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Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC00
DESCRIPCIÓN: HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Responsable de Compras
CONTROL Selección de proveedor Selección de proveedor
CONTROL Evaluación de una muestra de producto
RESPONSABLE DEL CONTROL Responsable de Compras
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de peligros Ausencia de peligros
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Responsable de Compras Responsable de Compras
Homologación de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes preestablecidas por Cantina Mariachi
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Auditoría de las instalaciones de los proveedores de ingredientes críticos
(carnes, pescados, salsas)
Responsable de ComprasLaboratorio
Listado de proveedores homologadosBoletines de análisis
Otros documentos relacionados
Informe de auditoría (Archivo proveedores homologados)
Exigir medidas correctorasNo aceptar al proveedor
Exigir medidas correctorasNo aceptar al proveedor
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Comunicación con el proveedorOtros documentos relacionados
Comunicación con el proveedorOtros documentos relacionados
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores
Responsable de Compras
Proveedor Homologado
Responsable de Compras
Ausencia de peligros
Responsable de Compras
Homologación de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes preestablecidas por Cantina Mariachi
Revisión periódica de la homologación del proveedor
Listado de proveedores homologadosBoletines de análisis
Otros documentos relacionados
Exigir medidas correctorasDeshomologar al proveedor
Comunicación con el proveedorOtros documentos relacionados
Baja del proveedor
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC01
DESCRIPCIÓN: RECEPCIÓN DE INGREDIENTES
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Encargado
CONTROL General
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Encargado
Asegurar la adecuación de los ingredientes recibidos a las especificaciones establecidas con los proveedores
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Inspección visual de la integridad de envases, embalajes y medio de transporte
Albarán de entrega (la aceptación del albarán indica que el resultado de la inspección ha sido correcto)
Envases y embalajes íntegrosMedio de transporte exclusivo alimentos
Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no conformidad detectada
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Documento de devoluciónAviso a la central (e-mail, fax, etc.)
Debe quedar constancia escrita
NOTA: Para el caso de pedidos urgentes, enviados mediante transporte no propio de plataforma, el control de temperatura especificado no se aplicará. Esta condición será válida siempre y cuando el Encargado o Personal de Equipo haya aceptado estas condiciones de transporte y recepción de los ingredientes.Ejemplo: producto congelado enviado mediante empresa de transporte urgente que no llega a la temperatura límite especificada en este PCC. Resolución: aceptar el producto si llega semidescongelado o refrigerado a Tª < 6ºC, siempre y cuando no se vuelva a congelar y consumiéndolo de forma inmediata
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores
Encargado
Productos refrigerados y congelados
Encargado
Encargado
Asegurar la adecuación de los ingredientes recibidos a las especificaciones establecidas con los proveedores
Control diario de la temperatura de llegada de los ingredientes (mediante termómetro de punción)
Albarán de entrega (aceptación, apuntar la temperatura de los productos que se han controlado)
Refrigeración: <8ºCCongelación: <-16ºC
La temperatura debe tomarse de forma inmediata tras la recepción de los ingredientes
Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no conformidad detectada
Documento de devoluciónAviso a la central (e-mail, fax, etc.)
