CARRERA: GASTRONOMÍA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO Y CUALIDADES NUTRITIVAS DE LA PERA,

Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

AUTOR: ANA DEL BELÉN ORTIZ MORETA

DIRECTOR DE TESIS: MSC. JUAN CRUZ ALBORNOZ

QUITO - ECUADOR

MAYO, 2015

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”

Ana del Belén Ortiz Moreta

AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradezco a Dios por haberme dado el valor ,la fortaleza para

continuar día a día con mis metas y propósitos en mi vida.

A mi padre WALTER CIRILO ORTIZ BONILLA, por ser la luz de mi vida, ha sido

un ejemplo de trabajo duro, un padre que se levantó todos los días para ir a

trabajar y proveer por su familia, conocí a través de su ejemplo , el valor del

trabajo . Un padre que por puro amor ha querido darle todo a su familia ,

fácilmente será por siempre el amor más puro que hubiera conocido en mi vida.

A mi madre MERCEDES DE JESUS MORETA OSORIO por ser un ejemplo de

mujer de las pocas que quedan, por su valor sabiduría y fortaleza por ser el

motivo de mi vida Te Amo.

A mis hermanos , Elizabeth, Andrés, Cristina, por tener la bendición y el privilegio

de estar juntos en todo momento .

A la Universidad Tecnológica Equinoccial en especial a la Facultad de Turismo,

Hotelería y Gastronomía y a todo el cuerpo de docentes quienes con sus

enseñanzas contribuyeron en mi formación profesional.

A mis amigos Valeria, Nancy y Michael, Darío, Ángel, Karina quienes han estado

a mi lado en toda mi carrera universitaria, con las cuales he compartido momentos

inolvidables y una experiencia maravillosa de trabajar en equipo.

Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que de alguna manera u

otra han hecho de este sueño una gran realidad.

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico con mucho cariño a Dios, a mis padres y hermanos.

A Dios porque ha estado conmigo en cada paso que doy, cuidándome y dándome

fortaleza para continuar.

A mis padre que aunque no lo tenga físicamente sé que desde el cielo cuida y

vela por mí y mi familia, padre sin tu esfuerzo y tus palabras no pudiera seguir

adelante, dios no pudo haber escogido mejor persona que tú para estar a su lado

TE AMO.

A mi madre y hermanos quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar

y educación siendo mi apoyo en todo momento, me han brindarme todo su amor

y cariño depositando su eterna confianza en cada reto que se me presente,

porque mi familia no es perfecta ni única, pero es mi familia, a ellos este trabajo,

que sin ellos, no hubiese podido lograrlo.

A todas las personas que formaron parte de este sueño y realización del mismo

familiares amigos todos y en especial a la Compañía Materiales de Construcción

WALTER ORTIZ. Gracias

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... i

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ i

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .............................................................. ii

4. OBJETIVOS ...................................................................................................... ii

4.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................... ii

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... ii

5. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ........................................................... iii

5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... iii

5.2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ............................................................... iii

CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1

Generalidades de la Pera ................................................................................... 1

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA ........................................................................ 1

1.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ......................................................................... 4

1.1.1. TAXONOMÍA ......................................................................................... 4

1.1.2. MORFOLOGÍA ....................................................................................... 5

1.2. CULTIVO ...................................................................................................... 6

1.2.1. ZONAS DE PRODUCCIÓN ................................................................... 6

1.2.2. CONDICIONES DEL CULTIVO ............................................................. 7

1.3. SISTEMAS DE CULTIVO ............................................................................. 8

1.3.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO .......................................................... 8

1.3.2. SIEMBRA ............................................................................................... 8

1.3.3. LABORES DE CULTIVO........................................................................ 8

1.3.4. COSECHA ........................................................................................... 10

1.3.5. CALIDAD ............................................................................................. 11

1.4. VARIEDADES ............................................................................................ 12

1.5. PLAGAS Y ENFERMEDADES ................................................................... 14

1.5.1. PLAGAS ............................................................................................... 14

1.5.2. ENFERMEDADES ............................................................................... 16

1.6. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR ............................................................. 16

CAPITULO II ........................................................................................................ 18

2. PROPIEDADES NUTRICIONALES ............................................................... 18

2.1. BENEFICIOS .......................................................................................... 20

2.1.1. BENEFICIOS NUTRICIONALES ......................................................... 20

2.1.2. BENEFICIOS EN LA INDUSTRIA ....................................................... 21

2.1.3. PROTEÍNAS ........................................................................................ 21

2.1.4. GRASAS .............................................................................................. 22

2.1.5. VITAMINAS .......................................................................................... 22

2.1.6. FIBRA .................................................................................................. 22

CAPÍTULO III ....................................................................................................... 23

3. DIAGNOSTICO ESTADÍSTICO ..................................................................... 23

3.1. ANÁLISIS DE LA POBLACIÓN ............................................................... 23

3.2. CÁLCULO DE LA MUESTRA ................................................................. 23

3.3. ENCUESTA ............................................................................................. 25

3.4. MODELO DE LA ENCUESTA ................................................................. 25

2.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS ......................................... 27

CAPITULO IV ....................................................................................................... 34

4. PROPUESTAS GASTRONÓMICAS ................................................................ 34

4.1. ENTRADAS ................................................................................................ 35

4.1.1. Tartar de salmón, aguacate y pera ...................................................... 35

4.1.2. Ceviche de atún blanco a la hierba luisa con espuma de coco y pera . 36

4.1.3. Ensalada de Rúcula con frutos caramelizados y pera ........................ 37

4.1.5. Pera al grill con Requesón y anchoas .................................................. 40

4.1.6. Langostinos en salsa de tamarindo sobre Carpaccio de pera. ........... 41

4.1.7. Atún anani en costra de ajonjolí .......................................................... 42

4.1.8. Gravlax de salmón ahumado ............................................................... 43

4.1.9. Ensalada de quinua pera y Camarón ...................................................... 44

4.1.9.1. Róbalo glaseado con salsa agridulce de peras y anís estrelladoç ....... 45

4.2. PLATOS FUERTES ...................................................................................... 46

4.2.1. Lomo de cerdo con pera y especias dulces guarnecido con achogchas

rellenas. ............................................................................................................ 46

4.2.2. Atún con Puré de Camote y Pera ........................................................ 48

4.2.3. Atún rojo en costra de Ajonjolí, salsa teriyaki, croquetas de papa con

pera. 49

4.2.4. Lasaña de Pera con Cremoso de Cangrejo, acelga y mango gratinado

con queso Brie .................................................................................................. 50

4.2.5. Risotto de Remolacha y Pera con Pierna de Pollo braseado en Ajo

Maracuyá y Guayusa. ....................................................................................... 51

4.2.6. Lomo Fino de Res Relleno de Pistachos en salsa de Pera con Nueces . 52

4.2.7. Pechuga de Pollo con Miel de Vainilla, Peras Horneadas y Falso Caviar

de Albahaca. ..................................................................................................... 53

4.2.8. Bife de chorizo en Reducción de Balsámico con cus - cus de Pera y

Vegetales. ......................................................................................................... 54

4.2.9. Langostinos asados con Aceite de Pimentón con una Uña de Pangora

Tempurizada con Fécula de Maíz. .................................................................... 56

4.2.9.1. Costela de cordero con Salsa de Peras y Canela ................................ 58

4.3. POSTRES .................................................................................................. 59

4.3.1. Barquillo relleno de mousse de cereza con helado de peras y Ganache de

chocolate amargo.............................................................................................. 59

4.3.2. Tulipán crocante de ajonjolí con helado de Baileys y salsa caliente de

frutos verdes ..................................................................................................... 61

4.3.3. Peras dulces caramelizadas con miel de tequila y espuma de chocolate

caliente al aroma Midori. ................................................................................... 63

4.3.4. Torta de pera y mejido ......................................................................... 64

4.3.5. Hojaldre con crema de pera y gotas de chocolate negro rellenas de

mousse de chocolate blanco con maracuyá. .................................................... 65

4.3.6. Peras Especiadas y Grosellas verdes y rojas. ........................................ 66

4.3.7. Torta de chocolate rellena de peras y hierba buena, con helado cremoso

de albahaca ...................................................................................................... 68

4.3.8. Peras cocidas en Franchipán horneadas sobre un bizcocho de almendras

.......................................................................................................................... 70

4.3.9. Tarta de peras y queso al horno con frutas exóticas. .......................... 71

4.3.9.1 Budín de frutas y peras ......................................................................... 73

FOCUS GROUP ................................................................................................... 74

DEFINICIÓN ..................................................................................................... 74

APLICACIÓN .................................................................................................... 74

RECETAS A EVALUAR .................................................................................... 74

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 78

CONCLUSIONES ............................................................................................. 78

RECOMENDACIONES ..................................................................................... 79

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 80

ANEXOS .............................................................................................................. 81

FOCUS GROUP ............................................................................................... 81

PRECIOS PRODUCTOS ..................................................................................... 84

CARNES Y MARISCOS .................................................................................... 84

VERDURAS ...................................................................................................... 85

FRUTAS Y LÁCTEOS ..................................................................................... 86

CONSERVAS Y VÍVERES ................................................................................ 87

PERAL .............................................................................................................. 88

EVALUACIÓN ................................................................................................... 91

GLOSARIO ....................................................................................................... 93

ILUSTRACIÓN 1: EL PERAL ........................................................................................................ 4

ILUSTRACIÓN 2: HERRAMIENTAS Y EQUIPOS PARA LA COSECHA ............................ 10

ILUSTRACIÓN 3: GÉNERO ........................................................................................................ 27

ILUSTRACIÓN 4: EDAD .............................................................................................................. 28

ILUSTRACIÓN 5: EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA UD. CONSUME PERA .......................... 29

ILUSTRACIÓN 6: ¿CONOCE LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA PERA? ....... 30

ILUSTRACIÓN 7: ESTARÍA DISPUESTO (A) A INCLUIR DENTRO DE SU

ALIMENTACIÓN PRODUCTOS O RECETAS ELABORADAS A BASE DE PERA. .......... 31

ILUSTRACIÓN 8: ¿UD. CONSIDERA QUE EL SABOR DE LA PERA ES? ....................... 32

ILUSTRACIÓN 9: ¿LE GUSTARÍA DEGUSTAR NUEVAS PROPUESTAS

GASTRONÓMICAS A BASE DE PERA? .................................................................................. 33

Tabla 1: PAÍSE PRODUCTORES DE PERA .............................................................................. 6

Tabla 2: VARIEDADES DE LA PERA ........................................................................................ 12

Tabla 3: PLAGAS .......................................................................................................................... 15

Tabla 4: ENFERMEDADES ......................................................................................................... 16

Tabla 5: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PERA ......................................................... 18

Tabla 6: COMPARACIÓN DE LA PERA CON LA MANZANA (En una Porción de100 g) 19

Tabla 7: GÉNERO ......................................................................................................................... 27

Tabla 8: EDAD ............................................................................................................................... 27

Tabla 9: EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA UD. CONSUME PERA ........................................... 28

Tabla 10: ¿CONOCE LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA PERA? ...................... 29

Tabla 11: ESTARÍA DISPUESTO (A) A INCLUIR DENTRO DE SU ALIMENTACIÓN

PRODUCTOS O RECETAS ELABORADAS A BASE DE PERA. ......................................... 30

Tabla 12: ¿UD. CONSIDERA QUE EL SABOR DE LA PERA ES? ...................................... 31

Tabla 13: ¿LE GUSTARÍA DEGUSTAR NUEVAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS A

BASE DE PERA? .......................................................................................................................... 32

i

1. INTRODUCCIÓN

Cada producto en la gastronomía tiene una importancia por todas sus

características y beneficios que ofrece para elaborar propuestas gastronómicas

empleando métodos y técnicas de cocción adecuados.

Para una cocina creativa y atractiva cada profesional debe conocer los

productos en relación a todas sus características y beneficios que ofrece.

Ecuador es muy privilegiado en poseer gran variedad de productos y

condiciones climatológicas según la región, La Pera es solo un ejemplo de la

variedad de frutas presentes en el país siendo así de fácil consumo, y compra.

La pera tiene una amplia historia y es uno de los alimentos con más aceptación

tiene una gran variedad de propiedades nutricionales y esto hace que su beneficio

sea muy elevado al consumirla, sus preparaciones son diversas como crudos y

combinaciones por ejemplo: ensalada de frutas, compotas, etc.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La variedad de condiciones climatológicas y productos hacen que el Ecuador

sea un país privilegiado.

En relación a la pera, es un ejemplo de la variedad de frutas que podemos

encontrar dentro del mercado.

Debido al desconocimiento de sus bondades y beneficios contribuye a que su

consumo sea escaso dentro de la alimentación, tanto por los nuevos hábitos

alimenticios como la demanda de otros productos de fácil consumo, y adquisición.

ii

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El estudio e investigación de las propiedades y beneficios de la pera dentro de

la alimentación es importante ya que aporta a su conocimiento.

Dentro de estas investigación la pera será empleada en la elaboración de

entradas, platos fuertes y postres, aplicando técnicas y métodos de cocción,

obteniendo resultados que permitan aumentar el conocimiento de sus

propiedades y beneficios.

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar una herramienta técnica conceptual, sobre los beneficios

nutricionales de la pera, tanto para el uso natural como para

preparaciones gastronómicas.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar un estudio de su historia, variedades, cultivo, plagas y

enfermedades.

Proveer el conocimiento de las propiedades nutricionales de la Pera.

Realizar un estudio de mercado, para conocer los gustos y

preferencias en relación a la Pera.

Elaborar y crear un conjunto de propuestas gastronómicas en base

a la pera.

iii

5. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Investigación de Campo: Consiste en investigar donde se quiere realizar el

estudio del producto, es decir en una hacienda , finca, granja, entre otros. Es

usada principalmente para productos de origen vegetal y animal.

Investigación Histórica, se emplea para profundizar sus orígenes, y

relacionar acontecimientos del pasado con los del presente.

Investigación Documental, esta permitirá estudiar los documentos, libros,

revistas, entre otros relacionados con la pera.

La ventaja se puede recopilar información directamente del entrevistado,

debido a sus experiencias.

La desventaja es que la información que se desea obtener no sea la

verdadera pudiendo afectar al estudio. (BERNAL, 2010, págs. 58-70)

5.2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

Encuesta, técnica destinada para obtener datos de varias personas cuyas

opiniones personales interesen al investigador.

La ventaja se puede estructurar preguntas que interesen para el estudio a

realizar

La desventaja se puede tergiversar la información ya que las personas no

lo pueden tomar como real las respuestas en la encuesta.

Focus group, a través de esta técnica se va a obtener diversos criterios en

relación a las propuestas gastronómicas, expuestas a profesionales y

profesores de hotelería y gastronomía. (BERNAL, 2010, págs. 58-70)

1

CAPÍTULO I

Generalidades de la Pera

1. BREVE RESEÑA HISTÓRICA

La pera es una fruta oval o redondeada, que tiene una amplia historia que data

de 3000 a.C, sin embargo no se sabe a con exactitud su origen ya que se a

encontrado pruebas de su consumo en culturas como la egipcia, griega y semita.

La pera es un género de fruta fresca que se jacta sus orígenes desde la

prehistoria, parece derivar de las regiones del sudeste de Europa y de las de Asia

Occidental. . (Dagarfruit, 2010)

Por eso se puede afirmar que la pera es un fruto típicamente mediterráneo

quizás ya 4000 años atrás el hombre se alimentaba de frutos del árbol de todas

formas más de 350 años antes de Cristo el cultivo y la producción de la pera eran

bastantes extensos en el Magna Grecia.

Según el poeta Omero y la metodología griega la pera fue considerada u fruto

sano y gustoso, querido por divinidades y héroes.

En época romana Catón y Plinio dan indicaciones precisas sobre la producción

de las peras y sobre las variedades de peras conocidas, a testimonio de la gran

consideración que fue dada a esta tipología de fruta fresca. Ellos fueron

perfeccionadores de las técnicas de cultivo, mientras que Pompeo y el emperador

Nerone fueron grandes consumidores de este producto hortofrutícola

En el imperio Romano las variedades de peras conocidas eran cerca de

cuarenta, poco a poco luego la amplia elección varietal y la experimentación de

nuevas variedades de peras creció enormemente, hasta llegar a más de 5000

variedades de peras presentes en el sector hortofrutícola mundial al día de hoy.

(BOTANICAL- Online, 2012)

La producción de las peras también se expandió con gran desarrollo en toda

Europa, y en particular Bélgica y en Francia, mientras en Italia, todavía, para la

Edad Media fue difícil encontrar huertos específicamente entendidos como

2

cultivos autónomos, en este periodo de hecho no se tiene gran mención de este

tipo de fruta fresca, y se supone que este tipo de producto hortofrutícola haya

sufrido una decadencia. Los tratados médicos dela época desaconsejaban el

consumo de fruta fresca de hecho fue considerada una comida superflua y

comida de lujo.

El origen de los perales es muy antiguo, se cree que aparecieron por primera

vez en los valles junto a las montañas chinas de TIAN SHAN, hace

aproximadamente 3000 años, aunque escritos de Homero sugiere que este tuvo

origen europeo 700 a.C. de ahí se fueron extiendo hasta producir el total de

especies que disponemos en la actualidad. (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2009, pág.

12)

Su historia tiene muchos pasajes por ejemplo: la especie europea ya se

cultivaba durante la edad de bronce, esta especie procede del cruce de pyrus

nivalis y pyrus caucásica, como lo demuestra evidencias de semillas encontradas

en excavaciones en los lagos de suiza.

Su cultivo se remonta al este de Europa y oeste de Asia la expansión de sus

variedades presentes en los bosques pertenecen a la misma especie y son

variedades derivadas de semillas transportadas por los pájaros, a diferencia de

las cultivadas en los huertos están han desarrollado espinas.

