Aromas del vino
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COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL VINO
UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN
FRANZ ESPINOZA CANAHUA
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ENOLOGÍA.
AROMAS DE LOS VINOS
TIPOS DE AROMAS LOCALIZACIÓNFASE DE FORMACIÓN
Aromas Varietales
(Genéticos, Primarios)baya
Maduración sobre la planta
AromasPrefermentativos
baya
Desde la cosechahasta que comienza
lafermentación
Aromas Fermentativos
mostoFermentaciones
alcohólica ymaloláctica
AromasPostfermentativos
vino
Combinación dediversos
compuestos, hidrólisis, etc.
TIPOS DE AROMAS
AROMAS COMPUESTOSRELACIONADOS
UVAS O VINOS DE REFERENCIA
PLANTA O FRUTO
DE REFERENCIA
Florales Derivados terpénicos
Moscateles,Malvasías, Riesling,
etc.
Rosa, violeta, tilo,
etc.
Frutados
Ésteres, alcoholes superiores,
aldehidos, acetaldehido,
cetonas
Vinos jóvenes
Uva, banana,melón, frutilla,
mora, frambuesa,
arándano…
Vegetales Pirazinas
Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc, Merlot,
Sauvignon
Pimiento verde, bálsamo….
FoxéÉsteres etílicos y metílicos del ácido
antranílico
Vitis labrusca y otras
especies americanas o
híbridos
---
Azúc,
ENVERO
Acido Málico
FORMACIÓN DE LA BAYA
MADURACIÓN DE LA BAYA
Antocianos
VOLUMENDE LABAYA
Aromas
DIVISIÓN CÉLULAS
PERICARPIO
0 20 40 60 80 100
FLORACIÓN ºBRIX DÍAS 4 7 10 14 18 22 26
Coombe y McCarthy, 2000
Desarrollo de la baya
Estructura de uva
POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA
Aromas libres
Precursores (aromas ligados)
POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA
Aromas libres
Derivados terpénicos
C13 norisoprenoides
Metoxipirazinas
Tioles volátiles
Compuestos de especies americanas
POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA
Precursores de aromas específicos
Precursores glicosídicos
Precursores de tioles
VARIEDADES BLANCAS
MUY AROMÁTICAS MOSCATELES
Moscatel de Alejandría, Muscat de Frontignan, Muscat Ottonel,
Malvasías
MUY AROMÁTICAS NO MOSCATELES
Riesling, Gewürztraminer,Torrontés,
Albariño
AROMÁTICASSauvignon, Chardonnay,
Semillon, Viognier, Chenin, Verdejo, Trebbiano
POCO AROMÁTICAS Ugni blanc, Airén, Viura
DERIVADOS TERPÉNICOS
Ribéreau-Gayon et al., 1998
CONTENIDOS TERPÉNICOS EN MOSTOS DE DISTINTAS VARIEDADES (µg/L)
Linalol Geraniol-
terpineol
Citronelol
NerolHotrieno
l
Descriptor
rosa rosa lirio cítrico rosa tilo
Umbral percepció
n50 130 400 18 400 110
MoscatelAlejandrí
a455 506 78 nd 94 nd
MoscatelFrontigna
n473 327 87 nd 135 nd
Gewürztraminer
6 218 3 12 43 nd
Albariño 80 58 37 nd 97 127
Riesling 40 35 25 4 23 25
Sauvignon
17 5 9 2 5 nd
Adaptado de Bayonove et al., 1975 y Günata, 1984
CONTENIDOS TERPÉNICOS EN MOSTOS DE DISTINTAS VARIEDADES (µg/L)
LIBRES LIGADOS
RIESLING 73 262
SAUVIGNON 5 107
SEMILLÓN 17 91
CHARDONNAY 41 12
CABERNET SAUVIGNON 0 13
SYRAH 13 65
Günata, 1984
LOCALIZACIÓN DE LOS TERPENOS EN LA UVA
Bayonove et al., 1975; Günata, 1984
(µg/kg) Moscatel de Frontignan
Moscatel de Alejandría
Libres Ligados Libres Ligados
Pulpa 929 1748 503 2703
Hollejos 2237 6311 2904 3571
POTENCIAL AROMÁTICO DE DISTINTAS VARIEDADES (TERPENOS LIBRES)
Agosin et al. 2000
POTENCIAL AROMÁTICO DE DISTINTAS VARIEDADES (TERPENOS LIGADOS)
