conservación y Métodos de técnicas culinarias

Métodos deconservación ytécnicas culinariasPID_00280206

Marta González Caballero

Tiempo mínimo de dedicación recomendado: 30 horas

© UOC X • PID_00280206 Métodos de conservación y técnicas culinarias

Marta González Caballero

Diplomada en Dietética y NutriciónHumana (CESNID), con máster ofi-cial de Nutrición y Salud (UOC). Do-cente desde 2003, divulgadora entemas de alimentación, enfermería ehigiene alimentaria y colaboradoraen revistas de salud y editoriales.

Primera edición: noviembre 2020© de esta edición UOC X - Xtended Studies, SLUAv. Tibidabo, 39-43, 08035 BarcelonaAutoría: Marta González CaballeroProducción: FUOCTodos los derechos reservados

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño general y la cubierta, puede ser copiada,reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma, ni por ningún medio, sea este eléctrico,mecánico, óptico, grabación, fotocopia, o cualquier otro, sin la previa autorización escritadel titular de los derechos.


Índice

Introducción............................................................................................... 5

Objetivos....................................................................................................... 6

Mapa conceptual....................................................................................... 7

Plan de trabajo.......................................................................................... 9

Evaluación inicial..................................................................................... 11

Solución evaluación inicial.................................................................... 13

1. Historia e importancia de la conservación de los alimentos.. 14

1.1. Conservación de los alimentos en la Prehistoria ........................ 14

1.2. Conservación de los alimentos en la Antigüedad ...................... 15

1.3. Conservación de los alimentos en la Edad Media ...................... 15

1.4. Conservación de los alimentos en la Edad Moderna .................. 16

1.5. Conservación de los alimentos en la Edad Contemporánea ...... 16

2. Factores que determinan el crecimiento de

microorganismos en los alimentos............................................... 20

3. Métodos de conservación de los productos alimenticios......... 23

3.1. Métodos de conservación biológicos .......................................... 23

3.2. Métodos de conservación químicos ........................................... 24

3.2.1. Técnica del ahumado .................................................... 24

3.2.2. Técnica de salazón ......................................................... 25

3.2.3. Técnica del encurtido .................................................... 25

3.2.4. Técnica de adobo, marinado y escabechado ................. 26

3.3. Métodos de conservación físicos ................................................ 27

3.3.1. Tratamientos térmicos por calor .................................... 28

3.3.2. Técnicas de conservación por frío ................................. 31

3.3.3. Técnicas de conservación por desecación ..................... 33

3.4. Nuevas tecnologías de conservación de los alimentos ............... 34

3.4.1. Irradiación ...................................................................... 35

3.4.2. Altas presiones ............................................................... 37

3.4.3. Aplicación de pulsos eléctricos ...................................... 39

3.4.4. Envasado en atmósfera modificada ............................... 39

3.4.5. Intensos pulsos de luz ................................................... 40

3.4.6. Calentamiento dieléctrico ............................................. 41

3.4.7. Calor óhmico ................................................................. 42


3.4.8. Dióxido de cloro acuoso (ClO2) .................................... 43

3.4.9. Ácido orgánico débil (weak organic acid) ....................... 44

3.4.10. Ultrasonidos ................................................................... 44

3.4.11. Aditivos alimentarios ..................................................... 45

4. Embalaje de los productos alimenticios...................................... 47

5. Procedimientos y métodos de manipulación de los

productos alimenticios..................................................................... 49

5.1. Proceso de elaboración de los productos alimenticios

mediante procesos no térmicos .................................................. 50

5.1.1. Recepción de las materias primas .................................. 50

5.1.2. Reducción del tamaño de la materia prima .................. 51

5.1.3. Mezclado de los diferentes componentes ...................... 51

5.1.4. Separación ...................................................................... 52

5.1.5. Fermentaciones .............................................................. 54


mediante procesos térmicos ........................................................ 57

5.2.1. Cocción en medio seco ................................................. 59

5.2.2. Cocción en medio líquido ............................................. 61

5.2.3. Cocción en medio graso ................................................ 64

5.2.4. Cocción mixta ............................................................... 66

6. Variaciones dietético-nutritivas que se producen en los

alimentos durante su proceso de manipulación........................ 69

Resumen....................................................................................................... 72

Ejercicios...................................................................................................... 73

Solución ejercicios..................................................................................... 75

Caso práctico.............................................................................................. 79

Solución caso práctico............................................................................. 80

Ejercicios de autoevaluación.................................................................. 84

Solución ejercicios de autoevaluación................................................. 86

© UOC X • PID_00280206 5 Métodos de conservación y técnicas culinarias

Introducción

La mayoría de los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro a medida que

pasa el tiempo, sobre todo por su contenido en agua y por las condiciones

ambientales como la temperatura, el pH del alimento y la cantidad de oxígeno

en contacto con ellos. Así, hay alimentos como los pescados, las carnes y los

vegetales que perecen en pocos días, mientras que otros con menor contenido

en agua, como la harina, las legumbres, los frutos secos y la leche, se conservan

mejor y pueden almacenarse durante más tiempo sin padecer alteraciones.

Los alimentos se alteran por el crecimiento de microorganismos indeseables

que pueden producir toxiinfecciones alimentarias o deteriorar sus caracterís-

ticas organolépticas y nutritivas, dejando de ser aptos para el consumo. Tam-

bién provocan alteraciones las reacciones bioquímicas mediadas por enzimas

presentes en el alimento.

El cocinado y el procesado tecnológico impiden el deterioro de los alimentos,

mejoran sus propiedades, afectan a su valor nutricional y mejoran la biodis-

ponibilidad de algunos de sus nutrientes. De esta forma, tras ser sometido a

un proceso tecnológico, un alimento debe satisfacer las necesidades del con-

sumidor en lo que se refiere a la seguridad alimentaria, la palatabilidad, la vida

útil, la biodisponibilidad de los nutrientes y, en algunas ocasiones, aportar un

valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.

En este módulo profundizaremos en los diferentes métodos de conservación

de los productos alimenticios, desde los métodos más tradicionales (biológi-

cos, químicos y físicos) hasta las nuevas tecnologías. Por otro lado, veremos

los distintos tipos de embalajes que se utilizan en el envasado de los productos

alimenticios, etapa esencial para la conservación de cualquier alimento.

Además, identificaremos cómo es el proceso de elaboración de un producto

alimenticio mediante procesos no térmicos y procesos térmicos.

Para finalizar, profundizaremos en las variaciones dietético-nutritivas que se

producen en los alimentos durante el proceso de manipulación.


Objetivos

Los objetivos que el estudiante alcanzará con el trabajo de los contenidos y de

las actividades son los siguientes:

1. Profundizar en la historia de la conservación de los alimentos.

2. Identificar los factores que determinan el crecimiento de microorganismos

en los alimentos.

3. Clasificar los métodos de conservación de los alimentos.

4. Clasificar los procedimientos y los métodos de manipulación de los pro-

ductos alimenticios, tanto térmicos como no térmicos.

5. Profundizar en las variaciones dietético-nutritivas que se producen en los

alimentos durante el proceso de manipulación.


Mapa conceptual

Microorganismo: es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede vi-

sualizarse con el microscopio.

Condiciones�ambientales: factores de temperatura, humedad y presión at-

mosférica.

Reacciones�enzimáticas: reacciones químicas que tienen lugar en los alimen-

tos y que los hacen perecederos.

Alimento: cualquier sustancia normalmente utilizada por los seres vivos con

fines sociales, físicos, de salud, psicológicos y nutricionales (proporciona ma-

teria y energía para el anabolismo y el mantenimiento de las funciones fisio-

lógicas, como por ejemplo el calentamiento corporal).

Métodos�de�conservación: técnicas para conservar los alimentos durante más

tiempo para su consumo.

Envasado: es el método para conservar alimentos que consiste en calentarlos

a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y se-

llarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

Biológicos: son métodos de conservación tradicionales en los que se utilizan

microorganismos, como por ejemplo la fermentación.


Químicos: son métodos de conservación que se basan en la adición de sus-

tancias que actúan modificando químicamente el producto alimenticio, y que

incluyen la técnica del ahumado, la salazón, el encurtido y los adobos, las ma-

rinadas y los escabeches.

Físicos: son métodos de conservación basados en el tratamiento térmico a

altas temperaturas (escaldado, pasteurización y esterilización), conservación

por frío (refrigeración y congelación) y desecado.

Nuevas�tecnologías: son métodos de conservación novedosos y sofisticados,

como la irradiación, la aplicación de altas presiones, de atmósferas modifica-

das o de pulsos eléctricos, entre otros.

Procesado�tecnológico: incluye los procedimientos y los métodos de mani-

pulación de los productos alimenticios.

