Buffet Casero

Alejandro Esteban Penagos Mejia

Weezy Books

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Alejandro Esteban Penagos Mejia

Weezy Books

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Alejandro Esteban Penagos MejiaAlejandro Esteban Penagos Mejia

Medellin - Antioquia Junio de 2012

Copyright © Weezy Books Editorial

Diseño de edición: Alejandro Penagos Mejia

Copyright © 2012

Weezy Books Editorial

San Jose Envigado

Cra. 29 N° 40 S 35

Tel: 379-5820

Medellín - Colombia

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta obra se puede

reproducir, almacenar o transmitir de forma o por medio alguno,

sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, grabación o cualquier

otro, sin la previa autorización escrita de los titulares de los derechos.

ISBN 978-1-4075-1046-0

Impreso en Medellín - Colombia

[email protected]

Entradas

• Medallones de Cerdo acaramelados• Banano de Horno• Albondigones Sudados

Platos

• Arroz con Coca-cola• Arroz Rojo• Crema de Zanahoria• Macarrones en salsa de queso

Postres y Acompañantes

• Cóctel Helado• Sabajón• Torta de Piña• Arroz con Leche• Hígado Encebollado• Flan de Leche• Salsa Agridulce

Sumario

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C A S E R O��

Dedicatoria

A mi Madre porque Gracias a ella empiezo a recoger frutos de sabiduría.

A mi Madre como orientadora, guía, y compañía.

A mi Madre que con su paciencia me ha sabido mostrar el camino.

A Carmen Cristina que con su ejemplo me enseñado que con paciencia vamos alcanzando las metas.

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C A S E R O��

Prefacio��

C A S E R O��La idea que se tiene con la edición de buffet casero,

es mostrar las nuevas tendencias en el campo de la gastronomía, recetas que con ingredientes muy básicos que podemos encontrar dentro de la canasta familiar, logren la elaboración de platos muy elegantes y exquisitos.Aquí encontraremos recetas de todo tipo de comidas descendientes de toda Latinoamérica, con las cuales buscamos expandir la cultura gastronómica a lo largo y ancho del continente.

Prologo‘��

C A S E R O��

Estamos sin duda ante una gran obra que aunque su nombre lo dice va dirigido a los hogares también puede ser acogido a nivel comercial, hotelero o industrial ya que las innovaciones que en ella nos presenta el autor serán sin duda de gran aceptación tanto a nivel de consumo directo como para los especialistas en gastronomía, repostería, panadería o simplemente para nuestros hogares.Cabe anotar que la sencillez que nos presenta la obra a la hora de obtener los ingredientes y al momento de elaborar las distintas recetas facilita su preparación, tanto al mas experto de los chef como al aficionado o a la ama de casa.Tendremos aquí la oportunidad de prepara deliciosos y apetitosos platos, conocer nuevas opciones, nuevos trucos y permitir que se difunda a nivel nacional, y por que no mundial la riqueza de nuestra gastronomía y las bondades de nuestra tierra que nos regala toda clase de frutos.

Capitulo 1

Entradas

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Entradas

Ingredientes Preparación

• 4Medallonesdecañónde2cmdegruesoc/u.

• Mantequilla• Azúcar• Vinotinto• Canelaenpolvo• Salsanegra

Medallones de Cerdo Acaramelados

En un sartén aplicamos mantequilla como

si estuviéramos engrasando pero con

capa gruesa. Aparte mezclamos azúcar

y canela en polvo para cubrir cada uno

de los medallones. Una vez cubiertos, los

montamos en el sartén y agregamos una

porción mínima de mantequilla sobre cada

medallón. Por último, agregamos salsa

negra. Si quedo algo de la preparación de

la canela y azúcar, también se la agregas por

encima, estamos revisando y cuando estén

acaramelados los volteamos y agregamos

más vino y salsa negra. La salsa que sobre,

se agrega por encima a la hora de servir.

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Entradas


• 8Bananosmaduros• 250g.deAzúcar• 100g.de

mantequilla• ½Pocillodeleche

Bananos al Horno

Engrasar un molde con mantequilla y

azúcar, colocar los bananos pelados y

colocar mucha mantequilla por encima,

nuevamente bañar con mucha azúcar y

agregar por encima la leche. Llevar al horno

a 200 grados arriba y abajo. Estar revisando

y cuando estén dorados sacar del horno.

Para aromatizar la cocina, coloque en 2 tazas de agua, clavos de olor y las cascaras de 2 naranjas y colocar al fuego hasta que hierva.

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Entradas


• 500g.decarnemolida

• 1Cebolladehuevoenjulianas

• 70g.deSalsadetomate

• ¾deVinotinto• 2cucharadasde

Aceite• Sal

Albóndigas Envinadas

En un recipiente colocamos la cebolla y el

aceite por un momento, luego agregamos

el vino y la salsa de tomate. Después

agregamos las albóndigas y la sal. Las

dejamos en la salsa hasta que espese y

quede en salsa.

