consume
habitualmente un grupo representativo de familias de diversos estratos socioeconómicos.”
(glosario.termino, 2007), es decir, que al existir una alza en los costos de la carne que
habitualmente consumen los colombianos, existiría una variación negativa en el IPC,
afectando de forma directa al consumidor, puesto que, tendrá que tener más dinero para poder
acceder a la misma cantidad de carne que habitualmente compraba, es decir, que se deberá
aumentar el ingreso mensual de los colombiano para poder que exista consumo de carne y de
esta manera, las empresas puedan subsidiar su inversión y generar ganancias que nuevamente
serán invertidas en el mercado nacional.
El decreto 1500 de 2007, en el afán de buscar un aumento en la calidad de consumo
de carne, genera una gran preocupación para las pequeñas empresas dedicas a esta actividad,
21
puesto que, la puesta en marcha de este decreto para lograr una certificación implicaría una
inversión demasiado alta, que la mayoría no están dispuestos a realizar o simplemente no
tiene la capacidad monetaria para realizarlo.
Hoy en día en el municipio de Dosquebradas, Risaralda, la mayoría de expendios
entendiendo por expendios como el “Establecimiento donde se efectúan actividades
relacionadas con la comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano.” (Arias Leiva, 2007), no cuentan con
los recursos necesarios para llevar a cabo el decreto 1500, sin embargo, la secretaria de salud
del mismo municipio en afán de evitar un cierre masivo por parte del gobierno, opto por
modificar algunas condiciones para el cumplimento del mismo, y de esta manera evitar algún
cierre y consecuencias como aumento en la tasa de desempleo, violencia, pobreza entre otras
en el municipio.
Mercamas pertenece al grupo de las empresas implicadas en el 1500, puesto que
realiza desposte, almacenamiento, comercialización y expendio de carne y derivados
cárnicos, es decir, que debe certificarse como apta por porte del gobierno para poder seguir
realizando dichas labores en el mercado regional, si embargo, Mercamas es una organización
innovadora que siempre va en busca de prestar el mejor servicio y con mayor calidad de la
región, por esto, es una de las pocas empresas de la región que se encuentra en este momento
realizando tareas arduas diariamente para certificarse como un expendio que cumple el
decreto 1500 de 2007.
En conclusión el contexto que se viven actualmente las empresas dedicas a la
actividad con bovinos y porcino es bastante complicada, puesto que el gobierno exige
demasiadas normas importantes para llevar a cabo el TLC y la mayoría de las organizaciones
no tiene o no están dispuestas a incurrir en inversiones tan costos para cumplir dichas normas,
sin embargo, el costo de dicha inversión finamente la asume el consumidor que en gran
medida ser verá beneficiado, puesto que, se elevara la calidad de la carne y tendrá mayores
garantías dándole mayor confianza a todos los consumidores.
6.2 Marco teórico
La gestión de calidad en una empresa es una de las actividades más importantes a
realizar, se entiende como “ el modo en que la dirección planifica el futuro, implanta los
programas y controla los resultados de la función calidad con vistas a su mejora permanente”
22
(Udaondo Duran, 1992), de tal modo, que la alta gerencia define y genera garantías sobre los
productos y servicios prestados por la empresa, verificando que se realicen y se cumplan
diferentes objetivos en el corto, mediano y largo plazo.
Un tipo de sistema de gestión de calidad bien impartido en la empresa otorga la
seguridad de que todo el tipo de herramientas, actividades entre otras va dirigidas a la
satisfacción del cliente como primer y principal objetivo organizacional, por esta razón,
básicamente el cliente está dispuesto a pagar por satisfacer su necesidad y no por el bien o
servicio en sí mismo.
Existen tres tipos de calidad, la calidad realizada, la programada y la necesaria:
Tomado de: Udaonde Duran, Miguel. Gestión de la calidad. 1992. Ediciones Díaz de
Santos. Madrid, España. Pg. 6
Según Udaonde la calidad realizada es la que es capaz de obtener la persona que
realiza un trabajo, la calidad programa es la que se ha pretendido obtener y la calidad
necesaria es la que el cliente exige con mayor o menor corrección.
CALIDAD PROGRAMADA
CALIDAD REALIZADA
CALIDAD NECESARIA
23
De modo tal, que todas las empresas están encaminadas a conseguir estos tres tipos de
calidad, por otro lado, todo lo que quede fuera de esto serán actividades consideras como
gastos e insatisfacción, es decir, que la gestión o mejora de la calidad consiste en “la
normalización de los procesos operativos y procedimientos.” (Perez de Velasco, 1994),
Tomándolo como un punto de partida.
Hoy en día las empresas siempre van enfocadas hacia el mismo objetivo que es
ofrecer los mejores productos o servicios al menor precio posible, teniendo cuenta, que
dichas compañías se desenvuelven en un entorno cambiante, el cual, va indicando el camino
de las mismas y también sus objetivos en el tiempo.
La gestión de calidad es una de las formas que ayuda a la empresa a funcionar en ese
entorno tan competitivo en el que interactúan, los clientes sus expectativas y sus necesidades
van evolucionando a medida que el entorno lo hace, es decir, que la supervivencia de la
organización en dicho entorno depende en cómo se adapte a él y los procesos que van a ser
utilizados para adaptarse, es decir, que “mejorar la calidad equivale a obtener ventajas
competitivas” (Perez de Velasco, 1994, pág. 54), por medio, de diferentes actividades a
realizar para adaptarse al entorno y a los clientes, según Pérez dichas actividades son:
Satisfacer nuevas necesidades de los clientes adaptando las características de los
productos y servicios.
