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CURSO

[B BLANCOS Y ROSADOS DE LA VIÑA A SU MESA

ANTECEDENTES HISTORICOS

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación.

Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente —pote de arcilla, bol de madera u odre de piel— y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él —o ella— vivió posiblemente la experiencia de la primera «resaca». Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante años y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas— marca el nacimiento del vino de calidad.

Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del viticultor en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.

--ROSADO EL COLOR DE LOS PRIMEROS VINOS

El vino rosado es el vino bíblico, aunque esta afirmación nos sorprenda un poco.

Es el primer tipo de vino que aprendió a hacer el hombre cuando exprimió un racimo entre sus manos. Era seguramente el vino de los fenicios y de los egipcios, como se puede deducir observando

Las escenas de vendimia que adornaban los bajorrelieves de algunos monumentos erigidos en aquellas lejanas épocas.

Las pinturas de la tumba del sacerdote egipcio Menotheph representan en un mismo fresco la vendimia, la pisa de la uva, el prensado y el "embodegamiento" del vino.

Aparecen unos hombres que recolectan los racimos, al lado otros que pisan las uvas agarrándose a una cuerda que pende sobre ellos para no resbalar. Más abajo, el prensador, hecho con una gran bolsa de yute que es retorcido por cuatro esclavos. Por último, otros dos hombres llenan tinajas con el jugo recogido y no falta siquiera, en esta escena bucólica, el escriba que anota la cantidad de zumo recolectado.

Analizando esta escena con ojos enológicos, es técnicamente imposible obtener, con estas manipulaciones, otra cosa que no sea vino rosado, al no hacerse la suficiente maceración de los hollejos que requiere el vino tinto.

Hoy día, la fama de este tipo de vinos es tal que todos los países de tradición vitivinícola los producen, con mayor o menor fortuna. Son vinos de agrado, que llenan los ojos y capaces de aplacar la sed.

Su aceptación es mayoritaria aunque a algunos de sus fervientes seguidores procuran placeres más viscerales que intelectuales. Hasta el siglo XVIII, el 90% de los viñedos con uvas tintas sólo se utilizaban para producir vinos rosados o claretes.

--LOS DIOSES DEL VINO

Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo nombre de (<madre cepa». Otro dios sumerio se llamaba Pa-gestíndug («buena cepa«) y su esposa Nin-kasi, que significa «dama del fruto embriagador«.

En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino <Lágrimas de Horus>< o «sudor de Ra« (dios del sol). Aunque, más tarde, Jesús dijo «yo soy la vid”, el judaísmo no estableció ninguna relación entre Dios y el vino. Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judío, pero su abuso está mal visto. Cuando el cristianismo se convirtió en religión dominante, hizo desaparecer a Dioniso y a Baco. La desvergüenza que caracterizaba las bacanales fue considerada sacrílega por los primeros obispos, sobre todo porque en ellas participaban las mujeres.

Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características. Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió en

salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo sin demasiado éxito.

BACANAL EN HONOR AL DIOS DEL VINO

PRINCIPALES UVAS BLANCAS EN LA PENINSULA IBERICA

--CHARDONNAY

Es la variedad blanca más popular y extendida del mundo, la blanca reina. De hecho, la superficie plantada de Chardonnay aumenta sin parar, aunque en España se han introducido hace relativamente poco. Los vinos de Chardonnay pueden llegar a ser extremadamente complejos, expresando el carácter de la tierra de la que proceden. Este tipo de uva originaria de Borgoña (Francia) se adapta a todo tipo de climas, lo que, junto con su calidad, explica su expansión por todo el mundo, de brotación temprana, por lo que es sensible a las heladas primaverales. Da lugar a vinos siempre ricos, con excelente estructura y buena acidez, espumosos, jóvenes ligeros o fermentados en barrica. Sus aromas típicos abarcan diversas gamas, dependiendo de los estilos de vinificación, aunque los más característicos son los frutales, el tostado, la miel y los frutos secos.

--VIURA O MACABEO

Variedad blanca productiva y de calidad, necesitando una buena exposición pues es de difícil maduración. Su mosto es algo agridulce y de una buena riqueza azucarada, pero cuando no madura bien es acida con un sabor particular. La evolución oxidativa de sus vinos es lenta, favorable para su crianza en roble. Los vinos son pálidos y con buena acidez, vendimiándose oportunamente, pues de pasarse resultan sosos y herbáceos. Produce buenos vinos jóvenes, frescos y afrutados.

