Institución de procedencia

Instituto Tecnológico de Sonora

Áreas de la temática

Administración General, Mejora del desempeño organizacional

Título de la ponencia “Aplicaciones del diseño y

documentación de procesos en un

sistema de producción de leche de

alto rendimiento”

Nombre completo de los autores

González-Valenzuela Elizabeth, Arellano-González

Alejandro, Ríos-Vázquez Nidia Josefina, Moroyoqui-

Gómez Josefa Yuri, Gallegos-Gastélum Humberto

Datos de la identificación

5 de Febrero 818 sur, Cd. Obregón Sonora, México,

6444100901 ext. 105 egonzalez@itson.mx

Fecha y lugar de presentación de la ponencia

21 de Octubre del 2009, Ciudad Obregón Sonora

México

Resumen

En el presente trabajo se documenta el proceso de la implementación del plan de producción del

proceso operativo de la empresa productora de leche cruda preferente, ya que existe la necesidad

de elaborar paquetes tecnológicos para este, de tal manera que pueda ser transferido a otros

productores de la región para que contribuya y beneficie en su organizaciones, teniendo así una

estandarización, formalización y un mejor control de todas las actividades que estén asociadas

con la calidad y rendimiento del hato productor de la leche.

Para realizar la documentación se tuvo como objeto de estudio las actividades del proceso

operativo de la empresa en estudio apoyándose, para la mejor comprensión de las actividades,

con la búsqueda de información referente a la producción de leche cruda y metodologías para

elaborar procedimientos.

Mediante visitas al establo lechero y reuniones con el equipo multidisciplinario se inició con la

elaboración de dichos procedimientos, teniendo una retroalimentación entre lo que se hacía y lo

que se debe de hacer en el proceso de producción de leche cruda. Como resultado se obtuvieron

11 procedimientos del subproceso producción, como componente principal del proceso clave de

la organización, tres instrucciones de trabajo para detallar actividades técnicas dentro del proceso

y 12 formatos que servirán para recoger evidencia del desempeño sobre las actividades críticas en

el proceso y con ello generar datos que apoyen la toma de mejores decisiones.

Una vez formalizadas las actividades que generan valor en el establo se podrá transferir esta

experiencia exitosa a los productores regionales del sur de Sonora, provocando un impacto en el

incremento de la productividad.

Desarrollo

Antecedentes y marco de referencia

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que adquirió gran importancia

en la alimentación humana (Marauri, 2001). Al hablar de leche, se entiende única y

exclusivamente la leche natural de vaca. El consumo regular de leche por parte de las personas se

remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la

tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se

produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.c. (Marauri, 2001).

La leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas y minerales, además de

otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema

fisicoquímico relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en

equilibrio.

De acuerdo a los registros de la Comisión Estatal de Leche (CEL), en el estado de Sonora existen

actualmente 93 establos especializados con 12,800 vacas que producen 47’890,972 litros anuales

(3,741 kg / vaca / año). De estos 93 establos, 62 están clasificados con calidad de leche preferente

especial que es captada por tres plantas pasteurizadoras establecidas en el estado de Sonora. En

este estrato de establos hay en población 9130 vacas que producen 37’787,424 litros anuales

(4,139 kg / vaca / año). Esto es que, el 78.90% de la producción en sistemas de ganado

estabulado es de calidad preferente especial y el 21.10% es decir, 10’103,548 litros anuales (leche

preferente) no califica para ser procesada en plantas y se destina a la industria quesera local

(CEL, 2004).

La actividad ganadera se practica en una superficie de agostadero de 294,255 has., con una

población animal de 65,294 cabezas de ganado bovino beneficiando a 882 productores, que

permite que sus productos destaquen en el mercado nacional e internacional. La producción de

leche en Ciudad Obregón, Sonora aporta el 21% de la producción estatal. Cajeme cuenta con

22,040 vacas aproximadamente (SAGARPA, 2004).