Procesos�no�térmicos: procedimientos y métodos de manipulación de los pro-

ductos alimenticios sin aplicación de calor, como la recepción de materias pri-

mas, la reducción de su tamaño, el mezclado, etc.

Procesos�térmicos: procedimientos y métodos de manipulación de los pro-

ductos alimenticios con aplicación de calor, como la cocción.

Cocción: es la operación que consiste en elevar la temperatura de un alimento

para modificar sus propiedades originales de manera que lo hace más fácil de

digerir y más sabroso y apetecible, en especial cuando se somete a un líquido

en ebullición, generalmente agua. Además, favorece la destrucción de los mi-

croorganismos sensibles a las temperaturas altas.

Vida�útil: cuando hace referencia a los alimentos, significa tiempo de duración

para que el alimento se pueda consumir.

Seguridad�alimentaria: uso de distintos recursos y estrategias para garantizar

que todos los alimentos sean seguros para el consumo.

Valor�nutricional: conjunto de cualidades nutritivas de los alimentos, que se

estiman objetivamente en glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales.

Características�organolépticas: apariencia, sabor u olor de los alimentos.

Variaciones�dietético-nutritivas: cambios en el contenido de los nutrientes

de un alimento que se producen durante el proceso de manipulación.


Plan de trabajo

Compe-tencias

Objetivos Contenidos Material Ejercicios Tiempo

5 Profundizar en la historia de laconservación de los alimentos.

Evolución de la historia de la hu-manidad en cuanto a la con-servación de los alimentos, des-de el descubrimiento del fuegohasta las nuevas tecnologías deconservación.

1. Historia e importancia de laconservación de los alimentos

1 2 horas

6 Identificar los factores que deter-minan el crecimiento de microor-ganismos en los alimentos.

Condiciones que favorecen elcrecimiento de los microorga-nismos, como la temperatura,el tiempo, el agua disponible, lahumedad, el oxígeno, la acidez,los nutrientes, los conservantes ylos procesos de elaboración y dealmacenamiento.

2. Factores que determinan elcrecimiento de microorganis-mos en los alimentos

2 2,5horas

7 Clasificar los métodos de conser-vación de los alimentos.

Métodos de conservación bioló-gicos.Métodos de conservación quí-micos.Métodos de conservación físicospor calor, por frío y por deseca-ción.Nuevas tecnologías de conserva-ción de alimentos.Materiales utilizados en los en-vases alimentarios, como el me-tal, el papel, el vidrio y el plásti-co.

3. Métodos de conservaciónde los productos alimenticios4. Embalaje de los productosalimenticios

3 15 horas

8 Clasificar los procedimientos y losmétodos de manipulación de losproductos alimenticios, tanto tér-micos como no térmicos.

Proceso de elaboración de losproductos alimenticios medianteprocesos no térmicos.Proceso de elaboración de losproductos alimenticios medianteprocesos térmicos.

5. Procedimientos y métodosde manipulación de los pro-ductos alimenticios

4 8 horas

9 Profundizar en las variaciones die-tético-nutritivas que se producenen los alimentos durante el proce-so de manipulación.

Pérdida de valor nutricional delos alimentos según el almace-naje durante la recogida, distri-bución y venta, la conservaciónen casa, la preparación previa alcocinado (lavado o remojo, cor-tado, etc.) y la técnica culinariaaplicada.

6.Variaciones dietético-nutri-tivas que se producen en losalimentos durante el procesode manipulación

5 2,5 horas

TOTAL 30 horas

Evaluación

Evaluación inicial: 1-10Caso práctico: 1Ejercicios de autoevaluación: 1-10


Evaluación inicial

1. ¿Cuál es la temperatura para que el agua empiece a hervir?

a) 100 ºC.

b) 120 ºC.

c) 90 ºC.

d) 60 ºC.

2. ¿Qué factores intervienen en el crecimiento microbiano de un alimento?

a) La temperatura.

b) La humedad.

c) La acidez.

d) Todas las respuestas son correctas.

3. Indicad qué temperatura supone mayor riesgo para el crecimiento micro-

biano.

a) -12 ºC.

b) 5 ºC.

c) 120 ºC.

d) 37 ºC.

4. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es falsa.

a) El calor puede aumentar la multiplicación de las bacterias; de 20 ºC a 37 ºC

se reproducen rápidamente.

b) Hay más agua disponible para los microorganismos en los alimentos con-

gelados y en los que hay concentración de azúcares o sales.

c) Casi todos los microorganismos necesitan la presencia de oxígeno para su

supervivencia.

d) Cada microorganismo crece a una determinada acidez.

5. ¿Qué es el ahumado?

a) Es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para eliminar

su humedad y reducir el desarrollo de muchos microorganismos.

b) Es la adición de ácido acético para alargar la vida útil de los alimentos.

c) Consiste en realizar una inmersión y una maceración de los alimentos en

líquidos o soluciones para ablandar los alimentos, conservarlos más tiempo y

enriquecer su sabor.


d) Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión in-

completa de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo, como

la madera de haya, castaño o álamo.

6. ¿Cuál es la temperatura en el proceso de escaldado?

a) De 85 a 95 ºC durante 3 o 5 minutos.

b) De 85 a 95 ºC durante 30 minutos.

c) De 100 a 120 ºC durante 3 o 5 minutos.

d) De 8-50 a 60 ºC durante 3 o 5 minutos.

7. ¿Cuál es la temperatura de refrigeración adecuada en una nevera?

a) De 0 a 5 ºC.

b) De 5 a 10 ºC.

c) -5 ºC.

d) -12 ºC.

8. ¿Cuál es la temperatura de refrigeración adecuada en el congelador?

a) De 0 a 5 ºC.

b) De 5 a 10 ºC.

c) De 12 a 18 ºC.

d) -18 ºC.

9. ¿Qué es la liofilización?

a) Es un método de conservación de refrigeración.

b) Es un método de conservación de congelación.

c) Es un método de conservación de desecación.

d) Es un método de conservación biológico.

10. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera.

a) El ácido ascórbico evita que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y

los aderezos para ensaladas se pongan rancios.

b) Los sulfitos son aditivos que ayudan a evitar los cambios de color en frutas

y verduras secas.

c) Los nitritos conservan el color de las frutas y de las verduras recién cortadas.

d) Ningún aditivo tiene efectos adversos.


Solución evaluación inicial

1.�a

2.�d

3.�d

4.�b

5.�d

6.�a

7.�a

8.�d

9.�c

10.�b


1. Historia e importancia de la conservación de losalimentos

Una de las características más destacables del comportamiento del ser humano

siempre ha sido la curiosidad y las ansias de conocimiento por todos los se-

cretos que le rodean. Por supuesto, el conocimiento de los alimentos ha sido,

desde los tiempos más remotos, uno de sus principales intereses, por lo que ha

tratado de encontrar y aplicar diferentes técnicas con el objetivo de mejorar su

digestibilidad y sus características organolépticas (apariencia, sabor u olor de

los alimentos), además de alargar todo lo posible su vida útil. Dichas técnicas

muchas veces se han ido descubriendo por el uso, la observación o el azar, y

en otras se han basado en principios científicos.

Los métodos tradicionales de conservación de los alimentos, por tanto, se desa-

rrollaron por prueba y error, y conducían a productos de características varia-

bles y de inconsistente vida útil, aunque éstos fueron refinándose con el paso

del tiempo.

A continuación, vamos a profundizar en la aparición de los diferentes métodos

de conservación de los alimentos durante las distintas etapas de la historia.

1.1. Conservación de los alimentos en la Prehistoria

En el Paleolítico, los primeros cazadores consumían los alimentos justo des-

pués de cazarlos. En esta etapa surge la desecación de los alimentos, en espe-

cial carnes y pescados. Aprovechando el sol y el viento se evapora el agua, que

contribuye al deterioro del alimento, y se eliminan las bacterias, las levaduras

y los hongos que necesitan agua para su desarrollo y crecimiento.

Al final del Paleolítico superior o principios del Mesolítico se crea la primera

vasija de barro en Japón (periodo Jōmon), el primer envase para la conserva-

ción de los alimentos.

En la etapa del Neolítico, los humanos dejan su vida nómada y el incremento

de la población les obliga a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de

las sociedades, con lo que deben buscar la manera de almacenar grandes can-

tidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas

cosechas se intercambian con otros productos de pueblos lejanos, haciéndo-

se el comercio cada vez más importante. Es entonces cuando se empiezan a

construir los primeros graneros para proteger los alimentos de los animales.

Se emplean cuevas y fosas excavadas en el suelo.


Durante la Edad del Hierro, en el norte de Europa se desarrolla más el método

de desecación y surgen los primeros hornos para secar el trigo recién cosecha-

do.

1.2. Conservación de los alimentos en la Antigüedad

De la mano de los egipcios surgen las primeras técnicas de salazón (aplicación

de gran cantidad de sal a los alimentos) y ahumado (uso del humo proveniente

de fuegos realizados con maderas de poco nivel de resina).

