Almidon 2 Casi Completo

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

I. INTRODUCCIN

En este informe, se realizara el proceso de modificacin del almidon mediante

gelatinizacin, hidrolisis acida e hidrolisis enzimtica, observando el

comportamiento en cadauno de los tres mediante los factores, de tiempo,

temperarura, ph, grados Brix, y viscosidad.

Para la obtencin de productos a partir del almidn se necesita de otros parmetros

e insumos. Dichos insumos pueden ser biocatalizadores como las enzimas

especficas para hidrolizar al almidn; y dichos parmetros puede ser la temperatura

ptima para que puedan actuar las enzimas en sus respectivos sustratos, el

contenido de humedad de cada tipo de almidn y otros.

En el mundo actual, la industria del almidn se ha establecido como una industria

muy rentable ya que se puede obtener jarabes de glucosa, licores de gran valor y

alcoholes industriales. Todos ellos se pueden obtener a parir de una hidrlisis del

almidn., ya que mayormente es utilizado el almidn en la elaboracin de alcohol

para el consumo humano, lamentablemente este hecho hace un dao profundo a

las personas que consumen alcohol; por lo tanto trae secuelas de desunin en las

familias, suicidios, adiccin, violencia familiar, violaciones y otros de grave

problema. Todos estos problemas de nuestra sociedad es consecuencia de

aquellas personas que no reconocen sus pecados y que se refugian en el alcohol.

Por lo tanto este informe es para incentivar a la elaboracin de alcohol en forma

racional y para la elaboracin de alcohol industrial utilizado en otras industrias.

Objetivos:

1. Realizar la modificacin del almidn de papa por los mtodos de:

gelatinizacin, hidrlisis cida, hidrlisis enzimtica.

2. Observar el comportamiento que poseen en el viscosmetro de brookfield.

3. Observar su estructura mediante el microscopio.


II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. ALMIDN MODIFICADO

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como

caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales

estarn influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE,

1994). Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin

del almidn en la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen

las fisicoqumicas: gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad,

hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus

pastas y geles (WANG; WHITE, 1994).

Se puede modificar la estructura por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, dando

como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados,

de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor

claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en

la estabilidad al congelamiento-deshielo.

(BELLO-PREZ, L. 1995). El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado,

aplicado a productos instantneos en los que se desea un hidratacin rpida.

Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista:

1. E 1200 Polidextrosa

2. E 1404 Almidn oxidado

3. E 145 Fosfato de monoalmidn

4. E 1412 Fosfato de dialmidn

5. E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado

6. E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado

7. E 1420 Almidn acetilado

8. E 1422 Adipato de dialmidn acetilado

9. E 1440 Hidroxipropil almidn

10. E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado


A. AMILOSA.

La amilosa es un polmero lineal de residuos de D-Glucosa, unidos por

enlaces -1,4, del cual un fragmento se encuentra en la Figura N 3

(SAAVEDRA, 2000). En los grnulos de almidn, este polmero est

presente bajo la forma cristalina, debido principalmente al gran nmero

de enlaces Hidrgeno existentes entre los grupos Hidrfilos. Los enlaces

de hidrgeno de la amilosa, tambin son responsables de la absorcin de

agua y de la formacin de geles, en el curso de la retrogradacin, despus

de la gelatinizacin (SAAVEDRA, 2000).

El peso molecular de la amilosa varasegn su origen botnico, el cuidado

puesto en su aislamiento y el mtodo utilizado. Se considera que los

valores vlidos para la amilosa son de 1,1 a 1,9 millones de Daltons. En

general, parece que las amilosas de las races y tubrculos tienen pesos

moleculares mayores que el de los cereales (FENNEMA, 1982).

El yodo, interacta con la amilasa produciendo un fuerte color azl

caracterstico, debido al complejo que se forma entre una molcula de

este elemento con cada 7-8 molculas de D-Glucosa. Se requiere un

mnimo de 40 molculas de D-Glucosa para desarrollar perfectamente el

color azul, por lo que las cadenas de amilosa de bajo peso molecular

producen un color rojo con el yodo (BAUDUI, 1984).

En el cuadro N 6 se indica algunas propiedades de la amilasa y

amilopectina.