El establo bajo estudio se dedica a la producción y venta de leche cruda preferente, su producción

es de 9200 litros por vaca al año y está muy por arriba de la media consensuada que es de 5000

litros por vaca al año como lo muestra la tabla 1 de la comisión estatal de leche en Sonora, y este

éxito se debe al plan de producción con el que cuenta, pero en la empresa todos los

procedimientos realizados por los trabajadores son en base a instrucciones dadas de acuerdo a la

experiencia que tiene el encargado. (Torres, 2005)

Torres (2008), establece que la región presenta obsolescencia tecnológica con respecto a las

prácticas de manejo tradicional e ineficientes prácticas administrativas por lo que se busca

trasferir conocimientos y tecnología tanto técnica y administrativa al sector lechero para

contribuir con su reconversión tecnológica, su desarrollo, crecimiento y consolidación.

El proyecto de donde se desprende éste, se titula “Paquete tecnológico de la producción de leche

en la posta lechera de una Institución Educativa” y su objetivo es: generar paquetes tecnológicos

de la producción de leche de vacas productoras Holstein para promover su utilización e

incrementar la producción de leche en la región Sur de Sonora.

Por definición de un paquete tecnológico se entiende como “aquel conjunto de elementos que, (a

juicio de quien lo genera) han permitido concretar la existencia de un know-how (conocimientos

técnicos) tecnológico alrededor de un desarrollo innovativo (producto o proceso) cuya viabilidad

comercial y de mercado ha sido probada fehacientemente como para rendir beneficios

económicos a las partes interesadas en su negociación y explotación con fines rentables.

Actualmente la empresa cuenta con vacas de raza Holstein ya que en un estudio preliminar fue la

que tiene mejor rendimiento de producción de leche publicada en la revista México Holstein

(Junio, 2007), además en el establo también se cuenta con pardo suizas y jersey ya que estas

también tienen un alto rendimiento.

La leche constituye el alimento más perfecto que la naturaleza pudo conseguir para la adecuada

nutrición al recién nacido en aquellas especies pertenecientes a la clase de los mamíferos, ya que

proporciona los nutrientes más básicos de la manera más balanceada. Además, este alimento es

tan noble, que es posible desarrollar una especie con leche preveniente de otras especies, tal es el

caso de la especie humana, en donde los bebes son alimentados con leche de vaca.

La industria lechera nacional es una proveedora importante de alimentos para el consumo la

población humana en nuestro país. Sin embargo, aun no es capaz de satisfacer la demanda

nacional de leche y sus derivados. Actualmente en el estado de Sonora se produce solamente el

21% del consumo total de leche de vaca, ya que los establos no cuentan con un buen rendimiento

de producción de leche, ya que no tienen buenos métodos y procedimientos de ordeño así como

de alimentación.

En una entrevista dada por el encargado comentó el funcionamiento del establo, en la cual

establecía el éxito que se tiene por su alta producción de leche cruda, pero al cuestionar la razón

de ese éxito, se explicaba los procedimientos tan eficientes que se tienen en la empresa, pero de

los cuales no tiene formalizado en documentos ya sea digitalizados o impresos.

Problema

En el establo lechero bajo estudio se realizan métodos y procedimientos de la producción de

leche, que generan un alto rendimiento y calidad en su producción pero a pesar de ser una

empresa con varios años de experiencia se denota un problema:

El establo lechero no cuenta con métodos y procedimientos documentados del proceso

clave.

Objetivo

Elaborar la documentación correspondiente al proceso clave que se realiza en el establo lechero

para que sirva como insumo para elaborar paquetes tecnológicos.