Agosin et al. 2000
EVOLUCIÓN DE LOS TERPENOS LIBRES Y LIGADOS DURANTE LA MADURACIÓN
Fregoni, 1995
EFECTO DE LA EXPOSICIÓN AL SOL EN LOS CONTENIDOS DE TERPENOS LIGADOS DE UVAS SYRAH
Razungles et al., 1998
0
50
100
150
200
250
300
Geraniol Linalol Ac. Geránico Total terpenos
µg/k
g u
va
Bayas al sol Al sol en período herbáceo
Al sol en maduración Bayas sombreadas
INCREMENTO DE AROMA VARIETAL
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
MACERACIÓN PELICULAR
SUPRAEXTRACCIÓN
MÉTODOS DE REVELACIÓN
PREPARADOS ENZIMÁTICOS
CEPAS DE LEVADURAS
PRINCIPALES METOXIPIRAZINAS
Ribéreau-Gayon et al., 1998
CONTENIDOS DE IBMP EN VINOS VARIETALES DE DIVERSOS ORÍGENES
Variedad y origen Nº vinosRango(ppt)
Media(ppt)
Cabernet SauvignonFrancia 44 5 - 30 17
Nueva Zelanda, Australia 12 4 - 56 19
Chile 14 4-27 9
Cabernet FrancFrancia 29 6-34 16
MerlotFrancia 45 4 - 23 8
CarmenereChile 30 5 - 45 21
Adaptado de Belancic y Agosin, 2007
Lacey et al., 1991
EVOLUCIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE
IBMP DURANTE LA MADURACIÓN DE LA UVA
INCIDENCIA DE LA EXPOSICIÓN DE LAS UVAS EN SUS CONTENIDOS EN IBMP
0
20
40
60
80
100
3,2 15,8 28,0 58,0
% INTENSIDAD LUMINOSA
% I
BM
P
Darriet, 1996
FORMACIÓN DE ALCOHOLES C6
Hidalgo, 2003
DESFANGADO DEL MOSTO Y CONTENIDOS DE ALCOHOLES C6 EN EL VINO
TURBIDEZ(NTU)
ALCOHOLES C6 (mg/L)
Mosto no desfangado 400 2,0
Mosto desfangado 260 1,0
Dubourdieu et al., 1980
PRINCIPALES ÁCIDOS VOLÁTILES Y ALCOHOLES SUPERIORES DEL VINO
CompuestoConcentraci
ón(mg/l)
Descriptores
Ácidos grasos
volátiles
Ácido acético 150 - 900 Vinagre
Ácido propiónico Trazas Rancio
Àcido butírico Trazas Acre
Ácido hexanoico Trazas - 37 Amargo, rancio, vinagre
Ácido octanoico Trazas - 41 Aceitoso, rancio, manteca
Ácido decanoico Trazas - 54 Rancio, agrio, fenólico
Alcoholessuperiores
Propanol 9 - 68 Alcohol
Butanol 0,5 - 8,5 Combustible
2-metil-1-butanol 15 - 150 Mazapán
Alcohol isobutílico 9 - 28 Alcohol
Alcohol isoamílico 45 - 490 Mazapán
Hexanol 0,3 - 12 ---
2-feniletanol 10 - 180 Rosa
Adaptado de Cabanis et al., 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000
PRINCIPALES ÉSTERES Y COMPUESTOS CARBONÍLICOS DEL VINO
CompuestoConcentraci
ón (mg/l)Descriptores
Ésteres
Acetato de isoamilo 0,03 - 8,1 Banana, pera
Acetato de 2-feniletilo
0,01 - 4,5 Rosa, miel, afrutado, floral
Acetato de etilo 10 - 180Barniz, esmalte de uñas,
afrutado
Acetato de isobutilo 0,01 - 0,8 Banana
Butanoato de etilo 0,01- 1,8 Floral, afrutado
Hexanoato de etilo Trazas - 3,4 Manzana, banana, violetas
Octanoato de etilo 0,05 - 3,8 Piña, pera
Decanoato de etilo Trazas - 2,1 Floral
Compuestos carbonílicos
Acetaldehído 10 - 300 Agrio, manzana verde
Benzaldehído 0,003 - 4,1 Almendra amarga
Diacetilo 0,05 - 5 Manteca
Adaptado de Cabanis et al., 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000
PRINCIPALES FENOLES VOLÁTILES Y COMPUESTOS AZUFRADOS DEL VINO
CompuestoConcentración
(mg/l)Descriptores
Fenoles volátiles
4-vinilfenol 0 - 1,2 Farmacéutico
4-vinilguaiacol 0 - 0,5 Ahumado, vainilla
4-etilfenol 0 - 6 Sudor de caballo
4-etilguaiacol 0 - 1,5 Ahumado, vainilla
Compuestos azufrados
Sulfuro de hidrógeno
Trazas - 0,08 Huevos podridos
Disulfuro de dimetilo
