Aceitunas Final

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ING. JOHNNY C. MARINO SALCEDO

PRACTICA Nº 3, 4,5 EVALUACION MORFOMETRICA, SELECCIÓN,

CLASIFICACION, DE ACEITUNAS DE MESA

I. OBJETIVOS Preparar las aceitunas (materia prima) para las operaciones subsiguientes de

elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme Determinar características físicas (tamaño, color y forma) Clasificar las aceitunas por forma, tamaño, textura y color: por peso y calidad

II. GENERALIDADES PREPARACION DE MATERIA PRIMA

La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección o sacrificio diversos contaminante o componentes no comestibles. Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una más operaciones de lavado, limpieza clasificación o pelado, que los prepara para las operaciones subsiguientes de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada uniforme. Existen diversos procedimientos mecánicos de separación a lo que los alimentos se someten en las primeras fases de proceso de elaboración con objeto de mejorar la calidad de materia prima.

Estos procedimientos, si se tienen en cuenta su bajo costes, son de una gran efectividad. En eleniger y Berveloo (1975) se encontraran más detalles sobre las mismas y en woodrogg (1975) la aplicación de estas técnicas en el proceso de la fruta

LAVADO

El lavado es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que contaminan dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboración posterior. En la tabla Nº1 se incluye una clasificación de los diversos tipos de contaminantes eventualmente presentes en los alimentos antes de su elaboración

1


TABLA Nº1: Contaminantes hallados en los alimentos frescos

Tipo de contaminante EjemplosMetales Ferrosos y no ferrosos, tornillos, virutasMinerales Tierra, aceites minerales, grasa piedrasPlantas Hojas, tallos, semillas, cortezasAnimales Pelo, huesos, excrementos, sangre, insectos, larvasQuímicos Fertilizante, pesticidas, herbicidasCélulas microbianas Mohos, LevadurasProductos microbianos

Colores, aromas, toxinas

El pelado de la fruta y verdura, el deschalado de las canales, o el des escamado del pescado pueden considerarse también operaciones de limpieza. En el procesado de diversos productos vegetales, el escaldado contribuye también a la limpieza del producto

Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de elaboración, con objeto de evitar averías en las instalaciones, por piedras huesos u objetos metálicos y de ahorrar el tiempo y dinero que consumiría el procesado de los componentes desechable. Además, la eliminación de estas pequeñas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita pérdidas posteriores producidas por la proliferación de los microorganismos durante el almacenamiento o espera antes de su elaboración. El lavado es, por tanto un método muy eficaz para reducir perdidas. Mejoras además la rentabilidad del proceso y supone una protección adicional para la salud de los consumidos. Los métodos de lavado se clasifican en Métodos húmedos (Ejem: remojo, ducha, lavado por flotación, lavado por ultrasonidos) y métodos secos (separación por aire, por magnetismo o por otros métodos físicos). La elección de uno u otro sistema de lavado viene determinada por la naturaleza del producto y por los tipos de contaminantes que contiene. La eliminación de la mayor parte de los contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilización de más de un sistema de lavado.

Lavado Húmedo

Por la eliminación de la tierra algunos productos vegetales como remolachas, zanahorias y otras raíces, y polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza húmeda resultan más eficaz que la seca. Además, no origina polvo.

Limpieza en seco

La limpieza e seco se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor consistencia mecánica y menor contenido en agua. Tras su limpieza, la superficie de estos alimentos está seca, lo que mejora su conservación hasta su deshidratación. Los sistemas de limpieza en seco requieren generalmente instalaciones más baratas que los sistemas húmedos y originan en efluente concentrado y seco cuya eliminación resulta más barata. Además la limpieza de los vegetales por el sistema es más sencilla y el riesgo de alteraciones químicas y microbiológicas, menor.

2


CLASIFICACION

La clasificación consiste en la agrupación de los alimentos en lotes basándose n alguna propiedad física mensurable, Al igual que la limpieza, la clasificación debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboración para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro principales propiedades físicas en las que se basa la clasificación son: el tamaño, la forma, el peso y el color

Clasificación por forma, tamaño, textura y color

La forma de alimentos es importante ya que ella determina su eventual adecuación para determinado proceso de elaboración o incluso su venta. La clasificación por forma se realiza manual o mecánicamente

La clasificación por tamaños consiste en la separación de los alimentos sólidos en dos o más fracciones de tamaño distinto

Los alimentos articulados de pequeño tamaño pueden clasificarse automáticamente a gran velocidad utilizando unos sistemas de clasificación por color controlados mediante un microprocesador.

En cuanto a la textura y dureza en la frutas o verduras se observa la fibrosidad crujiente o turgencia homogeneidad y lo no deseable en cuanto a los frutos son aquellos muy blandos, muy fibrosos, separación de la piel, arrugados o marchitados

Se considera que el consumidor prefiere por lo general los lamentos de tamaño forma, textura y color uniforme de ahí su importancia

Clasificación por peso

Clasificación por peso es más exacta que por otros métodos y es por ello que se emplea para la clasificación de aquellos alimentos de mayor valor.

Clasificación por calidad

La clasificación por calidad la realizan operarios debidamente calificados, por lo general, la clasificación de los alimentos por su calidad resulta más cara que la clasificación por otros atributos, dado que el personal que la realiza es personal especializado, Sin embargo, por este procedimiento pueden valorarse simultáneamente muchos atributos que no pueden valorarse de forma automática y ello permite la obtención de un producto más uniforme, de gran calidad

III. MATERIALES Y METODOS3.1 MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

3.1.1 Material a ensayar e insumos. Los requerimientos son:

Aceitunas fermentadas sin procesar

3.1.2 Equipos e instrumentos requieren los siguientes:

Balanzas Vernier Escurridores Envases Herméticos

3


NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA(CODEX 66-1981

3.2 PROCEDIMIENTO

1. Se pesara la materia prima2. Se dispondrá de una mesa para preparar la materia prima, donde se quitara toda

impureza o materias extrañas notoriamente visibles.3. Se realizara un lavado para quitar impurezas pequeñas4. Clasificar según la Norma CODEX5. Se pesara las aceitunas clasificadas6. Se preparara la salmuera a concentración salina 7% de la salmuera, para

envases herméticos. Ácido sórbico y sus sales de sodio o de potasio 0.5 7. Se envasa, no deberá ser inferior en ningún envase al 90 % de volumen del

mismo

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE ACEITUNAS SEGÚN MESONES (Basándonos en normas Codex para aceitunas)

Cuadro N° 1: selección y clasificación de aceitunas por su calidad por grupos y mesones (gr.)