Método

Para la realización de este proyecto se estructuraron una serie de pasos como procedimiento y

cada una de las actividades fueron basadas en las distintas metodologías establecidas por los

autores Alexander (2005), Peach (1999), Stebbing (1999) y otros documentos, como se muestra

a continuación:

Fase I. Descripción del sistema bajo estudio

� Recopilar información

� Establecer características generales de la organización

� Describir el sistema bajo estudio

� Definir el suprasistema y sus objetivos

� Definir los objetivos del sistema bajo estudio

� Mapear los procesos del sistema bajo estudio

� Describir las medidas del desempeño del sistema

� Determinar áreas de oportunidad

Fase II. Documentación del proceso clave

� Seleccionar los procesos a documentar

� Definir formato y estructura de la documentación

� Identificar los procedimientos a documentar

� Revisar la práctica actual de los procesos seleccionados

� Análisis de la práctica actual

� Elaborar procedimientos

� Revisar y validar los procedimientos

� Identificar y elaborar otros documentos

� Entregar documentos para su aceptación y última revisión

� Obtener aprobación

Resultados

Fase I. Descripción del sistema bajo estudio

Al seguir la ruta metodológica planteada anteriormente, de la primera fase se llegaron a los

siguientes resultados:

� Análisis del sistema bajo estudio: se obtuvo como resultado la Cadena de Valor según

Porter y el modelo de Anatomy of Performance según Rummler. Ver figura 1, 2.

Figura 1. Cadena de valor de la empresa bajo estudio.

Figura 2. Modelo AOP de la empresa bajo estudio.

Establo lechero

Las medidas de desempeño establecidas para las fases (consideradas subprocesos) del proceso

clave de la empresa se obtuvieron como resultado la siguiente lista de medidas de desempeño

para cada subproceso. La lista se validó con el equipo técnico de trabajo.

Abastecimiento de materia prima:

� Cantidad de M.P recibida al mes.

� Cantidad de M.P almacenada en las distintas bodegas.

� Cantidad de M.P a comprar al mes.

� Calidad de forrajes (80% hoja, 20% tallo y cuidar que no exista la presencia de hongos)

Producción de leche:

• Cantidad de litros de leche ordeñada al día.

• Cantidad de alimento en kilogramos proporcionado al ganado al día.

• Cantidades exactas en la preparación del alimento

• Cantidad de veces que se le da limpieza a los corrales al mes.

• Cantidad de veces que se le da mantenimiento preventivo a la maquinaria del establo al

mes.

• Cantidad de casos de enfermedades del ganado al mes (Seguimiento y control de

enfermedades (mastitis)

• Condiciones salubres de la sala de ordeño

• Tiempo promedio en la ordeña

Entrega de leche:

• Cantidad de litros de leche entregada al cliente a la semana.

• Manejo del producto terminado (leche)

Ventas:

• Cantidad de ventas realizadas al mes.

Servicio al cliente:

• Cantidad de quejas del cliente al mes.

• Cumplimiento de requisitos de calidad de la leche (Densidad, Viscosidad, Punto de

congelación, Acidez y pH)

Fase II. Documentación del proceso clave

Selección de los procesos a documentar. Se delimitó la elaboración de la documentación a la fase

del proceso “Implementar plan de producción”. Ver figura 3 y 4.

Figura 3. Desglose de la cadena de valor con la metodología de Deming.

Figura 4. Desglose de la implementación del plan de producción.

Para la figura 4, se explica cada fase:

Fase de crianza y desarrollo:

Tiempo requerido para obtener la madurez necesaria para que el ganado pueda ser sometido a

producción.

� Crianza: Becerra de 0 a 6 meses de edad.

� Desarrollo: Becerra de 6 meses a vaquillas de 24 meses de edad, a la edad de 16 meses se

le realiza la primero inseminación.

� Vaquillas al parto: Tiempo de espera para tener su primer parto (9 meses).

Fase de producción de leche

� Parto: Tener la cría que se pasan a la fase de crianza.

� Lactancia (Ordeña): Obtención de la leche cruda preferente por un periodo de 10 meses.

Se le aplica de nueva cuenta la inseminación entre los 45 a 60 días después del parto.

� Periodo seco: Periodo de descanso y recuperación de 2 meses, que abarca de los 7 a los 9

meses de gestación.

