Alimentación, comida, cocina y gastronomía

Guy Rozat DupeyronINAH-Veracruz, Jalapa

grozat@gmail.comResumenEste ensayo tiene como objetivo tratar de definir los ejes de una investigación

sistemática de los fenómenos culinarios y alimentarios del presente y pasado de

México. Para ello se revisan algunos lugares comunes que pertenecen al saber

compartido sobre el tema y se propone diferenciar estrategias de reflexión y

análisis sistemático.

Palabras clave: Hambre, relación con la naturaleza, alimentación, comida

mexicana, comida tradicional mexicana.

La alimentación del hombre como decisión culturalSi se parte de la trivial observación de que ni siquiera una simple vaca que pasta

en una pradera come cualquier planta, sino más bien las hierbas que aprendió a

reconocer como las mejores, según la experiencia o la imitación de otras vacas,

no debe extrañar que un animal como el hombre haya escogido de manera

cuidadosa (desde hace muchos miles de años) ciertos elementos para su

subsistencia, en cualquier medio en el que se desarrollara. En la medida en que el

hombre es más bien omnívoro, es decir, todo producto es susceptible de ser parte

de su alimentación, es evidente que cada grupo o cultura organiza y codifica los

usos propios de los elementos que selecciona en esa inmensidad de recursos

naturales a su alcance.

Por otra parte, es muy probable que al menos desde hace 100 mil años, desde

el triunfo del homo sapiens sapiens, no fuera el hambre el único motor de esa

investigación de la naturaleza y sus recursos, sino también la curiosidad y el

placer. No puede negarse que en sus grandes migraciones ese gran ancestro

haya tenido hambre, sobre todo cuando entraba en espacios nuevos, pero la

experiencia acumulada en situaciones anteriores y sus capacidades de

observación y deducción le permitieron resolver ese problema inmediato de la

sobrevivencia sin muchos problemas.1 Por otra parte, es posible considerar

evidente que el movimiento de sus desplazamientos, lentos pero continuos, hacía

posible esa acumulación de experiencias alimentarias y adaptación a un entorno

“nuevo”, pero ecológicamente poco diferente.

¿El hambre en América?Lo anterior no significa que en la historia humana no existieran catástrofes

naturales o accidentes diversos que pusieron a los hombres al borde del hambre;

se conocen la capacidad destructiva, por ejemplo de los grandes huracanes

tropicales, o la violencia del frío repentino en las grandes llanuras americanas, que

en algunas horas pueden congelar a hombres y animales.2

En realidad, las capacidades intelectuales del hombre como género sapiens,

además de esos episodios paroxísticos, le permitieron casi siempre escoger entre

varias soluciones para su alimentación y crear, desarrollar y multiplicar incluso los

elementos naturales que más le gustaban.3 Uno de los impedimentos mayores

para pensar en las alimentaciones antiguas es esa idea miserabilista de la

impotencia de las antiguas poblaciones frente a su entorno.

Un ejemplo típico de ese discurso acerca de la impotencia de las sociedades

antiguas se puede reconocer en muchos textos sobre las antiguas culturas

americanas, bajo el concepto de “el discurso de la ausencia”, que se puede

1 Es por eso que ciertas películas que presentan algunas veces a esa gran migración son particularmente grotescas, y fuera de foco histórico, ya que si triunfó en la lucha para la existencia y en el dominio rápido del planeta tierra ese pequeño grupo humano de sapiens sapiens es porque estaba dotado ya de aptitudes intelectuales muy semejantes a las nuestras. Estamos muy lejos de las representaciones elaboradas a fines del siglo XIX por autores como J.-H. Rosny Ainé y su Guerra del fuego. Por otra parte, me parece evidente que en nuestro imaginario de las antiguas culturas, americanas u otras, siguen omnipresentes esas representaciones que tienden a presentar a esos lejanos ancestros con caracteres medio simiescos.2 Considérese por ejemplo la reciente “ventisca” que duró del 31 de enero al 2 de febrero 2011 que paraliza a Canadá y Estados Unidos y se hizo sentir hasta Chihuahua, que no es tan excepcional ya que hubo muchas otras registradas desde el Gran Huracán Blanco de 1888. Véase en internet un abundante material sobre ese fenómeno y sus capacidades destructivas, fenómeno que no es sólo americano, como lo muestra la destrucción, por un fenómeno parecido, de un ejército sueco en el invierno de 1718-1719.,3 Incluso fue, como lo señalan muchos especialistas, en esa selección que al buscar las plantas más suculentas, es decir, como voluntad de placer, y llevándolas cerca de su hábitat, que empezó un proceso que llevaría posteriormente a la decisión consciente del cultivo de esas mismas plantas; en el caso del altiplano “mexicano”, fue posible formular la hipótesis muy lógica de que fue su gusto por la miel de la caña de los primeros maíces lo llevó a las primeras selecciones de esa planta.

resumir como sigue: las grandes culturas americanas fueron brillantes, pero les

faltaron el hierro para el arado y el aumento de su producción agrícola, los

animales domésticos para desarrollar su fuerza motriz, la rueda para un sostenido

intercambio, etc.4 Es una idea de “la ausencia” que siempre acompañaba a la

rancia concepción de que la humanidad estaba metida en una marcha hacia una

meta clara, hacia el progreso, y ello hasta su asunción contemporánea. Pero debe

constatarse en la actualidad que esa forma de “progreso” no ha logrado cumplir

sus promesas de felicidad, por lo menos en cuanto a asegurar a toda la

humanidad lo mínimo: su subsistencia cotidiana.

Una paulatina destrucciónEs probable que si pudiera rehacerse la historia de la biomasa global del planeta y

cuantificarla, se advertiría que la parte disponible hoy para los hombres, a pesar

de la extensión de las superficies cultivadas de los últimos siglos, ha retrocedido

de manera drástica en los cinco últimos siglos. Debe recordarse cómo, por

ejemplo, los oceanos no se explotaron en realidad de manera intensiva y

sistemática sino sólo hasta hace dos siglos; además, hoy día no sólo están

contaminados, sino que varias especies de pescados y mamíferos marinos están

casi al borde de la extinción, sin mencionar ya todas las especies hoy

desaparecidas.5 En resumen, hasta antes de la modernidad los hombres habían

sabido desarrollar y conservar “pequeñas sociedades de abundancia”, adaptando

sus costumbres y necesidades a los universos bióticos.6

4 Guy Rozat Dupeyron, El redentor y sus fantasías técnicas, en Mestizajes tecnológicos y cambios culturales en México, coords. Enrique Florescano y Virginia García Acosta, CIESAS-M.A. Porrúa, 2004, una primera versión fue publicada en la revista Palos de la Critica en 1981. 5Algunos ejemplos de esa fecundidad americana: a finales del siglo XVIII, los bobos de los ríos veracruzanos eran todavía un recurso tan importante que llevaba al ayuntamiento de Xalapa a protestar frente a la autoridad contra las pescas prohibidas de los habitantes de La Antigua, que no respetaban las vedas para ese pescado. Un pescado que podía alcanzar por lo regula los 10 kg, ya que tan sólo su huevera alcanza el 1.70 m de largo. Otro ejemplo bien conocido es la riqueza en salmón de los pueblos Kwakiutl de la actual Colombia Británica en Canadá, dado que aun en el siglo XIX se podía observar en las bocas de los ríos de esa región millones de salmones “haciendo cola” varios días para remontar los ríos. Otro ejemplo es el de los cetáceos que vivían en el río San Lorenzo en Canadá y que en escasos años fueron diezmados y aniquilados para proporcionar velas y otros productos para lejanos franceses. Y si hoy dejáramos actuar a su antojo a los pescadores japoneses o noruegos, en menos de un decenio serían capaces de hacer desaparecer todas las ballenas de este planeta.

El acto de comer como parte de una estéticaOtra conclusión de esta primicia es que es posible considerar que el hombre es

antes que todo un aficionado a la gula, pero no come cualquier cosa e incluso en

esto se revela un auténtico gurmé capaz de recorrer decenas de kilómetros, o a

veces más, para obtener un alimento que disfruta en particular. Sin olvidar que su

dominio del fuego, desde su etapa de homo habilis, otro lejano ancestro desde un

millón de años antes, había ya abierto la posibilidad de la cocción de la carne y

otros productos; por lo tanto, desde esa lejana época pudieron aparecer las

primeras “reglas de cocina”.

El caso de la sal es también paradigmático en esto; si bien la ausencia de sal

en la alimentación desde el punto de vista médico acarrea problemas fisiológicos

graves, el gusto para la sal es antes que todo (durante milenios) parte de un placer

de gastrónomo. Sin sal las hierbas cocidas no tienen tanto sabor, la carne asada

es más insípida, hace miles de años y aun hoy; el pan sin sal no tiene sabor, esto

es, la sal actúa como un potenciador gustativo. Fue tan intenso ese gusto por la

sal que probablemente dio origen a los primeros grandes intercambios

económicos interregionales.

Si se aplican también esas primicias a la historia alimentaria de los pueblos

americanos, puede considerarse muy probablemente que no hubo hambre en

América antes de la presencia occidental. La vida podía ser austera y dura por las

condiciones climáticas, como lo fue para los pueblos inuit o las poblaciones de los

“desiertos” de California, pero es muy probable que incluso en estos medios

extremosos no sufrieran en verdad hambre, ya que sus capacidades les permitía

conseguir suficientes recursos para su reproducción.7

Durante décadas áreas enormes del planeta han sido descritas por la mirada

occidental como “desiertos”, pero muchas veces los grabados que acompañan a

estos relatos incluyen escenas llenas de personas, plantas y animales. En

consecuencia, si estas regiones son desiertos, sólo lo son hasta la presencia del 6 Lo que no quiere decir que en ciertos casos el uso intensivo de algunos pescados y animales haya transformado radicalmente las poblaciones de éstos.7 Sobre este problema de la obtención de recursos en estas regiones difíciles del globo, véase el gran libro ya antiguo, pero que sigue siendo un gran clásico de Marshall Sahlins, La Economía de la Edad de Piedra, la primera sociedad de Abundancia, AKAL, varias ediciones (disponible en PDF en internet).

colonizador, que no tarda mucho en ocupar estas regiones y dar existencia

“verdadera” a sus habitantes. Por ejemplo, en un desierto extremo como el

Kalahari africano, los bosquimanos, o en el Bush australiano, los aborígenes

habían desarrollado grandes culturas originales; por su parte, en el desierto de

Arabia, las tribus beduinas vivían a sus anchas a pesar del rigor del clima

desértico. Y, para no ir tan lejos, decenas de miles de autóctonos americanos

vivían en esas regiones “mexicanas” del noreste que hoy en día parecen

totalmente inhóspitas y “desérticas”.

Pensar en una alimentación de los pueblos americanos Es por ello que una reflexión contemporánea acerca los usos alimentarios en

México no debe influirse por prejuicios y lugares comunes heredados desde la

Conquista, acerca de los modos de alimentarse de los hombres, en general, y de

los americanos, en particular.