Posteriormente, los griegos crean dos formas de conservación de las frutas y

las verduras; una que se hacía con cera virgen y otra, con miel.

Los romanos, por su parte, cultivan la vid, que tomaron de Grecia, y enseñan

a producir vino a los países que van conquistando. Este vino se conserva du-

rante décadas envasándolo en ánforas herméticamente cerradas. Los romanos

también son los responsables de introducir la salmuera (sal) y el vinagre como

conservantes de los alimentos, y de inventar el escabechado (conservación de

los alimentos en vinagre).

Los visigodos preparan confituras con miel y manzanas, que se conservan en

odres.

En Nueva Guinea surge un nuevo conservante, el azúcar. Su cultivo se exten-

dió por las islas del sur del Pacífico y llegó hasta la India. Cuando los persas

invadieron la India en el año 642, aprendieron cómo cultivar la caña de azúcar

y cómo extraer el azúcar de ella. Así fue cómo los árabes extendieron su cultivo

por toda la ribera del Mediterráneo, haciéndola esencial en su gastronomía.

1.3. Conservación de los alimentos en la Edad Media

Un tiempo después del descubrimiento de América, los españoles llevan la

caña a Santo Domingo, Cuba y México para cultivarla e importarla a toda

Europa.

Europa comercializa el arenque y el salmón ahumado y la salazón de bacalao

a gran escala, además del café y del cacao importados de América. El uso de

azúcar aumenta como conservante en la elaboración de dulces, mermeladas

y confituras.

En esta época ya se conocen las propiedades conservadoras de la refrigeración

para prolongar la vida útil de los alimentos perecederos. En el norte de Europa,

en especial en las regiones alpinas y prealpinas, se crean depósitos excavados

en la piedra donde se guardan gran cantidad de nieve y bloques de hielo, a los

que llaman heladeras. Estas estaban aisladas de las variaciones térmicas, con


un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensa-

ción, y el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías para poder

extraer reservas hasta que se agotaban.

En esta etapa también se incorpora como conservante el aldehído fórmico,

presente en el humo de madera; nace la industria de la charcutería o la chaci-

nería a raíz de la extensión de la cría de cerdo y se comercializa el arenque en

salazón, que se transportaba en barricas de madera.

En la Alta Edad Media, en el norte se abandona progresivamente la produc-

ción casera de cerveza para dar paso a la expansión de las primeras factorías

industriales. Alrededor del año 1400 se podía disponer por primera vez de las

variedades estándar de cerveza rubia y cerveza negra.

1.4. Conservación de los alimentos en la Edad Moderna

En los siglos XVI y XVII se registran recetas para diferentes tipos de conserva-

ción de los alimentos: verduras en salmuera, salazones y carnes conservadas

en manteca de cerdo (estas técnicas aún se practican hoy en día).

En el siglo XVII, la producción y el consumo de azúcar ya están extendidos por

todo el mundo.

En el año 1791, Nicolas Appert inventó un complicado sistema de conserva-

ción de los alimentos mediante el calor, que sería esencial para las técnicas

de enlatado.

En 1795, Diderot inventa en Francia el primer deshidratador artificial para

alimentos, llamado «el cuarto de agua caliente». Actualmente existe una gran

variedad de equipos para lograr la deshidratación con muchas aplicaciones en

la industria. Su selección depende de las características de la materia prima

que se utilice o del producto final que se desee obtener.

1.5. Conservación de los alimentos en la Edad Contemporánea

En el siglo XIX llega la Revolución Industrial, que dio lugar a grandes núcleos

urbanos donde la alimentación pasó a depender de una complicada cadena

que iba desde las materias primas al mercado, asegurando el suministro cons-

tante de una variedad de alimentos en condiciones higiénicas y de conserva-

ción. La industria alimentaria artesanal pasa a tecnificarse, y evoluciona para

incorporar métodos de producción y tecnología avanzada en respuesta a un

cambio constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbani-

zación global.

En el año 1800, Napoleón convocó un concurso público con el fin de encon-

trar un método para conservar los alimentos durante mucho tiempo, y así dis-

poner de víveres para su ejército. El cocinero francés Nicolas Appert aprovechó


este concurso para presentar su hallazgo, un método conocido como «apperti-

zación», que consiste en hervir los alimentos en el interior de un recipiente de

vidrio cerrado con un corcho, donde se conservan en perfecto estado durante

meses. De este modo, Appert realizó una importante contribución para la his-

toria, la conservación por calor, si bien no supo dar una explicación científica

del método.

Pero Pasteur sí lo hizo años más tarde, y atribuyó a los microorganismos la

razón de la alteración de los alimentos.

En el año 1801 surge la primera fábrica de azúcar de remolacha y a partir de

1811 las confituras ganan popularidad, un método culinario que hasta ese

momento se reservaba para la clase alta.

En el año 1810, Peter Durand patenta en Inglaterra los primeros productos

enlatados, hechos con hierro forjado y sellados al vacío. Este tipo de envasado

mejora el vidrio utilizado por Appert, ya que es más ligero, conduce mejor el

calor, no se rompe y resiste mejor la corrosión que otros materiales. Gracias al

sistema eléctrico de soldadura y a su sistema de cerrado al vacío, los productos

del interior pueden mantenerse en condiciones óptimas.

En el año 1858, Charles Tellier transforma el mundo moderno y crea la primera

máquina de hacer hielo. Así, el transporte y la conservación de los alimentos

se vuelven mucho más fáciles.

En el año 1864, Louis Pasteur presenta la pasteurización, uno de los métodos

de conservación más utilizados hoy en día, que se lleva a cabo a temperaturas

iguales o inferiores a 100 ºC. Es una técnica muy eficaz a la hora del envasado

casero y del enlatado comercial de alimentos como las frutas. Un ejemplo lo

constituye el escaldado a que se someten las legumbres y ciertas frutas desti-

nadas al enlatado. Sin embargo, cuando se trata de productos menos ácidos,

los tiempos de permanencia a 100 ºC para conseguir un producto microbioló-

gicamente aceptable son demasiado largos, y es deseable calentar por encima

de 100 ºC para acortar el proceso y obtener un producto de mejor calidad.

A partir de 1879, el frigorífico llega a los hogares, convirtiéndose en un arte-

facto de uso doméstico.

En el siglo XX, gracias a los avances tecnológicos, se da un paso significativo en

la comprensión de la bacteriología de los alimentos, que afecta a su conserva-

ción. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas y efectivas en

la lucha contra los diferentes microorganismos.


El proceso de liofilización fue reinventado en París en el año 1906. En realidad,

esta técnica fue descubierta por los indígenas de Sudamérica, que preservaban

los alimentos machacándolos y dejándolos a la intemperie en las montañas

de Los Andes, tal y como se evidencia con la presencia de chuño en algunos

sitios arqueológicos.

El chuño es el resultado de la deshidratación de la patata. La técnica consiste

en dejar las patatas cosechadas sobre el suelo para que durante la noche se

congelen como consecuencia de las temperaturas muy bajas, y durante el día

el sol y el viento seco creen las condiciones necesarias para que se produzca

el cambio del estado del agua de sólido a vapor, sin mediar la fase líquida. De

esta forma se evita la germinación de los brotes en los tubérculos, y después

se rehidrata.

En el año 1908, el ingeniero Albert Barrier utiliza por primera vez la expresión

«cadena de frío» para indicar el conjunto de elementos que aseguran la per-

manencia continua de los productos alimenticios perecederos bajo tempera-

tura controlada desde su producción hasta el consumo.

En 1920 se determinó el método para calcular con precisión el calor necesario

en el procesado de un bote de alimento. Se establecieron dos aspectos esen-

ciales de la destrucción térmica de las esporas de las bacterias: el porcentaje de

destrucción aumenta logarítmicamente con el incremento de la temperatura

por encima de los 90 ºC y el número de organismos supervivientes disminuye

logarítmicamente con el paso del tiempo.

En la segunda mitad del siglo XX se descubren sustancias que pueden añadirse

a los alimentos en el proceso de producción y que conservan los alimentos:

los conservantes. El código alimentario registra en la actualidad más de 5.000

sustancias que conservan o alteran las características organolépticas de los ali-

mentos.

A finales del siglo XX se diseñan recipientes más asépticos, como el tetrabrik

(envase de cartón, plástico polietileno y aluminio), así como también políme-

ros plásticos biodegradables.

A finales del siglo XX y principios del XXI aparecen las revolucionarias técnicas

de irradiación de los alimentos (consistentes en exponer el producto a radia-

ciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados) o la ma-

nipulación biotecnológica (conjunto de herramientas y técnicas que se utili-

zan para manipular entidades biológicas).