Reproducción: Se aplica la inseminación en el periodo de desarrollo a los 14 meses de edad.

Reproducción: Se aplica en el periodo de lactancia en los primeros 50 días después del parto.

Alimentación 1: Tipo de alimentación cuando el ganado se encuentra en ordeño.

Alimentación 2: Tipo de alimentación cuando el ganado se encuentra en preparación.

Sanidad: Seguridad e higiene para que el ganado se encuentre en condiciones optimas para la

producción.

Manejo eficiente: Tratado especial que requiere el ganado en sus distintas etapas.

Alimentación 3: Tipo de alimentación cuando se encuentra en cría.

Para la producción de leche se estableció su ficha de proceso, que se muestra en la figura 5.

1

3

4

2

5

1.1

6

Figura 5. Ficha de proceso de producción de leche.

Proceso: Producción de leche cruda preferente

Propietario: Encargado del establo

Misión: Cumplir con las actividades de producción para alcanzar

los niveles de producción planeados, así como mantener la sanidad

en el proceso.

Documentación:

• Empieza: En el parto del ganado • Incluye: Crianza, desarrollo, baquillas al parto, periodo seco, alimentación del ganado.

• Termina: En lactancia (ordeño) del ganado.

Entradas : Necesidades del cliente, Proveedores: Purina, vimifos, ITSON. Salidas: Leche cruda preferente

Clientes: Quesos san Ignacio Inspecciones:

� Inspección del ganado lechero

� Inspección de la maquinaria

� Inspección de materia prima � Inspección de limpieza

� Inspección del producto terminado

� Inspección del servicio al cliente � Inspección en la preparación del alimento

� Inspección en la ordeña

� Inspección de la salud del ganado

Registros: � Registro de vacas gestadas R-VP-VG-03-00 � Registro de becerros (as) descornados (as) R-CR-BD-

04-00

� Registro de control de vacunas R-CR-CV-05-00 � Registro de control de enfermedades R-CR-EN-03-00

� Registro de identificación de becerro (a) R-CR-IB-02-00

� Registro de parición R-CR-PA-01-00 � Registro de entrada de calor en el ganado R-VP-EC-01-

00

� Registro de inseminación R-VP-IN-02-00 � Registro de producción por vaca R-OR-PV-01-00

� Registro de control de alimentación R-AL-CO-01-00 � Registro de elaboración de ensilaje R-AB-EE-01-00

Variables de control: � Cantidad de M.P recibida al mes.

� Cantidad de M.P almacenada en las distintas bodegas. � Cantidad de M.P a comprar al mes.

� Calidad de forrajes (80% hoja, 20% tallo y cuidar que no

exista la presencia de hongos) � Cantidad de litros de leche ordeñada al día.

� Cantidad de alimento en kilogramos proporcionado al ganado

al día. � Cantidades exactas en la preparación del alimento

� Cantidad de veces que se le da limpieza a los corrales al mes.

� Cantidad de veces que se le da mantenimiento preventivo a la maquinaria del establo al mes.

� Cantidad de casos de enfermedades del ganado al mes

(Seguimiento y control de enfermedades (mastitis) � Condiciones salubres de la sala de ordeño

� Tiempo promedio en la ordeña

� Cantidad de litros de leche entregada al cliente a la semana. � Manejo del producto terminado (leche)

� Cantidad de ventas realizadas al mes.

� Cantidad de quejas del cliente al mes. � Cumplimiento de requisitos de calidad de la leche (Densidad,

Viscosidad, Punto de congelación, Acidez y pH).

