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I JORNADAS DE ACTUALIZACIÓN ANALÍTICA
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SUERO ----> SUBPRODUCTO -- PRODUCCIÓN DE QUESO.
TANTO MÉTODOS TRADICIONALES COMO MODERNOS --- GRANCANTIDAD SUERO DE QUESO
(APROXIMADAMENTE EL 83% DE TODO EL VOLUMEN DE LECHE QUE SEUTILICE).
DOS TIPOS:
-SUERO DULCE: PH DE APROXIMADAMENTE 6,02 A 6,58-SUERO ÁCIDO: PH DE 3,57 A 4,34.
INTRODUCCIÓN
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DURANTE AÑOS -- DESECHO -- VERTIDO -- GRAVES DAÑOS MEDIO AMBIENTE
-- USO COMO ALIMENTO PORCINOS
ÚLTIMAS DÉCADAS ---- VALOR NUTRICIONAL-- APROVECHAMIENTO
INTRODUCCIÓN
--- GESTION AMBIENTAL-
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Paradoja : lactosuero constituido por componentes de enormeinterés nutritivo,- sin embargo -- grandes volúmenes desuero son vertidos diariamente al medio ambiente.
problema -------> alto contenido en agua (93- 95%) ----- >encarece transporte y/o del proceso de concentración, secadoo fraccionamiento.
INTRODUCCIÓN
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¿QUÉ ES EL SUERO DE QUESERIA?
Es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la producción dequeso, luego de la separación de la cuajada o fase micelar. Suscaracterísticas corresponden a un líquido fluido de color amarillento, desabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido denutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche
También llamado : LACTOSUEROLíquido opaco, de color verdoso amarillento, turbio remanente de laseparación de la cuajada cuando se convierte leche en queso. (Yee,2007).
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Es el 80-90% del volumen de la leche y contiene más del 50%de los nutrientes de la leche
El tipo de suero varía de acuerdo al tipo de coagulación delqueso.
Puede ser dulce si es obtenido de la producción de queso porcoagulación enzimática , o ácido si es obtenido por coagulaciónácida.
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LACTOSUERO DULCE
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzimacoagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisisespecífica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial yno hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el másempleado por la industria y tiene una composición química más estable, loque permite estimar los valores medios de composición
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LACTOSUERO ÁCIDO
Obtenido de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando unpH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseínacon anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las
fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación.Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de laestructura micelar (gel muy frágil).Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los mineralesde la leche de partida.En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato
cálcico, produciendo lactato cálcico.
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OTRAS PROPIEDADES
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PROTEÍNAS DEL SUERO
- β -lactoglobulina. Es la mayor proteína del suero, insoluble en agua, soluble ensolución salina diluida y precipita en presencia de sulfato de magnesio o de amonioen medio saturado.Se clasifica dentro de las albúminas debido a su gran solubilidad, relativo bajo pesomolecular, movilidad electroforética y su naturaleza holoproteica. El peso molecular
de un monómero alcanza los 18.360 Da.Esta proteína se encuentra formada por una sola cadena peptídica de 162 restosde aminoácidos. La cadena se repliega sobre si misma por acción de dos puentesS-S, asegurando la estructura terciaria y quedando un grupo sulfhidrilo libre.
- α -lactalbúmina. También clasificada dentro de las albúminas, esta proteína
parece estar presente en la leche de todos los mamíferos, lo que la hacecaracterística del suero lácteo. Es una proteína cuyo peso molecular alcanza los14.200 Da aproximadamente.
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-Inmunoglobulinas. En la leche son las mayores moléculasencontradas y tienen la propiedad de transmitir inmunidad. Su pesomolecular es de aproximadamente 180.000 Da y son las más sensibles a la
desnaturalización por temperatura.
- Seroalbúmina. Es similar a la seroalbúmina sanguínea. Presenta elmismo peso molecular de 69.000 Da y la misma composición enaminoácidos. Está conformada por una única cadena peptídica con varios
repliegues que se estabilizan por puentes disulfuro (Walstra, 2001).
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Suero --- de ser un desecho--- problemasambientales
----- valioso producto ---- tras procesamiento--
muchas aplicaciones
La utilización del suero de leche
y sus componentes va dela mano con el desarrollodel sector en el país
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SUERO DE LECHE: APLICACIONES
•Bebidas nutritivas, jarabes condensados
•Suplementos nutricionales
•Ingredientes en productos para la alimentación humana.