Existen referencias históricas del uso del peral, por ejemplo: Homero

menciona a la pera en su odisea, siglo VII a.C. cuando habla de Tántalo en el

canto XI, habla sobre el sufrimiento de este personaje encadenado sin poder

comer ni beber, teniendo a su alcance las frutas más apetecidas como las peras.


En escritos romanos resaltan sobre la importancia de la pera en su

alimentación, Plinio escritor y naturalista romano, habla de sus variedades las

cuales tenían el nombre de su lugar de procedencia, por ejemplo: la pera de

Alejandría, Numancia, Siria, y Crustumina, una de las principales tribus de Roma.

(ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2009, pág. 12)

Su cultivo se extendió gracias a los romanos por la región del mediterráneo,

el peral era el árbol de Minerva, diosa de la sabiduría y de la guerra, sin embargo

3

existen evidencia de su cultivo en sur y este de Europa y norte de África existen

referencias de su cultivo en Siria y en Egipto. (ÁLVAREZ & SÁNCHEZ, 2009, pág.

12)

En el año de 1800 los colonizadores transportaron el peral al oeste de los

EE.UU, en donde se adaptó, entre las que se destacan las de Washington y

Oregón que crece en suelos volcánicos, cálidos durante el día y frescos durante la

noche.

En la actualidad su cultivo se ha extendido a nivel mundial y se a

constituido en una opción para la alimentación. En los países tropicales se

constituyen una fruta exótica llega a los supermercados después de viajar de

países como Chile y Argentina, grandes productores en la región andina.

En Europa se han clasificado cerca de 5000 variedades de pera las cuales

se pueden reunir en tres grupos según su forma: la pera ordinaria, la de cuello

largo y la de forma oval. Sus colores varían desde un marrón suave y algo

borroso a un tono verde brillante con manchas marrón oscuro, o un negro

grisáceo o verde, pasando por tonos dorados con reflejos rojizos. (RUA, 2009,

pág. 162)

Su componente mayoritario es el agua, destaca su aporte de azúcares,

fibra, minerales como el potasio y taninos de acción astringente. El potasio es un

mineral necesario para la trasmisión y generación del impulso nervioso y para la

actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la

célula. (Propiedades de los alimentos 2009)

En relación a su uso hasta el siglo XVI, las peras solo se cocinaban

guisadas o asadas, las primeras para consumo en fresco se obtuvieron en

Francia e Italia a finales de siglo. (BOTANICAL- Online, 2012)

4

1.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

1.1.1. TAXONOMÍA

Nombre vulgar Peral, pera

Nombre científico Pyrus Communis.

L.

Familia Rosáceas

Subfamilia Pomoidea

Origen

Regiones de Europa Oriental y

de Asia Occidental.

Reino Vegetal

Árbol Caducifolio

División Traqueofitas

Subdivisión Pteropsidas

Clase Angiospermas

Sub clase Dicotiledóneas

Orden Rosales

Genero Pyrus

Fuente: (BOTANICAL- Online, 2012)

ILUSTRACIÓN 1: EL PERAL


http://www.botanical-online.com/medicinalspyruscomunnis.htm

5

1.1.2. MORFOLOGÍA

Planta, vigorosa y robusta, puede alcanzar una Altura entre 15 a 18 m, no

soporta temperaturas bajas en el invierno o temperaturas altas en el

verano, prefiere un clima templado.

Tronco, erecto de color gris, de corteza lisa, con numerosas lenticelas.

Raíces profunda, eje central desarrollado, permite un buen anclaje, y es

resistente a la sequía.

Ramas, forman un ángulo de 45° con el tronco. (INFOAGRO, 2010).

Prefiere suelos ligeros, fértiles, con buena permeabilidad, con un pH no

excesivamente acido, no tolera la falta de magnesio, y suelos arcillosos y

calcáreos.

Hojas, ovales, finamente dentadas, o enteras, coriáceas, lustrosas por el

haz, inicialmente son algo pelosas pero terminan por hacerse lampiñas.

Flores, de buen tamaño, de color blanco o blanco rosado, su cáliz esta

formado por 5 sépalos lanceolados, estrechados en punta, sus pétalos

miden entre 12 a 15 mm.

Fruto, estrechado en la base, poder ser redondeado, o atenuado, con

celdillas con 1 o 2 semillas, su piel es mas o menos lisa, verde, pasando

por tonos pardos, o amarillento al madurar, su Pulpa es dura, muy acida o

astringente. (RUA, 2009, págs. 162-166)

Entre las variedades de perales tenemos:

Pyrus Communis, especie occidental más común y difundida en toda

Europa, la cual se divide en subespecies como: Peral Labrado, Peral

Salvaje.

Pyrus pyrifolia, labradas en las regiones orientales en especial en China,

es vigorosa, y de gran tamaño.

Pyrus Calleyrana, cosechado en extremo oriente y América, resiste

inviernos fríos,

Pyrus ussuriensis, resistente a bajas temperaturas, su cultivo está

presente en Rusia, Estados Unidos, China y Corea.

6

Pyrus Serotina, o peral japonés o chino, es una variedad entre la pera

común y la manzana.

Pyrus betulaefolia , originario de las regiones norte y centro de China,

resistente a la caliza, y al pulgón lanígero.

Membrillero, crecimiento moderado, le otorga maduración temprana, sus

raíces son menos gruesas y profundas, por ello se obtiene mejores

rendimientos en suelos de superficiales, frescos, en muy húmedos, toleran

al pulgón lanígero, son susceptibles a las sequias, y al tizón del fuego.

Membrillero de Angers, de escaso vigor, elevada productividad,

maduración temprana, su sistema radicular es poco profundo, es suceptible

a las sequias y suelos calcáreos.

Membrillero de Provence, su sistema radicular es menos superficial,

soporta las sequias. (Infoagro, 2011)

1.2. CULTIVO

1.2.1. ZONAS DE PRODUCCIÓN

China y España son los países en los que aumentará las exportaciones, en

los próximos años por su gran demanda, y como consecuencia han ido

incrementando sus propios cultivos.

Las exportaciones en relación a China han aumentado considerablemente

en los últimos años. Hasta llegar a 141.000 toneladas y convertirse en el primer

productor mundial de peras. Entre las razones de este incremento hay que

destacar la buena calidad de las cosechas, por ejemplo de Argentina y Chile.

Tabla 1: PAÍSES PRODUCTORES DE PERA

Continente Miles de toneladas %

Africa 520 3

Asia 9.720 62

Europa 3.534 22

Norteamérica 910 6

Oceanía 210 1

Sudamérica 934 6

Total 15.828 100

Fuente: (FRUTAS Y HORTALIZAS, 2010)

7

El estancamiento y la regresión que en algunos países presenta la

producción de peras es debida en gran medida a problemas fitopatológicos, pero

también a la falta de calidad con que el producto final llega al consumidor, pues la

mayoría de las peras no tiene un aspecto externo atractivo. Ya que es el sabor

junto a una textura agradable lo que motiva la compra de la mayoría de las

variedades. (INFOAGRO, 2010)

1.2.2. CONDICIONES DEL CULTIVO

Se tiene mejores rendimientos en climas templados y algo húmedos,

siendo el peral más resistente al frío que al calor.

Las altas temperaturas durante el verano desecan los frutos y les impiden

crecer, perjudicando el cultivo, una temperatura adecuado beneficia su cultivo de

7ºC, resiste temperaturas de –18ºC a –20ºC y hasta –40ºC en pleno reposo

invernal.

Prefiere las situaciones aireadas de las grandes llanuras. Los perales

requieren cerca de 900 a 1000 horas de frío, por debajo de 7.2ºC durante el

invierno para salir de su reposo.

Su cultivo es adecuado en suelos limosos y silíceos - arcillosos, sanos y

permeables.

Requiere suelos homogéneos y profundos, ni muy secos ni demasiado

húmedos. le perjudica el exceso de humedad, en suelos arenosos puede

aguantar un exceso de humedad en invierno, a condición de poder evacuar este

exceso con rapidez.

Los suelos demasiado secos en verano no le permiten desarrollarse

normalmente, formándose unas masas esclerosas en la pulpa del fruto. El pH

adecuado esta entre 6,5 a 7,5; cal activa menor al 7%. (INFOAGRO, 2010)

8

1.3. SISTEMAS DE CULTIVO

1.3.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO

Se recomienda fertilizar el terreno con abonos orgánicos una vez al año o

cada 2 años según el tipo de suelo, en general los perales toleran mejor los

suelos arcillosos y el drenaje arcilloso que otro tipo de frutales

En el caso que estos valores disminuyan pueden aparecer deficiencias. En

regiones áridas la deficiencia en potasio se corrige empleando 2.5 toneladas por

hectárea de sulfato potásico. Si el boro es deficiente cada tercer año debe

añadirse 30 kg de ácido bórico por hectárea, al comienzo del otoño, para corregir

el agrietamiento de la piel y pulpa y el bronceado y arrosetado de las hojas.

1.3.2. SIEMBRA

Los marcos de plantación son muy variables, dependiendo de los patrones

empleados, así como de las distintas formaciones. Por ello las distancias entre

árboles pueden oscilar entre 0,30 m para el cordón vertical injertado sobre

membrillero y 12 m, para formas libres sobre franco.

Si se utiliza membrillero como patrón se suelen en tutorar las plantaciones

con postes y alambres para mejorar el anclaje y facilitar la formación de los

árboles. En ocasiones también se hace con patrón franco por este motivo.

Para evitar la excesiva densidad y el consiguiente sombreado, son necesarios

procedimientos especiales de manejo posteriores a la plantación y deben

realizarse podas considerables, tanto laterales como en la parte superior.

1.3.3. LABORES DE CULTIVO

El manejo de su cultivo se lo debe realizar con criterios técnicos para obtener:

rendimientos altos, calidad y rentabilidad; entre las labores más importantes

tenemos:

9

Control de malezas.

Las malezas son todas las plantas que compiten con el peral por agua, luz,

espacio y nutrientes, de tal manera que su control es muy importante.

Las labores de cultivo pueden resultar costosas cuando no se las realiza

oportunamente, los métodos para controlar las malezas son diversos y depende

de la capacidad económica del productor y condiciones del terreno.

Se pueden controlar mediante el uso de herramientas, tractores y el uso de

herbicidas. Y así mantener los campos limpios y disminuir el ataque de plagas y

enfermedades, que pueden alojarse en las malezas.

Así también pueden ser aprovechadas como abono, o en la alimentación de

animales. En cuanto al uso de herbicidas estos deben emplearse de acuerdo a las

recomendaciones e instrucciones de sus fabricantes.

Riego.

Es una de las labores más importantes ya que interviene directamente en el

desarrollo del cultivo y sus rendimientos.

Los métodos varían de acuerdo a las condiciones del cultivo por ejemplo: tipo

de suelo, inclinación, capacidad económica del productor, entre otros.

El riego se debe realizar tomando en cuenta la capacidad de retención de

agua del suelo, por ejemplo: un suelo con gran capacidad para retener humedad y

con mayor proporción de arcillas el riego debe ser prolongado a diferencia de los

que tienen poca capacidad para retener humedad y con una mayor proporción de

arena el riego debe ser ligero. (CHÁVEZ & ARATA, 2009), pág. 25 -29.

Es recomendable el riego antes de la floración y después de la cosecha, con la

finalidad que la planta pueda acumular energía y pueda producir mejor.

Poda

Esta labor consiste en eliminar las partes vegetativas de las plantas con el

objetivo de facilitar su manejo, optimizar la carga de frutas, y eliminar sus partes

10

dañadas. Esta se debe realizar cuando el peral aún no tiene hojas. (CHÁVEZ &

ARATA, 2009), pág. 25 -29.

1.3.4. COSECHA

La cosecha comprende entre el mes de noviembre hasta finales de abril

dependiendo de la variedad, por ejemplo: en variedades precoces su cosecha

dura 4 semanas mientras que en las tardías entre 6 a 8 semanas.

Para su cosecha se toma en cuenta la firmeza de la pulpa, para que no sean

afectadas durante el almacenamiento y el transporte, a diferencia cuando se

cosechan inmaduras o muy verdes se arrugan y su sabor no es agradable.

La maduración de la pera no es simultanea por lo que es recomendable hacer

una cosecha manual, y recolectarla según su estado de maduración, el arranque

se debe realizar en la intersección del pedúnculo con las ramas. (CHÁVEZ &

ARATA, 2009, págs. 53-57)

ILUSTRACIÓN 2: HERRAMIENTAS Y EQUIPOS PARA LA COSECHA

(CHÁVEZ & ARATA, 2009, págs. 53-57)

11

1.3.5. CALIDAD

Apariencia: color, tamaño, forma, ausencia de síntomas internos de

senescencia, punta negra (black-end) o ennegrecimiento de la parte

terminal del cáliz, acorchado (presencia o ausencia) de la piel que rodea al

pedúnculo ("russeting"), magulladuras, cicatrices, quemaduras de sol,

daños por plagas y otros defectos.

Textura: firmeza de la pulpa, presencia de células pétreas (arenosidad de

la pulpa).

Sabor: relacionado con el contenido de azúcares y ácidos orgánicos;

aroma, el cual depende de la producción de compuestos volátiles

aromáticos (el tratamiento con etileno puede aumentar su producción

durante la maduración de las peras).

Los perales tienen tendencia a la caída de fruta antes de ser cosechadas.

La caída puede incrementarse si las plantas son deficientes en boro, magnesio o

humedad, o si están excesivamente fertilizadas con nitrógeno. Por tanto, la

aplicación con hormonas se ha convertido en una práctica habitual aplicándose 10

ppm de ácido naftalenoacético. Debiendo respetar las recomendaciones indicadas

por el fabricante del producto tanto en la cantidad como en la forma de aplicarlo.

Se aplica, generalmente, cerca de cinco a diez días antes de la cosecha, o bien

cuando aparece la primera evidencia de una caída normal de las frutas. Estas

pulverizaciones hormonales aceleran la maduración tanto si la fruta está está o no

en la planta.

Las peras, a diferencia de la mayoría de las frutas procedentes de árboles

caducos, presentan mejor calidad cuando se cosechan en una estado ligeramente

verde.

Resulta difícil seleccionar el momento apropiado para la cosecha de peras.

A medida que la fruta se desarrolla y madura, los estados más obvios incluyen

aumento en el tamaño, incremento del contenido de azúcares, sólidos solubles,

en los constituyentes que determinan el ablandamiento y propiedades aromáticas

12

y un cambio gradual en el color de la base que cambia de verde a verde

amarillento, seguido por el amarillo verdoso y finalmente se torna totalmente

amarilla.

Las peras de otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado

su máximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la

hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa.

1.4. VARIEDADES

Se estima que existen cerca de 5000 variedades de peras de las cuales se

cultivan unas pocas presentando distintas características físico-químicas. Las

variedades modernas datan del siglo XVIII

Tabla 2: VARIEDADES DE LA PERA

Foto Nombre Características

Anjou Verde Refrescante, jugosa, cítrica, Color Verde, Se usa

en diversas preparaciones, Temporada entre: septiembre a junio

Anjou Roja Dulce y jugosa, Ideal para postres ensaladas y

platos fuertes, Color Roja, Temporada entre septiembre a mayo.

Bartlett

Pulpa cremosa, Dulce y aromática, Ideal para refrigerios,, ensaladas o postres, Color verde brillante o amarillo dorado, Temporada entre

agosto a febrero.

Bartlett Roja

Temporada: agosto – enero, Sabor: jugosa y dulce con esencia floral, Color: rojo brillante, a medida que maduran, Pulpa: suave, dulce y

jugosa. Agregan, un toque colorido a ensaladas y postres, crean un matiz rosado cuando se les

hace puré, o jugo con su piel.

13

Bosc

Temporada: septiembre-abril, Sabor: crujiente, amanerado, y dulce, Cuello largo y fino, Tallo: largo, Piel: tono marrón a color canela, Pulpa: densa, y fragante, textura suave, mantiene su

estructura al cocinarla, opción de consumo frescas y cocinadas.

Comice

Temporada: septiembre – marzo, Sabor suculento y dulce, Forma, plana y redonda,

cuello y tallos cortos, Color: verde, con toques de rubor, Pulpa, cremosa, de suave dulzura,

apropiadas para postres refinados, y acompañar quesos.

Concorde

Temporada, septiembre – febrero, Sabor: dulce, crujiente, toque a vainilla, Forma: cuello

alargado, Color: dorado verdoso con manchas marrones, Pulpa firme, y densa, ideal para

refrigerios se conserva bien en preparaciones clientes.

Forelle

Temporada: octubre – marzo, Sabor: crujiente, dulce, refrescante, poco común, Color: amarillo

verdoso, con manchas color rojo, Textura: crujiente, ideal para bocadillos, y acompañante

de vinos y quesos.

Seckel

Temporada: septiembre – febrero, Sabor: dulce y crujiente, Color: verde oliva, rubor café, Tamaño:

pequeño, Pulpa: crujiente, ideal para lunch de niños, conservas y guarniciones.

Starkrimson

Temporada: agosto – enero, Sabor: dulce, con esencia floral, Color: rojo carmesí, a medida que madura se acentúa su color, Pulpa: suave, dulce

y sutil, ideal para refrigerios, ensaladas o cualquier aplicación fresca.

Perilla

Color verde limón a amarillo brillante, Pulpa es blanda y de color blanco intenso, se cosecha

cuando alcanza una coloración verde amarillenta.