Responder a tiempo con profesionalidad a todas sus expectativas.
Innovar, aumentar el valor que el cliente recibe con el producto o servicio que se le
suministra, que permitirá aumentar el precio de venta.
Disminuir los costos, principalmente los asociados a la mala calidad. Si para ello fuera
necesario modificar los procesos operativos, no se ha de olvidar actualizar el procedimiento
correspondiente.
Racionalizar la organización, haciéndola más flexible, mejorando los procesos
operativos y de gestión; reducir el plazo de entregas o tiempo de ciclo.
Mejorar la calidad del producto o servicio si esa es la decisión empresarial para
reposicionarlo o acceder a nuevos segmentos de cliente.
24
Por lo tanto, todos los procesos que impliquen mejorar la calidad deben estar
sometidos a evaluaciones y controles periódicos, de tal forma, que se garantice la ejecución
adecuada.
Vale decir, que existen otro tipo de factor más importante que afecta directamente a
la empresa y el desempeño de la misma, “el capital: las personas y sus capacidades de afectar
la organización a través de sus habilidades y conocimientos” (Grima Cintas & Tort-Martorell
Llabres, 1995), es decir, que un equipo de trabajo bien estructurado y capacitado se va a
adquiriendo con la experiencia y el tiempo que va obteniendo la empresa.
El capital humano “es un segundo factor de producción, después del capital
productivo material” (Koheler & Artiles, 2007), conformado por las personas que laboran
dentro de la compañía, personas con capacidades que ayudan a la organización a
desenvolverse en el medio en el que interactúan, es decir, que colaboran con el desempeño
organizacional.
Las personas dentro de esta representan una ventaja competitiva sus conocimientos y
capacidades no están abiertas para la competencia, de tal forma que, ellos son la manera de
encontrar como reducir costos, otorgarle algo único y especial al cliente y de esta manera,
generarle un valor agregado a la compañía. Por otro lado, este tipo de recurso debe estar
organizado de manera que los empleados estén capacitados para realizar cualquier tarea
cuando sea necesario.
“las organizaciones exitosas son particularmente aptas parar reunir distintos tipos de
personas para que alcancen un objetivo común, lo cual es la esencia de la administración de
recursos humanos” (Bohalander, Snell, & Sherman, 2001), por lo tanto, la administración de
los recursos humanos es la encarga de medir los diferentes procesos, programas y políticas de
los recurso humanos.
Existen diferentes maneras para administrar el capital humano, por ejemplo: “en vez
de asumir que todos los empleados reaccionan de la misma manera , se desarrolla un perfil de
cada empleado” (Mondy & Noe, 2005), el perfil del cargo contiene el resumen de todos los
deberes y responsabilidades, la relaciones con otros puestos de trabajo y con los de su misma
área o sección, la habilidades necesarias para realizar el trabajo así como también las
condiciones en que va realizar su trabajo, por otra parte, se realiza un una breve descripción
de todos los procesos involucrados dentro de su área. Es de gran importancia elaborar dichos
25
perfiles, puesto que, por medio de ellos se lleva una administración del personal más
adecuada, además una buena administración de planeación dentro de la organización debe
tener en cuenta todas estas características para poder tener un desempeño más eficiente y
eficaz, también es fundamental que cada empleado dentro de la organización tenga acceso a
capacitaciones que le enriquezcan el conocimiento y facilite la realización de su trabajo
dentro de la compañía, mediante una buena administración de personal, los trabajadores
“pueden llegar a un grado optimo de desempeño y moral” (Siliceo Aguilar, 2004), es decir,
que por medio de una buena actividad de capacitación el personal ira ascendiendo, de forma
que eleva su productividad al máximo generando ganancias a la empresa y para sí mismo.
La capacitación dentro de la organización debe ser entendida como “una actividad
planeada y basada en necesidades reales de una empresa u organización y orientada hacia un
cambio en los conocimientos, habilidades y actitudes del colaborador” (Siliceo Aguilar, 2004,
pág. 25), es decir, que por medio de ella la empresa se abastece de conocimiento mediante
sus empleados, los cuales, ayudan a cumplir con todos los proyectos, metas y objetivos de la
organización a corto, mediano y largo plazo.
Siendo el capital humano una de las partes esenciales de la organización, se debe
tomar en cuenta, que son personas que tiene diferentes interés y están encaminadas alcanzar
unas metas y proyectos elaborados en su vida cotidiana; la empresa debe hacer parte de estos
proyectos otorgándole al empleado diferentes oportunidades de manera que le ayude alcanzar
sus objetivos a largo plazo.
en todas las organizaciones existen personas en las diferentes áreas funcionales de las
misma, las cuales, deben cumplir con reglamentos tanto internos como externos, por ejemplo,
en el año 2007 el gobierno nacional expidió un decreto de ley, donde se hace énfasis en
algunas normas que deben cumplir empleados de empresas dedicadas al manejo de carne y
derivados cárnicos.
Dicho decreto tiene como objetivo principal establecer “el reglamento técnico a través
del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación”, de modo tal, que las empresas encaminadas a este tipo
26
de funciones, deberán cumplir con diferentes normas para llevar a cabo el decreto en su
totalidad y conseguir la certificación por parte de la entidad encargada.
El decreto 1500 de 2007, es visto como un mecanismo para mejoramiento de la
calidad de las empresas, tomando en cuenta a los empleados encargos de las secciones que
corresponden a él; con esto se espera aumentar la calidad de los productos cárnicos y
derivados, otorgándole al consumidor un alimentos con mas confiabilidad y calidad.