•Condimentos y productos de suero en forma de•bocadillos extruidos o en galletas debido a sus propiedades, comovehículo de sabor, agente de volumen, potenciador del sabor,modificación de textura y mayor valor nutritivo.
•Cosmética
•Biodesarrollos
•Producción de Combustible (biodigestores)
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Evaluación de diferentes concentraciones de sueroSe realizaron dos pasajes en MRS de la cepa realizando cultivos overnight en condiciones demicroaerobiosis a 37 ºC sin agitación para el desarrollo del inóculo de las fermentaciones. Se ajustó laconcentración del inóculo en 1,0x108 ufc/ml por espectrofotometría. Se inocularon diferentes matraces de500 ml al 1,0 % conteniendo 400 ml de suero de queso en concentraciones de carbohidratos de 20g/L, 50
g/L y 70 g/L y MRS estéril. El suero de queso fue previamente tratado térmicamente a 100 ºC durante 30minutos. Por tratarse de un medio no translúcido, su esterilidad se veri có por recuentos posteriores asu incubación a 37 ºC durante 24 horas. Se condujeron ensayos por duplicado. Se utilizaron como controlmatraces sin inocular. En los cultivos se evaluaron las unidades formadoras de colonias a diferentestiempos por recuento en placa de MRS y en los medios en base a suero la producción de ácidos orgánicospor titulación con NaOH 0,1N.
UTILIZACIÓN - NOVEDADES
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GRANDES COMPAÑÍAS QUE PROCESAN SUERO
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GRANDES COMPAÑÍAS QUE PROCESAN SUERO
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valioso producto ----
PROCESAMIENTO
----- muchas aplicaciones
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La caracterización físico-química de los sueros de queso
constituye entonces un paso importante en la utilización de
estos subproductos de la industria láctea en los distintos
procesos industriales
Y la MEJORA de esta calidad en general (físico-química,microbiológica, de residuos) para su uso.
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Para utilizar el suero se requiere que éste sea de una calidad
adecuada para el procesamiento correspondiente
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MICROFILTRACIÓNNANOFILTRACIÓNULTRAFILTRACIÓN
DESMINERALIZACIÓN, que consiste en reducir el contenido mineraldel suero mediante el tratamiento de un intercambio iónico o bien porelectrolisis. (OSMOSIS INVERSA Y ELECTRODIÁLISIS)
CONCENTRACIÓNSECADO POR ASPERSIÓN, ENFRIAMIENTO NEUMÁTICO y otros.
PROCESAMIENTOS
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Definiciones:
microfiltración (MF), ultrafiltración (UF), osmosis inversa (OI) ynanofiltración (NF).
La definición más útil para estos procesos se ha basado en el tamaño de partículasque pueden retener durante un determinado proceso. De acuerdo a ello, cada procesose define por el tamaño de poro o por el peso molecular de corte como se muestra enla tabla 1 (Rodríguez, 1997).
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CALIDAD ADECUADA PARA
AFRONTAR LOSTRATAMIENTOS DE
APROVECHAMIENTO
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Bajo contenido de finos
Bajo contenido de grasa (límite tecnológico
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Bacterias termodúricas < 1000 ufc/ml
Enterobacterias < 100 ufc/ml
Bajo recuento de mo a 30ºc ( algunas empresas piden
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MEJORA DEL SUERO
=MEJORA EN LA QUESERÍA
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=a8GDJh8mz5s5WM&tbnid=M-IEirHW_Vx64M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.cuencarural.com/lecheria/64247-como-mejorar-la-calidad-de-los-quesos-y-la-competitividad-de-una-pyme-quesera-2da-parte/&ei=xmm3Ua3DPMHviQLKw4GQCA&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNE62qd11ai6fZQz_jY12cchFEg7bQ&ust=1371060979575575
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MEJORA EN LA QUESERÍA
=MEJORA DEL SUERO
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=a8GDJh8mz5s5WM&tbnid=M-IEirHW_Vx64M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.cuencarural.com/lecheria/64247-como-mejorar-la-calidad-de-los-quesos-y-la-competitividad-de-una-pyme-quesera-2da-parte/&ei=xmm3Ua3DPMHviQLKw4GQCA&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNE62qd11ai6fZQz_jY12cchFEg7bQ&ust=1371060979575575
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SE GANAMEJORA DELSUERO
