Alejandro Esteban Penagos Mejia
Weezy Books
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Alejandro Esteban Penagos Mejia
Weezy Books
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Alejandro Esteban Penagos MejiaAlejandro Esteban Penagos Mejia
Medellin - Antioquia Junio de 2012
Copyright © Weezy Books Editorial
Diseño de edición: Alejandro Penagos Mejia
Copyright © 2012
Weezy Books Editorial
San Jose Envigado
Cra. 29 N° 40 S 35
Tel: 379-5820
Medellín - Colombia
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta obra se puede
reproducir, almacenar o transmitir de forma o por medio alguno,
sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, grabación o cualquier
otro, sin la previa autorización escrita de los titulares de los derechos.
ISBN 978-1-4075-1046-0
Impreso en Medellín - Colombia
Entradas
• Medallones de Cerdo acaramelados• Banano de Horno• Albondigones Sudados
Platos
• Arroz con Coca-cola• Arroz Rojo• Crema de Zanahoria• Macarrones en salsa de queso
Postres y Acompañantes
• Cóctel Helado• Sabajón• Torta de Piña• Arroz con Leche• Hígado Encebollado• Flan de Leche• Salsa Agridulce
Sumario
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Dedicatoria
A mi Madre porque Gracias a ella empiezo a recoger frutos de sabiduría.
A mi Madre como orientadora, guía, y compañía.
A mi Madre que con su paciencia me ha sabido mostrar el camino.
A Carmen Cristina que con su ejemplo me enseñado que con paciencia vamos alcanzando las metas.
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Prefacio������
C A S E R O���������������������La idea que se tiene con la edición de buffet casero,
es mostrar las nuevas tendencias en el campo de la gastronomía, recetas que con ingredientes muy básicos que podemos encontrar dentro de la canasta familiar, logren la elaboración de platos muy elegantes y exquisitos.Aquí encontraremos recetas de todo tipo de comidas descendientes de toda Latinoamérica, con las cuales buscamos expandir la cultura gastronómica a lo largo y ancho del continente.
Prologo‘������
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Estamos sin duda ante una gran obra que aunque su nombre lo dice va dirigido a los hogares también puede ser acogido a nivel comercial, hotelero o industrial ya que las innovaciones que en ella nos presenta el autor serán sin duda de gran aceptación tanto a nivel de consumo directo como para los especialistas en gastronomía, repostería, panadería o simplemente para nuestros hogares.Cabe anotar que la sencillez que nos presenta la obra a la hora de obtener los ingredientes y al momento de elaborar las distintas recetas facilita su preparación, tanto al mas experto de los chef como al aficionado o a la ama de casa.Tendremos aquí la oportunidad de prepara deliciosos y apetitosos platos, conocer nuevas opciones, nuevos trucos y permitir que se difunda a nivel nacional, y por que no mundial la riqueza de nuestra gastronomía y las bondades de nuestra tierra que nos regala toda clase de frutos.
Capitulo 1
Entradas
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Entradas
Ingredientes Preparación
• 4Medallonesdecañónde2cmdegruesoc/u.
• Mantequilla• Azúcar• Vinotinto• Canelaenpolvo• Salsanegra
Medallones de Cerdo Acaramelados
En un sartén aplicamos mantequilla como
si estuviéramos engrasando pero con
capa gruesa. Aparte mezclamos azúcar
y canela en polvo para cubrir cada uno
de los medallones. Una vez cubiertos, los
montamos en el sartén y agregamos una
porción mínima de mantequilla sobre cada
medallón. Por último, agregamos salsa
negra. Si quedo algo de la preparación de
la canela y azúcar, también se la agregas por
encima, estamos revisando y cuando estén
acaramelados los volteamos y agregamos
más vino y salsa negra. La salsa que sobre,
se agrega por encima a la hora de servir.
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Entradas
Ingredientes Preparación
• 8Bananosmaduros• 250g.deAzúcar• 100g.de
mantequilla• ½Pocillodeleche
Bananos al Horno
Engrasar un molde con mantequilla y
azúcar, colocar los bananos pelados y
colocar mucha mantequilla por encima,
nuevamente bañar con mucha azúcar y
agregar por encima la leche. Llevar al horno
a 200 grados arriba y abajo. Estar revisando
y cuando estén dorados sacar del horno.
Para aromatizar la cocina, coloque en 2 tazas de agua, clavos de olor y las cascaras de 2 naranjas y colocar al fuego hasta que hierva.
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Entradas
Ingredientes Preparación
• 500g.decarnemolida
• 1Cebolladehuevoenjulianas
• 70g.deSalsadetomate
• ¾deVinotinto• 2cucharadasde
Aceite• Sal
Albóndigas Envinadas
En un recipiente colocamos la cebolla y el
aceite por un momento, luego agregamos
el vino y la salsa de tomate. Después
agregamos las albóndigas y la sal. Las
dejamos en la salsa hasta que espese y
quede en salsa.
