Azti Tecnalia - innovación en la cadena de valor alimentaria

Martes de INNOBASQUE

Donostia, 27 -10-2015

Innovación en la cadena de valor alimentaria

© AZTI Todos los derechos reservados.

La Alimentación siempre ha estado aportando Valor a la Personas desde la Innovación


…Muchos compuestos aromáticos salen rápidamente de las células y se disuelven en el agua caliente, mientras que otros menos insolubles, incluidas las proteínas y los carbohidratos, tardan más tiempo en hacerlo.

…Las máquinas de café expreso explotan al máximo este principio, haciendo pasar agua caliente por una dosis de

café en menos de 1 minuto….

“Las primeras palabras de la cocina”

Infusionar


Un procedimiento culinario que ha moldeado culturas, sociedades, protocolos o el propio

ritmo de la vida.


Nicolás Appert fue un cocinero francés que en el siglo XVIII inventó el método de preservación hermética de los alimentos. Él abrió la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.


Y la cadena de valor de la alimentación en Esukadi ……..?


Año 2013

La Alimentación es el 10,6% del PIB Euskadi

89,42%

0,85% 1,42%

1,24%

3,77% 3,17%

0,13%

10,58%

Otros

Producción

Industria

Comercio

Restauración

Turismo

Transporte

gastronómico

alimentaria

primaria

alimentario

alimentario

La Alimentación un sector

estratégico para Euskadi

Elaboración propia a través de datos del EUSTAT.





Aportación al empleo de la cadena de valor alimentaria





Número de Empresas de la cadena de valor alimentaria


Prioridades Estratégicas del Gobierno Vasco en

Alimentación (1)

Incremento producción alimentos en Euskadi: reforzar peso de la

industria en la economía vasca

Reducir balanza

comercial

Atraer inversión

Empresas y

explotaciones más competitivas

Cadenas

alimentarias completas

Alimentos de Calidad para un envejecimiento

saludable

Mas empresas

innovadoras

Elevar excelencia

Científico –Tecnológica

Desarrollo capital

humano y bienestar social

Desarrollo Sostenible del Territorio

Producción

sostenible

+Emprendimiento y

Proyectos en el medio rural y litoral

Basado en la

Economía

“Azul y Verde”

(1) Plan de Competitividad de la Industria Alimentaria Vasca y PDR 2020


En este entorno complejo y cambiante como se puede innovar ?


La Gran Distribución continua en una guerra de ganar cuota de mercado y lucha por el precio. Esto está provocando una lucha por la eficiencia y que la innovación en productos esté pasando a un segundo lugar, ya que en España sólo sobrevive de media un 17 % de los nuevos lanzamientos (el 87 % los desarrollan las empresas y el 13 % la MMDD).

La apuesta por la eficiencia está llevando a las empresas que no dominan las materias primas a productos sustitutivos y poner en riesgo la calidad de los productos.

El pequeño tamaño de las empresas de la cadena de valor de la alimentación es una barrera para sumar a más empresas a la innovación

Las empresas no están dispuestas asumir inversiones de riesgo a largo plazo


Las personas que más saben del negocio de tu organización no forman parte de

la misma. Cuanto más generoso eres compartiendo más imprescindible te vuelves. Explora otros negocios e integra en tus procesos tecnologías y conocimientos de

otros sectores que produzcan una innovación radical en tu sector. Siempre es más barato y rentable colaborar con tu enemigo que competir

contra él. Acelerar los procesos de innovación reduciendo el “time to market” es más clave

que nunca, no reinventes coopera

5 Claves para innovar en la gastronomía y desde la gastronomía para la industria alimentaria


Nuevos alimentos

En AZTI acompañamos a las empresas desde la generación de ideas innovadoras hasta su transformación en los alimentos del futuro.

Alimentación y salud

Conveniencia, sostenibilidad y

placer

Tecnologías de procesado y

conservación de alimentos


Alimentación y salud

Trabajamos en la caracterización de nuevos componentes e ingredientes con efectos sobre la salud (obesidad, cardiovascular y antiinflamatorio), mejorando su funcionalidad a través de nuevas tecnologías.

Diseñamos y desarrollamos productos con características saludables y nutricionales así como alimentos más fáciles de consumir para las personas con carencias sensoriales.


Cremosín: mousse cremoso mejorado nutricionalmente

• Desarrollado para la empresa de restauración EUREST Euskadi (integrado en Compass Spain)

• Postre casero, en formato de mousse cremoso, reducido en contenido en grasas y azúcar, con una textura cremosa y sabor dulce.

• Postre equilibrado ideal para incluir en la dieta ya que contribuye a cubrir la cuarta parte de las necesidades diarias de fibra.

