UTIONS - oenobrands.com · Recomendaciones para producir vinos blancos y rosados tiólicos ......

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ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS

OENOBOOK N°8

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3 / OENOBOOK N°8

OENOBOOK N°8

Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.

nuestra empresaOenobrands, sobre nosotros _____________________________________________________________________________________________________________________ 6

Nuestros centros de producción y logística ___________________________________________________________________________________________ 7

Nuestra red de distribución ________________________________________________________________________________________________________________________ 8

Nuestra red de colaboradores científicos _____________________________________________________________________________________________ 10

Presentación del equipo ____________________________________________________________________________________________________________________________ 12

Nuestras herramientas de comunicación ______________________________________________________________________________________________ 14

en el punto de mira La gestión del aroma del vino a través de soluciones biotecnológicas ____________________________________ 18Recomendaciones para producir vinos blancos y rosados tiólicos

soluciones para la fermentaciónEnzimas Rapidase®, una gama de enzimas rápidas y eficaces ______________________________________________________ 28

Anchor® Oenology, dedicado a la excelencia de las fermentaciones

Anchor® LEGACY, la gama Anchor « blue pack » ______________________________________________________________________________ 30Anchor® ALCHEMY, cultivos mixtos de cepas de levadura _____________________________________________________________ 32Anchor® EXOTICS, gama de híbridos interespecies, MOSAIC y el nuevo NOVELLO _______________ 33Gama de bacterias Anchor® DUET, las bacterias para co-inoculación _________________________________________ 34

Fermivin®, una gama de levaduras con un enorgullecedor pasado y un brillante futuro _______ 38Levadura y enzima, la mejor combinación para unos pigmentos rojos más estables _____________ 42Cepa 67J como Fermivin® CHAMPION y Fermivin® CHAMPION BOOSTER ______________________________ 43

In-Line Ready®, tecnología dual para la adición de levaduras _______________________________________________________ 44

Maloferm® gama de bacterias para inoculación secuencial

Maloferm® PLUS y la nueva Maloferm® FRUITY _________________________________________________________________________________ 46

feel SAFE! con Natuferm®, Maxaferm® y Extraferm®: nutrientes de vinificación

Natuferm® Bright, una nueva y específica levadura autolisada para incrementar la producción

de aromas _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 49Natuferm® Pure, un nuevo nombre para el nutriente orgánico que proviene de la levadura _ 50Maxaferm®, nutriente complejo ______________________________________________________________________________________________________________ 50Arranques de paradas más fáciles con un nuevo protocolo ___________________________________________________________ 5 1

soluciones para después de la fermentación Rapidase® Revelation Aroma, nuevos datos sobre la liberación de aromas ______________________________ 54

Rapidase® Filtration, una nueva enzima para facilitar la filtración _______________________________________________ 56

Extraferm®, cortezas de levadura únicas para la detoxificación ____________________________________________________ 59

Cómo asegurar la crianza sobre lías ___________________________________________________________________________________________________ 60

Cómo reducir el gusto a humo en vinos contaminados _________________________________________________________________ 6 1

Nuestra experiencia en manoproteínas ______________________________________________________________________________________________ 6 2

Claristar®, una solución única de manoproteínas para la estabilización tartárica ___________________ 6 3

Final touch®, manoproteínas únicas para la perfección de los vinos __________________________________________ 64Final touch® GUSTO, nuevo producto para los vinos tintos ____________________________________________________________ 6 5

NU

EST

RA

EM

PR

ESA

7 / OENOBOOK N°8

OENOBRANDS,

SOBRE NOSOTROS

anchor oenologyAnchor Oenology es una división de Anchor Yeast, la

empresa de levaduras más importante de Sudáfrica

desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el

suministro de levaduras para tecnologías de panificación

y fermentación a consumidores, panaderías y empresas

de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con

un cualificado equipo de 400 personas, instalaciones de

producción de vanguardia y su propia red de distribución

a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión

de la Calidad certificado ISO que garantiza una oferta

de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast

ha construido su posición de liderazgo a través de un

equipo de gestión muy sólido y competente que ha

mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado,

un compromiso constante con: el desarrollo de marcas,

la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al

cliente. Más información en www.anchor.co.za.

dsm food specialtiesDSM Food Specialties es un productor líder de

soluciones e ingredientes de valor añadido para la

industria internacional de alimentación y bebidas,

que contribuyen de manera importante al éxito de

productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas

y alimentos funcionales, de las marcas de más prestigio

en todo el mundo. El compromiso de DSM Food

Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos

que cumplan con los estrictos criterios de seguridad y

sostenibilidad actuales está representado por nuestra

marca de excelencia en materia de nutrición: Quality

for Life™. Con más de 1.400 empleados que trabajan

en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM

Food Specialties es un actor verdaderamente global.

Más información acerca de DSM Food Specialties se

encuentra disponible en www.dsm-foodspecialties.com

y en www.qualityforlife.com.

nuestras empresas matrices

nuestros centros de producción y logística

FRANCIANUESTRO CENTRO DE LOGÍSTICA

FRANCIARAPIDASE

PAÍSES BAJOSNATUFERM PURE

DINAMARCAFERMIVIN, CLARISTAR, FINAL TOUCH, EXTRAFERM

• ISO 9001-2015• ISO 22000-2005• FSSC 22000

• ISO 9001-2008• FSSC 22000

• ISO 9001-2008• BRC

• ISO 9001-2008

• ISO 9001-2008• GFSI: FSSC 22000 / BRC / IFS

FRANCIAANCHOR DUET

MALOFERM

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000

• ISO 9001-2015 • FSSC 22000

SUDÁFRICAANCHOR WINE YEAST

Oenobrands desarrolla y comercializa productos

enológicos del hoy y del mañana. Su política de innovación

continua permite crear soluciones que responden a los

deseos y aspiraciones de productores, distribuidores y

consumidores. Es con una fuerte creencia en el futuro

de la industria y haciendo frente a los cambios actuales

que Oenobrands, con el apoyo de sus empresas matrices

de renombre internacional (DSM Food Specialities y

Anchor Oenology), desarrolla una gama de productos

enológicos que incluye enzimas, levaduras, derivados

de levaduras y bacterias. Con un equipo multidisciplinar

altamente cualificado, Oenobrands dedica todos sus

esfuerzos a proponer a los enólogos soluciones nuevas

y científicamente sólidas, así como a poner de relieve

las sinergias positivas entre sus productos. Oenobrands

distribuye sus famosas marcas a través de una red

especializada en los cinco continentes.

nuestra misión

ESTONIAMAXAFERM,

NATUFERM BRIGHT

9 / OENOBOOK N°8

NUESTRA RED

DE DISTRIBUCIÓN

ESTADOS UNIDOSSCOTT LABORATORIES

CANADASCOTT LABORATORIES

URUGUAYABASTECIMIENTOS

ARGENTINADUROX ENOLOGÍA

SUDÁFRICAANCHOR OENOLOGY

JAPÓNSERVICETEC JAPAN CORPORATION

AUSTRALIAVINTESSENTIAL LABORATORIES

NUEVA ZELANDAn VINIQUIP INTERNATIONALn SULKEM

MÉXICOSCOTT LABORATORIES

CHILEF.H. ENGEL

POLANIABROWIN

HUNGRÍACORIMPEX SERVICE

REPÚBLICA CHECAO.K. SERVIS BIOPRO

AUSTRIAn DI FÜR WEINBAU &

ÖNOLOGIEn MAX F. KELLER

ESLOVAQUIAO.K. SERVIS BIOPRO

FRANCIAERBSLÖH SAS

ALEMANIAn C. SCHLIESSMANN KELLEREI-CHEMIEn MAX F. KELLER

SERBIAVASON

BULGARIAELTON

CORPORATION LTD

CROACIAVASON

RUMANIAELTON

CORPORATION SA

MOLDAVIAGABO

UCRANIAVINTECH

TURQUIAIMCD

GEORGIAVINE AND WINE GROUP

ESPAÑAERBSLÖH ESPAÑA

PORTUGALA. FREITAS VILAR

GRECIAELTON INTERNATIONAL

TRADING

SUIZAn ERBSLÖH SASn C. SCHLIESSMANN

ESLOVENIAVASON

RUSIAVINSOLD

ITALIAn ENOLOGICA VASONn CORIMPEX SERVICE

11 / OENOBOOK N°8

NUESTRA RED DE

COLABORADES CIENTÍFICOS

AL UTILIZAR LOS PRODUCTOS OENOBRANDS, AYUDA A FINANCIAR LA INVESTIGACIÓN ENOLÓGICA LLEVADA A CABO POR NUESTROS COLABORADORES CIENTÍFICOS EN:

chile

francia

I.N.R.A. - INSTITUT NATIONAL DE LA RECHERCHE AGRONOMIQUE CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE PECH ROUGE Y DIJON

I.F.V. - THE FRENCH WINEAND VINE INSTITUTE

B.N.I.C. - BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC

C.R.V.I - CENTRE DE RECHERCHE VITI-VINICOLE INSULAIRE

I.U.V.V. - INSTITUT UNIVERSITAIRE DE LA VIGNE ET DU VIN « JULES GUYOT »

IN SENSO VERITAS - CONSULTORÍA Y CAPACITACIÓN DEDICADA A LA CALIDAD

ORGANOLÉPTICA DE LOS VINOS

C.S.G.A. - CENTRO DE COMPORTAMIENTO DEL GUSTO Y

LA ALIMENTACIÓN

italia

C.R.E.A. - CONSIGLIO PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA E L’ANALISI DELL’ECONOMIA AGRARIA

FONDAZIONE EDMUND MACHDI SAN MICHELE ALL’ADIGE

AMPELIDEA - FIRMA DE ALDO VENCO Y BEPPE ZATTI, ESPECIALIZADA EN ASISTENCIA TÉCNICA EN LOS

SECTORES VITIVINÍCOLA Y ENOLÓGICO

ENOLAB DI DARIO MONTAGNANI - SERVICIO DE ANÁLISIS YCONSULTA ENOLÓGICA

españa

VITEC - CENTRO TECNOLÓGICODEL VINO

L.A.A.E. - LABORATORIO DE ANÁLISIS DE AROMA Y ENOLOGÍA

sudáfrica

ARC NIETVOORBIJ

australia

THE AUSTRALIAN WINE RESEARCH INSTITUTE

13 / OENOBOOK N°8

DR. DANIE MALHERBE

Director Anchor Oenology

+27 606 606 [email protected]

KATHY KEDZIOR

Administrative Officer


ELDA LERM - M.SC

International Product Manager


MMULE MASALESA - B.SC.

Technical Sales Manager


ISABELLE VAN ROLLEGHEM

Managing Director

+33 4 67 72 77 [email protected]

DR. RÉMI SCHNEIDER

Product and Application Manager


BLANDINE LEFOL

Area and Brand Manager+33 4 67 72 77 [email protected]

DR. DONATELLA PETEGOLLI - PH.D.

Brand Manager

+39 335 [email protected]

PRAISY DLAMINI



MICHELE BOGIANCHINI

Area Manager


AURÉLIEN BASTIANI

Area and Brand Manager


CAROLINE BURTIN

Administration & Accounting Manager


AGATHE GARCIA

Sales and Marketing Assistant


SOPHIE GROUSSET

Supply and Customer Service Manager


ANNABELLE COTTET

Area and Brand Manager


LAUREN BEHRENS - B.SC.



ANTONIO ÁLAMO AROCA

Area Manager


PRESENTACIÓN

DEL EQUIPO

15 / OENOBOOK N°8

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Información. Documentación. Network.

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PÁGINA DE FACEBOOK DE OENOBRANDS

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Compartiendo. Noticias. Comunidad.

➜ PRODUCTO: CÁLCULO

DE DOSIS, ADICIONES

ESPECÍFICAS DE

AZÚCAR Y ETANOL

➜ ADICIONES DE SO2

➜ SULFITADO

➜ UNIDADES

DE CONVERSIÓN

Y MUCHO MÁS!

➜ ACIDIFICACIONES Y

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➜ STRIPPING PARA

ELIMINACIÓN DE O2 Ó CO

2

➜ FRIGORÍAS NECESARIAS

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PELICULAR, DESFANGADO

DEL MOSTO O

ENFRIAMIENTO DEL VINO

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NUESTRAS HERRAMIENTAS

DE COMUNICACIÓN

EN

EL P

UN

TO

DE

MIR

A

19 / OENOBOOK N°8

la gestión del aroma del vino a través de soluciones

biotecnológicasEl aroma del vino está constituido por más de 1.500 compuestos volátiles, con diversas estructuras químicas y en diferentes concentraciones que van desde ppt hasta ppb (desde 10-9 hasta 10-3 g/l). Pero estos compuestos no tienen todos, el mismo impacto sensorial. Una forma de evidenciar la potencia de cada compuesto es expresar su concentración en « Odor Active Value », es decir, considerar el umbral olfativo de cada uno en la expresión de su concentración. Para cada uno de estos compuestos, la relación entre su concentración clásica en g/l y su umbral olfativo se puede considerar como un indicador o como su contribución al aroma del vino. En general se admite que con una proporción superior a 5, el compuesto contribuye claramente al aroma del vino. Este enfoque es muy simple y bastante útil, pero el mayor inconveniente es que no tiene en cuenta los fenómenos de interacción, efectos sinérgicos o antagonistas, que tiene una gran influencia en la expresión aromática general.Obviamente, entre todos estos compuestos aromáticos, los que tienen más importancia son aquellos fácilmente perceptibles. Las soluciones biotecnológicas pueden ejercer una gran influencia en su concentración, dando lugar a cambios en el perfil aromático del vino.