--VERDEJO

Considerada originaria de Rueda e implantada allí por los mozárabes en torno al siglo XI. Esta variedad blanca históricamente se utilizaba para elaborar vinos rancios de largas crianzas en toneles; los llamados vinos de solera. En la actualidad, el verdejo, a tenor de de los gustos actuales por los vinos afrutados, se utiliza para elaborar vinos más jóvenes. De color amarillo verdoso, son vinos aromáticos, afrutados y a menudo con un punto anisado. En boca suelen ser frescos, ácidos, suaves y untuosos, con cuerpo, de gran persistencia.

--ALBARIÑO

Hay una teoría que indica que los monjes de Cluny llevaron la uva al monasterio de Armenteira (en la comarca pontevedresa de 'O Salnés') en el siglo XII, que desde allí su cultivo se extendió al resto de Galicia y norte de Portugal. El río Umia está considerado como el padre del Albariño pues en sus riberas se cultiva la vid y se produce este vino desde la Edad Media. Actualmente esta teoría, así como muchas otras, se considera una mera leyenda, y que el albariño es una variedad autóctona propia de Galicia. Proporciona unos vinos de gran calidad, reconocidos mundialmente. Suelen ser caldos aromáticos que recuerdan al albaricoque, aunque sus aromas frutales son muy variados. De grano muy pequeño, dulce y de maduración temprana, destaca por su gran capacidad en la producción de azúcares, alcanzando los 13% vol. de alcohol en las cosechas más óptimas. También mantiene una riqueza en ácidos que pocas variedades son capaces de conseguir. Normalmente proporcionan vinos secos, ligeros, amplios y deliciosos, de color amarillo pajizo brillante y con irisaciones doradas y verdes.

--GODELLO

Originaria de las laderas del rio Sil se cultiva principalmente en Valdeorras y Bierzo. Adaptada a suelo seco, no le favorecen los suelos húmedos. La mejor calidad se da en suelos de ladera de fertilidad media, es una variedad precoz y de maduración muy determinada. Posee gran cantidad de glicerol, lo que proporciona una grata sensación de acidez y dulzor. Sus vinos acostumbran a ser pálidos y perfumados si se elaboran con una tecnología moderna, y apagados y rancios si su vinificación se produce en malas condiciones o falta de cuidados.

--SUAVIGNON BLANC

La uva sauvignon, está considerada, después de la chardonnay, la variedad más fina entre las cepas blancas de origen francés. Otros nombres con los que se la conoce son: fumé blanc, muskat sylvaner, puinechou y sauvignon blanc. Podemos encontrarla en lugares tan sumamente dispares como pueden ser España, Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica. Esta variedad por su versatilidad y adaptación, nos dará vinos con personalidad propia en cada terroir, seguramente un vino de Francia nos recordara a notas minerales y hierbas, mientras que un caldo monovarietal procedente de Nueva Zelanda será marcado por las notas de

grosellas y pimientos. Pero en definitiva la Sauvignon Blanc es la variedad del blanco de verano por excelencia. Tiende a dar vinos muy frescos, con notas en boca afrutadas, y que no suele pasarse por roble.

--Hondarribi Zuri

Variedad autóctona del paí s Vasco, utilizada mayoritariamente para la realización del txakoli, de fertilidad buena, admite podas cortas y es en cambio sensible al mildiú y la botrytis, aunque al ser de brotación tardía no presenta riesgo de heladas primaverales. Se suelen obtener bajos rendimientos, aunque con las horas suficientes de sol puede completar una buena maduración, asunto complicado pues en la zona donde se cultiva esta variedad las pluviometrías son muy elevadas, y hay que intentar buscar la mejor orientación solar y aquella que favorezca un secado rápido de los racimos tras las lluvias. Con Hodarribi Zuri se elaboran los vinos de Txakolí, ligeros, ácidos y con carbónico, con aromas delicados a cítricos y notas vegetales y flores, de color amarillo pálido. El paladar del txakoli suele ser leve, fresco, vivo y chispeante de carbónico.

VARIEDAD AUTORIZADA EN LAS DENOMINACIONES

DE ORIGEN DE: BIZKAIKO

TXAKOLINA

ARABAKO

TXAKOLINA-

GETAIRAKO

TXAKOLINA

Otras variedades importantes en España

Una mención especial merece dos uvas que han entrado con fuerza en el panorama español provenientes de la región de Alsacia en Francia, situada en la frontera de Alemania y suiza, estas uvas son:

Gewürztraminer : se ha adaptado con gran éxito en el Bierzo, Penedés y Somontano. Produce vinos armónicos, de textura casi untuosa, picante y especiada, suculenta y persistente en boca. Los alsacianos prolongan a menudo la maceración con los hollejos para aumentar la extracción de aromas y obtener un color muy dorado, Es sensible a las heladas de primavera a al oídio, mildiu y botrytis.

