5155. Tema 4 La Cocina de Guanacaste

Basado en el libro:

MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

Su cocina es el aporte de una mezcla culturas (prehispánica, española, africana, china, libanesa, cubana y nicaragüense).


Payaste: maíz mal molido. Alastre: pegajoso o insípido. Cele o celeque: fruto verde. Chachagua: Atol no cortado. Chachalte: fruta no sabrosa. Mote: nombre


Chilote: elote tierno.

Aliñado: condimentado

Recado o Gurulame: relleno de tamales o

empanadas.

Nimbueras: vasija de barro.

Fritanga: asiento de chicharrón.

Despotrica: desbarata.


Indígena

Español

Africana


Utilización Plantas Comestibles: Palmas, el aguacate,

maíz, frijoles.

Arbustos de frutos comestibles: huiscoyol o coyol de

espina y cacao.

Cucurbitáceas: ayote, pipián (tipo de Zuchini),

calabaza.

Frutas: zapote, nance, guapinol(vaina), marañón,

guácimo, anono, guayaba, papaya.


Criaban: chompipes, perros mudos

comestibles (tipo de ave) y patos.

Animales de monte: venados, saínos,

armadillos y pavones.

Utilización flores: madero negro, flor de

itabo o flor de daguío, flor de piñuela.


Técnicas de cocción: hervido, ahumado,

tostado, asado en parrilla y frituras


Tortillas grandes o veiltexcalli: origen azteca el calor de comal tenía que ser exacto y se hacía la prueba con una cucharada de agua fría, debía evaporarse instantáneamente. 15 a 20 minutos se le daba vuelta.

Tayuyas: Gallos Revueltas: tortillas masa y queso. Atol: con maíz pujagua o blanco. Atol agrio o atol choco, Mazamorra: atol de maíz

tierno, muy fino que se sirve como postre.


Guiso de masa: chilote, masa de maíz y

carne.

Chorreadas

Yoltamal: tamal de elote, masa de choreadas

aliñadas y envuelto en tusas.


Mantenían al cura

Al mes : una res, una fanega de maíz, queso de arroba (¼ de

quintal, 25 libras).

Anualmente 4 sacos de sal.

Diario carne de res, una gallina y los viernes pescados.

Salario: una molendera de maíz y leñador para todo el año.

Calabaza: se utilizaba como utensilio, recipientes,

resonadores de marimbas, etc.

Envolver tamales, gallos y otros alimentos: hojas de

plátano, bihagua, piriquitoya y tusas de elote.


Utilización de la leche de vaca y sus

derivados. Leche agría, quesos y cuajadas.

Queso para freír: origen andaluz.

Sopa de queso: caldo, porción de masa de

maíz tortillas fritas , queso rallado y leche.

Empanadas rellenas de conserva (azúcar,

canela y queso).


Macho al trote o guiso de pobre: carne de

sopa picada cocida, picada y frita, chile dulce,

cebolla y masa de maíz.

Manjar Negro: dulce de tapa, clavo de olor,

pinol de maíz pijagua y leche.

Pebre: garrobo, pinol, chile congo y culantro.

Pebre en catalán: salsa con pimienta, ajo,

perejil y vinagre.


Postres:

Rosquete: arrolladito mismos ingrediente del

alfajor.

Marquesote igual al alfajor pero con maíz

blanco.

Sopa Borracha: desmenuza el marquesote y

agrega dulce de tapa sirope, canela y guaro.


Okra o nanjú como vegetal.

Semillas de Okra como bebida parecida al café.

Papa de aire: tubérculo aéreo, parecido al Chayote.

Aki - sesos vegetales

Piñonate: dulce de papaya verde, cocinada con

almíbar de azúcar se pone a enfriar en cucharadas.


Ajiaco: quelites de chicasquil (hojas redondeadas).

Carne de cerdo, plátano maduro, condimentado,

endulzada con tapa de dulce.

Carne en bajo o vaho: se coloca un tapesco en el fondo

de la olla, plátano abajo, carne arriba, alternando varias

capas.

Gurrucha: arroz y frijoles con una tortilla como tapa.

Perrerreque: atol maíz tierno espeso, dulce y se hornea.


Tortilla dulce de olla: masa de maíz, canela, leche y

dulce de tapa. Se cocina en una olla forrada de hojas de

plátano y se tapa con comal. Los brasas se ponen arriba.

Arroz de maíz o arroz macho: guiso de maíz con pollo o

cerdo.

Moronga o morcilla: embutido con sangre de cerdo.

Sentate a la puerta: plátano desmenuzado con

chicharrón bien desecho, picante y se fríe.


Chanfaina: menudos del cerdo cocidos y picados, condimentados y con masa de maíz.

Nanguñao o Angú: puré de plátano verde, cocido, mojado manteca de cerdo y sal.

Machucas: bolitas de angú se agregan a la sopa o se fríen.

Raspas: tajadas de plátano frito.

Gallo pinto: más seco, más manteca, dientes de ajo y cebolla, sin culantro.


Semana Santa: Tamal mudo, pizque o ciego; Empanada de conserva Rezos y novenarios: Empanada de conserva Rosquilla. Bodas: Ajiaco Rezos y bautizos, cumpleaños: Chicheme Chicha de jengibre Horchata


Cajeta de papaya tierna con huevo lustrado.

Cajeta de frijol negro y licor. Cajeta de cáscara de naranja agria Cajeta de tamarindo.

Semillas de marañón bañadas en miel de

dulce. Cajetas de zapote y semillas de zapote.


Buñuelos: tortillas de yuca cruda con queso y fritas con una

capa de almíbar de azúcar y canela.

Jocotada: atol de jocote sin semilla y leche.

Nancites caramelados

Limón en miel.

Pan de rosa confite a base de azúcar y clara de huevo, color

rosa y se cortan en forma romboidal.


Vino de coyol

Vino de jocotes Chicha bruja: arroz de coyol (levadura), agua, dulce

raspado. Chicha de cohombro: legumbre parecida al pepino

Chicha de maíz. (pinol, dulce de tapa, agua y jengibre) Chicheme: maíz pijagua como atol con trocitos jengibre,

se enfría. Pitarrilla variedad de chicheme más rala.

Pozol: maíz pujagua, agua hervida, miel su dulce de tapa

y vainilla.


Chicha de jengibre: En un metate se muele una tamuga (2 tapas de dulce) y se agrega agua y jengibre

Chicha de piñuela: frutos de piñuela se machacan, agua,

dulce de tapa y se deja fermentar. Fresco de piñuela: se le agrega azúcar y no tapa de dulce. Chicha de Guatil: fruto azul pelados, agua dulce de tapa

raspado y se deja fermentar. Fresco de Guatil: con azúcar. Fresco de pitahaya: desbarata la fruta, agua, endulza y

hielo. Semillas cono chan.


Fresco de huiscoyol: muele los frutos, se cuela, agrega agua, azúcar y hielo.

Chicha huiscoyol - Chicha de uvas: Hierve las frutas

destrozadas, tapa de dulce y se deja reposar por 4 o 5 días. Horchata: arroz remojado, maní y canela, leche y cacao en polvo,

azúcar. Horchata del jícaro sacahuacal. Carao o sandalada en leche.

Vino de Marañón. Los Nancites en guaro nances, azúcar y guaro.


15 de Agosto

11 de diciembre Virgen de Guadalupe

Fiesta de la Yegüita (Nicoya)

Ceremonia de la Pica de leña.

Fiesta de Cristo de Esquipulas (Santa Cruz)


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