1. EN EL VIÑEDO: EL AROMA VARIETALAlgunos compuestos del aroma ya están presentes en la uva. Sin embargo, los denominados compuestos del aroma varietal se encuentran presentes a niveles significativos en forma libre, es decir, directamente odorantes, solo en algunas variedades como Moscatel, Gewurztraminer, Torrontés, Riesling, Albariño, Loureiro, etc. con terpenoles libres que contribuyen directamente a los aromas florales de los vinos, o en variedades de la familia Carmenère con unos niveles potencialmente altos de pirazina con notas de pimiento, y por último en Shiraz, Duras, Gamay, Schiopettino, Grüner Veltiner, que presentan niveles altos de rotundona que recuerda a la pimienta negra. Sin embargo, la mayoría de las variedades son pobres en compuestos aromáticos en forma libre, aunque todas presentan niveles altos de precursores del aroma, es decir, compuestos no volátiles que

podrían generar sustancias volátiles en forma libre durante el proceso de vinificación. Entre esos precursores, los más conocidos siguen siendo los glicoconjugados, los precursores de tioles varietales y los precursores de sulfuro de dimetilo. Esos compuestos constituyen

un auténtico potencial aromático que el enólogo debe explotar para valorizar

al máximo las uvas.

Más allá del efecto varietal, los compuestos aromáticos, tanto libres como combinados, se ven afectados por las condiciones

pedoclimáticas, las técnicas de cultivo (fertilización nitrogenada,

manejo de la vegetación) y la madurez de la uva. Dependiendo de

su estructura, los compuestos combinados pueden separarse mediante diversas soluciones biotecnológicas con el fin de liberar su fracción aromática.

Los glicoconjugados son compuestos muy estables y su hidrólisis se puede observar principalmente durante el envejecimiento del vino. Pero esta reacción se puede acelerar mediante el uso de enzimas exógenas producidas a partir de cepas específicas de hongos, como por ejemplo preparaciones a base de glicosidasas. El uso de este tipo de preparación puede aumentar la intensidad aromática pero también modificar el perfil

aromático en función de la composición de glicoconjugados. Por lo tanto,

es aconsejable realizar ensayos preliminares para evaluar la conveniencia de efectuar el tratamiento y el tiempo de contacto. El único inconveniente de todas las enzimas glicosidasas

es su inhibición por parte de los azúcares; de hecho recomendamos

usarlas en el vino.

Los precursores de tioles son liberados principalmente por las levaduras durante la fermentación, y por lo tanto, este tema se estudiará con más detalle. El aspecto que se describirá aquí es la importancia del nivel de NFA en este mecanismo de liberación, que depende de las prácticas de cultivo pero que puede ser modulado mediante la adición de nutrientes de levadura, como veremos más adelante.La gestión de la liberación de sulfuro de dimetilo a partir de sus precursores (PDMS) está menos documentada, pero también en este caso los puntos clave son las cepas de levadura y el nitrógeno.

2. EN LA FASE FERMENTATIVA: LA EXTRACCIÓN DEL AROMA EL PRINCIPAL OBJETIVO, PERO NO EL ÚNICO

n EXTRACCIÓNTanto los compuestos libres como combinados se encuentran principalmente en los hollejos. Por lo tanto, un objetivo de la fase prefermentativa, especialmente durante la producción de vino blanco, es extraerlos de la uva para aumentar su concentración en el mosto.A tal fin, el uso de formulaciones enzimáticas apropiadas permite desestructurar las células de los hollejos lo suficiente como para favorecer la difusión de precursores del aroma en el mosto.

n CLARIFICACIÓNAdemás, en los procesos de vinificación en blanco y rosado, la clarificación del mosto es una etapa crucial. A nivel de biosíntesis del aroma, una reducida turbidez del mosto conduce a un alto contenido de ésteres fermentativos.

Figura 1. Repartición de precursores de tioles varietales entre los hollejos y la pulpa en uvas Sauvignon B. (precursor cisteinilado de 3MH = Cys-3MH, precursor glutationilado de 3MH = G-3MH, precursor glutationilado de 4MMP = G-4MMP), adaptado de Roland et al., 2010.

G-4MMP

G-3MH

Cys-3MH

Concentración (µg/l)

Pulpa

Hollejos

0 20 40 60 80

Figura 2. Efecto de la clarificación del mosto sobre los ésteres fermentativos (ésteres etílicos y acetatos), adaptado de Bertrand, 1984.

Mostos clarificados

Mostos no clarificados

Acetatos de alcohol de fusel Ésteres etílicos de ácidos grasos lineales

5

4,5

4

3,5

3

2,5

2

1,5

1

0,5

0

mg/l

21 / OENOBOOK N°8

3. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: MOMENTO EN EL QUE SE DESARROLLA EL AROMA DEL VINO

La fermentación alcohólica es la fase fundamental para el desarrollo del aroma del vino. En esta fase, los compuestos más abundantes son biosintetizados por la levadura: ésteres etílicos, alcoholes de fusel y sus acetatos, compuestos azufrados ligeros, etc. De ellos, muy pocos pueden considerarse compuestos clave del aroma, aunque en su conjunto contribuyen al « buffer » aromático del vino, que permite que el vino se distinga de las otras bebidas alcohólicas. El acetato de isoamilo, con su típico aroma a plátano, es el único que a menudo se encuentra presente a un nivel suficientemente alto como para romper el buffer aromático y poder ser percibido directamente.

n METABOLISMO SECUNDARIO DE LA LEVADURAEn las diferentes condiciones de fermentación, la cepa de levadura a menudo se considera como el factor con mayor impacto, e indudablemente la elección de la cepa de levadura es una herramienta muy eficaz al fin de orientar el perfil aromático. Además, la composición en nitrógeno de los mostos y su corrección final también son importantes. De hecho, la biosíntesis de los ésteres por la levadura está relacionada con el metabolismo nitrogenado de la levadura. Esta relación es muy clara en el caso de los acetatos de alcoholes de fusel que derivan del metabolismo de los aminoácidos, y por tanto los nutrientes ricos en aminoácidos pueden ayudar a estimular esta clase de compuestos, favoreciendo al mismo tiempo el buen desarrollo de la fermentación.

n OTROS EFECTOS DE LA LEVADURALas levaduras también pueden metabolizar el potencial en sulfuro de dimetilo (PDMS): normalmente se observa un consumo general del 80% de esos precursores. La levadura probablemente usa el principal precursor del DMS, es decir S-metilmetionina, como fuente de nitrógeno, pero se ha demostrado que existen diferencias en el nivel de consumo en función de la cepa de levadura y del contenido de nitrógeno. Los primeros resultados obtenidos demuestran que, una vez más, los nutrientes ricos en nitrógeno pueden ayudar a preservar el PDMS a lo largo de la fermentación alcohólica, lo que lleva a una liberación mayor y más rápida en el vino de concentraciones significativas de DMS. Se ha demostrado que DMS es un potenciador de la nota frutal en los tintos, y también que puede contribuir al « bouquet » del vino tinto de los vinos Premium, como se observa en los emblemáticos vinos de Rhône o Burdeos.

Por último, durante la fermentación alcohólica, se pueden generar compuestos con mal olor. Los más abundantes son compuestos ligeros que contienen azufre. Su producción excesiva puede deberse a la carencia de nitrógeno y para evitarla puede ser útil el uso de nutrientes a base de nitrógeno orgánico. Además de este tipo de nutrientes, para evitar las fermentaciones lentas se pueden añadir también productos a base de paredes celulares que presentan una alta capacidad de absorción al final de la fermentación. Al actuar como agentes « detoxificantes », también son capaces de atrapar los compuestos responsables de las notas de reducción.

EL CASO DE LAS LEVADURAS « TIOL »

Tanto la cepa de levadura como el estado nutricional son también factores clave para la liberación de tioles varietales durante la fermentación alcohólica. A nivel de cepas de levadura, se pueden distinguir dos tipos de levadura entre las “levaduras tiol”.

El primero está constituido por la llamada levadura liberadora, que muestra una gran capacidad de liberar tioles a partir de sus precursores.La segunda familia, las llamadas levaduras conversoras, reúne cepas capaces de liberar tioles a partir de sus precursores, pero también de convertir el 3MH liberado en su acetato (A3MH). Esta conversión puede ser muy interesante en términos de perfil aromático ya que lo transforma desde

un perfil cítrico a uno con notas de maracuyá y fruta tropical, pero además aumenta la intensidad aromática debido al umbral olfativo del A3MH que es 15 veces más bajo que el del 3MH. Por lo tanto, aumentar la proporción A3MH / 3MH ofrece la posibilidad de obtener vinos jóvenes con aromas muy intensos y agradables.Además, las levaduras capaces de producir altos niveles de ésteres y tioles también pueden ser una buena

Figura 4. Represión catabólica por nitrógeno de los precursores de tioles (en particular Cys-3MH), adaptado de Subileau et al., 2008.

GAP1NCR

CYS-3MHY AMINOÁCIDOS

EXCESO DE NH4+

opción, ya que se ha demostrado que el buen equilibrio entre tioles y ésteres es el factor responsable del perfil de fruta tropical de los vinos rosados de Provenza, un perfil hacia el que los consumidores muestran una clara preferencia.Otro factor que debe tenerse en cuenta por lo que respecta a la liberación de tioles en los vinos: la nutrición nitrogenada de la levadura. En este contexto, varios estudios científicos y técnicos han señalado la importancia del nivel de NFA, pero también de su composición. De hecho, las sales de amonio, añadidas generalmente para corregir la carencia de nitrógeno, son perjudiciales para la liberación de tioles ya que inhiben la entrada de los precursores de tioles en la levadura. Este mecanismo llamado Represión Catabólica por Nitrógeno puede explicar el efecto positivo de la adición de nutrientes ricos en aminoácidos (derivados de la levadura).

UVASFERMENTACIÓN

LAS LEVADURAS CONSUMEN HASTAUN 80% DE PDMS

ALMACENAMIENTO,ENVEJECIMIENTO

(BOTELLA)

ELIMINADO POR ARRASTRE CON LOS GASES DE FERMENTACIÓN

DMS - SULFURO DE DIMETILO

SULFURO DE DIMETILO (DMS)

GSH, AMINOÁCIDOS Y DERIVADOS

PDMSPRECURSOR PRINCIPAL =

S-METILMETIONINAPDMS RESIDUAL

Figura 5. Formación de dimetilsulfuro DMS en vino.

Figura 3. Capacidad de diferentes cepas de levadura (desde L1 hasta L6) de liberar 3-mercaptohexanol a partir del mismo mosto colombard (IFV Sud Ouest, 2007).

Levadura 1

3-m

erca

ptoh

exan

ol (u

nida

des d

e olo

r)

Levadura 2 Levadura 3 Levadura 4 Levadura 5 Levadura 6

60

50

40

30

20

10

0

23 / OENOBOOK N°8

5. FASE POST-FERMENTATIVA

Tras la fermentación, el perfil aromático del vino evoluciona debido a reacciones químicas y a una reorganización de los principales compuestos aromáticos.

n EFECTO SOBRE LOS GLICÓSIDOS En esta fase, algunos de los precursores del aroma se rompen de forma natural a causa de las condiciones ácidas o gracias a la adición de preparaciones enzimáticas. Por ejemplo, los terpenoles y norisoprenoides de los gliconjugados se pueden liberar fácilmente a través de una preparación enzimática adecuada. Algunos de esos compuestos muestran propiedades potenciadoras, como la β-damascenona que acentúa la nota frutal. Esta acción hidrolítica también puede intervenir en el caso de sabores desagradables glicosilados como por

ejemplo el defecto de humo. La hidrólisis de los glicoconjugados con olor a humo, y su posterior eliminación con el uso de adecuadas cortezas de levadura, previenen la bomba de relojería representada por la presencia de estos compuestos en el vino.

n EFECTO SOBRE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS LIBERADOS O BIOSINTETIZADOSLa mayoría de los compuestos liberados o biosintetizados por las levaduras y las bacterias durante las fermentaciones son muy reactivos y pueden degradarse rápidamente durante la conservación del vino. Este es el caso de los acetatos de alcoholes de fusel, y especialmente del acetato de isoamilo, cuya hidrólisis es muy rápida. A los tioles varietales les espera el mismo destino, debido principalmente a su

4. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

El efecto de la fermentación maloláctica sobre el aroma del vino está menos documentado ya que durante años los estudios realizados sobre este importante proceso de estabilización se centraron en el rendimiento fermentativo y, en menor medida, en cómo evitar posibles defectos como las aminas biógenas. También se estudiaron defectos aromáticos, especialmente el diacetilo y el 2, 3-butanodiol con sus notas mantecosas, considerados además defectos que enmascaran la fruta. La selección de cultivos iniciadores de la FML permite proporcionar a los enólogos cepas de O. oeni que aseguran el buen resultado de la FML sin ningún tipo de defecto.

