C2. EL COMERCIO MIÉRCOLES 30 DE ENERO DEL 2013 Luces...
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Luces Gastronomía MIÉRCOLES 30 DE ENERO DEL 2013 C2. EL COMERCIO Tiene una estrella Michelin gracias a su inconformismo culinario. Un rebelde con valores claros fue a Cusco para descubrir sus productos. CATHERINE CONTRERAS Enviada especial RICHARD HIRANO/ ENVIADO ESPECIAL Dupla peruano- española. Virgilio Martínez invitó al Perú a Paco Morales. El fin de semana lo llevó a descubrir la despensa cusqueña y sus inmemorables productos de temporada. Prueba. En la cocina del restaurante Senzo (Palacio Nazarenas), Ricardo Martins y Karime López muestran al chef insumos como el capulí y el cushuro. En su año. El chef andaluz descubre la planta de la quinua en el vivero de La Salle, Urubamba. Allí también comprobó que el fértil valle produce sabroso pimiento murciano. A la altura del chef Paco Morales Cusco. La carrera de Paco Morales es el sueño de todo cocinero en ciernes: su temprana formación fue tan rigurosa que en cada tra- bajo que le ofrecieron desde que tenía 18 años fue para una jefatu- ra de cocina en los restaurantes mejor posicionados en el ránking de España. Tiene 31 años y hoy reconoce el valor de la tradición culinaria familiar, aquella de la que renegó porque se la inculcaron a punta de trabajo y privaciones. Tenía 18 años cuando el inconformismo lo alejó de ese fogón familiar (El Asador de Nati, una propuesta de cocina para llevar en Córdoba, Andalucía)para buscar su cami- no él mismo. De Córdoba se fue a Bilbao, directo a ser jefe de partida del restaurante del Museo Guggen- heim. Luego pasó a otra jefatura, pero en Mugaritz, con el entonces no muy reconocido Andoni Luis Aduriz. El Bulli fue también una parada... “El primer mes y medio fue el peor de mi vida. Fui directamen- te a ser jefe de partida y recién cuando demostré mi valía me empezaron a respetar. Hay que contarlo todo”, dice sin reparos. El mensaje que Paco Morales lanza sin proponérselo va para los jóvenes estudiantes de coci- na: la gastronomía va hoy a ve- locidad de vértigo, y solo quien tenga un sólido fundamento en valores que nacen de la familia y la tradición asociada a la cocina en este caso, no caerá. Autor de una cocina global Paco Morales es dueño del res- taurante homónimo en el hotel Ferrero de Bocairent, Valencia. Desde este rincón que ostenta una estrella Michelin ha volado para alimentarse del Perú, y co- cinará aquí mañana. Servirá la cena junto al chef Virgilio Martínez, en su restau- rante Central de Miraflores, y allí mostrará una cocina creativa que revela su defensa de los platos con gusto (y belleza, en segundo plano, para crear el equilibrio), su En la reciente cumbre gastronó- mica Madrid Fusión, el chef Paco Morales presentó un prototipo de impresora en 3D (hecha en EE.UU.) que creó una estrella de chocolate gracias a un software diseñado junto con el Instituto de Arquitectu- ra Avanzada de Cataluña. “Este 2013, Obama tiene un presupuesto de US$70 millones para la impresión en 3D, ¿será por algo, no? Por eso quise demostrar a nuestro sector que con esa tecnología podremos hacer cosas inimaginables”, dice Morales. Su ponencia creó dudas y elogios. NACE LA COCINA EN 3D inconformismo con las modas, su capacidad para sorprender al comensal con lo inesperado y, claro, su forma de abordar el producto local. Poner cushuro (alga circular andina que acaba de descubrir en Cusco) en un postre dicen mu- cho de él en este sentido. “Me gusta el producto cerca- no, pero intento darle una visión diferente. Mi cocina se centra mu- cho en productos de la zona, pero es muy viajera; hay de todo y por eso la puedes ubicar en cualquier parte del mundo”, dice sobre su estilo culinario, que también hoy miércoles compartirá con los in- teresados que lleguen a las 5 p.m. a la escuela de cocina D’Gallia en Magdalena. Allí, los asistentes entenderán que un buen cocinero, aunque jo- ven y exitoso como Morales (una estrella Michelin), no termina de estar conforme. Y es que la cocina es un mundo de exigencias, lo mis- mo que gratificaciones. Morales se autocalifica como kamikaze ca- da vez que lleva un plato a la mesa. Si está impecable y da felicidad a quien lo prueba, estará bien. Si no, continuará hacia la perfección.