Riesling: Las características de los vinos de estas uvas son la marcada acidez, incluso habiendo sobremaduración de las uvas, unos aromas florales, de manzana verde, melocotón y cítricos; es muy expresiva del "terroir", transmitiendo las características del suelo en que se encuentra plantada, sin perder su propia identidad. Su vino, en boca, puede ser graso y glicérico, con buen cuerpo... eso, si no se cae en rendimientos excesivos, claro está. Es, por supuesto, una casta muy resistente, aguantando bien las bajas temperaturas e incluso las fuertes heladas que producen los mágicos "eiswein" o vinos del hielo, producidos al congelarse la uva, y por tanto el agua de esta, dando así unos mostos mucho más concentrados y ricos en azúcar. Suele vinificarse sin madera, desde totalmente secos a totalmente dulces, pasando por toda la gama intermedia. Desde vinos ligeros para consumo temprano como aperitivo hasta densos vinos dulces que pueden envejecer durante generaciones. La riesling en España está recomendada en Aragón y Cataluña, aunque podemos encontrarlas incluso entre los txakolis.

A continuación se enumeraran otras variedades a recordar producidas en el país

Airen: Caracterí stica de la mancha, pero autorizada en varias denominaciones, produce vinos suaves, afrutados con recuerdo a plátanos, poco ácidos y color pálido.

Palomino: produce vino muy fino de evolución rápida y poco cuerpo, muy indicada para elaborar vinos generosos

Pedro ximenez: Da lugar a vinos bien equilibrados. Corpóreos, de buen grado alcohólico, rápida evolución lo que les hace idóneos para la elaboración de vinos generosos.

Moscatel de Alejandrí a: Uva blanca con la que se producen mistelas principalmente, Sus vinos es muy aromáticos y nítidos.

Malvasí a riojana: Da mostos agridulces y agradables, la convienen terrenos altos y ventilados.

Jaén: variedad muy resistente a la sequia, con buena producción como la Airen, con la que comparte areas de cultivo. Mostos de baja acidez, y moderado grado alcohólico que suelen ser orientados hacia la producción de vinos comunes y destilados por su escasa personalidad.

Garnacha blanca: De buen desarrollo en tierras y regiones muy diversas, a lo que se debe su gran difusión, produce vinos agradables, con buena riqueza azucarada y poca acidez, se suele utilizar en coupage con otras variedades.

Treixadura: Uva histórica de la zona de Ribeiro. Se asemeja al albariño pero con un punto

menos de refinamiento, tiene sabor a manzana madura, y también recuerda a las uvas alsacianas

por sus caracteres florales y afrutados.

Vinificación de un vino blanco

-Introducción:

La vid es una planta extraordinaria. Crece en sitios que no podrían dedicarse a otro cultivo y produce la bebida más fascinante del mundo…… A pesar de ello, hemos de darnos cuenta de que la vid no tiene ninguna intención de dar vino. Su única obligación es crecer y reproducirse, por lo cual la esencia de la labor del viticultor, es usar a su favor el instinto reproductivo de la vid para conseguir un fruto de máxima calidad.

Veremos aquí los pasos para que ese fruto, en este caso casi siempre uva blanca, se convierte a través de su mosto en un vino de calidad.

--RECEPCION

Después de la vendimia la uva sana es transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción “

--ESTRUJADO Y PRENSADO

Esta tolva depositara la uva sobre un “sin fin “que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azucares y ácidos, la estrujadora presionara el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

Esta rotura de granos también facilitara el transporte de la vendimia dentro de la bodega ya que está se mueve por el interior de una tubería.

La distribución de las bodegas para la recepción de uva varí a también según la finalidad a que se destinen los vinos. En las modernas instalaciones para vinos corrientes se busca principalmente obtener un máximo rendimiento en cada máquina con un mí nimo de mano de obra, mientras que en los vinos de calidad se buscara un mejor tratamiento del fruto pese a que esto signifique mayores costes de producción.

--Preparación previa a la fermentación

El mosto es canalizado y recogido en depósitos para su decantación. Esta operación consiste en dejarlo reposar entre 24 o 48 horas para que los materiales sólidos que pudieran ser arrastrados del viñedo sedimenten y queden en el fondo del depósito. Posteriormente al trasegarlo1 estas materias serán eliminadas y el mosto quedara limpio. Para facilitar también esta operación y una asepsia conveniente, se quemas previamente en el depósito o lagar pequeñas cantidades de azufre. Parte de este se ha quemado convirtiéndose en anhí drido sulfuroso que se incorpora al mosto aseptizándolo asimismo y ayudándolo en su proceso de decantación2

-- LA FERMENTACIÓN

A las pocas horas de haberse decantado el mosto en los lagares de recogida (después de su estrujado y/o prensado), y una vez acondicionado en envases preparados para este proceso tiene comienzo la fermentación. Las levaduras3, se desarrollan prodigiosamente, alcanzando poblaciones de millones por centímetro cúbico en pocas horas. Como resultado de la fermentación aparecen en el vino los alcoholes, principalmente el etílico, que puede alcanzar proporciones desde un siete a un dieciséis por ciento del volumen total, según los vinos y las regiones.

