COCINA MOLECULAR:AIRES

Alejandro Dueñas Vanegas

Química de alimentos

2014

• Los aires son simples agregados de burbujas que sirven para llevar aromas al comensal. Su uso es decorativo y aromático.

• Los aires se logran por un sencillo método de agregar lecitina de soja a un líquido, a 100ml adicionar 3 gr, para darle estabilidad a una espuma producida con el mixer.

• El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

• La temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

• No tolera los 80°C

• El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.

• El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

Se puede hacer un gran restaurante simplemente reproduciendo recetas ya existentes. La

creatividad es una opción, no una obligación. Lo que sí es imperativo es el trabajo y la dedicación.