B. AMILOPECTINA.

La mayora de los enlaces entre las unidades de D-Glucosa de la

amilopectina son de tipo - - (14), como en la amilosa. Adems, un 4-

5% de las unidades de glucosa estn unidas a -(16) y dan una


estructura ramificada creciente. La iso maltosa es el disacrido que

contiene el enlace de ramificacin (FENNEMA, 1982).

RAFOLS, 1985 puntualiz que es extremadamente heterogneo el peso

molecular y, probablemente, el grado de ramificacin de la amilopectina

aislada por las tcnicas que hoy se dispone. Las mejores valoraciones del

peso molecular de la amilopectina (rayos X), alcanzan valores que van de

10 a ms de 200 millones de Daltons.

La ramificacin ocurre a intervalo de entre 15 y 30 residuos de glucosa.

El enlace se establece entre el carbono 1 de la rama y el carbono 6 del

residuo de glucosa al que se une la ramificacin, (CHARLEY, 1991). En

el proceso de coccin, la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran

parte responsable de la hinchazn de los grnulos de almidn. As, los

grnulos ricos en amilopectina son ms fciles de disolver en el agua a

95 C, que los que contienen mucha amilosa.

Debido al incremento estrico, las molculas de amilopectina no tienen

tendencia a la recristalizacin y por lo tanto poseen un elevado poder de

retencin de agua, contrariamente a las de amilasa. Las soluciones de

amilopectina no retrogradan (CHEFTEL, 1980

2.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LOS ALMIDNES

A. ASPECTO MICROSCPICO Y TAMAO DEL GRANO

Estos grnulos son esferocristales visibles al microscopio electrnico, que

dan con rayos X redes de difraccin, contiene muy poca agua y su tamao

vara entre 5 m (arroz), 5 a 100 m (papa), 5 a 25 m, (maz),

(CHEFTEL, 1980).

El tamao y la forma del grnulo, son muy caractersticos de cada especie

botnica, por lo que se han desarrollado diferentes mtodos


microscpicos para identificar el origen de los distintos almidones

(BAUDUI, 1984).

B. SOLUBILIDAD Y PODER DE HINCHAMIENTO

El almidn en el estado natural, es prcticamente insoluble en agua fra, absorbe

cerca de 25 a 30 % y no se hincha apreciablemente. Con la elevacin de la

temperatura, las ligaduras de hidrgeno que tiene estructura miscelar unido junto a

las molculas solventes en agua, tienden a disociarse. Las pequeas molculas se

disocian a un nivel de energa ms alto y pueden saturar la estructura del almidn.

Durante el hinchamiento, las molculas libres de amilosa y algunas molculas libres

de amilopectina de bajo D.P. (Poder Disolvente), abandonan el grnulo por difusin.

El rompimiento de la estructura del grnulo del almidn, cuando se somete al calor

en solucin acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes:

1. En la primera fase absorbe agua, lenta y reversiblemente; se aprecia un

hinchamiento limitado y el grano retiene su apariencia caracterstica y

birrefringencia. Una vez enfriados y secos no se observa cambios

2. En la segunda fase del hinchamiento del grnulo, se hincha repentinamente,

aumenta su volumen muchas veces, absorbe agua en cantidad y pierde su

birrefringencia; aqu se observa un incremento rpido de su viscosidad y una vez

enfriados los grnulos se alteran en sus apariencias y muchos de ellos pierden su

estructura y birrefringencia.

3. La tercera fase tiene lugar, cuando se aumenta la temperatura, los grnulos se

vuelven como bolsas sin forma, la parte ms soluble del almidn estn llenos de

grnulos hinchados, que cuando se enfra forman un gel rgido (RAFOLS, 1985)


2.3. Gelatinizacin:

(RAFOLS, 1985).De una manera lenta, a travs de sus zonas amorfas, los grnulos

de almidn absorben diferentes cantidades de agua, segn la especie y las

proporciones de las dos fracciones constitutivas. El grnulo, en presencia de agua

fra, se hincha y aumenta ligeramente de tamao, lo cual slo se puede observar en

el microscopio. Cuando las suspensiones de almidn se calientan a temperaturas

de ms de 50-55 C, los puentes de hidrgeno intermoleculares de las zonas

amorfas, se rompen y continan la absorcin de una mayor cantidad de agua, en

un fenmeno conocido como gelatinizacin. En estas condiciones se pueden

apreciar visualmente un aumento considerable del tamao de grnulo que va

paralelo a la prdida de la birrefringencia debido a una ruptura del arreglo radial de

los polmeros (BAUDUI, 1984).