PRIMER TURNO SEGUNDO TURNO TERCER TURNOMESON

1MESON

2MESON

1MESON

2MESON

1MESON

2SUPER EXTRA

0 550 0 0 800 0

EXTRA 1300 5350 178 1800 2650 350PRIMERA 1100 2500 227.88 4600 2950 725SEGUNDA 2350 1350 256.15 2300 1850 1300TERCERA 900 475 160.51 400 300 1650CUARTA 1900 80 137.98 150 200 2525VERDE 1650 0 2030 0 150 2350

MULATO 2550 1700 5460 650 750 3100MANCHAS 350 375 1294.22 600 350 950BLANDO 1550 1800 3713.89 1400 4050 850BASURA 30 25 26.11 200 165 22.5

DESCARTE

100 75 0 0 275 750

TOTAL 13780 14280 13484.74 12100 14490 14572.5

4


EXTRA9%

PRIMERA8%

SEGUNDA17%

TERCERA7%

CUARTA14%VERDE

12%

MULATO19%

MANCHAS3%

BLANDO11%

BASURA0%

DESCARTE1%

GRAFICA N° 1: seleccion y clasificacion de aceitunas meson 1 grupo 1

SUPER EXTRA EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA CUARTAVERDE MULATO MANCHAS BLANDO BASURA DESCARTE

En el grafico N° 1 se muestra los porcentajes de calidades y desechos encontrados en la muestra de balde, donde se encuentra en mayor proporción es del mulato (18%) y luego de la cuarta calidad (14%), en esta muestra no se encontraron aceituna súper extra, pero si hubo aceituna extra en un 9%, en la muestra no se encontró restos de basura, que pueda malograr la calidad de la aceituna, presentando crecimiento de hongos y levaduras, también se encontró aceituna de segunda calidad en toda la muestra se encuentra una serie de tamaños y calidades.

5


SUPER EXTRA4%

EXTRA37%

PRIMERA18%

SEGUNDA9%

TERCERA3%

CUARTA1%

MULATO12%

MANCHAS3%

BLANDO13%

BASURA0%

DESCARTE1%

GRAFICA N° 2 seleccion y clasificacion de aceitunas meson 2 grupo1

GRUPO 2, PRIMER TURNO SUPER EXTRA EXTRAPRIMERA SEGUNDA TERCERACUARTA VERDE MULATOMANCHAS BLANDO BASURADESCARTE

En el grafico N° 2 se muestra la selección y la clasificación de la aceituna en diferentes calidades y tamaños en la cual se muestra que en mayor proporción el extra en un 37% y luego seguida por la primera calidad, en esta evaluación se encontró una muy buena calidad de aceituna, esto depende en el precio del producto, eleva el precio de la aceituna en buena calidad, ya que presenta en mayor proporción de primera y la extra, en esta muestra se encontró 0% de basura y de aceituna verde y muy baja cantidad de aceitunas de baja calidad.

6


EXTRA1%

PRIMERA2%

SEGUNDA2% TERCERA

1%CUARTA

1%VERDE

15%

MULATO40%

MANCHAS10%

BLANDO28%

BASURA0%

GRAFICA N°3: seleccion y clasificacion de las aceitunas del grupo 2 , meson 1

GRUPO 1, SEGUNDO TURNO SUPER EXTRA EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA

CUARTA VERDE MULATO MANCHAS BLANDO BASURA

DESCARTE

En la gráfica N°3 se aprecia la selección y clasificación de aceitunas en diferentes calidades y tamaño en la cual la que mayor porcentaje se encontró es la mulata con 40% y enseguida le sigue la blanda con 28%. No se encontró basura, tampoco la calidad súper extra ni tampoco descartes.

7


EXTRA15%

PRIMERA38%SEGUNDA

19%

TERCERA3%

CUARTA1%

MULATO5%

MANCHAS5%

BLANDO12%

BASURA2%

GRAFICAN°4: Seleccion y clasificacion de aceitunas del grupo 2, meson 2

En la gráfica N°4 se aprecia la selección y clasificación de aceitunas del grupo 2, mesón 2, donde se aprecia que hay un mayor porcentaje de calidad primera y enseguida le sigue la segunda calidad. No se encuentra aceitunas verdes ni tampoco descarte, basura ni tampoco súper extra.

8


SUPER EXTRA6%

EXTRA18%

PRIMERA20%SEGUNDA

13%

TERCERA2%

CUARTA1%

VERDE1%

MULATO5%

MANCHAS2%

BLANDO28%

BASURA1%

DESCARTE2%

GRAFICA N°5:Seleccion y clasificacion de aceitunas del grupo 3, meson 1

En la gráfica número 5 se aprecia la selección y clasificación de las aceitunas del grupo 3, mesón 1, donde se aprecia que la mayor cantidad de porcentaje está en la calidad primera enseguida la extra y la segunda. Se encuentra también un pequeño porcentaje de aceitunas de descarte, verde, cuarta, tercera, mulata y de manchas.

9


EXTRA2% PRIMERA

5%SEGUNDA

9%

TERCERA11%

CUARTA17%

VERDE16%

MULATO21%

MANCHAS7%

BLANDO6%

BASURA0%

DESCARTE5%

GRAFICA N°6: seleccion y clasificacion de aceitunas del grupo 3, meson 2

En la gráfica número 6 se aprecia la clasificación de las aceitunas del grupo 3, mesón 2 donde se aprecia un mayor porcentaje en la clasificación de aceitunas mulatas, le sigue las cuarta, la verde y la tercera. La calidad súper extra no se encuentra presente al igual que tampoco se encuentra restos de basura.

