BOLLERÍA MODERNAAzúcar de albahaca-limón qs 45152157 Granillo de almendras caramelizadas...

Sosa Ingredients, SLPol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain

T. +34 938 666 111 / www.sosa.cat / [email protected]

Sosa Ingredients Sosa Ingredients (@sosaingredients) @sosaingredients

@SosaIngredients Sosa Ingredients

BOLLERÍA MODERNApor Carles Mampel

1/4 Brioche bicolor de almendras-limón-albahaca

BRIOCHE BICOLORDE ALMENDRAS-LIMÓN-ALBAHACA

Brioche bicolor de almendras-limón-albahacaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Brioche aromatizado 500 36,76 367,65

Brioche de chocolate 500 36,76 367,65

Gelificado de almendras 180 13,24 132,35

Gelificado de albaricoque 180 13,24 132,35

Azúcar de albahaca-limón qs

45152157 Granillo de almendras caramelizadas cantonés Sosa qs

00301900 Glaseado neutro Absolu Cristal Valrhona qs

Para 12 unidades Total 1360 1000

Laminar a 5 mm una lámina de brioche aromatizado y una de brioche de chocolate. Sobreponer y estirar 2 mm más con azúcar de albahaca-limón. Enfriar y pintar con un poco de agua. Cortar piezas de 9x9 cm y 75 g cada una. Plegar las puntas hacia el cen-tro, colocar una pieza de gelificado y fermentar 3 horas a 2 °C. Cocer a 190 °C durante 15 minutos. Al salir del horno dar brillo con Absolu Cristal.

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.



Brioche aromatizado

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00050722 Harina 6388 Nova Molino Quaglia 1000 45,77 457,67

00150440 Nata (hervir con los aromas) Elle&Vire 100 4,58 45,77

Levadura panificación 50 2,29 22,88

Sal 20 0,92 9,15

00100011 Azúcar Sosa 110 5,03 50,34

00100112 Trehalosa Sosa 20 0,92 9,15

00150343 Mantequilla 82% sin sal Elle&Vire 400 18,31 183,07

Huevos 400 18,31 183,07

41500002 Agua de azahar Sosa 70 3,20 32,04

48000206 Anís estrellado en polvo Sosa 15 0,69 6,86

Piel de naranja 2 u

Piel de limón 1 u

Para 52 unidades aprox. Total 2185 1000

Amasar todo y reposar (ajustar textura con leche si es necesario) en bloque durante 30 minutos. Reposar de nuevo una noche. Al dia siguiente pesar piezas y formarlas. Fermentar durante 2-3 horas a 30 ºC y 85% HR.



Brioche de chocolate


Leche 75 2,69 26,88

00030533 Levadura Oro en polvo Sosa 15 0,54 5,38


00250200 Cacao en polvo Valrhona 80 2,87 28,67

11000009 Flor de sal Camargue Sosa 25 0,90 8,96

00100011 Azúcar Sosa 120 4,30 43,01

00100903 Miel de flor de azahar Sosa 40 1,43 14,34

00100112 Trehalosa Sosa 20 0,72 7,17

Huevos frescos 550 19,71 197,13


00301500 Cobertura Extra Amer 67% Valrhona 100 3,58 35,84

44150542 Sémola de naranja Ravifruit 5 0,18 1,79

46090050 Extracto vainilla Tahití Sosa 10 0,36 3,58


Tamizar cacao y harina. Colocarlo en la amasadora y añadir la sal y el azúcar. Disolver la levadura en la leche. Mezclar los huevos e ir añadiendo a la harina. Amasar. Cuando la masa se despegue del bol, añadir la mantequilla en porciones y finalmente la cobertura en polvo. Dejar mezclar la cobertura y la masa. Dividir el amasado en las especialidades a realizar, siempre en peso de bloque. Dejar una hora de reposo en cada bloque de masa. Desgasificar y colocar en frío unas 6-8 horas. Hacer las pesadas necesarias y bolear. Reposar 15 minutos antes de formar las piezas.



Gelificado de almendras


Leche 450 59,84 598,40

58050117 Goma gellan Sosa 2 0,27 2,66

45350402 Praliné de almendras 60/40 Valrhona 125 16,62 166,22

45300008 Pasta de almendras tostadas Sosa 125 16,62 166,22

00301180 Cobertura con leche 46% Bahibe Valrhona 50 6,65 66,49

45152151 Granillo de almendra cantonés Sosa qs


Mezclar la leche y la goma gellan. Hervir. Fundir la cobertura y añadir la pasta y el praliné. Mezclar con el mixer y verter en molde de tamaño deseado, donde anteriormente hemos gelificado y dosificado el gel de albaricoque con 15 g de peso por cada pieza de 5 cm ∅ y 4 mm de altura. Repartir granillo de almendras cantonés encima. Congelar.

Gelificado de albaricoque


44150501 Puré de albaricoque Ravifruit 500 65,79 657,89

Jarabe TPT 250 32,89 328,95

58050117 Goma gellan Sosa 10 1,32 13,16


Mezclar todo y hervir. Verter en molde de 5 cm ∅, 4 mm de altura y 15 g de peso. Una vez gelificado verter el gelificado de almendras también a 3 mm.