Sin embargo, los enólogos han sido los primeros en observar que cuando se realiza la FML no solo tiene lugar una evolución del equilibrio ácido, sino también un cambio en el perfil aromático del vino. Recientemente, algunos estudios proporcionaron indicios sobre los mecanismos, a través del efecto de las bacterias malolácticas sobre el equilibrio de los ésteres (con un aumento o disminución según la cepa y el compuesto).Estudios más recientes señalaron el impacto positivo de L. plantarum en la hidrólisis de los glicoconjugados del aroma.

adición irreversible en las quinonas generadas por la oxidación de los orto-difenoles en los vinos y, en menor medida, a la oxidación directa (formación de disulfuros). La mejor opción para preservar estos compuestos tan cualitativos sigue siendo conservar el vino a baja temperatura y en condiciones que eviten la disolución de O

2 o la oxidación (SO

2, lías,

gases inertes, etc.), aunque las manoproteínas también han demostrado poseer propiedades protectoras.

n EFECTO EN LA SENSACIÓN EN BOCAAdemás, no debe olvidarse el envejecimiento sobre lías ya que su contribución al aroma del vino podría ser muy pertinente. Se ha demostrado que las lías pueden consumir oxígeno y, por lo tanto, contribuyen a la preservación de los tioles varietales a lo largo de todo este proceso de envejecimiento. Durante esta fase, las células de levadura sufren un autolisado progresivo. Este fenómeno conduce a la liberación de compuestos de interés desde un punto de vista aromático: pequeños péptidos y (oligo) nucleótidos que pueden potenciar el aroma y contribuir también al dulzor del vino (HsP2), manoproteínas de la pared celular de la levadura que pueden interactuar con los compuestos aromáticos y contribuir a la estabilización del vino y a su sensación en boca, glutatión con propiedades antioxidantes, etc. Este proceso natural puede acelerarse usando enzimas apropiadas con actividad β-glucanasa.

Figura 8. Concentración total de tioles varietales (3MH + 4MMP + A3MH) en vinos rosados producidos con el método ‘Tiol’ analizados 12 meses después del embotellado: prueba sin tratamiento en comparación con prueba con 40 ml/hl de Final touch TONIC.

Tioles varietales totales

Testigo

ng/l35030025020015010050

0Final touch TONIC

(40 ml/hl)

Figura 7 . Hidrólisis enzimática de glicósidos de monoterpenoles.

β-GLUCOSIDASA

RAMNOSIDASA APIOSIDASAARABINOSIDASA

TERP-OH

O

TERP

O

OH2 OH

HOOH

OH

RUTINÓSIDOS

TERP

OO

OH2

HO

OH OHOH

OHHO

OO

OH2

ARABINOSILGLUCÓSIDOS

TERPO

O

OH2

HO2 HO

HOOH

OH

OH

OH

OO

APIOSILGLUCÓSIDOS

TERPO

OOH

2 OH

OH2

HOOH

OH

OHOH

OO

Figura 6. Producción de monoterpenos con ANCHOR DUET AROM y con cultivos comerciales durante la inoculación en Shiraz.

Conc

entra

ción

(µg/

l)

Limoneno (cítrico)

Geraniol (floral, rosas)

Nerol (rosas frescas y

dulces)

β-Ionona (floral, frutal,

madera)

β-Farnesol 1 (floral)


60

50

40

30

20

10

0

Cultivo comercial 2Cultivo comercial 1DUET AROM

25 / OENOBOOK N°8

protocolo para el tipo tiólico vinos blancos y rosados

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

15-18 °C

ELECCIÓN DE LA LEVADURA SEGÚNEL PERFIL DESEADO

CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIONESDESFANGADOMOSTO DE ESCURRIDO

2-3 g/100 kg

1-2 g/hl

40 g/hl al principio

20-40 ml/hlMOSTO DE PRENSA

ESTRUJADO FILTRACIÓN FINAL, EMBOTELLADO

A3MH: acetato de 3-mercaptohexilo; 3MH: 3-mercaptohexan-1-ol 4MMP: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona

Pomelo, frutas de hueso, frutas tropicales

3MH

3MHA

4F9

Maracuyá, pomelo, guayaba

3MH

3MHA

Tropical, pomelo

3MH 3MHA

Pomelo, frescura

3MH

3MHA

Frutas tropicales

3MH4MMP

Boj, grosella, mineral(piedra, pedernal)

TS28

3MH

4MMP

Guayaba, pomelo

3MH

4MMP

SO

LU

CIO

NE

S P

AR

A

LA

FE

RM

EN

TAC

IÓN

29 / OENOBOOK N°8

Enzimas Rapidase® rápidas y eficaces Aplicación Efecto

Actividades principales

Pecti

nasa

s(c

ad

en

a p

rin

cip

al)

β -

glu

can

asa

β -

glu

co

sid

asa

Enva

sado

Actividades secundarias

Hem

icelu

lasa

s

Pecti

nasa

s(c

ad

en

as

late

rale

s)

Ram

no

gala

ctu

ro-

nasa

Ara

bin

osi

dasa

s,R

am

no

sid

asa

s,A

pio

sid

asa

s

Líquid

o/gran

ulado

● RAPIDASE® Expression Aroma Extracción de precursores de aromas en uvas blancas

Degradación de las paredes celulares de pulpa y hollejos ✔100 g

1 kg ✔G●

● RAPIDASE® Extra Press Eficaz prensado de uvasDegradación de pectinas y de las protopectinas insolubles ✔5 kg

20 kg ✔✔L●

● RAPIDASE® Clear Clarificación de mostos de uva Degradación de pectinas ✔100 g1 kg

20 kg

GG/L

L●

● RAPIDASE® Clear Extreme Clarificación completa en condiciones difíciles

Degradación de las cadenas principal y laterales de pectinas hasta 6 °C

✔100 g1 kg5 kg

✔GLL

●

● RAPIDASE® Flotation Flotación de mostos de uvaDegradación de pectinas solubles ✔5 kg

20 kgLL●

● RAPIDASE® Thermoflash Despectinización de mostos de uva termotratados

Degradación significativa de pectinas hasta 70 °C ✔20 kg ✔ ✔L●

● RAPIDASE® Extra Fruit Extracción de precursores de aroma en uvas tintas

Degradación de las células de pulpa y hollejos ✔100 g

1 kg ✔✔ ✔G●

● RAPIDASE® Extra Color Extracción de color y polifenolesen maceraciones de calidad

Degradación de las paredes celulares de los hollejos ✔100 g

1 kg ✔✔ ✔G●

● RAPIDASE® Batonnage Liberación de moléculas que contribuyen al volumen en boca

Degradación de la pared celular de las levaduras ✔ ✔100 gG●

● RAPIDASE® Filtration Filtración más fácil y rápida de mostos y vinos

Degradación de polisacáridos pécticos y glucanos que interfieren con la filtración

✔ ✔1 kg ✔L●

● RAPIDASE® Revelation Aroma Revelación del aroma varietalHidrólisis de precursores glicosilados ✔ ✔100 g ✔G●

● RAPIDASE® Fast ColorExtracción rápida de color y polifenoles en procesos de maceración corta

Degradación de las paredes celulares de los hollejos ✔5 kg ✔✔ ✔L●

NUEVO

Creada en 1922 en la ciudad de Seclin, en el norte de Francia, Rapidase® ha demostrado desde entonces su capacidad y utilidad para acelerar los procesos industriales. Rapidase fue la primera y, todavía lo sigue siendo, la más reconocida marca de enzimas para la vinificación.

Tranquilidad y seguridad gracias a las enzimas DSMLas enzimas Rapidase son fabricadas por DSM , una de las pocas empresas líderes del mercado mundial de enzimas alimentarias. DSM cuenta con la más larga trayectoria en la producción de enzimas para vinificación y mantiene su compromiso con la fiabilidad a través de su programa Quality for lifeTM. Este compromiso le asegura que cualquier ingrediente DSM que compre es seguro a nivel de calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad pero también que se fabrica de forma segura y sostenible. Todas las especificaciones de producto, fichas de datosde seguridad, certificados del fabricante, de alérgenos y de no-OGM están disponibles previa solicitud.

Para ofrecer la máxima eficacia durante su aplicación, cada formulación Rapidase se desarrolla y prueba en colaboración con los institutos de investigación enológica de mayor renombre y se realiza su validación en bodegas a escala de producción. Nuestro personal técnico y de ventas está a su disposición para proporcionarle los resultados de las pruebas, así como para ayudarle a conseguir los mejores resultados

con nuestros productos en las condiciones específicas de su bodega.

31 / OENOBOOK N°8

EL LEGADO DE LA GAMAANCHOR BLUE PACK…

Los productos de confianzaque componen la gama LEGACY

Anchor Oenology ha estado trabajando durante los últimos dos años en la renovación de la marca. Y qué mejor lugar para lanzar esta nueva y renovada imagen que el hogar de la marca Anchor, Sudáfrica. Esto significa que el Hemisferio Sur espera con impaciencia realizar la transición hacia la nueva marca Anchor Oenology durante la vendimia de 2019. Después de este lanzamiento, la nueva y renovada marca Anchor Oenology llegará también al Hemisferio Norte durante la vendimia de 2019.

La renovada Anchor Yeast se colocará a partir de ahora bajo la nueva marca, Anchor Oenology. Esta marca acogerá las levaduras, nutrientes y bacterias Anchor. Todos y cada uno de estos productos están diseñados, creados y dedicados a ofrecer a los enólogos unas fermentaciones excelentes.

LAS LEVADURAS ANCHOR ESTARÁN REPARTIDAS EN TRES GAMAS DIFERENTES:

EXOTICS ALCHEMY

A partir de ahora será una gama de productos, que incluirá un nuevo producto que se lanzará en 2018. Esta gama consiste en híbridos de levadura que le ofrecen los complejos e interesantes perfiles de las fermentaciones espontáneas pero sin sus riesgos.

LEGACY

Los cultivos mixtos que todos amamos. Esta gama seguirá ofreciéndole cultivos mixtos de cepas de levadura que proporcionan perfiles sensoriales intensos y únicos gracias a la actividad sinérgica de las diferentes cepas de levadura presentes.

Esta nueva gama acogerá todas sus cepas favoritas, conocidas y amadas. Son las cepas transmitidas a través de generaciones de enólogos y que han estado ofreciendo resultados consistentes y seguros durante más de 25 años.

PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOS BLANCOS Y/O ROSADOS:

• levadura robusta y multiuso• permite mejorar las características varietales• adecuada para la producción de sidra seca mejorando los aromas varietales

• vinos blancos frescos y aromáticos• maracuyá, pomelo, guayaba y ensalada de frutas tropicales• aromas especiados y cítricos

• vinos blancos con intensos aromas tiólicos• maracuyá, pomelo, grosella y guayaba

• vinos blancos complejos y aromáticos• velocidad de fermentación moderada, adecuada

para su uso en barricas

• aromas tropicales, florales y cítricos• piña fresca y papaya

• vinos rosados con una sensación en boca intensa

• muy adecuada para reanudar las fermentaciones paradas

• vinos blancos y rosados frescos y afrutados• maracuyá, pomelo, grosella y guayaba• ensalada de frutas tropicales, aromas florales

PARA LA PRODUCCIÓN DE VINOS TINTOS:

• vinos tintos aromáticos y suaves• frutos rojos y aromas florales

• vinos tintos estructurados con una estructura tánica sólida• mora, grosella negra y frutos rojos

• vinos tintos aromáticos• frutos rojos, mora, grosella negra, tabaco y ciruela pasa

• vinos con cuerpo destinados al envejecimiento• mora, grosella negra y frutos rojos

• vinos tintos afrutados• fresa, frambuesa y cereza• mora, grosella negra y notas especiadas

Estas cepas de levadura representan la confianza, innovación y fiabilidad que Anchor Oenology ha estado brindando a la industria del vino durante muchas generaciones. Con nosotros, siempre estará seguro de la excelencia de sus fermentaciones.

33 / OENOBOOK N°8

PLATEADA, SEXY Y SOFISTICADA:LA GAMA ANCHOR ALCHEMY

EL FUTURO DE EXOTICS

NUEVAS APLICACIONES

Desde el lanzamiento de Alchemy III y IV para vinos tintos, hemos descubierto algunas nuevas e interesantes aplicaciones para Alchemy IV:

VINOS ROSADOS - Alchemy IV es ideal para vinos rosados afrutados, con marcados aromas de frambuesa y grosella. Este cultivo mixto de levaduras es ideal para vinos rosados frescos y afrutados, con un delicioso toque de fresas.

PINOT NOIR - Los reacciones que hemos observado con el uso de Alchemy IV en vinos Pinot noir han sido fenomenales. Enólogos de Nueva Zelanda y Sudáfrica que lo han usado disfrutan de unos vinos jugosos y untuosos, con un gran color y sorprendentes aromas de frambuesa y fresa en nariz.

A diferencia de otros cultivos mixtos de levadura, donde el impacto sensorial depende de la contribución secuencial al aroma de las diferentes especies de levadura, la gama Alchemy se basa en el efecto sinérgico: las diferentes cepas de levadura trabajan juntas para crear y mejorar el perfil sensorial del vino.

El concepto que hay detrás de estos exclusivos híbridos es proporcionarle todos los beneficios y la complejidad de una fermentación espontánea, sin los riesgos asociados a la misma. A partir de ahora Exotics representará una gama de cepas de levadura, y no un producto solo. Estamos presentando una nueva marca de

híbrido interespecies para complementar el complejo perfil de sabores que se espera de la gama Exotics.

En los VINOS BLANCOS, Exotics NOVELLO reduce la astringencia, el amargor y la intensidad tánica, con una mayor suavidad y producción de ésteres florales y afrutados, así como de tioles.