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Luces GastronomíaMIÉRCOLES 30 DE ENERO DEL 2013C2. EL COMERCIO
Tiene una estrella Michelin gracias a su inconformismo culinario. Un rebelde con valores claros fue a Cusco para descubrir sus productos.
CATHERINE CONTRERASEnviada especial
RICHARD HIRANO/ ENVIADO ESPECIALDupla peruano-española.Virgilio Martínez invitó al Perú a Paco Morales. El fin de semana lo llevó a descubrir la despensa cusqueña y sus inmemorables productos de temporada.
Prueba. En la cocina del restaurante Senzo (Palacio Nazarenas), Ricardo Martins y Karime López muestran al chef insumos como el capulí y el cushuro.
En su año. El chef andaluz descubre la planta de la quinua en el vivero de La Salle, Urubamba. Allí también comprobó que el fértil valle produce sabroso pimiento murciano.
A la altura del chef Paco Morales
Cusco. La carrera de Paco Morales es el sueño de todo cocinero en ciernes: su temprana formación fue tan rigurosa que en cada tra-bajo que le ofrecieron desde que tenía 18 años fue para una jefatu-ra de cocina en los restaurantes mejor posicionados en el ránking de España.
Tiene 31 años y hoy reconoce el valor de la tradición culinaria familiar, aquella de la que renegó porque se la inculcaron a punta de trabajo y privaciones. Tenía 18 años cuando el inconformismo lo alejó de ese fogón familiar (El Asador de Nati, una propuesta de cocina para llevar en Córdoba, Andalucía)para buscar su cami-no él mismo.
De Córdoba se fue a Bilbao, directo a ser jefe de partida del restaurante del Museo Guggen-heim. Luego pasó a otra jefatura, pero en Mugaritz, con el entonces no muy reconocido Andoni Luis Aduriz. El Bulli fue también una parada...
“El primer mes y medio fue el peor de mi vida. Fui directamen-te a ser jefe de partida y recién cuando demostré mi valía me empezaron a respetar. Hay que contarlo todo”, dice sin reparos.
El mensaje que Paco Morales lanza sin proponérselo va para los jóvenes estudiantes de coci-na: la gastronomía va hoy a ve-locidad de vértigo, y solo quien tenga un sólido fundamento en valores que nacen de la familia y la tradición asociada a la cocina en este caso, no caerá.
Autor de una cocina globalPaco Morales es dueño del res-taurante homónimo en el hotel Ferrero de Bocairent, Valencia. Desde este rincón que ostenta una estrella Michelin ha volado para alimentarse del Perú, y co-cinará aquí mañana.
Servirá la cena junto al chef Virgilio Martínez, en su restau-rante Central de Miraflores, y allí mostrará una cocina creativa que revela su defensa de los platos con gusto (y belleza, en segundo plano, para crear el equilibrio), su
En la reciente cumbre gastronó-mica Madrid Fusión, el chef Paco Morales presentó un prototipo de impresora en 3D (hecha en EE.UU.) que creó una estrella de chocolate gracias a un software diseñado junto con el Instituto de Arquitectu-ra Avanzada de Cataluña.
“Este 2013, Obama tiene un presupuesto de US$70 millones para la impresión en 3D, ¿será por algo, no? Por eso quise demostrar a nuestro sector que con esa tecnología podremos hacer cosas inimaginables”, dice Morales. Su ponencia creó dudas y elogios.
NACE LA COCINA EN 3Dinconformismo con las modas, su capacidad para sorprender al comensal con lo inesperado y, claro, su forma de abordar el producto local.
Poner cushuro (alga circular andina que acaba de descubrir en Cusco) en un postre dicen mu-cho de él en este sentido.
“Me gusta el producto cerca-no, pero intento darle una visión
diferente. Mi cocina se centra mu-cho en productos de la zona, pero es muy viajera; hay de todo y por eso la puedes ubicar en cualquier parte del mundo”, dice sobre su estilo culinario, que también hoy miércoles compartirá con los in-teresados que lleguen a las 5 p.m. a la escuela de cocina D’Gallia en Magdalena.
Allí, los asistentes entenderán
que un buen cocinero, aunque jo-ven y exitoso como Morales (una estrella Michelin), no termina de estar conforme. Y es que la cocina es un mundo de exigencias, lo mis-mo que gratificaciones. Morales se autocalifica como kamikaze ca-da vez que lleva un plato a la mesa. Si está impecable y da felicidad a quien lo prueba, estará bien. Si no, continuará hacia la perfección.