27
7. Cronograma
Actividades
Febrero Marzo Abril Mayo Junio
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración de matriz de diagnostico
Diagnostico de puntos críticos
Visita a la carnicería
Chequeo de puntos críticos
Obtención de datos para el diagnostico
Elaboración de propuesta de soluciones
28
Elaboración de ficha técnica para el uso de las canastillas
Creación del plan de trazabilidad
Elaboración de plan de lavado y desinfección
Certificado de planta de sacrifico
Modificación de etiquetas
Entrega propuestas
29
8. Análisis de resultados
Al realizar el perfil de cumplimiento dentro de la sección de carnes del supermercado
MERCAMAS se detectaron diferentes puntos críticos o de no cumplimiento con
calificaciones bajas, de tal modo que en dichos puntos críticos es necesario establecer
diferentes planes de acción que permitan consolidar el mejoramiento del mismo.
Se espera que por medio, de dichos planes de acción se pueda darle la solución mas
optima y rentable a los puntos críticos, puesto que, de esta manera se podrá tener una sección
mas encaminada al cumplimiento del decreto 1500 de 2007. Para llevar acabo dichos planes
de acción es necesario tener conocimiento sobre todos los procesos involucrados en el
mismo, así como también sobre el decreto 1500 de 2007; todos los empleados que realizan su
trabajo dentro de la sección de carnes serán responsables de el seguimiento puntual de las
diferentes soluciones propuestas para disminuir los puntos críticos de la sección.
En conclusión por medio de los planes de acción propuestos se elevara el rendimiento,
eficiencia y calidad del servicio. (VER APENDICE A)
Diagnostico de puntos críticos:
Elaboración de ficha técnica para el uso de las canastillas dentro de la sección.
Creación de un plan de trazabilidad para la sección.
Construcción del plan de aseo y desinfección de la sección completa.
Adquirir fotocopias de certificados de los proveedores por parte del INVIMA.
Proponer la modificación de las etiquetas de los productos empacados en vinipel e
icopor.
Propuestas para darle solución a los puntos críticos:
Ficha técnica para el uso de las canastillas dentro de la sección:
30
Según el decreto 1500 de 2007 todos los productos cárnicos y derivados cárnicos,
deben estar almacenados en objetos que permitan la circulación del aire, de modo tal, que al
realizar el diagnostico de los puntos críticos dentro de la sección se observo que al almacenar
la carne dentro de las canastillas debido a que son llenadas hasta el tope de las mismas, se
evita la circulación del frio ocasionando una deshidratación más rápida de la carne, por lo
tanto, se sugiere que las canastillas sean solo llenadas hasta la mitad, y de esta manera,
permitir la circulación de frio y contribuir a que la carne se preserve mas.
Por lo tanto se realizo una ficha técnica, teniendo en cuenta las referencias de
productos almacenadas en la sección y dependiendo de su volumen se dedujo el peso que
debe tener cada canastilla; mediante el acompañamiento del coordinador de carnes de la
sección y teniendo en cuenta las cantidades almacenadas actualmente, se redujo en un 50%,
dicho volumen, determinando nuevamente la cantidad exacta de cada referencia que debe
llevar la canastilla de almacenamiento, dicha ficha técnica es autorizada por el coordinador de
la sección, el cual, es el encardo de llevar un seguimiento de todos los procesos dentro de esta
área del supermercado, sin embrago, la ficha técnica de almacenamiento debe ser actualizada
como mínimo cada año, permitiendo de esta manera darle un mejor seguimiento al decreto y
los procesos involucrados con lo mismo. (VER APENDICE B)
Plan de trazabilidad:
Entendiendo por trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a
través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un
alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad
de serlo.” (Arias Leiva, 2007), por lo tanto, dentro de la sección de carnes del supermercado
Mercamàs se debe llevar a cabo el cumplimiento de la trazabilidad del producto, teniendo en
cuenta el lote y proveedor que surte determinado día la sección.
Al elaborar el diagnostico de los puntos críticos de la sección se pudo observar que
uno de ellos es la trazabilidad, que al momento de iniciar el proceso de desposte de la carne
en canal se pierde la trazabilidad, por lo tanto, se debe elaborar un plan donde desde el recibo
hasta el momento de la exhibición en el punto de venta se tenga identificado el lote y
proveedor de los productos.
31
Se propone elaborar un plan donde cada canastilla donde son almacenados los
productos despostados llevan una marca con el nombre del producto, el lote, el nombre del
proveedor y la fecha de desposte del mismo, el responsable de etiquetar estas canastillas será
el encargado de la limpieza, desinfección y embolsado de la misma, de manera que, al llegar
al desposte esta este claramente identificada y el encargo de realizar este trabajo solo tenga
que depositar cada producto en la canastilla indicada.
Al momento de ingresar a la cava de reserva sea de res o de cerdo se puede llevar un
control por medio una plantilla donde se especifica lo que lleva la marca de cada canastilla
añadiéndole la fecha de ingreso a dicha cava, es decir, que al ingreso a las cavas el encargado
de transportar la carne despostada será el encargo de llenar la plantilla con los datos que tiene
cada canastilla, con esto se contribuye al buen desarrollo del PEPS(primeras en entrar,
primeras en salir), teniendo claro que los productos tienen una refrigeración de 48 horas.
Al salir una canastilla de la cava de reserva se llevaría un control similar donde
también se especificaría en una plantilla los datos de la canastilla y la fecha de salida de la
misma para el punto de exhibición, por lo tanto, el encargo del surtido en el día del punto de
venta será el que se encargue de llenar la plantilla de salida.