Capitulo 2

Platos

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Platos

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• 1Libradearroz• 2Librasdepierna

desmechada• ¼deMantequilla• 2Pimentones

rojosenjulianas• 1cebolladehuevo

enjulianas• Salsadetomate• ½Botelladevino

tinto• 1Frascopequeño

salsainglesa• Aceite• ½Libradeapio• Sal• 1½Tazadecaldo

sinsal• 1½Tazacocacola

Arroz con Coca-cola

Prepara el arroz reemplazando el agua por

el caldo y la coca cola. Agrego 5 cucharadas

de salsa inglesa y salsa de tomate al gusto y

cocino normal con sal y aceite.

Aparte montamos al fuego la mantequilla

y agregamos la cebolla y dejamos

cristalizar por 3 minutos. Agregamos los

pimentones, el apio, el resto de la salsa

inglesa, la mitad del vino y salsa de tomate.

Dejamos que reduzca el vino y agregamos

la carne desmechada y el resto del vino;

cuando ambas preparaciones estén listas,

mezclamos todo en un recipiente grande

y dejamos en bajo hasta el momento de

servir. Acompañamos con coca cola y pan

tajado.

Platos

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• 1TazadeArroz• 2Tazasdeagua• 2Pimentones

rojos• Aceite• Sal

Arroz Rojo

Licuamos el agua con el pimentón sin

semillas, lo agregamos al arroz con la sal y el

aceite y cocine normalmente.

Para hacer caramelo, hacerlo solo con azúcar sin agua.

Platos

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• 3Zanahoriasgrandes

• 1Cebolladehuevofinamentepicada

• 3cucharadasdeAceite

• 1litrodeCaldo• 1tazadeLeche• Sal• 5cucharadasde

Cremadeleche

Crema de Zanahoria

Cocinar las zanahorias en agua. Cuando

estén listas, pelar y cortar en rodajas

delgadas. En otro recipiente colocamos el

aceite y la cebolla por 2 minutos. Agregar las

zanahorias, la sal y el caldo. Cuando hierva

le agregas la leche y lo apagas. Por último

licuar todo y colocar al fuego de nuevo

hasta que espese. Servir con un poco de

crema de leche por encima.

Cuando trabajes con apio, desecha las hojas y solo usa los tallos.

Platos

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• 250g.deMacarrones

• ¾tazadeleche• 50g.de

Mantequilla• 100g.deSalsade

tomate• 300g.de

Quesorallado(mozzarella)

• Sal

Macarrones en Salsa de Queso

Colocar los macarrones en agua hasta

hervir por 5 minutos (solo agua), luego

los bajamos y lavamos. Aparte colocar la

mantequilla, la leche y la salsa de tomate.

Revolver constantemente y cuando hierva

agregar el queso y seguir revolviendo.

Cuando este espesa, agregar la sal y los

macarrones. Servir caliente y acompañar

con pan francés.

Las pastas cocinar solo con agua, sin sal ni aceite y cuando estén en el punto lavar muy bien hasta que queden sueltecitas.

Capitulo 3

Postres y Acompañantes

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Postres y acompañantes

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• ¼dejugodelimón

• 1TazadeVodkadelimón

• 1Tazadevinoespumoso

• 2Bolasdeheladodevainilla

Coctel Helado

Mezclamos todos los ingredientes en la

licuadora y servimos en copas previamente

frías. Decora con una rodaja de limón.


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• 1BotelladeAguardiente

• 5Litrosdenaranjada

• 1LecheraGrande• Eljugode3

naranjasgrandes

Sabajón

Mezclamos todos los ingredientes.

Envasamos y refrigeramos con 2 días de

anterioridad. Agitar bien a la hora de servir.

Cuando valla a rebanar un huevo duro en rodajas, agregar al cuchillo aceite de cocina para que el cuchillo no dañe las rodajas.


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• 1Tarrodepiñaenalmíbar

• 2cucharadasdeazúcarparacara-melizarelmolde

• Cerezasenalmí-bar

• 4Huevos• 150g.deAzúcar• 150g.deHarina• 1cucharadade

polvodehornear• 50g.demantequi-

lladerretida

Torta de Piña

Hacer un almíbar con las 2 cucharadas

de azúcar y caramelizar en el fondo de un

molde para torta. A continuación coloque

las rodajas de piña sobre el caramelo (las

que se acomoden sin poner una sobre otra).

Bata los huevos en un recipiente con el

azúcar hasta conseguir una mezcla suave.

Agrega la harina con el polvo de hornear

y cuando todo esté bien incorporado

añada la mantequilla, mezcle bien y vierta

en el molde sobre la piña. Llevar al horno

precalentado a 180 grados por 40 ó 45

minutos, déjelo enfriar y báñelo con el

almíbar de la piña mezclado con una copa

de ron para aromatizar


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• 1latadeLechecondensada

• 1libradeArroz

• 1bolsadeLeche• 1cucharadade

Canelaenpolvo• 1tragodeLicor• 100g.deMante-

quilla• 1litrodeAgua• 1Quesitodesme-

nuzado

Arroz con Leche

Colocamos al fuego el arroz con el agua y la

mantequilla, vamos revolviendo hasta que

seque (el arroz debe quedar blandito). Sin

dejar de revolver, agregamos el licor, la leche

condensada, el azúcar, la canela y la leche.

