94895722 VisGHGHGita a La Planta Pesquera

7/25/2019 94895722 VisGHGHGita a La Planta Pesquera

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P AGROINDUSTRIAL

PESQUERAS UNIDAS S.A.C

CURSO:

* Introducción ala ing. Agroindustrial.

DOCENTE:

* Moreno Rojo Cesar.

CICO :

* I

!RU"O:

* #los jugadora$os%

INTE!RANTES:

&. Aranda Tara$ona 'air

(. )aca Corales "eter

. Casio Rosales Cairus

+. Cru$ado Calderón is,-et

. C-/0e$ 1uingoClari,el

2. De la Cru$ 'ara Oscar

3. Doroteo Mart4ne$ Est-er

5. Mart4ne$ 6el/s7ue$ Mois8s

9. Mej4a 6/s7ue$ Anton

&;. Moreno 6al0erde 'e<<erson

&&. Mu=o$ Rojas Andrea

&(. Or,ego$o Mattos Anton

&. "onte Ra>4re$ Renaldo

&+. Rodr4gue$ Al0arado Daniel

&. Tinoco Moreno 6anesa

&2. Torres Agreda C-ristian

&3. 6ega 6iera '-onas A,ner

&5. Ra?l <. Ca,anillas cor$o

&9. !erald )raca>onte )a$/n



(;.

1. INTRODUCCIÓN

21.En el Perú la industria pesquera se ha conertido en una de las

principales actiidades econ!"icas# en nuestra ciudad esta

actiidad ha ido "oderni$ando de acuerdo al aance tecnol!%ico por

lo que e&isten nu"erosas '()ricas dedicadas al procesa"iento del

pescado# tanto en harina co"o en conseras.

22.

2*.+ctual"ente las e"presas pesqueras han dis"inuido su producci!n

por diersos 'actores siendo una de las principales la ausencia de

"ateria pri"a en nuestro litoral# es el caso de la planta

PE,-UER+, UNID+, ,.+.C que ori%inado perdidas econ!"icas

co"o dese"pleo en nuestra ciudad.

2.

2/.El presente in'or"e contiene la in'or"aci!n 0 conoci"iento

co"partido durante nuestra isita la e"presa pesqueraPE,-UER+, UNID+, ,.+.C co"o son su proceso de la

ela)oraci!n de conseras de pescado l3nea crudo4. Esta e"presa

est( u)icado el 5r. 6uancaelica 1271# 8lorida 9a:a Chi")ote

2;.

27.Ta")i<n este in'or"e se descri)e las diersas operaciones 0

controles que reali$an desde la lle%ada de la "ateria pri"a# su

procesa"iento 0 al"acena"iento de producto ter"inado= cada

operaci!n es descrita con sus respectios par("etros# ,,OP# 9>P#

6+CCP. Equipos 0 "aquinarias que interienen en el proceso

productio con su respectia tecnolo%3a.

2?.



2@.

30.

2. O95ETIAO,

1.1 O):etios Benerales*1.

Conocer el proceso de 'unciona"iento de la e"presa pesquera

PE,-UER+, UNID+, ,.+.C

Estudia 0 anali$ar los tipos de "(quinas de industria pesquera as3

co"o sus ele"entos# aplicados a la industria# as3 "is"o la descripci!n

)(sica de ele"entos de la "aquinaria# su acopla"iento para la)ores

espec3'icos en la industria pesquera# d(ndole especial i"portancia al

control de calidad en su 'or"aci!n pro'esional.

1.2 Objetivos Específcos32.

Conocer el proceso de ela)oraci!n de pescado en l3nea %rated de la

e"presa PE,-UER+, UNID+, ,.+.C Identi'icar los puntos cr3ticos del control en el proceso de ela)oraci!n

de consera de pescado l3nea %rated. Identi'icar 0 conocer todos los par("etros de operaci!n 0 de control en

todas las etapas del proceso. Identi'icar las "aquinarias 0 equipos que se e"plean en la producci!n

de conseras.

**.Dar a conocer so)re el cu"pli"iento de los siste"as# 9P># ,,OP#6+CCP# se%uridad industrial en la planta.

*.

*/.

36.



1.3 Marco Teórico:

*7. a E"presa Pesquera naci! con el 'in de producir 0 co"erciali$ar sus

productos desde 1@@1# sus inicios 'ueron duros pero con la e&periencia 0

conoci"iento en el ru)ro de D. +n%el Ta)oada Inoan# era su'iciente co"o para

isuali$ar a 'uturo el pro%reso de la e"presa. Es as3 en los aos posteriores

e"pe$! a crecer.

Contando con un pequeo capital co"parado de otras pesqueras# pero con la

e&periencia de 27 aos de tra)a:o en el sector de D. Fn%el Ta)oada Inoan# 'und!

las )ases de lo que ho0 en d3a es una de las "e:ores consereras.

En el 2GG* la e"presa dio un %ran salto con la construcci!n de la "e:or planta del

sector considerada as3 por e&pertos# "oderna planta de conseras de pescado#planta crudo# 0 con%elado.

En el 2GG PE,-UER+ CON,ERA+, DE C6I>9OTE ,+C reci)e su pri"er

pre"io a la >e:or E"presa del +o# reconoci"iento %anado por su la)or 0

lidera$%o en el ru)ro# reci)i! el pre"io en una cere"onia que reuni! a las

e"presas "(s so)resalientes esto 'ue en i"a Perú.