Por otro lado, al momento de llevar un producto a la sala ventas, los surtidores del día,
se encargaran de llenar la plantilla en la sala de exhibición, permitiendo de esta manera llevar
un control más completo sobre los productos que se venden diariamente y contribuyendo al
buen desempeño de la trazabilidad dentro de la sección.
En conclusión con dichos controles se podría contribuir al buen desempeño y
rendimiento de los procesos dentro de la sección y a su vez se llevaría a cabo la trazabilidad
de cada producto. (VER APENDICE C)
Plan de lavado y desinfección:
Se pretende por medio de este llevar registros sobre el aseo y desinfección diario de la
sección, contribuyendo al buen desempeño de los procesos involucrados en el decreto 1500
de 2007, además tratando de tener un lugar limpio y libre de bacterias que permitan elevar el
32
rendimiento y calidad de los productos ofrecidos al mercado, brindándole al consumidor
productos de alta calidad y confiables para su consumo. (VER APENDICE D, E, F, G Y H).
Certificado de planta de sacrificio:
Por medio de dichos certificados se busca, establecer mayor seguridad de la
procedencia de los productos que surten en Mercamàs y de esta manera darle cumplimiento al
decreto 1500 de 2007, donde se especifica que la planta de sacrificio de donde proceden los
alimentos debe de estar certificada por el INVIMA, de tal forma, que la empresa debe
asegurarse que dicha planta cuente con certificados de cumplimiento del presente decreto.
(VER APENDICE I)
Modificación de la etiqueta de los productos empacados en icopor y vinipel:
Según el decreto 1500 de 2007 el etiquetado de los productos que son empacados
deben facilitar la trazabilidad de los alimentos, da tal forma, que se propone agregar algunos
datos importantes dentro de las etiquetas facilitado la trazabilidad y otorgándole mayor
información al consumidor.
Las etiquetas deben llevar nombre del producto, fecha de empaque, fecha de
vencimiento y numero de lote; con dichos datos se tendría un mayor control sobre los
productos que salen al punto de venta generando un aumento en el rendimiento de los
procesos dentro de la sección y dándole el cumplimiento necesario a dicho decreto.
Por medio de esta etiqueta se obtendrá la aprobación por parte de la secretaria de
salud de Dosquebradas para la venta de dichos productos. (VER APENDICE J)
33
Tabla 1 Plan de acción
Plan de acción
¿Qué? ¿Porque debe
hacerlo?
¿Cómo debe
hacerlo?
¿Quién debe
hacerlo?
¿Dónde
hacerlo?
¿Cuándo
hacerlo?
incumplimiento
consecuencia Actividades por realizar
responsable lugar Fecha y frecuencia
Ficha técnica
para el uso de las canastillas
Según el
decreto 1500 de 2007 todos los
productos cárnicos y
derivados cárnicos deben estar
almacenados en objetos
que permitan las circulación
del aire, para evitar una
más rápida deshidratación de la carne
y derivados.
Elaboración
de una ficha técnica donde se especifique
el producto y la cantidad
que debe ir de cada uno de ellos en cada
canastilla
El
coordinador de la sección de
carnes, es el encargado
de elaborar la ficha técnica.
Debe
realizarse dentro de la sección para
tener más certeza que
el volumen de cada referencia es
la indicada.
Debe
actualizarse como mínimo cada
dos años, para darle un
mejor cumplimiento al decreto.
Plan de trazabilidad
Según el decreto 1500
de 2007, debe existir un
seguimiento de los
productos desde el momento de
ingreso hasta la salida, de
modo tal que se debe realizar un
plan de trazabilidad
donde se le de seguimiento
a todos los productos y
Elaborar una marca para
cada canastilla, de modo, que
sean identificadas,
con el nombre del producto, nombre del
proveedor, lote y fecha
del desposte. Elaborar una plantilla de
ingreso a la cava de
reserva, donde se plasme la información
de la canastilla más
El encargado
de la limpieza, desinfección
y embolsado de las
canastillas El encargado
de trasportar la carne
despostada a la cava de reserva.
El encargado
del surtido del día. El
encargado del surtido
debe realizarse en
el área de limpieza, desinfección
y embolsado de las
canastillas. Al momento del ingreso a
la cava de reserva.
Al momento de salida de la cava de
reserva. En el punto
de venta.
Cada que se vaya a
realizar desposte de productos.
Cada que se ingresen
productos a la cava de reserva.
Cada que exista salida
de productos de la cava de reserva.
Cada que se surta la sala
de ventas y se venda un producto.
34
además que se puede identificar el
numero de lote y
proveedor de donde vienen.
la fecha de ingreso a la cava.
Elaborar una plantilla de
salida de la cava de reserva donde
se plasma la información
de la canastilla y la fecha de
salida de la cava.
Elaborar una plantilla en la sala de ventas
donde se plasme la
fecha de exhibición, la hora de salida
y el número de lote.
del día y la auxiliar de carnes
mujer.
Plan de lavado
y desinfección
Según el
decreto 1500 de 2007, debe existir
documentos que soporten
el lavado y desinfección de todos las
aéreas de la sección
involucradas en el proceso de
manipulación de productos
cárnicos y derivados.
Elaborar un
plan de aseo y desinfección de toda la
sección, permitiendo
llevar un registro diario de la misma.
Identificación
de las áreas de la sección. Sustancias de
limpieza y desinfección
Utensilios de limpieza y desinfección
Procedimientos
Plan maestro de limpieza y desinfección
verificación
Serán
encargados todos los auxiliarles
de la sección.