La reflexión histórica sobre la alimentación humana, en México y América, no

se ha generalizado ni sistematizado aún; empero, esto no debe extrañar. Por

ejemplo, en la culta Europa y la Francia de Los Annales, es sólo a partir del

decenio de 1970 que ese conocimiento empezó a reconocerse como auténtico

objeto de historia, y por último sistematizado y enseñado en la universidad. Con

anterioridad, en ese país dominaba la producción de obras de recetas y

reflexiones de gastrónomos y toda una producción de obras folclorizantes

nacionalistas sobre la unicidad y maravillas de la cocina francesa. Por lo tanto, no

debe extrañar que México esté aún en esa prehistoria científica, ya que el saber

culinario perteneció durante décadas a grupos de gurmés y aficionados, poco

interesados por la sistematización de un saber tan fundamental para la

reproducción del hombre y las sociedades.

En la actualidad, si bien se empieza a advertir en México un cierto interés por

el tema culinario desde el punto de vista histórico, sigue demasiado dominada

todavía por una mirada coleccionista interesada tan sólo en recuperar elementos

de un patrimonio familiar o colectivo, que se considera en vías de extinción. Una

cierta visión nostálgica también privilegia los recuerdos familiares, que son

importantes para las identidades individuales y grupales, pero para ser en verdad

útiles para una historia de la alimentación en México deben leerse y

reinterpretarse en claves historiográficas más que sentimentales.

Asimismo, esa historia debe desconfiar de los intereses contemporáneos de

médicos, dietistas y dietólogos, y todo tipo de charlatanes, ya que en la actualidad

intentan imponer una visión medicalizada de la alimentación, que si tiene un cierto

interés para la salud pública, para los investigadores de la historia de la

alimentación, dadas las confusiones que introduce, probablemente impide pensar

en la coherencia y lógica en los antiguos sistemas de alimentación. Con la

modernidad parecería que el hombre come, o debería comer, sólo para nutrirse, y

sobre todo trabajar. El cuerpo humano debería ser una máquina funcional lista

para responder a las necesidades de la producción y consumo de alimentos

industrializados. Los nutriólogos calculan vitaminas, calorías o carbohidratos, pero

nadie habla en realidad del placer ni de la calidad de los productos ingeridos.

La modernidad contra el placer El placer del gusto, y del comer en compañía, parece haber sido expulsado de la

vida cotidiana y sólo se reintroduce algunas veces, con mucha culpa, en las

escasas fiestas tradicionales o familiares en las que está autorizado “perder la

línea”. Es evidente que el objetivo de esta manera de legislar sobre nuestra

alimentación es abolir la idea misma de placer gustativo, ya que desemboca al

parecer en terribles excesos. Cómo pensar si no en la insipidez generalizada de

los alimentos modernos procesados e incluso de algunos frutos. Parecería que

ese objetivo está casi alcanzado, como se puede constatar en miles de

restaurantes, donde el expendio de una comida sosa y sin ningún interés para el

paladar se ha generalizado, una comida que los clientes parecen felices de

degustar.8 La modernidad, después de haber acabado con el sentido del olfato,

sólo autorizado contra dinero, bajo la forma de perfumes costosos, o bouquet de

vinos aún más caros, ha impuesto a hombres y mujeres la vergüenza de su propio 8 Como en las fincas del oeste de Francia, los patos en el momento de engorda, parecen felices de hacer cola para ser rellenados, de una comida única, que ya también es cierto no tiene nada en común con la alimentación que pudieron tener anteriormente en las praderas, comiendo pasto, insectos, gusanitos, pescaditos, etc.

olor corporal. Ese mismo camino se sigue en la hipermodernidad o posmodernidad

con el gusto; lo ideal para ese leviatán bulímico sería tragarse y aniquilar a todos

los sabores naturales para hacerles desaparecer, y una vez logrado ese objetivo

poder reinventar e imponer nuevos sabores “naturales” o “tradicionales”, pero esta

vez puros artífices, perfectamente homologados y reconocidos de inmediato por

un consumidor perfectamente condicionado.

Si se piensa por ejemplo en las manzanas, que pueden verse y comprarse en

el supermercado, estos productos de la fruticultura moderna, cargados al máximo

de productos químicos diversos para una conservación casi infinita, carecen hoy

prácticamente de sabor (¿pero quién recuerda los antiguos sabores de las

decenas de variedad de manzanas de los siglos anteriores?).9 No obstante, en

virtud de la caída de las ventas y la desafección creciente de los consumidores por

ese producto industrial, en el cual se priorizaron los aspectos exteriores y los

ligados a su conservación, las organizaciones de productores y los responsables

agrícolas intentan en la actualidad dirigir la investigaciones especializadas en este

ramo a la búsqueda de la activación de genes productores de sabores, que sean

de esa misma manzana o de cualquier otra fruta con modificaciones genéticas. No

obstante, es muy probable que, en el caso de tener algún éxito, no puedan jamás

alcanzar a reproducir los antiguos sabores de las manzanas originarias, de esas

tan sabrosas que el demonio no tuvo mucha dificultad para convencer a Eva de

comer.

En consecuencia, si hoy realmente los restaurantes mexicanos presentan casi

siempre unos productos insípidos, esto no debe extrañar ya que forman parte de

esa vorágine de la modernidad. Los productos de bases se elaboran

industrialmente con numerosos fertilizantes e insecticidas químicos; los productos

9 Tres elementos de reflexión sobre ese punto: a) en el siglo XVI, un pequeño hidalgo de Normandía, el Sire de Gouberville, que por suerte para nosotros escribió una especie de diario de todo lo que hacía en su pequeña propiedad y así sabemos que tenía casi un centenar de árboles diferentes de manzanas y peras; b) en la década de 1970, algún burócrata iluminado francés tuvo la sublime idea de querer erradicar de las campiñas francesas todas las antiguas variedades de manzanas para sólo dejar subsistir la pequeña decena de variedades que pudieran tener un destino industrial. Esto llevó inmediatamente a la creación de un Frente de defensa y de liberación de las manzanas; y c) un apasionado coleccionista contemporáneo de manzanas en Francia ha podido sistematizar en su tesaurus 1540 fichas de manzanas antiguas entre las cuales 87 para hacer sidra, y también identificó 169 variedades de peras. http://www.aujardin.info/fiches/chercheur_pommes.php

de semillas “mejoradas” y conservados se mantienen en refrigeración durante días

y en ocasiones congelados durante semanas y meses; y las frutas recogidas

verdes se maduran artificialmente. Es probable que la desaparición paulatina de

los sabores naturales explique en parte el gusto por el azúcar y los sabores

edulcorados de las poblaciones contemporáneas, víctimas de diabetes y obesidad,

un efecto colateral social no previsto, pero del cual culpan a los elementos más

populares, los más desprotegidos y que no pueden protestar, dado que el gusto

por el azúcar procede quizá de reemplazar un conjunto de sabores ya

desaparecidos y culmina con una adición nueva al azúcar impuesta por la industria

alimentaria, ya que casi todos sus productos contienen alguna cantidad de azúcar

o producto endulzado.

Primeras conclusiones: del alimento a la cocina El acto de comer jamás es anodino, siempre es un acto de participación en un

universo cultural. No hay cocina superior o inferior; sólo partiendo de una visión

nacionalista se puede inferir que tal cocina pertenece al selecto grupo de las

“grandes” cocinas del mundo. Mexicanos como franceses, o muchos otros

fanáticos de otras nacionalidades, reivindican (y lo seguirán haciendo) su

patrimonio culinario, la cocina de su mamá o abuela, como la más antigua y la

más maravillosa del mundo, pero esta participación de las memorias colectivas de

sus respectivas naciones es casi siempre un freno para entender en verdad lo que

fueron las largas evoluciones y transformaciones de sus cocinas nacionales y

maneras de comer.

Cómo pensar una historia de la cocina en México Desde hace algunas décadas han florecido colecciones de recetarios regionales

mexicanos (el autor no dispone de las colecciones completas). Se puede

identificar una gran ambigüedad en sus contenidos, dado que los responsables de

tales escritos no tienen claro, en general, el objeto que describen. Como ejemplo

se pueden encontrar muchas formas de pan de dulce que son reclamadas por los

diferentes estados como indiscutiblemente propios. También se encuentran

recetas parecidas en los diferentes estados y más aún cuando son vecinos y

participan de la misma evolución histórica regional, ya que las fronteras de los

estados fueron trazadas por otras necesidades distintas de las culturales. No se

excluye a las que pertenecen al ámbito de la “cocina mexicana” y que los

habitantes de los diferentes estados adoptaron en las últimas décadas. Por lo

tanto, la búsqueda de las esencias nacionales de las cocinas no es solamente un

error metodológico, sino que desemboca en vías peligrosas o sin salida.

Para el estudio de “la cocina nacional mexicana”, los peligros no están menos

presentes. Frente al esencialismo se observa cómo el nacionalismo mexicano, a

pesar de todas las críticas que se pueden hacer a esa ideología política, determina

aún hoy la identidad de los mexicanos. Puede verse por ejemplo en esas

descripciones dolorosas y desesperadas de la defensa del maíz y la famosa

trilogía maíz-frijol-calabaza que deja en la sombra todo lo que sirvió de alimento

durante siglos en estos espacios que se llaman hoy México.10

Por consiguiente, debe intentarse dilucidar un cierto número de nociones.

La comida mexicana El sistema de la cocina mexicana no es atemporal, ni es lo que comen todos los

mexicanos, sino un sistema de representación urbana reciente de alimentación,

elaborado tal vez desde el decenio de 1940. Tampoco es probablemente en su

origen un consumo muy popular, ya que incluye una sólida presencia de la carne

de res, introducida en las décadas de 1940 y 1950; algunos datos señalan que el

alimento popular era más bien dominado aún por varias formas de consumo de

maíz, en particular bajo la forma del multifacético tamal. Es pertinente mencionar

lo anterior porque en esa comida mexicana el maíz parece estar más bien

diluyéndose, apareciendo sólo bajo la forma de tortilla y, de modo ocasional, como

tamales y esquites. Si puede aparecer, es sólo como acompañante, imprescindible

para algunos, pero del que otros prescinden con gran facilidad. Incluso el sublime 10 Porque nos parece muy claro que durante siglos, de forma paralela y después de la domesticación del maíz, los habitantes sacaban una gran parte de su subsistencia en la recolección, incluidas en ella pesca y caza, probablemente más del 50 %, dado que habían logrado inventariar los posibles alimentos en los diferentes ecosistemas con los cuales tenían contacto.

“taco” que parecería el centro simbólico de representación de ese sistema

gastronómico, quizá está también retrocediendo. El “taco” tiene asimismo su

historia, pero no debe impedir que su omnipresente masividad simbólica oblitere la

posibilidad de pensar en su naturaleza profundamente histórica, y por lo tanto

efímera, de todo tipo de conjuntos simbólicos y prácticas sociales. Es probable

que el número de establecimientos dedicados a la venta de tacos tuviera su punto

máximo en los decenios de 1980 y 1990 y tales establecimientos estaban

frecuentados por intelectuales, universitarios generadores de consenso cultural y

casi siempre seguidos por la pequeña burguesía urbana.11 De forma paralela, se

desarrollaba como comida mexicana la práctica de unos menús más complejos

para uso más cotidiano y popular: sopa aguada o consomé, seguido de una sopa

seca, pasta o arroz, a continuación guisado con sus verduras y al final un postre,

los inevitables e inmortales flanes, duraznos en almíbar, plátanos con crema o

gelatina o, si se quería rellenar al cliente aún más, el arroz con leche. Este

conjunto se acompañaba con bebidas gaseosas o agua de frutas y café de olla.