Planta

a industria dedicada a la 'a)ricaci!n de ali"entos de)e satis'acer estrictos

controles en el proceso de producci!n para ase%urar la calidad de sus productos#

es as3 co"o PE,-UER+ CON,ERA+, DE C6I>9OTE ,+C. ,e preocupado por

construir "odernos a")ientes 0 diidirlos por $onas de producci!n Hrecepci!n de

pescado# li"pie$a# eisceraci!n# cocci!n# enlatado# esterili$ado# e"pacado esto

%aranti$a la calidad del producto. a Pesquera cuenta con una super'icie de suelo

industrial construido de ;.GGG "J# contando con naes de producci!n# al"acenes#

la)oratorios# talleres# co"edores# $onas de recepciones 0 o'icinas todos estos

equipados 0 a)arcando e&pectatias de las entidades superisoras. PE,-UER+

CON,ERA+, DE C6I>9OTE ,+C. Desde un principio utili$a tecnolo%3a del

"o"ento para o'recer un producto acepta)le en di'erentes "ercados. a Planta

de Conseras tiene una capacidad de GGG ca:asK turno 0 la Planta de Con%elados

2G T"K d3a.



Control de calidad

Desde sus inicios para quienes 'or"an parte de PE,-UER+ CON,ERA+, DE

C6I>9OTE ,.+.C# la calidad es una 'unda"ental parte de nuestra 'or"a de

tra)a:o. Por consi%uiente se tiene un "inucioso control en las di'erentes etapas de

'a)ricaci!n de nuestros productos# para alcan$arles un producto de calidad.

Contando con cola)oradores especiali$ados 0 un la)oratorio co"pleto.

a pesquera para el proceso de producci!n cuenta con autoclaes 0 calderos

co"pleta"ente auto"ati$ados# con esta tecnolo%3a se %aranti$a el "e:ora"iento

del producto en su ela)oraci!n.

a Planta Productora tra)a:a )a:o las "(s estrictas nor"as de hi%iene 0 calidad

reconocidas en la industria conserera. Conta"os con arias salas de

procesa"iento para nuestras di'erentes l3neas de producci!n# as3 co"o ta")i<nsalas de e"paque acondicionadas para preserar la "ateria pri"a 0 los productos

ter"inados )a:o estrictas nor"as de calidad.

Pescados e&tra3dos

Ca)alla

Ca)alla# no")re co"ún de cualquiera de ? especies de peces i"portantes desde

el punto de ista co"ercial que tienen la ca)e$a puntia%uda# la )oca %rande 0 un

cuerpo %rueso 0 estrecho que se ahúsa in"ediata"ente por delante de la cola

)ilo)ulada. a ca)alla del +tl(ntico# que tiene el dorso de color a$ul o erde

)rillante 0 el ientre plateado# alcan$a una lon%itud "(&i"a de unos /G c" 0 un

peso de cerca 1#? Lilo%ra"os. Tiene el dorso cu)ierto de del%adas l3neas ne%ras

transersales. a ca)alla tiene pequeas aletas o p3nulas detr(s de las aletas

dorsal 0 anal. Posee el cuerpo cu)ierto de nu"erosas esca"as pequeas. Nada

en %randes )ancos cerca de la super'icie del a%ua# ali"ent(ndose de peces 0

crust(ceos pequeos. Desoa en "ar a)ierto a 'inales de la pri"aera 0

co"ien$os del erano. Pone sus hueos# so)re todo durante la noche# que 'lotan

en la super'icie del a%ua. ,e distri)u0e# ade"(s de en el oc<ano +tl(ntico# en el

"ar del Norte# en el >editerr(neo 0 en el "ar Ne%ro. Una especie parecida es el

estornino o erdel# propio de los oc<anos Pac3'ico# +tl(ntico 0 >editerr(neo. Esta

especie tiene una coloraci!n "(s clara 0 los di)u:os del dorso son "(s irre%ulares.



+nchoeta

a +nchoeta Peruana es una especie pel(%ica que ie en cardú"enes en (reas

que pueden estar entre *; M". 0 1?G M". de distancia de nuestras costas 0 se

ali"enta de $ooplancton. Es una especie de a%uas super'iciales 'r3as# es decir no

se las encuentra pe%ada a las costas# "enos en las pla0as# ni ta"poco en a%uas

pro'undas. a anchoeta es rica en ita"inas +# D# 0odo 0 O"e%a *#

5urel

5urel# no")re co"ún de un pe$ oste3ctio Hesqueleto osi'icado# que ie en los

oc<anos +tl(ntico# Pac3'ico 0 el "ar >editerr(neo. El cuerpo es alar%ado# alto 0

co"pri"ido 0 puede alcan$ar una lon%itud de unos G c". Es '(cil de reconocer

por las esca"as de su l3nea lateral# %randes 0 proistas de un a%ui:!n. Es un pe$

de costu")res %re%arias 0 pel(%icas# cu0o aspecto 0 "odo de ida es "u0 si"ilaral de la ca)alla. os :!enes suelen aco"paar a las "edusas 0 se prote%en )a:o

su u")rela ante el "enor peli%ro. a reproducci!n tiene lu%ar de noie")re a

"ar$o 0 la he")ra pone entre *.GGG 0 1*@.GGG hueos. ,u carne tiene alor

co"ercial 0 se ende tanto 'resco co"o ahu"ado= ade"(s# ta")i<n se utili$a en

la 'a)ricaci!n de harinas de pescado 0 otros deriados.

*?.