Indicadores: � Calidad de la materia prima recibida

� Calidad en los alimentos � Cuidado en el manejo de la preparación del alimento

� Mantenimiento preventivo a la máquina de ordeño

� Control de enfermedades � Calidad de la leche

� Tiempo en la ordeña

� Manejo de producto terminado

Alc

ance

Una vez definido el formato y estructura de la documentación, se identificaron los documentos a

generar. Se desarrollaron los procedimientos elaborados para el proceso clave del establo lechero

tomando como base el reporte técnico ISO TR 10013 referente a las directrices para la

documentación de un sistema de gestión de calidad y formato establecidos formalmente por el

Centro Integral de la Calidad (CICA) del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON), obteniendo

los siguientes resultados:

� Procedimiento de la etapa de crianza P-PR-EC-01-00

� Procedimiento de la etapa de desarrollo P-PR-ED-02-00

� Procedimiento de la etapa de vaquillas al parto P-PR-EV-03-00

� Procedimiento de parto P-PR-PA-04-00

� Procedimiento del período lactancia (Ordeño) P-PR-LA-05-00

� Procedimiento de período seco P-PR-PS-06-00

� Procedimiento de la implementación del plan de producción P-PR-IP-07-00

� Procedimiento de alimentación del ganado P-AL-AG-01-00

� Procedimiento de ordeño P-LA-OR-01-00

� Procedimiento de elaboración de concentrado P-AL-C0-02-00

� Procedimiento de elaboración de ensilaje P- AB-EE-01-00

� Instrucción de limpieza de corrales IT-LI-CO-01-00

� Instrucción de mantenimiento preventivo de la máquina de ordeño IT-MT-PM-02-

00

� Instrucción del mantenimiento de limpieza de la máquina de ordeño IT-MT-LM-

01-00

� Formato de vacas gestadas F-VP-VG-03-00

� Formato de becerros (as) descornados (as) F-CR-BD-04-00

� Formato de control de vacunas F-CR-CV-05-00

� Formato de control de enfermedades F-CR-EN-03-00

� Formato de identificación de becerro (a) F-CR-IB-02-00

� Formato de parición F-CR-PA-01-00

� Formato de entrada de calor en el ganado F-VP-EC-01-00

� Formato de inseminación F-VP-IN-02-00

� Formato de producción por vaca F-OR-PV-01-00

� Formato de control de alimentación F-AL-CO-01-00

� Formato de elaboración de ensilaje F-AB-EE-01-00

� Formato de control de salud F-DE-CS-01-00

Los documentos fueron codificados tomando como base recomendaciones de CICA y de

Consultores América ICA (2005) para un mejor control de los mismos. Se puede ver un ejemplo

de estos documentos en el Anexo 1.

Conclusiones

En el transcurso de la elaboración del proyecto se fue delimitando debido a la gran extensión de

éste, ya que sus procesos claves son muy complejos y se necesita de más tiempo e investigación

en la empresa bajo estudio.

Se logró el objetivo del presente estudio, elaborando la documentación del proceso de la

implementación del plan de producción del proceso operativo de la empresa productora de leche

cruda preferente, ya que existe la necesidad de elaborar paquetes tecnológicos para este ser

transferido a otros productores de la región para que contribuya y beneficie en su organización,

teniendo así una estandarización, formalización y un mejor control de todas las actividades que

estén asociadas con la calidad y rendimiento del hato productor de la leche.

En el presente trabajo se combinaron esfuerzos de las aplicaciones de la ingeniería industrial en

sistema productivo de leche de vaca, para esto se trabajo como un equipo multidisciplinario con

estudiantes de la carrera de médico veterinario zootecnista con el fin de lograr un intercambio de

información referenciada, tener un mayor entendimiento y comprensión de los dos ámbitos. Se

trabajo mediante reuniones semanales para el intercambio de información y conocimientos

técnicos del área.

Los resultados obtenidos en este proyecto serán la base para elaborar después paquetes

tecnológicos ya que actualmente la empresa se encuentra en nuevas oportunidades de crecimiento

y al tener este caso de éxito se necesita tener documentado tanto método y procedimiento que se

realiza, para así poder transferir la tecnología a otros microempresarios para que tengan la

oportunidad de generar un alto rendimiento en la producción de leche, además de impulsar su

desarrollo a través de estrategias, buscando ser más competitiva en la economía regional y

ofreciendo productos de mayor y mejor calidad al consumidor.