Este sistema popular también debería estudiarse para observar cómo recupera

elementos antiguos, como el consomé, el flan o el arroz, y cómo hoy soporta los

embates económicos o el consumo más prestigiado de elementos como la pizza,

hamburguesa o extraños pollos fritos.

Esa comida mexicana se elaboró dentro de un sistema simbólico general, el de la

mexicanidad, y acompañó al auge del nacionalismo que animó al estado nacional

durante un poco más de medio siglo. Al mismo tiempo que “los pensadores”

buscaban encontrar y definir la familia mexicana, la mujer mexicana o la filosofía

mexicana, lejos de esta verborrea nacionalista en sus fogones y restaurantes,

modestos cocineros u orgullosos propietarios estaban proponiendo lo que debía

ser la alimentación del mexicano. Y si ese sistema culinario y representativo

acompañó fielmente las representaciones que el nacionalismo mexicano se daba

a sí mismo y frente al extranjero, si el partido-estado priista fue su sostén político y

económico, es evidente que esa comida mexicana tenía que tambalearse, tanto 11 Por ejemplo, es sintomático que a partir del decenio de 1990 un verdaderamente muy exitoso establecimiento de tacos de la Colonia del Valle, en el DF, empezó a incluir elementos de otros sistemas culturales alimentarios, en particular el japonés que empezaba a tener aceptación en sus clientes tradicionales.

más que el fin de ese monopolio político y simbólico coincidió con el cierre del

ímpetu de la modernidad.

Los efectos de la mundialización acelerada desde la década de 1990 no podían

dejar a la comida mexicana intacta, y eso también está por estudiarse. Tampoco

debe incurrirse en esa actitud que lamenta la pérdida de la comida de la madre o

la abuelita, o la sustitución del taquero de la esquina por un Oxxo, donde se nutre

una nueva generación con lo que llaman despectivamente algunas personas

comida chatarra (o algo peor como las sopas Maruchan).

En resumen, la comida mexicana podría provenir de la inclusión de una serie

de platillos y tradiciones culinarias que merecen ser diferenciadas para su estudio,

pero es necesario encontrar un nuevo nombre para lo que se pretende, en relación

con el turismo internacional o élite nacional y a los que se vende una “auténtica”

comida mexicana.

La comida neomexicana Bajo ese nombre se propone incluir al conjunto de las comidas servidas en

restaurantes especializados “en comida mexicana”. Hay que apuntar que en el

decenio de 1980, la pequeña burguesía universitaria que asistía a un restaurante

en México con la idea de que iba a buscar una comida diferente, para

celebraciones especiales, asistía a algún establecimiento más oneroso, pero más

exótico o simbólicamente más marcado francés como La Lorraine, Les Champs

Elysés o Le Café de París, algún italiano o al húngaro, más exótico aún, El

Gnomo, sin olvidar la aparición de la gran ola de las carnes argentinas.

No obstante, algunos establecimientos pretenden hoy marcar una nueva

diferencia e invitan a degustar con ellos una auténtica “comida mexicana”. Esa

“nueva mexicanidad” en la cocina merece ser estudiada, aunque esa pretensión

de ofrecer una comida “auténticamente” mexicana pueda también parecer una

simple defensa corporativa, legítima, de sus propietarios.12 Debe analizarse de 12 Podemos recordar aquí una cierta correspondencia con lo que ocurre en las modas intelectuales; por ejemplo, es clásico en el desarrollo de los estudios históricos ver siempre aparecer “nuevas escuelas”, que muchas veces no son más que la expresión de nuevos profesionistas del gremio que reclaman su derecho a los puestos y honores. Así que podemos probablemente esperar en algunos años la aparición de neo-neococinas mexicanas que se definirán en contra del momento culinario anterior, y como el mundo de la posmodernidad está sometido a la presión de la

cerca el contenido de esa nueva comida mexicana y observar cómo la tortilla se

vuelve realmente más que simbólica y el maíz casi desaparece; el frijol se

folcloriza y aparecen nuevas carnes infrecuentes como el pato, el conejo,

codorniz, que ya eran conocidas pero no se adecuaban en verdad al sistema

tradicional de la comida mexicana. Mención aparte meren las carnes más exóticas

que están disponibles hoy en día en el mercado, como avestruz, bisonte, ciervo o

caimán, que se incluyen algunas veces en esos nuevos restaurantes de la

“mexicanidad”. Es evidente que dichos locales tienen la mirada puesta en los

establecimientos extranjeros y pertenecen a lo que se considera en las revistas

“élite internacional”: sus chefs están apoderándose de las televisiones. Su público

es el de esa neoburguesía mexicana, cosmopolita en sus maneras de vida y sus

esperanzas políticas y sociales, un público convencido de que el mundo es

hermoso y que el porvenir es de ellos. La defensa del patrimonio que presentan es

la de una cierta presencia en el mundo de la élite mundial, dado que no tienen tal

vez una identidad conflictiva y problemática como la definían los pensadores de la

segunda mitad del XX. Se trata de recrear una diferencia, pero sólo para afirmar

una igualdad, es decir, muy parecidos a la gente bonita de allá, de preferencia de

ojos azules y pelo rubio. En consecuencia, esa neococina mexicana puede

presuponer de forma ilusoria que se halla a la altura de las mejores, unas

“mejores” que también padecen esa misma ilusión.13

Por otra parte, el deseo de establecer las diferencias sociales por consumos

alimentarios suntuosos, o por lo menos diferentes, es una constante en las

sociedades occidentales desde hace siglos. Por ejemplo, en Xalapa, a finales del

XVIII la gente adinerada creó una panadería de privilegio: no se trataba de que el

velocidad, está aparición no debería tardar mucho. Y al momento de escribir ese ensayo, creo que la multiplicación de restaurantes “veganos” en la capital nos ofrecen nuevos indicios de reflexión sobre la evolución del gusto y las prácticas alimentarias de nuestros conciudadanos. 13 Como tiende a mostrarlo, por ejemplo en Francia misma, un cierto estancamiento en la inventiva y la realización de los restaurantes franceses incapaces de sostener un nivel gustativo a la altura del monto de la cuenta. No es el lugar para esbozar un análisis de esa decadencia general, pero se puede añadir a los efectos de la modernidad ya mencionados las decisiones burocráticas estatales que obligan en forma casi imperativa a los propietarios de restaurantes a proveerse de sus productos en compañías industriales especializadas, con pretexto de salud pública…y sólo algunos establecimientos de gran lujo pueden escapar de esa uniformización del gusto impuesto por el estado. La cuestión puede ser ahora, ¿saber si un país que no tiene creatividad cotidiana podrá generar los jóvenes chefs que serán los creadores de mañana?

señor Gumila, un panadero reconocido, elaborara un pan aún más delicioso que el

ya producido por él, sino de que podía venderse ese pan “de privilegio” a un precio

superior. Fue una hábil manera de reintroducir una diferenciación social en el

consumo de pan, un pan de calidad, que se había generalizado en toda la villa.

Por otra parte, es evidente que hay en la actualidad una cierta complicidad entre

esta neomexicanidad de la cocina con los aparatos culturales oficiales, como lo

ilustraron las comidas servidas en París en el primer intento de obtener el galardón

de patrimonio de la humanidad para la cocina mexicana. Asimismo, la mediocridad

del conjunto culinario presentado en París marca claramente los límites de esa

neomexicanidad culinaria. Esto no quiere decir que no deba estudiarse porque

tendrá fuertes influencias en cantidades de escuelas de gastronomía creadas en

todo el país, y que marcarán sin duda las próximas direcciones de lo que se

llamará en la próxima década, se quiera o no, “La autentiquísima comida

mexicana”.

La comida tradicional mexicana Resulta muy difícil en ocasiones diferenciar la “comida tradicional mexicana” de la

“comida mexicana”; el sustantivo tradicional añadido parece más bien un síntoma

de desequilibrio emocional, proveniente de esa antigua dolencia que aqueja a la

identidad nacional, sentimiento doloroso, como ya se dijo, de una pérdida de algo

en peligro de desaparecer. La “comida tradicional mexicana” y “comida mexicana”

encubren algunas veces las mismas prácticas de cocina y consumo o, si se

quiere, se podría intentar reconstruir una alimentación popular urbana y

campesina, sobre la cual no se sabe nada o muy poco entre 1850 y 1930, y

denominar a esto “comida tradicional mexicana”.

Comida regional y comida tradicional campesina o indígena Aquí se observa la misma disyuntiva que en el caso de la comida mexicana. La

comida regional es también una comida relativamente reciente, urbana, que creció

a la sombra de la comida mexicana elaborada en el DF. El concepto de “comida

poblana”, por ejemplo, es probablemente inseparable de la constitución de una

“comida mexicana”. Esto no impide que haya tenido una tradición culinaria

heredada de antiguas prácticas coloniales y de la explotación original de sus

recursos regionales. Aquí es necesario el mismo trabajo de distinción entre

“comida poblana” y “comida tradicional poblana” o “comida de los poblanos”, pero

serán los propios poblanos quienes desarrollen esa reflexión…si lo desean.

Esto introduce de nueva cuenta al problema del estudio contemporáneo de las

nuevas comidas regionales, algo que no carece tampoco de cierta ambigüedad.

En sus últimos viajes el autor intentó encontrar en la ciudad de Oaxaca, de

manera ingenua quizá, algo de lo que podría llamarse “comida oaxaqueña”: fue

una gran desilusión. Muchos enamorados de Oaxaca señalan que la decepción

provenía de que no se encontró “El buen lugar”; empero, el hecho que haya

escasos lugares de “verdadera comida oaxaqueña” señala lo ambiguo, lo poco

estructurado y la escasa presencia aún de esa “verdadera tradición culinaria”.14

Sólo fue posible encontrar lugares de “nueva cocina oaxaqueña”, ¡una vergüenza!,

y sólo resultó interesante la vista a un restaurante neointernacional en el cual el

joven chef y el dueño intentaban introducir y adaptar, con mucha dedicación, la

cocina desarrollada por Fera Adrián en Cataluña y que se ha vuelto el paradigma

de una cierta sofisticación culinaria internacional.15 Desde la presentación de ese

ensayo, el autor ha visitado otra vez la ciudad, y si bien el ensayo muy modernista

parece haber fracasado, se ha localizado un restaurante interesante que recoge

algo del antiguo espíritu de ése, pero con una interesante búsqueda de presentar

una comida original y podría marcar nuevos rumbos para esa “nueva cocina

oaxaqueña”.

Pero también en Oaxaca, ¿cómo saber a qué ámbito cultural pertenecen las

tlayudas, los tacos de chapulín, tasajos y otros manjares populares aún?