Limonera

Forma: poco irregular, abollada. Piel: lisa amarilla con punteado, teñida de carmín en la

insolación. Pulpa: blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Necesidades elevadas

de frío invernal. Temporada: julio - agosto.

http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http://www.calpear.com/our-fruit/selecting-fruit.aspx&ei=E21aVcL9FafW7AbwvoP4Dw&bvm=bv.93564037,d.cWc&psig=AFQjCNFfZXtgmzjxq2RoBBBfg4s4f2fkAg&ust=1432075917135806

http://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http://www.oregonlive.com/foodday/index.ssf/2009/09/select_starkrimson_pears_by_th.html&ei=SG1aVbqcFZT77Ab4nYHgDQ&bvm=bv.93564037,d.cWc&psig=AFQjCNGU0-2wygr0ZZXoYi8cJVMo87Z38g&ust=1432075974013044















14

Buena Luisa

Fruto; buen tamaño, Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa, Pulpa: dulce, y jugosa,

Cosecha: septiembre, Ideal para la elaboración de fruta deshidratada, postres compotas, entre

otros.

Blanquilla

Temporada: enero – marzo, Color: verde con tonalidades amarillas., Pulpa: textura firme y

dulce, Posee poca resistencia a temperaturas bajas, heladas, rocíos o climas nublados,

principalmente cuando está en floración. Ideal para la elaboración de destilados, néctares,

vinagres, fruta deshidratada, entre otros productos.

Conferencia

Es alternativa a "Blanquilla", destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena

conservación frigorífica y por su gran resistencia a las manipulaciones.

Roma Fruto: mediano o grande, Piel: rugosa y ruda, con una coloración verdosa, y amarillenta al madurar, Pulpa: amarillenta, dulce y jugosa.


1.5. PLAGAS Y ENFERMEDADES

El control de plagas y enfermedades en los perales se constituyen en una

actividad con mayor importancia dentro del cultivo, y evitar las perdidas

económicas por el ataque de las diversas plagas y enfermedades.

Es importante conocer los métodos y practicas adecuadas para su control,

y el momento para emplearse, tomando en cuenta que la mejor manera de

combatir una plaga o enfermedad es prevenirla.(Villena et al., 2004)

1.5.1. PLAGAS

Es cualquier organismo vivo, presente en altas poblaciones, que perjudica

los cultivos, la salud, los bienes o el ambiente del hombre. (Villena et al., 2004)

15

Tabla 3: PLAGAS

PLAGA CARACTERÍSTICAS PREVENCIÓN

Agusanado de pera (Cydia pomonella)

En estado de larva se nutre de las semillas del fruto, sus mariposas tienen un tamaño de 15 a 20mm, color gris y

estriadas

Quemar los frutos agusanados, colocar

trampas, aplicación de químicos

Euzera y cossus (Zeuzera pyrina, Cossus

cossus)

Depositan sus huevos en las fisuras profundas de la corteza, orugas de color amarillo vivo, mariposas de alas blancas con puntos azul, su tamaño es de 5cm.

Los tratamientos deben dirigirse a larvas, vigilar la presencia de mariposas,

emplear productos químicos de acuerdo a las

dosis recomendadas.

Pulgón lanígero del peral (Eriosoma lanuginosum)

Se establecen en las raíces donde se reproducen dando vida entre 5 a 6

generaciones, su picadura debilita las raíces y en caso de ataques fuertes el

peral muere.

Aplicación de químicos de acuerdo a dosis recomendadas.

Tigre o chinche del peral (Stephanotis pyri)

Insecto de 3 a 4 mm de longitud, color parduzco alas transparentes, produce

hojas color gris plomo en la cara superior , color pardo en la cara inferior,

rugosa, punteada de color negro.

Aplicación de químicos de acuerdo a dosis recomendadas.

Mieleta del peral (Psylla pyri)

Pequeña pulga de color claro, se alimenta de savia, las hojas atacadas presentan cicatrices y se enrollan, la hembra puede producir más de 800

huevos, según las condiciones ambientales puede producir entre 4 a 5

generaciones

Aplicación de insecticidas

Barreno o polilla de la pera (Cydia pomonella)

Polillas de actividad nocturna, las hembras colocan sus huevos a

temperaturas superiores a 15ºC, en la cara inferior de las hojas, las larvas o

gusanos atacan a los frutos, corteza de las ramas y tallos.

Uso de trampas de luz, eliminación de frutos

caídos y dañados, uso de trampas de agua y

melaza.

mosca de la fruta (Anastrepha frateculus)

Su presencia la favorece altas temperaturas, atacan a los frutos

Recoger frutos caídos, uso de trampas caseras, aplicación de químicos.

Trips o pulgillas o pulguillas (Heliothrips

haemorrhoidales)

Insectos muy pequeños, de color blanco, amarillo pálido o castaño, posee cuatro

estados de desarrollo: huevo, larva, pupa y adulto, las larvas y adultos

causan mas daño al raspar flores, frutos y hojas para su alimentación

Uso de trampas, aplicación de insecticidas en dosis recomendadas.

Araña roja (Tretanychus urticae)

Durante el invierno se encuentran en forma de huevo, en la corteza en la

bifurcación de las ramas, y rugosidades, la madera toma un color rojo.

Tratamientos químicos

Roedores Se alimentan de los frutos, presencia de madrigueras, excremento y otras

señales de su presencia

Destruir sus madrigueras, emplear trampas.

Fuente: (INFOAGRO, 2010)

16

1.5.2. ENFERMEDADES

Alteración que daña a la planta y sus frutos, reduce su valor economico, es

causada por hongos y bacterias, u otras originadas por causas de nutricion

mineral, condiciones medioambientales entre otras, entre las principales

enfermedades que atacan al peral tenemos:

Tabla 4: ENFERMEDADES

ENFERMEDAD CARACTERÍSTICA PREVENCIÓN

Roña o moteado del peral (Venturia pyrina, Fusicladium pyrinum)

En las hojas presenta manchas oscuras y regulares sobre el haz, cuando el

ataque es grave sus tejidos mueren y toman un tinte castaño, en sus ramas se

forman escamas en su corteza, en la base de las ramas y se detiene el

crecimiento, obstaculiza el desarrollo de los frutos, estos se deforman y se

agrietan.

Aplicación de productos químicos de acuerdo a

recomendaciones

Decaimiento del Peral (Pear decline)

Se inicia con el enrojecimiento precoz de las hojas, su floración se reduce, al igual

que el crecimiento del árbol, que en pocos años muere.

Empleo de semilla libre de enfermedades, no plantar

semillas cerca de plantaciones

contaminadas, si la enfermedad ha hecho su

aparición arrancar los árboles enfermos.

Oidium o caracha (Podosphaera leucotricha)

Se favorece de temperatura y humedad alta del ambiente, entre sus daños mas

relevantes esta la reducción de absorción de luz solar por parte de las hojas, y disminución de la calidad del

fruto, presenta manchas de color blanquecino en hojas, flores y frutos

Podar las plantas, aplicación de químicos de

acuerdo a recomendaciones de sus

fabricantes.

Fuente: (INFOAGRO, 2010)

1.6. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR

A pesar de que Ecuador es un país pequeño en territorio, posee una gran

capacidad productiva, en Tungurahua, 204 mil hectáreas de tierra se destinan a

la agricultura, y en la actualidad la cosecha y oferta de peras, claudias,

manzanas y, mandarinas está en una buena etapa.

Tungurahua es uno de los territorios de alta producción agropecuaria. De

acuerdo al INEC, el 34% de la población es decir, 171 mil personas se dedican a

la agricultura, en Cevallos es un fenómeno recurrente en los ocho cantones

17

restantes de Tungurahua. Pese a ello, la provincia ocupa el primer lugar en el país

en producción de babacos, claudias, peras, tomates de árbol, duraznos y a partir

de 2005 también con la mora de castilla, la frutilla, la fresa y la uvilla.

En promedio, cada año se cosechan 624 toneladas métricas (ton-/m) de

babaco 3 000 t/m de Claudia; 4 380 ton/m de manzanas; 8 195 t/m de pera; y 14

795 t/m de tomate de árbol.

Aunque en 2011 se dio un crecimiento de un 10% en fruta cosechada

debido a que las condiciones climáticas favorecieron a que las flores de los

árboles frutales se desarrollaran, es por ello que le atribuyen al polvo volcánico los

beneficios en las tierras de Pelileo, Baños, Ambato, Patate y Quero, donde el

tomate de árbol, la uvilla, la Claudia y las Peras abundan.

18

CAPITULO II

2. PROPIEDADES NUTRICIONALES

La pera es un alimento, que se la puede encontrar en supermercados,

tiendas o en ferias de alimentos.

Muy baja en calorías, con abundante fibra y carente totalmente de sodio, la

pera, es un alimento muy adecuado en las dietas para perder peso. (BOTANICAL-

Online, 2012)

Tabla 5: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PERA

Calorías 49,42 kcal

Grasa 0,10 g

Colesterol 0 mg

Sodio 2,10 mg

Carbohidratos 10,60 g

Fibra 2,20 g

Azúcares 10,60 g

Proteínas 0,43 g

Hierro 0,30 mg

Vitamina C 5,20 mg

Calcio 9,60 mg

Vitamina B3 0,20 mg


Aporta una gran cantidad de vitaminas, entre las que destaca el ácido

fólico, una de las que forma el complejo de la vitamina B, necesario para la

construcción celular y cuya deficiencia predispone a la aparición de ciertos

cánceres como el de vejiga, de igual manera este componente resulta muy

importante en la expulsión del ácido úrico del organismo, por lo que el consumo

de este fruto resulta muy recomendado para los enfermos de gota.

Su riqueza en taninos y ácido cafeico le confiere propiedades

antibacterianas muy útiles para frenar los brotes del herpes o retardar su

aparición.

19

La pera contiene además mucho potasio, que interviene directamente,

junto con el calcio, en el proceso de formación ósea, así como la regulación de

líquidos en el cuerpo y el buen estado del sistema nervioso.

De igual manera se han probado las propiedades vasodilatadoras y

antiarritmicas de este elemento por lo que su ingestión ayudara a bajar la tensión

arterial y a normalizar el pulso cardíaco.

En caso de diarrea, sus propiedades ligeramente astringentes ayudan a

superarla, resultando una ayuda excelente para el tratamiento de la colitis.


La pera es rica en ácidos grasos poliinsaturados y en aminoácidos, algunos

de ellos esenciales como la leucina, necesaria para el óptimo crecimiento en los

infantes o la regeneración de los tejidos, la arginina es muy útil en la elaboración

de la masa muscular, así como en la eliminación del amoniaco del organismo.

Es una fruta muy digerible, con una gran riqueza de azúcares, aunque, por

su composición, son muy asimilables y perfectamente tolerables por los

diabéticos. (BOTANICAL- Online, 2012).

Tabla 6: COMPARACIÓN DE LA PERA CON LA MANZANA (En una Porción de100 g)

Nutrientes

Pera Manzana

Calorías 49,42 54,08

Grasa 0,10 g 0,36 g

Colesterol 0 mg 0 mg

Sodio 2,10 mg 1,20 mg

Carbohidratos 10,60 g 11,40 g

Fibra 2,20 g 2,02 g

Azúcares 10,60 g 10,80 g

Proteínas 0,43 g 0,31 g

Vitamina C 5,20 mg 12,40 mg

Calcio 9,60 mg 5,50 mg

Hierro 0,30 mg 0,56 mg

(LOS ALIMENTOS, 2012)

20

2.1. BENEFICIOS

Las peras son una excelente fuente de agua, y fibra soluble. Contienen

vitaminas A, B1, B2, C, E, ácido fólico y niacina. También es rico en cobre, el

fósforo y el potasio, con menos cantidades de calcio, cloro, hierro, magnesio,

sodio y azufre. (Hiperfocal, 2003)

2.1.1. BENEFICIOS NUTRICIONALES

Entre los diversos beneficios de la pera en la salud y nutrición tenemos:

Combate los radicales libres, al ser rica en vitamina C y K, Cobre, a

través de estos nutrientes protegen a las células del daño que pueden

causar en estas los radicales libres.

Protege el corazón, es rica en fibra dietética lo que beneficia al

organismo ya que junto con las sales biliares ayuda a reducir los niveles

de colesterol malo.}.

Previene el Cáncer, sus nutrientes, ayudan a combatir ya que la fibra

ayuda a eliminar los químicos que pueden causar el cáncer de colon.

Estudios referentes al cáncer en mujeres post- menopaúsicas, dicen que

ayuda a reducir en un 34 % el riesgo de contraer cáncer.

Es hipoalergénica, los médicos consideran a la pera como una fruta con

pocas posibilidades de producir una reacción alérgica al consumirla.

Controlar la diabetes, contiene un índice glicémico bajo, gracias a esta

característica se constituye en una opción inteligente para una cena en

personas que padecen diabetes. (LOS ALIMENTOS, 2012)

Energía, por su alto contenido en fructosa y glucosa se puede obtener

rápidamente mucha energía después de tomar zumo de pera.

21

Fiebre, En los casos de fiebre es recomendable tomar un vaso de zumo

de pera, ya que es excelente para bajar la temperatura corporal.

Para reforzar el sistema inmunológico, los anti-oxidantes existentes en

la pera son fundamentales en la creación de su sistema inmune. Beba

zumo de pera cuando se sienta con problemas de resfriado.

Para la inflamación, El zumo de pera tiene un efecto antiinflamatorio y

ayuda a aliviar los dolores en diversas condiciones inflamatorias.

Para el embarazo, el alto contenido de folato (ácido fólico) previene

defectos del tubo neural en los recién nacidos.

Falta de aliento, el calor del verano puede causar en los niños falta de

aliento por exceso de flema. Dele zumo de pera durante este periodo para

ayudar a eliminar la flema. (HIPERFOCAL, 2012)

2.1.2. BENEFICIOS EN LA INDUSTRIA

En la industria la pera tiene muchos beneficios como:

Madera de textura firme y uniforme, muy dura y resistente, fácil de trabajar

para fabricar pequeños objetos al torno.

Mejor madera para la fabricación de reglas, escuadras y material de dibujo

Ebanistería: chapado de muebles, marquetería y pequeñas piezas

Para quemar y fabricar carbón.

2.1.3. PROTEÍNAS

La proteína es elemento estructural de nuestro organismo, son la materia con

la cual están formados los tejidos de los órganos. También constituyen los

22

ladrillos que conforman los músculos los huesos, ligamentos, uñas, cabello, y

otras partes del cuerpo

2.1.4. GRASAS

Son un nutriente saludable y vital para tener buen humor y para que el cuerpo

pueda desarrollar todas sus funciones. Todas las células del cuerpo están

formadas por grasas por ejemplo el cerebro, sin ellas no sería posible la buena

salud

2.1.5. VITAMINAS

Las dosis establecidas por este organismo son mínimas pero pueden verse

aumentadas en función del estado de salud de cada persona, por ejemplo estrés,

diarrea, osteoporosis, o estar resfriado aumenta las necesidades de distintas

vitaminas. Una alimentación equilibrada y variada proporciona las vitaminas

necesarias.

2.1.6. FIBRA

La fibra ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, este tipo de fibra evita la

reabsorción del colesterol intestinal producido por la bilis para la digestión de los

alimentos

23

CAPÍTULO III

3. DIAGNOSTICO ESTADÍSTICO

3.1. ANÁLISIS DE LA POBLACIÓN

Los residentes de barrios del Norte de la ciudad de Quito está entre los 20

y 65 años y el Universo es de 52137 personas.

Para determinar la muestra poblacional, se empleó información del (INEC)

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, según el V Censo de Poblacion-2010

de la Zonas Censales por Parroquias Urbanas de la ciudad de Quito.

3.2. CÁLCULO DE LA MUESTRA

La fórmula que se va a utilizar para calcular la muestra es:

N. P. Q. Z²

n = -------------------------

(N-1).E² + P.O. Z²

n = Tamaño de la muestra

N = Universo

P = Casos positivos o factor de éxito = 50%

Q = Casos negativos o factor de fracaso = 50%

Z = Nivel de confianza = 95%

E = Porcentaje de error. = 5%

24

N: Hombres y mujeres residentes de barrios del norte de la cuidad de Quito con

52137.00 personas, edades que fluctúan entre 20 y 65 años de extractos sociales

medio, medios altos y altos.

DATOS:

n = ?

N = 52137.00 personas

P = 0.50 (50%)

Q = 0.50 (50%)

Z = 1.96

E = 0.05 (5%)

(52137) (0.5) (0.5) (1.96)²

n = -------------------------------------------------------

(52137 – 1) (0.05)² + (0.5) (0.5) (1.96)²

(52137) (0.5) (0.5) (3.84)

n = ---------------------------------------------------------

((52136) (2.5)-03 + (3.84) (0.5) (0.5)

50051.52

n = ------------------------------------------------

130.34 + 0.96

50051.52

n = ----------------------

131.30

n = 381 PERSONAS

25

La muestra obtenida es 381, encuestas para ser aplicadas a las personas

residentes en la parroquia de Ponciano, entre los cuales se tomara en cuenta a

estudiantes, amas de casa, chefs, dueños de restaurantes y ejecutivos.

3.3. ENCUESTA

Método de investigación, que consiste en formular una serie de preguntas

referente a un tema en particular, y es esencial en el proceso investigativo, a

través de esta podemos conocer la opinión del público en relación a la aceptación

o rechazo de temas en particular, en este caso el conocimiento de las

propiedades nutricionales de la pera.

Es recomendable utilizar preguntas cerradas para que su aplicación y

tabulación se más sencilla.

3.4. MODELO DE LA ENCUESTA

Para realizar se empleó preguntas concretas directas de opción múltiple y

de respuestas cerradas para optimizar la tabulación de las mismas.

26

ENCUESTA

TEMA: ESTUDIO DE LAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALES, DE LA PERA Y SU

APLICACIÓN GASTRONÓMICA

OBSERVACIÓN: MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA DESEADA.