Durante la fermentación tiene lugar un continuo desprendimiento de gas carbónico, y por esto, aplicando el oído a las botas o tinas en las que fermente el vino, se percibe un repiqueteo. El proceso puede tener lugar en gran variedad de envases. Desde pequeñas barricas de madera hasta enormes depósitos de hierro de 1.000.000 de litros. En la actualidad, el acero inoxidable se ha impuesto por razones de higiene en las bodegas de todo el mundo. Estos modernos envases van provistos de grandes equipos frigoríficos para el control de la temperatura durante la fermentación.

1 Trasegar consiste en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante

la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. 2 Separar un sólido o líquido más denso de un líquido menos denso y que por lo tanto ocupa la parte superior de la

mezcla 3 Las levaduras son hongos unicelulares que utilizan los azúcares del mosto de uva como combustible para realizar sus tareas vitales

-- El embotellado del vino y tratamientos previos

Antes de su embotellado, los vinos deben ser clarificados y filtrados con el fin de conseguir su máxima purificación y abrillantamiento, La clarificación consiste en añadir al vino productos purificantes naturales que tiene la particularidad de arrastrar con ellos, las partículas sucias que enturbian el vino4.

Acto seguido el vino se somete a filtrado, mediante placas de celulosa, para conseguir una limpidez total, indispensable en todo vino embotellado. También puede utilizarse el proceso llamado de centrifugación que consiste en un proceso rotativo, a gran velocidad en el que se eliminan del vino las partes sólidas, consiguiéndose así su abrillantamiento.

Acabados estos procesos , el vino estará listo para embotellarse y salvo excepciones después de un corto periodo de estabilización presto para su disfrute.

4 Normalmente los clarificantes más usados son: la cola de pescado, la clara de huevo, y la gelatina.

Previamente disueltos en agua, se incorporan al vino formándose unos coágulos que precipitan en escasas horas. Estos productos son legales y no añaden al vino ningún componente extraño, puesto que precipitan completamente y son separados con posterioridad

-- elaboración de vinos blancos de calidad

Durante siglos, la elaboración de vinos blancos de calidad ha tenido lugar en pequeños envases. Aún hoy se utilizan pequeños envase de madera no más grandes de 600 litros cada uno. Como queda dicho, han hecho su aparición las tinas de acero inoxidable, que son un gran adelanto de la técnica en el proceso de la fermentación. El acero, por su gran asepsia, su gran transmisión de calor, y porque nunca comunica gustos extraños al vino, es considerado hoy en dí a como recipiente ideal para la fermentación, mientras que para la crianza de vinos de calidad debe realizarse en barricas de roble.

La mayoría de los vinos blancos no se crí an en madera, y se almacenan en depósitos adecuados esperando el momento de su embotellado. Ahora bien, los grandes vinos blancos realizan tanto su fermentación como su crianza en barricas de roble, y permanecen en muchos casos sobre sus propias lí as5 durante su estancia en la madera.

Los vinos blancos se crí an en barrica entre cuatro y doce meses como máximo. Posteriormente se someten al proceso de clarificación y a un filtrado muy suave, si bien, algunos grandes vinos se embotellan directamente sin ningún proceso de filtración.

5 .- Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la

fermentación del vino

VINIFICACION DE UN VINO ROSADO

. En la vinificación de un vino rosado se podrá utilizar uvas tintas o bien una mezcla de uvas negras y blancas. Para iniciar esta elaboración se procede al desrasponado del racimo. Se pasa al estrujado y se introduce la masa en un depósito donde debe permanecer el mosto en contacto con el hollejo (que es de donde se extrae color), durante unas horas. Este tiempo de contacto oscila entre cinco y doce horas siempre teniendo presente que la fermentación no debe arrancar. Trascurrido este tiempo el mosto ha macerado y por lo tanto, tomado coloración, por lo que se procede a su sangrí a6.

El desfangado es igual que paro los blancos. La fermentación se realiza sin presencia de los hollejos y siempre bajo control estricto de la temperatura entre dieciocho y veinte grados. Las operaciones restantes son las mismas que en los blancos anteriormente descritos.

