2012 05 - la cadena alimentaria
-
Upload
oscar-cash-and-carry -
Category
Business
-
view
545 -
download
2
Transcript of 2012 05 - la cadena alimentaria
La Cadena Alimentaria
Los Primeros Pasos
Notas de Carnicería1/
5/20
121/
8/20
121/
11/2
012
1/14
/201
21/
17/2
012
1/20
/201
21/
23/2
012
1/26
/201
21/
29/2
012
2/1/
2012
2/4/
2012
2/7/
2012
2/10
/201
22/
13/2
012
2/16
/201
22/
19/2
012
2/22
/201
22/
25/2
012
2/28
/201
23/
2/20
123/
5/20
123/
8/20
123/
11/2
012
3/14
/201
23/
17/2
012
3/20
/201
23/
23/2
012
3/26
/201
23/
29/2
012
4/1/
2012
4/4/
2012
4/7/
2012
4/10
/201
24/
13/2
012
4/16
/201
24/
19/2
012
4/22
/201
24/
25/2
012
4/28
/201
25/
1/20
125/
4/20
125/
7/20
125/
10/2
012
5/13
/201
25/
16/2
012
5/19
/201
25/
22/2
012
5/25
/201
2
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
61
META = 95+
58 Evaluaciones:• Promedio 93.5• 37 (64%) por encima de 95 • 21 (36%) por debajo
Propósito
• Educar• Participar• Inspirar
Misión de Oscar Cash & Carry
• Ser el mejor mayorista de línea completa en Puerto Rico y el Caribe
Misión de Carnicería
• Ser la mejor Carnicería de Puerto Rico
Oscar Cash & Carry
• Mercancía Seca:– Grocery– Licores– Vinos– Non Food
• Mercancía Refrigerada/Congelada:– Carnes– Dairy– Produce Carnicería
¿Donde Comienza?
• En las fincas y ranchos
Cosecha (27⁰F)
• Matadero:
Deshuesamiento y Empaque (32⁰F)
Transportación (32⁰F)
Produce
Producto Temperatura Vida
Manzana 32/39 2/6M
Repollo 32 5/6M
Zanahoria 32 5/9M
Coliflor 32 2/4S
Pepinillo 50/55 ??
Lechuga 50 ??
China 32/35 3/4M
Peras 32 2/5M
Calabaza 50/52 ??
Espinaca 32 1/2S
Tomate 54/69 ??
Dairy
Leche Queso Huevos
Vida 10-14 Sell By 45 días a ??
Temp 37⁰F Use By Temp 45-55⁰F
Composición:Agua 87.25%
Lactosa 4.8%
Grasa 3.8%
Caesin 2.8%
Albumin 0.7%
Sal 0.65%
Bacterias
E. Coli (0157H7)Asesina
Salmonella
Listeria20 personas †Campylos
800,000 casos
Resultados:• 85 millones de personas enfermas• 5,000 personas murieron
Casos recientes y conocidos
• 2004 – Maní contaminado con Salmonella– 399 enfermos
• 2006 – Espinaca empacada contaminada con E. Coli– 300 enfermos– 3 †
• 2008 – 21,000,000 libras carne molida contaminada con E. Coli
• 2008 – Lechuga y Espinada contamindad con Salmonella• 2011 – 36,000,000 libras de carne molida de pavo
contaminada con Salmonella– 134 enfermos
La Cadena Fría
• Planta de Proceso - 27⁰F• Procesamiento y Empaquetado - 32⁰F• Transportación Vagón Refrigerado - 32⁰F
Guías de Bacteria
• 90⁰F – Bacteria 2X – 30 mins• 70⁰F – Bacteria 2X – 60 mins• 60⁰F – Bacteria 2X – 2 Horas• 40⁰F – Bacteria 2X – 6 Horas• 32⁰F – Bacteria 2X – 20 Horas• 28⁰F – Bacteria 2X – 60 Horas
Guías de Carnes
• 60-120⁰F – No llevar a cabo procesamiento
• 40-55⁰F – Temperatura de Procesamiento
• 28-35⁰F – Almacenamiento Carnes Frescas
• 30⁰F – Punto de Congelamiento de Carne
• 0-20⁰F – Almacenamiento Carnes Congelada
• -10⁰F – Temp Máxima de Almacenamiento de Carne
Guías de Pollo
• 90⁰F – Bacteria 2X – 30 mins• 70⁰F – Bacteria 2X – 60 mins• 60⁰F – Bacteria 2X – 2 Horas• 40⁰F – Bacteria 2X – 6 Horas• 26-35⁰F – Almacenamiento
Pollo Fresco• 32⁰F – Bacteria 2X – 20 Horas• 28⁰F – Bacteria 2X – 60 Horas• -10⁰F – Temp Máxima de
Almacenamiento de Pollo
Neveras y sus Temperaturas
• Nevera Fresca:– Aire 35⁰F– Superficie 45-51⁰F
• Nevera Fresca:– Aire 25⁰F– Superficie 33-35⁰F
Recursos
• Directorio de “Meating Place”• 120 Asociaciones• 65 Universidades de Agricultura• 16 Agencias Federales– USDA-FSIS– FDA
Universidades
• Bachillerato – 4 años• Maestría – 4 + 2 años• Doctorado – 4 + 2 + 2
años
• Libros de Texto• Manuales• Magazines
Actividades Extracurriculares
• Consultoría• Competencias• Exhibiciones• Retiro – una carrera para toda la vida
Nuestras Expectativas• Políticas y Procedimientos• Comunicación• Trabajo en Equipo
• Velar por que no se rompa la cadena de frío– Mantener temperaturas– Reportar problemas– Ayudar a resolver
• Organización y limpieza TODO EL TIEMPO SIN EXCEPCIONES
• Servicio de Excelencia al Cliente• Desarrollo de Nuevos Productos
– Estudiar el mercado– Educar al cliente