GENERO

Femenino ____________ Masculino _____________

EDAD

20 – 35 años _____________

36 – 50 años _____________

51 – 65 años _____________

1. ¿EN QUE MOMENTO DEL DIA UD CONSUME PERA?

Desayuno ____________

Almuerzo ____________

Cena ____________

2. ¿CONOCE LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA PERA?

SI NO

4. ¿ESTARÍA DISPUESTO (A) A INCLUIR DENTRO DE SU ALIMENTACION

PRODUCTOS O RECETAS ELABORADAS A BASE DE PERA?

SI NO

5. ¿USTED CONSIDERA QUE EL SABOR DEL PERA ES?

Dulce __________

Neutral __________

Insípido __________

6. ¿LE GUSTARÍA DEGUSTAR NUEVAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS A BASE DE

PERA?

SI NO

27

2.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

Tabla 7: GÉNERO

Genero % Total

Femenino 55 210

Masculino 45 171

Total 100 381

ILUSTRACIÓN 3: GÉNERO

Elaborado por: Ana del Belén Ortiz

Análisis

Se realizó la encuesta a 381 personas de las cuales 210 mujeres que representan

el 55%, y 171 hombres que representan el 45%.

Tabla 8: EDAD

EDAD % TOTAL

20 - 35 47 180

36 - 50 21 80

51 - 65 32 121

TOTAL 100 381

Femenino 55%

Masculino 45%

Género

28

ILUSTRACIÓN 4: EDAD


Análisis

La mayor parte de encuestados están en un rango de 20-35 años, lo que

representan el 47%, seguidas por personas en un rango de 51 – 65 años con un

21%, finalmente por personas en un rango de 36 – 50 años con un 21%.

Tabla 9: EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA UD. CONSUME PERA

DATOS % TOTAL

Desayuno 46 177

Almuerzo 39 150

Cena 14 54

TOTAL 100 381

47%

21%

32%

Edad

20 - 35

36 - 50

51 - 65

29

ILUSTRACIÓN 5: EN QUÉ MOMENTO DEL DÍA UD. CONSUME PERA


Análisis

La pera es consumida en la mayor parte durante el desayuno con un 47%,

seguido del almuerzo con un 39% y en la cenca por un 14%

Tabla 10: ¿CONOCE LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA PERA?

DATOS % TOTAL

SI 47 180

NO 53 201

TOTAL 100 381

47%

39%

14%

¿En que momento del dia Ud. consume Pera?

Desayuno Almuerzo Cena

30

ILUSTRACIÓN 6: ¿CONOCE LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA PERA?


Análisis

A partir de los datos obtenidos durante la encuesta revela que el 53% no

tienen conocimiento sobre la pera y el 47%, si tiene un conocimiento de la pera

Tabla 11: ESTARÍA DISPUESTO (A) A INCLUIR DENTRO DE SU ALIMENTACIÓN PRODUCTOS O RECETAS ELABORADAS A BASE DE

PERA.

DATOS % TOTAL

SI 53 203

NO 47 178

TOTAL 100 381

47%

53%

¿CONOCE LAS PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA PERA?

SI

NO

31

ILUSTRACIÓN 7: ESTARÍA DISPUESTO (A) A INCLUIR DENTRO DE SU ALIMENTACIÓN PRODUCTOS O RECETAS ELABORADAS A BASE DE

PERA.


Análisis

De los encuestados el 53% si les gustaría incluir dentro de su alimentación

productos o propuestas a base de pera, y un 47% no les gustaría.

Tabla 12: ¿UD. CONSIDERA QUE EL SABOR DE LA PERA ES?

DATOS % TOTAL

Dulce 52 200

Neutral 34 131

Insípido 13 50

TOTAL

381

53%

47%

ESTARÍA DISPUESTO (A) A INCLUIR DENTRO DE SU ALIMENTACION PRODUCTOS O RECETAS

ELABORADAS A BASE DE PERA?

SI

NO

32

ILUSTRACIÓN 8: ¿UD. CONSIDERA QUE EL SABOR DE LA PERA ES?


Análisis

Del número de encuestados el 53%, manifiesta que el sabor de la pera es

dulce, mientras que el 34% es neutral, y un 13% es insípido.

Tabla 13: ¿LE GUSTARÍA DEGUSTAR NUEVAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS A BASE DE PERA?

DATOS % Total

Si 77 294

No 23 87

381

53% 34%

13%

¿Ud. considera que el sabor de la Pera es?

Dulce

Neutral

Insipido

33

ILUSTRACIÓN 9: ¿LE GUSTARÍA DEGUSTAR NUEVAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS A BASE DE PERA?


Análisis

A través de las encuestas se determinó que un 77% desea degustar, o conocer

nuevas propuestas en base a la pera y un 23% no.

77%

23%

¿Desgustaria nuevas propuestas gastronomicas a base de Pera?

Si

No

34

CAPITULO IV

4. PROPUESTAS GASTRONÓMICAS

Dentro de las propuestas gastronómicas se aplicó las diferentes técnicas,

métodos de cocción y temperaturas en combinaciones que incluyen a la pera,

junto a mariscos, carnes y verduras.

Dando a conocer las características y beneficios de la pera dentro de la

gastronomía y así difundir su uso en la alimentación diaria.

Cabe señalar que la pera es un producto el cual se puede aplicar en

entradas, platos fuertes y postres.

La pera, es un producto que puede consumir fresca o en preparaciones,

depende del gusto del consumidor, por ejemplo; una torta de chocolate

combinado con la pera no solo aporta en lo nutritivo sino en la sensación al

consumidor.

Las propuestas gastronómicas, tiene como finalidad dar a conocer que la

pera puede aprovecharse, sin dejar de lado el uso correcto de cada técnica,

método y temperatura de cocción.

Dentro de este capítulo se da a conocer una variedad de preparaciones

que incluyen a la pera divididas en entradas, platos fuertes y postres, cada una de

estas fue elaborada para ofrecer y proponer algo diferente, al consumidor y lector

de esta obra.

35

4.1. ENTRADAS

4.1.1. Tartar de salmón, aguacate y pera


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre: Tartar de salmón, aguacate y pera. Presentación

Género: Entradas

Fecha de producción: 08/06/2013

N° Pax: 4

PPM (Desinfección Equipos): 60 ppm (Cloro)

PPM (Desinfección Alimentos): 5 ppm (Cloro)

Técnicas: Marinar, poner un género en una mezcla

de vino, verduras vinagre especias, hiervas aromáticas etc, para aromatizarlo y ablandarlo.

Glosario: eneldo, es una hierba muy aromática, de

olor anisado y alimonado.

INGREDIENTES UNIDAD CATIDAD

TOTAL PRECIO MICE EN PLACE

CANTIDAD (Requerida)

COSTO (Cantidad

Requerida)

Cebolla Perla g 454 1 Small dice 50 0,10

Salmón Fresco g 1000 7,34 Small dice 250 1.8

Salsa de Soya ml 200 3.50 Small dice 5 0,10

Aguacate g 80 0,5 Brunoisse 50 0.30

Pera g 1000 2,6 Brunoisse 200 0,50

Zumo de Limón ml 250 2,3 20 0,20

Eneldo g 50 0,4 Chiffonaide 5 0,01

Crema de Eneldo y Vodka

Crema de Leche ml. 250 1,46 Fría 125 0,70

Zumo de Limón ml. 250 2.30 20 0,20

Eneldo g 50 0,4 Chiffonaide 5 0,01

Sal g 3

Pimienta g 2

Vodka ml 750 22 20 0,60

PROCEDIMIENTO

1.- Marinar el salmón con la salsa de soya, cebolla perla, dejar reposar 15 minutos. A la preparación mezclar el aguacate, la pera, el zumo de limón y el eneldo. 2.- Rectificar sabor con sal y pimienta Para la Crema

1.- Mezclar la crema de leche con el zumo de limón, el eneldo, sal, pimienta y el vodka 2.- Batir la crema hasta que monte.

Costo Neto 4,50

5% Varios 0,20

Costo Total 4,70

Costo por Pax

1,20

Costo de Venta 0,35

Precio de venta

(Sugerido) 3,40

Variedad de Pera: Bosc

36

4.1.2. Ceviche de atún blanco a la hierba luisa con espuma de coco y pera



Nombre: Ceviche de atún blanco a la hierba luisa con espuma de coco y pera

Presentación

Género: Entradas


N° Pax: 4



Técnicas: Marinar, poner un género en

una mezcla de vino, verduras vinagre especias, hiervas aromáticas etc., para aromatizarlo y ablandarlo ,

Glosario: sifón de espuma . se trata de un

montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido.



CANTIDAD

(Requerida)

COSTO (Cantidad

Requerida)

Filete de Atún Blanco

g 1000 10,94 Medium Dice 500 5,50

Zumo de Limón ml 250 2.30 30 0,30

Sal g 500 0,43 5 0,01

Pimienta g 50 0,7 3 0,01

Ají g 1000 2.60 Juliana 5 0,01

Hierba Luisa g 50 0,15 Juliana 10 0,01

Aceite de Oliva g 250 2.26 5 0,01

Cebolla Perla g 1000 2.40 Brunoisse 25 0,10

Pimentón Rojo g 1000 1.70 Brunoisse 25 0,01

Pera g 1000 1.00 Juliana 50 0,10

Espuma de Coco

Crema de Leche g 250 1.60 Fría 100 0,60

Leche de Coco ml 300 5.97 100 2,00

Zumo de Limón ml 250 2.30 50 0,50

PROCEDIMIENTO

1. Picar el atún en medium dice, marinar en el zumo de limón la sal, la pimienta, ají ,y hierba luisa por 4 horas, agregar aceite de oliva. Espuma de Coco

1. Mezclar la crema de leche, con la leche de coco, la sal, la pimienta y el zumo de limón 2. Poner la mezcla en un sifón, introducir dos capsulad de aire comprimido (N2O) y enfriar Vegetales Crocantes

1. cortar la cebolla perla, el pimiento rojo y la pera en juliana fina 2. dejar reposar en agua con abundante hielo se usa para el montaje final del platillo

Costo Neto 9,70

5% Varios 0,50

Costo Total 10,20

Costo por Pax

2,60

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 7,40


37

4.1.3. Ensalada de Rúcula con frutos caramelizados y pera


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Nombre: Ensalada de Rúcula con frutos caramelizados y pera

Presentación

Género: Entradas


N° Pax: 4


PPM (Desinfección Alimentos): 5 ppm(Cloro)

Técnicas: Desfibrar, quitar las fibras a las verduras.

Glosario: Rúcula, es especialmente usada en

ensaladas, pero también cocinada como verdura ,




COSTO (Cantidad

Requerida)

Rúcula g 70 0.70 Lavar y Desfibrar 100 1.00

Azúcar g 2000 1.85 100 0.10

Nueces g 150 2.50 Caramelizar 80 1,30

Agua g 500 0.50 100 0.10

Pera g 1000 1.00 Compota 150 0,20

Queso de Cabra g 250 5.10 Medium Dice 80 1,60

Tomates Deshidratados

g 500 1.80 50 0,20

Vinagreta de Cítricos

Zumo de Limón ml 250 2.30 5 0,01

Zumo de Lima ml 200 2.30 5 0,10

Zumo de Naranja ml 200 2.30 Fría 5 0,10

Vinagre de Cidra ml 300 8.00 5 0,10

Aceite Oliva ml 250 2.26 60 0,50

Tomillo fresco g 100 0.70 3 0,01

Sal g 500 0.43 3 0.01

Pimienta de Limón

g 20 2 3 0.30

PROCEDIMIENTO

1.- Desfibrar la Rúcula 2.- Agregar la mitad de azúcar en una sartén bien caliente, hacer caramelo y agregar la nueces 3.- Hacer una compota agregar el agua y el resto de azúcar, añadimos la pera y dejar reducir. 4.- Montar la ensalada con el queso de cabra y los tomates deshidratados Vinagreta de Cítricos 1.- Poner en una cacerola el zumo de limón, naranja, lima, el vinagre de cidra 2.- Agregar aceite de oliva, tomillo fresco emulsionar con la ayuda de un batidor 3.- Rectificamos con la sal y pimienta de limón.

Costo Neto 5,60

5% Varios 0,30

Costo Total 5,90

Costo por Pax

1,50

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 2,10

Variedad de Pera: Anjou Verde

38

4.1.4. Ensalada fresca con pera y langostinos



Nombre: Ensalada fresca con pera y langostinos Presentación

Género: Entradas


N° Pax: 4


PPM (Desinfección Alimentos): 5ppm (Cloro)

Técnicas: Saltear, cocinar un genero total o

parcialmente en una grasa o fuego vivo y descubierto para que quede dorado

Glosario: Endivias, es una hortaliza , de hojas blancas

y apretadas, que se obtiene forzando el desarrollo de una raíz , que forma un cogollo alargado.




COSTO (Cantidad

Requerida)

Lechuga Crespa Verde

g 1000 1.10 Lavado y Troceado

40 0,01

Lechuga Crespa Roja

g 1000 1.20 Lavado y Troceado

40 0,01

Endivias g 100 1.50 Lavadas 10 0,2

Palmito g 100 2.00 15 0.30

Agua g 500 0.50 100 0.10

Azúcar g 2000 1.85 250 0,2

Almendras g 200 4.00 Caramelizar 50 1,00

Langostinos g 1000 18 Saltear 400 7.20

Ajo g 454 2.00 Brunoisse 10 0,01

Sal g 500 0.43 Brunoisse 3 0.01

Pimienta g 50 0.70 2 0,01

Mango g 1000 2.00 Laminar 100 0.20

Canela U 30 0.89 2 0,10

Jerez g 750 23 5 0,20

pera g 1000 1.00 Peladas y

Descorazonadas 200 0,20

Vinagreta De Albahaca

Mostaza g 200 0.82 10 0,01

Limón g 250 2.30 Zumo 15 0,10

Tomate ml 1000 2.00 Zumo 40 0,10

Aceite de Oliva ml 250 2.26 100 0,90

Albahaca g 50 1.00 25 0,50

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar la lechugas endivias, y palmito 2.- Hacer un caramelo con 50 gramos de azúcar y agregar las almendras 3.- Saltear el langostino con ajo, rectificar con sal y pimienta 4.- Laminar el mango y grillar sobre este montar los langostinos 5.- Ponemos en una cacerola el agua, el resto de azúcar, canela y el chorro

Costo Neto 11,40

5% Varios 0,60

Costo Total 12,00

Costo por Pax

3,00

39

de jerez y la pera. Lo llevamos al fuego y dejamos que hierva muy suavemente. 6.- Montar todo junto, al final añada la pera en compota, y la vinagreta al final Vinagreta de Albahaca 1.- Batir la mostaza y el zumo de limón en una cacerola , añadir los demás ingredientes excepto la albahaca 2.- Incorporar la albahaca a la vinagreta un momento antes de servir.

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 4,20


40

4.1.5. Pera al grill con Requesón y anchoas



Nombre: Pera al grill con Requesón y anchoas Presentación

Género: Entradas

Fecha de produccion:08/06/2013

N° Pax: 4



Técnicas: infusión, se prepara hirviendo o agregando

en agua muy caliente alguna sustancia vegetal, como hojas, flores, frutos o cortezas de ciertas plantas, y dejándola unos minutos de reposo.

Glosario: Algin, producto natural que se extrae de las

algas pardas de los géneros Laminaria, que crecen en las regiones de aguas frías.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Cantidad

Requerida)

Agua lt 500 0.50 1 0,01

Algin g 500 24.50 5 0,2

Menta g 200 1.50 Infusión 125 0,9

Goma Xantana g 100 2.5 1 0.03

Gluco g 500 6 6 0.07

Aceite De Oliva g 250 2.26 5 0.08

Pera g 1000 1 250 0.25

Pimiento Rojo Morrón

g 1000 0.70 100 1.40

Requesón g 600 4.50 150 1.13

Anchoas g 250 4,5 Limpias 40 0.70

PROCEDIMIENTO

1.Mezclar el agua con algín y dejar en reposo 12 horas para que no tenga nada de aire 2. Mezclar la infusión de menta con el Gluco y luego agregar la goma Xantana 3. En la mezcla de algín agregar gota a gota con la ayuda de una jeringa, la mezcla de la infusión 4. dejar por tres minutos, sacar las esferas y lavar en agua pura para quitar el exceso de algín. 5. Escurrir y dejar reposar en aceite de oliva las esferas. 6. cortar la pera en cubos grandes y marcar la parrilla. 7. rostizar el pimiento morrón y pelar, cortar en juliana gruesa 8. cortar el requesón y montar con las anchoas.

Costo Neto 4,80

5% Varios 0,20

Costo Total 5,00

Costo por Pax 1,30

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 1,80


41

4.1.6. Langostinos en salsa de tamarindo sobre Carpaccio de pera.


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Nombre: Langostinos en salsa de tamarindo sobre Carpaccio de pera.

Presentación

Género: Entradas


N° Pax: 4



Tecnicas: Hornear es el proceso de cocción por medio

de calor seco que generalmente se efectúa en un horno.

Glosario: Jengibre, es una planta herbácea, de sabor y olor picante, exótico y muy aromático .