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COMPARACION DE CALIDAD SUPER EXTRA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

SUPER EXTRA(gr)GRUPO 1 0 GRUPO 2 55

0GRUPO 3 0 GRUPO 4 0GRUPO 5 80

0 GRUPO 6 0

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5 GRUPO 60

100

200

300

400

500

600

700

800

SUPER EXTRA

En el presente grafico se aprecia la comparación realizada para ver cuál de los grupos obtuvo en mayor cantidad (gr) de aceituna, la calidad súper extra. El grupo 5 obtuvo una mayor cantidad de esta calidad con 800gr y le sigue el grupo 2 con 550gr de calidad súper extra. Los demás grupos no encontraron esta calidad.

11


FIG.1: Aceituna súper extra

COMPARACION DE CALIDAD EXTRA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

EXTRA(gr)GRUPO 1 130

0 GRUPO 2 535

0GRUPO 3 178 GRUPO 4 180

0GRUPO 5 265

0 GRUPO 6 350


1000

2000

3000

4000

5000

6000

EXTRA

En cuanto a la calidad extra que se encontraron en los diferentes grupos; tenemos al grupo dos, donde se obtuvo un mayor kilaje de esta calidad con 5350gr, le sigue el grupo 5 con 2650gr de esta calidad. Los demás grupos también encontraron esta calidad pero en pequeñas cantidades.

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FIG.2: Aceituna extra

COMPARACION DE CALIDAD PRIMERA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

PRIMERA (gr)GRUPO 1 1100 GRUPO 2 2500GRUPO 3 227.8

8 GRUPO 4 4600GRUPO 5 2950 GRUPO 6 725


500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

PRIMERA

En la presente grafica se aprecia la comparación entre los distintos grupos respecto a la calidad primera presente en los distintos grupos. El grupo que mayor porcentaje presenta es el grupo 4 que tiene 4600 gr de esta calidad, le sigue el grupo 5 y en el último caso se encuentra el grupo 3, el cual solo obtuvo 227.88gr.

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FIG.3: Aceituna de primera

COMPARACION DE CALIDAD SEGUNDA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

SEGUNDA (gr)GRUPO 1 2350 GRUPO 2 1350GRUPO 3 256.1



500

1000

1500

2000

2500

SEGUNDA

En la presente grafica se aprecia la comparación de los distintos grupos en cuanto a la calidad segunda que cada uno encontró. Se observa que el grupo 1 tiene la mayor cantidad de esta calidad, le sigue el grupo cuatro y por último se tiene al grupo tres el cual no encontró mucha aceituna de esta calidad.

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FIG.4: Aceituna de segunda

COMPARACION DE CALIDAD TERCERA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

TERCERA (gr)GRUPO 1 900 GRUPO 2 475GRUPO 3 160.5



200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

TERCERA

E n la presente grafica se aprecia la comparación de los grupos en cuanto a la calidad tercera que obtuvieron cada una de ellas. El grupo con mayor porcentaje es el grupo 6, le sigue el grupo 1 y por último se encuentra el grupo 3.

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FIG.5: Aceituna de tercera

COMPARACION DE CALIDAD CUARTA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

CUARTAGRUPO 1 1900 GRUPO 2 80GRUPO 3 137.9



500

1000

1500

2000

2500

3000

CUARTA

En la gráfica se aprecia la comparación entre los grupos en cuanto a la calidad 4 de aceitunas. El grupo seis muestra un mayor porcentaje de esta calidad, le sigue el grupo 1 y el grupo que no tiene en demasía esta calidad es el grupo 2.

FIG.6: Aceituna de cuarta

16


COMPARACION DE CALIDAD VERDE PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

VERDEGRUPO 1 165

0 GRUPO 2 0GRUPO 3 203


0


500

1000

1500

2000

2500

VERDE

E n la gráfica el grupo que tiene la mayor cantidad de aceitunas verdes es el grupo 6, le sigue el grupo 3 y grupo 1. Los grupos donde no se encontró en demasía este tipo de aceituna es el grupo 2,4y 5.

17


FIG.7: Aceituna verde

COMPARACION DE CALIDAD MULATO PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

MULATOGRUPO 1 255

0 GRUPO 2 170

0GRUPO 3 546


0


1000

2000

3000

4000

5000

6000

MULATO

E n la gráfica se puede apreciar que la aceituna de calidad mulata predomina en el grupo 3, le sigue el grupo 6 y el grupo1. Los grupos que cuentan con poca cantidad de esta aceituna son los grupos 4,5 y 6.

18


FIG.8: Aceituna mulata

COMPARACION DE CALIDAD MANCHADAS PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

MANCHADASGRUPO 1 350 GRUPO 2 375GRUPO 3 1294.



200

400

600

800

1000

1200

1400

MANCHADAS

En la gráfica se puede apreciar la comparación entre grupos en cuanto a la aceituna manchada y la que tiene este tipo de aceituna en demasía es el grupo 3, seguido del grupo 6. Las que no tienen mucha cantidad de este tipo de aceituna son los grupos 1, 2,4 y 5.

19


FIG.9: Aceituna manchada

COMPARACION DE CALIDAD BLANDA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

BLANDOGRUPO 1 1550 GRUPO 2 1800GRUPO 3 3713.



500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

BLANDO

En la gráfica se aprecia la comparación entre grupos en cuanto a la calidad blanda de las aceitunas donde la mayor cantidad lo tienen los grupos 5 y 4. Los que tienen en menor cantidad este tipo de aceituna son el grupo 2, 1,4 y 6.

20


FIG.10: Aceituna blanda

COMPARACION DE BASURA PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

BASURAGRUPO 1 30 GRUPO 2 25

GRUPO 326.1

1 GRUPO 4 200GRUPO 5 165 GRUPO 6 22.5


20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

BASURA

De los seis grupos que evaluaron, el grupo que encontró mayor cantidad de basura fue el grupo 4 y 5. Los demás grupos no encontraron gran cantidad de basura como los ya antes mencionados.