Mezclamos bien y por ultimo agregamos el

quesito. Bajamos el calor y lo dejamos hasta

tener el punto deseado.

Cuando prepares arroz con leche, fíjate que tenga mucha leche porque al enfriar tendrá menos cantidad.


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• 4porcionesdehígado

• 2Cebollasdehue-voenjulianas

• 50g.demante-quilla

• ½frascosalsadecarne

• Salsadetomatealgusto

• Sal

Hígado Encebollado

Llevamos a fuego la mantequilla con las

cebollas. Cuando cristalice agregamos el

hígado, la sal, la salsa de carne y la salsa de

tomate; si al voltear el hígado está muy seco

agregar un poco de vino o agua.


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• 1Lechecondensa-dagrande

• Mismamedidadelecheentera

• 3Huevos• 2Cucharadasde

maicena• 150g.depasas• 5Cucharadasde

azúcar

Flan de Leche

Licuar la leche condensada, la leche y los

huevos y la maicena. Aparte en un molde

caramelizamos el azúcar solo sin agua.

Cuando esté lista agregamos las pasas y

luego la mezcla que licuamos. Por último la

llevamos a baño de maría por 30 minutos

y revisamos introduciendo un cuchillo.

Cuando esté listo desmoldamos con el

caramelo y las pasas se verán por encima.

Al cocinar huevos duros coloque el agua y los huevos al mismo tiempo y agregar un chorrito de vinagre para evitar que los huevos se revienten.


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• 1frascodePiñaentronquitosenalmíbar

• 1Papayapequeña• 5g.depasas• 1cucharadade

Mostaza• 150g.deAzúcar• 1TazadeVino

tinto• 70gdeSalsade

tomate• 1½deagua

Salsa Agridulce

Pelar y partir la papaya en tronquitos,

colocarla al fuego con el azúcar y dejar calar.

Cuando esté lista le agregamos la misma

cantidad de piña, las pasas, la mostaza, la

salsa de tomate y el vino tinto. Dejar calar

hasta que reduzca y quede espesa. Llevar a

la mesa en un recipiente para las carnes.

Bibliografia

Libros:

• Para hoy Cocina Italiana

Parragon Books Lmtd.

S.L., Barcelona

Agosto de 2007

• ¡Buenos dias desayuno!

Printer Colombiana S.A.

Bogota D.C., Colombia

Febrero de 2011

• Prepare maravillas con leche

Ana Cecilia arboleda

Printer colombiana s.a

Santafé de Bogotá, Colombia, 1995

• Medallones: Pieza de carne o pescado que se corta en forma

redonda y gruesa.

• Acaramelado: Bañado de azúcar en punto de caramelo

• Aromatizar: Dar olor agradable a una cosa.

• Juliana: se llama al corte longitudinal de las verduras en tiras

finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la

preparación de ensaladas o guarniciones.

• Albondiga: es una bola de carne picada y a veces de pescado

mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como

perejil, comino, etcétera;

• Caldo: Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios in-

gredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es

decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.

• Pimenton: o ají de color es un condimento en polvo de color

rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y moli-

do de determinadas variedades de pimientos rojos.

• Envasar:

• Espesar: Hacer más espeso un líquido.

Glosario��

C A S E R O��

• Rebanar: Cortar una cosa de un extremo a otro y de una sola

vez.

• Almíbar: Líquido dulce hecho con azúcar disuelta en agua y

espesada a fuego lento; se utiliza en repostería o para conser-

var fruta.

• Batir: Mover una sustancia líquida removiéndola y agitándola

varias veces con un instrumento o aparato para que se mez-

clen bien sus componentes u obtener una sustancia compacta

y homogénea.

• Higado: El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados

se utilizan como comida en diversas gastronomías de todo el

mundo. Los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y

ganso se encuentran con facilidad en carnicerías y supermer-

cados.

• Baño de Maria: es un procedimiento muy utilizado en la

cocina y que consiste en que no pones el caldero con el ele-

mento a cocer directamente sobre el fuego, sino introducido

en un caldero mayor con agua, que será la que al calentarse,

transmita su calor al más pequeño. Su principal ventaja es

que puede controlarse mejor la temperatura y ésta llega de

manera por igual a todo el fondo del caldero menor. Así la

cocción es más lenta pero más uniforme.

• Vinagre: Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillo,

derivado del vino o de otros líquidos alcohólicos, que se usa

para aderezar algunos alimentos: el vinagre se obtiene fer-

mentando el vino.

• Calar: Penetrar un líquido en un cuerpo poroso o permeable

Buffet Casero

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