En la actualidad, la industria alimentaria sigue evolucionando imparable al

mismo ritmo que lo hace la humanidad. La sociedad de hoy quiere alimentos

cómodos, fáciles de preparar y que no roben tiempo al día a día. Antes, los

alimentos se elaboraban en el hogar, pero ahora está en manos de la industria

Liofilización

Es una técnica de conservaciónde los alimentos basada en eldesecado de determinados ali-mentos por medio de la subli-mación del agua contenida enellos, proceso que se basa enel cambio de estado de sólidoa gaseoso sin pasar por el lí-quido. Consiste en congelar elproducto y posteriormente eli-minar el hielo por sublimación,aplicando calor en condicionesde vacío.


alimentaria que fabrica alimentos parcial o totalmente cocinados, cómodos

y convenientes para seguir con los actuales hábitos de vida, pero cuidando

además el paladar y la conservación al máximo plazo.


2. Factores que determinan el crecimiento demicroorganismos en los alimentos

La presencia de microorganismos en los alimentos puede alterarlos, además

de provocar diferentes complicaciones para la salud. Estos microorganismos

requieren unas condiciones adecuadas de temperatura, humedad y presencia

de nutrientes específicos para poder desarrollarse y multiplicarse. Cuando di-

chas condiciones son óptimas, un solo microorganismo puede llegar a produ-

cir más de dos millones de nuevos microorganismos en unas siete horas, ya

que cada uno tiene la capacidad de dividirse en dos cada veinte minutos.

Entre los factores que afectan al crecimiento de microorganismos están los

siguientes:

1)�Temperatura. Tanto la aplicación de frío como de calor afecta al crecimien-

to de los diferentes microorganismos. La refrigeración, de 1 ºC a 5 ºC, ralentiza

el crecimiento de los microorganismos, es decir, hace que estos no se puedan

reproducir tan rápidamente, aunque no lo impide totalmente, por lo que los

alimentos no deben mantenerse en este estado durante mucho tiempo: un día

para el pescado fresco y la carne picada; de dos a tres días para la carne cocida,

el pescado cocido y la carne cruda; entre tres y cuatro días para la leche pas-

teurizada o la leche esterilizada previamente abierta, las verduras cocidas y los

postres caseros; de cuatro a cinco días para las verduras crudas y las conservas

abiertas; hasta cinco días para los platos cocinados, y entre dos y tres semanas

para los huevos.

Para conservar los alimentos durante períodos de tiempo más largos es nece-

sario almacenarlos a temperaturas inferiores a las de refrigeración mediante la

congelación. Para mantener la óptima calidad de los alimentos y sus caracte-

rísticas organolépticas es conveniente congelarlos al menos a temperaturas de

-30 ºC para que el frío llegue al corazón del alimento que, una vez congelado,

puede mantenerse entre -12 ºC y -18 ºC.

La congelación aletarga a los microorganismos, aunque no los destruye, ya

que cuando el alimento se descongela la actividad microbiana se reanuda de

nuevo.

Los tiempos de conservación de los distintos alimentos mediante la congela-

ción son aproximadamente los siguientes: pescados grasos y mariscos, hasta

dos meses; pescados magros, hasta cinco meses; aves, de seis a nueve meses;

hortalizas y verduras, de una temporada a la otra (doce meses); carnes rojas,


entre ocho y doce meses; vísceras de cualquier animal, hasta seis meses; huevo

batido, hasta seis meses; cordero, hasta ocho meses; cerdo, hasta seis meses,

y pan y bollos, hasta tres meses.

Es importante llevar a cabo una correcta descongelación para evitar riesgos

innecesarios; lo más recomendable es colocar el alimento congelado a descon-

gelar a temperatura de refrigeración, es decir, en la nevera, no a temperatura

ambiente.

A partir de los 10 ºC y hasta los 20 ºC, los microorganismos se multiplican

lentamente. De los 20 ºC a los 37 ºC se reproducen rápidamente (temperatura

óptima de crecimiento). A partir de los 50 ºC, se dificulta el crecimiento mi-

crobiano, y a partir de los 65 ºC empiezan a morir. Por lo tanto, entre 5 ºC y 65

ºC se considera zona de peligro, y menos de 5 ºC y más de 65 ºC, zona de me-

nos riesgo. Casi todos los microorganismos mueren a los 100 ºC, salvo algunas

bacterias como la Clostridium botulinum, causante del botulismo (enfermedad

que cursa con fatiga intensa, debilidad, vértigo, visión borrosa, sequedad de

boca, dificultad para tragar y hablar), que requiere tiempos prolongados de

cocción para ser destruida.

Hay alimentos que no se refrigeran ni tampoco se congelan, ya que pueden

conservarse al aire y a temperatura exterior. Entre ellos están algunas verdu-

ras, como las berenjenas, los pepinos, los ajos, los pimientos, los tomates, los

calabacines, las cebollas, y frutas como las manzanas, los plátanos, los kiwis

y los cítricos, y los tubérculos como las patatas. Por lo general se conservan a

oscuras, si no les hace falta madurar. Algunas frutas, si están mezcladas, hacen

madurar a otras, por lo que es conveniente guardarlas por separado.

Las frutas pueden conservarse bien entre tres y siete días; las verduras, siete

días, y las patatas y las cebollas, hasta tres semanas.

2)�Tiempo. El tiempo es esencial para el desarrollo de los microorganismos,

puesto que una sola bacteria puede llegar a producir más de dos millones de

nuevas bacterias en solo siete horas, debido a que cada microorganismo tiene

la capacidad de dividirse en dos cada veinte minutos.

3)�Agua�disponible�y�humedad. Sin la presencia de agua no es posible la

vida. Para que los microorganismos puedan crecer y multiplicarse precisan

agua libre y disponible.

Hay menos agua disponible para los microorganismos en los alimentos con-

gelados y en los que tienen concentración de azúcares o de sal.

Cuanto mayor es la cantidad de agua que tiene un alimento, mayor es la po-

sibilidad de que se altere y se estropee. Por ejemplo, la leche es un alimento

con mucho contenido en agua, pero cuando se le quita la humedad mediante


el proceso de deshidratación, tiene una vida útil muchísimo más larga. El cre-

cimiento de microorganismos es nulo hasta que el producto vuelve a recons-

tituirse con agua.

4)�Oxígeno. Casi todos los microorganismos necesitan la presencia de oxígeno

para su supervivencia (microorganismos aeróbicos). Unos pocos pueden llegar

a crecer perfectamente en su ausencia y provocar enfermedades muy graves

(microorganismos anaeróbicos).

5)�Acidez. Cada microorganismo crece en una determinada acidez. Los ali-

mentos conservados en vinagre tienen una vida útil más larga porque el au-

mento de acidez impide el crecimiento de microorganismos.

6)�Tipo�de�nutrientes. Cada microorganismo precisa determinados nutrientes

para poder crecer y multiplicarse. Según el tipo de nutriente que predomine

en un alimento podrán desarrollarse unos u otros tipos de microorganismos.

Por ejemplo, los hongos necesitan glúcidos para su crecimiento, por eso se

desarrollan mejor en alimentos de origen vegetal como el pan de molde o

las frutas (ejemplo: tomate). Muchos microorganismos sobreviven gracias a

las proteínas, por lo que se desarrollan mucho mejor en alimentos que son

fuentes importantes de estas, como las carnes, los pescados, los mariscos, los

huevos o la leche.

7)�Conservantes. Son aditivos utilizados por la industria alimentaria con el

objetivo de inhibir el crecimiento bacteriano y retrasar la alteración de los ali-

mentos. Entre ellos encontramos los nitritos, que se utilizan en la elaboración

de las carnes curadas y de los embutidos para controlar el crecimiento de cier-

tas bacterias que pueden producir enfermedades graves.

8)�Factores�de�proceso. Constituyen los tratamientos y las manipulaciones

que se realizan durante la elaboración de los alimentos, así como los trata-

mientos que faciliten el contacto de los microorganismos con el alimento (re-

ducción de tamaño, pelado, picado, etc.), la adición de microorganismos ini-

ciadores de la fermentación, la contaminación procedente del ambiente de

procesado y la aplicación de diferentes tecnologías para la conservación de los

alimentos.


3. Métodos de conservación de los productosalimenticios

Ya hemos visto que hay muchos factores que pueden afectar a la calidad de

los alimentos o causar su deterioro, como por ejemplo la exposición a la luz

solar y el contacto con el oxígeno del aire (influye en la pérdida de vitaminas

y en el enranciamiento de las grasas), la temperatura (puede destruir, inactivar

o hacer que se reproduzcan rápidamente los microorganismos), el grado de

humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento)

y la acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas). Hoy en día

tenemos multitud de técnicas de conservación de los alimentos, algunas que

se llevan usando desde la antigüedad y otras más recientes. A continuación,

veremos las más comunes.