Probablemente sea de interés hablar no de comida oaxaqueña, sino de “comida

tradicional oaxaqueña”. La “comida oaxaqueña” se reduciría a un conjunto un poco

14 También se me dijo lo mismo cuando expresé mi decepción después en un viaje por Mérida, la capital yucateca, no encontré hace años una cocina a la altura de su reputación. Esto parece significar que esta reputación se ha usurpado o que el término de “comida yucateca” tiene que revisarse históricamente, como todas estas cocinas estatales. 15 Aunque este restaurante sea el único de su género, es posible que si logra consolidarse, influirá durablemente y esperamos, para bien a los adeptos, clientes, dueños, cocineros y cocineras, de una más seria “nueva cocina oaxaqueña”.

artificial, creado y mantenido por los órganos culturales oficiales, destinado a los

turistas internacionales amantes de ese terruño y a los turistas nacionales que

comparten la misma inclinación, y no son muy rigurosos en la manera de escoger

lo que probarán sus paladares. No hay que olvidar que estos establecimientos,

aunque sirven una comida poco atractiva, procuran establecer lugares

fundamentales de esa sociedad del espectáculo de las élites regionales donde se

muestran en representación los políticos locales y ciertos personajes de la cultura

local. Incluso algunas veces puede preguntarse si en ciertos tipos de restaurantes

fashion no es más importante la función de asistir que realmente la de comer. Así

se explica mejor la confesión de un buen cliente de mi primer restaurante, un

analista famoso de la vida política y económica del país, que un día me confesó

que aunque le encantaba mi comida y se deleitaba, ya no iba a venir, o lo haría

con menor frecuencia, “porque nadie aquí lo veía”, es decir, nadie lo reconocía

porque no estaba ahí entre sus pares.

El problema de diferenciar las prácticas de la comida mexicana y la comida de

los mexicanos, habitantes del DF y áreas próximas, se reproduce casi de modo

idéntico en los estados; es preciso investigar las diferencias y similitudes entre

“comida oaxaqueña” y comida de los oaxaqueños viviendo en la esfera simbólica y

material de Oaxaca, capital del estado. El caso de Oaxaca se complica porque esa

entidad tiene una población que se considera “indígena”, en particular importante y

culturalmente muy diversificada, y aparece de inmediato el problema del

patrimonio alimentario propio de cada grupo indígena. Un trabajo difícil y

minucioso si se considera lo imbricado de los diferentes pueblos indígenas en ese

estado y la ausencia de estudios sistemáticos sobre la evolución histórica de cada

pueblo, como de las relaciones interétnicas imperantes en los últimos siglos.

Tampoco puede olvidarse que esa “cocina oaxaqueña” puede tener matices

notables cuando se ofrece en centros recreativos de la costa, como Puerto

Escondido, Huatulco y otros centros turísticos.

La comida nacionalista y su influencia en las prácticas culinarias en el resto del país

Éste es un aspecto que no debe olvidarse en los estudios, es decir, la presión

constante e insidiosa durante décadas de un modelo cultural dominante de cocina,

la comida mexicana. Un ejemplo paradigmático de esa presión puede ser la

multiplicación de la presencia actual del mole “poblano”, aunque pueda parecer sin

origen de procedencia en centenares de restaurantes en todo el país, y el

extranjero, y paralelamente la creación de pequeñas industrias locales encargadas

de producir el ingrediente fundamental, la pasta del mole en diferentes regiones.

Es un buen ejemplo de cómo recetas clásicas de algunas regiones (todos

conocemos el mole poblano o el mole oaxaqueño y algunos otros menos

conocidos, como en Veracruz el mole de Xico) son adoptadas por un sistema

culinario general y cómo pudieron volverse parte medular del sistema simbólico de

la “comida mexicana”, y por ese medio generalizarse a todo el país, a través de

una reducción geográfica y su simplificación a sólo “el mole”.

La historia de la alimentación en México también puede tomar direcciones

interesantes y en ocasiones sorpresivas, por ejemplo cuando se inquiere sobre el

origen de la apelación famosa de chile xalapeño. Viviendo en Xalapa, muchas

veces tuve que responder a esa pregunta: ¿hay tantos chiles en Xalapa que haya

dado su nombre a una variedad de chile? Durante años no supe qué responder a

esa pregunta, y tanto más si en Xalapa o sus alrededores inmediatos jamás había

visto sembradíos de ese chile, un producto tan famoso que incluso en Brasil existe

un color verde: chile xalapeño. La Dra. Rosa María Spinoso Arcocha y una amiga

suya, que están preparando un estudio sobre ese chile y su fama mundial, me

dieron la respuesta. Según ellas, existía en las primeras décadas del siglo XX una

enlatadora en Xalapa que, entre otras cosas, enlataba chiles encurtidos; su

nombre era La Xalapeña. Así, dado que era muy exitosa y sólo muy pocas

fábricas enlataban este producto, fue muy fácil al paso de “chiles de la Xalapeña”

a “chiles xalapeños”, por el bien conocido fenómeno de economía lingüística.

Comidas tradicionales indígenas Para terminar es posible hacer algunas reflexiones acerca de las comidas

tradicionales indígenas que son el objeto en la actualidad de ciertos debates, no

todos de orden historiográfica, sino más bien político casi siempre. Es muy claro

que antes de la modernidad y la aparición de la forma nación, los habitantes de las

campiñas en muchas regiones de México practicaban una cocina en la que

intervenían muchos elementos de recolección, que se combinaban en

proporciones para la elaboración de su sustento cotidiano. Son probablemente

estos elementos, de la recolección, la caza y la pesca, los que podrían suministrar

sus cartas de identidad y nobleza a todas estas comidas indígenas, ya que en el

conjunto del agro mexicano actual, desde las Californias hasta Yucatán y Chiapas,

si bien existía el famoso triángulo mítico maíz-frijoles-calabazas, al que se añadía

el chile (tan importante por su aportación vitamínica a esa dieta de base),16 su

importancia podía modularse por el conjunto de recursos al alcance de una

población particular. Si bien hoy es muy urgente una lucha para defender la

integridad de los últimos maíces originarios de México existentes, no debemos

olvidar que la desaparición de centenares de variedades de estos maíces desde

hace cinco siglos impide no sólo elaborar una historia completa de la producción y

consumo de esa planta, sino tampoco delinear en verdad su peso simbólico y en

la alimentación que pudo tener dicho cereal en las antiguas culturas americanas.

La deificación contemporánea del maíz, como todo lo que toca al mundo antiguo

mexicano, no ayuda a entenderlo, si no más bien -y eso puede discutirse

evidentemente- crea una nueva cortina de humo que impide llegar a lo que pudo

ser la lógica de apropiación de la naturaleza y su transformación en las antiguas

culturas americanas. La sacralización en curso de todo lo que se considera hoy el

patrimonio mexicano, perteneciente a ese legajo antiguo, me parece sólo una

nueva negación de la riqueza del pensamiento y el saber americanos, retomando

inconscientemente lo que se decía en los discursos colonialistas de los siglos

pasados sobre la incapacidad de los “primitivos”, esos seres prelógicos

indefinidamente encerrados en el mito y lo sagrado. Y si hoy es posible encontrar

“informantes” en el campo que describen sus tradiciones, que todas son

repentinamente “sagradas”, para mí no hay ninguna duda de que se trata de la 16 Es probable que si fuéramos capaces, por ejemplo, de rehacer una historia sistemática y seria de los chiles, sus migraciones en el país, sus cambios de nombres, sus preparaciones, sus usos diferenciados regionales, tendríamos un marcador muy importante para explicar las evoluciones históricas de las comidas regionales.

integración reciente de una forma de discurso antropológico diseminado por el

estado nacional y sus aparatos culturales. Que estos partidarios de la

sacralización general del mundo indígena sean en particular ruidosos, no quiere

decir que sus proposiciones sean historiográficamente correctas.

Por otra parte, no debemos olvidar que esos grupos indígenas durante 500

años fueron víctimas de terribles epidemias, que tan sólo en el siglo XVI los

redujeron a un poco más del 15% de lo que eran antes del “contacto”, y que

siguieron asolados durante siglos por otras epidemias que provocaron migraciones

y desplazamientos, no por falta de estudio inexistentes. En sus ensayos de

reconstrucción grupal, fue difícil también escapar a la influencia de la “república de

españoles”, que los necesitaban como mano de obra y proveedores de recursos, y

ese contacto modificó sustancialmente (al igual que la reducción en pueblos) su

relación con la naturaleza y por tanto sus fuentes de abastecimiento alimentario

cotidiano. De la misma manera que la prohibición de la poligamia, y

probablemente de su corolario la poliandria, modificó de manera drástica el

funcionamiento del tejido social y los sistemas de alianzas entre estos grupos. En

la medida en que la evangelización, lograda o no (queda por precisar en qué

medida), fue planeada también como un verdadero etnocidio, es evidente que éste

trastornó marcada y perdurablemente la alimentación de los evangelizados. No

podemos pretender creer que, tan sólo con nuestro buen deseo de ayudar y

defender el patrimonio indígena, sea posible, como lo pretenden muchos

investigadores contemporáneos, en especial etnohistoriadores, alcanzar la verdad

de la relación con la naturaleza de estos pueblos y lo tanto de sus maneras de

integrarse en ella aprovechando sus frutos y transformándola. Por otra parte,

debemos olvidarnos de la idea de una comunidad campesina unitaria en la

manera de aprovecharse de esa misma naturaleza y en consecuencia de

alimentarse. La observación etnológica, a pesar de todos sus yerros, ha logrado

sugerir con verosimilitud que los tabús alimentarios no idénticos son para todos en

un mismo grupo.17 Por otra parte, es muy probable que el consumo cotidiano y

17 Si ustedes releen las Memorias del jefe chiricahua Jerónimo, podrán ver que en su pequeña comunidad, los consumos alimenticios eran diferenciados, como en el caso del consumo del pescado, que según su testimonio, algunos segmentos de la comunidad se rehusaban a consumir.

altamente simbólico de la trilogía cristiana occidental (pan-vino-carne) haya tenido

en el mundo hispano una profunda influencia en muchas regiones indígenas a lo

largo de los siglos, ya que representaba el consumo de los poderosos laicos o

religiosos, un mundo al cual los linajes de los supuestos “nobles” y caciques de

estas comunidades intentaban integrarse para legitimar su poder y su

permanencia en la cúspide regional.

Sin conclusiones definitivasLo más importante es recuperar la experiencia histórica de la relación del hombre

con su medio; es decir, que toda reflexión de tipo ecológica tiene que escribirse en

una perspectiva histórica. Por ejemplo, es hoy evidente que en este planeta no

hay bosques vírgenes: todos los grandes conjuntos forestales fueron

profundamente moldeados por el efecto de la presencia del hombre durante siglos.

Por último, los modos de cocinar y alimentar se encuentran sólo al final de una

gran relación transformadora que el hombre teje con su medio. Estos modos de

compenetrarse con su medio ambiente son múltiples y cambiantes y por esto son

objeto de una posible historia aún por hacer. En consecuencia, una reflexión sobre

la cocina mexicana debe siempre escribirse en esa relación histórica al medio

natural en el cual se inscribe.

Los cambios alimentarios en Jalapa propiciados por las guerras de Independencia

Dr. Guy Rozat DupeyronINAH-Veracruz, Jalapa

grozat@gmail.com

ResumenCon base en un modelo simbólico cristiano e hispano de representación de la

buena alimentación, caracterizado por la trilogía pan-carne-vino y predominante en

la villa de Jalapa a finales del siglo XVIII, se intenta mostrar de qué manera ese

sistema de identidad alimentario, en el contexto del movimiento de Independencia

y sus transformaciones sociales, dará nacimiento a un nuevo sistema simbólico de

alimentación en el cual el consumo del maíz se vuelve el elemento principal y el

consumo de la carne se reduce de forma notable. En esa evolución se puede ver a

escala lo que será, en los siglos XIX y XX, la constitución de una comida

mexicana.