La temperatura a la que el grnulo de almidn comienza a hincharse rpidamente y

a perder birrefringencia se denomina Temperatura de Gelatinizacin, llamada con

mayor propiedad Margen de Gelificacin, porque, dentro de la muestra los

grnulos individuales de almidn, difieren no slo en tamao y forma, sino, en la

necesaria energa para que se produzca el hinchamiento. Debido a que los


almidones de diferentes orgenes muestran distintos mrgenes de gelificacin

(FENNEMA, 1982).

En general, los grnulos pequeos se gelatinizan de manera ms lenta a

temperaturas ms altas que los grnulos mayores (RAFOLS, 1985).

(PREZ, E. 1998). El material de los grnulos de almidn es una mezcla de

sustancias diferentes con estructura y propiedad distintas, cuando el almidn se

trata con agua hirviendo, el almidn de unas partes de los granos se solubiliza y se

sale del grano, quedando otra parte del almidn que permanece insoluble. Esta

porcin insoluble de los granos absorbe el agua y se hincha para formar una esfera

elstica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidn. Este proceso de

gelatinizacin sucede a una temperatura definida.

(DOMINIC W., 1989). Estos almidones solubles en fro espesan cuando se aade

agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados

en fro o instantneos. son almidones granulares solubles en fro que mantiene la

estructura granular del almidn. Estos almidones conservan la textura de los

almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar

grumos.

2.4. Hidrolisis cida del almidn

(PREZ, E. 1998). El almidn es la reserva alimenticia de las plantas , pero las

clulas para la obtencin de su energa no puede metabolizar el almidn como tal,

sino que es necesario que lo degraden por hidrolisis hasta sus constituyentes

monosacridos o glucosas. Para que esta pueda metabolizarse en caminos

energticos. Las clulas llevan a cabo la hidrolisis a travs de procesos

enzimticos.

La dextrinacin o hidrlisis cida puede utilizarse para reducir la viscosidad del

almidn cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, incluso

utilizados a elevadas concentraciones.

2.5. Hidrolisis enzimtica


(BELLO-PREZ, L. 1995). La hidrlisis produce azcares que son directamente

utilizados por todos los microorganismos vivientes. En la hidrlisis enzimtica por

accin de las enzimas las ms comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente

hidrlisis enzimtica del almidn por las amilasas conviene que est gelatinizado,

por esta razn se realiza un cocimiento del almidn antes de la adicin de dichas

enzimas.

2.6. RETROGRADACIN

El fenmeno, se define como la insolubilizacin y precipitacin espontnea de las

molculas de amilosa, debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamente

e interaccionan con ellas por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples

hidrxilos (BAUDUI, 1984).

Cabe considerar a la retrogradacin, como una progresin normal hacia la

solidificacin de un gel de almidn. La temperatura, tamao, grosor y concentracin

de las molculas del almidn y la presencia de otros componentes influyen en la

velocidad y grado de retrogradacin (FENNEMA, 1982).

La retrogradacin se puede efectuar por rutas diferentes, que dependen de la

concentracin y de la manera de enfriamiento de la dispersin de almidn. Una

solucin concentrada caliente, forma un gel rgido, irreversible cuando se enfra

rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, o bien las soluciones diluidas

se vuelven opacas y forman precipitados cuando se dejan reposar y enfriar

lentamente, cada almidn tiene una diferente tendencia a la retrogradacin, lo cual

est directamente relacionado con su contenido de la fraccin de amilasa. La

retrogradacin de la amilopectina, es ms difcil, debido a que sus ramificaciones

impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas paralelas; sin

embargo., su insolubilizacin se produce cuando las soluciones de amilopectina

secongelan y descongelan continuamente (BAUDUI, 1984).

La amilosa tiende a retrogradarse ms fcilmente que la amilopctina, formando

agregados insolubles de soluciones diluidas y geles irreversibles de soluciones

concentradas (RAFOLS, 1985).