3.1. Métodos de conservación biológicos

Dentro de los métodos de conservación biológica encontramos la fermenta-

ción, utilizada por el ser humano desde la antigüedad.

La fermentación es la transformación que sufren los alimentos por la acción

de las bacterias, las levaduras o los mohos. Durante este proceso, que se da bajo

condiciones anaerobias (no requiere oxígeno), los azúcares se convierten en

ácidos, gas o alcohol, que actúan como conservantes naturales del alimento.

Algunos ejemplos de los alimentos fermentados más antiguos son el pan, los

quesos, el yogur, algunos embutidos y las bebidas alcohólicas como el vino,

la sidra o la cerveza. Entre los más actuales encontramos otros como el kéfir

(producto lácteo parecido al yogur fermentado con la bacteria Lactobacillus

acidophilus y la levadura Kluyveromyces marxianus), el chucrut (repollo o col

blanca fermentada), el miso (pasta fermentada de soja y otros cereales como

el trigo, el arroz o la cebada con el hongo Aspergillus oryzae), el tempeh (soja

fermentada con el hongo Rhizopus oligosporus) o el té kombucha (bebida fer-

mentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té endulzado fermentado

con una colonia de microorganismos gelatinosa).

La fermentación se utiliza no solo para la conservación de los alimen-

tos, sino también para conferirles un mejor aroma y una mayor diges-

tibilidad.


3.2. Métodos de conservación químicos

Los métodos de conservación química se basan en la adición de sustancias

que actúan modificando químicamente el producto alimenticio, e incluyen la

técnica del ahumado, de la salazón, del encurtido y los adobos, las marinadas

y los escabeches. A continuación, veremos cada uno de ellos con más detalle.

3.2.1. Técnica del ahumado

La técnica del ahumado es uno de los métodos de conservación más antiguos;

según los registros históricos y antropológicos fue el ser humano prehistórico

quien inició esta práctica, seguramente por casualidad. Después del descubri-

miento del fuego, el ser humano observó que en la zona de humo no había

moscas, por lo que colgó allí los trozos de carne producto de su caza y pudo

comprobar que se conservaban mejor y adquirían un sabor particular y agra-

dable. El ahumado antiguo solo afectaba a la superficie de los alimentos, por

eso este método, para ser considerado de conservación, requería ser combina-

do con otros métodos que disminuyeran la carga bacteriana, como el salado

(con mayor concentración de sal, menos disponibilidad de agua y más conser-

vación) y la deshidratación por secado. Actualmente, el proceso del ahumado

es un método controlado que ya no se utiliza para conservar, sino para sabo-

rizar los alimentos.

Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión incom-

pleta de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo de la ma-

dera de haya, castaño o álamo. Suele aplicarse tanto a carnes como a pescados,

aunque hoy en día su uso está extendido a diferentes vegetales.

Actualmente contamos con la posibilidad de realizar el ahumado tanto en frío

como en caliente. En el primer caso, se adiciona sal y se expone el alimento

al humo, a una temperatura entre 30 ºC y 38 ºC durante aproximadamente

treinta horas, y luego se baja la temperatura a entre 24 ºC y 28 ºC. General-

mente se aplica en la elaboración de chorizos, beicon y jamones. En el segundo

caso, el alimento se somete a humo a 100 ºC durante sesenta minutos. Estos

alimentos tienen poca vida útil y deben conservarse en refrigeración para su

correcta conservación. Se aplica en la elaboración de salchichas y de morcillas.

No debe abusarse del consumo de alimentos tratados con este método porque

genera sustancias carcinógenas. El ahumado conlleva un peligro: el desarro-

llo de hidrocarburos aromáticos policíclicos, sustancias como el antraceno, el

pireno y el naftaleno, que son cancerígenas. Se pueden evitar utilizando fil-

tros que las absorban. Recientemente, la Unión Europea ha establecido límites

máximos de este tipo de sustancias en la carne ahumada y en los productos

cárnicos ahumados.


3.2.2. Técnica de salazón

La salazón es otro de los métodos más antiguos para conservar los alimentos.

Los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el ob-

jetivo de almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de

tiempo. También se han encontrado pruebas de similares usos en la China del

tercer milenio antes de Cristo.

La importancia de la salazón ha sido la responsable de que la producción y

la comercialización de la sal fueran una de las prioridades de las diferentes

potencias desde tiempos del Imperio romano.

Es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para eliminar su

humedad, y así se reduce el desarrollo de muchos microorganismos, aunque

no de los halófilos ni halotolerantes (organismos que viven en ambientes con

presencia de gran cantidad de sales). El sodio es el responsable del sabor salado.

Hay dos tipos de salmuera, la seca y la líquida. En la primera se cubre el género,

sobre todo verduras, pescados y carnes, con sal. Además, se suelen añadir es-

pecias secas, azúcar y nitratos, estos últimos para prevenir el crecimiento de la

bacteria Clostridium botulinum. En la segunda se realiza un baño del producto

alimenticio en un preparado formado por agua, sal común y nitratos.

En ocasiones se suelen utilizar las dos técnicas combinadas, una salmuera lí-

quida con un porcentaje de salazón.

Hay dos tipos de salazón, la floja y la fuerte. La salazón floja se utiliza en la

producción de jamones y contiene 1 l de agua, 180 g de sal, 5 g de sal nitro

(nitrato de potasio) y 5 g de azúcar. La salazón fuerte contiene 1 l de agua, 400

g de sal, 30 g de azúcar, 3 piezas de clavo, pimienta negra en grano y laurel.

Una de las desventajas de esta técnica de conservación es la pérdida de vita-

minas y minerales por difusión al exterior del alimento.

3.2.3. Técnica del encurtido

El encurtido es uno de los métodos más antiguos para conservar frutas y ve-

getales, que pueden llegar a durar hasta dos años. A pesar de que es un arte

doméstico, la industria alimentaria ha desarrollado la técnica y la ha transfor-

mado en una de las más exitosas del mercado de alimentos, ya que casi cual-

quier fruta o verdura puede encurtirse.

Los principales ingredientes para su elaboración incluyen sal, vinagre (ácido

acético), especias, agua y azúcar. Las frutas y verduras se sumergen en una

solución que contenga la mezcla descrita anteriormente.


Las especias y el azúcar mejoran el sabor, mientras que el vinagre, la sal y el

calor son los principales factores para aumentar la seguridad microbiológica

de los productos encurtidos.

El ácido acético, responsable del sabor y del olor agrio del vino, tiene una ac-

ción antimicrobiana al reducir el valor del pH del alimento a conservar (es

muy ácido), siempre que su concentración sea superior al 0,5 %. A mayor con-

centración de ácido acético, más acción antimicrobiana. Por ejemplo, a un pH

de 5, con un 1 % de concentración de ácido acético se consigue retrasar el

desarrollo de las levaduras; sin embargo, si se aumenta su concentración a un

3,5-4 %, su crecimiento se inhibe completamente.

La adición de sal potencia la acción del ácido acético, principalmente

al disminuir la actividad acuosa.

La preparación del encurtido consta de los pasos siguientes: selección y prepa-

ración de las hortalizas, inmersión del alimento en salmuera, eliminación del

exceso de humedad, inmersión en vinagre, envasado y conservación a tempe-

raturas bajas.

3.2.4. Técnica de adobo, marinado y escabechado

En todas las técnicas, los alimentos se sumergen en una mezcla líquida de

ingredientes.

El adobo se utiliza para ablandar los alimentos, conservarlos más tiempo y en-

riquecer su sabor. Se realiza con una inmersión y maceración de los alimentos

en líquidos o soluciones. Para las carnes, el líquido es más espeso y se añaden

hortalizas troceadas, ajos, cebolla y aceite. Para los pescados, el líquido es cla-

ro y está formado por ajos machacados, orégano, laurel, tomillo, perejil, sal,

vinagre y agua fría. Ambos líquidos deben conservarse en la nevera.

El marinado es la maceración del alimento en aceite y ácidos como el vinagre,

el vino o el zumo de limón.

Esta técnica aporta firmeza a los pescados y ablanda la textura a las carnes, ya

que desnaturaliza las proteínas.

En el escabechado se realiza una inmersión de un alimento cocinado en un

caldo conservador que contiene aceite, vinagre, especias, hierbas y sal. Des-

pués, se somete a esterilización y a refrigeración con el objetivo de ampliar su

tiempo de vida útil.


Encontramos dos tipos de escabeche diferentes, uno de corta duración y otro

de larga duración. El primero dura quince días y el alimento debe cocerse den-

tro del escabeche; el segundo tiene una duración de meses. Este último con-

siste en cocinar el alimento y el escabeche por separado, y después se envasa

y esteriliza.

3.3. Métodos de conservación físicos

Los factores derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se al-

macena el alimento son muy importantes. Entre estos factores está la tempe-

ratura.