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MENOS GRASA EN EL SUERO = MÁS GRASA
APROVECHABLE
MENOS FINOS EN EL SUERO = MEJORRENDIMIENTO
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BUENA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE
SUERO=
BUENA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEQUESO
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Algo a considerar:
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=X-7PzHLSea-aXM&tbnid=v-olLfZbSlAnzM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.taringa.net/posts/humor/5268069/Te-gusta-pensar.html&ei=9xO6UeiLBOafiAKy44Aw&bvm=bv.47883778,d.cGE&psig=AFQjCNGOMD1wL3ocezesyDMEHLsRnJtSzA&ust=1371235621248700
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PROCESO DE CONCENTRACIÓN:
SE MULTIPLICA EL PROBLEMA
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=M5hy2NAxJzi3SM&tbnid=jy0vAcGVCaVpHM:&ved=0CAUQjRw&url=http://nosvemosen2011.blogspot.com/2011/02/luminosa-senal-de-alerta.html&ei=fm-3Uf-YKujXiAKniIHABA&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNEIZ6ZUaok6nE6TZ7d3dUi1agdJOA&ust=1371062514916420
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PROCESO DE CONCENTRACIÓN:
SIRVE COMO ALERTA DEPROBLEMAS:- NITRITOS, ESPORULADOS, ANTIBIÓTICOS, ETC
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=M5hy2NAxJzi3SM&tbnid=jy0vAcGVCaVpHM:&ved=0CAUQjRw&url=http://nosvemosen2011.blogspot.com/2011/02/luminosa-senal-de-alerta.html&ei=fm-3Uf-YKujXiAKniIHABA&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNEIZ6ZUaok6nE6TZ7d3dUi1agdJOA&ust=1371062514916420
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PRINCIPALES PROBLEMAS :
-Temperatura
- Altos recuentos microbiológicos- Falta de registros y rastreabilidad- Inconstancia
- Falta de tecnología- Falta de asistencia y capacitación
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DESMIGADO
DESNATADOPASTEURIZACIÓN
ENFRIADO
ACONDICIONAMIENTO
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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO MÍNIMO
entre procesos
y antes de posteriores procesos
ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO
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La TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO del suero de
leche debe ser tan baja como sea posible, pero
preferiblemente 6 ° C - esto para asegurarse de menos
cambios durante el almacenamiento y el transporte. Cuandoestá siendo el suero
transportado - concentrado o no concentrado - es
importante que la temperatura no supere los 8-10 ° C, de
nuevo para evitar cualquier crecimiento microbiológico no
deseado.
ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO
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El nivel de minerales combinado con el pH, y el Ca + + en el
suero ácido es lo que se debe reducir el buen funcionamiento
del evaporador.
Si no se reduce el nivel de minerales, la acidez, Ca + + ,
sumado a la temperatura en el evaporador va a generar
precipitación con fosfato de calcio y reducir el tiempo de
funcionamiento del evaporador considerablemente.
ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO
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World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 70-72, 2009 .ISSN 1817-308X.© IDOSI Publications, 2009Comparative Analysis of Indian Paneer and Cheese Whey for Electrolyte Whey DrinkNupur Goyal and D.N. GandhiCorresponding Author: Dr. Nupur Goyal, Faculty, Department of Biotechnology, Karnal, India
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Evolución de la calidad físicoquímica y microbiológica del suero de quesería conservado a temperatura ambientey con destino a alimentación de ganado vacunoCoordinación Equipo Ana Villar Bonet Beatriz San Miguel Fernández, Mª José Humada Macho, España
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T84 Cheese whey compositional analysis using infrared spectroscopy.F. A. Pinto1, L. A. Clementino1, D. L. S. Oliveira1, L. R. Abreu2, L. M. Fonseca*1,3, R. Rodrigues1,3, M. O.Leite1,3, and M. M. O. P. Cerqueira1,3, 1Federal University of Minas Gerais/Escola de Veterinária/DTIPOA, Belo Horizonte, MG, Brazil, 2Universidade Federal de Lavras/DCA, Lavras, MG, Brazil, 3Laboratoryfor Milk Quality Analysis, Belo Horizonte, MG, Brazil.
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Departamento de Bromatología del Instituto deInvestigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov” (Bayamo, Granma, CUBA).