Debe quedar constancia escrita
Para el caso de pedidos urgentes, enviados mediante transporte no propio de plataforma, el control de temperatura especificado no se aplicará. Esta condición será válida siempre y cuando el Encargado o Personal de Equipo haya aceptado estas condiciones de transporte y recepción de los ingredientes.Ejemplo: producto congelado enviado mediante empresa de transporte urgente que no llega a la temperatura límite especificada en este PCC. Resolución: aceptar el producto si llega semidescongelado o refrigerado a Tª < 6ºC, siempre y cuando no se vuelva a congelar y consumiéndolo de forma inmediata
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC02
DESCRIPCIÓN: ALMACENADO
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Encargado
CONTROL Rotación
CONTROL Inspección de la correcta rotación de los ingredientes
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de lotes antiguos
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS Restituir el sistema de rotación correcto (PEPS)
Encargado
-
Asegurar la gestión PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos las instalaciones y equipos de almacenado del local(siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo: Tenemos
Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005. Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad Oct./2005)
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Personal de EquipoInventario: Encargado
Inventario mensual(se aprovecha el momento de la realización del inventario
para controlar la correcta rotación de los ingredientes)
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Encargado
Caducidades
Control de caducidades de los ingredientes
Ausencia de ingredientes caducados
Encargado
Asegurar la gestión PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos las instalaciones y equipos de almacenado del local(siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo: Tenemos
Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005. Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad Oct./2005)
Personal de EquipoInventario: Encargado
Inventario mensual(se aprovecha el momento de la realización del inventario
para controlar la ausencia de productos caducados)
Rechazar el ingrediente previa consulta al Responsable Central Logística
Informe de mermas(pasar posteriormente a sistema informático para reajuste de
inventario)
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC03
DESCRIPCIÓN: ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Asegurar el almacenado en refrigeración de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Encargado
CONTROL Temperatura
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado
REGISTRO DE LA CALIDAD Registro de temperatura
LÍMITES CRÍTICOS Temperatura < 6ºC
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Encargado
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Control diario de las temperaturas de refrigeración (al abrir el local)
Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los ingredientes almacenados a temperatura
incorrecta
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Registro de temperaturaRegistro de mermas (si procede)
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Asegurar el almacenado en refrigeración de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Encargado
Calibración
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de frío
Albarán de calibración
Desviación máxima < +/- 1ºC
Calibrar o reparar el equipo
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de frío
Albarán de reparación
Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de refrigeración
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC04
DESCRIPCIÓN: ALMACENADO EN CONGELACIÓN
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Asegurar el almacenado en congelación de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Encargado
CONTROL Temperatura
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado
REGISTRO DE LA CALIDAD Registro de temperatura
LÍMITES CRÍTICOS Temperatura < -18ºC
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Encargado
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Control diario de las temperaturas de refrigeración (al abrir el local)
Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los ingredientes almacenados a temperatura
incorrecta
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Registro de temperaturaRegistro de mermas (si procede)
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Asegurar el almacenado en congelación de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Encargado
Calibración
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de frío
Informe de calibración
Desviación máxima < +/- 1ºC
Calibrar o reparar el equipo
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de frío
Albarán de reparación
Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de congelación
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN:
EFICACIA:
PELIGROS:
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PCC05
INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES
2
Elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos
Asegurar la adecuación de los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboración de los platos
Personal de Equipo
Incorporación de ingredientes
Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los ingredientes al abrir sus envases
Personal de Equipo
-
Ausencia de peligros
Encargado
Informe de mermas (si procede)
Rechazar el ingredienteComunicación inmediata del problema detectado al Responsable de Producto y Calidad de central para su posterior gestión
con el proveedor
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC06
DESCRIPCIÓN: RETENCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente
Personal de Equipo
CONTROL Tiempo de retención
CONTROL Control del tiempo de retención a temperatura ambiente
RESPONSABLE DEL CONTROL Personal de Equipo
REGISTRO DE LA CALIDAD -
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención
Encargado
Informe de mermas
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos (en caso de no indicarse, corresponderá a la fecha de
caducidad del producto)
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente
Personal de Equipo
Adecuación de los envases
Personal de equipo
-
Cambiar el envase y evaluar la calidad del ingrediente
Encargado
Informe de mermas
Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención (biberones, tuppers, gastros, etc.)
Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente no sea utilizado
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC07
DESCRIPCIÓN: RETENCIÓN EN REFRIGERACIÓN
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeración
Personal de Equipo
CONTROL Tiempo de retención
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Personal de Equipo
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención
Encargado
Informe de mermas
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Control del tiempo de retención en refrigeraciónControl de temperatura según PCC03
Registro de temperatura (según PCC03)
Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos
Temperatura < 6ºC
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeración
Personal de Equipo
Adecuación de los envases
Personal de equipo
-
Cambiar el envase y evaluar la calidad del ingrediente
Encargado
Informe de mermas
Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención (biberones, tuppers, gastros, etc.)
Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente no sea utilizado
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC08
DESCRIPCIÓN: RETENCIÓN EN CALIENTE
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente
Personal de Equipo
CONTROL Tiempo de retención
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Personal de Equipo
REGISTRO DE LA CALIDAD Registro de temperatura
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención
Encargado
Informe de mermas
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Control del tiempo de retención en calienteControl diario de la temperatura de retención en caliente
(mediante termómetro de punción)
Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos
Temperatura > 65ºC
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente
Personal de Equipo
Calibración
Informe de calibración
Desviación < +/- 1ºC
Calibrar o reparar el equipo
Albarán de reparación
Calibración anual de las sondas de temperatura de los equipos de retención en caliente
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelería
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelería
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN:
EFICACIA:
PELIGROS:
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
NOTA: los envases que no se abran después de la descongelación serán considerados como almacenados en refrigeración y se les aplicará lo establecido en los PCC02 y PCC03; los envases que se abran y sigan refrigerados serán considerados como retenidos en refrigeración y se les aplicará lo establecido en PCC07)En ningún caso podrán volverse a congelar
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PCC09
DESCONGELACIÓN EN REFRIGERACIÓN
2
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la siguiente fase de elaboración
Personal de Equipo
Descongelación en refrigeración
Personal de Equipo
Esperar a que el ingrediente esté completamente descongelado
Personal de Equipo
-
Control del tiempo de descongelaciónControl de temperatura según PCC03
Registro de temperatura(según PCC03)
Tiempo mínimo = 24 horas (descongelación completa)Temperatura < 6ºC
NOTA: los envases que no se abran después de la descongelación serán considerados como almacenados en refrigeración y se les aplicará lo establecido en los PCC02 y PCC03; los envases que se abran y sigan refrigerados serán considerados como retenidos en refrigeración y se les aplicará lo establecido en PCC07)En ningún caso podrán volverse a congelar
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN:
EFICACIA:
PELIGROS:
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
NOTA: los ingredientes descongelados mediante este sistema posteriormente pueden pasar a una retención en refrigeración -PCC07, por ejemplo: guacamole o preparado mejicano- o directamente al montado del plato -por ejemplo: guacamole-)En ningún caso podrán volverse a congelar
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PCC10
DESCONGELACIÓN EN VAPORERA O MICROONDAS
2
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la siguiente fase de elaboración
Personal de Equipo
Descongelación en vaporera o microondas
Control del tiempo de descongelación
Personal de Equipo
-
Descongelación completa del ingrediente
Esperar a que el ingrediente esté completamente descongelado
Personal de Equipo
-
NOTA: los ingredientes descongelados mediante este sistema posteriormente pueden pasar a una retención en refrigeración -PCC07, por ejemplo: guacamole o preparado mejicano- o directamente al montado del plato -por ejemplo: guacamole-)En ningún caso podrán volverse a congelar
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN:
EFICACIA:
PELIGROS:
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PCC11
LIMPIADO DE VEGETALES
1
Elementos impropios
Limpiar los vegetales para evitar la transmisión de posibles elementos impropios
Personal de Equipo
Limpiado de vegetales
Inspección visual de los vegetales limpiados
Personal de Equipo
-
Ausencia de elementos impropios
Personal de Equipo
Volver a limpiar el vegetal sucio hasta eliminar por completo los elementos impropios.Comunicar a central si del proveedor llegan los vegetales excesivamente sucios.
Comunicación al proveedor (central)Registro de mermas (si procede)
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC12
DESCRIPCIÓN: FRITURA
EFICACIA: 1
PELIGROS: Microorganismos patógenos, sustancias tóxicas
PREVENCIÓN Tiempo, temperatura, grado fritura
MEDIDAS PREVENTIVAS
Personal de Equipo
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Personal de Equipo
REGISTRO DE LA CALIDAD -
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Encargado
Informe de mermas (si procede)
Asegurar la destrucción de posibles microorganismos patógenos mediante la fritura
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Control del tiempo de frituraControl de la temperatura de fritura
Inspección visual del grado de fritura
Tiempo y temperatura establecidos en las instrucciones de la ficha técnica
Cumplir el tiempo y/o temperatura especificados en las instrucciones de la ficha técnica.
Proponer al Responsable de Producto y Calidad de central un nuevo tiempo de fritura si se considera que el especificado en
la instrucción no es suficiente.