La temperatura establece el estado físico del agua en un determinado medio y,

por tanto, su mayor o menor disponibilidad al crecimiento de los microorga-

nismos. Es uno de los factores más importantes que actúa sobre el crecimiento

de los microorganismos, por ello tiene una aplicación casi generalizada en la

conservación de los productos frescos y también de los congelados.

Hay una temperatura ideal, por encima de los 20 ºC, a la cual crecen y se

multiplican la mayoría de microorganismos, pero pueden hacerlo incluso a

temperaturas extremas, con actividad metabólica significativa, si bien su cre-

cimiento se limita.

La mayoría de los microorganismos pueden soportar temperaturas muy eleva-

das; las esporas más resistentes pueden llegar a aguantar temperaturas supe-

riores a los 100 ºC, incluso después de varias horas.

En cuanto a la aplicación de temperaturas bajas, este método de conservación

retrasa el crecimiento y la multiplicación de la mayoría de microorganismos.

En función de la temperatura a la que sobreviven y se multiplican, clasifica-

mos los microorganismos en varios grupos; los psicrófilos, los psicrótrofos, los

mesófilos y los termófilos. Los primeros están adaptados al frío, por lo que no

suelen hallarse en alimentos, a no ser en las regiones polares, pues se desarro-

llan a una temperatura de 0 ºC con un óptimo de crecimiento comprendido

entre 15 ºC y 20 ºC. Los psicrótrofos son capaces de adaptarse y desarrollarse a

temperaturas próximas a los 0 ºC, pero tienen un óptimo de crecimiento entre

25 ºC y 35 ºC. Su metabolismo es lento, y son poco competitivos con los otros

microorganismos cuando la temperatura aumenta. Son los microorganismos

que dominan en los alimentos refrigerados como las carnes, los pescados, etc.

Tienen una velocidad de crecimiento lenta, por lo que necesitan entre una y

tres semanas para poder invadir los alimentos. Los microorganismos mesófilos

tienen la capacidad de crecer y de multiplicarse a temperaturas entre 20 ºC y

45 ºC, con un óptimo crecimiento a los 37 ºC. Están presentes en alimentos

almacenados a temperatura ambiente o en alimentos refrigerados cuando se


rompe la cadena de frío. Por último, los microorganismos termófilos son ca-

paces de desarrollarse a temperaturas elevadas, entre 45 ºC y 65 ºC, con un

óptimo de 55 ºC. Los podemos encontrar en el agua, el aire o el suelo.

Junto a la temperatura, la humedad�relativa ejerce una fuerte influencia sobre

la conservación de los alimentos almacenados en frío. Esta se define como la

cantidad de agua en el aire en forma de vapor, comparándola con la cantidad

máxima de agua que puede mantenerse a una determinada temperatura.

La humedad constituye aproximadamente un 70 % o más del peso de

la mayoría de los alimentos frescos sin procesar. Incluso los alimentos

más secos, como la harina o los cereales, también contienen un poco

de agua. Las frutas y las verduras contienen entre un 90 % y un 95 %

de agua.

La humedad relativa elevada favorece la multiplicación de microorganismos,

en especial a temperaturas altas de almacenamiento. En las cámaras de con-

gelación y en la superficie de los productos, el contenido en vapor de agua

del aire es muy pequeño, por lo que se reduce la actividad biológica de los

microorganismos.

Los alimentos con mucha cantidad de agua pierden agua hasta equilibrarse

con un ambiente con baja humedad relativa, por ello es necesario mantener-

los debidamente envasados y así impedir que capten humedad. También es

necesario controlar las oscilaciones de temperatura en los alimentos refrigera-

dos para evitar que se produzca condensación de vapor en la superficie, lo que

facilitaría la migración y multiplicación de microorganismos.

Con la desecación, se elimina la humedad que contienen los alimentos.

A continuación, profundizaremos en los métodos de conservación física por

calor, por frío y por desecación.

3.3.1. Tratamientos térmicos por calor

Los tratamientos� térmicos aplicados a los alimentos tienen el objetivo de

destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

por ser patógenos, por destruir los microorganismos que puedan alterar las

propiedades organolépticas del alimento y por la desactivación enzimática,

mejorando su calidad a un coste mínimo.

Desactivación enzimática

Los alimentos contienen enzimas de manera natural que aceleran reacciones químicasentre sus componentes y el oxígeno, lo que lleva a su deterioro. Por ejemplo, el oscureci-miento de ciertas frutas y verduras y el mal sabor o mal olor en las carnes son el resultadode diferentes reacciones enzimáticas por parte de las enzimas oxidantes.


El efecto que tiene el calor sobre la flora del alimento se denomina destrucción

térmica, y el efecto sobre el resto de sus componentes recibe el nombre de

cocción (se aplica para que los alimentos sean apropiados para el consumo

humano).

El tratamiento térmico a altas temperaturas, aplicado a los alimentos, se clasi-

fica en cocción, pasteurización, esterilización y appertización.

La cocción consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades

fisicoquímicas y las características organolépticas de los alimentos y que así se

puedan ingerir, lo que llevará al incremento de la vida útil del producto. En el

proceso, las preparaciones alimenticias se someten a temperaturas elevadas, de

manera que el interior del alimento supere los 70 ºC a fin de destruir o inactivar

la mayoría de los microorganismos patógenos. Durante la cocción, hay una

transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío, que es el alimento.

Una de las técnicas de cocción más utilizadas en la conservación de los ali-

mentos es el escaldado. Este se lleva a cabo con vapor de agua o con agua ca-

liente a una temperatura entre 85 ºC y 95 ºC y en un tiempo entre tres y cinco

minutos. Es un método que se aplica a las frutas y verduras, y tiene como ob-

jetivo facilitar procesos posteriores, evitar la oxidación del producto, mejorar

el color del producto o eliminar las enzimas.

Este método provoca una disminución del valor nutricional por la pérdida de

materias solubles como proteínas, azúcares, sustancias minerales, vitaminas,

etc.

El término pasteurización hace referencia a un tratamiento a temperatura

inferior a los 100 ºC y de baja intensidad, con tiempos más prolongados que en

el escaldado, proporcionando una vida útil superior a los seis meses. Para los

alimentos poco ácidos como la leche, su principal objetivo es la destrucción

de la flora patógena y la reducción de la flora banal (la flora presente en todo

alimento natural, no procesado, y que no supone ningún riesgo para la salud

del ser humano), y para conseguir un producto de corta conservación, pero de

condiciones organolépticas muy próximas a las de la leche cruda.

Para los alimentos ácidos (con un pH inferior a 4,6) como los zumos de frutas,

su principal objetivo es conseguir una estabilización del producto que respete

las cualidades organolépticas, ya que no son necesarias temperaturas mayores

porque en medios ácidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas

(formadoras de esporas, células de reproducción).

Hay dos técnicas de pasteurización: la denominada HTST (high-temperature

short-time) y la LTLT (low-temperature long-time).


La HTST es una esterilización a altas temperaturas durante un tiempo breve,

por eso también recibe el nombre de pasteurización relámpago o pasteuriza-

ción flash. En el caso de la leche, por ejemplo, consiste en un calentamiento

a 72-75 ºC durante unos quince a veinte segundos.

El sistema HTST es útil para los productos alimenticios líquidos y para los pro-

cesos continuos (que funcionan de manera permanente, sin detenciones ni

arranques, no interrumpidos), y se emplean equipos de intercambio térmico

de suficiente eficiencia para que la homogeneidad del tratamiento sea la con-

veniente a pesar de que el tiempo sea tan breve. La única forma de aplicar una

determinada temperatura durante 15-20 segundos es consiguiendo un calen-

tamiento y un enfriamiento instantáneos de toda la masa del producto que

se está tratando.

La técnica LTLT es una esterilización a bajas temperaturas y un tiempo largo;

en el caso de la leche, por ejemplo, el tratamiento mantiene el producto a 63

ºC durante treinta minutos. Se puede plantear en procesos continuos y para

productos líquidos (que se calienten por convención), a granel (en marmitas)

o envasados. También es apto para los productos sólidos que se calienten por

conducción (el calor se produce cuando dos objetos a diferentes temperaturas

entran en contacto).

La esterilización es un tratamiento térmico que se aplica a los productos poco

ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. Su principal ob-

jetivo es eliminar los riesgos de contaminación microbiana, y que el produc-

to sea lo suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga

duración a una temperatura ambiente. Es un tratamiento de alta intensidad,

realizado a una temperatura superior a 100 ºC, para conseguir la destrucción

de las floras patógenas y banales, incluyendo las formas esporuladas. Como

consecuencia habrá alteraciones organolépticas superiores a las que se produ-

cen en el proceso de pasteurización.

El proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos tanto antes como

después de su envasado por diferentes tecnologías.