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Datos regionales (fuente INTI)
ESPECIFICACIONES
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Datos regionales (fuente INTI)
ESPECIFICACIONES
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PARÁMETRO(%)
DAIRYPROCSESINGHANDBOOL
EUROPA INDIA ESPAÑA BRAZIL CUBA ARGENTINA
MATERIAGRASA
0,05 0,05 0,20 0,64 0,39 0,33 0,30
PROTEÍNAS 0,55 0,62 0,53 0,97 0,78 0,96 0,80
SÓLIDOSTOTALES 6,4 6,5 6,3 7,03 6,3 6,4 5,4
CENIZAS0,5 0,56 0,57 -- 0,48 -- --
ÁCIDOLÁCTICO
0,05 0,03 -- -- -- 0,08 --
COMPARACIÓN DE DATOS
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MEJORA DEL SUERO
SE REQUIERE TECNOLOGIA,MANEJO YCONTROL DE
CALIDAD
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=WwHMVikSy9Z0kM&tbnid=3gtd3Zv2El4LfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.perulactea.com/2010/03/15/sindrome-de-leche-anormal-sila-%E2%80%93-segunda-parte/&ei=X0-4UaTAO6KnigLf3IDgBw&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNHjtynsHfc3xfvwBFFUMw15b3NfNw&ust=1371119812073157
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CONTENIDO DE FINOS
CONTENIDO DE MATERIA GRASA
MEDICION DE TEMPERATURA
DETERMINACIÓN DE PH
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
DETECCIÓN DE ANTIBIÓTICOS
DETERMINACIONES O ANÁLISIS QUESE REQUIEREN
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=WwHMVikSy9Z0kM&tbnid=3gtd3Zv2El4LfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.perulactea.com/2010/03/15/sindrome-de-leche-anormal-sila-%E2%80%93-segunda-parte/&ei=X0-4UaTAO6KnigLf3IDgBw&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNHjtynsHfc3xfvwBFFUMw15b3NfNw&ust=1371119812073157http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=WwHMVikSy9Z0kM&tbnid=3gtd3Zv2El4LfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.perulactea.com/2010/03/15/sindrome-de-leche-anormal-sila-%E2%80%93-segunda-parte/&ei=X0-4UaTAO6KnigLf3IDgBw&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNHjtynsHfc3xfvwBFFUMw15b3NfNw&ust=1371119812073157
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Recuento de mo a 30ºc
Coliformes
Bacterias termodúricas
Enterobacterias
Nitratos y nitritos:
Proteínas
Sólidos TotalesFosfatasa
Otras DETERMINACIONES O ANÁLISISQUE SE REQUIEREN
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Metodologías de referencia para análisis de suero de quesería:
METODOLOGIAS ANALITICAS
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CONTENIDO DE FINOS
No hay norma FIL ni AOAC , hay una metodología NIZO y
métodos usados por grandes procesadoras de suero
METODOLOGIAS ANALITICAS
http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=WwHMVikSy9Z0kM&tbnid=3gtd3Zv2El4LfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.perulactea.com/2010/03/15/sindrome-de-leche-anormal-sila-%E2%80%93-segunda-parte/&ei=X0-4UaTAO6KnigLf3IDgBw&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNHjtynsHfc3xfvwBFFUMw15b3NfNw&ust=1371119812073157
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CONTENIDO DE FINOSMétodo usado por procesadoras de suero
Equipos Centrífuga de mesa con capacidad hasta 4000 o 5000 rpm
Tubos especiales para determinación de finos con escala hasta 0,2 %, con división mínima 0,01 %
Método: 1- Se agita la muestra tres veces lentamente para no producir espuma. 2- Se enrasa el tubo para determinación de finos, con escala hasta 0,2 %, hasta la línea que indica 100%. 3- Se coloca el tubo dentro de la centrífuga, asegurándose de colocar otro como contrapeso parabalancear el peso en la centrífuga. 4- Cerrar la tapa de la centrífuga y poner en marcha la misma por 7 minutos según manual del equipo. 5- Retirar el tubo de la centrífuga y leer en la escala el % de finos. 6- Se informa como porcentaje de finos y con dos decimales, cuando el % es menor a 0,01 se informa
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CONTENIDO DE FINOSMetodología NIZO
Agitar muy bien la muestra de suero extraída. Medir en una probeta graduada, 250 ml de suero.Repartir los 250 ml en 6 tubos de ensayo de 20x200 mm. Tapar los tubos con tapón de goma ycolocarlos en la centrífuga Gerber.Centrifugar a 1400 rpm durante 10 minutos. Con mucha precaución, eliminar el líquido sobrenadante de
los 6 tubos.El sedimento de los tubos, pasarlos a otros 2 tubos de igual medida.Con el agregado de una mínima cantidad de agua caliente, remover los restos de sedimentos y repartirloentre los 2 tubos.Tapar y colocar nuevamente los tubos en la centrífuga y centrifugar otros 10 minutos.Tomar un papel de filtro tarado, colocar sobre embudo de vidrio y filtrar los sedimentos de los 2 tubos,vertiendo primero el líquido sobrenadante, y luego el sedimento.Con 10 ml de agua caliente, remover todo el sedimento del fondo de los tubos.- Agregar 10 ml de aguacaliente a cada tubo para remover el sedimento y verter sobre el filtro.Repetir una vez más esta operación. Llevar el filtro a estufa a 105 ° C, durante 2 horas .Pesar. Llevar nuevamente a estufa por 30 minutos y pesar.