Palabras clave: alimentación colonial, consumo de pan, consumo de carnes,

Independencia, consumo de maíz.

Antecedentes de la investigaciónLos resultados presentados provienen de una investigación efectuada con

anterioridad y que se ha presentado sólo en parte en un congreso celebrado en

Zacatecas sobre el tema general “Los cambios alimenticios entre 1810 y 1910”.18

Si los organizadores habían propuesto un periodo tan amplio probablemente

presuponían que había una cierta continuidad en las maneras de comer en

México, y que los grandes momentos de la Independencia como de la Revolución

no habían propiciado tantos cambios en esa tradición de la “comida mexicana”.

Tal ejercicio era delicado, ya que también los organizadores, para contar con

un panorama geográfico de lo que ocurrió en la totalidad del país en ese periodo,

habían “recomendado” centrar los estudios en un estado específico (en aquella

ocasión al autor se le asignaron las entidades de Veracruz y Tabasco).19 Al

comenzar la investigación resultó evidente casi de inmediato que los cambios

provocados entre el movimiento de Independencia y la posrevolución eran tan

numerosos que tan sólo para describirlos se necesitarían varias centenas de

páginas. En consecuencia, se establecieron límites temporales. Por lo tanto, este

estudio sólo se limita a lo que pudo ocurrir, o que probablemente ocurrió, en la

mesa de sus ciudadanos en un espacio bien circunscrito: la villa de Jalapa, entre

la última década del siglo XVIII y las tres primeras del siglo XIX.

Unos años antes el autor ya había realizado una pequeña investigación sobre

la alimentación en Kalapa a finales de la Colonia y sus objetivos había sido más

18 Simposio “Comer en tiempos de guerra: de la Independencia a la Revolución Mexicana…”, Zacatecas 19 y 20 de agosto 2010 organizado por el Consejo Zacatecano de Ciencia y Tecnología y el Instituto Zacatecano de Cultura «Ramón López Velarde».19 En la investigación original se intentó pensar el modo de comer de los habitantes del estado de Veracruz y partes colindantes del de Tabasco en la época considerada. Aunque la mayoría de los datos recabados procedía del territorio actual de Veracruz, debe recordarse que parte del territorio tabasqueño en esa época pertenecía a Veracruz, ya que la frontera entre ambas entidades era fluctuante.

bien construir modelos de consumo de pan y carnes en esa villa.20 En aquel

entonces se consideró que definir el modelo de consumo era más informativo que

calcular raciones individuales, es decir, la simple medida estadística que consistía

en calcular la masa de comida disponible en una villa y dividirla por el número de

sus habitantes; esto se debió, desde luego, a que si bien es posible medir con

cierta aproximación los flujos de algunos alimentos que entran en villas y

ciudades, no puede determinarse con certeza quién comía tal producto y en qué

cantidad.

A fines de la Colonia, una pequeña villa como Jalapa inauguró su

Ayuntamiento; su primera tarea fue controlar el abasto de alimentos y, dado que

necesitaba obtener recursos “propios” para su funcionamiento, impuso derechos

de entrada a diversas mercancías a las garitas de la villa y otros sobre la matanza

de animales, en particular reses y corderos. Por consiguiente, con base en estas

primeras series de datos fiscales fue posible calcular, en cierta medida, la cantidad

de carne disponible para el consumo, por lo menos la registrada en el rastro. Tal

cantidad debe contrastarse con el gran número de pollos que se consumían, sin

olvidar los incontables jamones y tocinos, y carne fresca de cerdo que provenía de

la crianza local o foránea; a este cálculo es necesario añadir, para tener un

panorama completo del consumo carnícola en esa villa, las cabras y otros diversos

productos del corral: pavos, pichones, patos, sin olvidar los productos siempre

difíciles de precisar de la cacería.

Un modelo de alimentación cristiana Antes es preciso recordar una idea cultural fundamental, de gran relevancia en las

pesquisas en el Archivo municipal. Jalapa era a finales del XVIII una villa cristiana

cuya alimentación se organiza sobre una simbólica cristiana. El viejo refrán “Dime

lo que comes y te diré quién eres” podía aplicarse a una gran parte de los

habitantes de la villa. Y, tal y como lo demuestra su consumo alimenticio, ellos se

sentían fieles sujetos del rey de España y buenos cristianos, y la mayor parte 20 Guy Rozat Dupeyron, Modelos para el consumo del pan en Xalapa a fines de la colonia, en Población y estructura urbana en México, siglos XVIII y XIX, Carmen Blázquez y otros eds., Mora-U. Ver-UAM, Xalapa, 1996. Guy Rozat Dupeyron, El abasto de carne en Xalapa a fines del Siglo XVIII, en Historia Urbana, segundo congreso RNIU, México, 1999.

podía ostentar la calidad de españoles en los censos periódicos; por su consumo

demostraban su deseo de participación de la hispanidad y la cristiandad.

La trilogía alimentaria occidental era la de trigo-carne-vino. Como analogía de

la trilogía mesoamericana maíz-chile-frijol, que consideran como algo sagrado,

podría afirmarse también que esa trilogía alimentaria hispana era investida a su

vez de un “aura sagrada”, ya que puede considerarse que en la ceremonia

religiosa fundamental de esa cultura cristiana, la eucaristía, por un extraño misterio

llamado  transustanciación, el pan y el vino se convierten en carne y sangre del

hijo de su Dios. Por lo tanto, no deben extrañar los esfuerzos constantes del

ayuntamiento, ya que el ideal alimentario de la mayoría de los habitantes -y esta

investigación lo confirma- era comer bastante pan, hartarse de carne y beber

mucho vino. Es probable que una franja pauperizada podía ser orillada, algunas

veces, a consumir por ejemplo más maíz, mucho más barato que el trigo, pero eso

no impedía probablemente que sus aspiraciones tuvieran una inclinación sagrada;

el pan se quedaba como un ideal cotidiano, ya que es lo que pedía un buen

cristiano en sus oraciones diarias.

Desde luego, hay que recordar que en la eucaristía el pan y el vino se

transforman en carne y sangre de Cristo; no es un sacrilegio. Pero permite pensar

acerca de este trasfondo de la alimentación cotidiana a fines de la Colonia, que es

fundamental para prefigurar evoluciones futuras. En última instancia, un habitante

de Jalapa que tenga o no “rasgos indígenas”, que sea incluso reconocido como

mestizo, negro o mulato, se acerca por su consumo al del consumidor ideal del

buen cristiano. Y es probablemente por eso que en el censo de Nieto de finales

del XVIII “no hay indígenas” en el casco de la villa, dado que viviendo en la urbe,

comiendo pan y carne y bebiendo algún chiringuito que puede pasar por vino,

vestido a la española, yendo a la iglesia, y obedeciendo los “10 mandamientos”,

puede participar de una identidad global cristiana “hispana”, tal y como la define la

iglesia, ya que es ella, no debe perderse de vista, la que define las pautas sociales

e identidades colectivas en esa época.

El abasto en una villa a finales del XVIII

Cuando se empiezan a estudiar los documentos producidos por un ayuntamiento

colonial, para no hacer anacronismos, es preciso despojarse de todos los

prejuicios contemporáneos sobre el personal político actual, su función y la

naturaleza de su poder. La expresión “Padres del Ayuntamiento” no debe implicar

mofa alguna; estos personajes eran importantes y así los consideraba su

población, como moralmente responsables del “buen gobierno” de su villa o

ciudad.21 Ellos buscan obtener un abasto regular, barato y de buena calidad y

llegan a pagar de su bolsillo cuando por error se hizo una negociación que resultó

deficitaria para las finanzas municipales en el abasto de la villa.22 Todos saben que

un pan caro, un abasto insuficiente, es sinónimo de motines y descontento

popular, que termina en saqueos e incendios de las casas capitulares y de la de

algún pudiente declarado por vox populi responsable del “mal gobierno”.

Recuérdese que en esa época no existe policía digna de ese nombre para

mantener el orden con eficacia; es por ello que estos personajes poderosos llevan

una política interna muy cuidadosa y son tan atentos en realizar ese abasto

cotidiano, seguro, barato y de buena calidad.23 Es un cuadro de un sentido de

justicia redistributiva cristiana y es “naturalmente” que los habitantes aceptan ser

dirigidos por hombres poderosos, porque frente a la ausencia del estado sólo ellos

pueden garantizar el abasto o prestar dinero a la colectividad para trabajos de

interés colectivo, más aún en una villa como Jalapa con un Ayuntamiento sin

recursos propios.

Está claro que acceder a un puesto en el Ayuntamiento es a la vez una marca

de prestigio, la consagración social de una carrera de comerciante y también una

manera de obtener contactos y facilidades para nuevos negocios. Pero en esa

época aún nadie hace fortuna ocupando puestos políticos municipales, por lo

21 Aunque algunos han comprado su cargo y otros son elegidos.22 Un delegado del Ayuntamiento encargado de tratar directamente con los productores de trigo de Atlixco provoca un desfalco a las arcas del Ayuntamiento por la diferencia que no advirtió entre las medidas de contenido de Puebla y las de Atlixco. Son finalmente los miembros del cabildo quienes tuvieron que pagar de su bolsillo el faltante.23 También el personal del Ayuntamiento, cuando empiezan las amenazas nocturnas sobre la tranquilidad pública durante los años de guerra, participa en el sistema de rondas para proteger la tranquilidad de la ciudadanía, y si hay alguna tropa acantonada en la villa, es sobre ella evidentemente que trasladarán esa vigilancia, pero a falta de ésta ellos son los responsables primeros de la paz pública.

menos en Kalapa, aunque pertenecer a esa cúpula pueda marcar el acceso a un

grupo privilegiado y permitir la consolidación de las alianzas comerciales o su

fortalecimiento por alianzas de tipo matrimonial.

El modelo de alimentación novohispano en JalapaPara reconstruir las prácticas alimentarias en Jalapa a finales de la época virreinal

se obtuvieron suficientes datos disponibles en el Archivo Municipal de Xalapa

(AMX) para el periodo incluido entre los años 1794 y 1820. A partir de 1811, los

problemas en el abasto empiezan a hacerse sentir por la presencia de gavillas de

insurgentes en los pueblos cercanos que perturban el transporte de mercancías, y

por lo tanto el abasto de la villa, y se puede presuponer que ya las prácticas

alimentarias tradicionales empiezan a distorsionarse.

Desde luego, durante esta época no se trata de saltos repentinos, sino más

bien de un paso paulatino y no todas las microrregiones del futuro Estado de

Veracruz serán tocadas de la misma manera y al mismo ritmo, pero sí se puede

observar una evolución global clara que se abrirá paso a un nuevo régimen de

alimentación en esta región.

Por otra parte, hay que recordar que en este espacio “veracruzano” existen

unas grandes variedades climáticas a las cuales los hombres tienen que

enfrentarse de manera diferenciada, cuando todos quieren seguir el habitual

modelo cristiano de alimentación; por consiguiente, las dificultades del abasto en

un clima frío y alpino, como Perote, no son los mismos que en Acayucan, que

goza de un clima tropical caliente y húmedo.

