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PR/n1 Licenciado en Alimentos. Investigador Agregado.2 Licenciada en Microbiologa. Investigadora Auxiliar.

La clasificacin de los productoscrnicos constituye el punto de partida parasu normalizacin, que se realiza estable-ciendo normas de identidad y especifica-ciones de calidad, y tambin para los pro-cedimientos de certificacin de la calidadde la produccin y del sistema apreventivode control de calidad de anlisis de riesgosy control de puntos crticos. No obstante,resulta complicado clasificar los produc-tos crnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productoscrnicos son diversas y se basan en crite-rios tales como los tipos de materias pri-mas que los componen, la estructura de sumasa, si estn o no embutidos, si se some-ten o no a la accin del calor o algn otro

proceso caracterstico en su tecnologa deelaboracin, la forma del producto termi-nado, su durabilidad o cualquier otro cri-terio o nombres derivados de usos y cos-tumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislacin espao-la1 se clasifican en: frescos, crudos-ado-bados, crudos-curados, tratados por el ca-lor, salazones crnicas, platos preperadoscrnicos y otros derivados crnicos.J.Flores2 por su parte los rene en 2 gran-des grupos: aqullos formados por piezas(paquetes musculares con o sin hueso) ylos formados por pastas (elaborados concarnes ms o menos picadas), dentro delos cuales establece otros subgrupos.Instituto de Investigaciones para la Industria Al

CLASIFICACIN DE LOS PRODUCT

Octavio Venegas Fornias1 y Caridad Valladares Daz2

RESUMEN

Se revisa brevementcrnicos y se proponse sometan o no a lasubdividen los produtica principal de su crnicos cubanos as

Descriptores DeCS: TOS DE LA CARNEenticia

S C`RNICOS

a bibliografa sobre la clasificacin de los productosn agrupamiento primario basado en que los productosccin del calor. Dentro de estos 2 amplios grupos ses atendiendo a variantes del proceso o a una caracters-nologa. Esta clasificacin abarca todos los productosmo otros importados.

ODUCTOS DE LA CARNE/clasificacin; PRODUC-orma; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(1):63-763

La clasificacin francesa establecevarios grupos diferenciados entre s por lascaractersticas de las materias primas queconstituyen los productos: formados porpiezas saladas, por mezclas de carnes pi-cadas, a base de carne y despojos comesti-bles, a base de sangre, etc., y en estos gru-pos se estabelcen diferentes categoras deacuerdo con el tratamiento tecnolgicoaplicado a los productos.2

En la legislacin blgara3 los produc-tos crnicos se clasifican en 5 grupos aten-diendo a las materias primas empleadas, ala durabilidad, al tratamiento mecnico aque son sometidos y si son tratados o nocon calor, estableciendo a la vez mltiplessubgrupos segn diferentes caractersticasdel tratamiento tecnolgico o de los pro-pios productos.

Por otra parte, en los EE.UU.4 se or-denan de manera general bajo el ttulo deembutidos y otros productos crnicospreperados, que a su vez comprenden 30epgrafes en que se clasifican como carnesen conserva, curadas, ahumadas, congela-das, embutidos y otras carnes preparadasy especialidades de carne designados porsus nombres especficos.

En Colombia se clasifican en 3 gran-des grupos segn se aplique o no un trata-miento trmico y el tipo de ste: produc-tos procesados cocidos, productos proce-sados enlatados y productos procesadoscrudos que a su vez se subdividen en cru-dos frescos y crudos madurados.5,6

En la industria crnica cubana los dis-tribuyen en 7 grupos:7 salados, ahumados,enlatados, productos tipo espaol, embuti-dos, otras carnes en conserva y otras pro-ducciones.

Schmidt y Ruharjo8 los describen en 5grupos: carnes curadas, productosseccionados y formados, productos moli-dos, productos picados finamente y pro-ductos fermentados.64Manev9 propone un ordenamiento delos productos crnicos en 9 grupos: embu-tidos crudos o frecos, embutidos cocina-dos, embutidos ahumados y cocinados,embutidos ahumados semisecos, embuti-dos crudos secos, productos salados, pro-ductos salados y ahumados, productos sa-lados y secos y otros tipos de productos.