2.6. La viscosidad como indicador del proceso de modificacin

Para fines industriales, los almidones se caracterizan por la viscosidad o fluidez de

las suspensiones, o por la firmeza de sus geles. Las viscosidades se miden con

diversos instrumentos denominados viscosmetros; se obtiene una clasificacin

exacta de la naturaleza de la pasta de almidn, comprobando las distintas

viscosidades en la suspensin de agua a medida que la temperatura aumenta y

regulando la agitacin en tiempos perfectamente definidos (RAFOLS, 1985).

Debido a que la viscosidad depende en principio de la coalicin y ruptura de los

grnulos hinchados, la temperatura a la que aparece notable aumento, as como los

posteriores cambios, est supeditada fundamentalmente a la concentracin inicial

de la suspensin del almidn. Tambin, quedan involucrados en los cambios de

viscosidad el tamao de los grnulos, las fuerzas internas que mantienen las

molculas juntas dentro del grnulo y el efecto de los dems constituyentes del

sistema (FENNEMA, 1982).

Cuando los grnulos de almidn se exponen al mismo tiempo al calor y a la

humedad, hay una gelatinizacin; por encima de 55-70 C, los grnulos hinchan

debido a una absorcin de agua por los grupos polares hidroxilos, absorcin que en

el caso del almidn de maz, puede alcanzar un 2500%, en relacin al peso inicial

del almidn. En ese momento la viscosidad de la suspensin de almidn aumenta

considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren unos a otros. Si se

prolonga el tratamiento hidrotrmico, puede surgir una ruptura de los grnulos,

hidrlisis parcial y disolucin ms o menos completa de las molculas

constituyentes, lo que se origina un descenso de la viscosidad (ALEIXANDRE,

1996).


III. MATERIALES Y MTODOS

1.1. MATERIALES

BAGUETA

VISCOSMETRO DE BROKFIELD

BALANZA ANALTICA

EQUIPO BAO MARA

PIZETA

COCINILLA

EMBUDO

PROBETA

PIPETAS

PH METRO

TERMMETRO

VASO DE PRECIPITACIN


1.2. INSUMOS Y REACTIVOS

INSUMO Y

REACTIVOS

ALMIDON DE PAPA

HCL

NAOH

CAOH

AMILOGLUCOSIDASA

ALFA AMILASA

PAPEL FILTRO

PAPEL CRAF

PEACHMETRO

O


MTODOS

1. GELATINIZACIN

Preparacin de solucin de almidn de papa al 2%

Medicin de pH yen fro

Calentamiento a 50 y medicin de pH, y viscosidad




2. HIDRLISIS CIDA

Preparacin de una solucin de almidn al 5%(p/v),

Aadir HCl al 15% en una concentracin 1.5n

Autoclavar por 1/2 hora

Medimos la viscosidad a 88, 70 y 50

Filtrar y neutralizar con NaOH 1,5N (5,2 pH) y medir los Brix


3. HIDRLISIS ENZIMTICA

Preparacin de solucin de almidn de papa al 5%

Adicin de CaOH AL 0.02% y medicin de Brix

Agregar amilasa 0.02% luego gelatinizar hasta 80 y medir los Brix

Enfriar al 70 y agregar 0.05% de amilasa

Incubacin por 30 min y medicin de ph y Brix

Medicin de viscosidad a 70 y estandarizar el PH

Siembra de glucoamilasa al 0,05%, incubar y medir los Brix


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

4.1 ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA OBSERVADO AL MICROSCOPIO:

4.2.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE GELATINIZACIN:

Solucin al 2%

BRIX inicial = 0,1

CUADRO N1: Datos Obtenidos a 50c:

RPM u (cP)

2.5 1560

5,0 1500

10 1170

20 762

50 378

100 65

BRIX final PH

0,5 7

GRAF. 1: ALMIDON DE PAPA



RPM u (cP)

2.5 -

5,0 -

10 -

20 50

50 30

100 10

BRIX final PH

1.0 7.5


RPM u (cP)

2.5 720

5,0 440

10 290

20 190

50 130

100 896

BRIX final PH

1.0 7.5

4.3.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRLISIS CIDA:

