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ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRESJULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERALEJANDRO CASAAS

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASPROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL2015

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICOSEBASTIAN TORRESJULIAN CORRALES RIOSJULIAN OSORIODANIEL RIVERAALEJANDRO CASAAS

DOCENTEANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARCFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASPROGRAMA DE ZOOTECNIASANTA ROSA DE CABAL20151 INTRODUCIONEl trabajo que se presenta, comenta como podemos realizar procesos crnicos y la importancia de porque debe seguirse el protocolo correctamente.Se crea la necesidad de abrirnos caminos de este tema pues es considerablemente esencial en los procesos de aprendizaje emprendidos en nuestra educacin profesional de zootecnia.Pretendemos de tal forma obtener no solo ganancias cuantitativas en la asignatura propuesta, si no tambin cualitativas en la adquisicin de conocimiento sobre temas indispensables para nuestro buen desempeo (Diego, 2015)

2 OBJETIVOS2.1 Objetivo general

Conocer y aprender las diferentes tcnicas y elaboracin de procesos carnico en la agroindustria.

2.2 Objetivo especifico

Evaluar y analizarlos diferentes subproductos derivados de la carne.

Contenido1 INTRODUCION42 OBJETIVOS52.1 Objetivo general52.2 Objetivo especifico53 MARCO TEORICO74 MATERIALES Y METODOS85 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO95.1 Diagrama de flujo de la galantina95.2 Diagrama de flujo del cabano10105.3 Diagrama de flujo de la salchicha suiza11115.4 Diagrama de flujo del salchichn cervecero12125.5 Diagrama de flujo de la Gnova13135.6 Diagrama de flujo del chorizo paisa14146 REGISTRO FOTOGRAFICO156.1 Resultados y anlisis166.2 Conclusiones167 BIBLIOGRAFIA17

3 MARCO TEORICOSegn el mtodo, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especies, el modo de presentacin, el grado de sazn, curacin, desecacin y ahumado.

En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa, las recetas estn formuladas para carne de cerdo, res, y pollo, Si se considera el precio de una canal en el mercado, quiz la elaboracin de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos seran altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendra calidad e higiene, adems del toque propio en el sabor final del producto. La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. (Sagarpa).

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. (Derivados)

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia de aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y en consecuencia rebajar los recursos que se invierten en la atencin de salud de la poblacin. (Agricultura)

4 MATERIALES Y METODOS Pechuga de pollo (deshuesada, sin gordo y sin piel) 1kg Carne de res (magra) preferiblemente barcino 5.7 kg Grasa de cerdo (tocino blanco sin garra) 0.9 kg Carne de cerdo (brazuelo) 1.5 kg Arveja y zanahoria 1 lata x 300 gr Uvas pasas 40 gr Gelatina sin sabor 2 sobres 15 gr Azcar 30 gr Sal 1 lb Harina de trigo 405 gr Hielo 400 gr Papel aluminio 1 rollo pequeo Termmetro de alimentos.

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO5.1 Diagrama de flujo de la galantina

Recepcin de la materia primaSeleccionar y pesar ingredientes

Azcar, sal y nitritosTrocear la carne y presalar

5C x 30 minRefrigerar

A 8C

Moler la carne

Adicionar hielo para mantener a menos de 12CCuttear la carne

Agregar el resto de MP

Moldes en acero inoxidable y sin cmaras de aire

Tajar, empacar y almacenarRefrigerar5CChoque termicoBajar temperaturaPor 3 horas, el agua a 80C y la galantina 72CLlevar a moldesEscaldar

5.2 Diagrama de flujo del cabano

Recepcin de la materia primaSeleccionar y pesar ingredientes

Azcar, sal, polvo de Praga Trocear la carne y presalar

5C x 30 minRefrigerar

A un mximo de 8C

Moler la carne

Adicionar hielo para mantener a menos de 12CCuttear la carne

En tripa de corderoEmbutir

A 250C por 1 horas Hornear

Empacar y Almacenar

5.3 Diagrama de flujo de la salchicha suiza

Recepcin de la materia primaSeleccionar y pesar ingredientes

Azcar, sal, polvo de PragaTrocear la carne y presalar

5C Refrigerar

A un mximo de 8C

Moler la carne

Aadir los dems ingredientes a 12CCuttear la carne

En tripa de cerdoEmbutir la carne

Por 1 hora a 80CEscaldar

Choque trmicoBajar temperatura

Empacar y almacenar

5.4 Diagrama de flujo del salchichn cerveceroRecepcin de la materia primaSeleccionar y pesar ingredientes

Azcar, sal y polvo de PragaTrocear la carne y presalar

5CRefrigerar

Molino con disco de 3mm

Moler la carne

Para granulados en molino, con disco de 6mm

Moler la carne 2

Aadir los dems ingredientes a 12CCuttear la carne

12C en tripa fibrosa sin cmaras de aireEmbutir la carne

El salchichn por 60 min a 80CEscaldar

Choque trmicoBajar temperatura

5CRefrigerar

Almacenar

5.5 Diagrama de flujo de la Gnova

Recepcin de la materia primaSeleccionar y pesar ingredientes

Azcar, sal y polvo de pragaTrocear la carne y presalar

5C x 30 minRefrigerar

Molino con disco de 3mm

Moler la carne

Aadir los dems ingredientes a 12CCuttear la carne

12C en tripa fibrosa sin cmaras de aireEmbutir la carne

Por 1 hora a 80CEscaldar

Choque trmicoBajar temperatura

5CRefrigerar

Almacenar

5.6 Diagrama de flujo del chorizo paisa

Recepcin de la materia primaSeleccionar y pesar ingredientes

Azcar, sal, polvo de PragaTrocear la carne y presalar

5C Refrigerar

En un molino con un disco de 3mm

Moler la carne

Embutir la carneAadir los dems ingredientes a 12C

En tripa fibrosa sin cmaras de aireEmbutir la carne

Porcionar chorizos12 cm aproximadamente

A temperatura ambiente por 2 horas

Secado

6 REGISTRO FOTOGRAFICO

Figura 1 Gnova 1

Figura 2 Carne hamburguesa 1

Figura 3 Preparacin suiza 1

6.1 Resultados y anlisisSe puede concluir que finalmente se obtuvo el resultado esperado en los 6 productos elaborados ya que se sigui paso a paso los protocolos tanto de temperaturas, como de aditivos.

6.2 ConclusionesPudimos observar que por un protocolo mal hecho el producto a elaborar puede que no d resultado exitosamente para ello se recomienda tener muy presente el manejo de temperaturas exactamente y de aditivos precisos.

7 BIBLIOGRAFIAAgricultura, M. d. (n.d.). google. Retrieved Junio 6, 2015, from google: http://www.sag.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADOS.PDFDerivados, C. y. (n.d.). google. Retrieved Junio 6, 2015, from google: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/carnes.pdfDiego. (28 de marzo de 2015). Introduccion. 2015. Dosquebradas, Colombia.Sagarpa. (n.d.). google. Retrieved Junio 6, 2015, from google: file:///C:/Users/Equipo/Desktop/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

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