Presentado Por:DIANA ELIZABETH TABANGO LAGUNA SENA 2015

CONTENIDO

1. Le Chef Cuisine (chef de cocina)

2. Le Sous Chef ( segundo cocinero – subjefe)

3. Le Sous Chef ( segundo cocinero – subjefe)

4. Le Chef Partie (jefe de partida)

5. Le Chef Saucer (chef salsero)

6. Le Chef Rottisseur ( asador)

7. Le Chef Poissonnier (pescados)

8. Le Chef Entremettier (entrantes)

9. Le Chef Potager (cocinero de potajes)

10. Le Chef Gardemanger (supervisor de aperitivos)

11. Le Chef Pattissier (pastelero)

12. Le Boucher (carnicero)

13. Le Boulanger (panadero)

14. Le Chef Tournant (rondador)

15. Le chef de Garde

16. Le Chef de Nuit

17. Le chef du Petit de Journal

18. Le Communard Comunero

19. Le Chef Grillardin (parrillero)

20. Le Chef Trancheu (trinchador)

21. Maitre (camarero)

22. Mesero

23. Somelier o Sumiller (experto en vino)

24. Barman

25. Steward

26. Hostess (anfitrión de mesa)

27. Bartender

28. Barmard

SIGNIFICADO

Chef de cocina (chef de cuisine):

Persona con mucha experiencia en el ámbito profesional, deberá ser capaz de organizar a sus colaboradores y denegarles diferentes actividades, tomando siempre en cuenta su experiencia y capacidad.

El representa el punto central de la organización; todas las actividades serán organizadas y supervisadas por él.

Sus tareas específicas son:

-impartir instrucciones orales y prácticas

- organizar los menús con base en el tipo de establecimiento o en el tipo de actividad que se desarrolla en el mismo

- organizar compras de materias primas distribuir el trabajo entre sus colaboradores de forma equitativa respetando sus contratos y turnos preestablecidos

- controlar la preparación de los alimentos antes de su distribución

- al momento de servicio, controlar todos los platillos que se sirvan, para asegurarse de que el producto salga conforme a su decisión y colaborar estrechamente con los departamentos para así

poder tener un enfoque más amplio acerca de las necesidades de la clientela, y así poseer una base de datos que sea su guía para desarrollar una calidad de trabajo cada vez mejor.

LE SOUS CHEF (segundo cocinero – subjefe):

Esta figura profesional deberá tener experiencia en todas las áreas de cocina. Es el estrecho colaborador del chef, y será su sustituto en caso de ausencia.

Su tarea principal es supervisar toda la operación de diferentes áreas, desde el almacenamiento de materia prima hasta el servicio cuando sea necesario.

Se hará cargo de alguna de ellas las cuales son:

-Tendrá a su cargo todo el personal encargado de la limpieza y la manutención de la cocina.

-coordinará también actividades menores relacionadas con el servicio. Es la práctica el primer técnico de la cocina que ayuda al chef a resolver todos los problemas del carácter operativo. En establecimientos pequeños casi siempre el subchef es un jefe de partida, por lo general, salsero o de cocina fría.

LE CUMIS CHEF (asistente de cocina):

Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.

Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:

- Poner a punto fogones, planchas

- Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios

- Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

- Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

- Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

- Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

LE CHEF PARTIE (jefe de partida):

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

- Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

-Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

- Supervisa de cerca el trabajo

- Aclara e informa sobre posibles dudas

- Se comunica directamente con el jefe de cocina

- A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

- Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable

- Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas

- Respecto a la administración de la cocina

- Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

LE CHEF SAUCER (chef salsero):

Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes:

-Confecciona salsas de carne o para carne

-Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas

-Entremeses calientes no fritos

-Guarniciones de carne con salsa

-Platos especiales con carne, como paella

-En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

LE CHEF ROTTISSEUR (asador):

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura

En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

LE CHEF POISSONNIER (pescados):

Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

LE CHEF ENTREMETTIER (entrantes):

Se ocupa de los primeros platos de la oferta. Asume la elaboración de caldos, sopas, potajes, cremas, hortalizas y legumbres, pastas alimenticias, arroces y huevos además de la elaboración de fumets y salsas que lleven como base pescados y / o mariscos.

En establecimientos de gran volumen de trabajo existía a su vez subdivisión muy especializada en: entradero y potajero.

LE CHEF POTAGER (cocinero de potajes):

Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté

LE CHEF GARDEMANGER (supervisor de aperitivos):

En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.

La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.

En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

LE CHEF PATTISSIER (pastelero):

Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes

LE BOUCHER (carnicero):

Encargado del despiece de los animales, en la actualidad casi exclusivamente se ocupa de las cocinas grandes donde se procesa todo tipo de animales enteros o en grandes piezas. En las cocinas medias o pequeñas es muy usual ya comprar las piezas de carne cortadas.

LE BOULANGER (panadero):

Maestro panadero, responsable de los panes y bollos y del área de panadería. En francés “boule” significa bola, que era la forma que le daban los panaderos a sus panes antiguamente en el siglo XV en Francia, de ahí que el nombre del oficio de panadero sea el de boulangrer.

LE CHEF TOURNANT (rondador):

Su tarea principal es cubrir todas las áreas de cocina cuando descansan los diferentes jefes de partida es un puesto muy relativo, ya que este profesional deberá ser capaz de desempeñar diferentes actividades dentro de la cocina y estar casi a la altura de un subchef. Dependiendo del tamaño de establecimiento y del volumen del trabajo los jefes de partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de ellos denominados commis (ayudantes de cocina). El supervisor directo será el chef de partida, quien les ira dando con base a sus capacidades, más responsabilidad o trabajos más importantes y, ellos deberán trabajar en estrecha colaboración con él.

LE COMMUNARD (comunero):

Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante

LE CHEF GRILLARDIN (parrillero):

Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

LE CHEF TRANCHEU (trinchador):

Se especializa en azar platos de carne o pescado

MAITRE (camarero):

Toma las ordenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie

SOMELIER O SUMILLER (experto en vino):

Sugiere a la clientela de grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión

HOSTESS (anfitrión de mesa):Recibe a los comensales en los restaurantes

MAPA CONCEPTUAL

BRIGADAS DE LA COCINA

JEFE DE BAR

BARMAN

ASISTENTE DE BAR

MOZOS

CHEF EJECUTIVO

SUBCHEF

PASTELERO

COCINA FRIA Y CALIENTE

SALSERO

PARRILLERO

DIRECTOR GENERAL

GERENTE DEL RESTAURANTE