Coordinador
de la sección. Auxiliares
de la sección.
Auxiliares de la sección.
Coordinador de la
sección. Coordinador de la
sección.
Todas las
actividades deben realizarse en
la sección de carnes del
supermercado Mercamàs, permitiendo
tener mayor certeza que
los procesos establecidos dentro del
plan son los correctos.
Debe
realizarse antes de la apertura del
supermercado, a las 2 pm
y antes del cierre del supermercad
o diariamente;
teniendo en cuenta que cada quince
días se realiza un
aseo más profundo de todas las
áreas involucradas.
35
Coordinador de la sección.
Certificado de planta de sacrificio.
Según el decreto 1500 de 2007, los
expendios deben contar
con documentos que
respalden que los
proveedores de la empresa
estén certificados
por el INVIMA, donde son
aprobados para la venta de productos
cárnicos y derivados y
sacrificio de bovinos y porcinos.
Obtener certificado por parte de la
plata de sacrificio,
donde se sustente que son aprobador
por el INVIMA para
la venta y sacrificio de animales
bovinos y porcinos.
Será encargado el coordinador
de la sección de
carnes.
Debe realizarse el pedido a la
planta de sacrificio.
Debe realizarse cada que sea
necesario, es decir, cada
que el documento caduque.
Modificación de la etiqueta de los
productos empacados
con icopor y vinipel.
Según el decreto 1500 de 2007, la
etiqueta de los productos
deben facilitar la trazabilidad,
de modo tal, que deben
tener información que permita
la misma y de esta
manera otorgarle mayor
información al
consumidor.
Se debe programar las básculas de
modo tal que, la etiqueta
impresa tenga adicionalmente la fecha de
empaque, la fecha de
vencimiento y el número de lote al que
pertenece el producto.
Debe realizarlo un técnico
especializado que tenga
conocimiento de las básculas
acompañado del
coordinador de carnes.
Debe realizar en la sección de
carnes a todas las
básculas en el punto de venta de la
misma.
Debe realizarse al momento de
poner en marcha dicho
plan.
36
Conclusiones
En la sección de carnes del supermercado MERCAMAS, existen actualmente varios
puntos críticos de cumplimiento del decreto 1500 de 2007, mediante una matriz de
cumplimiento se pudo concluir más específicamente muchos de ellos:
En la visitas realizadas a la sección de carnes del supermercado MERCAMAS, se
pudo observar que las canastillas donde se almacenan los productos cárnicos y derivados, son
utilizadas de manera incorrecta, no existe ningún tipo de ficha técnica donde se especifique la
cantidad de producto que de llevar cada canastillas, para permitir la circulación del aire de la
misma, evitado que los productos de deterioren rápidamente y disminuir el rendimiento de los
mismo.
El decreto 1500 de 2007, exige que exista un programa de trazabilidad, mediante la
cual se lleva un seguimiento de los productos desde la entrada hasta el punto de exhibición, lo
cual, es ausente en esta sección del supermercado, donde solo se lleva control de los
productos al momento del ingreso, de modo tal, que la trazabilidad se pierde al momento del
desposte de la carne en canal sea de cerdo o de res, obstaculizando el seguimiento necesario
hasta la sala de ventas. Hoy en día dichos controles son llevando por el coordinador de la
carnes mediante la observación, estando entonces expuestos a que exista algún tipo de error
en este control.
El plan de aseo y desinfección de la sección no es llevado de manera adecuada, puesto
que, los registros no son llenados diariamente, lo cual, no permite que se tenga seguridad que
son realizados la hora y el momento indicado, por otro lado, carecen de documentación donde
se especifique la cantidad de cada productos que deben utilizar a la hora de realizar estas
actividades y además lo cuidados necesarios que deben tener para realizarlas.
En la actualidad no existen soportes por parte del proveedor como autorizado por el
INVIMA para el sacrificio de animales, de modo tal, que el supermercado no tiene
conocimiento sobre ningún tipo de certificado que garantice que dicho proveedor pueda
realizar esta actividad.
37
Los productos empacados con icopor y vinipel en su etiqueta no se especifican el día
de empaque, la fecha de vencimiento y tampoco el lote de donde proviene dicho producto, de
modo tal, que los clientes carecen de información importante a la hora de realizar su compra
de estos productos.
38
Recomendaciones
Para darle cumplimento al decreto 1500 de 2007, es necesario evaluar las propuestas
elaboradas de manera que pueda llevarse a cabo las acciones de mejoramiento continuo en
los puntos críticos concluidos por medio de la matriz de cumplimiento, d isminuyendo dichos
puntos en 50%, de manera que la sección de carnes del supermercado MERCAMAS, efectúe
completamente todos los puntos plasmados en el decreto 1500 de 2007.
Mediante la elaboración de fichas técnicas para darle uso a las canastillas de
almacenamiento de los productos cárnicos y derivados, se puede tener una guía, para medir la
cantidad que debe llevar cada canastilla y de esta manera, permitir la circulación de aire de
las mismas, evitados que los productos se dañen, malos olores y además elevar el rendimiento
de los procesos dentro de la sección.
Se recomienda elaborar un plan de trazabilidad que permita conocer el nombre del
proveedor, la fecha de ingreso, la hora de exhibición, el nombre del producto y el numero de
factura para tener un mayor control sobre los productos que se almacenan y venden en la
sección, evitando alguna confusión a la hora de la venta, aumentando la calidad del servicio y
generando tranquilidad y confianza al consumidor.