La diferencia entre rosados y claretes está en que mientras los primeros fermentan en virgen los segundos lo hacen en presencia de hollejos.

6 - Separación del mosto de sus partes solidas

Y PRACTICA:

CATA DE BLANCOS Y ROSADOS

OSADOS

El servicio de blancos y rosados

1- La temperatura recomendada para blancos y rosados es ente seis y diez grados centígrados, es decir, fríos pero no helados.

2- Las copas se recomiendan de cristal transparente, que permitan apreciar con claridad la limpidez y el color del vino

3- ¡Atención al olor de las copas¡ Deben aclararse abundantemente y secarse con un paño limpio y bien seco. Comprobar que hayan adquirido olores desagradables antes de su uso.

4- Cortar la capsula por debajo del gollete7 , para que el vino no pueda arrastrar pequeñas partículas de metal.

5- Limpiar cuidadosamente el gollete con una servilleta antes y después del descorche, Examine el corcho y huélalo cuidadosamente. Si esta deteriorado o huele a moho, posiblemente deba rechazar la botella

6- El vino debe catarse antes de proceder a su servicio. En el restaurante, el sumiller traslada esta responsabilidad al anfitrión o persona a su juicio mas cualificada...

7- La copa conviene llenarla solamente al tercio, de modo que con un ligero movimiento de rotación pueda apreciarse el mejor aroma del vino.

8- Para finalizar un pequeño sorbo es suficiente para comprobar su calidad. Un gesto de aprobación servirá a la persona que sirve el vino para iniciar el servicio a los comensales terminándole con la persona que realizo la cata

9- No olvide probar cada nueva botella que se incorpores al servicio, aunque sea del mismo tipo y añada ¡Cada botella es un mundo, y conviene evitar sorpresas desagradables.

7 Cuello estrecho que tienen algunas vasijas, como garrafas, botellas, etc.

FASES DE LA CATA DE BLANCOS Y ROSADOS

La degustación profesional se efectúa siempre a ciegas, es decir, recubriendo las botellas con una funda para que la etiqueta no impresione objetivamente al catador.

Siempre se degusta antes del almuerzo, pues es conveniente tener una cierta sensación de apetito. Por descontado desde dos horas antes es mejor abstenerse de fumar o tomar café y sobre todo no utilizar colonias, afershaves o perfumes que puedan molestar a los demás degustadores.

La degustación requiere un esfuerzo de concentración. A menudo se cierran los ojos para tratar de asimilar la sensación que nos produce el vino con una imagen determinada que hemos adquirido anteriormente. Esto se conoce con el nombre de memoria gustativa, Cada degustador, individualmente, anota sus impresiones personales y las traduce en términos que luego serán confrontados con los de sus compañeros de sesión.

--FASE VISUAL

El color del vino depende de la variedad de uva, de las técnicas de elaboración empleadas y de su edad, es tan interesante y atractivo como revelador. Nos puede orientar sobre la variedad o variedades de los que se compone, de su evolución (si es un vino joven o por el contrario un vino maduro y evolucionado), además de proporcionarnos información sobre su conservación y estado de salud.

Lo primero que debemos hacer para observar el vino con claridad es verterlo en una copa lisa, sin ningún tipo de talla ni fantasías; para ello utilizaremos un catavino, que nos permitirá agitar la copa sin salpicaduras y ver sus matices. Para observar y apreciar en toda su magnitud la amplia gama de colores, tonalidades e intensidades que nos puede ofrecer un vino, lo mejor es la luz natural, o en su defecto utilizaremos bombillas neutras. Los neones y fluorescentes nos van a mostrar una imagen confusa y poco nítida, un vino más apagado, menos vivo y con menos brillo. Pondremos siempre la copa sobre un fondo blanco, un papel o un mantel, y lo miraremos desde arriba para ver si tiene algún desprendimiento de gas carbónico, si forma burbujas, o si es un vino tranquilo sin efervescencia. Podemos también utilizar un foco de luz, una vela por ejemplo, poniéndola detrás de la copa, y dejando ésta entre el foco de luz y nuestro punto de observación para poder distinguir con claridad si presenta alguna turbidez o velo. Si ocurre cualquiera de estos dos supuestos es muy posible que nos encontremos con un vino apagado, velado, sin fuerza y con algún defecto. Un vino sano debe ser siempre límpido y brillante. Acto seguido, cogiendo siempre la copa por el vástago entre el pulgar y el índice o por su base, la inclinaremos hasta que quede casi horizontal.