En Alemania y en otros pases de ha-bla alemana en Europa se dividen los em-butidos en 3 clases: (a) crudos, que a suvez se subdividen en untables y de corte;(b) cocidos, tratados trmicamente y se ela-boran principalmente de materias primascrnicas previamente cocidas; (c) escalda-dos, tratados con calor y se elaboran gene-ralmente con materias primas crnicas cru-das.10

En el mbito de Centroamrica losembutidos se clasifican en 6 grupos: cru-dos cocidos, frescos, secos, ahumados,y combinaciones de 2 o ms de los ante-riores.11

A nuestro juicio, la aplicacin o no deun tratamiento trmico a los productoscrnicos es la principal caracterstica quepermite una divisin primaria de stos enproductos crudos y productos tratados concalor.

En los productos crudos generalmen-te se alcanzan cambios deseables de suscaractersticas organolpticas y una esta-bilidad y seguridad sanitaria satisfactoriapor medio de los procesos de fermenta-cin o secado o salado.

En los productos tratados con calorjunto con la modificacin de sus propieda-des organolpticas por medio de la coc-cin, el tratamiento trmico tiene comoobjetivo principal eliminar microor-ganismos e inactivar enzimas, lo cual esfundamental para la durabilidad, la cali-dad y la seguridad de los productos.12

Los tratamientos trmicos aplicados enlos productos crnicos son la pasteurizacin

y la esterilizacin utilizando generalmentemtodos convencionales de calentamiento(agua, vapor o aire seco).12

En la esterilizacin se calienta el pro-ducto a una temperatura mayor de 100 Cen el centro de su masa. De esta forma selogra destruir los microroganismos y susesporas para hacer el producto estable atemperatura ambiente. La intensidad delproceso se mide por medio del valor F queexpresa el tiempo necesario, en minutos, auna temperatura dada para alcanzar un efec-to letal sobre los microorganismos. Fre-cuentemente se emplea F

0, que expresa el

tiempo necesario a 121 C para destruir elClostridium botulinum y sus esporas, to-mado como microorganismo de referencia.

En la pasteurizacin se calienta el pro-ducto hasta que alcance en su centro unatemperatura situada en el intervalo de 65 a75 C. A estas temperaturas se inactivanlas enzimas y se eliminan losmicrorganismos vegetativos, pero sobrevi-ven las esporas bacterianas; tambin selogra la coagulacin de las protenascrnicas que dan al producto sus caracte-rsticas texturales.

A partir de esta divicin inicial en 2grandes grupos ordenamos los productosdistribuyndolos en subgrupos definidossobre la base de caractersticas relevantesde su tecnologa de elaboracin.

1. Productos crnicos. Son aquellos pro-ductos que contengan carne de mamferosy/o aves de corral y/o caza destinada alconsumo humano.13

1.1 Productos crnicos crudos. Son aqu-llos sometidos a un proceso tecnolgico queno incluye un tratamiento trmico.1.1.1 Productos crnicos crudos frescos.Son los productos crudos elaborados concarne y grasa molidas, con adicin o no desubproductos y/o extensores y/o aditivospermitidos, embutidos o no, que puedenser curados o no y ahumados o no.Incluyen: hamburguesas, longanizas, buti-farra fresca de cerdo, picadillo extendido,masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.1.1.2 Productos crnicos crudos fermen-tados. Son los productos crudos elabora-dos con carne y grasa molidas o picadas opiezas de carne ntegras, embutidos o noque se someten a un proceso de madura-cin que le confiere sus caractersticasorganolpticas y conservabilidad, con laadicin o no de cultivos iniciadores y adi-tivos permitidos, pudiendo ser curados ono, secados o no y ahumados o no.Incluyen: chorizos, salamis, pastasuntables, jamn crudo, salchichones ytocinetas crudos fermentados, sobreasada,pepperoni, cervelat y otros.1.1.3 Productos crnicos crudos salados.Son los productos crudos elaborados conpiezas de carne o subproductos y conser-vados por medio de un proceso de salado,pudiendo ser curados o no, ahumados o noy secados o no.Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.1.2 Productos crnicos tratados con calor.Son los que durante su elaboracin han sidosometidos a algn tipo de tratamiento tr-mico.1.2.1 Productos crnicos embutidos y mol-deados. Son aqullos elaborados con untipo de carne o una mezcla de 2 o mscarnes y grasa, molidas y/o picadas, cru-das o cocinadas, con adicin o no desubproductos y/o extensores y/o aditivospermitidos, colocados en tripas naturaleso artificiales o moldes y que se someten auno o ms de los tratamientos de curado,secado, ahumado y coccin.1.2.2 Piezas ntegras curadas y ahuma-das. Son los productos crnicos elabora-dos con piezas anatmicas ntegras y aditi-vos permitidos, con adicin o no deextensores, en los que los procesos de ahu-mado, curado y coccin tienen un papelprincipal.65