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Deterioro térmico
Personal de Equipo
Encargado
Registro de control de aceite de fritura
Según instrucciones del Kit
Personal de Equipo
-
Realizar los cambios de aceite necesarios para evitar el deterioro térmico del mismo
Control del deterioro térmico del aceite(mediante Kit de control de compuestos polares)
Cambiar el aceite.Comunicar al Responsable de Producto y Calidad de central
el problema
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC13
DESCRIPCIÓN: CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Asegurar la adecuación de los platos que se van a servir
Personal de Equipo
CONTROL Control en establecimiento
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Personal de Equipo
REGISTRO DE LA CALIDAD -
LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de peligros
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS Corregir o rechazar el plato
Encargado
Informe de mermas (si procede)
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los platos elaborados
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos
Asegurar la adecuación de los platos que se van a servir
Personal de Equipo
Control en laboratorio
Laboratorio
Boletines de análisis
Revisar y corregir el proceso de elaboración
Responsable de Producto y Calidad, Laboratorio
Nueva revisión de la ficha técnica del plato
Análisis microbiológicos periódicos de los platos elaborados según el plan de control establecido
Límites establecidos por la legislación vigente(R.D. 3484/2000)
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC14
DESCRIPCIÓN: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas
PREVENCIÓN Manipulación en local
MEDIDAS PREVENTIVAS
Encargado
CONTROL Inspección Auditoría
CONTROL Auditoría de seguridad higiénica
RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado y Supervisor Laboratorio
REGISTRO DE LA CALIDAD Check-list de supervisión Informe de auditoría
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Encargado Encargado
- -
Evitar la contaminación de los productos por una mala manipulación en cumplimiento con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas Higiénicas
(BPH)
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Inspección de la seguridad higiénica de la manipulación de ingredientes
Ausencia de incorrecciones según pautas establecidas
Ausencia de incorrecciones según pautas establecidas
Restituir las condiciones de manipulación higiénica
Restituir las condiciones de manipulación higiénica
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas
Formación en manipulación
Supervisor
Evaluación formación
Supervisor
Registro de formación
Asimilación del curso
Repetir la formación
Supervisor
Registro de formación
Formación del personal en materia de manipulación higiénica (según lo establecido en la legislación, R.D.
202/2000)
Evaluación de la asimilación del curso realizado
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC15
DESCRIPCIÓN: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Personal de Equipo o Empresa de limpieza
CONTROL Inspección Auditoría
CONTROL Auditoría de seguridad higiénica
RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado y Supervisor Laboratorio
REGISTRO DE LA CALIDAD Informe de auditoría
LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de desorden o suciedad
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Registro de limpieza Registro de limpieza
Utilización de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa proveedora de los productos de limpieza y desinfección
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Inspección de las condiciones de limpieza de locales, equipos e
instalaciones
Check-list de supervisiónRegistro de limpieza
Ausencia de incorrecciones según pautas establecidas
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalación en malas condiciones
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalación en malas condiciones
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
Personal de Equipo o Empresa de limpieza
Personal de Equipo o Empresa de limpieza
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios
Personal de Equipo o Empresa de limpieza
Análisis
Laboratorio
Boletines de análisis
Límites establecidos por el laboratorio
Registro de limpieza
Utilización de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa proveedora de los productos de limpieza y desinfección
Controles microbiológicos ambientales periódicos
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalación en malas condiciones
Personal de Equipo o Empresa de limpieza
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN:
EFICACIA:
PELIGROS:
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PCC16
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
2
Insectos, roedores
Gerente
Desinsectación y desratización
Controles establecidos en el Plan de desinsectación y desratización
Empresa especializada
Ausencia de insectos y roedores
Aumentar la frecuencia de los trataminetos
Empresa especializada
Informes de tratamientos extra
Utilización de locales e instalaciones libres de insectos y roedores según lo establecido en el plan aplicado por la empresa externa contratada
Informe del tratamiento realizado (debe incluir: producto utilizado y nº de registro legal, plano indicativo de las zonas donde se ha aplicado el producto y