Es evidente que épocas tan drásticas para la historia nacional, como las

guerras de la Independencia (1810-1821) y las múltiples campañas militares de la

Revolución, son antes que todo periodos de gran desorganización en el campo; no

sólo hay destrucción material, sino que los intercambios de largo alcance tienden a

detenerse. Al pasar los años, todo el tejido social agrícola productivo, desde

Perote hasta el mar por ejemplo, tiende a paralizarse no sólo por la presencia y

exigencias de las gavillas de insurgentes, sino después con la entrada del grueso

del contingente de las nuevas tropas españolas.

Debe recordarse, para entender los cambios provocados por la presencia

repentina de varios miles de soldados acostumbrados a ingerir unas buenas

raciones de carne, pan, y alcohol, que muchos de estos pequeños espacios

agrícolas de antiguo régimen en la región no tienen muchos excedentes ni

reservas. Y la llegada más o menos repentina de una tropa de hasta 5 000

hombres tiene un efecto desastroso sobre el equilibrio del abasto de cualquier

región, y esto prácticamente en toda la historia humana.24 Es por eso que,

previniendo las concentraciones de tropa en Jalapa o en su región, para oponerse

a una supuesta invasión británica, la intendencia militar exige repetidas veces al

Ayuntamiento informaciones sobre las reservas alimentarias en la villa y las

esperanzas de futuras cosechas.25

Cuando a lo largo de esos años de guerra, las tropas españoles que persiguen

a los insurgentes tienen problemas de abasto, toman todo lo que puede

transformarse en alimento, en particular carne, y se come vacas y cerdos; no les

importa mucho la reproducción del año siguiente; también incautan los caballos y

mulas que son necesarias para el trabajo agrícola del ciclo siguiente, y aunque no

hay grandes batallas en esa región, el simple vaivén de estos movimientos de

tropas desestructuraba profundamente lo que era el antiguo sistema de

producción e intercambios de la época y por lo tanto el abasto de los productos

necesarios para la alimentación de las poblaciones.

El pan de cada díaEn Jalapa es evidente que, con gavillas o sin ellas, todo el mundo quiere

garantizar el consumo del pan cotidiano. Comer pan, y un pan bueno, hecho con

harinas de buena calidad, no había sido jamás un problema en Jalapa, aunque

24 Incluso ese efecto ha podido mostrarse en los bosques de la lejana Germania cuando llegaban algunas legiones romanas. La agricultura tradicional de los germanos no tenía suficientes recursos para el abasto regular y cuantioso de estas centenas o miles de soldados y por lo tanto provocaban profundos cambios en los alrededores inmediatos del campo, pero sobre todo ocasionaba una demanda de productos diversos, además del abasto mucho más allá del Lime en país “non controlado” y por lo tanto allí también causaba profundas transformaciones sin que los soldados romanos hayan puesto un pie aún ahí.25 Recuérdese que un soldado profesional no se mueve sin su libra de pan, otra de carne y bastante alcohol. Lo mismo se distribuirá en muchos otros teatros de operaciones militares, por ejemplo en Colombia; estudios recientes muestran las dificultades que tenían los jefes militares independentistas y realistas para satisfacer estas necesidades de las tropas combatientes.

esa región no producía trigo. El mejor trigo producido en Nueva España, decían

los testigos de la época, procedía de Atlixco, cosechado en el valle poblano, al pie

de los volcanes. Durante dos siglos, los 150 kilómetros que separan el lugar de

producción y su consumo en la villa no fueron un verdadero problema, ya que

existía entre Puebla-Atlixco y el Caribe una especie de “ducto de cereales”, que

alimentaba con inmensas recuas de mulas, un flujo continuo de trigo que iba para

Cuba, o para Cartagena de Indias, y todos los lugares tropicales donde residían

grupos de españoles.

Y Jalapa pudo así obtener con relativa facilidad el trigo consumido por sus

habitantes. No obstante, de manera repentina, con las gavillas en los caminos y en

la región productora, empieza a disminuir este suministro y el abasto se dificulta.

Los precios muestran a tendencia a crecer, aunque siguen bastante controlados,

pero sobre todo es la calidad la que queda en entredicho. Por ejemplo, había trigo

producido también en la región de Perote, más cercano, pero éste tenía la fama de

no ser tan rico como el de Atlixco y el Ayuntamiento de Jalapa había prohibido por

mucho tiempo su entrada o su mezcla con el de Atlixco. Pero con las dificultades

del abasto es muy probable que no sólo se levantara esa restricción, sino que se

volvía ese trigo, antes despreciado, una fuente de abasto más segura, y que los

panaderos utilizaran todo el trigo que se encontrara a su alcance, cualquiera que

fuera su procedencia.

Así, si el consumo de pan no se redujo drásticamente, sí es posible pensar de

manera razonable que la calidad global de dicho pan empezó a descender a partir

de 1812. También es evidente que allá abajo en el lejano Caribe, y en Tabasco, la

llegada del trigo novohispano se volvió más aleatoria, aunque ya empieza a

aparecer un nuevo proveedor, Estados Unidos, que ya había estado introduciendo

trigo desde hacía algunos años en esa región a través de Nueva Orleans.26

El maíz como último recurso

26 Cartagena, con pretexto de la falta de pan, obtuvo el permiso para importar de Estados Unidos en 1807, 44 411 cargas de harina, una harina extranjera pero más barata. Atracaban de manera más o menos legal goletas cargadas de harina, arroz y jamones. Revisado en http://www.historiacocina.com/paises/articulos/pancolombia.htm#_ftn21

Cuando se intenta caracterizar como tipo hispano o cristiano al régimen ideal

dominante de alimentación en esos años en la región, no es posible pretender que

absolutamente todos los habitantes de la villa de Jalapa, o de otras villas, podían

integrar siempre ese modo de alimentarse en su cotidianidad.

Se puede pensar que una parte de la población, al parecer muy reducida, no

lograba ajustarse siempre a las cantidades observadas en ese modelo de

consumo. En los casos de maridos alcohólicos, enfermos, accidentados, baldados,

o imposibilitados o negados a trabajar, el abasto de su familia se alteraba, más

aún si el jefe de familia era una mujer sola que debía asegurar la sobrevivencia de

un grupo de infantes y allegados.

Sin embargo, en general, el sistema parroquial permitía más o menos que

existiera compensación social y una solidaridad efectiva contra estos accidentes.

Por otra parte, el acceso al maíz era prácticamente ilimitado por su precio muy

reducido; lo que temía la gente no era tanto la pobreza sino la pérdida de su

honor. Porque el honor tenía un gran papel en la vida cotidiana hasta en los

grupos sociales menos favorecidos. El honor era un capital social individual y

familiar muy importante. En el Archivo Parroquial se pueden encontrar

documentos provenientes del juzgado eclesiástico en los que una mujer “no tiene

nada” porque el marido es uno de estos señores muy especiales que se gastan

todo el dinero bebiendo e incluso gastando la paga de sus hijos menores; esa

desgraciada señora declara tener sólo una falda y esto para ella tiene graves

consecuencias, ya que “No puede salir a aquella misa”, la misa más solemne y

concurrida, para no “parecer” pobre. Y más grave aún, que ese estado de

pobreza la obliga a comprar y “comer tortillas”, ella y su familia. Casada con “un

español”, aunque alcohólico, ella siente que en verdad decaerá si se queda en ese

estado de “pobreza”, que se traduce, según sus propios términos, en la

incapacidad de comprar pan y carnes para la cena, y por eso pide al juez

eclesiástico su intervención para hacer entrar en razón a su esposo.27

27 Para conocer mejor ese caso, véase Rozat Dupeyron, Guy, Prácticas alimentarias y vida cotidiana de las mujeres en Xalapa a fines del siglo XVIII, en Mujeres en Veracruz, Fragmentos de una Historia, Fernanda Núñez Becerra y Rosa María Spinoso Arcocha, coords., Ed del Gob. del Estado de Veracruz, Xalapa, 2008.

Un abasto estable y sin sobresaltoEn los 15 años que preceden al grito de Hidalgo, esa villa no sufre ningún

problema de abasto de harina de trigo. En cuanto al pan, se pueden ver en los

documentos dejados por el ayuntamiento unas escasas quejas, presentadas como

“una queja de lo popular”, una queja sobre “el mal pan”. ¿Quiere decir que todo el

pan producido es malo o que sólo algún panadero poco cuidadoso produce un pan

que se puede calificar de malo? Ese posible “mal pan” parece en contradicción

con la naturaleza de las harinas que se presentan en la aduana. Los introductores

de harina en la aduana declaran en general harina fina. Si bien existen

declaraciones de harinas, de primera la mayoría y de segunda, se puede pensar

que algunos de estos comerciantes declaran como de segunda la harina de

primera, con objeto de pagar aranceles menores, pero no al contrario, pagando

mucho para introducir harinas de ínfima calidad.

Se fabricaban con esta harina de calidad los dos panes mejores de la época, el

pan francés y el pan blanco, y cuyos precios eran casi idénticos, sólo variaban de

una a dos onzas la cantidad de pan entregado por el mismo precio. Y si se

produce algo de pan cemita, menos de 20% del total, es porque hay que utilizar

los restos del cernido de la harina, aunque sea con “paja y todo”, como dicen los

contemporáneos. Saber si ese pan era realmente el pan de los pobres queda por

estudiarse, ya que se puede utilizar de manera preferente en ciertos tipos de

recetas.28

En la actualidad, una gran proporción de la población compra pan integral,

algún pan “bio” o de varios cereales; éstos son más oscuros porque contienen una

gran proporción de salvado. Se han redescubierto las cualidades nutritivas y

gustativas de estos panes rústicos, pero en esta época la gente no lo busca

28 Por ejemplo, si se realiza una receta del Arte de cocina de Montiño, una de las biblias culinarias de la época, como las colas de Carnero en agraz, “Tomaras un par de colas de carnero, y las perdigarás en las parrillas, de manera, que estén medio asadas: luego echalas a cocer con agua , y sal, y tocino gordo, y quando estén cocidas , tomaras dos libras de agraz, y desgranalo, y échalo a cocer con agua, y cuando estén cocidos, échalos en el colador, y dexalos escurrir. Luego pásalos por un cedacillo, de manera, que no quede por pasar más de los granos, yéndole echando del caldo de las colas, y sacarás las colas de la olla, y ponlas en una cazuela, y echale el agraz pasado, y sazona con todas especies, y un poquito de azafrán, y cuezan un poco con la salsa, y sírvelo sobre revanadas tostadas”, es evidente que un pan denso como la cemita será de mejor uso gustativo y de presentación ya que no se desagregará como un pan blanco fino.

particularmente para nutrirse mejor: la comida es antes que todo una estética, una

participación de una identidad. Se podría también sugerir que el “pan de ayer”

fuera el pan de los pobres, pero ése no se vendía más barato. Muchas veces, los

campesinos compraban pan del día anterior o incluso de dos días, y no porque

fuera más barato; era más bien un problema de gusto o estética. Porque durante

siglos, la gente que vivía fuera de los núcleos centrales de las poblaciones donde

se hacía el pan elaboraba su propio pan, pero no buscaba pan caliente cada día,

sino que se proveía de pan para varios días, acostumbrándose así al sabor y

textura del “pan frío”. Y también porque tal vez es menos acentuada la sensación

de plenitud respecto de la producida por la ingestión del pan caliente. No obstante, ¿cómo explicar ese posible pan malo en este sistema tan

controlado de panes blancos exquisitos y además muy identificables, porque cada

pan porta la marca del panadero que lo produjo? Pero más aún ¿por qué ese o

esos panaderos van a seguir haciendo pan de mala calidad? ¿Qué interés

tendrán si pan bueno y malo tienen el mismo precio? La explicación es que se

trata de un comerciante importante que posee, entre otros muchos negocios, una

panadería de importancia. A pesar de tener muy bien identificados los panes

malos, el veedor del ayuntamiento no pronuncia jamás su nombre, y sabe que ese

personaje está encima de sus amonestaciones, ya varias veces hechas, y de las

multas, que no pagará. Un poco más tarde se denunciará, esa vez nominalmente

en el Ayuntamiento, a uno de estos grandes comerciantes (por “casualidad” el que

tiene una panadería) de intentar transportar y vender a Veracruz la enorme

cantidad de “20 000 cargas de harina enmohecida”.