Azúcar de albahaca-limón


00100011 Azúcar Sosa 1000 99,60 996,02

47800107 Albahaca liofilizada en polvo Sosa 4 0,40 3,98

Limones 2 u

Total 1004 1000

Rallar la piel limpia de limón con un Microplane, mezclar bien con el azúcar y dejar secar en el deshidratador durante 3-4 horas. Romper el azúcar y separar, añadir la albahaca y mezclar todo.

1/3 Brioche crujiente de chocolate y avellanas

BRIOCHE CRUJIENTEDE CHOCOLATE Y AVELLANAS

Brioche crujiente de chocolate y avellanasCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Brioche de chocolate base 2790 57,69 576,92

Crujiente de avellanas y grué 478 9,88 98,84

Crema de chocolate y avellanas 1568 32,42 324,23

00100306 Azúcar lustre antihumedad Sosa qs


Una vez fermentado el brioche de chocolate, y antes de hornear, cortar un cuadrado de crujiente de 2 cm inferior a la pieza y colocarlo encima. Cocer. Una vez cocido y frío rellenar con la crema de chocolate y avellanas. Espolvorear un 50% con azúcar lustre antihumedad.




Brioche de chocolate base


Leche 75 2,69 26,88



00250200 Cacao en polvo Valrhona 80 2,87 28,67

11000009 Flor de sal Camargue Sosa 25 0,90 8,96

00100011 Azúcar Sosa 120 4,30 43,01

00100903 Miel de flor de azahar Sosa 40 1,43 14,34

00100112 Trehalosa Sosa 20 0,72 7,17

Huevos frescos 550 19,71 197,13



44150542 Sémola de naranja Ravifruit 5 0,18 1,79

46090050 Extracto vainilla Tahití Sosa 10 0,36 3,58


Tamizar cacao y harina. Colocarlo en la amasadora y añadir la sal y el azúcar. Disol-ver la levadura en la leche. Mezclar los huevos e ir añadiendo a la harina. Amasar. Cuando la masa se despegue del bol, añadir la mantequilla en porciones y final-mente la cobertura en polvo. Dejar mezclar la cobertura y masa. Dividir el amasado en las especialidades a realizar, siempre en peso de bloque. Dejar una hora de re-poso en cada bloque de masa. Desgasificar y colocar en frío unas 6-8 horas. Hacer las pesadas necesarias y bolear. Reposar 15 minutos antes de formar las piezas.

Crujiente de avellanas y grué


00100011 Azúcar Sosa 150 31,38 313,81

00100617 Glucosa Sosa 50 10,46 104,60


Leche 25 5,23 52,30

58030003 Pectina Medium Rapid Set Sosa 3 0,63 6,28

00280510 Grué de cacao Valrhona 50 10,46 104,60

45060257 Granillo de avellanas tostado Sosa 100 20,92 209,21


Calentar la leche y la mantequilla a 30 °C. Añadir el azúcar y la pectina. Mezclar bien. Seguir calentando. A 50 °C añadir la glucosa y hervir. Añadir los granillos y mezclar bien. Verter en un Silpat y extender. Congelar. Una vez congelado cortar discos 1 cm menores que la piezas. Colocar sobre el brioche de chocolate fermentado y cocer.



Crema de chocolate y avellanas


Leche 1000 63,78 637,76

45300020 Pasta pura de avellanas italianas Sosa 80 5,10 51,02

58050040 Gelcrem Hot Sosa 40 2,55 25,51

59000025 Natur Emul Sosa 8 0,51 5,10

00100214 Azúcar invertido Sosa 80 5,10 51,02



Mezclar todo excepto la pasta de avellanas y el chocolate Extra Amer. Cocer a ebullición, añadir el chocolate y la pasta de avellanas y pasar el mixer hasta emul-sionar. Un vez cocidos los brioches inyectarles la crema.

1/3 Roll de vainilla y frambuesa

ROLL DE VAINILLA Y FRAMBUESA

Roll de vainilla y frambuesaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Masa de croissant 800 61,54 615,38

Crema pastelera de vainilla 300 23,08 230,77

Gel de frambuesa 200 15,38 153,85


Estirar la masa de croissant a 3 mm y 40x80 cm. Repartir una fina capa de crema pastelera y repartir los daditos de gel de frambuesa congelados. Enrollar y enfriar antes de cortar. Cortar a 3 cm de grosor y fermentar. Cocer durante 20 minutos a 190 °C. Terminar con un poco de nappage y unas frambuesas frescas.