tiempo de actividad del producto)
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN:
EFICACIA:
PELIGROS:
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PCC17
ABASTECIMIENTO DE AGUA
2
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas
Utilización de agua potable procedente de la red pública
Gerente
Abastecimiento de agua
El previsto por la legislación
Compañía suministradora
Los previstos en la legislación vigente
Avisar a la compañía suministradora
Gerente
Comunicación a la compañía suministradora
Boletines de análisis (el usuario de la red pública de agua potable tiene derecho, según la legislación, a tener acceso a los análisis realizados por
la Compañía Suministradora para comprobar su adecuación)
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO: PCC18
DESCRIPCIÓN: DISEÑO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES
EFICACIA: 2
PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos, roedores
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS Utilización de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones higiénicas
CONTROL Inspección
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL Gerente y Supervisor
REGISTRO DE LA CALIDAD Check-list de supervisión
LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de incorrecciones según las pautas establecidas
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
Gerente y Responsable de Expansión
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
Responsable de Expansión (nuevos locales, equipos, e instalaciones)Gerente (mantenimiento y reformas)
Inspección de la adecuación de locales, equipos e instalaciones a las pautas establecidas
Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las pautas establecidas
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Proyecto de reformaAlbarán de reparación
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos, roedores
Utilización de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones higiénicas
Auditoría
Laboratorio
Informe de auditoría
Ausencia de incorrecciones según las pautas establecidas
Gerente y Responsable de Expansión
Responsable de Expansión (nuevos locales, equipos, e instalaciones)Gerente (mantenimiento y reformas)
Auditoría de seguridad higiénica de locales, equipos e instalaciones
Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las pautas establecidas
Proyecto de reformaAlbarán de reparación
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
CÓDIGO:
DESCRIPCIÓN:
EFICACIA:
PELIGROS:
PREVENCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD
LÍMITES CRÍTICOS
CORRECCIÓN
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
NOTA: Los gastros retenidos en la mesa fría y en el baño maría no es necesario que estén etiquetados mientras se tenga claro de qué envase o recipiente SÍ identificado proceden.
Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO
PCC19
TRAZABILIDAD
2
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos, roedores
Personal de equipo
Inspección
Inspección de la identificación de todos los ingredientes
Encargado
Etiquetas de identificación
Ausencia de ingredientes no identificados
Identificar el ingrediente
Encargado
Etiquetas de identificación
Identificar todos los ingredientes presentes en las instalaciones de almacenado y retención con número de lote y fecha de caducidad / rechazo, para posibilitar la inmovilización de una determinada partida de producto ante la detección de cualquier
peligro alimentario
NOTA: Los gastros retenidos en la mesa fría y en el baño maría no es necesario que estén etiquetados mientras se tenga claro de qué envase o recipiente SÍ identificado proceden.
Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Revisión: 3
Fecha: 7/9/2004
GUÍA BÁSICA DEL SISTEMA APPCC PREVENCIÓN CONTROL CORRECCIÓN
CÓDIGO DESCRIPCIÓN EFICACIA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS CONTROL REGISTRO DE LA CALIDAD LÍMITES CRÍTICOS MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
PCC00 2
Ausencia de peligros
Ausencia de peligros
Ausencia de peligros
PCC01 RECEPCIÓN DE INGREDIENTES 2 Encargado
Encargado Encargado
Encargado Encargado
PCC02 ALMACENADO 2 Encargado
Ausencia de lotes antiguos Encargado -
Ausencia de ingredientes caducados Encargado
PCC03 ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN 2 Encargado
Encargado Registro de temperatura Temperatura < 6ºC Encargado
Albarán de calibración Desviación máxima < +/- 1ºC Calibrar o reparar el equipo Albarán de reparación
PCC04 ALMACENADO EN CONGELACIÓN 2 Encargado
Encargado Registro de temperatura Temperatura < -18ºC Encargado
Informe de calibración Desviación máxima < +/- 1ºC Calibrar o reparar el equipo Albarán de reparación
PCC05 2 Personal de Equipo - Ausencia de peligros Encargado Informe de mermas (si procede)
PCC06 2
Personal de Equipo - Encargado Informe de mermas
Personal de equipo - Encargado Informe de mermas
PCC07 RETENCIÓN EN REFRIGERACIÓN 2
Personal de Equipo Encargado Informe de mermas
Personal de equipo - Encargado Informe de mermas
PCC08 RETENCIÓN EN CALIENTE 2
Personal de Equipo Registro de temperatura Encargado Informe de mermas
Informe de calibración Desviación < +/- 1ºC Calibrar o reparar el equipo Albarán de reparación
RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DEL CONTROL
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos,
roedores
Homologación de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes
preestablecidas por Cantina Mariachi
Responsable de Compras
Evaluación de una muestra de producto Responsable de Compras
Listado de proveedores homologadosBoletines de análisis
Otros documentos relacionados
Exigir medidas correctorasNo aceptar al proveedor
Responsable de Compras
Comunicación con el proveedorOtros documentos relacionados
Control de caducidades de los ingredientes
Responsable de Compras
Laboratorio
Informe de auditoría (Archivo proveedores homologados)
Exigir medidas correctorasNo aceptar al proveedor
Responsable de Compras
Comunicación con el proveedorOtros documentos relacionados
Revisión periódica de la homologación del proveedor
Responsable de Compras
Listado de proveedores homologadosBoletines de análisis
Otros documentos relacionados
Exigir medidas correctorasDeshomologar al proveedor
Responsable de Compras
Comunicación con el proveedorOtros documentos relacionados
Baja del proveedor
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos,
roedores
Asegurar la adecuación de los ingredientes recibidos a las
especificaciones establecidas con los proveedores
Inspección visual de la integridad de envases, embalajes y medio de
transporte
Albarán de entrega (la aceptación del albarán indica que el resultado de la
inspección ha sido correcto)
Envases y embalajes íntegrosMedio de transporte exclusivo
alimentos
Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no
conformidad detectada
Documento de devoluciónAviso a la central (e-mail, fax, etc.)
Debe quedar constancia escrita
Control diario de la temperatura de llegada de los ingredientes (mediante
termómetro de punción)
Albarán de entrega (aceptación, apuntar la temperatura de los productos
que se han controlado)
Refrigeración: <8ºCCongelación: <-16ºC
La temperatura debe tomarse de forma inmediata tras la recepción de los
ingredientes
Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no
conformidad detectada
Documento de devoluciónAviso a la central (e-mail, fax, etc.)
Debe quedar constancia escrita
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Asegurar la gestión PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos
las instalaciones y equipos de almacenado del local
(siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo:
Tenemos Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005.
Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad
Oct./2005)
Inspección de la correcta rotación de los ingredientes
Personal de EquipoInventario: Encargado
Inventario mensual(se aprovecha el momento de la
realización del inventario para controlar la correcta rotación de los ingredientes)
Restituir el sistema de rotación correcto (PEPS)
Control de caducidades de los ingredientes
Personal de EquipoInventario: Encargado
Inventario mensual(se aprovecha el momento de la
realización del inventario para controlar la ausencia de productos caducados)
Rechazar el ingrediente previa consulta al Responsable Central Logística
Informe de mermas(pasar posteriormente a sistema
informático para reajuste de inventario)
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Asegurar el almacenado en refrigeración de los ingredientes que lo
requieran para evitar el crecimiento microbiano
Control diario de las temperaturas de refrigeración
(al abrir el local)
Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los
ingredientes almacenados a temperatura incorrecta
Registro de temperaturaRegistro de mermas (si procede)
Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos
de refrigeración
Empresa especializada en mantenimiento de
equipos de frío
Empresa especializada en mantenimiento de
equipos de frío
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Asegurar el almacenado en congelación de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Control diario de las temperaturas de refrigeración
(al abrir el local)
Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los
ingredientes almacenados a temperatura incorrecta
Registro de temperaturaRegistro de mermas (si procede)
Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos
de congelación
Empresa especializada en mantenimiento de
equipos de frío
Empresa especializada en mantenimiento de
equipos de frío
INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES
Elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos
Asegurar la adecuación de los ingredientes que van a ser utilizados
para la elaboración de los platos
Personal de Equipo
Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los ingredientes al abrir sus
envases
Rechazar el ingredienteComunicación inmediata del problema detectado al Responsable de Producto y Calidad de central para su posterior
gestión con el proveedor
RETENCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente
Personal de Equipo
Control del tiempo de retención a temperatura ambiente
Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos (en caso de no indicarse, corresponderá a la fecha de caducidad del producto)
Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención
Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención
(biberones, tuppers, gastros, etc.)
Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente
no sea utilizado
Cambiar el envase y evaluar la calidad del ingrediente
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeración
Personal de Equipo
Control del tiempo de retención en refrigeración
Control de temperatura según PCC03
Registro de temperatura (según PCC03)
Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos
Temperatura < 6ºC
Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención
Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención
(biberones, tuppers, gastros, etc.)
Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente
no sea utilizado
Cambiar el envase y evaluar la calidad del ingrediente
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente
Personal de Equipo
Control del tiempo de retención en caliente
Control diario de la temperatura de retención en caliente (mediante
termómetro de punción)
Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos
Temperatura > 65ºC
Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención
Calibración anual de las sondas de temperatura de los equipos de
retención en caliente
Empresa especializada en mantenimiento de
equipos de hostelería
Empresa especializada en mantenimiento de
equipos de hostelería
Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)
Revisión: 3
Fecha: 7/9/2004
GUÍA BÁSICA DEL SISTEMA APPCC PREVENCIÓN CONTROL CORRECCIÓN
CÓDIGO DESCRIPCIÓN EFICACIA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS CONTROL REGISTRO DE LA CALIDAD LÍMITES CRÍTICOS MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORASRESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN
RESPONSABLE DEL CONTROL
RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN
PCC09 2 Personal de Equipo Personal de Equipo -
PCC10 2 Control del tiempo de descongelación Personal de Equipo - Personal de Equipo -
PCC11 LIMPIADO DE VEGETALES 1 Elementos impropios Personal de Equipo - Ausencia de elementos impropios Personal de Equipo
PCC12 FRITURA 1
Personal de Equipo - Encargado Informe de mermas (si procede)
Encargado Registro de control de aceite de fritura Según instrucciones del Kit Personal de Equipo -
PCC13 2
Personal de Equipo - Ausencia de peligros Corregir o rechazar el plato Encargado Informe de mermas (si procede)
Laboratorio Boletines de análisis
PCC14 MANIPULACIÓN HIGIÉNICA 2
Encargado
Check-list de supervisión Encargado -
Auditoría de seguridad higiénica Laboratorio Informe de auditoría Encargado -
Supervisor Supervisor Registro de formación Asimilación del curso Repetir la formación Supervisor Registro de formación
PCC15 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2
Ausencia de desorden o suciedad Registro de limpieza
Auditoría de seguridad higiénica Laboratorio Informe de auditoría Registro de limpieza
Laboratorio Boletines de análisis Límites establecidos por el laboratorio Registro de limpieza
PCC16 2 Insectos, roedores Gerente Ausencia de insectos y roedores Informes de tratamientos extra
PCC17 ABASTECIMIENTO DE AGUA 2 Gerente El previsto por la legislación Los previstos en la legislación vigente Avisar a la compañía suministradora Gerente
PCC18 2
Check-list de supervisión
Laboratorio Informe de auditoría
PCC19 TRAZABILIDAD 2 Encargado Etiquetas de identificación Identificar el ingrediente Encargado Etiquetas de identificación
DESCONGELACIÓN EN REFRIGERACIÓN
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la
siguiente fase de elaboración
Personal de Equipo
Control del tiempo de descongelaciónControl de temperatura según PCC03
Registro de temperatura(según PCC03)
Tiempo mínimo = 24 horas (descongelación completa)
Temperatura < 6ºC
Esperar a que el ingrediente esté completamente descongelado
DESCONGELACIÓN EN VAPORERA O MICROONDAS
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas
Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la
siguiente fase de elaboración
Personal de Equipo
Descongelación completa del ingrediente
Esperar a que el ingrediente esté completamente descongelado
Limpiar los vegetales para evitar la transmisión de posibles elementos
impropios
Personal de Equipo
Inspección visual de los vegetales limpiados
Volver a limpiar el vegetal sucio hasta eliminar por completo los elementos
impropios.Comunicar a central si del proveedor llegan los vegetales excesivamente
sucios.