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Torres, A. (2007) Manejo alimentación del ganado bovino lechero en producción extensiva.

Torres, A. (2008) Conferencia Posta lechera una empresa rentable y académicamente

autosuficiente.

Anexo 1. Documento generado para el establo lechero.

Establo lechero “____________”

CÓDIGO NOMBRE

P-PR-PA-01-00

Procedimiento de parto del ganado

I. PROCESO DEL QUE PROVIENE: El proceso proviene del proceso de producción.

II. OBJETIVO: Definir el procedimiento de parto del ganado para estandarizar y formalizar las actividades

necesarias para que se tenga un parto sin ninguna complicación.

III. ALCANCE: Este documento aplica en el corral de vacas secas.

IV. EXTENSIÓN Y LÍMITES Desde el parto hasta el inicio del periodo seco.

V. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Insumos o entradas: o Vaca lista para parir.

Nombre de la Actividad

Descripción de Actividades Responsable

1. Checar fecha

aproximada

de parto

1. Se observara el formato de vacas gestadas F-

VP-VG-03-00 para tener una idea de cuales

vacas van a parir en los próximos días.

Veterinario

2.Observar

comportamiento

de la vaca

1. Se observará el comportamiento de las vacas que

estén próximas a parir para ver que no tengan

ningún problema con el parto.

Encargado de

la

alimentación

Toma de

decisiones:

Verificar tiempo

de parir.

1. Para verificar el tiempo de parir.

Se cuestiona; ¿Es tiempo de parir?

Si: Se pasa a la actividad 3.

No: Se regresa a la actividad 2.

Encargado de

la

alimentación

3. Cuidar vaca

1. Se debe observar el desarrollo del parto para

estar atento al comportamiento de la vaca. Encargado de

la

Logotipo

de la

empresa

durante el parto

Observaciones: Cuando la vaca se vea que se mueve mucho es cuando la mayoría de las veces no

puede parir.

alimentación

Toma de

decisiones:

Verificar si hay

problemas de

parto

1. Para verificar problemas durante el parto se

cuestiona si la vaca tiene problemas para parir o no.

Si la respuesta es:

Si: Se pasa a la actividad 4.

No: Se pasa a la actividad 6.

Encargado de

la

alimentación

4. Avisar al

veterinario

1. Se le debe avisar inmediatamente al veterinario

para que se haga cargo de la situación. Encargado de

alimentación

5. Ayudar a parir

la vaca

1. Se le ayudara en todo lo posible para que la vaca

tenga su cría viva. Veterinario

6. Dejar parir la

vaca

1. Si la vaca no presenta ningún comportamiento

extraño, se deja que tenga la cría sola.

Encargado de

la

alimentación

7. Dar de alta

parición

1. Anotar en el formato parición F-CR-PA-010-00. Encargado de

alimentación

Productos o salidas: • Cría de la vaca.

VI. ANEXOS: • DIAGRAMA DE FLUJO

Periodo de PartoEncargado de alimentación

Veterinario

Inicio

Checar fecha

aproximada de

parto

Observar

comportamiento

de vacaSi

No

Dejar parir a la

vaca

Avisar a

Veterinario

Observar

parto

Ayudar a

parir a la

vaca

¿Tiene

problemas para

parir la vaca?

No

Si

Fin

¿Es tiempo de

parir?

Actualizar

expediente

• POLÍTICAS

• RECURSOS PARA LA REALIZACIÓN DEL PRODUCTO Recurso Humano Encargado de la alimentación

Veterinario.

Infraestructura Corral

Materiales Alimentación

• REGISTROS Registro de vacas gestadas R-CR-PA-01-00

Registro de parición R-CR-PA-010-00

Elaborado y actualizado por: Revisado y Aprobado por: Inicio de Vigencia: Página:

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Elizabeth González Valenzuela, Nidia Josefina Ríos Vázquez, Alejandro Arellano González

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