*@. 1.3.1 Alimentos extraídos del mar a e&plotaci!n de los recursos "arinos a en au"ento. Pro)a)le"ente los

principales productos que se e&trai%an del "ar sean los ali"entos# los "inerales 0

el a%ua pura# pero su utilidad co"o recuso natural se e&tiende "(s all( de la

e&plotaci!n e'ica$ de esas cosas 'unda"entales. Tene"os la certe$a que se

puede au"entar enor"e"ente el producto de la pesca 0 que el "ar puede

soportar hol%ada"ente ese au"ento si aprende"os a ad"inistrar 0 al"acenar

"e:or sus recursos. a es hora de ad"itir que los productos que se o)tienen de la

pesca# no de)en ser un "<todo de ali"entaci!n tan pri"itio co"o la ca$a de los

pri"eros ho")res# sino una industria# 0 para lo cual se de)e estar )ien ersado en

acuicultura. El cultio acu(tico au"entar( considera)le"ente la producci!n de la

pesca tradicional 0 a "edida que los recursos terrestres continúen declinando en



relaci!n con la de"anda# cada d3a ha)r( "(s industrias que descu)rir(n que es

'acti)le e&traer "aterias pri"as del "ar

40.1.4 DESCR!C"# DE !R$CES$S

1.8U5OBR+>+ DE PROCE,O DE E+9OR+CIÓN DECON,ERA+, DE PE,C+DOINE+ COCIDO H+NC6OAET+

2.

43. !CC1

44.

/. Ca)e$a# cola

;. +%ua 0 aceite

4%.

?. +%ua 0 aceitede

@. Pescado

&0.

&1.

&2.

&3.

&4. !CC2

&&. !CC3

&'.

&%.

&(.

&).

Recepción de Materia

Almacenamiento

Selección corte !

Pelado ! $a"ado

Encana# tillado

Cocción

En%riado

Me&clado 'opcional(

En"a#e#

)e*etale#Molienda

En"a#ado

Adición de l,-+ido de

ormación de )acio

Sellado

E#terili&ado

Eti-+eta#

pe*amento

En%riado

$impie&a ! empacado

Eti-+etado

Almacenamiento

De#pac1o



'0.

;1. 8i%ura 17 8lu:o %ra"a de ela)oraci!n de conseras de anchoeta

62.

63.

6.

6.

66.

64.

65.

6.

40.

47.

42.

43.

4.

4.

46.

44.

45.

4.

50.

57.

52.

53.

5.

5.



56.

54.

55.

(). 1.4.1. Rece*ción de Materia [email protected] "ateria pri"a H+nchoeta En%raulisrin%ens lle%a a la planta en

c("aras isot<r"icas las cuales contienen el pescado esti)ado encu)etas pl(sticas con hielo. a c("ara in%resa a planta 0 pasa porun rodiluio en el cual se le hace un laado de las ruedas consoluci!n de hipoclorito de calcio a 12G pp".

@1.,e corro)ora la in'or"aci!n de la c("ara isot<r"ica HNú"ero deplaca# cho'er# cu)eta acorde a la %u3a de re"isi!n 0 se procede a la

ealuaci!n '3sico qu3"ica or%anol<ptica de "ateria pri"a a car%o delt<cnico de recepci!n de "ateria pri"a 0 el :e'e de ase%ura"iento decalidad.

@2.os t<cnicos de ase%ura"iento de calidad eri'ican los si%uientespar("etros



3.

)4.

@/.!eso *or c+,eta: ,e to"an ? cu)etas de la c("ara durante ladescar%a de la "is"a# de la puerta# centro 0 'ondo# se les e&trae elhielo 0 a%ua 0 se reali$a el pesado respectio para esti"ar el pesopor cu)eta 0 con el total de cu)etas deter"inar cu(ntas toneladaslle%aron en la c("ara e in'or"ar al usuario.

@;.M-todo de conseración: O)serar el contenido de hielo 0 que

este est< distri)uido uni'or"e"ente dentro de la cu)eta= as3 "is"oeri'icar que la te"peratura del pescado est< dentro de los l3"itescr3ticos esta)lecidos en el Plan 6+CCP.

@7./resc+ra: O)serar las caracter3sticas de 'rescura tales co"o elarco iris en la parte dorsal 0 el color plateado en la parte entral#traslucide$ 0 cone&idad en los o:os 0 no perci)ir olor a"oniacal



de)a:o de las a%allas las cuales de)e de estar inte%ras elasticidaddel te:ido en los lo"os del pescado.

@?.Calidad de materia *rima: Inspeccionar si con la "ateria pri"aiene otras especies 0 esta)lecer las proporciones de estas en peso

por cu)eta#

@@.!eso talla mad+re sex+al: Deter"inar el peso 0 talla pro"ediode cada pie$a 0 el estadio se&ual= esto con la 'inalidad de in'or"ar alusuario as3 co"o ta")i<n a las autoridades pesqueras HITP#DIREPRO# etc. re'erente a la edad a la que est( siendo capturadaal recurso hidro)iol!%ico.

1GG. Contenido raso: Es i"portante deter"inar el contenido%raso para esta)lecer# en 'unci!n a esto el tie"po de proceso en lascocinas est(ticas. Para esto no esta)lece"os una "edici!n o):etiasino sensorial# haciendo 'ricci!n del te:ido so)re las "anos uo)serando las %otas %rasas so)re la super'icie li)re del a%ua de lacre"olada.

1G1.