La técnica de esterilización UHT (ultra-high temperature) es la aplicación de al-

tas temperaturas, entre 135 ºC y 150 ºC, en un tiempo muy breve. Una vez es-

terilizado, el producto alimenticio se debe mantener en condiciones asépticas

hasta ser volcado en un envase, también esterilizado. Encontramos dos tipos

de tratamientos UHT, los directos y los indirectos. En los primeros, el alimento

entra en contacto directo con el medio de calefacción (vapor de agua), por

lo que se diluye. Después se enfría y se consigue la evaporación de la misma

cantidad de agua que se adicionó en el proceso de calentamiento para que la

composición del alimento se mantenga constante.


En los tratamientos UHT indirectos, el calor se transmite a través de una su-

perficie de separación. Se trata de un proceso similar a la pasteurización de

líquidos, pero a una temperatura muy superior.

Por último, el proceso de appertización es el tratamiento térmico de produc-

tos envasados en botes de vidrio u hojalata. Requiere tratamientos previos,

antes del cerrado del envase, para que el proceso se desarrolle en las condicio-

nes adecuadas. Si los productos a tratar son sólidos, se deben escaldar para

conseguir eliminar el aire y para que la operación de llenado del envase sea

más sencilla. En el caso de los sólidos de tamaño pequeño o bien troceados, el

envase se llenará de un líquido de cobertura caliente para conseguir eliminar

el aire presente, manteniendo así la presión interna adecuada durante el pro-

cesado térmico y mejorando, al mismo tiempo, la transmisión de calor.

3.3.2. Técnicas de conservación por frío

La aplicación de frío en los alimentos se ha convertido en una parte esencial

de la cadena alimentaria. Se utiliza en todas las etapas de la cadena, desde la

elaboración de alimentos, la distribución, el consumo minorista y hasta en el

hogar.

La industria alimentaria emplea tanto la refrigeración como la congelación.

En la refrigeración hay una disminución de la temperatura del alimento des-

de la temperatura ambiente a temperaturas superiores a 0 ºC, y en la conge-

lación la disminución llega a temperaturas entre -18 ºC y -35 ºC para frenar

las actividades físicas, microbiológicas y químicas que causan el deterioro de

los alimentos.

La refrigeración es el tratamiento de conservación de los alimentos más ex-

tendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial.

La temperatura recomendada para el frigorífico es de 4 ºC, tanto para frigorí-

ficos combis con congelador como para los de una puerta sin congelador. En

función de lo lleno o vacío que esté, la temperatura se puede llegar a ajustar

entre 2 ºC y 8 ºC.

En la refrigeración no se debe alcanzar el punto de congelación, ya que si se

alcanza se inicia la formación de cristales en el interior del alimento y estos

cristales, que son gruesos, dañan los tejidos del alimento. La refrigeración suele

combinarse con otros tratamientos de conservación.

La producción y el suministro de alimentos refrigerados al consumidor final

implican un estricto control en el proceso de almacenamiento y transporte,

y también en el mostrador de venta. Las condiciones higiénicas deben extre-

marse al máximo, sobre todo cuando la vida útil del alimento sea corta.


Las temperaturas en el almacenaje están entre -1 ºC y +1 ºC para las carnes

y los pescados frescos, el pescado ahumado, los embutidos y la carne picada;

entre 0 ºC y +5 ºC para las carnes pasteurizadas y enlatadas, la leche (fresca o

pasteurizada), los productos lácteos (nata, yogures), las ensaladas preparadas,

las verduras, los sándwiches y las pastas frescas, y entre 0 ºC y +8 ºC para las

carnes curadas, las mantequillas, los quesos curados y la mayor parte de las

frutas y verduras.

Algunos alimentos, por ejemplo, frutas tropicales tales como el mango o la

piña, se pueden dañar por exceso de frío cuando están a temperaturas entre

3 ºC y 10 ºC, provocando quemaduras y alterando su aspecto. Actualmente,

para este tipo de alimentos se combina la refrigeración con otros métodos am-

bientales como por ejemplo la ozonización (tratamiento con ozono, utilizado

como desinfectante), con el objetivo de obtener un producto con una vida útil

más prolongada y unas características organolépticas óptimas.

Algunos microorganismos logran desarrollarse a bajas temperaturas y pueden

continuar reproduciéndose a temperaturas entre 5 ºC y 15 ºC. Aun así, la refri-

geración logra frenar el crecimiento de los microorganismos mesófilos, grupo

donde encontramos a la mayoría de los patógenos alimentarios más peligro-

sos.

Para conservar los alimentos durante períodos de tiempo más largos necesita-

mos almacenarlos a temperaturas inferiores a las de refrigeración mediante la

congelación. Se trata de una técnica que permite alargar mucho la vida útil

de un alimento cambiando muy poco sus características iniciales.

La congelación es el método de conservación que provoca menos alteraciones

en el alimento; los hidratos de carbono y los minerales no se modifican en

absoluto, la autooxidación de las grasas es lenta y las proteínas se desnatura-

lizan parcialmente cuando la congelación es excesivamente lenta.

Ayuda a detener el deterioro del alimento porque el agua disminuye su activi-

dad casi por completo. En la poca agua que queda sin congelar es casi impo-

sible desarrollar actividad metabólica alguna.

Para mantener la óptima calidad de los alimentos y sus características organo-

lépticas durante el proceso de elaboración industrial es conveniente congelar-

los a temperaturas de al menos -30 ºC (cuanto más baja es la temperatura de

congelación menor es la velocidad a la que se reproducen las bacterias de los

alimentos) para que el frío llegue al corazón del alimento que, una vez conge-

lado, puede mantenerse a -18 ºC.


En el hogar, la temperatura ideal del congelador es de -18 ºC, aunque

tanto los congeladores de los frigoríficos combi como los congeladores

de una puerta permiten ajustar la temperatura entre -16 ºC y -24 ºC.

El proceso de congelación debe ser rápido, puesto que así se forman en el in-

terior de las células pequeños cristales de hielo que no destruyen demasiado

las estructuras celulares, y las modificaciones químicas y bioquímicas son mí-

nimas. Si la congelación es lenta, la cristalización del agua, que en ambos tipos

de congelación (lenta y rápida) comienza por el espacio extracelular, provoca

una deshidratación progresiva de las células, se forman cristales de hielo gran-

des y disminuyen los espacios extracelulares, se produce también un desgarro

del tejido y todo esto conlleva una gran pérdida de líquidos en el proceso de

descongelación.

La ultracongelación es un sistema moderno de congelación industrial que

utiliza maquinaria capaz de producir frigorías para hacer disminuir la tempe-

ratura del alimento rápidamente a temperaturas entre -30 ºC y -150 ºC. Es una

técnica costosa y solo se aplica en países desarrollados.

Evidentemente, para que este método de conservación sea del todo eficaz, los

alimentos congelados deben mantenerse en todo momento a la temperatura

de congelación o por debajo de ella. Por otro lado, forzosamente deberán en-

vasarse en recipientes que impidan las pérdidas de humedad y la oxidación

(la quemadura del congelador).

3.3.3. Técnicas de conservación por desecación

La desecación, también llamada deshidratación, es un procedimiento de con-

servación de los alimentos que produce la total eliminación del agua libre,

impide la actividad microbiana y reduce la actividad enzimática.

A parte de proteger los alimentos perecederos contra la descomposición, la

deshidratación presenta otras ventajas importantes. La eliminación del agua

reduce tanto el peso como el volumen de los alimentos, por lo que disminuye

el coste del transporte y del almacenamiento.

En ocasiones, la deshidratación se utiliza para preparar los alimentos para otros

procesos que, a su vez, facilitan la manipulación, el envasado, el transporte

y el consumo.

Entre las desventajas de este método de conservación hay algunos posibles

cambios físicos y químicos que pueden ser no deseables. Los alimentos des-

hidratados pueden sufrir desagradables cambios de color (ennegrecimiento),

perder valor nutritivo, perder sabor o incluso la capacidad de reabsorber agua.


Para una correcta deshidratación se debe tener en cuenta el tipo de alimento

a desecar, las propiedades que debe poseer el producto final y el tamaño y la

capacidad de la unidad de tratamiento.

El método más habitual para desecar un alimento, como por ejemplo los ce-

reales, las frutas o las verduras, es exponerlo a una corriente de aire calien-

te. Para ello suelen utilizarse hornos de desecación atmosféricos. En la deseca-

ción atmosférica el alimento atraviesa túneles sobre una cinta transportadora

mientras se controla el flujo de aire.

En otros métodos de desecación se expone el producto a una superficie caliente

en un tambor giratorio. En este método conductivo, el equipo puede funcio-

nar a presión atmosférica o en el vacío, lo que acelera la desecación. Algunos

líquidos, como la leche, pueden desecarse por aspersión para producir polvos

que después se puedan disolver. La desecación por aspersión es eficaz en el

caso de los alimentos líquidos, que son vulnerables al calor y a la oxidación.