Solucin al 5%

4.3.1.- CUADRO N4: Datos obtenidos a 50C:

RPM u (cP)

2.5 0

5,0 0

10 0

20 0

50 4

100 8.4


4.3.2.- CUADRO N6: Datos obtenidos a 70C:

RPM u (cP)

2.5 16

5,0 12

10 9,6

20 8

50 7.2

100 6.6

4.3.3.- CUADRO N7: viscosidad obtenida a 88C:

RPM u (cP)

2.5 16

5,0 12

10 9,6

20 8

50 7.2

100 6.6

BRIX despus de Neutralizar la solucin = 6

Luego de la neutralizacin PH= 5

PROCESO SOLUCION ANTES DE AUTOCLAVAR

SOLUCION DESPUS DE AUTOCLAVAR

HIDRLISIS CIDA


4.4.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRLISIS ENZIMTICA:

Solucin al 5%

BRIX inicial =0

Luego de gelatinizar el almidn hasta 80

BRIX= 6

Luego de incubar por 30 minutos

PH= 9

BRIX= 5

Se estandarizo hasta un PH= 4,5

4.4.1.- CUADRO N8: Viscosidad obtenida a 70C antes de estandarizar

RPM u (cP)

2.5 11320

5,0 7180

10 4590

20 2960

50 1686

100 -

4.4.2.- CUADRO N11: Viscosidad despus de incubar 30 minutos

RPM u (cP)

2.5 -

5,0 -

10 -

20 0

50 1.6

100 36

BRIX final luego de incubar a 60C =10.5


4.1. DISCISIONES

Segn: Rodrguez (2009)

La hidrlisis cida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis total del

almidn y forma glucosa, maltosa, e

isomaltosa. En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces que

mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa,

isomaltosa. La dextrinacin o hidrlisis cida puede utilizarse para reducir la

viscosidad del almidn cocido.

Experimentalmente se reduce la viscosidad gradualmente a las temperaturas de 50,

70 y 88

Segn: (BELLO-PREZ, L. 1995).

En la hidrlisis enzimtica por accin de las enzimas las ms comunes son: alfa y

beta amilasa. Para una eficiente hidrlisis enzimtica del almidn por las amilasas

conviene que est gelatinizado, por esta razn se realiza un cocimiento del almidn

antes de la adicin de dichas enzimas.

En el mtodo desarrollado se llev a cabo en primer lugar la gelatinizacin del

almidn para la identificacin de la alfa y beta amilasa

Segn: (Hwang, J. y I. Kokini, 1992)

La viscosidad relativa se determina respecto al agua a travs de los tiempos de

escurrimiento medidos con un viscosmetro (Brookfield), se estudia en los geles en

funcin del tiempo, para encontrar una correlacin con la durabilidad del gel.

La viscosidad relativa se reduce segn pasa el tiempo.


En los mtodos de hidrlisis cida y enzimtica, la viscosidad se reduce segn

el paso del tiempo, siendo un factor que indica la durabilidad del gel.

Segn: Fenema (2000)

Las molculas de amilosa son helicoidales, con la zona interior lipfila y son capaces

de formar complejos con porciones lineales hidrfobas de molculas. El yodo es

capaz de formar complejos tanto de amilosa como de amilopectina. En el caso de

la amilosa los largos segmentos helicoidales permiten la formacin de largas

cadenas que dan lugar al azul caracterstico que puede ser utilizado como

diagnstico de la presencia de almidn

En la experiencia que realizamos para la deteccin de almidn, observamos que la

papa contiene almidn, una proporcin de amilosa, la combinacin con el reactivo

yodo nos dio la caracterstica del color azul, en el que las molculas de yodo se

sitan en los espacios que queda libre del centro, al adoptar largas cadenas de

amilasa una conformacin en hlice.

En la visita al laboratorio, pudimos observar las molculas de almidn de la papa

con la forma ovoide caracterstica, la birrefringencia as como las largas cadenas de

amilosa y amilopectina en presencia de la coloracin azul que permiti su mejor

visualizacin.