102. 1.4.2 Corte



1G*. Una e$ descar%adas las cu)etas de la c("ara# lacontroladora %eneral alinea a las personas adscritas a la la)or decorte Hcortadores 0 asi%na 1 cu)eta por persona cuando estas sonnoatas= si el personal es e&peri"entado en la la)or se les puedeasi%nar hasta * cu)etas. El corte para el caso de esta "ateria pri"a

0 producto es un corte orto%onal al pescado :usto detr(s de lasa%allas con cuchillo 0 posterior e&tracci!n de las 3sceras HCorte6QB# 0 si el corte es "anual se reali$a que)rando la ca)e$a delpescado con el pul%ar hacia donde inicia los dorsales.

1G. De la e&periencia en planta el corte "anual es "e:or 0a queo)li%a al personal a reali$ar un corte indiidual# as3 el pescado secorta 0 se deposita dentro de la )ande:a eitando que este entre encontacto con san%re 0 otros drenado propios de la "ateria pri"ahaciendo que el producto ter"inado ten%a una presentaci!n "(s

clara. Este tipo de corte es "(s co"plicado para las personasnoatas en la actualidad.

1G/. El corte con cuchillo es "(s '(cil pero "uchas eces loscortadores lo reali$an "u0 por de)a:o del l3"ite esta)lecidoconlleando esto a una p<rdida para el usuario en t<r"inos de costo0 co"pro"etiendo el rendi"iento de producci!n.



1G;.

10%. 1.4.3. !esado

1G?. El personal de corte# una e$ llena sus )ande:as# 0 encoordinaci!n con la controladora %eneral 0 controladoras de l3nea sealinean para pesar al pescado cortado. Preia"ente la )alan$a hasido tarada para descontar el peso de las )ande:as 0 el peso deG.@; M% co"o pol3tica de producci!n de la planta. Durante el pesadola controladora %eneral o)sera e inspecciona las )ande:aseri'icando que el corte se ha0a reali$ado de "anera correcta 0 no

ha0an de:ado 3sceras que puedan co"pro"eter la calidad 'inal delproducto en su aspecto 0 presentaci!n.

1G@. Este procedi"iento persi%ue los si%uientes o):etios

Ealuar al personal en su capacidad de corte



Re%istrar el peso del pescado cortado para la posterior re"uneraci!n al

personal Esta)lecer el rendi"iento de corte al 'inal del proceso

110. 1.4.4. aado

111. El pescado en )ande:a es aciado so)re )ande:ascosecheras# las cuales se su"er%en en un laatorio "et(lico llenode a%ua proeniente del po$o tu)ular 0 se a%ita a "odo de laar elpescado cortado.

772.

773.

77.

77.

776.

774.

775.

77.

720.

121. 1.4.&. Escaldado 5 !elado

122. Este proceso se llea a ca)o en una "aquina diseadaespecial"ente para esta la)or# esta "(quina es co"ún"entedeno"inada Peladora cu0o esque"a se "uestra en la 8i%ura 22#aunque los procesos que reali$a son de escaldado 0 peladoconsecutia"ente 0 en ese orden.

12*. El pescado una e$ laado es depositado desde las )ande:ascosecheras hacia la "alla de acero ino&# de ali"entaci!n de lapeladora# ah3 pasa a tra<s de una ducha de a%ua a presi!n a "odode laado# lue%o por "edio de un canal pasa a depositarse so)re laparte ancha de la )otella la cual se halla parcial"ente su"er%ida ena%ua calentada a 72 SC por apor io. pescado cortado aan$apor el "ecanis"o de tornillo sin'3n incorporado en el interior de la



)otella "ientras se escala a dicha te"peratura 'renando ladesco"posici!n en$i"(tica# en esta 'ase la piel se a"polla de)idoal contacto de la "alla "et(lica en caliente con la piel del pescado.

12. El pescado pasa lue%o a la parte "(s estrecha de la )otella

que est( por enci"a del niel de a%ua caliente# una e$ ah3 la piela"pollada es retirada por a%ua a presi!n a tra<s de dos 'lautasu)icadas a los costados. El pescado sale de la )otella sin piel 0 esdepositado hacia una "alla de acero ino&. De salida la cual a su e$tiene en la parte superior una ducha de a%ua a presi!n que eli"inacualquier re"anente.

12/. El pescado es car%ado so)re )ande:as pl(sticas saniti$ada ala salida de la "alla 0 posterior"ente es esti)ada a los carros decocido para su car%a en las cocinas est(ticas.

126. 1.4.6 Cocción

724. El proce#o de cocción #e reali&a en la# cocina#

e#t8tica# . Una "e& completado lo# carro# de cocido !

di#p+e#to# en el 8rea conti*+a a cocina# 9el operador de

cocina procede a in*re#ar lo# mi#mo# en lo# calcinadore#

e#t8tico# .

725. $a primera cocina a llenar e# la cocina con 'capacidad:

04 carro# de cocido( con la ;nalidad de "eri;car -+e el

tiempo de proce#o #ea e%ecti"o para la calidad de materia

prima -+e #e e#ta +tili&ando #in comprometer el

rendimiento de la prod+cción.

72.

730. Se reali&a el tiempo de cocción #e*<n lo# tiempo#pro*ramado# ! controlado# por lo# par8metro# e#ta/lecido#

por el +#+ario 'pre#ión ! temperat+ra('tiempo de "enteo9 tiempo deproce#o( "i#+ali&ado# en lo#in#tr+mento# del e-+ipo 'manómetro !

termómetro( ! del tiempo #e*<n la calidad de la materiaprima reportado# por

737.732.

C$C#A ESTATCA

$,nea de "apor

=P

7.