21


COMPARACION DE DESCARTE PRESENTE EN LOS DISTINTOS GRUPOS QUE ANALIZARON:

DESCARTEGRUPO 1 10

0 GRUPO 2 75GRUPO 3 0 GRUPO 4 0GRUPO 5 27

5 GRUPO 6 75

0


100

200

300

400

500

600

700

800

DESCARTE

En la gráfica se aprecia una comparación con los distintos grupos que evaluaron donde el grupo 6 obtuvo una mayor cantidad de aceitunas de descarte seguidas del grupo 5. Los grupos que no encontraron las aceitunas de descarte fueron los grupos 3 y 4.

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FIG.11: Aceituna descarte

MEDIDA Y PESADO DE LA PULPA,PEPA Y MEDIDA CON VERNIER

ACEITUNA EXTRA

extrabalanza vernier

peso de la aceituna (g) peso pulpa (g)

peso pepa (g)

largo (cm)

ancho (cm)

12.18 10.11 1.35 3.45 2.39.41 7.32 0.98 3.05 2.19.2 7.25 1.03 3.1 2.210.02 8.36 0.96 3.1 2.2510.33 8.81 0.97 3 2.2

9.91 8.43 1.01 3.1 2.29.21 7.9 1.08 3.3 2.18.91 7.27 0.81 3.2 2.19.63 8.06 1.01 3.3 2.28.83 6.88 0.9 3 2.210.56 9.07 1.22 3.4 2.37.92 6.95 0.85 3.2 2.18.87 6.86 0.88 3.2 2.16.06 4.8 0.83 2.8 1.99.98 8.78 0.93 3.2 2.211.02 9.28 1.2 3.2 2.47.26 6.08 0.8 2.8 27.66 5.07 0.91 2.8 26.86 5.76 0.66 2.7 1.86.84 5.14 1 2.7 25.56 4.57 0.88 2.8 1.84.54 3.39 0.65 2.3 1.7

23


ACEITUNA DE PRIMERA

aceituna de primera balanza vernierPESO DE LA ACEITUNA (g) PESO

DE LA PULPA (g)

PESO DE LA PEPA (g)

LARGO (cm)

ANCHO (cm)

8.13 6.56 1.02 3.1 1.97.49 6.12 0.88 3.1 2.29.07 6.92 1.32 3.2 2.28.81 6.59 1.28 2.7 1.98.33 6.82 0.94 2.9 2

7.3 6.1 0.91 3 2.28.68 6.85 1.19 3 2.98 6.74 0.59 3.1 2.18.09 6.25 1.33 2.9 27.84 6.43 1.08 2.9 1.97.29 6.11 1 2.9 27.11 5.56 1.05 2.9 26.65 5.46 0.87 3 2.27.78 6.02 0.98 3.1 28.85 6.85 0.87 3.1 1.87.22 5.62 0.97 3.1 1.98.63 6.56 0.95 2.7 1.67.94 6.77 0.88 2.6 29.02 6.86 1.23 2.9 27.51 5.93 1.44 2.5 1.98.51 6.63 1.06 3 27.78 6.43 1.02 2.9 2.16.76 5.57 1.04 2.9 1.97.68 6.11 0.91 2.8 27.3 5.41 1.12 2.9 1.97.3 5.45 1.65 2.8 1.98.85 6.55 1.21 3.1 29.3 7.26 1.01 2.9 2.18.3 6.52 0.92 2.9 2.1

24


7.76 6.3 1.09 3.1 1.98.36 6.46 0.95 2.9 2.18.26 6.55 0.98 2.9 29.12 6.93 1.08 3.1 2.17.34 6.07 1.07 3 27.49 6.21 1.06 2.9 1.98.07 6.84 0.87 2.9 2.17.98 6.29 0.95 2.9 2.18.43 6.89 0.93 3.1 2.18.76 6.64 1.01 3.2 2.29.15 7.34 0.95 3.1 2.37.83 5.72 1.06 3.1 28.19 7.01 0.99 2.9 2.27.46 6.09 0.91 3 27.61 6.49 0.92 2.7 27.14 6.08 0.95 3.1 1.99.65 7.54 1.25 3.3 2.27.38 5.95 0.98 2.9 27.95 6.16 0.93 3.1 29.24 7.83 0.91 3.1 28.12 6.91 0.87 3 1.97.19 6.01 1.01 3 1.98.32 6.85 0.97 3.1 2.18.41 7.25 1 3 2.17.47 5.94 1.23 2.9 27.56 6.63 0.8 2.9 28.88 6.66 1.12 3.3 2.28.69 6.16 1.04 2.9 28.63 6.38 1.09 3 2.18.06 7.06 0.86 3 2.28.41 6.91 0.98 3.1 2.17.95 5.76 1.15 3 2.17.48 6.31 0.92 2.9 2.28.22 7.01 0.96 3.1 27.55 6.51 0.88 2.8 27.88 6.43 1.05 2.9 2.18.07 6.35 1.12 3 2.18.17 6.65 0.87 2.8 1.97.96 6.06 0.94 2.8 2.17.48 5.98 1.09 3.1 1.97.16 5.76 1.16 2.8 1.97.12 5.81 0.87 2.9 1.96.88 5.83 0.87 3 1.47.81 5.42 0.72 3.1 27.35 6.35 0.83 2.8 1.97.07 5.88 1.07 2.8 1.9

25


8.15 6.77 0.9 3.4 2.17.75 6.64 0.8 2.4 1.67.83 6.08 1.24 2.9 27.94 6.64 1.1 3 28.44 6.68 1.19 3.2 1.98.31 6.98 0.97 2.9 28.28 6.93 1.17 2.8 2.17.9 6.79 0.98 2.9 27.31 6.1 1.07 2.8 1.96.84 5.22 1.2 2.8 1.97.36 6.07 1.12 2.6 26.98 5.59 0.92 2.9 1.97.6 6.2 1.16 3 1.9

ACEITUNA DE SEGUNDA

segundabalanza vernierpeso de la aceituna (g) peso

pulpa (g)

peso pepa (g)

largo (cm)

ancho (cm)

9.08 7.87 1 3.1 2.17.68 6.51 0.92 2.9 2.16.69 5.68 0.83 2.8 27.94 6.85 0.91 2.9 28.81 7.26 0.92 3.2 2.1