Capitulo 2
Platos
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Platos
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Ingredientes Preparación
• 1Libradearroz• 2Librasdepierna
desmechada• ¼deMantequilla• 2Pimentones
rojosenjulianas• 1cebolladehuevo
enjulianas• Salsadetomate• ½Botelladevino
tinto• 1Frascopequeño
salsainglesa• Aceite• ½Libradeapio• Sal• 1½Tazadecaldo
sinsal• 1½Tazacocacola
Arroz con Coca-cola
Prepara el arroz reemplazando el agua por
el caldo y la coca cola. Agrego 5 cucharadas
de salsa inglesa y salsa de tomate al gusto y
cocino normal con sal y aceite.
Aparte montamos al fuego la mantequilla
y agregamos la cebolla y dejamos
cristalizar por 3 minutos. Agregamos los
pimentones, el apio, el resto de la salsa
inglesa, la mitad del vino y salsa de tomate.
Dejamos que reduzca el vino y agregamos
la carne desmechada y el resto del vino;
cuando ambas preparaciones estén listas,
mezclamos todo en un recipiente grande
y dejamos en bajo hasta el momento de
servir. Acompañamos con coca cola y pan
tajado.
Platos
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Ingredientes Preparación
• 1TazadeArroz• 2Tazasdeagua• 2Pimentones
rojos• Aceite• Sal
Arroz Rojo
Licuamos el agua con el pimentón sin
semillas, lo agregamos al arroz con la sal y el
aceite y cocine normalmente.
Para hacer caramelo, hacerlo solo con azúcar sin agua.
Platos
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Ingredientes Preparación
• 3Zanahoriasgrandes
• 1Cebolladehuevofinamentepicada
• 3cucharadasdeAceite
• 1litrodeCaldo• 1tazadeLeche• Sal• 5cucharadasde
Cremadeleche
Crema de Zanahoria
Cocinar las zanahorias en agua. Cuando
estén listas, pelar y cortar en rodajas
delgadas. En otro recipiente colocamos el
aceite y la cebolla por 2 minutos. Agregar las
zanahorias, la sal y el caldo. Cuando hierva
le agregas la leche y lo apagas. Por último
licuar todo y colocar al fuego de nuevo
hasta que espese. Servir con un poco de
crema de leche por encima.
Cuando trabajes con apio, desecha las hojas y solo usa los tallos.
Platos
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Ingredientes Preparación
• 250g.deMacarrones
• ¾tazadeleche• 50g.de
Mantequilla• 100g.deSalsade
tomate• 300g.de
Quesorallado(mozzarella)
• Sal
Macarrones en Salsa de Queso
Colocar los macarrones en agua hasta
hervir por 5 minutos (solo agua), luego
los bajamos y lavamos. Aparte colocar la
mantequilla, la leche y la salsa de tomate.
Revolver constantemente y cuando hierva
agregar el queso y seguir revolviendo.
Cuando este espesa, agregar la sal y los
macarrones. Servir caliente y acompañar
con pan francés.
Las pastas cocinar solo con agua, sin sal ni aceite y cuando estén en el punto lavar muy bien hasta que queden sueltecitas.
Capitulo 3
Postres y Acompañantes
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Postres y acompañantes
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Ingredientes Preparación
• ¼dejugodelimón
• 1TazadeVodkadelimón
• 1Tazadevinoespumoso
• 2Bolasdeheladodevainilla
Coctel Helado
Mezclamos todos los ingredientes en la
licuadora y servimos en copas previamente
frías. Decora con una rodaja de limón.
Postres y acompañantes
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Ingredientes Preparación
• 1BotelladeAguardiente
• 5Litrosdenaranjada
• 1LecheraGrande• Eljugode3
naranjasgrandes
Sabajón
Mezclamos todos los ingredientes.
Envasamos y refrigeramos con 2 días de
anterioridad. Agitar bien a la hora de servir.
Cuando valla a rebanar un huevo duro en rodajas, agregar al cuchillo aceite de cocina para que el cuchillo no dañe las rodajas.
Postres y acompañantes
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Ingredientes Preparación
• 1Tarrodepiñaenalmíbar
• 2cucharadasdeazúcarparacara-melizarelmolde
• Cerezasenalmí-bar
• 4Huevos• 150g.deAzúcar• 150g.deHarina• 1cucharadade
polvodehornear• 50g.demantequi-
lladerretida
Torta de Piña
Hacer un almíbar con las 2 cucharadas
de azúcar y caramelizar en el fondo de un
molde para torta. A continuación coloque
las rodajas de piña sobre el caramelo (las
que se acomoden sin poner una sobre otra).
Bata los huevos en un recipiente con el
azúcar hasta conseguir una mezcla suave.
Agrega la harina con el polvo de hornear
y cuando todo esté bien incorporado
añada la mantequilla, mezcle bien y vierta
en el molde sobre la piña. Llevar al horno
precalentado a 180 grados por 40 ó 45
minutos, déjelo enfriar y báñelo con el
almíbar de la piña mezclado con una copa
de ron para aromatizar
Postres y acompañantes
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Ingredientes Preparación
• 1latadeLechecondensada
• 1libradeArroz
• 1bolsadeLeche• 1cucharadade
Canelaenpolvo• 1tragodeLicor• 100g.deMante-
quilla• 1litrodeAgua• 1Quesitodesme-
nuzado
Arroz con Leche
Colocamos al fuego el arroz con el agua y la
mantequilla, vamos revolviendo hasta que
seque (el arroz debe quedar blandito). Sin
dejar de revolver, agregamos el licor, la leche
condensada, el azúcar, la canela y la leche.