Exotics NOVELLOLevadura comercial

Intensidad tánica

Suavidad

AstringenciaAmargor

21,5

10,5

0

Efecto de Exotics NOVELLO sobre el gusto en Sauvignon blanc

Ésteres Etílicos (afrutados y florales) Tioles (3MH, 3MHA and 4MMP)

Efecto de Exotics NOVELLO sobre el aroma en Sauvignon blanc

Éste

res e

tílico

s (µ

g/l)

Tioles

(µg/

l)

500045004000350030002500200015001000500

0

16001400120010008006004002000

Levadura comercial 1

Levadura comercial 2

Exotics NOVELLO

La gama Alchemy de cultivos mixtos de levaduras se creó para mejorar un específico estilo sensorial de los vinos tintos, blancos y rosados: ya sea afrutado y floral, tiólico, complejo o fresco y afrutados. A través de la gama Alchemy, Anchor se dedica a la excelencia de las fermentaciones.

LA GAMA ANCHOR ALCHEMY AHORA ESTÁ CONSTITUIDA POR CUATRO PRODUCTOS:

VINOS BLANCOS

ALCHEMY I – ÉSTERES AROMÁTICOS

n Ésteres frutales y floralesn Aromas a frutas tropicalesn Algunos tioles volátiles

VINOS TINTOS Y ROSADOS

ALCHEMY III – COMPLEJIDAD

n Rosa, floral y afrutadon Frambuesan Disminución de metoxipirazinas verdesn Cuerpo y estructura

ALCHEMY II – TIOLES VOLÁTILES

n Boj, maracuyá, pomelo, grosella y guayaba

ALCHEMY IV – FRUTA INTENSA

n Producción significativa de ésteres y terpenosn Cereza, frambuesa, grosella y granadan Longevidad de aromas frutalesn Disminución de metoxipirazinas verdesn Redondo y delicado En los VINOS TINTOS, Exotics NOVELLO reduce la astringencia, la sequedad y el amargor, con mayor

volumen en boca y calidad general. También aumenta las notas de frutos rojos y negros y de especias, con una disminución de los aromas verdes y vegetales.


Efecto de Exotics NOVELLO sobre el gusto en Merlot

Astringencia

Amargor Sequedad

VolumenCalidad general

4

3

2

1

0

Efecto de Exotics NOVELLO sobre el aroma en Merlot


2,5

2

1,5

1

0,5

0Frutos rojos

y negrosEspecias Aromas

verdesVegetal Balsámico

La gama Exotics, constituida ahora por MOSAIC y NOVELLO, le ofrece unas exclusivas cepas de levadura que producen vinos complejos e icónicos con todas las ventajas de las fermentaciones espontáneas pero sin sus riesgos.

LES PRESENTAMOS:

MOSAIC

n Híbrido S. cerevisiae x S. paradoxus (ex. Exotics SPH)n Para vinos tintos y blancos icónicos, intensos y

complejosn Temp. ≥ 18 °C, Tolerancia a azúcares: 25 °Brix,

Glicerol: 9-10 g/l

n Híbrido S. cerevisiae x S. cariocanus (Nuevo producto)

n Para vinos blancos y tintos aromáticos, suaves, frescos, con cuerpo

n Temp. ≥ 15 °C, Tolerancia a azúcares: 25 °Brix, Glicerol: 8-9 g/l

NOVELLONUEVO

35 / OENOBOOK N°8

Desde el lanzamiento de la Gama Anchor Bacteria en 2010, hemos presentado dos innovaciones, las primeras de este tipo en el mundo:

CULTIVOS MIXTOS DE BACTERIAS, OENOCCOCUS OENI Y LACTOBACILLUS PLANTARUM, PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL VINO DURANTE LA CO-INOCULACIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

1. CO-INOCULACIÓN – CONDICIONES DEL MOSTO Y DEL VINO

Las bacterias de la gama DUET se añaden al comienzo de la fermentación (junto con las levaduras). De esta manera, se evitan las difíciles condiciones creadas por el aumento gradual de alcohol y de compuestos inhibidores de la levadura, como ácidos grasos de cadena corta y media, y por el bajo contenido de nutrientes y bajas temperaturas.

Anchor Yeast presenta la nueva DUET AROM, anteriormente conocida como Anchor Co-Inoculant Bacteria. Estas bacterias mejoran el perfil del AROMa y la intensidad aromática al aumentar los aromas frutales y florales durante la co-Inoculación.

Anchor Yeast presenta la nueva DUET SOFT, anteriormente conocida como Anchor Co-Inoculant Bacteria 3.2. Estas bacterias mejoran la SUAVIdad y sensación en boca de los vinos al reducir las notas verdes y

la astringencia y potenciar los aromas a frutos negros durante la co-inoculación.

2. CO-INOCULACIÓN – UN CULTIVO MIXTO DE BACTERIAS

Las bacterias de la gama DUET son cultivos mixto de cepas O. oeni, bajas productoras de acidez volátil, y de cepas L. plantarum, homofermentativas. Reducen la acidez volátil producida en el vino.

LA LÍNEA DE PRODUCTOS ANCHOR DUET PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL VINO

3. IMPACTO SOBRE EL AROMA – MENOS DIACETILO Y NOTAS A MANTEQUILLA

La gama DUET se inocula directamente en el mosto. En un medio con alto contenido de azúcares se suprime el metabolismo del ácido cítrico de la bacteria, responsable de la producción de diacetilo. Los vinos son por lo tanto más frescos y más frutales y menos sensibles a la oxidación.

INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl)Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl)

Inoculación secuencialo FML espontánea

FA + MLF

Dens

idad

Días

[Azúcares]: supresión de la biosíntesis de diacetilo

Favorece la producción de diacetilo

Alto [diacetilo]

ENMASCARA los aromas complejos e intensos después de la FA

PROMUEVE la oxidación del vino

LA GAMA DE BACTERIAS ANCHOR:UNA NUEVA IMAGEN, LAS MISMAS BACTERIAS

QUE MEJORAN LA CALIDAD

INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl) Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl)


Estrésde las levaduras al final de la FA

FA MLF

Dens

idad

Días

Cultivos comerciales de O. oeni (24-48 horas después de las levaduras)

MOSTO: condiciones óptimas para para el desarrollo de las BL

Sin % vol. de alcoholSin ácidos grasos de cadena mediaDisponibilidad de nutrientesTemperatura óptima (22-28 °C)

VINO: condiciones críticas para el desarrollo de las BL

Alto % vol. de alcoholÁcidos grasos de cadena mediaPocos nutrientesTemperatura baja

INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl) Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl)


FA + MLF

Dens

idad

CREC

IMIEN

TO LE

VADU

RAS

Días

Cultivos comerciales de O. oeni (heterofermentativo)

Azúcares Acidez volátil

37 / OENOBOOK N°8

4. IMPACTO SOBRE EL AROMA – ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LACTOBACILLUS PLANTARUM

La cepa L. plantarum muestra actividad β-glucosidasa que libera compuestos aromáticos glicosilados. Además, la actividad de la iminopeptidasa libera aminoácidos combinados, precursores de aromas.

5. DUET AROM – MEJORA EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS

La co-inoculación con DUET AROM, junto con las macro y micro oxigenación durante las FA/FML, aumenta la intensidad del color de los vinos tintos.

DUET AROM Cultivo comercial 1 Cultivo comercial 2

Conc

entra

ción

(µg/

l)

60

50

40

30

20

10

0Limoneno (cítrico)

Geraniol (floral, rosas)

Nerol (rosas frescas,

dulces)

β-Ionona (madera, floral,

frutal)



MAYOR INTENSIDAD Y COMPLEJIDAD

AROMÁTICA DESPUÉS DE FA + FML

Producción de monoterpenos con DUET AROM y con cultivos comerciales durante una co-inoculación en Shiraz

0

12

6

2

10

8

4

DUET AROM control Secuencial control Secuencial + MOXDUET AROM + MOX(microoxigenación)

Inte

nsid

ad co

lora

nte

6. PROTECCIÓN BIOLÓGICA – REDUCIDO USO DE SO2

Las fermentaciones alcohólica y maloláctica tienen lugar simultáneamente y entre el final de la FA y el inicio de la FML no hay un intervalo de tiempo con riesgo de contaminación, como en el caso con la inoculación secuencial.

IMPACTO SENSORIAL DE LA GAMA DUET

DUET AROM DUET SOFT

ATRIBUTOSDEL AROMA

Mayor intensidad frutal Mayor sensación en boca

Más notas aromáticasde frutos rojos

Reducción de las notas verdes

Notas especiadas más acentuadas Menor astringencia

Mayor intensidad aromática Aromas a frutos negros acentuados

PROCESO DE PRODUCCIÓN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Gracias al exclusivo proceso de producción, las bacterias de la gama DUET son muy resistentes y, a diferencia de otros cultivos comerciales, no es necesario conservarlas congeladas. Esto se debe a que la actividad del agua (W

a) de la bacteria es extremadamente baja y, por lo tanto, es menos sensible

a las fluctuaciones de temperatura. El transporte de las bacterias se puede realizar a temperatura ambiente sin ningún efecto negativo sobre las bacterias ni sobre su rendimiento. Las bacterias pueden conservarse entre -18 °C y 4 °C.

Yellow Red Blue

INOCULAR: LEVADURAS (20-30 g/hl)Y BACTERIAS ANCHOR DUET (1 g/hl) Segunda adición de SO

2

después de finalizadaslas FA y FML

FA + MLF

Dens

idad

Días

CREC

IMIEN

TO D

E LEV

ADUR

AS

MENOR ADICIÓNDE SO

2(1/2 DE LA ADICIÓN

NORMAL)

PROTECCIÓN BIOLÓGICAcontra microorganismos

contaminantes autóctonos

39 / OENOBOOK N°8

cepas de levadura para vinos blancos cepas de levadura para vinos blancos

POSICIONAMIENTO

CARACTERÍSTICAS

ATRIBUTOS DEL AROMA

VINOS ROSADOS

VINOS ESPUMOSOS

TEMPERATURA (°C)

TOLERANCIAAL ALCOHOL (% VOL.)

MAXAFERM RECOMENDACIONES*

POLISACÁRIDOS (g/l)

GLICEROL (g/l)

ACTIVIDAD HCDC (%)

ENVASES

NOMBRE DEL PRODUCTO

Redondo afrutado, fermentado en barrica

Cítricos, acacia, buen equilibrio

Gran producción de polisacáridos y β-damascenona

16-22

14

30 g/hl

300

5-7

80

500 g10 kg

3C

Vinos blancos secos

Riesling, GrünerVeltliner

14-28

16

20 g/hl

130

5-7

15

500 g15 kg

Floral, almizcle,lima, manzana,mineralidad

VB1

Vinos ligerosy aromáticos

Buena producción de ésteres

Estilo éster

12-24

14

30 g/hl

130

4-6

73

500 g2 x 5 kg

Flores blancas, rosa, piña

JB3

Vinos espumosos clásicos

Primera y segunda fermentación

Clásico

14-28

16

20 g/hl

130

5-7

15

500 g

Afrutado, buena sensación en boca

LS2

Tipo tiólico,afrutado, fresco

Boj, grosella, mineral (piedra, pedernal)

Importante liberador de tioles

15-22

14,5

30 g/hl

115

6-8

80

500 g10 kg

TS28

Vinos aromáticos frescos y minerales

Cítricos, pera, albaricoque, frutas tropicales, mineralidad

Fermentador fuerte

Fresco y cítrico

12-22

15

20 g/hl

170

5-7

66

500 g

LVCB

Vinos afrutadoscon un largo final

Pomelo, frutas de hueso, frutas tropicales

• Buen convertidorde tioles • Volumen y ésteres

Estilo tiol

Afrutado

14-20

15,5

30 g/hl

150

5-7

60

500 g

4F9

Vinos intensamente aromáticos

Alta producción de ésteres

Estilo amílico

12-20

14

2 x 20 g/hl

150

4-6

18

500 g10 kg

Muy afrutado, dulce, plátano

AR2

Vinos delicados, ligeros y

aromáticos

• Buena para vinos semi-dulces • Recomendado para brandies

16-22

12

30 g/hl

115

6-7

50

500 g

Afrutado, buena sensación en boca

SM102

presentación de la gama fermivin® La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: para lograr fermentaciones rápidas y completas; para vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; para la revelación de aromas tiólicos, terpénicos, afrutados, florales y minerales; para la producción de vinos de rotación rápida o de crianza; o para la reanudación de las paradas de fermentación. « Para cada cepa un resultado diferente »: cada una de las cepas ha sido seleccionada para responder a necesidades específicas de la industria del vino.

EJEMPLOS DE USO

Chardonnay, Viura, Godello, Viognier, Pinot blanc

Verdejo, Sauvignon blanc, Riesling

Chardonnay, Godello, Viura, Macabeo, Viognier, Pinot gris, Roussanne, Marsanne, Fiano, Muscat, Traminer, Riesling

Verdejo, Sauvignon blanc, Albariño, Chardonnay, Viognier, Pinot gris, Vermentino, Traminer

Airén, Macabeo, Sauvignon blanc, Chardonnay, Verdejo, Trebbiano

Vermentino, Airén, Muscat

Vinos base paradestilación (Airén, Palomino fino),Moscatel, Chardonnay

Pinot noir, Pinot blanc, Chardonnay

Riesling, Grüner Veltliner

Disponible en formulación In-Line Ready

* Recomendaciones para niveles de NFA estándar. Pregúntenos por los protocolos que utilizan más nutrientes y que incluyen alcohol, turbidez, nivel de NFA etc.