6.7 5.69 0.84 2.7 1.98.05 6.87 0.68 2.75 1.967.31 5.47 1.11 2.8 28.16 6.32 0.97 2.98 28.14 6.57 0.95 2.9 2.17.75 6.17 1.28 2.75 27.01 5.69 0.99 2.9 1.96.75 5.54 0.99 2.71 1.846.93 5.66 0.98 2.9 1.95.26 3.22 0.95 2.3 1.97.45 5.95 0.89 2.54 1.847.05 5.63 1.09 2.8 1.97.7 6.54 0.79 2.66 1.938.11 6.55 0.99 3.1 27.07 5.28 1.28 2.56 1.728.92 7.23 0.95 3.9 2.18.42 6.64 0.97 3 2.17.25 5.99 1.06 3 1.9

26


7.53 6.3 1.05 2.7 1.97.25 6.35 0.7 2.7 28.21 6.83 1.02 2.8 27.65 5.31 1.42 2.8 26.24 5.23 0.81 2.9 1.96.42 4.99 1.2 2.6 1.97.46 5.4 0.94 2.7 1.917.56 6.07 1.21 2.9 26.31 5.24 0.85 3.63 1.97.25 5.07 0.82 2.9 1.97.5 6.35 0.74 2.64 1.98.22 6.6 1.29 3.1 28.93 7.57 1.11 2.92 2.058.96 7.28 1.12 3.2 2.17.76 5.55 1.16 2.6 1.936.59 5.42 0.82 3 1.97.16 5.61 0.67 2.6 27.18 5.8 1.03 2.9 27.12 5.99 0.96 2.7 27.36 6.06 0.88 2.9 1.97.42 5.9 0.87 2.7 27.43 6.04 0.99 3 1.87.22 6.15 0.69 2.7 2.17.07 5.93 0.93 2.9 1.98.44 6.22 1.73 2.9 1.96.97 5.7 0.79 2.8 1.96.62 5.45 0.95 3 1.98.86 7.53 1.2 3 2.16.4 5.26 0.92 2.8 1.97.15 5.88 1.01 2.8 26.56 4.9 0.99 2.7 1.87.39 6.21 0.94 2.6 27.59 5.99 1.01 2.9 1.87.92 6.57 0.91 2.9 27.7 5.97 0.77 2.9 27.56 6.03 1.33 2.9 1.88.2 6.87 1.1 3 27.5 6.27 1 2.9 27.85 5.72 1.57 2.9 26.38 5.24 0.79 2.7 1.97.56 6.2 1.01 3 1.96.36 4.83 1.31 2.6 1.77.31 5.9 0.82 2.7 1.98.23 6.84 1 3 1.99.08 7.67 1.03 3 2.16.44 5.33 0.74 2.8 1.8

27


7.98 6.6 0.93 2.9 27.81 6.55 0.97 3.2 27.83 4.75 1.06 3 26.92 5.36 1 3 1.97.65 5.84 1.09 2.9 1.87.18 5.67 0.7 2.8 27.48 5.37 1.01 2.9 1.97.3 5.65 0.77 2.7 26.94 5.85 0.87 2.9 1.86.66 5.48 0.97 2.8 1.98.45 6.87 0.91 3 28.06 6.64 0.85 2.9 28.11 6.65 0.87 2.9 27.02 5.25 1 3 1.97.23 5.97 1.02 2.9 1.97.91 6.21 0.93 3 27.69 6.04 0.87 2.8 28.25 7.08 0.77 2.9 2.17.83 6.54 1.01 2.9 27.86 6.57 0.93 2.8 2.17.85 6.46 1.03 3.1 1.96.77 5.71 0.7 2.7 1.97.4 6.4 0.74 2.6 1.98.73 7.26 0.95 3.2 28.22 6.91 0.99 3 2.17.16 6.14 0.77 2.9 1.98.24 7.13 0.91 2.95 1.96.73 5.59 0.81 2.7 1.97.41 6.41 0.73 2.8 27.35 6.1 0.87 2.8 26.86 5.57 0.93 2.8 1.97.6 6.3 0.86 3.1 1.98.86 7.43 1.04 2.95 2.27.14 5.61 0.93 2.8 1.97.43 6.04 0.87 3 26.7 5.6 0.79 2.9 1.87.37 6.32 0.82 2.8 1.957.13 5.72 0.91 2.9 27.43 6.36 0.73 2.9 27.35 5.94 0.79 2.8 26.71 5.4 0.99 2.8 1.97.49 5.66 1 3 1.97.49 5.75 0.75 3.1 1.97.74 6.48 0.87 2.9 26.43 4.82 0.7 2.7 1.97.83 6.65 0.82 2.9 1.9

28


7.98 6.27 0.76 2.9 26.8 5.09 1.25 2.6 27.61 5.6 1.22 3 27.32 5.97 0.88 2.9 2.18.89 7.64 0.9 2.75 2.27.35 5.57 1.18 2.9 1.97.37 5.02 1.2 2.7 27.91 5.88 1.14 2.8 26.65 5.54 0.84 2.9 1.97.43 6.41 0.86 2.7 26.69 5.41 0.78 2.7 1.86.64 5.41 0.75 2.85 1.856.76 5.15 0.76 2.6 27.39 6.13 0.91 2.9 27.34 4.58 1.13 3 26.88 5.89 0.77 2.85 1.86.39 5.28 0.9 2.8 1.96.65 4.59 0.84 2.9 1.96.81 5.77 0.8 2.7 1.98.21 6.74 0.97 3 2.17.06 5.64 1.09 2.9 1.96.85 5.68 0.9 2.6 1.96.79 5.38 0.8 2.7 1.96.98 5.61 0.96 2.8 29.12 7.84 0.93 3 2.18.78 7.43 1.06 3 2.17.58 6.18 0.95 2.95 2.16.02 4.97 0.84 2.9 1.88.4 7.03 0.85 3.1 2.17.68 6.52 0.66 2.7 2.16.8 4.83 0.77 2.8 1.96.77 5.51 1.09 2.8 1.97.01 5 0.85 2.7 1.96.89 5.39 0.98 2.85 1.957.37 6.36 0.83 2.9 26.99 5.36 0.93 2.8 1.98.63 7.35 1.08 3 2.17.07 5.62 1.1 2.9 27.57 5.89 1.05 2.9 26.19 4.98 0.96 2.9 1.88.48 7.01 1.03 3.1 2.156.81 4.82 1.09 2.9 1.86.34 5.33 0.82 2.8 1.98.62 6.74 0.88 2.9 2.17.13 5.86 0.85 3 2.058.77 6.94 1.29 3 2.2