COSTO (Cantidad

Requerida)

Pimienta Rosada g 100 10.00 5 0.50

Semillas de Cilantro

g 50 0.25 8 0,01


Cebolla g 1000 1.00 Brunoisse 100 0,10

Tamarindo g 500 2.30 Zumo 120 0,60

Salsa de soya g 200 2.10 15 0,20

Jengibre g 150 1.70 Rallado 4 0,01

Langostinos g 1000 18.00 400 7,20

CARPACCIO DE PERA

Pera g 1000 1 200 0,20

Almendras g 200 4 Laminar y Hornear

60 1,20

Miel g 500 4,5 50 0,50

Mostaza g 200 0.82 50 0,20

Limón g 250 2.30 zumo 40 0,40

PROCEDIMIENTO

1.- Triturar la pimienta y el cilantro 2.- Saltear la cebolla, agregue jugo de tamarindo, pimienta con el culantro, salsa de soya jengibre rallado. 3.- Cocinar bien hasta integrar bien los sabores, reserve. 4.- Limpiar los langostinos, saltear, agregar la salsa Carpaccio de Pera 1.- Laminar finamente las almendras y dorar al horno 2.- Laminar finamente la pera 3.- Mezclar la miel, la mostaza y el zumo de limón 4.- Montar el Carpaccio de pera aderezar con la miel-mostaza, agregar la almendra

Costo Neto 11,60

5% Varios 0,60

Costo Total 12,20

Costo por Pax

3,10

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 4,30


42

4.1.7. Atún anani en costra de ajonjolí



Nombre: Atún anani en costra de ajonjolí Presentación

Género: Entradas


N° Pax:4



Técnicas: Freír, cocinar un género totalmente

sumergiéndolo en una grasa generalmente de aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza del género.

Glosario: Avellanas, es el fruto de tipo nuez , está

formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla, la cáscara fibrosa se seca durante la maduración.




COSTO (Cantidad

Requerida)

Atún Anani g 1000 7.34 Freir 250 1,80

Sal g 500 0.43 3 0.01

Pimienta g 50 0.70 2 0,01

almendras g 200 4 Molidas 80 1.60

Cebollín g 50 0,25 30 0,20

Salsa teriyaki ml. 300 3.80 50 0,60

Algodón de Azúcar

g 100 1.00 50 0.50

Mantequilla g 250 3.90 50 0,80

Avellanas g 100 3.50 50 1,80

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar los dos tipos de almendras y salpimentar el atún. 2.- Mezclar la salsa teriyaki con el cebollín. 3.- Bañar al atún con la salsa y pasar por las almendras, pegar firmemente al atún. 4.- Freír el atún en aceite caliente, durante unos 30 segundos, y escurrimos en papel absorbente 5.- Clarificamos la mantequilla y agregamos las avellanas 6.- Cubrir el atún con el algodón.

Costo Neto 5,21

5% Varios 0,30

Costo Total 5,51

Costo por Pax

1,40

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 1,90

Variedad de Pera: Anjou Roja

43

4.1.8. Gravlax de salmón ahumado



Nombre: Gravlax de salmón ahumado Presentación

Género: Entradas


N° Pax:4



Técnicas: Batir, sacudir una preparación con una

batidora o varilla.

Glosario: Palmito, es un producto alimenticio obtenido

del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero.



CANTIDAD

(Requerida)

COSTO

(Cantidad Requerida)

Salmón Ahumado g 1000 7.43 200 1,50

Eneldo g 50 0.75 10 0,20

Aguacate g 50 0.40 Gajos 60 0,50

Sal g 500 0.43 3 0.01

Pimienta g 50 0.70 2 0,01

Ensalada Base

Mango g 1000 0.20 Small Dice 20 0,01

Palmito g 200 2.00 Small Dice 20 0.20

Piña g 200 2.5 Small Dice 20 0,30

Pera g 1000 1 Small Dice 100 0.10

Apio g 100 0.75 Small Dice 20 0,20

Chantillí (Menta)

Menta g 200 1.5 zumo 50 0,40

Azúcar g 2000 1.85 50 0,01

Crema De Leche g 250 1.60 Fría 150 1,00

PROCEDIMIENTO

1.- Salpimentamos el salmón ahumado, mesclamos con el eneldo y aguacate. 2.- Para la ensalada picamos el mango, palmito, piña, pera con cascara, y el apio. 3.- Para la crema chantillí de menta , la crema de leche batimos hasta que tome un poco de firmeza agréganos la azúcar , y en forma de hilo , el extracto de menta , hasta formar picos

Costo Neto 3,80

5% Varios 0,20

Costo Total 4,00

Costo por Pax 1,00

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 1,40


44

4.1.9. Ensalada de quinua pera y Camarón


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Nombre: Ensalada de quinua pera y Camarón Presentación

Género: Entradas


N° Pax:4



Técnicas: Cocer, cocinar un género sumergiéndolo en

un líquido en ebullición o desde frio pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc.).

Glosario: Vinagre de jerez, es sometido a un tiempo

de envejecimiento mínimo de seis meses.




COSTO (cantidad

Requerida)

Quinua g 70 0.80 Cocida 150 1,70

Pera g 1000 1.00 Small Dice 120 0,10

Camarón g 454 4.20 Picado 100 0,90

Nueces g 150 2.50 Finamente

Picadas 50 0,80

Miel de Maple g 500 5.50 15 0,20

Vinagre de jerez g 500 6.10 15 0,20

Espuma de habas tiernas

Crema de Leche g 250 1.46 200 1,20

Habas tiernas g 454 1.50 cocidas 100 0,30

Sal g 500 0.43 3 0.01

Pimienta g 50 0.70 2 0,01

PROCEDIMIENTO

1.- Mesclar la quinua, pera, camarón, nueces, miel de maple, vinagre de jerez. 2.- Para la emulsión utilizamos el mixer procesamos las habas con la crema de leche hasta conseguir una salsa emulsionada y cremosa, 3.- Rectificamos con sal y pimienta.

Costo Neto 5,40

5% Varios 0,30

Costo Total 5,70

Costo por Pax 1,40

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 2,00


45

4.1.9.1. Róbalo glaseado con salsa agridulce de peras y anís estrelladoç


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Nombre: Róbalo glaseado con salsa agridulce de peras y anís estrellado

Presentación

Género: Entradas


N° Pax: 4



Técnicas: Saltear, cocinar un género total o

parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado.

Glosario: Róbalo, pez propio del Mediterráneo.




COSTO (Catidad

Requerida)

Pera g 1000 1.00 Rebanadas /Sin

Corazón 250 0,3


Azúcar g 2000 1.85 80 0,1

Vinagre De Maracuyá

g 300 5.80 15 0,3

Vino Blanco Seco g 500 10.50 15 0,3

Anís Estrellado g 50 0.40 4 0.03

Sal g 500 0.43 3 0.01

Pimienta g 50 0.70 2 0,01

Róbalo g 1000 7.34 Filete 800 5,90

Aceite de Oliva g 250 2.26 5 0.08

Papa Leona g 454 0.30 Peladas/ 180 0,1

Manteca de Pescado

g 1000 6.80 Enteras 400 2,70

Romero g 50 0.75 3 0,01

PROCEDIMIENTO

1.- Para la salsa rebanamos la pera y las saltemos con la mantequilla 2.- Agregamos azúcar, hasta que las peras estén glaseadas. 3.- Vertemos vinagre de maracuyá, vino blanco seco y dejamos reducir un minuto. 4.- Agregamos el anís estrellado y reducimos hasta que tome punto. 5.- Salpimentamos los filetes de róbalo, los bañamos con salsa, sellamos a la parrilla y terminamos la cocción en el horno. 6.- Salpimentamos las papas enteras y las confitamos en la grasa de pescado con el romero.

Costo Neto 10,52

5% Varios 0,50

Costo Total 11,00

Costo por Pax

2,80

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 3,90


46

4.2. PLATOS FUERTES

4.2.1. Lomo de cerdo con pera y especias dulces guarnecido con achogchas rellenas.



Nombre: Lomo de cerdo con pera y especias dulces guarnecido con achogchas rellenas..

Presentación

Género: Platos Fuertes


N° Pax: 8



Técnicas: Albardar, cubrir alrededor de un genero con

laminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que seque o queme el interior al cocinarla.

Glosario: Achogchas, es una hortaliza forma de

pepino, pepino de rellenar.




COSTO (Cantidad

Requerida)

Canela molida g 1000 0.25 2 0.01

Clavo molido g 50 0.25 2 0.01

Nuez moscada g 50 0.85 2 0,01

Mantequilla g 250 3.90 200 3,10

Peras U 1000 1 Peladas 50 0,10

Lomo de cerdo g 1000 17.5 Sin grasa 1000 17.5

Tocino ahumado g 200 3.20 200 3.20

Sal g 500 0.43 10 0.01

Pimienta g 50 0.70 3 0,01

Aceite de oliva g 250 2.26 75 0,70

Cebolla paiteña g 454 2.40 Brunoisse 200 1,10

Fondo oscuro g 500 2.00 200 0.80

Miel g 500 2.80 100 0.56

Almendras g 200 4.00 Doradas 100 2.00

Zanahoria 454 0.5 100 0,10

Achogchas Rellenas

Achogchas g 100 0.59 Limpias 250 1,50

Queso chedar g 2.00 2.00 Rallado 120 0.96

Queso mozzarela g 200 1.95 Rallado 120 1,20

Pan molido g 250 1.20 150 0,70

Perejil g 50 0.25 Finamente picado 20 0.10

Crema de leche ml 250 1.60 Refrigeración 100 0,60

47

PROCEDIMIENTO

1. En un tazón pequeño mezcle la canela, el clavo de olor, nuez moscada y revuelva bien. 2. En una sartén grande, derrita la mantequilla, agregue las peras cortadas en gajos y espolvoreé, con la mezcla de canela deje cocinar por unos 5 minutos y reserve. 3. albardar el lomo de cerdo salpimentar y sellar, espolvoree ligeramente con la mezcla de canela, clavo de olor, nuez moscada todas molidas. 4. añada la cebolla a la misma sartén hasta que este transparente, el caldo de res, la miel, las almendras, zanahoria, déjelo cocinar a fuego medio por 30 minutos. 5. limpiar la achogchas, en un tazón mezclar el queso cheddar, queso mozzarella , pan molido, perejil y crema de leche 6. rellenar la achogcha y hornear por 5 minutos.

Costo Neto 34,30

5% Varios 1,70

Costo Total 36,00

Costo por Pax

4,50

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 12,90


48

4.2.2. Atún con Puré de Camote y Pera



Nombre: Atún con Puré de Camote y Pera

Presentación



N° Pax: 8



Técnicas: Salsa, composición liquida sabrosa dulce o

salada que acompaña platos .

Glosario: Camote, esta planta es un tubérculo

comestible, de forma alargada y de color marrón por fuera y amarillento o blanco por dentro.



CANTIDAD

(Requerida)

COSTO



Atún blanco g 1000 6.34 1000 6,30

Sal g 500 0.43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 molida 3 0.04

Vino blanco ml 750 5.30 Klos 100 0,70

PURÉ DE CAMOTE CON PERAS

Camote g 150 0.80 Cocido 400 2.13

Nueces g 150 2.50 Picadas 80 2,10

Almendras g 200 4.00 Laminadas 80 1.60

Pera g 1000 1.00 Small dice 100 0,10

Miel de maple g 500 5.50 100 1.10

Zumo de limón ml 250 2.30 20 0,20

VEGETALES

Esparrago Grande ml 100 2.60 5 0,10

Mantequilla g 250 3.90 Brunoisse 25 0,40

SALSA HOLANDESA

Vinagre Blanco g 500 2.00 25 0.10

Yemas de Huevo g 30 0.40 4 0,1

Mantequilla g 250 3.90 Clarificada y templada 250 3.90

Zumo de Limón ml 250 2.30 5 0,01

PROCEDIMIENTO

1. Sellar el Atún salpimentar, desglasar con vino blanco. 2. Cocinar el camote y hacer puré. 3. Agregar al puré las nueces, las almendras doradas, la pera, la miel de maple y el zumo de limón. 4. Saltear un espárrago en mantequilla agregar sal y pimienta 5. Decorar el platillo con flores comestibles. 6. La Salsa, poner un bol a baño maría, agregar el vinagre y las yemas. 7. Agregar a chorro fino la mantequilla hasta que emulsione, y finalmente el zumo de limón. 8. Rectificar con sal y pimienta.

Costo Neto 19,20

5% Varios 1,00

Costo Total 20,20

Costo por Pax

2,50

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 7,10

Variedad de Pera : Anjou Verde

49

4.2.3. Atún rojo en costra de Ajonjolí, salsa teriyaki, croquetas de papa con pera.



Nombre: Atún rojo en costra de Ajonjolí, salsa teriyaki, croquetas de papa con pera. Presentación



N° Pax: 10



Técnicas: Puré, crema o sapa elaborado con verduras

y/o legumbres pasados por el tamiz.

Glosario: Sake, es originaria de Japón, bebida alcohólica

que se obtiene por fermentación del arroz


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Cantidad

Requerida)

Atún rojo g 1000 9.00 lavar y limpiar 1000 9.00

Sal g 500 0.43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 3 0,01

Ajonjolí negro g 100 0.80 100 0.80

Ajonjolí blanco g 100 0.80 100 0.80

Menta g 50 0.89 fresca 2 0,01

Aceite de oliva ml 250 2.26 100 0,90

CROQUETAS DE PAPA CON QUESO CHEDAR Y PERA

Papa g 454 0.30 pelar y limpiar 400 0,3

Pera g 1000 1.00 slice 200 0,2

Queso chedar g 250 2.00 100 0.80

Huevos g 100 0.25 100 0,3

Mantequilla g 250 3.90 clarificada 50 0,8

Pan Molido g 250 1.20 150 0,7

SALSA TERIYAKI CON PERA

Salsa de soya g 300 2.90 300 2.90

Vino de arroz g 750 25.00 300 10

Sake g 750 28 100 3,7

Azúcar g 2000 1.85 100 0,10

PROCEDIMIENTO

1. Mesclar los dos ajonjolís y la menta picada, salpimentar el atún 2. Bañar el atún en la mezcla del ajonjolí, y freír en abundante aceite 3. Cocinar las papas, hacer puré, agregar sal, pimienta, queso Chedar, pera, huevos y mantequilla 4. Incorporar bien los ingredientes y rectificar con sal pimienta 5. Dividir dar forma y pasar por pan molido finalmente freír 6. Para la salsa teriyaki poner todos los ingredientes en un cazo y dejar reducir a fuego medio

Costo Neto 31,30

5% Varios 1,60

Costo Total 32,90

Costo por Pax

3,30

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 9,40

Variedad de Pera : Anjou Verde

50

4.2.4. Lasaña de Pera con Cremoso de Cangrejo, acelga y mango gratinado con queso Brie



Nombre: Lasaña de Pera con Cremoso de Cangrejo, acelga y mango gratinado con queso Brie Presentación



N° Pax: 3



Técnicas: Gratinar, Tostar o dorar en el horno o el grill la

superficie de ciertos platos hasta formarse una costra dorada y crujiente, generalmente después de espolvorearlos con queso o pan rallado.

Glosario: Queso brie, es tradicional francés, que se

elabora con leche cruda de vaca y que se clasifica entre los quesos de pasta blanda.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Cantidad

Requerida)

Aceite de nuez g 250 1,00 50 0,20

Cebolla perla g 454 7,34 Brunoisse 75 1,20

Cangrejo carne ml 250 3.50 400 5,60

Mango g 1000 0,5 juliana 250 0,10

Acelga g 50 0,25 chifonade 100 0,50

Vino blanco seco ml 750 2,3 50 0,20

Crema de leche g 250 0,4 250 0,4

Sal g 500 0,43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 3 0,01

Pera g 1000 1.00 Gajos 500 1.10

Queso brie g 250 5.10 250 5.10

Tomate cherry U 800 5.00 10 0,10

PROCEDIMIENTO

1. Poner el aceite en un sartén caliente y salteamos la cebolla perla cortada en Brunoisse, el cangrejo, mango, acelga cortada en juliana. 2. Agregamos el vino blanco seco, reducimos e incorporamos la crema de leche , rectificamos con sal y pimienta . 3. Rebanamos la pera y colocamos en capas los gajos de mangos acelga y la mezcla de cangrejo , sucesivamente hasta terminar . 4. En la última capa ponemos queso brie y gratinamos , decoramos con el tomate cherry.

Costo Neto 8,31

5% Varios 0,40

Costo Total 8,70

Costo por Pax 2,90

Costo de Venta 0,35

Precio de venta (Sugerido)

8,30

Variedad de Pera : Pera Bosc

51

4.2.5. Risotto de Remolacha y Pera con Pierna de Pollo braseado en Ajo Maracuyá y Guayusa.



Nombre: Risotto de Remolacha y Pera con Pierna de Pollo braseado en Ajo Maracuyá y Guayusa.

Presentación



N° Pax: 4



Técnicas: Sellar, quiere decir dorar un alimento

rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior proceso que se realiza con carnes, pescados y otros.

Glosario: Queso Parmesano, es un famoso queso

italiano de consistencia dura y granular se usa rallado o gratinado.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE

CANTIDAD

(Requerida)

COSTO

(Catidad Requerida)

Piernas de Pollo g 900 5.17 300 1,70

Sal g 500 0.43 6 0,01

Pimienta g 50 0.70 3 0,01

Vino blanco seco g 454 10.50 150 3,50

Pulpa de Maracuyá g 200 2.50 100 1,30

Ajo g 454 2.00 5 0,01

Cebolla Perla g 1000 2.40 25 0,10

Vino Blanco g 500 2.10 100 0,40

Risotto g 250 3.78 400 6,00

Fondo Claro g 500 2.00 500 2,00

Remolacha ml 685 1.14 Zumo 1500 2.50

Parmesano g 500 0.75 100 0,20

Pera g 1000 1.00 200 0,20

PROCEDIMIENTO

1. Marinamos el pollo con la sal, pimienta, vino blanco seco, pulpa de maracuyá, guayusa, y el ajo picado en láminas. 2. Reservamos por 30 minutos, sellamos al pollo en la plancha y terminamos su cocción, junto con la marinada en el horno. 3. Sofreír ajo, cebolla perla, agregar el vino blanco incorporar el Risotto y nácar. 4. Agregar el fondo claro, en tres partes hasta que esté listo, incorporar zumo de la remolacha. 5. Agregar el parmesano y rectificar con sal y pimienta.