Trazas - 0,0016 Repollo hervido, cebolla
Disulfuro de dietilo
Trazas Ajo, goma quemada
Metil mercaptano ---- Huevos podridos, repollo
Etil mercaptano ---- Cebolla, goma
Adaptado de Cabanis et al., 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000
EVOLUCIÓN DE LOS ÉSTERES DURANTE LA FERMENTACIÓN
Torrea et al. 2003
EVOLUCIÓN DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES DURANTE LA FERMENTACIÓN
Torrea et al. 2003
FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y CEPAS DE LEVADURAS
Sacch. cerevisia
e
Sacch. bayanus
Schizosacchpombe
Kloeckera
apiculata
Alcoholes superiores 161 217 42 189
Fenil-2-etanol 19 32 0 21
Acetato de etilo 39 36 32 31
Ésteres de ác. grasos
1,9 2,0 0,8 2,1
Acetato de isoamilo 1,1 1,6 0,3 1,1
Acetoína 0 10 86 126
Lactato de etilo 9 6 0 6
Hidalgo, 2003
TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN Y COMPUESTOS VOLÁTILES
mg/L 10°C 14 °C 18 °C 22 °C
Alcoholes superiores 98 139 169 173
Acetatos de alc. sup. 3,5 4,4 5,6 4,2
Ácidos grasos 16,8 18,8 21,7 20,5
Ésteres de ác. grasos 2,6 5,9 4,2 2,8
Bertrand et al., 1980
EFECTO DEL DESFANGADO SOBRE LA FORMACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES DESFANGAD
O A 4°C
NO DESFANGAD
O
Propanol-1 24,2 21,4
Isobutanol 55,6 108,8
Alcoholes amílicos 135,6 284,0
Hexanol-1 1,4 0,7
Fenil-2-etanol 23,0 34,0
Alcoholes superiores totales
239,8 448,9
Bertrand et al., 1980
FENOLES VOLÁTILES
• Los ácidos p-cumárico y ferúlico son los precursores de los
fenoles volátiles (vinil-fenoles en los vinos blancos y etil-
fenoles en los tintos)
R AC. CINÁMICOS VINILFENOLES ETILFENOLES
H p-CUMÁRICO VINIL-4-FENOL ETIL-4-FENOL
OCH3 FERÚLICOVINIL-4-
GUAYACOLETIL-4-GUAYACOL
Efectos aromáticos por la FML.
Acido acético.Diacetilo.Acetoína.2,3 butanobiol.Lactato de etilo.
Combadura Combadura
Tostado Tostado
Primer Quemador 5 min.
Segundo Quemador 5 min.
Tercer Quemador 5 min.
Cuarto Quemador 5 min.
Ligero 5 min.
Medio 10 min.
Fuerte 15 min.
Compuestos fenólicos aportados por la madera de las barricas al vino
Compuestos fenólicos aportados por la madera de las barricas al vino
CompuestosCompuestos Efecto sensorialEfecto sensorial
Acidos benzoicosAcidos benzoicos Sabor amargoSabor amargo
Taninos HidrolizablesTaninos Hidrolizables Astringencia, cuerpo y sabor amargoAstringencia, cuerpo y sabor amargo
Aromas. P.ej: vainillinaAromas. P.ej: vainillinaAldehidos benzoicosAldehidos benzoicos
10 20 30 40 50 60 70 0
0,0000005
0,0000015
0,0000025
0,0000035
1
2
3
45
6
7
8
A
9
10
A
11
12 13
14
A A
A.U
. (2
80
nm
)
Tiempo (min)
1: gallic acid - 2: protocatechuic acid - 3: protocatechuic aldehyde - 4: 2,3-dihydroxy-1-guaiacylpropan-1-one 5: p-hydroxybenzaldehyde - 6: vanillic acid -7: aesculetin - 8: caffeic acid - 9: vanillin - 10: scopoletin 11: ferulic acid - 12: ethylvanillin - 13: coniferaldehyde - 14: ellagic acid - A: ellagitannin-type compounds
Cromatograma de un extracto de roble Cromatograma de un extracto de roble
Estímulos aromáticos de la madera roble:
1. Furanos con aromas almendras tostadas.
2. Aldehídos y fenilacetonas con aromas vainilla.
3. Fenoles volátiles con aromas percibidos muy variados.
4. Lactonas con aromas a nuez de coco.
Muchas gracias por su visita…