29


5.8 4.59 1.03 2.8 1.88.24 6.53 0.94 2.8 2.27.57 6.43 1.04 2.9 2.17.53 5.69 0.88 2.9 26.6 5.07 1.07 2.8 1.87.97 5.46 1 2.9 1.97.77 6.6 0.78 2.9 2.17.15 6.01 0.98 2.8 26.3 4.95 1.15 2.8 1.87.18 6.13 0.87 2.8 28.25 6.89 1.18 3 2.16.61 5.38 0.98 2.8 1.86.75 5.61 0.98 3 1.97.98 6.93 0.88 3 27.73 4.68 0.91 2.8 27.78 6.66 0.88 2.8 2.1

ACEITUNA DE TERCERA

TERCERABALANZA VERNIER

PESO TOTAL

PESO PEPA

PESO PULPA

DIAMETRO POLAR

DIAMETRO ECUATORIAL

6.74 0.8 5.73 2.69 1.876.27 1.04 4.96 2.88 1.816.21 0.93 5.13 2.7 1.86.34 0.8 5.17 2.8 1.666.77 0.85 4.91 2.77 1.88

6.14 1.39 4.23 2.5 1.637.05 0.88 5.11 2.67 1.816.07 1.06 4.82 2.67 1.675.17 0.84 3.55 2.48 1.486.15 0.78 5.25 2.6 1.835.63 0.92 4.5 2.5 1.766.88 1.29 4.73 2.75 1.835.76 1.12 4.5 2.55 1.766.2 0.87 5.05 2.77 1.86.35 0.93 5.27 2.53 1.915.62 0.82 4.45 2.46 1.84.67 0.92 3.55 2.33 1.66

30


6.75 0.91 5.7 2.54 1.846.69 0.78 5.76 2.53 25.53 1.25 4.17 2.73 1.76.29 0.99 5.19 2.5 1.845.32 0.95 4.26 2.46 1.76.68 0.68 5.32 2.55 1.945.6 0.85 4.69 2.38 1.766.2 0.87 5.29 2.77 1.85.9 0.81 4.92 2.4 1.766.7 1.06 5.25 2.84 1.825.57 0.97 4.45 2.51 1.716.42 0.85 5.45 2.75 1.866.73 1.11 5.48 2.59 1.876.83 1.08 5.6 2.46 1.855.93 0.9 4.82 2.5 1.755.02 0.71 4.27 2.42 1.65.46 0.75 4.54 2.36 1.675.4 0.89 4.46 2.46 1.536.03 0.93 4.91 2.46 1.765.94 1 4.82 2.55 1.86.92 1.09 5.55 2.55 1.85.94 0.91 4.85 2.59 1.86.63 0.92 5.6 2.7 1.846.93 0.99 5.84 2.75 1.956.47 1.06 5.32 2.46 1.776.12 0.51 5.24 2.4 1.766.83 1.46 4.9 2.6 1.815.53 0.77 4.56 2.5 1.816.02 1.04 4.78 2.64 1.736.38 0.94 5.33 2.73 1.776.35 0.76 5.7 2.64 1.86.26 0.92 5.24 2.41 1.947.43 1.35 5.72 2.75 1.835.71 1 4.61 2.65 1.685.71 1 4.53 2.54 1.835.21 0.97 4.18 2.65 1.65.22 0.98 4.11 2.68 1.746.46 0.9 5.42 2.69 1.846.55 0.94 5.44 2.64 1.956.97 0.74 6.11 2.75 1.96.94 1.1 5.68 2.8 1.936.62 1.05 5.35 2.64 1.946.64 1.09 5.23 2.73 1.916.42 0.96 5.32 2.7 1.96.54 1.06 5.39 2.68 1.856.08 1 4.91 2.67 1.86

31


5.69 0.78 4.57 2.75 1.95.49 0.96 5.22 2.63 1.954.5 0.97 3.43 2.49 1.726.98 1.02 5.65 2.85 1.957.66 1.18 6.19 2.93 1.056.59 0.81 5.24 2.59 2.096.31 1 5.17 2.93 25.77 1.07 4.57 2.82 1.86.93 0.95 5.38 2.75 2.016.97 0.77 4.48 2.59 1.935.78 1.03 4.65 2.62 1.76.17 0.87 5.23 2.67 1.826.21 0.85 5.21 2.59 1.97.15 1.01 6.07 2.81 1.935.9 0.97 4.77 2.6 1.736.08 1.05 4.38 2.7 1.915.81 0.99 4.73 2.6 1.916.46 1.12 4.83 2.6 1.926.52 0.93 5.43 2.62 1.977.37 1.31 5.48 2.93 26.96 0.9 5.75 2.83 1.955.68 0.99 4.55 2.4 1.917.04 1.03 5.76 2.72 26.24 0.82 5.23 2.69 26.05 0.89 5.1 2.6 1.895.58 0.72 4.41 2.55 2.016.26 0.64 5.28 2.72 26.52 1.1 5.2 2.83 1.95.89 0.84 4.92 2.72 1.896.81 0.93 5.41 2.61 2.16.37 0.94 5.01 2.93 1.986.22 0.89 5.14 2.8 1.915.95 0.96 4.51 2.8 1.916.84 1.11 4.25 2.73 2.096.9 0.84 5.61 2.8 2.015.42 1.2 3.51 2.81 1.696.75 1.39 5.13 2.8 2.055.88 0.83 4.87 2.7 1.96.54 1.04 4.66 2.81 25.62 0.85 4.66 2.69 1.916.74 1.15 5.42 3 1.986.14 1.02 4.83 2.7 2.016.51 0.98 5.26 2.91 1.986.28 1 5 2.81 2.016.17 0.89 5.19 3 1.925.71 0.8 5.62 2.7 1.91