Costo Neto 15,43

5% Varios 0,80

Costo Total 16,20

Costo por Pax

4,10

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 11,70


52

4.2.6. Lomo Fino de Res Relleno de Pistachos en salsa de Pera con Nueces


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Nombre: Lomo Fino de Res Relleno de Pistachos en salsa de Pera con Nueces Presentación


Fecha de producción :08/06/2013

N° Pax: 8



Técnicas: Hornear, es el proceso de cocción por medio de

calor seco que generalmente se efectúa en un horno consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.

Glosario: Azafrán, se caracteriza por su sabor amargo y

su aroma se lo utiliza en preparaciones de la paellas, arroces, carnes y mariscos etc.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO


Lomo fino de res g 1000 27.05 Limpiar 720 19,5

Pistachos g 400 4.41 160 1,80

Queso crema g 200 1.46 100 0,70

Sal g 500 0.43 15 0.01

Pimienta g 50 0.70 10 0,10

Aceite de oliva ml. 250 2.26 40 0,40

Arroz jazmín g 500 7.00 250 3.50

Azafrán 40 5 25 3,10

Agua g 500 0.35 500 0,40

Salsa

Cebolla perla g 1000 2.40 brunoisse 100 0,20

Pera g 1000 1.00 gajos 200 0,20

Vino tinto g 750 12.40 100 1,70

Demi glasé g 500 2.00 80 0,30

Nueces g 150 2.50 80 1,30

Sal g 500 0.43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 3 0,01

PROCEDIMIENTO

1. Abrimos el lomo entero y lo rellenamos con pistachos y queso crema rectificamos con sal y pimienta 2. Enrollamos, sellamos y terminamos su cocción en el horno. 3. En una olla con aceite de oliva, salteamos el arroz, agregamos azafrán , agua, sal y pimienta, tapamos y cocinamos durante 20 minutos a fuego bajo . 4. Para la salsa , salteamos la cebolla hasta que este translucida , añadimos la pera y vino tinto evaporamos el alcohol e incorporamos el demi glasé agregamos las nueces. 5. reducimos y rectificando el sabor con sal y pimienta.

Costo Neto 33,20

5% Varios 1,70

Costo Total 34,90

Costo por Pax 4,40

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 12,60


53

4.2.7. Pechuga de Pollo con Miel de Vainilla, Peras Horneadas y Falso Caviar de Albahaca.



Nombre: Pechuga de Pollo con Miel de Vainilla, Peras Horneadas y Falso Caviar de Albahaca.

Presentación



N° Pax: 8



Técnicas: Reducir, Disminuir el volumen originario de un

caldo mediante la evaporación del mismo. La finalidad es concentrar los sabores y espesar la salsa.

Glosario: Ocas, es un tubérculo de la región andina, que

se vuelve dulce cuando se pone al sol por lo menos cinco días.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Cantidad

Requerida)

Pechuga de pollo g 1000 10.60 800 8,50

Sal g 500 0.43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 3 0,01

Vino blanco g 750 10.50 200 2,80

Miel de maíz g 300 4.50 150 2,30

Vainilla borbón U 100 4.50 5 0,20

Peras g 1000 1.00 S/n corazón 500 0,50

Albahaca g 75 1.20 semillas 50 0,80

Agua ml 500 0.35 250 0,20

Puré de Ocas y Ciruelas Pasas

Ocas g 100 1.00 endulzar 500 5.00

Ciruelas pasas g 100 0.81 100 0,80

Miel de maple g 500 5.50 100 1.10

Zumo de limón g 250 2.30 20 0,20

Salsa de Naranja

Azúcar g 2000 1.85 100 0,10

Naranja g 100 2 zumo 200 4,00

Naranja g 100 2.50 Mermelada 100 2,50

Clavo de olor g 50 0.25 3 0,01

Pimienta dulce g 50 0.25 3 0,01

Brandy g 750 19 50 1,30

Naranja g 100 0.50 gajos 20 0,10

PROCEDIMIENTO

1. Sellar la pechuga salpimentar y terminar la cocción en el horno. 2. Para la miel reducir el vino blanco, con la miel y la vainilla 3. Cortar las peras por la mitad descorazonar, bañar con la miel de vainilla y hornear 4. Hidratar las semillas de albahaca con el agua hasta que absorba el líquido. Puré de oca y ciruelas pasa: 5. pelar y cocinar las ocas, hacer puré y agregar las ciruelas pasas picadas rectificar con miel de maple y zumo de limón Salsa de naranja: 6. Hacer caramelo, agregar el brandy, zumo de naranja , mermelada, especies y brandy. 7. Dejar reducir hasta que tome la consistencia necesaria, y finalmente agregar los gajos de naranja.

Costo Neto 31,70

5% Varios 1,60

Costo Total 33,30

Costo por Pax 4,20

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 11,90


54

4.2.8. Bife de chorizo en Reducción de Balsámico con cus - cus de Pera y Vegetales.



Nombre: costillas de cordero en Reducción de Balsámico con cous - cous de Pera y Vegetales.

Presentación



N° Pax: 6



Técnicas: Desglasar, añadir vino en un recipiente en el

que se a cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados.

Glosario: Cous-Cous, es un género a base de sémola

de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Cantidad

Requerida)


costilla de cordero g 1000 12.0 Limpiar hueso/ separar

1000 12.00

Sal ml. 500 0.43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 Molida 3 0,01

Vino tinto g 750 12.40 Klos 100 1,70

REDUCCIÓN DE BALSÁMICO

Azúcar g 2000 1.85 S/n corazón 30 0,01

Balsámico g 500 2.50 semillas 200 1.00

COUS-COUS CON PERA Y VEGETALES

Aceite de oliva ml. 250 2.26 30 0,30

Ajo ml. 454 2.00 Brunoisse 5 0,01

Cebolla perla g 1000 2.00 Brunoisse 100 0,20

Zuquini verde g 100 0.50 Brunoisse 20 0.10

Zuquini Amarillo g 100 0.50 Brunoisse 20 0.10

Pimiento rojo ml 100 1.83 Brunoisse 20 0,40

Pera g 1000 1,5 Slice 150 0,20

Queso parmesano g 500 4.23 100 0,80

Crema de leche g 250 1.60 75 0,50

Sal g 500 0.43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 3 0,01

COUS-COUS

Cous-Cous g 200 2.33 Cocido 400 4,70

Agua g 500 0.35 300 0,20

55

Sal g 500 0.43 4 0.01


PROCEDIMIENTO

1. Sellar las costillas, agregar sal y pimienta, desglasar con vino tinto. 2. Agregar en una sartén el azúcar, dejar que tome punto de caramelo y añadir el balsámico, dejar reducir por unos 10 minutos. 3. En una cacerola agregar ajo, cebolla perla, y freír hasta cristalizar. 4. Agregar los zuquinis amarillos y verdes, el pimiento rojo y la pera saltear. Agregar la crema de leche tapar y dejar reducir por unos 10 minutos añadimos queso parmesano, rectificar con sal y pimienta. 5. Hervimos el agua con sal y aceite de oliva y lo agregamos sobre el cous-cous en una fuente. Dejamos reposar 2 minutos y calentamos a fuego lento por 10 minutos, con un tenedor removemos para separar los granos. Una vez pasando el tiempo, el cous –cous debe estar preparado, se infla doblando su tamaño, se reblandece y se vuelve más claro . Una vez que lo tenemos en su punto lo retiramos y ya está listo para servirse.

Costo Neto 22,70

5% Varios 1,10

Costo Total 23,80

Costo por Pax 4,00

Costo de Venta 0,35


11,40


56

4.2.9. Langostinos asados con Aceite de Pimentón con una Uña de Pangora Tempurizada con Fécula de Maíz.



Nombre: Langostinos asados con Aceite de Pimentón con una Uña de Pangora Tempurizada con Fécula de Maíz.

Presentación



N° Pax: 8



Técnicas: Sellar, dorar un alimento rápidamente por

todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior proceso que se realiza con carnes, pescados y otros.

Glosario: Pimentón Español, es un condimento en

polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO


Aceite de Oliva g 250 2.26 200 1,80

Langostinos g 1000 7.80 Limpios 800 6,20

Sal g 500 0.43 5 0.01

Pimienta g 50 0.70 2 0.03

Pimentón español g 100 0.40 3 0.01

Agua g 500 0.35 300 0,20

Harina témpura g 500 3.90 200 1,60

Uña de Pangora g 50 1.20 180 4,30

Fécula de maíz g 750 1.20 200 0,30

HONGOS PORTOBELOS RELLENOS DE RISSOTTO A LA FRAMBUESA Y PERA


Ajo g 454 2.00 Brunoise 5 0,01

Cebolla perla g 1000 2.40 Brunoise 50 0,10

Vino blanco ml 500 10.50 50 1,10

Risotto g 250 3.78 200 3,00

Fondo claro ml 500 2.00 500 2.00

Pera g 1000 1.00 200 0,20

frambuesa g 200 3.00 Limpias 100 1,50

Crema de leche g 250 1.60 100 0,60

Parmesano g 500 4.23 100 0,80

Hongos portobellos g 250 2.75 Limpios 500 5,50

PROCEDIMIENTO

1. Sellar los langostinos, agregar sal, pimienta, pimentón español y terminar Costo Neto 29,80

57

la cocción en el horno. 2. Mezclar el agua con la harina témpura, salpimentar la uña de Pangora y pasar por el almidón de maíz y luego por la témpura, freír. 3. Sofreír el ajo, cebolla, agregar el Risotto naca y el vino blanco, después agregamos por tres partes el fondo claro hasta que esté listo . 4. Agregar el Risotto, la pera, zumo de frambuesa, crema de leche y parmesano. 5. Sellar el hongo portobello agregar sal y pimienta terminar la cocción en horno y rellenar con el Risotto de frambuesa.

5% Varios 1,50

Costo Total 31,30

Costo por Pax 3,90

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 11,10


58

4.2.9.1. Costela de cordero con Salsa de Peras y Canela



Nombre: Costela de cordero con Salsa de Peras y Canela Presentación

Género: platos Fuertes


N° Pax: 4



Técnicas: Salsa, composición liquida sabrosa dulce o

salada que acompaña a diferentes géneros

Glosario: Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina

francesa que se usa sola o como base para otras salsas.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Cantidad

Requerida)

Costela de Cordero g 1000 18.00 800 14.40

sal g 1000 0.43 limpios 5 0.01

pimienta g 50 0.70 3 0,01

mantequilla g 250 3.90 80 1,2

peras g 1000 1.00 200 0,2

Azúcar g 2000 1.85 150 0,1

Vino tinto g 500 12.40 120 3

Canela en rama g 30 0.25 30 0,3

Demi- glasé g 500 2.00 200 0.80

Cebolla perla ml 1000 2.40 150 0,4

Trigo perlado cocido

g 500 3.20 brunoise 350 2,2

Aceite de oliva g 250 2.26 brunoise 50 0,5

Espinaca g 30 0.50 180 3.00

PROCEDIMIENTO

1. Sellamos el lomo en la plancha, salpimentamos y terminamos la cocción en el horno. 2. Para la salsa, ponemos la mantequilla en un sartén y salteamos las peras rebanadas finamente. 3. Incorporamos el azúcar el vino tinto la canela y el demi glasé reducimos hasta que tome punto. 4. Salteamos la cebolla picada en Brunoisse con el trigo, salpimentamos. 5. Salteamos la espinaca.

Costo Neto 7,91

5% Varios 0,40

Costo Total 8,30

Costo por Pax

2,10

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 6,00

Variedad de Pera : pera bosc

59

4.3. POSTRES

4.3.1. Barquillo relleno de mousse de cereza con helado de peras y Ganache de chocolate amargo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Nombre: Barquillo relleno de mousse de cereza con helado de peras y Ganache de chocolate amargo Presentación

Género: Postres


N° Pax:4



Técnicas: Ganache, se compone de crema de leche o nata

y chocolate caliente, estas deben ser en partes iguales.

Glosario: Glucosa, proviene del griego mosto o vino dulce,

que se refiere a un azúcar, es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza,


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Catidad

Requerida)

Barquillo

Claras De Huevo g 30 0.20 limpios 60 0.40

Azúcar g 2000 1.85 60 0,1


Harina g 1000 11.50 60 0,7

Escencia De Vainilla ml 50 2.20 4 0,2

Mousse De Cereza

Cereza ml 150 0.95 60 0,40

Azúcar g 2000 1.85 30 0,01

Gelatina Sin Sabor g 50 0.60 8 0.10

Crema De Leche ml 250 1.60 brunoise 150 1,00

Azúcar Impalpable g 500 3.90 brunoise 15 0,10

Helado De Peras

Peras ml 1000 1.00 zumo 100 0.10

Azúcar g 2000 1.85 50 0,01

Crema De Leche ml 250 1.60 100 0,6

Chantypack g 1000 10.90 50 0,5

Ganache De Chocolate Amargo

Chocolate Amargo g 500 7.90 80 1,3

Crema De Leche ml 250 1,6 100 0,6

60

Glucosa g 500 6 15 0,2

Almendras g 200 1.00 Praliné 10 0.10

PROCEDIMIENTO

1.-Mezclamos las claras con el azúcar, añadimos la harina y la esencia de vainilla batimos bien y dejamos reposar en refrigeración por 15 minutos. 2.- Sacamos y formamos las esferas, horneamos por 20 minutos, retiramos del horno y formamos los barquillos antes de que se enfríen. 3.-Para el mousse mezclamos el azúcar con la crema de menta, hidratamos la gelatina sin sabor y la incorporamos en la mezcla anterior, agregamos la crema semi batida con el azúcar impalpable , llevamos a refrigeración por 45 minutos. 4.-Para el helado de pera, diluimos el azúcar con el zumo de peras, batimos la crema de leche y el chantypack, mezclamos todo y llevamos a congelar. 5. ganache, calentamos la crema y disolvemos el chocolate a fuego lento, después incorporamos glucosa, retiramos del fuego y dejamos reposar al ambiente.

Costo Neto 7,30

5% Varios 0,40

Costo Total 7,70

Costo por Pax 1,90

Costo de Venta 0,35


5,40


61

4.3.2. Tulipán crocante de ajonjolí con helado de Baileys y salsa caliente de frutos verdes


Nombre: Tulipán crocante de ajonjolí con helado de Baileys y salsa caliente de frutos verdes

Presentación

Género: Postres


N° Pax: 4



Técnicas: Batir, Remover con rapidez y energía una

sustancia o preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componente, se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica.

Glosario: glucosa, proviene del griego mosto o vino

dulce, que se refiere a un azúcar, es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD



COSTO (Cantidad

Requerida)

Manteca Vegetal g 500 2.10 40 0,20

Azúcar g 2000 1.85 40 0,01

Glucosa g 500 6 40 0,50

Harina g 2000 11.50 50 0,30

Canela g 30 0.89 En Polvo 2 0,10

Pimentón Español g 100 0.40 5 0,01

Ajonjolí g 100 0.80 30 0,20

Helado De Baileys

Leche ml 1000 1.60 100 0,20

Azúcar g 2000 1.85 60 0,10

Yemas De Huevo U 30 0.40 3 0,01

Café Instantáneo g 50 0.70 5 0,10

Crema Baileys ml 100 1.20 40 0,50

Crema De Leche ml 250 1.60 brunoise 100 0,60

Chanty pack ml 1000 10.90 brunoise 60 0,70

Helado De Peras

Peras ml 1000 1.00 zumo 100 0.10

Azúcar g 2000 1.85 50 0,01


Chantypack g 1000 10.90 50 0,50

Salsa De Frutos Verdes

Vino Tinto ml 750 12.40 100 1,70

Azúcar g 2000 1.85 100 0.09

62

Pera g 1000 1 Slice 50 0,10

Manzana Verde g 100 1.20 Slice 25 0.30

Uvas Verdes g 454 3 Limpias Sin Pepas 25 0,20

Kiwi g 100 1.50 Slice 25 0,40

Moras U 454 1.20 Enteras Limpias 4 0.01

PROCEDIMIENTO

1.-Mezclamos el azúcar con la manteca, agregamos la glucosa, harina, canela en polvo, pimentón español. 2.- Elaboramos esferas de 30 gramos de la mezcla y el ajonjolí, horneamos en un teflón por 8 minutos. Moldeamos el tulipán enfriamos. Helado de Baileys 3.- calentamos la leche con la mitad del azúcar, en un recipiente aparte, batimos las yemas con el resto de azúcar hasta que estén cremosas. 4.-Incorporamos las yemas a la leche que deberán estar máximo a 60ºC. 5.-Batimos bien por un minuto y retiramos del fuego, agregamos el café y el Baileys, batimos la crema y el Chanty pack mezclamos con el anterior y congelamos. Salsa de frutos verde 6.-Reducimos el vino tinto con el azúcar al final incorporamos las frutas, y reducimos hasta que tome punto, la mora agregamos para la decoración.

Costo Neto 7,50

5% Varios 0,40

Costo Total 7,90

Costo por Pax 2,00

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 5,70


63

4.3.3. Peras dulces caramelizadas con miel de tequila y espuma de chocolate caliente al aroma Midori.


Nombre: Peras dulces caramelizadas con miel de tequila y espuma de chocolate caliente al aroma Midori

Presentación

Género: Postres


N° Pax:4



Técnicas: Caramelo, pasta de azúcar obtenida tras

ponerla al fuego, que se endurece al enfriar , recibe diferentes nombres según el tono que presente rubio o moreno.