Mezclamos bien y por ultimo agregamos el
quesito. Bajamos el calor y lo dejamos hasta
tener el punto deseado.
Cuando prepares arroz con leche, fíjate que tenga mucha leche porque al enfriar tendrá menos cantidad.
Postres y acompañantes
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Ingredientes Preparación
• 4porcionesdehígado
• 2Cebollasdehue-voenjulianas
• 50g.demante-quilla
• ½frascosalsadecarne
• Salsadetomatealgusto
• Sal
Hígado Encebollado
Llevamos a fuego la mantequilla con las
cebollas. Cuando cristalice agregamos el
hígado, la sal, la salsa de carne y la salsa de
tomate; si al voltear el hígado está muy seco
agregar un poco de vino o agua.
Postres y acompañantes
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Ingredientes Preparación
• 1Lechecondensa-dagrande
• Mismamedidadelecheentera
• 3Huevos• 2Cucharadasde
maicena• 150g.depasas• 5Cucharadasde
azúcar
Flan de Leche
Licuar la leche condensada, la leche y los
huevos y la maicena. Aparte en un molde
caramelizamos el azúcar solo sin agua.
Cuando esté lista agregamos las pasas y
luego la mezcla que licuamos. Por último la
llevamos a baño de maría por 30 minutos
y revisamos introduciendo un cuchillo.
Cuando esté listo desmoldamos con el
caramelo y las pasas se verán por encima.
Al cocinar huevos duros coloque el agua y los huevos al mismo tiempo y agregar un chorrito de vinagre para evitar que los huevos se revienten.
Postres y acompañantes
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Ingredientes Preparación
• 1frascodePiñaentronquitosenalmíbar
• 1Papayapequeña• 5g.depasas• 1cucharadade
Mostaza• 150g.deAzúcar• 1TazadeVino
tinto• 70gdeSalsade
tomate• 1½deagua
Salsa Agridulce
Pelar y partir la papaya en tronquitos,
colocarla al fuego con el azúcar y dejar calar.
Cuando esté lista le agregamos la misma
cantidad de piña, las pasas, la mostaza, la
salsa de tomate y el vino tinto. Dejar calar
hasta que reduzca y quede espesa. Llevar a
la mesa en un recipiente para las carnes.
Bibliografia
Libros:
• Para hoy Cocina Italiana
Parragon Books Lmtd.
S.L., Barcelona
Agosto de 2007
• ¡Buenos dias desayuno!
Printer Colombiana S.A.
Bogota D.C., Colombia
Febrero de 2011
• Prepare maravillas con leche
Ana Cecilia arboleda
Printer colombiana s.a
Santafé de Bogotá, Colombia, 1995
• Medallones: Pieza de carne o pescado que se corta en forma
redonda y gruesa.
• Acaramelado: Bañado de azúcar en punto de caramelo
• Aromatizar: Dar olor agradable a una cosa.
• Juliana: se llama al corte longitudinal de las verduras en tiras
finas de aproximadamente 4 a 8 cm de largo usadas en la
preparación de ensaladas o guarniciones.
• Albondiga: es una bola de carne picada y a veces de pescado
mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como
perejil, comino, etcétera;
• Caldo: Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios in-
gredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es
decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras.
• Pimenton: o ají de color es un condimento en polvo de color
rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y moli-
do de determinadas variedades de pimientos rojos.
• Envasar:
• Espesar: Hacer más espeso un líquido.
Glosario������
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• Rebanar: Cortar una cosa de un extremo a otro y de una sola
vez.
• Almíbar: Líquido dulce hecho con azúcar disuelta en agua y
espesada a fuego lento; se utiliza en repostería o para conser-
var fruta.
• Batir: Mover una sustancia líquida removiéndola y agitándola
varias veces con un instrumento o aparato para que se mez-
clen bien sus componentes u obtener una sustancia compacta
y homogénea.
• Higado: El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados
se utilizan como comida en diversas gastronomías de todo el
mundo. Los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y
ganso se encuentran con facilidad en carnicerías y supermer-
cados.
• Baño de Maria: es un procedimiento muy utilizado en la
cocina y que consiste en que no pones el caldero con el ele-
mento a cocer directamente sobre el fuego, sino introducido
en un caldero mayor con agua, que será la que al calentarse,
transmita su calor al más pequeño. Su principal ventaja es
que puede controlarse mejor la temperatura y ésta llega de
manera por igual a todo el fondo del caldero menor. Así la
cocción es más lenta pero más uniforme.
• Vinagre: Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillo,
derivado del vino o de otros líquidos alcohólicos, que se usa
para aderezar algunos alimentos: el vinagre se obtiene fer-
mentando el vino.
• Calar: Penetrar un líquido en un cuerpo poroso o permeable
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