POSICIONAMIENTO

CARACTERÍSTICAS

ATRIBUTOS DEL AROMA

VINOS ROSADOS

VINOS ESPUMOSOS

TEMPERATURA (°C)




GLICEROL (g/l)

ACTIVIDAD HCDC (%)

ENVASES

NOMBRE DEL PRODUCTO

EJEMPLOS DE USO

41 / OENOBOOK N°8Disponible en formulación In-Line Ready

* Recomendaciones para niveles de NFA estándar. Pregúntenos por los protocolos que utilizan más nutrientes y que incluyen alcohol, turbidez, nivel de NFA etc.

POSICIONAMIENTO

CARACTERÍSTICAS

ATRIBUTOS DEL AROMA

EJEMPLOS DE USO

VINOS ROSADOS

VINOS ESPUMOSOS

TEMPERATURA (°C)




GLICEROL (g/l)

ACTIVIDAD HCDC (%)

ENVASES

NOMBRE DEL PRODUCTO

POSICIONAMIENTO

CARACTERÍSTICAS

ATRIBUTOS DEL AROMA

EJEMPLOS DE USO

VINOS ROSADOS

VINOS ESPUMOSOS

TEMPERATURA (°C)




GLICEROL (g/l)

ACTIVIDAD HCDC (%)

ENVASES

NOMBRE DEL PRODUCTO

cepas de levadura para vinos tintosy tecnológicos

cepas de levadura para vinos tintosy tecnológicos

Vinos afrutados especiados

Alta producción de glicerol

Frutos rojos, ciruela, floral, especiado y suave

20-30

15

20 g/hl

165

8-10

20

500 g10 kg

MT48

Vinos tintos afrutados y elegantes

• Alta producción de polisacáridos • Liberación de compuestos aromáticos C13

Frutos rojos brillantes, sutiles notas terrosas , especias, taninos suaves

12-24

14

30 g/hl

160

6-8

50

500 g

PF6

Vinos estructuradosy complejos

Aumenta el contenido de polifenoles

Aromas complejos a frutas, chocolate, tabaco, buen equilibrio

22-30

15,5

2 x 20 g/hl

165

5-7

65

500 g10 kg

A33

Vinos para crianza

• Alta extracción de polifenoles • Favorece la estabilidad del color

Frutos rojos y negros, mermelada, con cuerpo

18-32

15,5

20 g/hl

130

7-8

80

500 g10 kg

VR5

Vinos afrutados suaves

Alta adsorción de taninos duros disminuyendola astringencia

Buen equlibrio y armonía, frutos rojos

Estilo frutosrojos

20-30

15,5

30 g/hl

200

7-9

15

500 g

XL

Vinos afrutados de rotación rápida

• Criófila • Alta producción de ésteres

Frutos rojos, frutas de hueso, frescor

10-28

15

2 x 20 g/hl

150

5-7

20

500 g15 kg

E73

Levadura multiuso

Fermentaciones seguras

Tipicidades varietales y de terroir

✔

13-30

16

20 g/hl

130

5-7

15

500 g15 kg

PDM

Vinos afrutadosy para

destilación

Alta conversión de etanol

Tipicidades varietales y de terroir

14-35

14,5

20 g/hl

130

6-8

80

500 g15 kg

7013

Condiciones difíciles

• Levadura muy robusta • Fermenta en condiciones extremas • Alta tolerancia al alcohol • Fructofílica

Tipicidades varietales yde terroir

✔

15-30

18

30 g/hl

150

5-7

53

500 g10 kg

CHAMPION

Reanudación rápida

• Reanudación rápida de la fermentación • Altamente fructofílica • Alta tolerancia al alcohol

Tipicidades varietales yde terroir

15-30

18

30 g/hl

150

5-7

53

500 g

CHAMPIONBOOSTER

NUEVO

Merlot, Shiraz, Barbera

Tempranillo, Garnacha, Pinot noir, Malbec, Gamay, Sangiovese

Cabernet sauvignon, Sangiovese, Tempranillo, Malbec

Tempranillo, Mencía, Malbec, Cabernet sauvignon, Merlot, Carménère, Sangiovese, Nebbiolo

Tempranillo, Bobal, Monastrell, Cabernet sauvignon, Merlot, Carignan, Carménère, Sangiovese

Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Zinfandel, Sangiovese

Todos los vinos base para espumosos (Chardonnay, Pinot), Merlot, Carménère

Vinos de frutas, vinos base para destilación

Segunda fermentación Shiraz, Grenache, Carménère, vinos de frutas

Reiniciar la fermentación

presentación de la gama fermivin® La gama Fermivin® incluye cepas de levadura seleccionadas para muchas aplicaciones: para lograr fermentaciones rápidas y completas; para vinos tintos, blancos, rosados o espumosos; para la revelación de aromas tiólicos, terpénicos, afrutados, florales y minerales; para la producción de vinos de rotación rápida o de crianza; o para la reanudación de las paradas de fermentación. « Para cada cepa un resultado diferente »: cada una de las cepas ha sido seleccionada para responder a necesidades específicas de la industria del vino.

43 / OENOBOOK N°8

Desde su lanzamiento en 1978, la cepa 67J seleccionada y validada por el INRA en 1967 ha demostrado su eficacia en condiciones muy diferentes y sobre todo problemáticas.

67j, la cepa champion para condicionesde fermentación difíciles

Fructosa

Glucosa

Fermivin CHAMPIONLEVADURA X

Etanol Etanol

Piruvato Piruvato

Hxt3 Hxt3

Un mosto blanco (Viognier) con 240 g/l de azúcares se inoculó con Fermivin CHAMPION. Las condiciones eran difíciles, con turbidez baja (50 NTU) y bajo valor de NFA (83 mg/l). La fermentación comenzó bien. Con el fin de efectuar una prueba, a mitad de la fermentación se enfrió el tanque hasta una temperatura de 2 °C durante 7 días y luego se calentó hasta 25 °C: la fermentación se completó. ¡¡La fermentación no se detuvo nunca!!

Fermivin CHAMPION reanuda las fermentaciones más rápido que la levadura testigo y ¡¡Fermivin CHAMPION BOOSTER incluso MÁS RÁPIDO!!

Fermivin CHAMPION es LA POPULAR levadura para las condiciones de fermentación extremas, producida con el método estándar. Es una levadura Saccharomyces cerevisiae ex. bayanus muy robusta, caracterizada por una particularmente alta tolerancia al alcohol y una gran capacidad para asegurar fermentaciones completas en condiciones difíciles (alto grado alcohólico potencial, compuestos tóxicos, muy baja turbidez, bajo NFA).

Fermivin CHAMPION además es una levadura fructofílica con un transportador de hexosas único (versión HXT3 de la cepa 67J), que presenta una mayor afinidad por la fructosa. Esto proporciona a la cepa una mayor capacidad para fermentar glucosa y fructosa y, por lo tanto, una mayor capacidad para reanudar las fermentaciones paradas.

La actividad hidroxicinamato descarboxilasa (HCDC) de algunas cepas Saccharomyces cerevisiae HCDC+ favorece la formación de pigmentos estables, las vinilpiranoantocianinas (VPA). Estos pigmentos se forman durante la fermentación, tal como se describe en la Figura 1. Los vinilfenoles (VPh) también son precursores de etilfenoles (EP) en caso de contaminación por Brettanomyces, dando lugar a sabores y olores desagradables muy perjudiciales para la calidad del vino.

CÓMO PREVENIR LA PRODUCCIÓN DE ETILFENOLES Y OBTENER PIGMENTOS ROJOS ESTABLES

La combinación de levaduras HCDC+ con el uso de enzimas cinamil esterasas es una forma natural enzimática, biológica y química de:1. Estimular la liberación de HCA libres en el mosto2. Inducir la producción de VPA (compuestos estables y no decolorables) a partir de HCA, evitando la reducción de VPh en EP en caso de contaminaciones por Brettanomyces y estabilizando el color como se muestra en la Figura 2.

Las cepas de levadura Fermivin A33 y Fermivin VR5 presentan el nivel más alto de actividad HCDC dentro de la gama Fermivin, con respectivamente ¡¡65% para A33 y 80% para VR5!! Esta es la razón por la que se recomienda su uso para los vinos tintos con largos periodos de crianza y conservación y para variedades y procesos que requieren estabilidad del color.

Figura 2. Estabilización del color y prevención de Brettanomyces con el uso de levaduras HCDC+ (Fermivin VR5) en vinos tintos contaminados. Adaptado de Morata et al, 2013.

Etilfenoles (EPs) producidos tras contaminación por Brett. (µg/l)Piroantocianinas (VPAs) (mg/l)

1400120010008006004002000

Control yeast (HCDC-) + CE

Fermivin VR5 (HCDC+) + CE

32,5

21,5

10,5

0

Figura 3. Actividad HCDC de cepas de levadura Fermivin para tintos.

levaduras y enzimas: cómo encontrar la mejor combinación para obtener vinos tintos con un color más estable

La forma de favorecer la producción de pigmentos rojos estables en vinos tintos es usar cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae HCDC+, combinadas con una enzima adecuada, por ejemplo Fermivin A33 o Fermivin VR5 y Rapidase Extra Fruit.

Figura 1. Formación de VPA estables a partir de reacciones sucesivas donde interviene la actividad HCDC+ de la levadura.

Ácidohidroxicinamil-tartárico

(TA-HCA)

Cinamil Esterasa(CE) Ácido

Hidroxicinámico(HCA)

Vinil fenol(VPh)

Vinilpirano-Antocianina(VPA)

Etil fenol (EP)

Antocianinas

Brettanomyces

VR5

Hidroxicinamato Descarboxilasa

(HCDC+)

Durante el año 2017, se diseñó un nuevo y específico proceso de producción que mejora el rendimiento de implantación y fermentación de nuestra cepa 67J. Actualmente estamos lanzando al mercado Fermivin CHAMPION BOOSTER. Esta levadura es particularmente recomendada para conseguir una reanudación más rápida de las paradas de fermentación.

Fermivin CHAMPION BOOSTER se probó y validó por su capacidad para reanudar las paradas de fermentación más rápido que las otras cepas.La figura de al lado muestra una comparativa de la eficiencia en la reanudación de la fermentación de 3 cepas; pruebas realizadas por el INRA con un vino Chardonnay al 12,85% vol. alcohol y 21,1 g/l de azúcares residuales - pH: 3,50 - AT: 3,90 g/l H

2SO

4 - AV: 0,46

g/l H2SO

4 - SO

2 libre: 14 mg/l - SO

2 total: 92 mg/l (después de la adición de 4 g/hl).

ACELERA LA REANUDACIÓN DE TUS PARADAS FERMENTATIVASCON CHAMPION BOOSTERNUEVO

Día 1Día 3

Día 9Día 13

Día 18Día 37

Día 45Día 54

Día 31Día 29

25

20

15

10

5

0

Azúc

ares

resid

uales

(g/l) Fermivin CHAMPION

Testigo

Fermivin CHAMPION BOOSTER

FERMIVIN CHAMPION,LA FAMOSA E IMPARABLE LEVADURA

CHAMPION

FermivinXL

Fermivin E73

Fermivin MT48

Fermivin PF6

Fermivin A33

Fermivin VR5

Actividad HCDC (%)10080604020

0

45 / OENOBOOK N°8

Rápido / Fácil / Innovador / Seguro

H2O

VersátilAdemás de la inoculación de las levaduras ILR, el equipo ILR FMY45 permite a las bodegas efectuar la adición de productos enológicos como por ejemplo:n NUTRIENTES y AUXILIARES DE FERMENTACIÓN

como Maxaferm, Natuferm, Extrafermn CLARIFICANTES: Gelatina, Bentonita, Productos

a base de caseína, carbónn COMPUESTOS A BASE DE AZUFRE: Metabisulfito

de potasio, SO2

n DERIVADOS DE MADERA: Virutas de roble (polvo), Taninos

n TRATAMIENTOS CORRECTIVOS: Ácido Tartárico, Ácido Cítrico, Azúcar

n Agentes ESTABILIZANTES: Ácido sórbico

Vinos de calidadEl análisis de los aromas se llevó a cabo a través de muchas pruebas comparativas con la misma cepa de levadura, utilizada según el sistema tradicional y con la tecnología ILR. Los datos analíticos mostraron una mayor producción de ésteres a partir de la fermentación con las levaduras ILR.

Prueba comparativa de producción de aromas entre levadurasproducidas con ILR y según el sistema tradicional

454035302520151050

Vino 1, Fermivin PDM - ILR

Vino 2,Fermivin PDM

Vino 2, Fermivin PDM - ILR

Vino 1,Fermivin PDM

mg/l

Alcoholes superiores Ésteres de ácidos grasosÉsteres de acetato

Una solución enológica de vanguardia de Oenobrands y SilversonIn-Line Ready®, tecnología dual para la inoculación de las levaduras, consiste en un mezclador sólido-líquido de alto cizallamiento (producido por Silverson) y unas levaduras secas cuya formulación y producción han sido adaptados a las condiciones de adición directa aplicadas por la máquina.Las levaduras producidas con la tecnología In-Line Ready son sometidas a fuerzas de alto cizallamiento, dando lugar a su dispersión instantánea, hidratación y consiguiente activación.La tecnología In-Line Ready es la mejor solución para: n inocular la población de LSA más adecuada en un

estado fisiológico óptimon garantizar fermentaciones seguras y fiables y lograr

la optimización aromática y sensorial n inocular las levaduras de una manera más rápida,

segura y profesional para conseguir una mayor flexibilidad y poder adaptarse a las necesidades de la vendimia

4F9

7013

SM102

VB1

LVCB

VR5

PDM

AR2

Cepas de LevaduraFERMIVIN In-Line Ready (ILR)

“¡¡¡En el último año se fermentaron con gran éxito más de 400.000 hl con la tecnología y levaduras In-Line Ready!!!”