Repetir hasta pesada constante.El peso obtenido multiplicado por 4, indica los mg de finos por litro desuero
METODOLOGIAS ANALITICAS
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METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE MATERIA GRASA:
Norma FIL (Referencia)
Analizadores IR
Butirometría???
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METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE MATERIA GRASA:
Norma FIL (Referencia)
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METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE MATERIA GRASA:
Analizadores IR en canal suero (especial) calibrados a
bajas concentraciones de grasa!!!Bentley
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METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE MATERIA GRASA:
Butirometría ?????
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METODOLOGIAS ANALITICAS
CONTENIDO DE MATERIA GRASA:
CUIDADO!!!Debe dar cero!!!!Nada -- 0,10%ya es problema
para membranas
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METODOLOGIAS ANALITICAS
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
Por titulación :DORNIC ó AOAC
titular un volumen conocido de muestra, con una solución deNaOH de concentración determinada, con ayuda de fenolftaleínacomo indicador del punto final o neutralización
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Equipamiento y Material de vidrio:• Erlenmeyer de 125 c.c.• Pipeta volumétrica de 10 c.c• Bureta de 25 ml con divisiones de 0.05 ml o de 0.1 ml.
Reactivos: Solución 0.11 N de Hidróxido de Sodio(OHNa)-
1 ml de esta solución, equivale a 0.01g de ÁcidoLáctico Solución indicadora de Fenolftaleína al 2 % en Alcohol Etílico
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DORNIC
METODOLOGIAS ANALITICAS
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Expresión de los resultados:
Acidez en “Grados Dornic” (º D) Se utiliza para ello la siguiente ecuación:
A = f x V x 10
Siendo: A: la Acidez Titulable de la leche, expresada en Grados Dornic f : el factor de la solución de NaOH empleada V : volumen de la solución de NaOH empleado en la titulación (en ml)
1 ml de NaOH gastado, equivale a 0.01g de Ácido Láctico--- 10 mlde suero
METODOLOGIAS ANALITICAS
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METODOLOGIAS ANALITICAS
DETERMINACIÓN DE PH :PEACHÍMETRO
DETERMINACIÓN DE TEMPERATURA:SENSOR O TERMÓMETRO
DE VIDRIO CALIBRADOS
DETECCIÓN DE ANTIBIÓTICOS:KIT COMERCIALES
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METODOLOGIAS ANALITICAS
RECUENTO TOTAL
COLIFORMES
OTRAS MICROBIOLÓGICAS
NormasISO horizontales
para alimentos
MétodosPetrifilm osimilares
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METODOLOGIAS ANALITICAS
SOLIDOS TOTALES :MÉTODO POR ESTUFA O POR ANALIZADOR IRevaporación del agua de una muestra de suero de de peso conocido y la pesadadel residuo seco. La evaporación presenta un calentamiento preliminar en baño
de vapor, seguido de desecación a 102ºC en estufa hasta peso constante;
PROTEÍNAS: ANALIZADOR IR
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CALIDAD DE LECHE CALIDAD DE SUERO
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MUCHAS GRACIAS
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