)8l"+la de

)8l"+l

a de

in*re#o de



733. a#e*+ramiento# de calidad9 el operario reali&a toda la#acti"idade# #e*<n el in#tr+cti"o de la# cocina# del man+alde >PM de la planta.

73.

73.

736.

734.

735.

73.

70.

77.

72.

73.

7.

7.

76.

74.

14(.

14).

1&0. 1.4.%. En6riamiento

1/1. os carros de cocido son traslados del (rea de cocci!n al (reade en'ria"iento donde se encuentran u)icados 2 entiladores queen'r3an al pescado en "inutos. En este interalo de tie"po elpersonal queda restrin%ido de transitar por esa $ona.

1&2. Molienda

1/*. El personal de selecciones u)icadas en la "esa de "olidotrasladan los carros al (rea de "olido 0 oltean las )ande:as so)rela "esa. ,eleccionan el %ratad 0 en el caso de encontrar deencontrar al%ún desper'ecto in'or"an a ase%ura"iento de calidad.



1/. El personal de selecci!n arrastra el %rated con el uso depaletas de acero ino&ida)les hacia la 'a:a la cual in%resa el %rated alos "olidos "ediante )ande:as pl(sticas.

1&&. Enasado

1/;. as cu)etas son lleadas a las enasadoras por :ornales losoltean las cu)etas so)re la "esa de enasado. os enases sonlan$ados desde el "ecanice en ca:as 0 son recepcionados por

:ornales u)icados en la parte in'erior 0 estos su"inistran de enasesa las enasadoras. as enasadoras de)en contar con )alan$as decontrapeso# apisonadores 0 un peso patr!n su"inistrado por last<cnicas de ase%ura"iento de calidad que de)en ela)orar estospatrones en )ase a los par("etros de peso esta)lecido por elusuario. El peso enasado pro%ra"ado para consera de %rated de

anchoeta en a%ua 0 sal 1K2) tuna & ? unidades . Es de 12%ra"os.

1/7.

1/?.

1/@.

1;G.

1;1.

1;2.

1;*.

1;.

1'&. 1.4.(. Eal+ación de *rod+cto terminado

1;;. Una e$ reali$ado 0 e"pacado de enase se procesa a laealuaci!n del producto

1;7. !ARAMETR$S DE A E7A8AC$# DE !R$D8CT$TERM#AD$:



765.

2. P+R+>ETRO

3. IN,TRU>ENTO

. R+NBO

. Te"peratura

6. Ter"o"etrodi%ital

4. 2;Sc

5. Presionde asio

. Acuo"etro 70.2 in6%

77.Peso)ruto

72.9alan$aelectr!nica

73.2G7%ra"os

7.Pesoneto

7.9alan$aelectr!nica

76.172%ra"os

74.Peso

escurrido

75.9alan$a

electr!nica

7.1/*

20.iquidode%o)ierno

27.Pro)eta 22.23.1@ "l2.

2. +specto0presentaci!n

26.Inspecci!nisual

24. +usenciade"ateriaspri"aa:enas alosinsu"os.

25.Tur)ide$del3quidode%o)ierno.

2. +ro"a*G.*1.



1'). C$D/CAD$:

1%0. Codi6icación mec9nica:

171. a operadora de "(quinas cerradoras# antes del inicio de laoperaci!n de sellado# procede a coordinar con el :e'e de producci!nrespecto al c!di%o a e"plear. Una e$ hecho las coordinaciones#procede a preparar 0 colocar los tipos4 en la codi'icadora de la"aquina selladora# si%uiendo 0 respetando para ello con lasdisposiciones que la autoridad co"petente a asi%nado a la e"presa.

1%2. Codi6icación *or inección de tinta:

17*. El :e'e de producci!n al reali$ar sus c(lculos de rendi"iento#deter"ina el nú"ero de tapas que requieren ser codi'icadas ein'or"a al operador de codi'icadora.

17. El operador de la codi'icadora procede a disponer de talcantidad en su (rea de tra)a:o para su posterior codi'icado.

17/. El operador de "(quina 0 personal de apo0o de)er(n cu"plir con todos los procedi"ientos de hi%ieni$aci!n estipulados en elpro%ra"a de hi%iene 0 sanea"iento# as3 co"o estar adecuada"ente uni'or"ados. El e"pleo de %uantes# toca# 0tapa)oca son necesarios de "odo tal que no per"ita laconta"inaci!n cru$ada

17;. as tapas son sacadas de su e"paque 0 son li"piadas conun pao seco 0 li"pio# per"itiendo retirar todo tipo de polo#part3culas e&traas 0Ko %rasas que pudieran di'icultar una correctai"presi!n de los c!di%os.

177. +si"is"o# la 'a:a que transporta las tapas al inL:et# de)er( ser saniti$ada con un pao con alcohol "et3lico.

178. El equipo# única 0 e&clusia"ente es operado por el t<cnico de"(quina# "ientras que el personal de apo0os li"ita por un lado de

ali"entar la 'a:a del equipo que atraesar( el inL:et# "ientras que elotro %rupo reco%e 0 esti)a nuea"ente en ca:as para su posterior uso.

1%). 5Almacenamiento

1?G. Una e$ e"pacado el producto# es puesto a disposici!n del :e'e deal"ac<n.



1?1. Producto e"pacado es esti)ado so)re parihuelas 0 apilado hasta un"(&i"o de 1G ca:as de altura. Estos productos son al"acenados ena")ientes especial"ente e incle"encias del "edio a")iente.