“Buscábamos mejorar el proceso de adición de levaduras, así como de otros productos enológicos al mosto, con el objetivo de mejorar el vino obtenido. Los resultados han sido muy satisfactorios: se han reducido mucho los tiempos de preparación y, desde el punto de vista enológico, los vinos elaborados son más frescos y fragantes.También se probó, con muy buenos resultados, oxigenar los mostos antes del comienzo de la fermentación, abriendo la llave de adición ligeramente permitiendo la entrada de aire mientras se hacía recircular el mosto.”

RAFAEL ARNEDO, Enólogo y Responsable del Laboratorio de Microbiología y Control, Bodegas González Byass, Jerez, España.

Testimonio

La adición de levaduras nunca ha sido tan fácil, In-Line Ready®: ¡una tecnología estudiada, probada y patentada!

47 / OENOBOOK N°8

BASÁNDOSE EN LOS BUENOS RESULTADOS DE MALOFERM PLUS, OENOBRANDS SE HA PUESTO COMO OBJETIVO AMPLIAR LA GAMA DE BACTERIAS MALOFERM Y POR TANTO ESTAMOS ORGULLOSOS DE PRESENTARLE: MALOFERM FRUITY.

Maloferm FRUITY es una bacteria O. oeni seleccionada por Oenobrands, creada específicamente para mejorar el perfil aromático durante la fermentación maloláctica.

En un ensayo realizado en Francia con Merlot durante la vendimia 2017, se observó que, en comparación con otros tres cultivos comerciales de bacterias, Maloferm FRUITY:

n aumenta la concentración total de aromas (Figura 1)n produce mayores cantidades de ésteres etílicos y de acetatos

Esto da como resultado una mayor producción de aromas frutales, especialmente a frutas de hueso, y florales (Figura 2 y 3)

n aumenta la cantidad de ésteres ramificados e hidroxilados, lo que da lugar a una mayor producción de aromas a frutos rojos y negros (Figura 4)

Además de mejorar significativamente el perfil sensorial de los vinos tintos y blancos durante la fermentación maloláctica, Maloferm FRUITY es muy robusto y puede tolerar:

n temperaturas de 15 °Cn pH de 3,2n concentraciones de SO

2 de hasta 50 ppm y

n concentraciones de alcohol de hasta el 15%

Oenobrands lanzó por primera vez Maloferm PLUS en 2016. Esta bacteria, seleccionada para completar la fermentación maloláctica en condiciones difíciles, ¡ha sido un gran éxito! Este cultivo de Oenococcus oeni se comporta muy bien en condiciones de estrés como pH bajo, altas concentraciones de alcohol, altas concentraciones de sulfuroso y bajas temperaturas.

Esta robusta cepa de O. oeni, que fue creada para su uso en inoculaciones secuenciales (inoculación realizada una vez concluida la fermentación alcohólica), es especialmente adecuada para las siguientes aplicaciones:

n fermentación maloláctica en condiciones difícilesn vinos con pocas o ninguna nota a diacetilo/mantecosan vinos donde interesa preservar el carácter varietal y la frescura.

2500

2000

1500

1000

500

0

µg/l

MALOFERMFRUITY

Cepacomercial 1

Cepacomercial 2

Cepacomercial 3

Figura 3. Ésteres etílicos – aromas a frutas de hueso.

18001600140012001000800600400200

0

µg/l

MALOFERMFRUITY

Cepacomercial 1

Cepacomercial 2

Cepacomercial 3

Figura 2. Ésteres de acetato – Aromas frutales y florales.

3500030000250002000015000100005000

0

µg/l

MALOFERMFRUITY

Cepacomercial 1

Cepacomercial 2

Cepacomercial 3

Figura 4. Ésteres etílicos ramificados e hidroxilados – Aromas a frutos rojos y negros.

LAS CARACTERÍSTICAS INHERENTES A LA GAMA MALOFERM, INCLUYEN:

n fermentación maloláctica en vinos tintos y blancos Premium

n inoculación secuencial (también adecuada para la co-inoculación)

n una fase de latencia corta y una buena cinética de fermentación

n baja producción de AV

n ninguna producción de aminas biógenas

Un aspecto importante de los dos tipos de cultivo, es que gracias al exclusivo proceso de producción, los cultivos de bacterias son más robustos y no requieren rehidratación. Para una mejor distribución en el vino, las bacterias se pueden disolver en un poco de agua antes de ser añadidas (consulte la ficha técnica para ver las instrucciones de uso detalladas).

La gama Maloferm ahora le ofrece la oportunidad de realizar la fermentación maloláctica en condiciones todavía más difíciles, así como de mejorar el perfil sensorial del vino. Estos cultivos de bacterias le brindan una gran tranquilidad además de mejorar la calidad de sus vinos blancos y tintos.

la gama maloferm

NUEVO

3500030000250002000015000100005000

0

µg/l

MALOFERMFRUITY

Cepacomercial 1

Cepacomercial 2

Cepacomercial 3

Figura 1. Concentración total de aromas (incluidos ésteres, norisoprenoides y terpenoles).

49 / OENOBOOK N°8

HERRAMIENTAS PARA OPTIMIZAR LA VINIFICACIÓN

PAÍSES BAJOSNATUFERM PURE

• ISO 9001 : 2008• FSSC 22000

ESTONIAMAXAFERM, NATUFERM BRIGHT

• ISO 9001 : 2015• BRC

DINAMARCAEXTRAFERM

• ISO 9001 : 2008• GFSI: FSSC 22000 / BRC / IFS

Todos nuestros nutrientes se encuentran bajo una única marca. Hemos querido representar esta marca eligiendo como símbolo una abeja.Las abejas son fundamentales para nuestra supervivencia. Aseguran la polinización del 80% de las plantas y por tanto contribuyen a la producción de más de 1/3 del alimento humano.Cada abeja desempeña una tarea específica dentro de la colmena y para ello está especializada en la realización de una determinada actividad, pero todas trabajan juntas, en equipo.El objetivo de Oenobrands es que te sientas seguro mientras estas fermentando tus mostos al usar el nutriente adecuado. Nuestros nutrientes son como las abejas, formulados específicamente para su especialización en una actividad determinada y juntos permiten la vida al ofrecer a la levadura los nutrientes que necesita.

DESARROLLADO, A PARTIR DE UNA ESPECÍFICA LEVADURA AUTOLISADA, PARA INCREMENTAR ÉSTERES Y TIOLES EN LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS

Ensayo con Chardonnay (12%vol., NFA 150 mg/l, FA a 15 °C) con adición de 20 g/hl de Natuferm Bright al comienzo de la FA (CH inicio), a 1/3 de la FA (CH 1/3) y al comienzo + a 1/3 de la FA (CH ambos), en comparación con un testigo sin ninguna adición – Vitec, España 2017.

CH testigo CH inicio CH 1/3 CH ambos

µg/l

200400600800

10001200140016001800

0

Ácidos grasosAcetato de isoamilo

Durante la cata se observa que la doble adición de Natuferm Bright permite una significativa mejora del aroma.

Vitec, España 2017 - 8 catadores - * significa que la diferencia es estadísticamente significativa

CH ambosCH testigo

Fruta madura*Persistencia del aroma

Flores*Untuoso*

Especias*Acidez*

Carácter verde*

Fruta fresca5

43,5

32,5

21,5

10,5

0

4,5

Extraferm® destaca por su gran eficiencia en la adsorción de contaminantes del vino, al mismo tiempo que conserva todas las cualidades organolépticas del vino tratado. Esta capacidad se debe al exclusivo proceso HALO (High Adsorption

Low Odor) utilizado para producir las cortezas de levadura Extraferm. Este proceso de producción único permite que Extraferm sea altamente específico adsorbiendo solo los compuestos contaminantes sin afectar al aroma del vino. Esto hace que Extraferm sea la mejor solución a la hora de eliminar compuestos no deseados, sin alterar las cualidades organolépticas del vino tratado ni introducir olores de levadura.

Oenobrands formula sus productos fundamentalmente con levaduras sometidas a desarrollo y secado con tecnologías seleccionadas. Se presta una atención especial a la producción de productos

microgranulados que no formen grumos. La suspensión completa del producto se consigue

en pocos segundos.

ADEMÁS, NUESTROS NUTRIENTES SE PRODUCEN ESPECÍFICAMENTE PARA QUE SEAN FÁCILES DE USAR EN CONDICIONES ENOLÓGICAS.

Natuferm® Bright es una novedad, desarrollada a partir de una levadura autolisada, rica en aminoácidos libres que son precursores de ésteres y además estimula la liberación de tioles varietales. Este autolisado también es rico en ergosterol que aumenta la viabilidad de la levadura, especialmente al final de la fermentación alcohólica en condiciones de estrés.

Dosis recomendada: 30 a 40 g/hl a adicionar en en una o dos adiciones; en el momento de la inoculación y luego a 1/3 de la FA (densidad > 1060).

Su riqueza en aminoácidos favorece la producción de aromas de ésteres y tioles, durante la fermentación alcohólica de vinos blancos y rosados.

La adición de Natuferm Bright en dos tiempos, al principio y luego a 1/3 de la fermentación (densidad > 1060), permite un aumento significativo de los aromas del vino. Al mismo tiempo, disminuye el nivel de ácidos grasos, considerados compuestos que enmascaran el aroma. Por tanto, con la doble adición se obtiene un vino aún más intenso y aromático.

NUEVO NUEVO NUEVO

51 / OENOBOOK N°8

2º DÍAREHIDRATACIÓN DE FERMIVIN CHAMPION BOOSTER

1. Diluir 1,5 kg de azúcar en 50 l de agua a 38 °C2. Añadir 3 kg de Fermivin CHAMPION BOOSTER

a esta solución3. Dejar que se hinche durante 30 minutos

EL NUTRIENTE DISE ADO PARA LA MEJOR NUTRICIÓN DE SU LEVADURAMaxaferm es un nutriente de levadura completo constituido por:n paredes celulares de levadura - para eliminar

los ácidos grasos que bloquean la FA, para proporcionar esteroles a fin de preservar la permeabilidad de la levadura y para ayudarle a resistir a condiciones estresantes (altas temperaturas y alcohol)

n fosfato diamónico - fuente de nitrógenon tiamina – vitamina esencial necesaria para un

mejor crecimiento de la levadura

Recomendaciones de uso:Adición secuencial de 20 g/hl al comienzo de la fermentación (12-24 h después de la inoculación de la levadura), seguida de 20 a 40 g/hl a mitad de la fermentación para optimizar la eficacia del producto.Una dosis de 20 g/hl de Maxaferm proporciona 17 mg/l de NFA

EL NUTRIENTE DERIVADO DE LEVADURASu composición ayuda a la levadura a fermentar en condiciones de estrés, como la falta de nitrógeno y el alto grado alcohólico potencial.

Además, Natuferm Pure aumenta la producción de ésteres fermentativos aromáticos de la levadura y preserva la tipicidad de la variedad de uva.

Como se muestra en el gráfico, el nitrógeno asimilable proporcionado por Natuferm Pure es más eficiente en términos de cinética que el del fosfato diamónico, DAP.

Recomendaciones de uso:n de 20 a 40 g/hl según las necesidades de

nitrógenon a adicionar antes del primer 1/3 de la fermentación

alcohólica (antes de densidad 1060)

Cinética fermentativa de Syrah (fase líquida, NTU 328, pH 3,72, NFA 188 mg / l) - Natuferm Pure y fosfato diamónico se añadieron a la densidad 1010, DAP a 8 mg/l de NFA y Natuferm Pure a 2,5 mg/l de nitrógeno asimilable.

Fermivin 7013 y Natuferm Pure

Fermivin 7013 y fosfato diamónico

1100

1 2 3 4 5 6 7 8

1080

1060

1040

1020

1000

980 Días

Densidad

Cinéticas de fermentación de Muscat de grano menudo - descubado a <20 NTU y <150 mg/l de nitrógeno asimilable. Comparación entre una fermentación sin adición de nitrógeno y una fermentación con 2 x 20 g/hl de Maxferm (24h después de la inoculación y luego a una densidad de 1050). Inter Rhône 2016.

Maxaferm Testigo

1110

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25

1090107010501030

9901010

Densidad

Días

3ER Y 4º DÍAACLIMATACIÓN DEL REINÓCULO PARA LA REANUDACIÓN

PASO 1: añadir al inóculon Vino con parada: 140 ln Agua: 70 l (a temperatura ambiente)n Azúcar: 25 kgn Maxaferm: 180 g➜ Esperar +/- 24 horas (o densidad ≈ 995)

PASO 2: añadir al inóculon Vino con parada: 450 ln Agua: 50 l (a temperatura ambiente)n Azúcar: 25 kgn Maxaferm: 400 g➜ Esperar +/- 24 horas (o densidad ≈ 995)

Añadir el inóculo aclimatado al tanque que contiene el vino con parada, previamente detoxificado y trasegado.