Masa de croissant


Poolish 621 21,34 213,40

00050723 Harina Sfoglia Molino Quaglia 1500 51,55 515,46

Sal 49 1,68 16,84

00100011 Azúcar Sosa 140 4,81 48,11

00100901 Miel Sosa 50 1,72 17,18

00150309 Mantequilla Noisette Corman 60 2,06 20,62


Yemas de huevo 20 0,69 6,87

Huevo 35 1,20 12,03

Leche entera fría 200 6,87 68,73

00150512 Leche en polvo 1% MG Sosa 25 0,86 8,59



Amasar todos los ingredientes con el poolish y dejar en reposo a unos 21 °C du-rante 45 minutos. Desgasificar y estirar en una lata de 60x40 cm. Congelar. Antes de dar los pliegues dejar descongelar una noche a 4 °C. Colocar un 35% de man-tequilla Elle&Vire 84% extra seca, dar un pliegue sencillo encerrando la mantequi-lla y luego uno triple. Reposar 40 minutos y laminar a 3,5 para formar las piezas.

Poolish


00050723 Harina Sfoglia Molino Quaglia 290 46,70 466,99

Agua fría 320 51,53 515,30


00100011 Azúcar Sosa 4 0,64 6,44


Mezclar todo y fermentar a 26 °C durante 3 horas o una noche a 6 °C.



Crema pastelera de vainilla


Leche 800 51,61 516,13

00150440 Nata líquida Elle&Vire 200 12,90 129,03

00100011 Azúcar Sosa 180 11,61 116,13

Yemas de huevo 220 14,19 141,94

58050040 Gelcrem Hot (almidón de maíz modificado) Sosa 70 4,52 45,16

00301610 Cobertura blanca 33% Opalys Valrhona 80 5,16 51,61

Piel de limón 1 u

48000105 Canutillo de canela Sosa 1 u

48000103 Vaina de vainilla Sosa 1 u


Mezclar todos los ingredientes y cocer hasta ebullición. Añadir la cobertura Opalys al final. Enfriar. El Gelcrem Hot hace que la crema sea estable a la conge-lación y descongelación sin pérdida de agua, y además con una textura mejor y más fina.

Gel de frambuesa


44150522 Puré de frambuesa Ravifruit 200 65,79 657,89

Jarabe TPT 100 32,89 328,95

58050117 Goma gellan Sosa 4 1,32 13,16


Mezclar todo y hervir durante 20 segundos. Verter en un marco y congelar. Una vez congelado cortar cubitos de 5x5 mm.

1/3 Pan dulce de albahaca y frambuesa

PAN DULCEDE ALBAHACA Y FRAMBUESA

Pan dulce de albahaca y frambuesaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Brioche aromatizado 600 38,71 387,10

Brioche de albahaca 600 38,71 387,10

Gel estable de frambuesa 350 22,58 225,81

Azúcar de albahaca y limón qs

00150308 Mantequilla clarificada Corman qs


Laminar las dos masas de brioche de 500 g, bien frías, a 8 mm una encima de la otra. Cortar cuadrados de tamaño del molde reclangular 11x3x4 y colocarlos dentro. Fer-mentar y cocer. Una vez frío y cocido, bañar los laterales con mantequilla clarificada y rebozar con azúcar de abahaca y limón. Se puede rellenar de gel de frambuesa una vez cocido o colocarlo encima antes de hornear.




Brioche aromatizado



00150440 Nata (hervir con los aromas) Elle&Vire 100 4,58 45,77

Levadura panificación 50 2,29 22,88

Sal 20 0,92 9,15

00100011 Azúcar Sosa 110 5,03 50,34

00100112 Trehalosa Sosa 20 0,92 9,15


Huevos 400 18,31 183,07

41500002 Agua de azahar Sosa 70 3,20 32,04

48000206 Anís estrellado en polvo Sosa 15 0,69 6,86

Piel de naranja 2 u

Piel de limón 1 u



Brioche de albahaca




Sal 20 0,97 9,66

00100011 Azúcar Sosa 100 4,83 48,31

00100112 Trehalosa Sosa 20 0,97 9,66


Huevos 500 24,15 241,55


Piel de limón ½





Gel estable de frambuesa


44150522 Puré de frambuesa Ravifruit 500 53,88 538,79

00100011 Azúcar Sosa 400 43,10 431,03

58030017 Pectina Jaune Sosa 8 0,86 8,62

00100617 Glucosa Sosa 15 1,62 16,16

46500022 Acido cítrico* 5 0,54 5,39


Calentar la pulpa y 50 g de azúcar con la pectina a 45 ºC. Añadir el azúcar res-tante, y después la glucosa. Cocer a 105 ºC. Añadir el ácido citrico. Verter en un Silpat y dejar enfriar. Triturar en el robot antes de su uso.

* de 5 a 10 g

Azúcar de albahaca-limón


00100011 Azúcar Sosa 1000 99,60 996,02


Limones 2 u

Total 1004 1000

Rallar la piel limpia de limón con un Microplane, mezclar bien con el azúcar y dejar secar en el deshidratador durante 3-4 horas. Romper el azúcar y separar, añadir la albahaca y mezclar todo.

BOLLERÍA MODERNAAzúcar de albahaca-limón qs 45152157 Granillo de almendras caramelizadas...

Documents

Transcript of BOLLERÍA MODERNAAzúcar de albahaca-limón qs 45152157 Granillo de almendras caramelizadas...