1?2. El :e'e de al"acen reci)e el parte del superisor de l3nea de li"pie$a0 e"pacado 0 procede a re%istrar el in%reso en una 'icha # anotando lacantidad reci)ida # los c!di%os producidos# el tipo de producto 0 'echas dein%reso . El :e'e de al"ac<n nuea"ente reportara esta in'or"aci!n al

:e'e de ase%ura"iento de calidad = poni<ndose de esta 'or"a a disposici!nla in'or"aci!n del stocL de al"ac<n.

1?*. ,e tendr( especial cuidado en procurar que los pri"eros productosque sal%an de al"acenes sean los pri"eros en ha)erse intentado. -uedater"inante"ente prohi)ido 0 )a:o responsa)ilidad del :e'e de al"ac<nque el producto sea esti)ado so)re so)re el piso 0Ko "altratado por "ala"anipulaci!n.

1(4. Eti+etado

1?/. Esta operaci!n solo se reali$a en caso de que los clientes losolicitan.

1?;. Elpersonal operario acia las ca:as so)re las "esas de etiquetado 0procede a etiquetar "anual"ente una por una . El personal operariocoloca un punto de %o"a sint<tica en la consera# per"itiendo 'i:ar laetiqueta al "is"o# para lue%o enolerlo con el resto del cuerpo 0 de laetiqueta.

754. inalmente con +na l,nea de *oma en ele?tremo re#tante procede a #ellar completamente

la mi#ma. Se*+idamente #e procede a reenca@ar el

prod+cto ! #ellar cada +na de la# ca@a# con *oma

#inttica. Se tendr8 c+idado de ad1erir +na

eti-+eta repre#entati"a a la ca@a #ellada de modo

tal -+e p+eda identi;car#e la# mi#ma#.

755. inalmente #e procede a di#poner de lo#

prod+cto# #o/re pari1+ela# li#ta# para #+ de#pac1o.

189. 1.4.9 DESPACHO

70. El cliente ma-+ilero coordinara con el *erente de

operacione# ! @e%e de almacn re#pecto a la %ec1a cantidad

! prod+cto -+e #er8 retirado de lo# almacene#.



77. El @e%e de almacn proceder8 a #eparar ! di#poner de

la car*a -+e #er8 retirada.

72. Una "e& lle*ado el d,a ! pre#ente la mo"ilidad -+e

tran#porta el prod+cto9 el c1o%er pre#entara la orden al

de#pac1o la mi#ma -+e #er8 corro/orada con +na copia-+e el cliente 1ar8 lle*ar con antelación a la planta.

73. Un tcnico de a#e*+ramiento de la calidad a#i*nado a

e#ta operación in#peccionara ! tomara control de la#

condicione# 1i*inico#B#anitaria# del tran#porte

procediendo ;nalmente a #aniti&ar lo# interiore# de la

c8mara.

7. $a mó"il con@+ntamente con #+ per#ona de car*a !

e#ti/a proceder8 a retirar el prod+cto en %orma ordenada.

7. El tcnico de a#e*+ramiento de la calidad de/er8

in#peccionar ! monitorear adec+ada# pr8ctica# de

manip+leo e"itando en todo momento *olpe# /r+#co# -+e

p+dieran ir en de#medro de la inte*ridad de lo# #ello#.

76. A#, tam/in9 e# parte del control la "eri;cación

permanente ! contin+a de lo# lote# cantidad ! prod+cto

car*ado. Al trmino de la car*a del tran#porte #e ;rma la

orden de de#pac1o en #eal de con%ormidad para l+e*o

;nalmente proceder a la emi#ión de la re#pecti"a *+,a de

remi#ión.

74.

3. Res+ltado• En este tra)a:o se presenta in'or"aci!n ele"ental so)re lo

aprendido durante la reali$aci!n de la isita a la planta

pesquera.

,e lo%r! identi'icar cada uno de los equipos que se utili$an en laisita de la planta pesquera.

,e lo%r! to"ar conoci"iento de las "edidas de hi%iene 0

se%uridad industrial que se de)e tener en cuenta para eitar

accidentes 0 lo%rar un )uen producto.4. Concl+siones:



le%a"os a conocer las diersas 'ases del proceso co"o se

ela)ora las conseras en la planta pesquera unida ,.+.C.

Conoci"os la 'unci!n 0 el uso oportuno de cada insu"o utili$ado en

la planta pesquera unida ,.+.C.

• 6e"os identi'icar los par("etros de control en cada procesoade"(s el ran%os en los cuales se considera que el proceso se ha

desiado.

• Esta)lecer las caracter3sticas %enerales de planta# tales co"o

capacidad de producci!n# capacidad instalada# estructura '3sica#

l3neas de producci!n 0 disposici!n de planta.

• a producci!n de consera toda3a si%ue siendo renta)le 0a que# es

sostenida por los pro%ra"as ali"enticios.

&. REC$ME#DAC$#ES ;E#ERAES SECT$R !ESCA1@?.

1@@. as reco"endaciones contenidas en el in'or"e que transcri)o#ade"(s de ser (lidas 0 concordantes con "uchos de los conceptos0 su%erencias e&puestos en Oannes# cuentan con 'inancia"iento del9anco >undial# si es que e&istiese la oluntad pol3tica de la nueaad"inistraci!n para i"ple"entarlas.