Glosario: Midori, (en japonés 'verde') es un licor de color

verde claro y sabor a melón fabricado por Suntory en México,



CANTIDAD

(Requerida)

COSTO


Peras g 1000 1.00 Dulces 350 0,40

Miel De Tequila ml 300 3 500 5.00


Gelatina Vegetal Agar - Agar

g 200 3.90 3 0,10


Midori ml 500 7.90 15 0,20

Aire Comprimido(N20) cápsula 300 5.15 100 1,70

Agua ml 500 0.35 100 0,10

Glucosa g 500 6 125 1.50

Azúcar g 2000 1.85 150 0,10

Almendras g 200 4.00 Picadas,

Blanqueadas 100 2,00

Chocolate Blanco g 500 7.50 Templado 40 0.60

PROCEDIMIENTO

1.-Cocinamos las peras enteras en la miel de tequila baja temperatura por 25 minutos, enfriamos. 2.-Para la espuma calentamos, la crema de leche, agregamos el agar - agar o gelatina vegetal, y el chocolate troceado hasta que se disuelva. 3.-Al final incorporamos el Midori e introducimos la mezcla en un sifón dispensador de chantilly, tapamos y metemos una capsula de aire comprimido (N20). 4.- Preparamos el caramelo con el agua, azúcar, glucosa, agregamos las almendras blanqueadas y picadas. 5.- Vierta la mezcla sobre una superficie aceitada y déjela enfriar ligeramente, aplástela con un rodillo dando un grosor de 5mm corte a la forma deseada, déjelas reposar hasta que se haya endurecido.

Costo Neto 8,00

5% Varios 0,40

Costo Total 8,40

Costo por Pax

2,10

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 6,00


64

4.3.4. Torta de pera y mejido


Nombre: Torta de pera y mejido Presentación

Género: Postres


N° Pax:5



Técnicas: Hornear, poner un alimento u otra cosa

para que con la acción del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore.

Glosario: Peras Bosc, tienen piel marrón, lo que las

distingue de otros tipos de peras, como las peras D'Anjou, que tienen piel verde.

Licor De Naranja UNIDAD CANTIDAD



COSTO (Cantidad

Requerida)

Vino Blanco ml 500 5.30 Dulces 100 1,10

Azúcar g 2000 1.85 40 0,01

Pimienta Dulce g 50 0,25 3 0,01

Licor De Naranja ml 750 10.00 15 0.20

Peras Bosc U 500 2.50 4 0,01

Mejido

Queso Tierno g 300 2.50 Desmenuzado 150 1,30

Canela g 30 0.89 3 0,10

Azúcar g 2000 1.85 60 0,10

Huevo g 30 0.50 60 1,00

Pasas g 100 0.75 60 0,50

Vino Dulce ml 500 9 15 0,30

Almendras g 200 4 Tostadas, Picadas 250 5.00

PROCEDIMIENTO Costo Neto 9,60

1.- En una cacerola colocar el vino, el azúcar y la pimienta dulce, sacar del fuego y colocar el licor de naranja . 2.- Pelar las peras bosc y descorazonar , incorporar a la cacerola y mezclar hasta que esté homogéneo. Mejido 3.- En una cacerola colocar el queso tierno desmenuzado, el azúcar, canela y el huevo, agregar a fuego moderado y mover con una cuchara de madera hasta que esté cocinado, finalmente las pasas y el vino dulce. 4.-En un molde redondo poner la tercera parte de las almendras en el fondo, luego poner la pera bosc y el mejido en capas alternadas asegurándonos que tanto al inicio como al final quede la mezcla de pera. 5.- Una vez terminado la torta, cubrir con las almendras restantes. 6.- Llevar al horno de 180º grados por 15 a 20 minutos, dejar reposar la torta por mínimo 2 horas.

5% Varios 0,50

Costo Total 10,10

Costo por Pax 2,00

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 5,70


65

4.3.5. Hojaldre con crema de pera y gotas de chocolate negro rellenas de mousse de chocolate blanco con maracuyá.


Nombre: Hojaldre con crema de pera y gotas de chocolate negro rellenas de mousse de chocolate blanco con maracuyá.

Presentación

Género: Postres


N° Pax: 5



Términos: Merengue, es la mezcla de claras a punto

de nieve y azúcar o almíbar.

Glosario: Gelatina Sin Sabor, incolora, translúcida,

quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.




COSTO (Cantidad

Requerida)

Masa De Hojaldre g 500 8.00 400 6.40

Peras g 1000 1 Puré 200 0.20

Leche Condensada

ml 100 1.05 70 0,70

Vino Blanco Seco ml 750 10.50 15 0,20

Gotas de chocolate

Chocolate Negro g 500 7.90 200 3,20

Manteca de Cacao

g 300 0.50 20 0,01

Azúcar g 2000 1.85 30 0,01

Claras de Huevo g 30 0.20 50 0,20

Chocolate Blanco g 500 7.50 30 0.45

Maracuyá g 500 3 Pulpa 50 0,50

Gelatina Sin Sabor

g 50 0,6 4 0,01

Crema de Leche ml 250 1.64 semi batida 100 0,70


1.- Extendemos la masa de hojaldre en una lata de pastelería, horneamos a 160º grados centígrados por 30 minutos y cortamos en cuadros de 2 cm por 2 cm. 2.- Para la crema de peras, mezclamos la leche condensada con el puré de pera, el vino blanco seco y la crema de leche. 3.- Batimos hasta que tome punto, enfriamos y servimos sobre el hojaldre. 4.- Diluimos el chocolate negro a baño maría incorporamos la manteca de cacao, aparte cortamos acetatos de 20 cm x 8 cm, bañamos el acetato en el chocolate líquido y damos formas de gotas, enfriamos y retiramos el acetato. 5.- Formamos un merengue con el azúcar y las claras , agregamos chocolate blanco diluido y luego la pulpa de maracuyá. 6.- Hidratamos la gelatina sin sabor, la diluimos y la incorporamos a la mezcla anterior, agregamos la crema semi batida y refrigeramos.

5% Varios 0,60

Costo Total 13,20

Costo por Pax

2,60

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 7,50

Variedad de Pera : Anjou verde

66

4.3.6. Peras Especiadas y Grosellas verdes y rojas.


Nombre: Peras Especiadas y grosellas verdes y rojas. Presentación

Género: Postres


N° Pax:8



Técnicas: dacquoise, es un pastel de postre hecho con

capas de merengue de almendra y avellana y nata montada o crema de mantequilla.

Glosario: Azúcar Lustre, Sustancia cristalina,

generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha se presenta en polvo de cristales pequeños.




COSTO (Cantidad

Requerida)

Peras g 1000 1.00 gajos 500 0,5

Limón ml 200 2.30 zumo 10 0,1

Miel g 500 4.50 40 0,4


Pimienta Dulce g 50 0.25 2 0.01

Canela g 30 0.89 3 0.09

Clavo De Olor g 30 0.25 2 0,1

Azúcar g 2000 1.85 200 0,2

Agua g 500 0.35 400 0,3

Dacquoise

Almendras g 200 4.00 Molidas 75 1.50

Azúcar Lustre g 500 5.80 75 0,9

Harina g 1000 4.55 50 0,2

Claras De Huevo g 30 0.20 120 0,8

Azúcar Impalpable

g 500 3.90 25 0.20

Ganaché

Chocolate Amargo

g 500 1.58 100 0,30

Crema De Leche g 250 1.60 fría 100 0,6


Salsa

Vino Tinto ml 1000 12.40 600 7,4

Anís Estrellado g 50 0.25 20 0,1

Cobertura De Chocolate

g 500 7.00 200 2.80

67

Almíbar ml 500 3.50 100 0.70

Mora Roja G 454 1.20 Limpias 50 0.13

Grosellas Negras g 454 0.80 Limpias 50 0,1

Grosellas Verdes G 454 0.80 Limpias 50 0,1


1.- Pelar y cortar las peras frótelas con limón para evitar que se descolore,

prepare el almíbar de azúcar y llévelo a ebullición, añada las peras 10

minutos, escurra y retiré.

2.- Para el Dacquoise, mezcle las almendras molidas, el azúcar lustre, y la

harina, bata las claras de huevo, cuando estén casi a punto de nieve añada el

azúcar impalpable, hasta formar picos duros e incorpore con cuidado a la

mezcla.

3.-Agregar el Dacquoise en una manga pastelera, extienda discos de la misma

circunferencia que el molde en forma de anillo sin base, dándoles más grosor

en los extremos para conseguir una especie de borde, darle forma de flor

extendiendo la masa de Dacquoise por encima, hornee los discos de

Dacquoise unos 15 minutos en el horno a 170º C o , retírelos del horno y

déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.

4.- Para el Ganaché, pique finamente el chocolate , caliente la crema de leche

a fuego lento y cuando la leche empiece a hervir añada el chocolate , añada

la mantequilla

5.- Caliente el vino tinto con el anís estrellado a fuego medio, cuando el vino se

haya reducido a la mitad, vierta la cobertura de chocolate, añada el almíbar y

nuevamente llévelo a ebullición, cuando el chocolate se haya derretido , déjelo

enfriar.

6.-Decórelo con las grosellas negras, verdes y moras rojas.

5% Varios 0,90

Costo Total 19,10

Costo por Pax

2,40

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 6,9


68

4.3.7. Torta de chocolate rellena de peras y hierba buena, con helado cremoso de albahaca



Nombre: Torta de chocolate rellena de peras y hierba buena, con helado cremoso de albahaca Presentación

Género: Postres


N° Pax:5



Técnicas: Ganache, es la preparación a base de las trufas de

chocolate. Se compone de nata o crema e leche mezclada caliente con chocolate en trozos a partes iguales.

Glosario: Chantypack, Crema vegetal de alto rendimiento

incorpora alta cantidad de aire y lo retiene. El producto aumenta 3.5 veces su peso. No hay riesgo de que se corte y se obtiene menor desperdicio.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE


COSTO (Cantidad

Requerida)

torta de chocolate

Huevos g 30 0.50 75 1,30

Azúcar g 2000 1.85 60 0,10

Harina g 1000 4.55 25 0,10

Maicena g 250 1.20 50 0,20

Ricacao g 500 3.20 5 0,01

Esencia De Vainilla ml 50 1 20 0,40

Crema Chantilly ml 200 1.50 100 0,80

Frutilla g 454 1.50 Small Dice 250 0,80

Pera g 1000 1.00 Small Dice 20 0,01

Hierba Buena g 50 0.50 75 0,80

Ganaché De Chocolate Amargo



Glucosa g 500 6 15 0,20

Helado De Albahaca

69

Leche ml 1000 1.60 100 0,20

Azúcar g 2000 1.85 60 0,10

Albahaca g 50 0.80 Chiffonaide 25 0,40

Yemas g 30 0.40 100 1,30


Chantypack g 1000 10.90 60 0,70


1.- Para la torta, batimos los huevos, azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa. 2.-Agregamos la harina, la maicena, el ricacao, esencia de vainilla. Horneamos en un molde a 160 grados centígrados por 20 minutos . 3.- Armamos en tres capas: crema chantilly, peras, frutilla, y hierba buena, intercalando con bizcochuelo de chocolate. 4.- Para el Ganaché calentamos la crema y disolvemos el chocolate a fuego lento, incorporamos la glucosa, la retiramos del fuego y la dejamos reposar al ambiente. 5.-Para el helado calentamos la leche con la mitad de azúcar y la mitad de albahaca . 6.- En un recipiente aparte batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que estén cremosas. 7.- Incorporamos las yemas a la leche, que deberá estar máximo a 60 grados centígrados, batimos bien por un minuto y retiramos del fuego, agregamos el resto de la albahaca picada finamente , batimos la crema y el Chanty pack y mezclamos con el anterior , congelamos.

5% Varios 0,50

Costo Total 10,50

Costo por Pax 2,10

Costo de Venta 0,35


6,00

Variedad de Pera : Anjou

verde,

70

4.3.8. Peras cocidas en Franchipán horneadas sobre un bizcocho de almendras


Nombre:. Peras cocidas en Franchipán horneadas sobre un bizcocho de almendras Presentación

Género: Postres


N° Pax: 5



Técnicas: Macerar, remojar durante un tiempo determinado alimentos en crudo, secos o también confitados, hierbas y especias en un líquido, ya sea licor, aguardiente, aceite, vino, con el fin de conservarlos para impregnar el perfume del líquido.

Glosario: Albaricoque, fruto comestible, carnoso, casi redondo, de color entre amarillo y rojo, piel aterciopelada y con un hueso liso en el centro.




COSTO (Cantidad

Requerida)

Almendras g 200 4 Blanqueadas y

picadas 100 2,00

Naranja g 60 0.50 Picada cascara 15 0,10

Limón g 50 0.25 Picado cascara 10 0,10

Pasas g 100 0.75 25 0,20

Ron ml 750 9 45 0,50

Harina g 1000 4.55 50 0,20

Agua ml 500 0.35 900 0,60

Azúcar Lustre g 500 5,8 200 2,30

Peras g 1000 1.00 Peladas 120 0,10

Mermelada de Albaricoque

g 300 0.89 25 0,10

Mantequilla g 250 3.90 120 1,90

Huevos g 30 0.50 Batidos 100 1,70


1.- mezclar las almendras, las cáscaras de limón, naranja y pasas, agregar el ron tapar y dejar en maceración como mínimo 2 horas en un lugar fresco, después escurrir y reservar el licor. 2.- Agregar las almendras fileteadas y la harina en el robot, triturarlas y reservarlas ,verter el agua en una cacerola grande, con la mitad de azúcar , calentar a fuego lento hasta que se disuelva, y poner a hervir, al comenzar la ebullición añadir las peras, tapar y cocer a fuego lento durante 10 minutos, retirar las peras y reservarlas. 3.- Agregar la mermelada de albaricoque, al líquido en el que han cocido y mantener la cocción otros 20 minutos, hasta que se reduzca y tenga consistencia de sirope y reservar. 4.- Mezclar la mantequilla y el resto de azúcar, hasta obtener una consistencia ligera y esponjosa, incorporamos los huevos poco a poco batiendo. Añadir la mezcla de harina y almendras, el ron que se ha reservado y el extracto de almendras. 5.- Vaciar la base de cada pera , agregar la mezcla de mantequilla, de pasas y rellenar las peras, colocarlas en una fuente de hornear , rociar las peras con un poco de sirope. 6.- Hornear a 190º grados durante unos 45 minutos, hasta que el franchipán esté dorado y firme al tacto, regar un poco más de sirope y servir caliente.

5% Varios 0,50

Costo Total 10,30

Costo por Pax 2,10

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 6,00


71

4.3.9. Tarta de peras y queso al horno con frutas exóticas.


Nombre: Tarta de peras y queso al horno con frutas exóticas. Presentación

Género: Postres


N° Pax:8



Técnicas: Moler, triturar algo, especialmente granos o frutos,

golpeándolo o frotándolo entre dos piezas duras hasta reducirlo a trozos muy pequeños o a polvo.

Glosario: Queso Ricotta, su nombre significa cocinar otra vez,

hace referencia a su método de producción utilizado en su elaboración, este queso se hace a partir del suero drenado de quesos como mozzarella, provolone y otras variedades.


TOTAL PRECIO

MICE EN PLACE

CANTIDAD

(Requerida)

COSTO


Galletas Digestive g 100 1.25 150 1,90


Relleno

Queso Ricotta g 250 4.90 200 3,90

Queso Crema g 200 3.90 200 3.90

Nata g 100 1.20 200 2.40

Huevos g 30 0.50 Batidas 100 1,70

Azúcar Lustre g 500 5.80 200 2,30

Limón g 50 0.10 Rallado y Zumo 15 0,01

Maicena g 250 1.25 20 0.10

Pera g 1000 1 Smoll Dice 150 0,20

Frutas Exóticas

Mango g 100 0.50 Maduro 40 0,20

Papaya g 100 1.50 Madura 40 0,60

Maracuyá g 100 0.60 40 0,20

Peras g 1000 1 60 0,10

Coco g 250 1.00 Tiras 40 0,20


1.- Moler las galletas y mezclar con la mantequilla derretida, agrega un molde para tartas engrasado. 2.- Mezclar todos los ingredientes del relleno, queso ricota, queso de crema, nata, huevos, azúcar lustre, ralladura, zumo de limón, maicena y pera, distribuirlo sobre la base de galleta y hornear a 150ºC por una hora hasta que su consistencia esté blandita en el centro reservar. 3.- Para preparar las frutas exóticas, pelar , deshuesar, y cortar en gajos el mango, pelar la papaya , partirla a la mitad y quitarle las semillas , partir en la

5% Varios 0,90

Costo Total 19,50

Costo por Pax

2,40

Costo de Venta

0,35

72

mitad el maracuyá, y la pera descorazonar y cortarla en gajos. 4.- colocar las frutas por encima, los gajos de mango, papaya y pera, vaciar el maracuyá echando la pulpa con las semillas por encima de la fruta, distribuir el coco tostado.

Precio de venta

(Sugerido) 6,90

Variedad de Pera : pera

bosc

73

4.3.9.1 Budín de frutas y peras


Nombre: Budín de frutas y peras Presentación

Género: Postres


N° Pax:



Técnicas: Batir, Remover con rapidez una

preparación para que adquiera cierta consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una máquina eléctrica

Glosario: Azúcar Impalpable, sustancia cristalina,

blanca, soluble en agua y de sabor muy dulce, se encuentra en el jugo de plantas y se extrae de la caña dulce y la remolacha , generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.