Se puede entender que ocurran algunos accidentes en el transporte de las

harinas en los caminos, y que unas cargas enmohecidas confieran un sabor

desagradable al pan elaborado con ellas, pero no se ha resuelto el problema del

por qué no deja de hacerse ese tipo de pan malo. Se elabora porque se vende o,

lo que es lo mismo, un pequeño sector de la población de la villa lo sigue

comprando y si lo hace es porque no puede hacerlo en otras panaderías por

limitaciones extraeconómicas. Para entenderlo es preciso regresar a pensar la

idea de mercado en esa época. ¿Cómo compra la gente su pan? No existen

monedas fraccionarías en esos años. Las pequeñas son de plata pequeña, no hay

casi nada de cobre, y por eso la gran reforma monetaria del XIX intentará

introducir piezas de cobre para agilizar justamente ese capitalismo en los gestos

cotidianos que está en gestación. Por ello la gente tiene que pedir fiado, aunque a

todos no se fía por igual; los pobres de solemnidad, es decir, pobres honestos y

con honor intacto, pueden encontrar un panadero o un revendedor en una pulpería

que les fiará. Pero los de reputación dudosa, los bien conocidos por no pagar a

tiempo sus deudas o siempre en falta de dinero por su adicción a la bebida, no

encuentran con facilidad quién les dé pan fiado. Por lo tanto, son llevados siempre

a comprar en la misma panadería, ese pan hecho con harinas de dudosa

procedencia. Ése es probablemente el verdadero pan de los pobres. Aquí

reaparece esta idea del honor en los lugares más humildes de la sociedad; es muy

importante porque esa fama pública es su carta de visita frente al mercado, frente

a la posibilidad de que le dieran crédito y de tener así la posibilidad de pagar en

quince días o cada semana, cuando recibía su salario.

El pan es ante todo una participación en una cultura, en una identidad, pero se

reintroduce un consumo diferenciado porque evidentemente esta participación de

todos en la cultura del pan hace que la gente de mayor poder adquisitivo diga:

“¡Cómo nos vamos a comer el pan de todos!” Por ello se erige “una panadería de

privilegio”, cuyo privilegio consiste en vender el mismo pan pero más caro.

Evidentemente, escogen al señor Gomilla que es un panadero mediano, que había

producido buen pan durante toda su vida. El reconocimiento de la panadería de

privilegio tiene por objetivo no obtener un hipotético pan de notable calidad, sino

reintroducir en un consumo general la marca de diferenciación social. Es un

elemento de análisis que se olvida muchas veces en los estudios sobre la

alimentación, el de observar en prácticas generalizadas de consumo todas las

marcas de diferenciación social que pueden estar en juego.

De esa forma se logró calcular la cantidad de consumo de pan cotidiano en esa

época. Si el responsable del abasto del ejército manda pedir al ayuntamiento

suficiente pan y carnes es que -no debe olvidarse- un buen soldado es eficaz sólo

si puede comer 600 g de pan y por lo menos media libra de carne.

Como respuesta a este pedido de la oficialidad militar, se encontró un

documento que detallaba la cantidad de pan que cada panadero producía y fue

posible calcular la cantidad de pan cotidiano disponible para cada habitante, es

decir, entre 350 y 400 g, aproximadamente seis o siete bolillos o dos baguetes

actuales.

Sin duda, algunos comían más que otros, pero asimismo los modelos

corporales han variado desde esa época; para ser “galanes” era necesario ser

más bien redondo. La gordura estaba de moda.29 El modelo de comer mucho

acarreaba muchos problemas, como gota, enfermedades cardiovasculares,

diabetes, etc., pero ese era otro problema distinto. La gula era un pecado capital,

pero muy compartido por la gente de iglesia, aunque aparentemente no vivían

para estar en la tierra, sino que estaban solo de paso, pero finalmente

consideraban que en ese tránsito no había que pasarla tan mal.30 El vulgo cristiano

gozaba sin mucho remordimiento de los alimentos que Dios había puesto a su

alcance.

Un diluvio de carnes ¿Cómo funcionaba el abasto de carnes en un gran número de villas y ciudades de

la Nueva España? Para garantizar un abasto regular y a precios fijos se

necesitaba un abastecedor oficial que gozara del privilegio de ser el único

introductor de carne de res y borregos. Éste era nombrado oficialmente después

de una almoneda pública a la cual todos podían participar, en particular los que

tenían las posibilidades económicas y las relaciones sociales suficientes porque el

candidato debía presentar, junto con sus ofertas de precio de las carnes, el

respaldo de un fiador. El abastecedor se comprometía por un año o dos a

introducir a un precio convenido fijo las diferentes carnes, sin poder aducir sequía

o problemas climáticos o sociales.

2912 Ese ideal en medios populares sólo ha desaparecido apenas hace unos cuantos años. Unos 40 años antes, la mayoría de las niñitas y quinceañeras de San Ángel tenían más bien un discreto sobrepeso. Hoy parecen más bien modelos de Vogue, aunque quedan todavía algunas mujeres más bien gordas, muchas probablemente acomplejadas.30 Si bien los lienzos de la época representan a los santos y místicos muy flacos y verdosos por sus ayunos y sacrificios, cuando se representaban a alguna autoridad religiosa, el retrato era más bien el de un personaje ligeramente obeso.

Si bien es posible constatar en esa época un enorme consumo de carne

cotidiana paralelo al del pan, ese consumo estaba marcado por antiguos prejuicios

occidentales. Por ejemplo, se consideraba que la carne de res era para el vulgo,

dado que era una carne muy roja apropiada para la gente trabajadora. La élite

prefería comer carne de borrego, carne blanca si el animal se había sacrifico bajo

las reglas, aunque era un alimento dos veces más caro.31 Su abasto tenía siempre

algo de problemático, ya que ese borrego no se criaba alrededor de Jalapa. Si

bien existían unos pequeños hatos alrededor de Perote, no se criaba en las

tierras medianas y bajas de Veracruz por la hierba de Solimán y afecciones en las

pezuñas. Así, en todas las villas y ciudades de Veracruz y Tabasco, si las élites

querían seguir comiendo su carne preferida, debía conseguirse en el Altiplano, en

Querétaro y aún más lejos. Se puede entender fácilmente cómo ese suministro de

borrego fue afectado en grado profundo por lo eventos militares. Y paulatinamente

provocarán un cambio en su importancia en la dieta de la élite.

En el consumo de la carne de res puede suponerse que los más ricos o sus

sirvientes se apoderaban de los mejores trozos,32 aunque la carne se expendía

entonces a hachazos y, como era barata, se compraban, generalmente, trozos

grandes de varias libras, con huesos, nervios y grasa. Es posible pensar que era

una carne dura porque se acababa de matar al animal; recuérdese que la carne de

un animal recién sacrificado siempre es dura, razón por la cual durante siglos se

multiplicaban para un mismo trozo de carne los tipos de cocido. Por ejemplo, antes

de cocer una pieza asada al espetón se hervía primero, sin olvidar que con la

adición de elementos muy ácidos se producía a su vez una “cocida” química.33

En la actualidad no es posible pensar en la carne como algo barato, pero la

cantidad de carne que se podía consumir y se comía en el periodo colonial era

31 La regla general en ese grupo de privilegiados era consumir carneros castrados de un año. El consumo preferencial de dicha carne se vuelve explícita si se considera la simbólica sagrada del borrego en el cristianismo, o el judaísmo, cuya tradición sigue manifestándose hasta en el islam contemporáneo, en la fiesta del AID en la cual cada familia musulmana debe sacrificar un borrego…32 En el AMX se encuentran muchas quejas contra los empleados de la carnicería oficial en la distribución de la carne, porque como se vendían tantas libras por un real, toda la carne tenía el mismo precio, pero es evidente que había trozos más suculentos, más tiernos, que los empleados podían reservar, aunque fuese prohibido, a sus amigos, queridas o mejores clientes…33 Véase antes la receta de Montiño acerca de los pasos de la cocción de las colas de cordero.

impresionante. Al principio de estas investigaciones sobre el consumo de carne en

Jalapa34, mucha gente no concedía crédito a los resultados, hasta que presentó su

libro Enriqueta Quiroz, que no sólo confirmaba tal información sino que ésta se

había quedado corta.35 Esto significa que la gente en general podía relativamente

“hartarse de carne”.

Para el año de 1796, el ciudadano Antonio Matías Rebolledo ofreció, para

obtener el remate de carne: 4 libras y 5 onzas de carne de res y 21 onzas de

carne de borrego por un real. Para tener una idea de la posibilidad de adquirir esa

carne, si se considera que la gente menos pagada ganaba 2, 3 o 4 reales y que

un buen carpintero podía ganar hasta un peso, se advierte que ese último puede

adquirir cada día más de 30 libras de carne de res. Pero ese mismo artesano, si

deseaba con ese peso comprar carne porcina, mucho más barata aún, tendrá una

cantidad mucho más grande.36

Por eso se calculó que la ración cotidiana de carne de res podía oscilar entre

300 y 500 g de acuerdo con el estrato social, a la cual debe añadirse toda la carne

de cerdo que es también muy importante, sea fresca o en forma de embutidos,

tocinos y jamones.37 Sobra mencionar el caso de las aves de corral, guajolotes,

gallinas, patos, pichones, etc., sin olvidar los productos de la cacería, que debieron

ser abundantes ya que los bosques todavía estaban muy cercanos a la villa y

surcados por varios ríos.

En resumen, puede afirmarse sin mucho riesgo de error que el consumo de

carne oscilaba entre 500 y 600 g, repartidos entre los diferentes tipos de carne

disponible, según fueran las capacidades económicas de cada quien. Y ello sin

34 Rozat Dupeyron Guy. El abasto de carne en Xalapa a fines del Siglo XVIII. Historia Urbana. Edit. RNIU, México 199935 Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la carne, en la ciudad de México 1750-1812, edit. COLMEX-Mora, México, 2005. Ese libro debe ser una lectura obligatoria para todos los que pretender adentrarse en la historia de la alimentación en México.36 Es evidente que aquí ese cálculo es sólo modélico y revela la gran accesibilidad de la carne para el sector popular.37 Si se puede calcular la cantidad de carne de res y borrego disponible es porque, como ya se mencionó, se paga arancel por el degüello de estos animales. Pero como la entrada a la villa de los cerdos y su matanza eran libres, no se dispone elementos estadísticos para calcular la cantidad que pueden ingurgitar los jalapeños, pero todos los testimonios muestran que no se imagina un caldo nocturno sin sus tocinos, embutidos o jamones. En resumen, todo deja pensar que había más bien una sobreoferta, prácticamente ilimitada, de carne en la villa en esos años.

mencionar aún el consumo muy elevado de la manteca: Enriqueta Quiroz encontró

en sus cálculos un consumo extraordinario en la Ciudad de México de casi 125 g.