cada o en piezas, con adicin o no de teji-0

ts ado graso, subproductos, extensores y adi-tivos permitidos, que han recibido un tra-tamiento trmico durante su elaboracin,pero que necesitan ser cocinados para con-sumirlos.Incluyen: croquetas, productosreconstituidos ("reestructurados"), produc-tos conformados ("palitos" decarne,"nuggets", otros productos empana-dos) y productos semicocidos.1.2.4 Conservas crnicas. Son la carne olos productos crnicos que se tratan ade-cuadamente con calor en envases cerrados,hermticos, que pueden ser latas, pomos,tripas artificiales o bolsas de materialesflexibles y que pueden ser almacenados porun largo tiempo.14

Para la clasificacin de las conservas adop-tamos la propuesta por Leistner y otros15,16

segn la intensidad del tratamiento trmico apli-cado.Las conservas pueden elaborarse con car-ne y/o subproductos, con la adicin o node tejidos grasos, extensores y aditivospermitidos. Las llamadas conservas tropi-cales pueden adems incluir pastas alimen-ticias u otros productos de origen vegetalcomo salsas, hortalizas, granos de cerea-les o leguminosas.1.2.4.1 Semiconservas crnicas. Son aqu-llas que se someten a un proceso depasteurizacin y que generalmente tie-nen una durabilidad de 6 meses alma-cenadas por debajo de 5 C.

SUMMARY

The bibliography on the classification of meat producproducts receiving heat or not is suggested. Products661 ao almacenadas por debajo de 10 C.1.2.4.3 Conservas crnicas plenas. Sonaqullas que reciben un tratamiento de es-terilizacin caracterizado por unos F

0 en-

tre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta4 aos a 25 C.1.2.4.4 Conservas crnicas tropicales. Sonaqullas que reciben un tratamiento de es-terilizacin caracterizado por unos F

0 en-

tre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 aoa 40 C.1.2.4.5 Productos crnicos autoestables.Son aqullos que reciben un tratamientotrmico moderado en combinacin con otrosfactores de conservacin, regulados apropia-damente, como la actividad de agua, el pH,el potencial redox y el contenido de nitrito uotros conservantes. Estos productos generalmen-te se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin.Incluyen: diversos tipos de embutidos, pro-ductos en salsas, pastas untables y otros.

CONCLUSIONES

La clasificacin descrita abaraca losproductos elaborados por la industria crnicacubana y diversos productos importados, ascomo prev el desarrollo de otros nuevos.

La clasificacin puede ser til tan-to para los industriales como paraaquellas entidades que se ocupan dela compra, venta, distribucin y controlsanitario de los productos crnicos enel pas.

is briefly reviewed, and a primary grouping base on there subdivided withing these 2 large groups according toIncluyen: jamones, tocineta, lomo ahuma-do, lacn y otros.1.2.3 Productos crnicos semielaborados.Son los elaborados con carne molida o pi-

1.2.4.2 Tres-cuartos conservas crnicas. Sonaqullas que reciben un tratamiento de es-terilizacin a temperaturas entre 106 y112 C hasta alcanzar un F

0 entre 0,6 y 0,8.

Generalmente tienen una durabilidad de

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Recibido: 4 de septiembre de 1998. Aprobado: 7 de octubre de 1998.Lic. Octavio Venegas Fornias. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera del Guataokm 32, La Lisa 19200, Ciudad de La Habana, Cuba.67