Presentacin de PowerPoint

LAMBAYEQUE, MAYO DE 2014

CURSO :BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALUMNOS : CHAFLOQUE GONZALES EDITH LALANGUI RIVERA JULISSAPURIHUAMAN BERNILLA EDITHSALAZAR CAPUAY YOLANDASUCLUPE CHAPOAN BERNARDOCICLO:2014 EFacultad De Ingeniera Qumica E Industrias AlimentariasEscuela Profesional De Ingeniera Industrias AlimentariasPRODUCCION DE ACIDO ACETICO A PARTIR DEL PLTANOUniversidad NacionalPedro Ruiz GalloPRODUCCION DE ACIDOACETICO

El cido actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios Su frmula es CH3-COOH. BACTERIAS ACTICASAcetobacter: es un gnero debacterias del cido acticocaracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) encido acticoen presencia deaire.Gluconobacter: se caracteriza por su incapacidad para oxidar el acido actico.

ASPECTO MICROBIOLOGICO

3TIPOS DE VINAGRE:

Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica a partir de la cebada malteada Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de lecheVinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentacin actica de alcohol destilado de origen agrario.

es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.EL VINAGRE

Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin actica de vino.

Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayasVinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica, mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada.

MICROBIOLOGA DEL VINAGREAunque un nmero extraordinario de bacterias, as como otros microorganismos, pueden producir cido actico, en pequeas cantidades a partir de varios substratos, solamente muy pocas de entre ellas poseen las caractersticas adecuadas a la produccin de vinagre. Pueden aislarse los:

AcetobacterAceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A.ascendens y A. acetigenum.

MTODOS DE PRODUCCINHoy da, la va natural de obtencin de cido actico es a travs de lacarbonilacin(reaccin conCO) de metanol. Antao se produca por oxidacin deetileno enacetaldehdoy posterior oxidacin de ste a cido actico.

Oxidacin del acetaldehdo El acetaldehdo puede ser producido por oxidacin del butano o nafta ligera, o por hidratacin del etileno. 2C4H10 + 5 O2 4CH3COOH + 2H2O

Mtodos de ProduccinPor carbonilacin de metanol: El cido actico se produce mayormente por este mtodo. En este proceso, el metanoly elmonxido de carbonoreaccionan para producir cido actico:

CH3OH + CO CH3COOHCH3OH + HI CH3I + H2OCH3I + CO CH3COICH3COI + H2O CH3COOH +HI

La produccin de cido actico no es ms que la oxidacin incompleta del alcohol hasta cido actico, de manera que no es una fermentacin en el sentido microbiolgico del trmino porque el poder reductor se transfiere al oxgeno y el producto est ms oxidado que el sustrato.

PROCESOS DE PRODUCCIN DEL VINAGRE

PROCESOS AERBIOEncontramos el Aerbico (Doble fermentacin) que consta de dos etapas donde la glucosa es transformada a etanol en cultivo de Saccharomyces cerevisae y a continuacin el etanol es transformado a acido actico en cultivo de Acetobacter aceti.Se utilizan an hoy en da de manera amplia en la produccin de vinagre y vinagres de lujo.

PROCESOS ANAERBIO- consiste de una sola etapa donde la glucosa es transformada a acido actico utilizando Clostridiumaceticum, Clostridium thermoaceticum ,entre otros.PRODUCCION DE VINAGRE DE FRUTAS CON Acetobacter aceti EN BIORREACTOR DE BURBUJEO (AEROBIO)El vinagre es el producto que resulta de la conversion del alcohol etilico en acido acetico por bacterias aceticas ,miembros del genero Acetobacter y glunonobacter.C2H5OH+O2 .> CH3CHO + H2 OCH3CHO + O2 .> CH3COOHC2H5OH+O2 .> CH3COOH + H2 O

objetivosProduccin de vinagre de pltano de seda usando una cepa de Acetobacter aceti. En un biorreactor de columna de burbujeoMATERIALESMATERIALES BIOLGICOSCEPA DE Acetobacter aceti(Obtenida de la cerveza comercial)

PLTANOMANGUERABOMBA DE AIREACION

MATERIALES DE VIDRIO Y EQUIPOSBIORREACTOR (COLUMNA DE BURBUJEO)

BOTELLA DE VIDRIO

PREPARACIN DE LA PULPASeleccin de la pulpaPesadoPelado y trozadoPrensadoPULPA DE FRUTAPROCEDIMIENTO1MOSTO CORREGIDOCorreccin de acidezACONDICIONAMIENTO DEL MOSTOMedicin de la pulpaDilucin pulpa/aguaCorreccin del azcar23Activacin de la levaduraAdicin de la levaduraFERMENTACIN ALCOHLICAVaciado al fermentadorReposoMOSTO ALCOHLICOMOSTO ALCOHLICO ACONDICIONADOACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICODescubeCorreccin del grado alcohlicoCorreccin de acidez acticaPRODUCTOEmbotelladoFERMENTACIN ACTICA Y OBTENCIN DEL VINAGREReposoFiltradoObtencin del vinagreEnvasadoAlmacenado45ETAPASETAPA POST - FERMENTATIVAETAPA PRE - FERMENTATIVAETAPA FERMENTATIVA1. ETAPA PRE - FERMENTATIVAPreparacin del medio de fermentacinAcondicionamiento y correccin del mostoPropagacin del inoculo( activacin de la levadura)1gramos de levadura = 1 litro de mostoDiseo de biorreactor donde se pondr el mosto para su fermentacin. 1234Configuracin del Biorreactor: - Biorreactor Aerobio:Reactor con agitacin neumtica (suministro de aire u otro gas). Reactor de Columna de Burbujeo.

DISEO DEL BIORREACTOR Tamao del Biorreactor: HL : 33 cm HT : 18 cmDT : 10 cmHL/DT : 3.3 cm HT/DT : 1.8 cm Volumen : 2000 ml

Geometra del biorreactor

ESTERILIZACIN DEL BIORREACTORCalentamiento con vapor de agua a 100 C / 10 min

2. ETAPA FERMENTATIVAFERMENTACION ALOHOLICAFERMENTACION ACETICA

3. ETAPA POST FERMENTATIVAEVALUACION DE LA PRODUCCION DE ACIDO ACETICODETERMINACION DE ACIDEZ ACETICA CON LA SIGUIENTE FORMULADonde: G = gasto de NaOH a,1 N (ml) N = normalidad del NaOH (0,1) m.e. = miliequivalentes de acido actico (0,06) Vol = volumen tomado para la titulacin (ml)TABLA N 01: Registro de algunos parmetros utilizados en la elaboracin de vinagre de pltano PARAMETROSCANTIDADPeso inicial de pltano500 gCantidad de azcar350 gCantidad de Acido ctrico0.375g/L mosto Cantidad de levadura1g/L mostoCantidad de mosto puro1000 mlVolumen de vinagre producidoFUENTE: Elaboracin Propia