32


5.86 1.33 4.48 3.09 1.825.32 1 4.2 2.73 1.727.17 0.94 5.72 2.79 2.016.61 1 5.93 2.89 27.24 0.96 5.84 2.73 2.116.1 1.08 4.98 2.7 1.95.84 1.05 4.45 2.72 1.86.21 1.08 5.06 2.72 25.77 1.02 4.69 2.82 1.815.3 1.08 4.24 2.79 1.816.4 1.83 5.14 2.71 1.896.14 1 4.63 2.61 2.015.93 1.12 5.42 2.49 1.97.07 0.75 4.79 2.9 2.095.37 1.18 4.14 2.65 1.734.79 0.92 3.67 2.61 1.75.73 0.87 4.82 2.75 1.896.16 0.94 5.22 2.7 1.996 1.1 4.12 2.91 2.057.36 0.79 5.29 2.79 2.096.36 0.84 5.36 2.65 2.085.35 1.12 4.02 2.79 1.86.17 0.91 5.19 2.81 1.95.36 1.13 4.17 2.5 1.885.31 0.64 3.95 2.53 1.856.11 0.9 5.17 2.6 1.834.29 0.88 3.23 2.66 1.76.56 0.97 5.66 2.69 1.956.5 1.19 4.97 2.95 1.856.18 1.11 4.71 2.8 1.915.25 0.79 4.05 2.69 26.47 1.07 5.05 2.71 1.956.23 0.9 5.13 2.8 1.96.16 1.08 4.91 2.8 1.855.6 0.86 4.68 2.75 1.755.45 0.87 4.19 2.6 1.75.52 0.95 4.16 2.6 1.87 1.11 5.75 2.9 1.956.09 1.06 4.58 2.9 1.787.34 1.09 5.62 2.82 1.935.45 1.16 4.24 2.79 1.754.33 0.99 3.13 2.45 1.556.51 1.2 4.52 2.5 1.855.76 0.86 5.45 2.7 1.74.6 1.16 2.97 2.61 1.595.24 1.01 3.92 2.69 1.71

33


6.02 0.85 4.87 2.72 1.816.29 1.12 5.04 2.62 1.856.62 1.24 4.88 2.75 1.855.36 1.1 4.09 2.35 1.75.99 0.93 5.01 2.6 1.855.66 0.84 4.64 2.6 1.86.55 0.99 5.19 2.69 1.96.18 0.98 5.42 2.72 1.96.47 1.33 4.17 2.83 1.816.45 0.82 4.84 2.73 1.95.48 1.43 3.96 2.66 1.756.36 1.12 5.2 2.74 1.926.61 1.1 4.94 3 1.836.67 1.25 5.22 2.69 1.936.71 1.15 5.38 2.73 1.86 1.06 4.77 2.86 1.775.84 1.01 4.76 2.81 1.96.19 1.09 4.7 2.52 1.916.65 1.15 5.22 2.7 1.85.25 1.04 4.27 2.5 1.766.64 1.02 5.69 2.76 1.95.6 1.01 4.49 2.6 1.755.72 0.93 4.67 2.68 1.76.09 0.99 5.04 2.72 1.856.59 0.87 5.48 2.9 1.885.56 0.98 4.66 2.8 1.96.43 1.08 5.35 2.88 1.736.08 0.93 5.25 2.9 1.855.89 1.06 4.69 2.62 1.855.75 1.06 4.74 2.75 1.86.18 1.14 4.89 2.73 1.845.91 0.88 5.02 2.7 1.855.47 0.88 4.58 2.53 1.745.44 0.81 4.62 2.52 1.725.45 0.93 4.49 2.7 1.85.74 0.94 4.77 2.5 1.735.47 0.94 4.5 2.76 1.885.34 0.87 4.27 2.57 1.85.98 1.04 4.91 2.6 1.85.05 0.85 4.15 2.44 1.746.42 1.02 5.35 2.66 1.845.67 0.7 4.95 2.54 1.65.78 1.14 4.34 2.75 1.865.38 0.98 4.38 2.51 1.735.86 0.82 4.86 2.6 1.834.22 0.93 3.26 2.65 1.89

34


5.48 1.01 4.3 2.61 1.966.7 0.99 5.44 2.22 1.935.45 0.94 4.39 2.57 1.96.9 1.11 5.19 2.58 1.96.93 0.99 5.82 2.5 1.666.41 0.92 5.36 2.7 1.95.58 0.97 4.58 2.845 1.95.73 0.86 4.29 2.7 1.95.65 0.53 4.92 2.7 1.76.41 1.02 5.2 2.4 1.725.23 0.94 4 2.53 1.776.24 1.12 4.78 2.5 1.756.76 1.02 5.39 2.41 1.86.07 1.04 4.62 2.83 1.96.08 1.07 4.53 2.73 1.86.09 1.06 4.13 2.68 1.766.85 1.17 4.93 2.5 1.97.1 1.02 5.95 2.77 1.815.62 0.92 4.59 2.805 1.556.13 0.71 5.24 2.4 25.76 0.62 4.65 2.6 1.6156.46 1.04 4.91 2.61 1.86.72 0.97 5.48 2.61 1.85.4 0.9 4.24 2.55 1.755.61 0.78 4.58 2.55 1.85.95 1.19 4.49 2.5 1.76.72 0.72 5.88 2.55 1.556.12 1.04 4.68 2.93 1.865.05 0.87 4.13 2.83 1.836.09 0.94 4.67 2.81 1.95.38 0.9 4.43 2.79 1.85.16 1.22 3.3 2.46 1.695.86 0.86 4.57 2.6 1.815.67 1.06 4.38 2.67 1.815.4 1.04 4.15 2.5 1.646.08 1.14 4.64 2.79 1.755.83 1.1 4.45 2.47 1.736.24 0.87 4.99 2.65 1.95.88 1.06 4.62 2.7 1.765.45 0.91 4.41 2.86 1.845.18 0.94 4.13 2.6 1.74.79 0.99 3.75 2.53 1.86.43 0.86 4.52 2.81 1.734.76 0.98 3.69 2.61 1.685.81 1.14 3.93 2.75 1.766.95 0.88 5.5 2.58 1.67