Para realizar el análisis visual de un vino blanco o rosado vamos a dividir esta fase en cuatro apartados el primero de los cuales seria:

1—COLOR

El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, a veces incluso con algún matiz verdoso (como en algún Semillon o un Sauvignon Blanc), hasta un amarillo intenso, a veces incluso dorados profundo. Sin embargo, si se detectan matices marrones, lo más probable es que el asunto vaya mal encaminado y que el vino esté oxidado, La tendencia general de los

vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo. Si han sido sometidos a guarda en barricas lo normal es que ganen en intensidad de color. Lo mismo para los que tienen mayor madurez e incluso algo de maceración, ya que se concentran más tanto aromas como materias colorantes en dicho proceso.

En los rosados los vinos presentaran colores que van en la gama que va desde los rosas hasta los anaranjados. Los rosados cuando son jóvenes presentan unos colores más vivos, que con el tiempo se suelen ir perdiendo. Sus notas rosas suelen pasar a colores piel de cebolla y pardos en fase oxidativa pronunciada, percibiéndose su falta de juventud y por ende su decrepitud.

El color en los vinos nos ofrece multitud de información sobre el cuerpo, edad o estado del vino como ejemplo tendremos la siguiente tabla en la que se ve claramente la información que podemos obtener, esto se puede trasladar de una manera muy parecida a los vinos rosados.

VINOS BLANCOS

Color Características del vino

Cuerpo

Color vivo, brillante con reflejos

verduscos Vino blanco joven, ágil con cuerpo

ligero

Color fuerte profundo, amarillo.

Verdoso o limón Vinos con cuerpo, generalmente

fermentados en barricas

Edad

Color claro, brillante, con reflejos oro

verduscos. Vinos blancos jóvenes

Color ambarino, con reflejos pardos Vinos blancos muy maderizados, están

oxidados o muy envejecidos. También

color de los blancos licorosos

Estado del Vino

Color dorado, vivaz, con reflejos

verdosos. Blancos jóvenes bien conservados.

Colores apagados, virando a pardos. Vinos blancos, mal conservados o

envejecidos en roble.

TABLA DE COLOR VINOS BLANCOS Y ROSADOS

VINO BLANCOS

INCOLORO – BLANCO – AMARILLO VERDOSO – AMARILLO CANARIO – AMARILLO LIMON –

AMARILLO PAJA – PAJIZO – AMARILLO DORADO – AMARILLIENTO – JUNQUILLO –TOPACIO –

TOPACIO QUEMADO – ORO PÁLIDO – ORO VERDE - ORO FINO – ORO VIEJO – ORO ROJO –

DORADO – MADERA – AMBAR – PARDUZCO – CAOBA – CARAMELO – MANCHADO

VINOS ROSADOS

GRIS – CHAMPÁN – CLARETE- ROSA VIOLETA – ROSA FRANCO – ROSA PEONÍA – ROSA

CEREZA – ROSA FAMBRUESA – ROSA CARMÍN – ROSA AMARILLO – ROSA ANARAJADO –

ROSÁCEO – ROJIZO – ALBARICOQUE – PIEL DE CEBOLLA – ANARANJADO – SALMÓN.

2 – EL MATIZ

El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, las maduras fresas recién cortadas, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez

Grado de

evolución Vino

blanco

Vino

rosado

Vino joven

VERDES

ROSA FRAMBUESA

Vino

maduro

PAJA

FRESA

Vino viejo

DORADOS

FRESA MADURA

3 - La limpidez o brillo

Mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. Estas imperfecciones pueden ser partículas que se mueven en zigzag, filamentos o pequeños copos. La limpidez de un vino se califica con adjetivos: brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opaco, sucio, apagado, turbio, velado. Estas cualidades son adecuadas para los vinos blancos y rosados.

4 – la fluidez

Para evaluar la fluidez de un vino, observamos si es más o menos denso siendo la densidad un factor directamente ligada a la graduación alcohólica. Esto es porque la densidad de un vino viene marcada por el glicerol (que está ligado al etanol durante la fermentación). A más grado alcohólico, más glicerol y más densidad en el vino. Por lo tanto, a mayor grado de alcohol, mayor densidad. Para observar la densidad de un vino tomamos la copa por el pie y la agitamos en círculos. Así podemos observar cómo desciende por las paredes, es decir, podemos observar las lágrimas. Si vemos que la adherencia del líquido a las paredes es fina y desciende rápido, estamos ante un vino fluido de menor graduación alcohólica, y al contrario, si las lágrimas son gruesas y descienden con lentitud, estamos ante un vino denso de mayor con mas alcohol.

Fase olfativa

El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retro nasal” de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación.