2º DÍAPREPARACIÓN DEL INÓCULO PARA LA REANUDACIÓN

Añadir a la suspensión de Fermivin CHAMPION BOOSTER rehidratado:1. Agua: 70 l (a temperatura ambiente)2. 12 kg de azúcar y 50 l de vino con parada y mezclar3. Maxaferm: 70 g4. Dejar que se enfríe a 20-25 °C5. Esperar hasta que la densidad llegue a 1005

(máximo 24 horas)

24 horas

100 hl

15-20 °c

24 horas20-25 °c

30 min

1,5 kg azúcar50 l agua

38 °C mezclar

Dejar que se hinche durante30 min

2-3 min

24 horas24 horas

Paso 2

20-25 °c

Paso 1

20-25 °c

Nuevo protocolo para reanudar fácilmente las fermentaciones paradas - para 100 hl

1ER DÍADETOXIFICACIÓN DEL VINO CON PARADA DE FERMENTACIÓN

1. Enfriar el tanque, si es necesario, a 15-20 °C2. Añadir SO

2: 4-6 g/hl

Si SO2 total > 150 mg/l: añadir Delvozyme® (lisozima)

a dosis de 15-25 g/hl con 2 g/hl SO2

3. Tratar con Extraferm: 3-4 kg4. Dejar sedimentar y efectuar un trasiego después de 24 horas

100 hl20 °C

SO

LU

CIO

NE

S P

AR

A

DE

SP

UÉ

S D

E L

A

FE

RM

EN

TAC

IÓN

55 / OENOBOOK N°8

RAPIDASE REVELATION AROMA Y LOS VINOS BLANCOS

Los aromas varietales de terpenos y norisoprenoides, responsables principalmente de las notas florales y afrutadas, están presentes en uvas, mostos y vinos en dos formas: n libre y por tanto olfativamente activan glicosilada, es decir, unidos a una glucosa o a una fracción de diglucósido, no volátil y por

tanto olfativamente neutra.La transformación de las formas glicosiladas en formas libres aumenta significativamente la expresión aromática del vino. Este proceso ocurre espontáneamente durante la fermentación y conservación del vino, pero de forma limitada y lenta; el uso de preparaciones enzimáticas específicas permite revelar, en tiempos técnicamente útiles, las potencialidades varietales aun sin expresar. La Figura 1 muestra los principales terpenoles de la uva, mientras que la Figura 2 describe los norisoprenoides más comunes en el vino; los terpenoles existen tanto en forma glicosilada como libre.

Rapidase Revelation Aroma es una formulación enzimática obtenida por DSM a partir de una cepa seleccionada de Aspergillus sp. Presenta la gran ventaja de contener el conjunto completo de actividades glucosidasas, lo que permite una acción altamente específica y efectiva. La Figura 3 muestra el mecanismo de acción de la enzima, que actúa sobre los terpenoles glicosilados y norisoprenoides aumentando significativamente la intensidad y complejidad del aroma.

1 semana 2 semana

5 semanas de tratamiento





1 semana de tratamiento Testigo

3 semana 4 semana 5 semana 6 semana Testigo0 g/hl

+10m

l de s

oluc

ión

enzim

ática

1 bot

ella

por

sem

ana

Orde

n de

cata

n Variedades de uva: cualquiera, blancas, rosadas y tintas n Momento de uso: ninguna especificación, excepto el de la inhibición producida cuando el

contenido de glucosa es superior a 50 g/hln Dosis: 2-3 g/hln Temperatura: por encima de 13 °Cn Tiempo de reacción: 3-6 semanas, de todas maneras depende mucho de la temperatura y del

vino n Al final del proceso es necesario tratar el vino con 5-10 g/hl de bentonita, con el fin de detener

la actividad de la enzima y eliminarla

N.B. Se recomienda realizar una fácil prueba preliminar para verificar el efecto de la enzima en el específico vino a tratar y definir el tiempo de tratamiento. La prueba se describe en detalle en la siguiente figura.

En los últimos veinte años DSM y Oenobrands han realizado varios estudios sobre Rapidase Revelation Aroma. Como ejemplo, en la Figura 4 se muestra el resultado de un trabajo realizado hace unos años en Suiza, en el Changins Institute. Se evaluó el efecto de Rapidase Revelation Aroma (2 g / hl) sobre la liberación de terpenos en tres variedades no aromáticas (Pinot noir, Chardonnay, Pinot gris). Después de cada intervalo de tiempo, el vino se trató con 5 g / hl de bentonita con el fin de bloquear la actividad enzimática. En los tres vinos el efecto de la enzima fue evidente; el mayor contenido en terpenos libres se alcanzó después de ocho semanas con Pinot noir y después de seis semanas con Chardonnay y Pinot gris. Estos resultados nos han llevado a recomendar la realización de la prueba preliminar descrita anteriormente con el fin de definir con precisión el tiempo de contacto de la enzima en función del vino a tratar.

Figura 4. Adición de Rapidase Revelation Aroma (2 g/hl) y análisis de la concentración de terpenoles libres. Ensayo realizado con diferentes vinos en el Changins Institute (Suiza).

4 semanas

8 semanas6 semanas

Testigo

250

200

150

100

50

0Chardonnay Pinot grisPinot noir

Terp

enol

es (µ

g/l)

POR QUÉ RAPIDASE REVELATION AROMA ES ÚNICA:

Rapidase Revelation Aroma se caracteriza por:n alta actividad enzimática específican presencia de todas las actividades necesarias para la liberación de aromas glicosiladosn ser producido por DSM en Francia, según los criterios más restrictivos y atentos a la calidad n haber sido probado en muchas variedades y en diferentes países del mundo

β-GLUCOSIDASA

RAMNOSIDASA APIOSIDASAARABINOSIDASA

TERP-OH

O

TERP

O

OH2 OH

HOOH

OH

RUTINOSIDOS

TERP

OO

OH2

HO

OH OHOH

OHHO

OO

OH2

ARABINOSIL GLUCOSIDOS

TERPO

O

OH2

HO2 HO

HOOH

OH

OH

OH

OO

APIOSIL GLUCOSIDOS

TERPO

OOH

2 OH

OH2

HOOH

OH

OHOH

OO

Figura 3. Mecanismo de acción de Rapidase Revelation Aroma.

Figura 1. Los terpenoles más importantes de las uvas.

LINALOOL

OH

CH3

CH2

H3C

H3C

GERANIOL

CH3

OH

CH3

H3C

NEROL

OH

CH3

CH3

H3C

Figura 2. Los norisoprenoides más comunes en el vino después de la hidrólisis de los glucósidos.

β-DAMASCENONA

CH3

H3C O

CH3

CH3

TDN

CH3

CH3

H3C

CIS Y TRANS-VITISPIRANOS

CH3

CH3

CH2

H3C

O

RECOMENDACIONES DE USO:

57 / OENOBOOK N°8

El análisis evidenció lo siguiente:

n se encontraban presentes solo pequeñas cantidades de cadenas pécticas lineales (homogalacturonanos) y por tanto se vieron escasamente afectadas por la presencia de la enzima

n las cadenas laterales de arabinanos de las pectinas fueron hidrolizadas en un 50%n los RG-II se vieron poco afectados por la enzima pero, desde un punto de vista práctico, no provocaron

ningún tipo obstrucción de los filtrosn los galactanos fueron parcialmente hidrolizados por la enzima y luego alrededor de un 50% fue eliminado

por la filtraciónn las manoproteínas no fueron hidrolizadas por la enzima; la filtración tampoco afectó a la fracción

manoproteican los glucanos fueron hidrolizados significativamente por la enzima, con una reducción del 30% antes de la

filtración y hasta casi la mitad después de la filtración. Sin duda esta acción fue una de las que influyó en el rendimiento de la filtración

n xiloglucanos y xilanos estaban presentes en el vino en cantidades no significativas (datos no mostrados en el gráfico)

UNA NUEVA PREPARACIÓN ENZIMÁTICA PARA MEJORAR LA FILTRACIÓN DEL VINO QUE ACTÚA SOBRE LOS COMPUESTOS POLISACÁRIDOS EN DISPERSIÓN COLOIDAL

Rapidase® FILTRATION, enzima única y compleja, es un nuevo producto adecuado para todos los sistemas de filtración. Su formulación líquida permite que sea fácil de dosificar y mezclar en el vino en cualquier momento del proceso de elaboración, siendo eficaz incluso en condiciones muy difíciles como pH muy bajo o altos niveles de anhídrido sulfuroso (pruebas de laboratorio con mostos sulfitados). Rapidase FILTRATION, gracias a su especificidad, actúa solo sobre las moléculas objetivo y no afecta a las características cualitativas del vino. Se han evaluado además las posibles actividades no deseadas que se han mantenido a niveles naturalmente bajos, sin ningún tipo de significado desde el punto de vista enológico y cualitativo. Este nuevo producto ofrece ventajas directas para la filtración, pero también ventajas indirectas para la limpieza y duración de los filtros.

CÓMO FUNCIONA

Rapidase Filtration contiene altas actividades poligalacturonasa y α-N-arabinofuranosidasa, obtenidas de cepas seleccionadas de Aspergillus niger, y endo-1,3 (4)-β-glucanasa, obtenida de una cepa seleccionada de Talaromyces emersionii, además de actividades secundarias derivadas del normal metabolismo de los microorganismos y mantenidas en el producto final. Las actividades derivadas de Aspergillus permiten la degradación de las cadenas de polisacáridos pécticos, tanto simples como complejas, mientras que la actividad glucanasa conduce a la degradación de glucanos provenientes principalmente de uvas contaminadas por Botrytis.

ENSAYO REALIZADO EN VINO TINTO

El vino utilizado para la prueba era un Merlot IGT producido en Italia central por una bodega de tamaño medio. El vino se dividió en dos tanques de 100 hl; en uno de los dos tanques se añadió la enzima a una dosis de 5 ml/hl. El tiempo de contacto fue de aproximadamente 14 días y la temperatura fue de alrededor de 15 °C. A continuación el vino de los dos tanques se sometió, por separado, a una filtración mediante filtro tangencial con soporte de fibra hueca Juclas. En el vino enzimado, se observaron las siguientes diferencias:n el filtro al final del tratamiento de filtración estaba mucho más limpio n el tratamiento se realizó sin interrupción hasta el final, mientras que en el caso del vino testigo,

la filtración se tuvo que interrumpir para efectuar un ciclo de lavado n el caudal en los dos casos fue de 17 hl/h, constante durante todo el tratamiento; con el vino no

enzimado, el caudal se redujo progresivamente y fue necesario un ciclo de lavado, mientras que la filtración del vino enzimado se realizó sin interrupción hasta el final

En este ensayo también se cuantificaron los polisacáridos presentes en las diferentes fracciones de vino recogidas durante el tratamiento; la Figura 1 muestra las cantidades de las diferentes clases de polisacáridos más significativas para este ensayo.

Características de los azúcares analizados: ác. galacturónico – proveniente especialmente de homogalacturonanos; arabinosa de las cadenas laterales de arabinanos y arabinogalactanos de las pectinas; xilosa de xilanos y arabinoxilanos de las pectinas y de xiloglucanos ; ramnosa de RG-II; galactosa de galactanos y arabinogalactanos de las pectinas; manosa de los mananos de las manoproteínas; glucosa de los glucanos fúngicos y de los xiloglucanos.

Figura 1. Análisis de polisacáridos (método de análisis de los azúcares básicos de los polisacáridos del vino y del ácido galacturónico, por cromatografía líquida tras precipitación, liofilización e hidrólisis) en la muestra de vino testigo antes y después de la filtración, y en el vino enzimado antes y después de la filtración.

Testigo antes de la filtraciónTestigo después de la filtración

Con enzima antes de la filtraciónCon enzima después de la filtración

70

60

50

40

30

mg/l

20

10

0Ácido

galacturónicoArabinosa Ramnosa Galactosa Manosa/5 Glucosa

RECOMENDACIONES DE USO

Test de Pectinas y Glucanos

VINO

CLARIFICACIÓN

de 3 a 6 ml/hl

FILTRACIÓN

n Temp. 10-15 °C: 5-6 ml/hl durante 6-7 díasn Temp. > 15 °C: 3-5 ml/hl durante 3-5 díasn Si la prueba glucanos es positiva: 2 semanas

de tiempo de contacto a temp. > 12 °C

NUEVO NUEVO NUEVO

59 / OENOBOOK N°8

Extraferm® está compuesto por un 100% de cortezas de levadura inodoras y altamente adsorbentes. Mejora las condiciones de fermentación gracias a la eliminación de compuestos tóxicos presentes en mosto y vino, como ácidos grasos, ocratoxina (OTA) y ftalato de dibutilo. Mediante la adsorción de contaminantes del vino como anisoles (TCA, TBA, PCA, TeCA, etc.), Extraferm captura olores y sabores desagradables, restaurando de esta manera la calidad del vino. Dosis recomendada: de 20 a 40 g/hl.

CORTEZAS DE LEVADURA EXCLUSIVAS ALTAMENTE ADSORBENTES PARA LA DETOXIFICACIÓN

● Ácidos grasos C6, C8 y C10

● Impiden las fermentaciones alcohólica y maloláctica al bloquear la permeabilidad de las membranas celulares frente a los azúcares.

● Inhiben el crecimiento de levaduras y bacterias lácticas

Extraferm a dosis de 20g/hl elimina los ácidos grasos de los vinos en un 29% (véase gráfico a continuación).

ÁCIDOS GRASOS

Testigo no tratado

76 mg/l

Extraferm 20 g/hl

54 mg/l

● Molécula inodora● En la composición de los plásticos usados en tanques, tapones

sintéticos, BIB, tuberías, revestimiento epoxi de tanques

● China ha establecido un límite de 0,3 mg/l (300 µg/l) para los vinos importados

Vino contaminado de forma natural y tratado con Extraferm (2 x 20 g/hl). Extraferm reduce en más del 60% el contenido de ftalato de dibutilo.