2GG. En "i opini!n esto de)er3a hacerse dentro del "arco deldesarrollo de un nueo "odelo de %esti!n para la pesquer3aperuana# as3 co"o del desarrollo de una pol3tica pesquera de lar%opla$o.>ientras el pa3s "(s tarde en replantear el "ane:o pesquero# "(s%raes podr3an ser los daos que reci)a"os# no solo por e'ecto deso)repesca# sino por el au"ento de la te"peratura del "ar# elca")io cli"(tico 0 otros 'en!"enos naturales que a'ectan a lapesca.

2G1. No se trata de atacar una industria# ni de'ender a otra# ni deprote%er a nadie. ,e trata de en'rentar la realidad con realis"o 0 el

"e:or asesora"iento posi)le# teniendo en cuenta todos los e'ectoscolaterales que tiene la pesquer3a so)re la sociedad 0 so)re el pa3s.

2G2. Aal%a la si%uiente aclaraci!n# co"o e:e"plo# para de"ostrar porque el "odelo actual no es el correcto

2G*. Una T> de anchoeta pa%a usG.7G H7G centaos de d!larco"o tasa por derechos de pesca# o sea por la e&tracci!n.



2G. . T> de anchoeta producen una T> de harina. O sea quela T> de harina e&portada pa%o G.7G & .# que da casi * d!larespor T>.

2G/. Pero a los precios de ho0# esa T> se e&porta a 1#GG d!lares0 a los precios del ao pasado a un pro"edio de ;GG d!lares.

Pa%ar * d!lares de derechos# re%al3as# o co"o se le quiera lla"ar no es correcto.

2G;. En cualquier caso es una tasa "u0 )a:a. l("esele derechode pesca# o util3cese el concepto de re%al3a# o lo que 'uese# tieneque ser "a0or. a anchoeta es un recurso natural que produceharina "undial"ente de"andada. Por tanto es un recurso naturaltan i%ual co"o los proenientes de la "iner3a 0 de)e contri)uir proporcional"ente con el pa3s. os 'ondos que el Estado requierepara inertir en "e:orar el sector# la pesca destinada al consu"ohu"ando directo# la in'raestructura de co"erciali$aci!n 0dese")arque# capacitaci!n# inesti%aci!n# control de la pesca ile%al#etc. tienen aqu3 "is"o su 'uente de 'inancia"iento.

2G7. Este derecho tiene que replantearse trasladando su co)ran$aal producto ter"inado 0 no aplic(ndolo a la captura# por diersasra$ones arias eces co"entadas en Oannes.

2G?. esto es independiente de los i"puestos a la renta# I,C# eIBA que pueda %enerar la industria.

2G@. a distri)uci!n de estos in%resos por re%al3as o lo quequerra"os lla"ar tienen que ser "e:or distri)uidos. El canonpesquero ato"i$a estos recursos dispers(ndolos en "últiples

"unicipalidades e instituciones a al%unas de las cuales a eceslle%an su"as "u0 pequeas e insu'icientes para inersi!n enin'raestructura.

21G. o que se requiere es centrali$ar la aplicaci!n de este %astode acuerdo a un plan de prioridades co"o la recuperaci!n de todoslos "uelles 0 dese")arcaderos artesanales# en los cualesdese")arca el pescado destinado a nuestro consu"o encondiciones sanitarias alar"antes. asi%nar recursos para lainesti%aci!n entre otras ur%encias.

211. Por esta 0 otras ra$ones# el "odelo de %esti!n requiere deca")io# 0 de una pol3tica de lar%o pla$o.

212. Esto requiere de oluntad pol3tica para en'rentar con decisi!n0 capacidad la tarea de disear un nueo "odelo. +cci!n que lanuea ad"inistraci!n de)e asu"ir de inicio. ,i no e&iste estaoluntad 0 se pretende "antener el siste"a tal co"o est( ho0 d3a#ta")i<n es necesario sa)erlo para sa)er a que tene"os queatenernos en cuanto al 'uturo de la pesquer3a se re'iere.



21*. a ali"entaci!n de la po)laci!n 0 la reducci!n del 3ndice dedesnutrici!n es una ur%encia dentro de la pro)le"(tica del sector=pero no de)e hacer perder de ista el )osque que est( detr(s del(r)ol. Es una parte de una pro)le"(tica inte%ral.

21. El 'inancia"iento para la re'or"a del "odelo de %esti!n est(

a la ista ha0 recursos o'recidos por el 9anco >undial 0 ha0posi)ilidades de "a0or recaudaci!n replanteando ci'ras 0 "<todos.

21/. El sector tiene que ser e'iciente 0 tiene que tri)utar :usta 0adecuada"ente tan i%ual co"o otros sectores que e&portan# enespecial recursos naturales.

21;. a tasa actual de derechos de pesca por captura de anchoetaconstitu0e# de al%una 'or"a# un priile%io que de)e ser "odi'icado.

217.21(. REC$ME#DAC$#ES ;E#ERAES21@.

22G. as reco"endaciones que aqu3 se presentan inclu0enpropuestas para la i"ple"entaci!n de re'or"as del sector pesqueroque lleen a un "ane:o "(s e'iciente 0 transparente de laspesquer3as 0 a la sosteni)ilidad en el "ane:o de los recursos. Estasclara"ente requerir(n ser e:ecutadas en 'or"a %radual# en el corto#"ediano 0 lar%o pla$o# de)i<ndose lle%ar a un acuerdo paraesta)lecer los pla$os 0 procesos necesarios para la i"ple"entaci!nde aquellas reco"endaciones que el Estado Peruano seco"pro"eta a i"ple"entar# si no es posi)le su e:ecuci!n in"ediata.