Para comenzar esta fase se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Después al remover la copa sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa. Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

El vino desarrolla distintas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la cepa hasta la crianza y, dependiendo de la etapa en que se encuentre un vino, los aromas se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios.

-LOS AROMAS PRIMARIOS son aquellos que vienen determinados por la zona en la que se haya cultivado la cepa, la variedad a la que pertenecen, tipo de composición del suelo, climatología de la zona, y vendimia. En los vinos blancos estos aromas se clasifican de la siguiente manera: ::: Serie vegetal: Hierba fresca, heno, helecho, hoja verde, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, aní s, menta tomillo, hinojo, laurel, sotobosque, setas trufa…. ::: Serie floral: Madreselva, acacia, Jacinto, jazmí n, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, miel de acacia, romero, azahar, lila…. ::: Serie frutal: Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, `pomelo limón, lima, naranja, pieles de cí tricos, membrillos, piña, mango, plátano, sandia……

::: Serie mineral: Pedernal, lima de lápiz, tiza, yodo…. -LOS AROMAS SECUNDARIOS se producen por la fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas van a depender de las levaduras utilizadas en la fermentación, y de las condiciones que las propician, como pueden ser, entre otros factores, el aireado o la temperatura. En los vinos blancos estos aromas se clasifican de la siguiente manera:

::: Serie de fermentación:

Levadura, miga de pan brioche, galleta, pastelería, bollería fina…… ::: Serie láctica: Leche, yogur, mantequilla, queso fresco, levadura…. -LOS AROMAS TERCIARIOS se adquieren durante la crianza del vino en la barrica y durante la maduración en la botella. En los vinos blancos estos aromas se clasifican de la siguiente manera: ::: Serie floral: Flores secas, manzanilla, brezo… ::: Serie frutal: Miel, praliné, pasta de almendras, cera de abejas, coco rallado, orejón…. ::: Serie balsámica y de madera Cedro, roble, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, tabaco, ahumados…

En cuanto a los rosados deben ser aromáticos. A pesar de su relativa simplicidad, su encanto residirá en su paleta de olores:

Serie floral: flor de azahar, flor de melocotón, flor de viña, rosa, tilo, , violeta, clavel, retama, flores secas.

Serie frutal: cereza roja, grosella, granada, almendra fresca, fresa, frambuesa, grosella negra, albaricoque, melocotón, pera, manzana, cítricos, lichi, piña, plátano, u hongo fresco.

Serie vegetal: hoja de grosella negra, pimiento.

Serie fermentada: levadura, caramelo ácido.

FASE GUSTATIVA

Es la última fase de la cata y consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, identificándolos en diferentes zonas según el tipo de sabor, así el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua.

En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para recordar sus características aromáticas por ví a nasal, después introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y 3 Cl. procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar, lo mantenemos en la boca procurando que cubra toda la lengua manteniéndolo bien en la boca durante unos momentos para que antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos) , aspiremos un poco de aire entre los labios y a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, reavivando de esta forma el sabor del vino en todo el paladar, calentándolo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retro nasales.

Los sabores que pueden percibir en esta fase se clasifican en cuatro grupos genéricos:

• Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobre todo los azucares. • Ácido, se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres: 1. Málico, de sabor vegetal. 2. Tartárico, sabor fresco y agradable 3. Citrico, sabor a limón, lima…. • Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales minerales. • Amargo, producido por taninos.

En nuestra boca se distribuirán de la siguiente manera

El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros: Franqueza, no-interferencia de gustos-olores ajenos.

Cuerpo-volumen.

Armonía o equilibrio.

Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2-3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.

Sensación final: calidad global.

Las fases por las que pasa el examen gustativo son: Ataque: es la sensación inicial que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar

marcado por el gusto dulce.

Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).

Final de boca y persistencia: aroma-sabor que dura más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.

La valoración de estos tres pasos conforma la armazón o estructura del vino. En función del esqueleto, calificaremos el vino de frágil a poderoso, pasando por delgado, estrecho, esbelto, ligero, forrado, corpulento, robusto, estructurado y macizo. Recubriendo esta estructura está la carne, la consistencia. Los vinos blancos y rosados tienden a ser más sencillos en su apreciación, su equilibrio es más fácil de percibir. Por ello en los cursos de cata se tiende a empezar con este tipo de vinos. En estos los factores principales que deben equilibrarse son las sensaciones suaves y dulces con el frescor de la acidez. Este conjunto debe estar en proporción con el cuerpo del vino. Por ejemplo un vino blanco joven, normalmente es más ácido que un vino más maduro ya que se espera sea más fresco al beberse; así fue concebido. Su astringencia debe ser casi nula ya que al ser blanco jamás toca las partes leñosas de la planta y nunca ha sufrido tratamiento alguno en madera que pueda transferirle sustancias tánicas. Será ligeramente abocado (o simplemente dulce) si en su elaboración se ha permitido tenga azucares residuales o, en caso contrario, su dulzura dependerá del grado alcohólico alcanzado durante a fermentación.