Comunicación al proveedor (central)Registro de mermas (si procede)
Microorganismos patógenos, sustancias tóxicas
Asegurar la destrucción de posibles microorganismos patógenos mediante
la fritura
Personal de Equipo
Control del tiempo de frituraControl de la temperatura de fritura
Inspección visual del grado de fritura
Tiempo y temperatura establecidos en las instrucciones de la ficha técnica
Cumplir el tiempo y/o temperatura especificados en las instrucciones de la
ficha técnica.Proponer al Responsable de Producto y Calidad de central un nuevo tiempo de
fritura si se considera que el especificado en la instrucción no es
suficiente.
Control del deterioro térmico del aceite(mediante Kit de control de compuestos
polares)
Cambiar el aceite.Comunicar al Responsable de Producto
y Calidad de central el problema
CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios,
sustancias tóxicas, insectos
Asegurar la adecuación de los platos que se van a servir
Personal de Equipo
Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los platos elaborados
Análisis microbiológicos periódicos de los platos elaborados según el plan de
control establecido
Límites establecidos por la legislación vigente
(R.D. 3484/2000)
Revisar y corregir el proceso de elaboración
Responsable de Producto y Calidad,
Laboratorio
Nueva revisión de la ficha técnica del plato
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios,
sustancias tóxicas
Evitar la contaminación de los productos por una mala manipulación en cumplimiento con lo establecido en
el Manual de Buenas Prácticas Higiénicas (BPH)
Inspección de la seguridad higiénica de la manipulación de ingredientes
Encargado y Supervisor
Ausencia de incorrecciones según pautas establecidas
Restituir las condiciones de manipulación higiénica
Ausencia de incorrecciones según pautas establecidas
Restituir las condiciones de manipulación higiénica
Formación del personal en materia de manipulación higiénica (según lo establecido en la legislación, R.D.
202/2000)
Evaluación de la asimilación del curso realizado
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas,
elementos impropios
Utilización de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados
asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa
proveedora de los productos de limpieza y desinfección
Personal de Equipo o Empresa
de limpieza
Inspección de las condiciones de limpieza de locales, equipos e
instalaciones
Encargado y Supervisor
Check-list de supervisiónRegistro de limpieza
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalación en malas condiciones
Personal de Equipo o Empresa de
limpieza
Ausencia de incorrecciones según pautas establecidas
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalación en malas condiciones
Personal de Equipo o Empresa de
limpieza
Controles microbiológicos ambientales periódicos
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalación en malas condiciones
Personal de Equipo o Empresa de
limpieza
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Utilización de locales e instalaciones libres de insectos y roedores según lo establecido en el plan aplicado por la
empresa externa contratada
Controles establecidos en el Plan de desinsectación y desratización
Empresa especializada
Informe del tratamiento realizado (debe incluir: producto utilizado y nº de registro legal, plano indicativo de las
zonas donde se ha aplicado el producto y tiempo de actividad del producto)
Aumentar la frecuencia de los trataminetos
Empresa especializada
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas
Utilización de agua potable procedente de la red pública
Compañía suministradora
Boletines de análisis (el usuario de la red pública de agua
potable tiene derecho, según la legislación, a tener acceso a los análisis
realizados por la Compañía Suministradora para comprobar su
adecuación)
Comunicación a la compañía suministradora
DISEÑO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios,
sustancias tóxicas, insectos, roedores
Utilización de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones
higiénicas
Responsable de Expansión (nuevos locales, equipos, e
instalaciones)Gerente
(mantenimiento y reformas)
Inspección de la adecuación de locales, equipos e instalaciones a las pautas
establecidas
Gerente y Supervisor
Ausencia de incorrecciones según las pautas establecidas
Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las
pautas establecidas
Gerente y Responsable de
Expansión
Proyecto de reformaAlbarán de reparación
Auditoría de seguridad higiénica de locales, equipos e instalaciones
Ausencia de incorrecciones según las pautas establecidas
Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las
pautas establecidas
Gerente y Responsable de
Expansión
Proyecto de reformaAlbarán de reparación
Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios,
sustancias tóxicas, insectos, roedores
Identificar todos los ingredientes presentes en las instalaciones de
almacenado y retención con número de lote y fecha de caducidad / rechazo,
para posibilitar la inmovilización de una determinada partida de producto ante la
detección de cualquier peligro alimentario
Personal de equipo
Inspección de la identificación de todos los ingredientes
Ausencia de ingredientes no identificados