Investigación alimentaria / Nuevos alimentos / Alimentación y salud

Producto


Innovación en cafés: descafeinado con tila y melisa y café con fibra

• Desarrollados por AZTI y Café la Fortaleza.

• Bajo contenido calórico (dietas de adelgazamiento).

• Alto contenido en fibra de origen vegetal (ingredientes bio-activos) con potencial efecto.

• Textura mejorada valorada positivamente por los consumidores.

• Fácilmente escalable industrialmente.


Producto


Palitos de Patata con Omega 3 y 6 que contribuyen al crecimiento y desarrollo normal de los niños

• Desarrollado para la empresa Celigüeta

• Snack con un perfil lipídico óptimo y adaptado a las necesidades del público infantil

• No está sometido a fritura, lo que no resta propiedades organolépticas al producto, que posee la textura crujiente y sabor propios de este tipo de snack


Producto


Panes con fibra natural para personas con colesterol alto

• Diseñado por AZTI, producido por OKIN y comercializado por EROSKI.

• Surtido de panes atractivos nutricionalmente, de buena calidad tecnológica y sensorial.

• Con propiedades nutricionales “fuente de fibra natural”.

• Indicados para el consumo diario de las personas que se preocupan por su dieta y tienen problemas cardiovasculares.


Producto


Queso saludable bajo en sal y sin colesterol

• Nuevo método de elaboración del queso que permite realizar un queso con un perfil nutricional equilibrado y saludable, bajo en sal, sin colesterol (la grasa animal se ha substituído por grasa vegetal) y con ácidos grasos omega-3 y omega-6.

• Resultados muy satisfactorios en cuanto a sabor, aroma y textura en catas.

• Producto muy recomendable para la población de edad avanzada y para personas con hipertensión.



Conveniencia, sostenibilidad y placer

Nuevos productos orientados a demandas del mercado como la conveniencia, la comodidad, la calidad, la ética y la preocupación medioambiental, poniendo el foco en el consumidor y adecuándolos a sus necesidades (bienestar, deporte…).

Mejoramos las propiedades de los ingredientes a través de aplicaciones tecnológicas y de procesos.

Innovamos en productos con propiedades sensoriales mejoradas, sin aditivos, enriquecidos,

productos para nichos de poblacionales específicos (etnias, senior, ecológicos, infantil, intolerancias alimentarias…).

En todo caso, la orientación de los productos que desarrollamos se adapta a la producción industrial, para lo que también tenemos en cuenta aspectos como la sostenibilidad, el ecodiseño y la reducción de costes (tanto en ingredientes como en procesos).


EROSKI Cooking: cocina fresca, fácil, saludable y lista para preparar en tan sólo 3 minutos

• Creada por Eroski, Angulas de Aguinga, Giraldo, Basque Culinary Center y AZTI.

• Platos preparados frescos garantizando las características naturales y sensoriales de los alimentos

• Fechas de caducidad hasta los 28 días como mínimo.

• Permite preparar una receta completa (combinaciones al gusto del consumidor) de plato principal, guarnición y salsa en solo tres pasos y sin saber cocinar.

Investigación alimentaria / Nuevos alimentos / Conveniencia, sostenibilidad y placer

Producto


Masa en spray para churros, tortitas, crema pastelera, queso y tempura

• Desarrollado por la compañía Ibersnacks, Mugaritz y AZTI.

• Novedosa línea de alimentos al alcance de todos, fáciles y cómodos de utilizar .

• Permiten al consumidor cocinar y preparar productos de forma rápida.

• Buena aceptación en el mercado, con 2,4 millones de botes comercializados en 2013.

Investigación alimentaria / Nuevos alimentos / Conveniencia, sostenibilidad y placer

Producto


La Innovación en la cadena de valor alimentaria permite: Realizar innovación RADICAL y aportar más VALOR a los clientes Diferenciarse y desarrollar nuevos productos y soluciones para la gastronomía y para la empresa alimentaria Crear alimentos de calidad para un envejecimiento saludable Crear empleo al desarrollar nuevos negocios Atraer turismo de calidad Incrementar la notoriedad e imagen de marca BASQUE COUNTRY Contribuye a desarrollar el objetivo de Euskadi de reforzar el peso de la industria


Milesker guztio …!

Muchas Gracias a todos!!


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48395 Sukarrieta, Bizkaia

Herrera Kaia, Portualdea z/g

20110 Pasaia, Gipuzkoa

Astondo Bidea, Edificio 609

Parque Tecnológico de Bizkaia

48160 Derio, Bizkaia

Dr. Rogelio Pozo Director General AZTI T. +34 946 574 000 Mail: [email protected]; Twitter: @rgpozo Linkedin: rogeliopozo http://innovacionsostenible.azti.es/

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