EJEMPLO CATA VINO BLANCO

FICHA

Nombre: ……

Variedad: 50% HONDARRABI ZURI

50% HONDARRABI ZERRATIA

Cosecha: 2012

% Vol: 12%.

Denominación de Origen: BIZKAIKO TXAKOLINA

Elaborado por: …….

Fase visual

Bonito Color amarillo pajizo, con reflejos verdes e irisaciones

metálicas.

Fase olfativa

Nariz de alta intensidad. Combina una base de fresca manzana y una

envoltura balsámica, con matices de flor blanca (tilo) y un sutil toque cítrico

Fase gustativa

Su paso por boca es envolvente, con matices cítricos y de hinojo, con

una fresca acidez perfectamente integrada que termina en un ligero toque amargo plenamente fusionado con el conjunto. Bien armado y

con cuerpo, es un vino de largo recorrido

EJEMPLO CATA VINO ROSADO

FICHA

Nombre: ……

Variedad: TEMPRANILLO Y GARNACHA

Cosecha: 2013

% Vol: 14%.

Denominación de Origen: NAVARRA

Elaborado por: …….

Fase visual

Color rosa fresa con bastante intensidad. Bien cubierto para ser un

rosado. Matices violáceos de juventud en el ribete. Aspecto limpio y brillante. Al agitar la copa muestra una abundante lágrima alcohólica.

Fase olfativa

Nariz de intensidad media-alta y gran limpidez. Aromas a frutos rojos

dulces en primer plano: frambuesa, grosella; con un matiz goloso que recuerda a las gominolas de dichos frutos rojos. Notas de plátano

maduro de fondo. Aromático y muy afrutado. Bien conseguido. Muy agradable

Fase gustativa

En boca muestra ser un vino muy redondo y equilibrado, con una acidez perfecta que aporta frescura y compensa su elevado grado

alcohólico, pero sin resultar punzante ni acerba. Entrada algo golosa. Inunda la boca de frutos rojos, golosinas. Muy agradable. Sabroso.

No resulta cálido a pesar de su contenido en alcohol. Fácil de beber y con una gran longitud. Largo recuerdo por vía retro nasal, con mucha

más fruta.

APUNTES BASICOS DE MARIDAJE

Maridar un vino con un determinado plato significa buscar que ambos se destaquen y se complementen, evitando que ninguno desvirtúe al otro. Un plato muy condimentado puede apagar el sabor de un vino suave. O a la inversa, un vino robusto neutralizará a un plato de sabor menos pronunciado.

Existen ciertos maridajes entre el vino y la comida que funcionan muy bien y otros que son difíciles de concretar.

Algunos consejos para lograr un buen maridaje:

Con platos fríos servir vinos ligeros. Combinar vinos y platos con similar intensidad de sabor. En una comida con varios pasos, servir los vinos más ligeros antes que los más

robustos. La acidez del vino debe compensar o superar la acidez del plato.. Evitar combinar platos muy salados con vinos tintos con muchos taninos. Combinar platos salados con vinos dulces o con vinos con elevada acidez. Combinar alimentos grasos y aceitosos con vinos con elevada acidez. Entre distintos vinos, limpiar el paladar con un sorbo de agua.

EJEMPLOS MARIDAJE VINOS BLANCOS

Los vinos blancos jóvenes y frutados de variedades como Torrontés, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin y Albariño, se complementan muy bien con pescados a la plancha y carnes blancas con vegetales.

Los vinos blancos de paladar untuoso de variedades como Viognier, Gewürztraminer y Moscatel, armonizan muy bien con pescados ahumados, sushi, centollas, ostras y almejas.

Los vinos blancos con crianza o fermentados en barricas de roble de variedades como Chardonnay, Semillón, Sauvignon Blanc y Pinot Gris, combinan muy bien con mariscos, langostas, carnes de ave a la brasa y pescados marinados.

EJEMPLO MARIDAJE VINOS ROSADOS

Los vinos rosados son ligeros por naturaleza. Son servidos frescos (10º a 12ºC) y pueden acompañar diversos platos, en especial con pescados azules o "grasos" (atún, sardina, arenque, salmón, anguila,...), mejillones, paellas y arroces, pastas, verduras cosidas o guisadas, carnes de cerdo y pollo.

Curso escrito por María Esther Diez Sanz

Curso supervisado por Roberto González Lopez - Sumiller