COSTO (Cantidad

Requerida)

Pan g 50 0.20 Rebanado 100 0.40

Mantequilla g 250 3.90 Derretida 5 0,10

Piña g 200 1.20 Slice 15 0,10

Manzana g 100 1.50 Slice 15 0,20

Frutilla g 454 1.20 Slice 15 0,01

Claudia g 454 1.50 Slice 15 0,01

Pera g 1000 1 Slice 40 0,01

Huevos g 30 0.25 120 1,00

Leche ml 1000 1.60 Fría 500 0.80

Azúcar Impalpable

g 500 3.90 30 0,20

Crema De Leche

g 250 1.60 Fría 100 0,60

Azúcar g 2000 1.85 50 0,01

Chocolate Blanco

g 500 7.50 Templado 20 0.30

PROCEDIMIENTO

1.- En un recipiente alternar capas de pan ligeramente untadas de mantequilla, y las rebanadas de frutas. 2.- En una cacerola batir bien los huevos e incorporar la leche, asegurarse de batir bien. 3.- Verter esta mezcla sobre el pan y la fruta y llevarlos al horno hasta que tengamos una masa sólida. 4.- Decorar con crema, azúcar impalpable, chocolate blanco templado y fruta.

Costo Neto 2,24

5% Varios 0,10

Costo Total 2,34

Costo por Pax 1,20

Costo de Venta

0,35

Precio de venta

(Sugerido) 3,30


74

FOCUS GROUP

DEFINICIÓN

Es un tipo de entrevista, a un grupo de personas tiene como función

obtener información sobre sus opiniones, actitudes y experiencias dar su punto de

vista respecto a un producto; herramienta útil, para evaluar proyectos, programas,

o productos.

Tiene como función recopilar, identificar, explicar, profundizar, un tema de

interés. (CRECENEGOCIOS, 2010)

APLICACIÓN

El focus group tuvo lugar en Quito, el 16 de mayo de 2015 en el cual

participaron profesionales y estudiantes de la carrera de hotelería y gastronomía.

RECETAS A EVALUAR

Las recetas a evaluar fueron:

Langostinos en salsa de tamarindo, sobre carpaccio de pera

Ensalada de quinua, pera y camarón.

Risotto de remolacha, y pera con pierna de pollo braseado en ajo,

maracuyá, y guayusa.

Bife de chorizo en reducción de balsámico, con cus – cus de pera y

vegetales

Torta de chocolate rellena de peras, y hierva buena, con helado

cremoso de albahaca.

Tarta de pera, y queso al horno con frutos exóticos

75

3.4.4. EVALUACIÓN DE LAS PROPUESTAS

La evaluación tuvo 4 ítems, que son: textura, sabor, color y aroma.

Participaron 8 personas, cada ítem fue evaluado sobre 40 puntos.

Ilustración 10: EVALUACIÓN ENTRADAS

Dentro de evaluación de entradas la propuesta con mayor calificación fue la

ensalada de quinua, pera y camarón, con 40 puntos en textura, sabor, y color y

36.5 en aroma, en relación al Langostino en salsa de tamarindo sobre carpaccio

de pera, su puntuación fue 40 puntos en sabor, color y aroma, y 30 puntos en

textura.

05

10152025303540

Textura

Sabor

Color

Aroma

Langostino en salsa detamarindo sobre carpacciode pera

Ensalada de Quinua, Pera yCamarón

76

Ilustración 11: EVALUACIÓN DE PLATOS FUERTES

Dentro de evaluación de platos fuertes la propuesta con mayor calificación

fue la Risotto de remolacha y pera, con pierna de pollo braseado en ajo,

maracuyá y guayusa, con 40 puntos en textura, sabor, y aroma y 38 en color en

relación al Bife de chorizo en reducción de balsámico con cous – cous de pera y

vegetales sobre carpaccio de pera, su puntuación fue 40 puntos en textura, 39.5

en sabor, 38 en color y 35 en aroma.

30

32

34

36

38

40

42Textura

Sabor

Color

Aroma

Risotto de remolacha ypera, con pierna de pollobraseado en ajo,maracuya y guayusa

Bife de chorizo enreducción de balsámicocon cous - cous de pera yvegetales

77

Ilustración 12: EVALUACIÓN POSTRES

En la evaluación de postres la propuesta con mayor calificación fue la

Torta de chocolate rellena de peras y hierba buena con helado cremoso de

albahaca con 40 puntos en textura, sabor, aroma y color en relación al Tarta de y

queso al horno con frutos exóticos, su puntuación fue 40 puntos en aroma y

textura, 39.5 en sabor, 38.5 en color.

37,5

38

38,5

39

39,5

40Textura

Sabor

Color

Aroma

Torta de chocolate rellenade peras, y hierba buenacon helado cremoso dealbahaca

Tarta de pera y queso alhorno con frutos exóticos

78

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Las características organolépticas de la pera, se fusionan perfectamente

con las propuestas y hace de estos de gran aceptación, y gusto a la hora

de consumirlo

El estudio de las características físicas, las exigencias de cultivo , manejo

de cosecha y zonas aptas para su cultivo facilitan el conocimiento de las

características que permiten la producción de este fruto, contribuyendo

para que en un futuro no continúe siendo únicamente un árbol silvestre.

En el Estudio de Mercado se pudo determinar que gran parte de la

población desconoce de los beneficios nutricionales y medicinales de la

pera

La pera puede ser incluida en la gastronomía cotidiana empleándose en un

sin número de entradas, platos fuertes y postres.

Con la propuesta gastronómica ponemos a consideración las diferentes

maneras de preparar y consumir la pera ya que la población está dispuesta

a aceptar la pera dentro de su dieta diaria.

En relación a las propuestas dentro de las entradas, la que tuvo más

aceptación fue la ensalada de quinua, pera y camarón, en platos fuertes el

Risotto de remolacha y pera, con pierna de pollo braseado en ajo,

maracuyá y guayusa, y en los postres, Torta de chocolate rellena de peras

y hierba buena con helado cremoso de albahaca.

79

RECOMENDACIONES

El gobierno debería poner más atención a la producción de la pera a través

de capacitaciones que permitan mejorar los procesos productivos en la

actualidad y se beneficie los agricultores y rescatando una de las frutas

representativas de nuestro país.

La pera es un fruto con gran aceptación en el mercado mundial, por lo que

se debería realizar estudios para desarrollar procesos químicos para

mejorar sus propiedades organolépticas, logrando posteriormente que los

agricultores domestiquen esta planta con características mejoradas para

consumo interno y exportación.

Elaborar publicaciones que permitan difundir los beneficios tanto

nutricionales como medicinales de la pera.

Estimular el consumo de la pera a través de nuevas propuestas

gastronómicas que permitan disfrutar a la población de los beneficios y

características.

80

BIBLIOGRAFÍA

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Bogota, Colombia.

WRIGHT, J., & TREUILLÉ, E. (2008). TÉCNICAS CULINARIAS.

81

ANEXOS

FOCUS GROUP

84

PRECIOS PRODUCTOS

CARNES Y MARISCOS

RES

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO ($)

Punta de Cadera kg 1 6.4

Lomo de Falda kg 1 6.8

Lomo Fino kg 1 9.9

Carne Molida kg 1 4.4

Corazón de Ternera g 454 1.4

Panza de Res kg 1 4

Costilla de Res kg 1 3.7

POLLO

Pollo kg 1 3.5

Piernas y muslos kg 1 3.3

Pechuga kg 1 3.5

Alitas kg 1 3.2

CERDO

Carne de Cerdo kg 1 6.2

Costilla de Cerdo kg 1 4

Chuleta de Cerdo kg 1 6.6

Lomo de Cerdo kg 1 6.3

Pierna de Cerdo kg 1 6.2

CORDERO

Cordero kg 1 7.04

MARISCOS

Camarón kg 1 9.63

Pulpo kg 1 11.96

Corvina kg 1 10.94

Dorado kg 1 12.1

Tilapia kg 1 11.2

Calamar kg 1 3.19

Enero 2015

Fuente: Mercado Cerrado “La Ofelia”

85

VERDURAS

Verduras


Arveja kg 1 2.20

Frejol kg 1 2.20

Maíz kg 1 3.30

Chocho kg 1 3.30

Quinua kg 1 2.80

Choclo kg 1 2.20

Pimiento Rojo kg 1 1.70

Pimiento Verde kg 1 1.70

Pimiento Amarillo kg 1 1.70

Cebolla Paiteña kg 1 2.20

Cebolla Perla kg 1 2.40

Cebolla Blanca kg 1 0.90

Atado Cilantro kg 1 0.90

Atado Apio kg 1 0.90

Brócoli kg 1 0.50

Papa Chola kg 1 1,25

Papa Chaucha kg 1 2.00

Papa Cecilia kg 1 1.00

Tomate kg 1 2.00

Tomate de Árbol kg 1 3.00

Aji kg 1 2.60

Remolacha kg 1 1.10

Col kg 1 1.10

Col Morada kg 1 1.70

Lechuga kg 1 1.10

Lechuga Crespa kg 1 1.10

Plátano de Seda kg 1 2.10

Maduro kg 1 2.20

Maqueño kg 1 2.00

Plátano Verde kg 1 2.00

Pepinillo kg 1 0.90

Zanahoria kg 1 1.00

Zuquinis kg 1 1.00

Lechuga Romana g 500 1.30

Espinaca g 70 0.70

Espinaca g 500 1.10

Champiñones g 500 2.02

Marzo, 2015

Fuente: Mercado “La Ofelia”, Mega Santa María

86

FRUTAS Y LÁCTEOS

Frutas


Mora kg 1 2.30

Frutilla kg 1 2.60

Maracuyá kg 1 2.40

Granadilla kg 1 2.00

Limón kg 1 1.50

Naranja kg 1 1.70

Babaco kg 1 1.80

Manzana Roja kg 1 1.25

Manzana Verde kg 1 1.30

Pera kg 1 1.00

Naranjilla kg 1 1.00

Piña kg 1 1.50

Papaya kg 1 1.00

Mandarina kg 1 1.30

Pulpa de Guanábana g 500 1.60

Lácteos

Leche Lt 1 0.85

Crema de Leche ml 250 1.60

Queso g 500 2.50

Queso Holandés g 300 4.10

Queso Gruyere g 250 5.10

Leche Condensada g 390 2.00

Leche de Coco g 300 5.97

Yogurt Natural Lt 1 2.59

Chantypack g 1000 4.85

Febrero 2015

Fuente: Santa María, Megamaxi

87

CONSERVAS Y VÍVERES

Conservas y Víveres


Azúcar kg 2 1.85

Ajonjolí g 25 0.62

Pasta De Tomate g 450 2.82

Harina "Santa Lucia" kg 2 3.55

Pan Molido g 400 1.00

Huevos U 30 3.8

Salsa De Tomate g 400 1.65

Mayonesa g 200 1.40

Mostaza g 200 0.82

Comino g 50 0.55

Sal g 500 0.43

Pimienta g 50 0.70

Paprika g 50 2.00

Azafrán g 10 5.00

Aji(Polvo) g 50 0.38

Pimienta En Grano g 25 0.88

Orégano g 50 0.95

Tomillo g 15 1.04

Laurel g 25 0.88

Pimienta Blanca g 30 0.70

Canela (Molida) g 30 0.89

Canela En Rama g 30 0.89

Curry g 50 1.12

Harina de quinua g 300 3.97

Ajo (Molido) g 40 0.58

Gelatina (Sin sabor) g 30 0.70

Vinagre ml 480 0.67

Aceite de Oliva ml 150 2.26

Vino Blanco Lt 1 5.30

Aceite Lt 1 2.50

Vino Tinto ml 750 12.00

Clavo de Olor g 12 0.58

Salsa de Soya g 175 1.62

Salsa Teriyaki g 175 2.81

Achiote ml 500 1.84

Polvo de Hornear g 120 1.35

Mayo 2015.

Fuente: Supermaxi, Megamaxi, Santa María

88

PERAL

91

EVALUACIÓN

EVALUACIÓN

Ocupación

Edad:

Institución/ Lugar de Trabajo:

Esta evaluación tiene por objetivo conocer el nivel de aceptación de las propuestas y para

ello Ud. tiene 3 parámetros de evaluación, y una observación de cada propuesta. Tomando en cuenta que Excelente equivale a 5/5, Bueno 4/5, y Regular 2,5/5.

PLATO N1: Langostinos en salsa de tamarindo, sobre carpaccio de pera

Textura Sabor Color Aroma

Excelente Excelente Excelente Excelente

Bueno Bueno Bueno Bueno

Regular Regular Regular Regular

Observación

PLATO N2: Ensalada de quinua, pera y camarón.





Observación

PLATO N3: Risotto de remolacha, y pera con pierna de pollo braseado en ajo, maracuyá, y guayusa.





Observación

PLATO N4: Bife de chorizo en reducción de balsámico, con cus – cus de pera y vegetales





Observación

PLATO N5: Torta de chocolate rellena de peras, y hierva buena, con helado cremoso de albahaca.

92





Observación

PLATO N6: Tarta de pera, y queso al horno con frutos exóticos





Observación

Firma

93

GLOSARIO

Abrillantar, otorgar brillo a una preparación, esta técnica se aplica según la

naturaleza de cada preparación, por ejemplo; para preparaciones frías se emplea

gelatina; en preparaciones calientes mantequilla u otras materias grasas; en

pastelería se emplea huevos batidos para los panes, mermeladas, confituras y

gelatinas para tartas.

Acanalar, dar un efecto decorativo, en pieles de frutas y hortalizas con un

acanalador.

Acidificar, obtener un sabor agrio, mediante un líquido acido generalmente

zumo de limón. (WRIGHT & TREUILLÉ, 2008, págs. 336-339)

Aliño o aderezo, consistencia semi liquida sus ingredientes básicos, se

resumen a sal, vinagre y aceite, actualmente se emplea jugos desglasados,

aceites aromatizados entre otros, para mejorar sus características.

Aromática, especias o hiervas, que otorgan un sabor y fragancia a los

alimentos.

Asar a la parrilla, cocer los alimentos sobre una parrilla o brasas sobre el

fuego.

Asar al horno, cocer los alimentos, en sus propios jugos o con grasas, no

se tapan con la finalidad de dorar su superficie durante la cocción, a una

temperatura adecuada. (WRIGHT & TREUILLÉ, 2008, págs. 336-339)

Baño María, consiste en ubicar un bol o recipiente con un género, sobre

otro más grande de agua hirviendo.

Bouquet – garní, atado de hiervas aromáticas principalmente laurel,

tomillo, ajo, y perejil; envueltos en una hoja de puerro, se emplea para aromatizar

fondos, caldos y guisos.

Blanquear, sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo, y después

someterlos a un choque térmico con la finalidad de mantener sus características.

94

Brunoisse, termino francés, corte, generalmente mide 1 – 3 mm, se aplica

principalmente en vegetales, por ejemplo; zanahoria, papa nabo, papas, entre

otros.

Caldo corto, este caldo se compone de zanahoria, puerro, apio, cebolla,

hierbas aromáticas y vino blanco, se utiliza para la cocción de pescados y

mariscos.

Clarificar, consiste en eliminar las impurezas de un líquido, se emplea

claras de huevo, las cuales atrapan las impurezas. Se aplica también a la

mantequilla para eliminar los restos lácteos, mediante una cocción lenta.

Concassée, mezcla de tomates sin semillas, troceados y pelados.

Dégorger, consiste en remojar carnes, en agua fría o vinagre para que

suelten sus impurezas y sangre.

Demi-glace, salsa básica caliente elaborada con vino tinto, chalotas, fondo

oscuro y ligazón.

Desangrar, sumergir en agua carnes, aves inclusive pescados con el

objetivo de eliminar la sangre y resulten más tiernas.

Desgrasar, retirar la grasas de la superficie de guisos, fondos entre otros;

a través de cacillo o papel, eliminar la grasa de superficies a través del

caramelizado de sus jugos.

Empanar, pasar un alimento a través de harina, huevo y pan rallado; luego

someterlo a fritura, al pan rallado se le puede adicionar diversos géneros por

ejemplo; hiervas aromáticas, cebolla, entre otros.

Enriquecer, agregar crema de leche o yemas de huevo a una salsa para

aportar textura y sabor.

Flamear, técnica que consiste en prender un licor para obtener una

excelente presentación, o para eliminar el alcohol dentro de una preparación.

(WRIGHT & TREUILLÉ, 2008, págs. 336-339)

95

Freír, técnica en la cual, un alimento debe ser cocinado en una cantidad de

grasa caliente de acuerdo, a su tamaño y termino, tomando en cuenta

temperaturas y tiempos, de cocción.

Glasear, técnica que consiste en cubrir un alimento con un líquido de

densidad media, este otorga una consistencia lisa y brillante al solidificarse. Un

glaseado se puede elaborar con un áspic, confitura derretida o chocolate.

Gratinado, técnica en la que se emplea queso rallado, mantequilla, pan

rallado y se gratina u hornea, en una fuente hasta obtener una superficie crujiente

y dorada.

Infunsionar, aromatizar un líquido, con especies, cascaras de cítricos, o

vainilla.

Ligar, otorgar consistencia a una preparación mediante elementos

específicos como son; huevos, materias grasas, o féculas que dan como

resultado untuosidad y consistencia necesaria.

Marinar, sumergir los alimentos en un líquido aromatizado, para otorgar

sabor, jugosidad y en ciertas ocasiones ablandan la preparación.

Meunière, término francés que describe un plato que es cocido en

mantequilla.

Mezclar, juntar uno o más ingredientes.

Reducir, concentrar o espesar una preparación mediante una cocción

prolongada.

Refrescar, sumergir un alimento después de haber terminado su proceso

de blanqueado, con el objetivo de frenar su cocción y conservar su color.

Remojar, rehidratar ingredientes secos en un líquido caliente, o empapar

un biscocho con un almíbar o licor.

Rociar, mojar un alimento durante su cocción, para dejarlos más jugosos.

(WRIGHT & TREUILLÉ, 2008, págs. 336-339)

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