Se recomienda llevar un plan de lavado y desinfección diario, especificando la hora,
los lugares y los productos utilizados para el lavado y desinfección de equipos e
instalaciones, las instrucciones que deben seguir los empleados que realizan estas actividades,
es decir, la cantidad y las precauciones que deben tener con el detergente indutrial y el
desinfectante permitiendo llevar controles de los mismos.
Según el decreto 1500 de 2007, los proveedores deben estar certificados por el
INVIMA para poder comprarles, por lo tanto, se recomienda al supermercado MERCAMAS,
obtener algún tipo de certificado por parte de la planta de sacrificio donde se especifique que
está autorizado por el INVIMA, de modo tal, que se genere seguridad y tranquilidad a la hora
de comprar la carne en canal de res y cerdo.
En necesario rediseñar las etiquetas de los productos empacados con icopor y vinipel,
otorgándole al cliente una mayor información de los productos donde se debe especificar más
39
datos como los son el día de empaque, fecha de vencimiento y numero de lote, de tal modo,
que el cliente pueda tener certeza sobre el producto que compra.
Por otro lado, contribuir con el plan de trazabilidad llevado dentro de la sección de
carnes del supermercado MERCAMAS.
40
Referencias
Arias Leiva, A. F. (4 de mayo de 2007). Decreto 1500 de 2007. Bogota D.C, Cundinamarca,
Colombia.
Bohalander, G., Snell, S., & Sherman, A. (2001). Administracion de Recursos Humanos .
Mexico: Thomson Editores.
ESTADISTICA, D. N. (23 de MARZO de 2010). DANE. Recuperado el 23 de MARZO de
2010, de
http://www.dane.gov.co/index.php?Itemid=756&id=272&option=com_content§i
onid=32&task=category
Europea, g. d. (s.f.). deficionlegal.com. Recuperado el 23 de marzo de 2010, de
http://www.definicionlegal.com/definicionde/Globalizacion.htm
Glosario.Termino. (3 de septiembre de 2007). glosario.net. Recuperado el 23 de marzo de
2010, de http://ciencia.glosario.net/agricultura/indice-de-precios-al-consumidor---ipc-
11528.html
Grima Cintas, P., & Tort-Martorell Llabres, J. (1995). Tecnicas para la Gestion de la Calidad.
Madrid, España: Diaz de Santos S.A.
Koheler, H.-D., & Artiles, A. M. (2007). Manual de Sociologia del trabajo y de las
Relaciones Laborales. Madrid, España: Delta.
Laverde Gaitan, M. (28 de agosto de 2008). Gerencie.com. Recuperado el 23 de marzo de
2010, de http://www.gerencie.com/canasta-familiar.html
Mondy, W., & Noe, R. M. (2005). Administracion de Recursos Humanos. Mexico: Prentice
Hall INC.
Perez de Velasco, J. A. (1994). Gestion de la Calidad Empresarial. Madrid, España: ESIC.
REPUBLICA, P. D. (MARZO de 2006). TRATADO DE LIBRE COMERCIO. Recuperado el
23 de MARZO de 2010, de http://www.presidencia.gov.co/tlc/documentos/abc1.htm
41
Siliceo Aguilar, A. (2004). Capacitacio y Desarrollo de Personal. Mexico: Limusa S.A.
Udaondo Duran, M. (1992). Gestion de Calidad. Madrid, España: Ediciones Diaz de Santos
S.A.
Apéndices
A continuación se presentan algunos documentos y procesos que se deben tener en
cuenta para que la investigación presente resultados exitosos
42
Apéndice A. Información general del establecimiento
INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO:
Supermercado Mercamás
FECHA DE
EVALUACION:
12 de abril de 2010
RESPONSABLE: Luis Domingo Sierra y Vanessa Márquez López
NIVEL DE CUMPLIMIENTO
DISPOSION
REGLAMENTARIA
ASPECTO CUMPLIMIENTO
ART 26 CAPITULO V D
1500 DE 2007- CAPITULO II
RES 2905 DE 2007
Estándares de ejecución
sanitaria e infraestructura
Cumple
DEC. 1500 ART. 26 N. 1.1.7.
RES. 2905 DE 2007 ART. 10
Instalaciones sanitarias:
baños y vestieres
Cumple
DEC.1500 ART. 26 N. 1.1.8. Control integrado de
plagas
Cumple
DEC.1500 ART. 26 N. 1.1.9. Manejo de residuos
sólidos
Cumple
DEC.1500 ART. 26 N. 1.1.11.
RES 2905 ART. 12
Calidad del agua Cumple
DEC.1500 ART. 26 N. 1.1.13.
Y RES. 2905 DE 2007 ART.
13
Personal manipulador Cumple
RES. 2905 DE 2007 ART. 13
N. 3, ART. 16
Practicas higiénico
sanitarias
Cumple
ART.26 N. 1.1.1. D. 1500;
ART. 5 RES 2905 DE 2007
Equipos y utensilios Debe contar con canastillas
que permitan la circulación
de frio.
43
DECRETO 1500 CAP VIII Empaque y etiquetado La etiqueta de los productos
que son empacados debe
contar con fecha de
vencimiento y día de
empaque.
DEC 1500 ART. 8 Cuartos de refrigeración y
congelación
Cumple
ART. 26 RES 2905 DE 2007 Área de desposte Cumple
DEC.1500 ART. 26 N. 1.2.
Programas
complementarios
Debe contar con un
programa de trazabilidad de
producto
EC 1500 ART. 26 N 1.3.
RES. 2905 DE 2007 ART. 29
Procedimiento operativo
estándar de saneamiento
(POES)
Debe contar con plan de
aseo y desinfección de la
sección completa.