FTALATO DE DIBUTILO

Testigo

314 µg/l

Extraferm

112 µg/l

Corteza de levadura

164 µg/l

ANISOLES

● Moléculas odorantes● TCA

- Responsable del gusto a corcho- Presente también en vinos en tanques- Umbral olfativo: 4-6 ng/l

● TeCA

- Asociado al gusto a moho- Umbral olfativo: 20 ng/l

● PCA

- Relacionado con el gusto a moho- Umbral olfativo: 4 µg/l

● TBA

- Responsable del gusto terroso/a moho- Umbral olfativo: 3-8 ng/l

Vino contaminado de forma natural con TeCA y tratado con Extraferm (2 x 20 g/hl). La cantidad de TeCA está por debajo del umbral de percepción.

Testigo

82 ng/l

Extraferm

17 ng/l

● Producida por Aspergillus carbonarius presente de forma natural en los viñedos de clima cálido y seco, en uvas alteradas.

● Concentración máxima autorizada en la UE y China: 2 µg/l y 1 µg l en Canadá.

Extraferm (2 x 20 g/hl) puede reducir hasta un 27% el contenido de OTA en vinos contaminados de forma natural.

OCRATOXINA A (OTA)

CONCLUSIONES

En todos los ensayos realizados hasta ahora, el uso de Rapidase FILTRATION ha ofrecido ventajas significativas:

1. mayor caudal de filtración, mucho más evidente cuando se producen problemas de obstrucción de los filtros debidos sobre todo a glucanos o a polisacáridos pécticos complejos. En este caso se ha conseguido filtrar mayor volumen de vino sin necesidad de lavar los filtros

2. mejor índice de filtrabilidad, especialmente cuando el vino testigo presenta índices altos. En situaciones de filtración fácil la diferencia se evidencia a nivel analítico

3. en muchos casos los filtros resultan estar más limpios, con claras ventajas a largo plazo para la duración de los filtros y para los tiempos de tratamiento

4. Posibilidad de filtrar vinos que provocan una rápida colmatación de los filtros, como en el caso de vinos obtenidos a partir de uvas no sanas o vinos muy ricos en polisacáridos

5. Posibilidad de utilizar la enzima en una gran variedad de condiciones (pH, sulfuroso, tipo de vino, temperatura, contenido de alcohol)

6. No se ha observado ningún efecto organoléptico, ni siquiera a altas dosis de enzima

7. La enzima también se puede usar durante la fermentación y la segunda fermentación, sin afectar en ningún modo la cinética de fermentación

FILTRACIÓN RAPIDASE ... ¡Y MUCHO MÁS!

Debido a la presencia de algunas pectinas o glucanos residuales en el vino, el proceso de clarificación puede ser a veces muy difícil, lo que puede causar una disminución en la calidad y una gran cantidad de tiempo para realizarse. Gracias a su especificidad, Rapidase FILTRATION ofrece ventajas significativas, como una clarificación más rápida y completa, así como un mejor índice de filtrabilidad y un menor o ningún uso de tratamientos físicos como la centrifugación, que es perjudicial para la calidad del vino.

Esta figura muestra el efecto de Rapidase FILTRATION, agregado a 5 ml/hl, 10 días antes del proceso de clarificación, en un vino tinto con un nivel de turbidez inicial de 243 NTU en comparación con ningún tratamiento enzimático. La prueba se realizó en el norte de Italia en una bodega cooperativa. El proceso de clarificación incluye una combinación de gelatina (G) y bentonita (B) en diversas dosis, en g/hl (materia seca), y la turbidez se midió 7 y 14 días después de la clarificación. Podemos ver que Rapidase FILTRATION permite una mejor clarificación con una menor dosificación de los agentes clarificantes.

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

010 G + 50 B

después de 7 días10 G + 70 B



después de 14 días

Turb

idez

(NTU

)

Rapidase FILTRATIONTestigo

NUEVO NUEVO NUEVO

61 / OENOBOOK N°8

Los fenoles volátiles (guayacol y 4-metil guayacol) se encuentran en forma de precursores glicosilados inodoros, que se hidrolizan lentamente dando lugar a moléculas volátiles responsables de defectos.

SE RECOMIENDA:

n realizar maceraciones cortas para evitar la extracción de compuestos con características organolépticas no deseadas, localizados principalmente en los hollejos (guayacol y 4-metil guayacol libres y combinados)

n eliminar las formas libres y combinadas con el fin de resolver el defecto presente en ese momento pero también para prevenir su aparición en una fase sucesiva

El uso combinado de Extraferm® y Rapidase® Batonnage reproduce la reacción autolítica que ocurre de manera natural bajo condiciones controladas. Permite liberar más rápidamente componentes como polisacáridos, aminoácidos, ácidos nucleicos y manoproteínas, lo que produce un efecto sensorial que mejora la sensación en boca y el equilibrio y reduce las notas amargas.

cómo reducir el gusto a humo en vinos contaminados

cómo asegurar la crianza sobre lías

2 semanas a 10-18 °C

Removerregularmente

Trasiego

2-3 g/hl10-20 g/hl

VINO AL FINAL

DE LA FML

Rapidase BATONNAGE es una preparación microgranulada de enzimas pectolíticas y ß-glucanasa que mejora la liberación de manoproteínas y de otros coloides beneficiosos contenidos en las células de levadura muertas presentes de forma natural en las lías de vino. Su uso permite obtener vinos con mejor sensación en boca y equilibrio.

2. ELIMINAR DEL VINO LAS FORMAS LIBRES DE LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO

Trasiego después de 48h

Trasiego después de 48h

Cata y análisisde glicósidos

Bentonita Na parainactivar la enzima30 g/hl

10 g/hl

30 g/hl

Vino después del tratamiento enzimático

1. CONVERTIR TODAS LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES DEL GUSTO A HUMO DE FORMA COMBINADA A FORMA LIBRE

Vino con gustoa humo

Cata y análisis de glicósidos

n Temp. >16 °C: 2-3 g/hl n Temp. 12-16 °C: 3-4 g/hl

Min. 2 semanas de incubación para completar la hidrólisis enzimática de precursores glicosilados

Rapidase Revelation Aroma es una preparación microgranulada de enzimas pectolíticas con las cuatro actividades glicosidasas esenciales.

Extraferm son unas exclusivas cortezas de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación, que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no deseados presentes en mosto y/o vino.

2 x 30 g/hlTratar el vino con Extraferm mediante 2 adiciones sucesivas con intervalos de 48h. Entre una adición y otra hay que homogeneizar/remover, dejar sedimentar y efectuar un trasiego.

Extraferm está constituido por exclusivas cortezas de levadura altamente adsorbentes para la detoxificación, que adsorben y eliminan muchos compuestos tóxicos y no deseados presentes en el mosto y/o vino.

OPCIÓN : TRABAJAR CON UNA FRACCIÓN DEL VINO

Trasegar del 3 al 5% del volume

inicial de vino

24h a 35-40 °C

Remover

Fracción del 3-5%

10 g/hl100 g/hl

VINO AL FINAL

DE LA FML

63 / OENOBOOK N°8

ESTABILIZA MEJORA+

SOLUCIÓN DE MANOPROTEÍNAS PARA LA CALIDADDEL VINO: ESTABILIZA Y MEJORA

80%Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho de las ventajas del uso de Claristar y pueden confirmar su valor añadido. Actualmente se estima que más del 80% de los clientes Claristar han estado usando este producto durante más de 4-5 años.

NUESTRA EXPERIENCIA

EN MANOPROTEÍNAS

qué es lo que hace que nuestras manoproteinas sean un producto único?

Oenobrands es capaz de proporcionar soluciones a base de manoproteínas seleccionadas cualitativamente gracias a su conocimiento de la bioquímica de las levaduras/manoproteínas, su experiencia en la extracción y producción así como su « know-how » sobre las aplicaciones enológicas de las manoproteínas.

La parte peptídica puede ser de diferente

tamaño

Las cadenas de mananos pueden ser de

diferentes longitudes

MANOPROTEÍNAPARED CELULAR DE LEVADURALEVADURA

Las proporciones relativas de fraccionesde péptidos y mananos pueden variar

Quien lo usa dice que es el mejor!

Claristar es un inhibidor natural de la precipitación de KHT en vinos blancos, rosados y tintos, con un efecto de larga duración. Según los enólogos que lo han usado, se obtiene un vino estabilizado y mejor, más lleno de sensaciones.

Esta solución pura de manoproteínas específicas extraídas de Saccharomyces cerevisiae contiene la fracción con el mayor índice de estabilidad tartárica (TSI), es decir la mayor eficacia en la estabilización del tartrato.

« Prevención de la cristalización del tartrato en el vino por hidrocoloides: mecanismo estudiado mediante dispersión dinámica de la luz », es un artículo de Lankhorst et al. publicado en JAFC, Journal of Agricultural and Food Chemistry en octubre de 2017. Este artículo describe los mecanismos de acción de los inhibidores de la cristalización y la importancia de utilizar una fracción de manoproteínas activa y específica, como Claristar.

Oenobrands y Enolab han desarrollado un método analítico asociado a Claristar (prueba ISS basada en el equipo Checkstab). El objetivo de este análisis es proporcionarle la dosis exacta de Claristar necesaria para estabilizar su vino. El resultado de este análisis permite conocer si el vino es adecuado para efectuar el tratamiento con Claristar, así como la dosis correcta a la que su vino alcanzará la estabilidad tartárica.

Claristar presenta además la ventaja adicional de preservar el aroma, el color y la acidez natural del vino. Este innovador ingrediente líquido ofrece un efecto estabilizador instantáneo que permite una solución y filtración perfectas poco tiempo después de ser añadido.

proceso de producción

FRACCIÓN DEMANOPROTEÍNAS SOLUBLES

ESTABILIZACIÓN

FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE MANOPROTEÍNAS

MICRO Y ULTRA FILTRACIONES

Se pueden usar condiciones de Ultrafiltración distintas

Exp

erie

ncia

de

Oe

no

bra

nd

s en

la e

structu

ra d

e

las m

an

op

rote

ínas y

sus p

osib

les a

plic

acio

ne

s

CREMA DE LEVADURA Se pueden usar diferentes cepas de levaduracomo material de partida

EXTRACCIÓNDE MANOPROTEÍNAS

Se pueden aplicar diferentes condiciones de Extracción

65 / OENOBOOK N°8

Los productos Final touch son una gama de soluciones exclusivas a base de manoproteínas, totalmente solubles, para su adición en los vinos inmediatamente antes del embotellado a una dosis de entre 10 y 50ml/hl. Cada una de las soluciones de manoproteínas es el resultado de un proceso específico de extracción a partir de Saccharomyces cerevisiae que permite mejorar de forma inmediata la estabilidad y calidad de la respectiva tipología de vino a la que está dedicada. Oenobrands, experto en aplicaciones de

manoproteínas enológicas, ha desarrollado Final touch® GUSTO.

Esta innovadora solución de manoproteína está especialmente formulada para mejorar el perfil aromático y de sabor de los vinos tintos. La fracción de manoproteínas contenida en Final touch GUSTO proviene de una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, seleccionada por sus benefios en la expresión aromática, cualidades refrescantes y de redondez.

El uso de Final touch GUSTO puede acentuar la intensidad aromática, la finura y la frescura de los vinos tintos debido a la acción coloidal de su fracción particular de manoproteínas, así como una mayor persistencia aromática y menor astringencia.

Final touch GUSTO se presenta en forma líquida (paquete de 1 litro) y es totalmente soluble. Es muy conveniente usarlo y agregarlo inmediatamente antes del embotellado / filtración final en vinos tintos en dosis de entre 10 y 40 ml / hl.

Una nueva solución de manoproteínas que brinda vinos tintos perfectos

Para Vinos Tintos Perfectos

Figura 1. Perfil sensorial – resultados obtenidos con 8 vinos tintos - 25 personas. Control vs. Final touch GUSTO. *** significativo a un nivel del 1%, ** del 5% y * del 10%

Cómo conseguir que tus vinos blancos y rosados sean perfectos

Mejora y preserva la frescura

Protege de la oxidación en el tiempo

Favorece su expresión aromática y persistencia

Contribuye al equilibrio coloidal del vino ayudando a mejorar su estructura

Ayuda a obtener vinos menos agresivos, una menor percepción de acidez y un mayor equilibrio general

Se añade directamente en el vino antes del embotellado o en la botella mediante una bomba dosificadora

Mejora la intensidad aromática

Favorece la frescura y frutosidad

Reduce la astringencia, de forma más significativa a dosis más bajas

Contribuye a la redondez de la estructura coloidal del vino

Se añade directamente en el vino antes del embotellado o en la botella mediante una bomba dosificadora

Como conseguir que tus vinos tintos sean perfectos

Proporciona un perfil aromático refinado

Añade elegancia, frescura y equilibrio

Proporciona suavidad y redondez en boca

Limita la oxidación para una mejor rotación

Reduce la astringencia de los vinos espumosos tánicos y rosados

También puede dar vivacidad a los vinos base

Se añade directamente en el licor durante el degüelle o antes del embotellado con el método Granvás

Cómo conseguir que tus vinos espumosos sean perfectos

Final touch GUSTOTestigo

Notas herbáceas*

Finura***

Frescura**Frutosidad**

Persistencia aromática***Volumen**

50%

40%

30%

20%

10%

0%

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MIS APUNTES

Parc Agropolis II - Bât. 52196 Boulevard de la Lironde - CS 3460334397 Montpellier Cedex 5 - FRANCE+33 467 72 77 45

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