Segn: Coleman (2005)

En la fase de gelatinizacin el grano aumenta su volumen muchas veces en relacin

con su volumen original y la viscosidad de la suspensin aumenta en forma

significativa. El grano pierde su estructura original y al mismo tiempo ocurre la

Solubilizacin de una pequea parte de su contenido. Mientras que en la fase de

retrogradacin ocurre un fenmeno contrario al anterior, hay una evolucin ms

acentuada, lo que significa que este calentamiento provoca la reduccin de la

viscosidad de la solucin. En este fenmeno la amilosa presenta tendencia ms

acentuada a la retrogradacin que la amilopectina.

En los datos obtenidos en forma experimental en el laboratorio para el caso del

almidn de papa, se puedo observar que hay una reduccin progresiva de la

viscosidad de la solucin lo que indica que se ha producido un fenmeno de

retrogradacin


V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces que

mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa, maltosa,

isomaltosa.

2. La viscosidad se reduce gradualmente a las temperaturas de 50, 70 y 88

debido a la hidrlisis cida.

3. La hidrlisis cida y enzimtica, la viscosidad se reduce segn el paso del

tiempo, siendo un factor que indica la durabilidad del gel.

4. En la fase de gelatinizacin el grano aumenta su volumen muchas veces en

relacin con su volumen original y la viscosidad de la suspensin aumenta

en forma significativa.

5. En el caso del almidn al someterlo a altas temperaturas en el autoclave se

reduce progresivamente la viscosidad debido a que se ha producido el

fenmeno de retrogradacin.


VI. BIBLIOGRAFIA

1. Hwang, J. y I. Kokini; Contribution of the side branches to rheological

properties of pectins, Carboh, Polym.: 19(1), 41-50 (1992).

2. WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and properties of amylose, amylopectin

and Intermediate materials of oat starches. p. 263-268, 1994.

3. BAUDUI, D. (1984), Qumica de los Alimentos. Edit. ALHAMBRA S.A.

Mxico

4. PREZ, E. E.; BREENE, W. M.; BAHNASSEY, Y. A. Variation in the

gelatinization profiles of cassava, sago and Arrowroot native starches as

measured with different thermal and mechanical methods. Starch/Strke, p,

70-72, 1998.

5. BELLO-PREZ, L. A. Amilopectina: Caracterizacin molecular y funcional.

Irapuato, Guanajuato, Mxico, 1995. Tesis (Doctorado en Ciencias,

Biotecnologa de Plantas), Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del

Instituto Politcnico Nacional - CINVESTAV-IPN.

6. ALEIXANDRE, B.J.L. (1996), Procesos de Elaboracin de Alimentos.

Universidad Politecnicade Valencia. Valencia-Espaa

7. RAFOLS, W. (1985), Aprovechamiento Industrial de loa Productos

Agrcolas. Edit. SALVAT. Barcelona-Madrid-Espaa.

8. DOMINIC W. S. Wong; Qumica de los alimentos- Mecanismos y teora;

Editorial Acriba; S. A. Zaragoza (Espaa) 1989.


VII. ANEXOS

Fig.1: Solucion de almidn al

2%

Fig.2: Calentamiento de la

Solucin de almidn al 5%

Fig.5: Medicin de la viscosidad a 50 0 C en

el equipo de BROKFIELD

Fig.3: Medicin del pH Fig.4: Medicin de los oBRIX

Fig.6: Vista de los grnulos de

almidn en la papa


HIDRLISIS ACIDA


5%

Fig.7: Adicin de cido

Clorhdrico al 15%

Fig.8: Autoclavado por 30 min

Fig.10: Medicin de la viscosidad en el

equipo de BROKFIELD despus de haber

sacado del autoclave.

Fig.9: Filtrado


Hidrlisis Enzimtica


5%

Fig.12: Gelatinizacin del

almidn

Fig.13: Incubacin por 30 min

Fig.14: Medicin de los oBRIX

Fig.15: Medicin del pH Fig.16: Medicin de la viscosidad en el

equipo de BROKFIELD


Ao de la Diversificacin Productiva

y del Fortalecimiento de la

Educacin"

Tecnologa de alimentos II

ALUMNOS

ING.MSc. ANCASI CONCHA, Victoria

ARROYO VILVAHUAMN, Vernica BALBIN CHUQUILLANQUI, Yulisa MUNIVE MUICO, Rut

CATEDRTICO

:

HUANCAYO 2015

Almidon 2 Casi Completo

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