221.222. AS8#T$S AM<E#TAES 5 #7EST;AC$#

22*.22. 1. Reducir el "3ni"o de :ueniles per"itidos en las cuotas de

captura de "erlu$a de *G a 1G 0 controlar estricta"ente que nose e&ceda este l3"ite. as in'racciones de)er(n ser losu'iciente"ente seeras para desalentar esta pr(ctica# por e:e"plo#retiro de la cuota asi%nada al in'ractor.

22/.22;. 2. Reali$ar una ealuaci!n inte%ral del i"pacto del erti"iento

de e'luentes or%(nicos por parte de las plantas de procesa"iento deharina de pescado so)re los a")ientes "arinocosteros donde seu)ican estas plantas.

227.22?. *. Desarrollar inesti%aciones so)re los i"pactos del 62,# solo

0 en co")inaci!n con otros co"puestos# para el esta)leci"iento deun est(ndar a")iental que per"ita prote%er la salud de laspersonas e&puestas a <ste en 'or"a a")iental 0Ku ocupacional.>ientras tanto# es indispensa)le que se to"en las "edidasnecesarias para controlar 0 re%ular las e"isiones de este co"puestoal aire# dadas las i"plicancias para la salud.



[email protected]*G. . Ealuar el i"pacto de la introducci!n de la tilapia 0 el paiche

en las cuencas de la +"a$on3a donde se las ha introducido 0 seesta)le$can las "edidas preentias para li"itar sus i"pactos so)rela )iodiersidad acu(tica local.

2*1.2*2. /. Pro"oer la piscicultura a "enor escala Hde su)sistenciaen )ase a peces natios en la +"a$on3a co"o co"ple"ento de lapesca de su)sistencia. i"itar la piscicultura a %ran escala o deespecies introducidas co"o la tilapia.

2**.2*. ;. Durante un EN,O# reali$ar los cruceros necesarios para

ealuar el estado de las po)laciones de peces pel(%icos 0 ca")iosen su captura)ilidad. Restrin%ir la pesca de especies cu0adistri)uci!n las ha%a especial"ente ulnera)les a las pesquer3as.>onitorear los dese")arques sancionando aquellos que capturenespecies para las que no poseen licencia espec3'ica de pesca.

2*/.2*;. 7. >ane:o adaptatio ante condiciones EN,O a los pri"eros

indicios de la ocurrencia de un EN,O# "onitoreado en )ase a ladistri)uci!n de "asas de a%ua CCV 0 ,,V# controlar "(sestricta"ente los "oi"ientos de la 'lota industrial 0 cerrar lapesquer3a ante los pri"eros si%nos de a%re%aci!n del stocL en$onas costeras. >antener control per"anente de la 'lota "ediante elsiste"a ,I,E,+T# sancionando e")arcaciones que pesquen dentrode las $onas de re'u%io de la anchoeta.

2*7.2*?. ?. Requerir 0 'acilitar estudios po)lacionales preios a la autori$aci!n denueas pesquer3as# particular"ente las de "ediada 0 %ran escala para recursosclasi'icados co"o ine&plotados4 o su)e&plotados4.2*@.2G. @. Reali$ar un censo inte%ral de la pesca artesanal Hnú"ero de pescadorespor tipo de actiidad# nú"ero# tipo# capacidad 0 siste"as de 'r3o a )ordo de lase")arcaciones utili$adas# estado 0 caracter3sticas de las in'raestructuras dedese")arque# "anipulaci!n# procesa"iento# al"acena"iento 0 co"erciali$aci!nen tierra# etc. 0 reali$ar "uestreos re%ulares de sus capturas para ealuar laco"posici!n 0 estado de sus recursos.21.242. M$#T$RE$ 5 C$#TR$ 5 S8!ER7S$#2*.2. 1. Desarrollar los "ecanis"os de control para eitar las capturas de

:ueniles en todas las pesquer3as# principal"ente las de "a0or escala# paraprote%er el recluta"iento 0 resiliencia de las po)laciones.2/.2;. 2. Prohi)ir estricta"ente 0 sancionar el uso de redes con "allas "enores alos 11G "". 0 el uso de otras "allas ile%ales o so)recopo en la pesquer3a de la"erlu$a. a pesquer3a de)er3a de estar li"itada e&clusia"ente a la 'lota



arrastrera 0 sancionar a las e")arcaciones de cerco que ile%al"ente capturen aesta especie para la producci!n de harina.27.2?. *. Control estricto de los tipos de apare:os utili$ados por la pesca artesanal0 de los nieles de capturas por de)a:o de las talla "3ni"as per"isi)les

[email protected]/G. . O)li%atoriedad del re%istro de toda e")arcaci!n "otori$ada pesquera 0requeri"iento de licencia de operaci!n para todas las 'lotas Hinclusie lasartesanales. I"ple"entar al%ún siste"a para la identi'icaci!n indiidual dee")arcaciones licencias parecidas a las que se usan en los auto"!iles queper"ita el control "(s e'iciente de las di'erentes 'lotas pesqueras.

2/1.2/2. /. E:ercer "a0or control en las / "illas de pesca artesanal.

6a0 una %enerali$ada opini!n en los pescadores artesanalesHaunque )asados en su e&periencia# sin eidencia cient3'ica queesto ha a'ectado a la pesca artesanal.

2/*.2/. ;. Desarrollar los "ecanis"os de "onitoreo# control 0

sanciones para preenir o reducir la captura# directa o indirecta# deespecies a"ena$adas.

255.

94895722 VisGHGHGita a La Planta Pesquera

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