Esta abundancia se reconoce incluso en las recetas de la época, dado que

para hacer un “sencillo” caldo para merendar se ponía, casi de manera obligada,

un cuarto de gallina, trozos de jamones, chorizos, etc., antes de comerse un pollo.

Cambios en el consumo después de la IndependenciaPara visualizar las evoluciones se utilizó un documento de Ramón Garay, que es

uno de los nuevos políticos que intenta hacer un inventario de los recursos

naturales después de la Independencia, cuando se organiza el Estado de

Veracruz.

“De los años 1801 a 1805 en que se habrá estancado…”, es decir, que ya era

un mercado deprimido en la ciudad de Veracruz porque ya estaban las amenazas

de la invasión inglesa, “…se mató 9 307 vacas, toros y novillos y 13 000 carneros”.

Un mercado deprimido que no parece tan deprimido, pero sí lo era para su

población de 16 000 habitantes. Él propone el resultado de sus cálculos para ese

periodo: 175 libras de carne de res y 20 de borrego, es decir, 200 libras al año.

Pero después, en su documento, señala una diferencia, ya que en 1830, a pesar

de que ya el territorio veracruzano se está reorganizando, sólo se mataron 4 000

reses, esto es, la mitad y sólo 2 000 borregos. Se puede pensar en que subsisten

aún problemas en el abasto, como el abasto de borrego y que las grandes

migraciones de esos animales que procedían de las regiones del centro norte no

han logrado reanudarse por las grandes destrucciones causadas por la guerra. Sin

embargo, lo más probable es que cambiaron los modos de consumo: la gente

come mucho menos carnes. Y, sin duda alguna, sobre todo en la clase popular,

desaparece para siempre esta posibilidad del exceso de carne.

Este exceso había llegado al punto, en Jalapa, justo antes de la

Independencia, de desquiciar el antiguo sistema de abasto controlado por el

Ayuntamiento. Aparece en la plaza un nuevo tipo de carne, la “carne seca”, los

vendedores de tasajos de res se vuelven una competencia muy fuerte para el

abastecedor oficial. La llegada de esa carne, muy barata, debe relacionarse con

los primeros albores de la colonización del trópico veracruzano, como de un

Altiplano que se desborda hacia las tierras que descienden hacia el mar. Los

rancheros de estas tierras altas buscan salida para sus ganados e intentan

competir con los antiguos monopolios municipales y hacen circular carne salada,

un tiempo bien recibida por la autoridad porque se consideraba el alimento barato

“para el pueblo”, pero en realidad muchas veces, como lo constatarán después los

inspectores del Ayuntamiento, es más bien carne fresca con unos granos de sal.

No debe tomarse partido entre estos abastecedores, sino que esa disputa, que

dejó muchos documentos en el AMX, confirma esta abundancia de carnes al fin

del XVIII. Parece evidente, desde el punto de vista de las prácticas culinarias, que

se atestigua un cambio en el tratamiento de la carne. La gente compraba muy feliz

a un precio mucho más barato que la carne del abastecedor, una tercera parte,

pero sobre todo es probable que se trata de una carne en la cual no hay tanto

hueso ni pellejo. Y la manera de consumir la carne de res va a cambiar; a los

tradicionales caldos o estofados de res en la olla se añade el tasajo, cuya cocción

es reducida, lo que es importante en una época en la cual hay que comprar

madera para el anafre; la carne seca se asa en el comal o se introduce después

en otro guiso, como los frijoles. El tipo de guiso de res hervida irá cayendo en

desuso (conservado casi exclusivamente para la carne deshebrada y algunos

estofados) y puede pensarse que la costumbre mexicana de comer la carne de res

bajo la forma de un bistec muy cocido, más bien seco, proviene de esa irrupción

masiva del tasajo en los mercados urbanos a fines del siglo XVIII.38

En consecuencia, en los años de 1830 a 1840 es probable que la evolución del

consumo de carne esté marcada a la baja, y probablemente para los sectores

populares que jamás podrán recuperar los antiguos consumos. Si el consumo de

pan también recuperará en ciertos espacios casi el nivel que tenía en la época

colonial, es probable que su consumo siga sostenido por la ausencia de carne: no

era posible abandonar de forma súbita un sistema global de alimentación. Pero

ese consumo, probablemente en las dos décadas siguientes, seguirá bajando y 38 Esto no significa que el consumo del tasajo sea una invención de ese momento, ya que evidentemente existía la carne seca desde siglos, sino que puede presuponerse que esa nueva propuesta masiva de carne influyó de forma duradera en la manera de comer la carne de res en México.

aparecerá sobre todo el maíz como base del consumo popular. Era una evolución

casi inevitable por el aumento de población y la evolución de la producción

agrícola; incluso durante el propio proceso de independencia se fraguan frases

nuevas, como “El maíz es el alimento nuevo del popular”, cuando ese tipo de

reflexiones parecen más bien inusitadas hasta ese momento. Es decir, al afirmar

que el maíz va a empezar un rápido proceso de dignificación, no quiere decirse

que antes no se comía maíz, ya que se consumían atoles, elotes tiernos y

esquites y había todo tipo de tamales.

Por otra parte, Enriqueta Quiroz calculó que en la Ciudad de México, como

probablemente en Jalapa, se comían alrededor de 125 g de manteca al día, lo que

parece bastante, y si se toma en cuenta que una parte sirve para diversas

fritangas que sean carnes o todo tipo de buñuelos y pambazos, es evidente que

una buena parte se utiliza para los tamales y una cierta proporción para suavizar

el pan y no sólo los diferentes tipos de pan de dulce.

A partir del decenio de 1830 se impone en grado paulatino otro modelo de

alimentación. Esta primera “revolución” alimentaria en el México independiente es

una consecuencia de la Independencia que provoca una ruptura general en el

imaginario alimenticio de los nuevos ciudadanos. Por ejemplo, el consumo de

borrego jamás se recuperará; si se cotejan los almanaques de la Ciudad de

México de 1850 se puede constatar que todavía aparece el sacrifico de unos

cuantos borregos, pero son ahora en verdad para un sector muy alto de la “gente

pudiente”, y tal vez habrá que esperar la otra revolución para que casi

desaparezca el consumo de la carne de borrego, reducida en adelante a un

consumo regional o folclórico. No debe perderse de vista que los médicos

novohispanos consideraban esa carne, tan simbólicamente cargada, como una

poderosa medicina. Cuando la gente se enfermaba se le recetaba un caldo de

borrego, capaz de aliviar cualquier dolencia.

Es claro que el consumo de carne en Jalapa ya no volverá jamás a alcanzar

los niveles coloniales y no sólo por la rápida desaparición del borrego. Frente al

binomio pan-carne de borrego se impondrá su competencia: maíz-carne de res.

Esto corresponde quizá a un nuevo paisaje agrario en el entorno de la ciudad, que

debe asegurarse un abasto regular de maíz, más aún con el crecimiento de la

ciudad. Si el reemplazo del trigo por el maíz en Jalapa será más paulatino, se

debe a los intercambios de cereales que, si bien bastante mermados, a pesar de

todo siguen entre el Altiplano poblano y el Caribe veracruzano. Sobre la cantidad

exacta de maíz consumido por los hombres de manera directa, aún es difícil

determinarla porque se desconoce qué proporción es consumo humano y qué

proporción se utiliza para los animales del corral o un posible chiquero familiar.

Tampoco se puede soslayar la presencia de pequeñas granjas de engorda,

situadas intramuros, para el mercado local jalapeño. En cuanto al gran

enfrentamiento simbólico cultural se puede afirmar que el trigo perderá por siglo y

medio su papel de principal alimento urbano, aunque probablemente las

condiciones de vida urbana a partir de la década de 1980 impulsarán un nuevo

consumo de ese cereal, otra vez dominante en los sectores sociales más

favorecidos y el maíz perderá poco a poco la batalla y su preponderancia en el

sector popular. Esto no impide que en el imaginario nacional la tortilla o su lugar

mítico de producción, la milpa, sean todavía representaciones del alimento

nacional. En cuanto a los productos alimentarios provenientes de la recolección,

es probable que por los cambios urbanos empezara a decrecer su consumo

aunque, como puede parecer con el consumo de los hongos, tal consumo fuera

más ambiguo, dado que existía una cierta desconfianza hacia él en el imaginario

español. No se cuenta con demasiada información acerca de la cantidad de

“quelites” traídos por los campesinos a los mercados urbanos, pero es posible

suponer que eran mucho más numerosos que la cantidad actual, y que en cierto

sentido complementaban la alimentación popular, ya que la carne empezaba a

estar fuera de alcance. La aparición del consumo generalizado del arroz en estos

años da testimonio también de esta evolución general y pasó de ser un producto

de semilujo a un consumo más cotidiano y al alcance popular. También es

probable que estos cambios ganaran ventajas de sabor tras el consumo de chiles,

que iba creciendo y que al llegar al siglo XX se transformaría en símbolo

fundamental de la cocina mexicana.

Esta investigación ha dejado fuera la bebida como consumo histórico. Existen

muchos estudios con orientación moralizante sobre el tema y análisis particular de

ciertas bebidas: el pulque, los fermentados tradicionales (de maíz o no), el vino y

los alcoholes importados o incluso el famoso chinguirito. Si es evidente que la

masa de pan y las carnes ingurgitadas en la época colonial necesitaban muchos

líquidos, de preferencia alcoholizados, ese consumo se conservará en la época

siguiente. El pulque verá probablemente su consumo aumentado en las clases

populares porque, siendo un alimento casi completo, irá reemplazando desde el

punto de vista nutricional a las proteínas de la carne. El asesinato premeditado del

pulque en el decenio de 1970 inauguraba una nueva era alcohólica popular en la

cual las grandes cerveceras nacionales y los destiladores nacionales e importados

intentaron hacer creer que “la Rubia”, “don Pedro” y “la cuba” eran la esencia de la

nacionalidad.

En fin, habría sido necesario también evocar algo de las evoluciones diferentes

observadas en las diversas regiones de Veracruz, en términos de producción y

consumo, ya que estas evoluciones influyeron en el mercado del abasto jalapeño.

Como ejemplo de estas necesarias microhistorias, puede citarse el caso de la

región de Misantla en la que el trigo jamás se había logrado imponer por el

aislamiento geográfico y donde los que de modo empecinado quieren encontrar un

modelo de alimentación mesoamericano podrían encontrar material para su

reflexión. El consumo del maíz permaneció casi sin cambios durante siglos y la

carne de origen occidental consumida entró en competencia con el

aprovechamiento que proporcionaban los recursos de la recolección, la caza y la

pesca. En cuanto a lo que ocurrió allá en el sur del estado de Veracruz, la gran

evolución ocurría a partir del consumo del plátano que se volvió “el cereal de base”

y no tanto el maíz, combinado con todo tipo de “camotes” tropicales.

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