DECRETO 1500 ART 26 Programa de proveedores Deben contar con
certificados del INVIMA
asegurándose que el
proveedor sea aprobado por
el mismo.
44
Apéndice B Ficha técnica de almacenamiento
Referencia Cantidad que va en la canastilla
AMPOLLETA 25 KL
AMPOLLETA MOLIDA 25 KL
BISTEC 25 KL
BOFE 15 KL
CAPON- MUCHACHO 25 KL
CARNE DE COGOTE 25 KL
CHUNCHULLA 20 KL
CORAZON 15 KL
COSTILLA CON FALDA 15 KL
COSTILLA CORRIENTE 15 KL
COSTILLA ESPECIAL 15 KL
ENTREPIERNA 25 KL
ESPALDILLA 25 KL
GORDANA 20 KL
HIGADO 20 KL
HUESO DE COGOTE 15 KL
HUESO ROJO 15 KL
HUEVO DE ALDANA 25 KL
LAGARTO 25 KL
LOMO CUADRADO 25 KL
MILANESA 25 KL
MOLIDA ESPECIAL 20 KL (DESTROZADA)
MONDONGO 10 KL
MONDONGO VERDUR 15 KL
MORRILLO 10 KL
PAJARILLA 10 KL
PECHO 25 KL
POSTAS 25 KL
PUNTA DE ANCA 20 KL
RECORTES 25 KL
45
RIÑON 20 KL
SOBREBARRIGA GRUESA 25 KL
SOBREBARRIGA DELGADA 25 KL
SOLOMO 25 KL
CERDO
BRAZO 25 KL
CARNE MOLIDA CERDO 20 KL (DESTROZADA)
COST ESPECIAL (TOCINETA) 20 KL
EMPELLA 10 KL
ESPINAZO 15 KL
HIGADO 20 KL
LENGUA 15 KL
OREJA 10 KL
PERNIL ENTERO 15 KL
PEZUÑA 15 KL
PIERNA 25 KL
PORKIS 15 KL
TOCINO BLANCO 10 KL
TOCINO PAPADA 15 KL
TREN DE CHULETAS 15 KL
TBON STEAK 15 KL
46
Apéndice C Plantillas
Plantilla de recibo de carne en canal
Lote del
producto que
ingresa
(numero de lote
con el que viene
identificado la
carne en canal)
Fecha de
ingreso
(fecha que
ingresa la carne
en canal al
supermercado)
Nombre del
proveedor u
origen
(nombre de la
persona que
realizo la venta
al
supermercado)
Numero del
lote de la canal
( numero de lote
asignado en el
supermercado,
para identificar
la carne en canal
en la sección)
Numero de
factura
(numero de la
factura expedida
en auditoria del
supermercado)
30 J 8 de octubre Juan pablo 20 1024
31 J 8 de octubre Juan pablo 20 1024
24 J 9 de octubre Juan pablo 23 1025
25 J 21 de octubre Juan pablo 24 1026
Plantilla para ingreso al desposte
Numero de
lote de la canal
a despostar
(numero de lote
con el que se
identifica
dentro de la
sección)
Nombre del
proveedor
(nombre de la
persona que le
realizo la venta
al
supermercado)
Fecha de
ingreso
(fecha de
ingreso al
supermercado)
Fecha de
desposte
(fecha en la que
se va a realizar
el desposte)
Nombre del
producto
(nombre que se le da
al producto que se
desposto)
20 Juan pablo 8 de octubre 9 de octubre Capón de cerdo
20 Juan pablo 8 de octubre 9 de octubre Costilla de cerdo
23 Juan pablo 9 de octubre 11 de octubre Tocino
24 Juan pablo 21 de octubre 22 de octubre Espinazo de cerdo
47
Plantilla de ingreso cavas de reserva de res y cerdo
Nombre del
producto o
referencia
(nombre que se le dio
al producto cuando
se desposto)
Fecha de ingreso
cava de reserva
(fecha en la que
ingresa la canastilla a
la cava de reserva)
Numero de lote del
producto
(numero de lote con
la que identifica en la
sección)
Nombre del
proveedor
(nombre del que
realizo la venta al
supermercado)
Capón de cerdo 9 de octubre 20 Juan pablo
Costilla de cerdo 9 de octubre 20 Juan pablo
Tocino 11 de octubre 23 Juan pablo
Espinazo de cerdo 22 de octubre 24 Juan pablo
Plantilla de salida de cava de reserva de res o cerdo
Nombre del
producto o
referencia
(nombre que se le dio
al producto cuando
se desposto)
Fecha de salida de
cava de reserva
(fecha en la que sale
la canastilla a la cava
de reserva)
Numero de lote del
producto
(numero de lote con
la que identifica en la
sección)
Nombre del
proveedor
(nombre del que
realizo la venta al
supermercado)
Capón de cerdo 10 de octubre 20 Juan pablo
Costilla de cerdo 10 de octubre 20 Juan pablo
Tocino 12 de octubre 23 Juan pablo
Espinado de cerdo 23 de octubre 24 Juan pablo
48
Plantilla de salida a sala venta
Nombre del producto
(nombre que se le dio al
producto cuando se
desposto)
Numero de
lote
(numero de
lote con la que
identifica en la
sección)
Fecha de salida
(fecha en la que lleva
el producto a la sala