35


6.34 0.99 5.22 2.57 1.756.31 0.81 5.39 2.76 1.936.42 0.79 5.44 2.71 1.896.4 1.03 4.87 2.63 1.925.62 0.91 4.6 2.82 1.917.16 0.84 5.88 2.56 1.864.91 1 3.62 2.6 1.745.55 0.94 4.31 2.72 1.96.16 0.94 5.2 2.61 1.656.02 1.03 4.63 2.66 1.765.62 1.13 4.14 2.6 1.865.64 1.01 4.44 2.66 1.835.44 1.02 4.29 2.75 1.85.07 1.07 3.61 2.7 1.745.95 1.07 3.86 2.5 1.736.05 0.95 4.78 2.7 1.726.26 1.31 4.75 2.6 1.86.02 1.01 4.71 2.47 1.775.42 0.72 4.44 2.78 1.77

RENDIMIENTO DE LA ACEITUNA CLASIFICADA

EXTRA PRIMER

ASEGUND

ATERCER

A

PESO DE LA ACEITUNA 8.6709091 7.94625 7.4387571 6.0618045

PESO DE ACEITUNA SEGÚN CALIDAD

36


EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

PESO DE LA ACEITUNA

En la gráfica se aprecia la comparación del peso de las diferentes calidades que tiene el balde traído por el docente. Donde la calidad extra es la predominante seguida de la primera, segunda y tercera.

EXTRAPRIMERA

SEGUNDA

TERCERA

DESVIACION ESTANDAR

1.89168836

0.65022598

0.72245685

0.61716679


0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2

DESVIACION ESTANDAR

En la gráfica se observa la desviación estándar, el cual mide el grado de dispersión o variabilidad. En primer lugar, midiendo la diferencia entre cada valor del conjunto de datos y la media del conjunto de datos. Si la desviación estándar es cercano a 1 es porque está correcto.

37


PESO DE LA PULPA SEGÚN CALIDAD

EXTRA PRIMERASEGUNDA

TERCERA

PESO DE LA PULPA DE ACEITUNA

7.09727273

6.38636364

5.99050847

4.82973684


1

2

3

4

5

6

7

8

PESO DE LA PULPA DE ACEITUNA

Se puede apreciar que la pulpa tiene mayor peso en la calidad extra, seguida la primera, segunda y por último la tercera.


TERCERA

DESVIACION ESTANDAR

1.75715729

0.52077127

0.75190083

0.59501603


0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

DESVIACION ESTANDAR

Se aprecia la desviación estándar en cuanto al peso de la pulpa de la aceituna

38


PESO DE LA PEPA DE LA ACEITUNA SEGÚN CALIDAD


TERCERA

PESO DE LA PEPA DE ACEITUNA

0.95045455

1.02102273

0.95141243

0.98033835

EXTRA PRIMERA SEGUNDA TERCERA0.9

0.92

0.94

0.96

0.98

1

1.02

1.04

PESO DE LA PEPA DE ACEITUNA

Se aprecia que la calidad primera de la aceituna seguida de la tercera tiene el mayor porcentaje de peso de la pepa.


TERCERA

DESVIACION ESTANDAR

0.16686114

0.15652872 0.1649302

0.15687117


0.152

0.154

0.156

0.158

0.16

0.162

0.164

0.166

0.168

DESVIACION ESTANDAR

39


Se aprecia la desviación estándar del peso de la pepa de la aceituna por calidad

DIAMETRO POLAR DE LA ACEITUNA SEGÚN LA CALIDAD


TERCERA

DIAMETRO POLAR

3.03181818

2.95227273

2.86943503 2.6674812


2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

3

3.1

DIAMETRO POLAR

Se aprecia que la calidad extra tiene un mayor tamaño de diámetro polar seguido de la calidad primera, segunda y tercera.

EXTRAPRIMERA

SEGUNDA

TERCERA

DESVIACION ESTANDAR

0.27453227

0.16538167

0.17194316

0.14173803

40



0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

DESVIACION ESTANDAR

Se observa la desviación estándar del diámetro polar medido para cada calidad.

DIAMETRO ECUATORIAL DE LA CARNE SEGÚN CALIDAD

EXTRAPRIMERA

SEGUNDA

TERCERA

DIAMETRO ECUATORIAL

2.09772727 2.0125

1.96118644 1.8312218


1.7

1.75

1.8

1.85

1.9

1.95

2

2.05

2.1

DIAMETRO ECUATORIAL

El diámetro ecuatorial es mayor en la calidad extra seguida de la primera, segunda y tercera.


TERCERA

DESVIACION ESTANDAR

0.17760126

0.16734059

0.09820696

0.12319685

41



0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

0.18

DESVIACION ESTANDAR

Se observa la desviación estándar del diámetro ecuatorial medido para cada calidad.

PESO DE PULPA, PEPA Y PESO PERDIDO EN LAS CALIDADES DE LA ACEITUNA.

peso pulpa (g)

peso pepa (g)

peso perdido

(g)

EXTRA7.0972727

30.9504545

50.6231818

2PRIMERA

6.38636364

1.02102273

0.53886364

SEGUNDA

5.99050847

0.95141243

0.49683616

TERCERA

4.82973684

0.98033835

0.25172932

42


EXTRA

PRIMERA

SEGUNDA

TERCERA

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Chart Title

peso pulpa (g) peso pepa (g) peso perdido (g)

Se aprecia en el presente grafico la perdida durante la clasificación y medida de tamaño de los diámetros de la aceituna; en donde hubo pérdida de peso por perdida de jugo de aceituna al momento de friccionar la aceituna.

V. CONCLUSIONES Se logró preparar las aceitunas para ser empleadas en la subsiguiente

operación mediante la clasificación de cada una de ellas. Se determinó las características físicas como el color, tamaño y forma

respectivamente en cada aceituna Se logró clasificar a las aceitunas según la calidad indicados en la norma del

Codex para las aceitunas de mesa.

VI. BIBLIOGRAFIA www. codex alimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_066s.pdf

VII. ANEXOS

43

http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_066s.pdf

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