de exhibición)
Hora de salida
(hora de la venta del
producto)
Capon de cerdo 20 10 de octubre 7:00 am
Costilla de cerdo 20 10 de octubre 7:01 am
tocino 23 12 de octubre 3:45 pm
Espinazo de cerdo 24 23 de octubre 5:56 pm
49
Apéndice D Plan de lavado y desinfección de instalaciones y equipos
Plan de lavado y desinfección de instalaciones y equipos
EMPRESA: __________________________ FECHA: ______________
RESPONSABLE: _________________________
LIMPIADOR: DISOLUCION:
DESINFECTANTE: DISOLUCION:
DIARIAMENTE
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
LIMPIEZA
DESINFE
LIMPIEZA
DESINFE
LIMPIEZA
DESINFE
LIMPIEZA
DESINFE
LIMPIEZA
DESINFE
LIMPIEZA
DESINFE
LIMPIEZA
DESINFE
SI NO
SI
NO
SI NO
SI
NO
SI NO
SI
NO
SI NO
SI
NO
SI NO
SI
NO
SI NO
SI
NO
SI NO
SI
NO
ZONA DE RECEPCION
NEVERA 1
NEVERA 2
NEVERA 3
NEVERA 4
NEVERA 5
SALA DE DESPOSTE
50
SALA DE PROCESOY EQUIPOS
ASEO DIARIO
CAVA RES
CAVA CERDO
CAVA CANAL RES
CAVA CANAL CERDO
CAVA VICERAS
CAVA HUES/GRASAS
CASINO
BAÑOS
TRAMPAS DE GRASA
VERFICADO
51
POR:
OBSERVACIONES:
52
Apéndice E Proceso de lavado y desinfección de manos
4. USAR EL
DESINFECTANTE
5. LAVAR NUEVEMANTE
CON AGUA
7. PONERSE LOS GUANTES DE
TRABAJO
PROCESO DE LAVADO Y
DESINFECCION DE MANOS
1. LAVARSE LAS MANOS CON
ABUNDANTE AGUA
2. REFREGAR LAS
MANOS CON JABON
3. LAVAR LAS MANOS
NUEVAMENTE CON AGUA
EL PROCESO SE
REPITE ANTES Y
DESPUES DE ENTRAR A
LA SALA DE PROCESOS
6. SECAR LAS MANOS
CON LAS TOLLAS
53
Apéndice F Proceso para lavado y desinfección de botas
N
1. LAVAR LAS BOTAS CON AGUA
PROCESO PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN DE BOTAS
2. COGER EL CEPILLO Y REFREGAR LAS BOTAS CON
DETERGENTE POR TODOS LADOS
3. NUEVAMENTE LAVAR LAS BOTAS CON
AGUA.
4. PASAR POR LA POSETA DEL
DESINFECTANTE ANTES DE ENTRAR AL ÁREA
DE PROCESOS.
LOS PROCESOS SE DEBEN DE
REALIZAR ANTES Y DESPUÉS DE
ENTRAR A LA SALA DE
PROCESOS.
54
Apéndice G Preparación de detergente industrial
PARA LAVADO DE TODO TIPO DE SUPERFICIES (PISOS, PAREDES,
VITRINAS, VIDRIOS, HERRAMIENTAS, CUARTO FRIO, NEVERAS ETC)
PREPARACION DE DETERGENTE INDUSTRIAL AL 3%
1 LITRO DE AGUA 30 cc DE INDUSTRIAL
5 LITROS DE AGUA 150 cc DE INDUSTRIAL
10 LITROS DE AGUA 300 cc DE INDUTRIAL
15 LITROS DE AGUA 450 cc DE INDUTRIAL
20 LITROS DE AGUA 600 cc DE INDUSTRIAL
USAR GUANTES PLASTICOS
55
Apéndice H Preparación del desinfectante
PREPARACION DE SANIT MASTER 600 ppm
DESINFECTANTE
1 LITRO DE
AGUA
6 cc DE
SANIT
5 LITROS
DE AGUA 30 cc DE
SANIT
10 LITROS DE
AGUA
60 cc DE SANIT
15 LITROS DE
AGUA
90 cc DE
SANIT
20 LITROS
DE AGUA
120 cc DE
SANIT
USAR GUANTES PLASTICOS Y
PROTECCION RESPIRATORIA
56
Apéndice I Certificado del matadero
57
Apéndice J Etiquetas
Ilustración 1 Etiqueta nueva
Ilustración 2 Etiqueta antigua
LOMO CUADRADO
Numero de lote: 23
Fecha de vencimiento: 29/10/10
Fecha de empaque: 20/10/10
0.924 $13400 $12382
Peso/kg precio/kg precio total
MERCAMAS
SECCION DE CARNES No 20525
58
Apéndice K Procesos paso a paso
Ilustración 3 Limpieza y desinfección antes de recibo de carne en canal
Ilustración 4 Recibo de carne en canal de res y viseras de res
59
Ilustración 5 Control de calidad viseras rojas
Ilustración 6 Transporte a cava canal de res
60
Ilustración 7 Peso canal de res (cuarto trasero)
Ilustración 8 Desposte canal de res
61
Ilustración 9 Desposte canal de res (cuarto trasero)
Ilustración 10 Surtida carne de cerdo y res
62
Ilustración 11 Surtida productos empacados con icopor y vinipel
Ilustración 12 Liquidación de básculas
63
Ilustración 13 Surtida de pollo
Ilustración 14 Recibo de pollo
64
Ilustración 15 Control de calidad pollo
Ilustración 16 Corte de res
65
Ilustración 17 Proceso de la sierra (res)
Ilustración 18 Desposte cerdo
66
Ilustración 19 Desposte cerdo
Ilustración 20 Trabajo en la sierra (cerdo)
67
Ilustración 21 Corte cerdo
Ilustración 22 Corte cerdo