En la desecación por liofilización se elimina el agua de los alimentos hacién-

dola pasar del estado sólido (hielo) al estado gaseoso (vapor de agua), sin per-

mitir que pase por el estado líquido intermedio (esta transformación se conoce

como sublimación). Esta técnica se lleva a cabo en vacío y a temperaturas muy

bajas. Se obtienen buenos resultados, pues los alimentos no sufren pérdidas

significativas de sabor ni de valor nutricional. La principal desventaja que tie-

ne es que es un proceso muy costoso porque necesita temperaturas extremas,

tanto bajas como elevadas, y condiciones de vacío. Se utiliza en alimentos que

son muy sensibles al calor.

Para obtener productos de máxima calidad se requiere un buen envase que

pueda garantizar una conservación satisfactoria y que disminuya todo lo po-

sible las pérdidas debidas a la absorción de agua, a la oxidación y a la infesta-

ción por insectos.

3.4. Nuevas tecnologías de conservación de los alimentos

Los avances científicos nos han permitido encontrar diferentes procesos no

térmicos que consiguen la eliminación de microorganismos patógenos para

mejorar la conservación.

Las nuevas tecnologías en la conservación de los alimentos van desde la irra-

diación hasta la aplicación de altas presiones, de atmósferas modificadas o de

pulsos eléctricos, entre otros, que estudiaremos más en detalle.

La industria alimentaria, movida por la exigencia del consumidor que deman-

da alimentos crudos o poco procesados, ha apostado por el uso de estos méto-

dos, que además tienen la ventaja de no alterar el color, el sabor ni la textura.


Otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a cambios bruscos

de temperatura, es posible mantener sus propiedades nutricionales al máximo

a la vez que se alarga su vida útil.

Gracias a estas nuevas tecnologías en la conservación de los alimentos se pue-

den lograr materias primas de gran calidad y sin alteraciones en sus cualidades

organolépticas. Desde el punto de vista del distribuidor y del fabricante, per-

miten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil del

producto y mejorando su rentabilidad.

A continuación, se detallan las características de los métodos de conservación

de los alimentos más novedosos en la industria alimentaria.

3.4.1. Irradiación

La irradiación tiene el objetivo de reducir las pérdidas debidas a la alteración

y a la descomposición, y combatir los microorganismos causantes de enfer-

medades de transmisión alimentaria, en particular las bacterias, los mohos y

las levaduras. También destruye de manera efectiva los gusanos parásitos y los

insectos que deterioran los alimentos almacenados.

La irradiación de alimentos emplea una forma particular de energía electro-

magnética, la de la radiación ionizante. Una forma de radiación ionizante es

la de los rayos X, descubiertos en el año 1895. La radiactividad y las radiacio-

nes ionizantes asociadas (los rayos alfa, beta y gamma) se descubrieron al año

siguiente.

La radiación ionizante engloba todas las radiaciones que provocan en el ma-

terial irradiado la aparición de partículas eléctricamente cargadas llamadas io-

nes.

Actualmente encontramos dos fuentes de radiaciones: los aparatos y los ma-

teriales artificiales.

Entre los aparatos encontramos los denominados aceleradores de electrones,

que producen radiación electrónica, que es una forma de radiación ionizante.

Los electrones son partículas subatómicas de masa muy reducida y de carga

eléctrica negativa. Otro aparato que produce radiación ionizante es el genera-

dor de rayos X, una forma de energía ondulatoria similar a la luz. A diferencia

de los electrones acelerados, estos tienen un gran poder de penetración en al-

gunos materiales.

Los aparatos de rayos X disponibles para tratar alimentos son normalmente

una adaptación de los que se emplean en la radiografía médica e industrial,

que no resultan muy adecuados para suministrar la energía que requiere el

tratamiento de alimentos.


En cuanto a los materiales�artificiales, los radionucleidos artificiales son ma-

teriales radiactivos que, a medida que se desintegran, desprenden rayos gam-

ma de carácter ionizante que pueden utilizarse para tratar alimentos. Entre

ellos están el cobalto-60 y el cesio-137. El coste de su utilización es aceptable

para la irradiación industrial de alimentos en vista de la gran versatilidad y de

la capacidad de penetración de los rayos gamma.

Este método es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservación de las

frutas frescas y de las hortalizas, ya que controla los cambios biológicos aso-

ciados a la maduración, la germinación y el envejecimiento.

Frecuentemente se utiliza para inhibir la germinación de las patatas y de las

cebollas, retrasar la maduración de los plátanos verdes e impedir que alimentos

como las patatas blancas o las endibias verdeen.

Se trata de un método eficaz para producir ciertos cambios químicos deseables

y útiles. Por ejemplo, ablanda las legumbres como las judías y las habas y

reduce el tiempo de cocción. Por otro lado, incrementa el contenido de jugo

de las uvas y acelera la desecación de las ciruelas.

Aun teniendo tantas ventajas, también tiene algún inconveniente. Por ejem-

plo, la dosis que se utiliza en ciertos alimentos como las frutas debe ser limi-

tada, ya que al ablandar los alimentos pueden echar a perder el producto.

A continuación, se detalla la sensibilidad a las radiaciones de diferentes ali-

mentos.

• Carnes: la de cerdo es la menos sensible en cuanto a alteraciones, y la más

sensible es la de buey.

• Pescados: los que mejor responden son el bacalao y el lenguado. Los aren-

ques pierden bastante sabor.

• Leche: es especialmente sensible porque sufre cambios en sus característi-

cas organolépticas.

• Frutas�y�verduras: son muy sensibles, por lo que no pueden emplearse

dosis de radiación muy altas. Hay que combinar el método de irradiación

con el de refrigeración. La lechuga y el apio pierden textura y los guisantes

se reblandecen.

• Productos�de�pastelería: no pueden irradiarse por la pérdida de calidad

en las características organolépticas.

La dosis de radiación es la cantidad de energía absorbida por el alimento y el

factor más importante en la irradiación. Con cada tipo de alimento hay que

utilizar una determinada dosis para conseguir un resultado determinado. Si la


cantidad de radiación empleada es inferior a la dosis apropiada, puede que no

se consiga el efecto buscado. A la inversa, si la dosis es excesiva, el producto

puede quedar tan deteriorado que deje de ser aceptable.

Otro inconveniente es que puede dar a los alimentos un sabor desagradable.

En el caso de las carnes, se puede solucionar si se irradian mientras están con-

geladas. Aun así, todavía no se ha encontrado la manera para impedir la apa-

rición del regusto que aparece en los productos lácteos irradiados.

La irradiación de las grasas crea radicales libres que las oxidan y llevan a su

rancidez. Además, también puede romper las proteínas y destruye una parte

de las vitaminas, particularmente la A, B, C y E.

Numerosos grupos de expertos internacionales establecidos conjuntamente

por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-

ción (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la Orga-

nización Mundial de la Salud (OMS) o el Comité Científico de la Alimentación

de la Comisión Europea (SCF) concluyeron que los alimentos irradiados con

las tecnologías apropiadas son seguros y nutricionalmente adecuados. Hoy en

día se dispone de una legislación para los alimentos irradiados y un código

internacional recomendado de prácticas para el tratamiento de la radiación de

los alimentos. En más de cincuentaicinco países en todo el mundo ya existen

aplicaciones específicas de irradiación de los alimentos aprobados por las le-

gislaciones nacionales. Sin embargo, una de las principales razones por la que

esta técnica de conservación moderna no tiene todavía una aplicación más

general es porque los gobiernos dudan de que el consumidor acepte bien los

alimentos irradiados. La mayoría de los consumidores no conocen el funcio-

namiento de este proceso, y un error muy frecuente es pensar que los alimen-

tos procesados por irradiación se vuelven radiactivos. Pero también hay otras

preocupaciones basadas en conceptos erróneos o en falta de información que

obstaculizan su uso.

3.4.2. Altas presiones

El método de conservación a altas�presiones consiste en someter el alimen-

to a presiones comprendidas entre 4.000 bar y 9.000 bar (unidad de presión

equivalente a un millón de barias, aproximadamente igual a una atmósfera

[1 atm]), suficientes para inactivar bacterias y ciertas enzimas sin modificar el

sabor y el aroma del alimento. Es muy efectivo porque la presión es uniforme

en todo el producto, y por lo tanto también lo es su conservación.

La mecánica para procesar alimentos a altas presiones es relativamente senci-

lla. Primero se acondicionan en un envase hermético para después introducir-

lo en la cámara de presión. A continuación, se llena el recinto con el medio

transmisor de la presión (normalmente se utiliza agua mezclada con peque-

ñas cantidades de aceite soluble) para conseguir efectos de lubricación y anti-

corrosión (así se evitan deformaciones en el envase). La base de la aplicación


es comprimir el agua alrededor del alimento. A una temperatura ambiente, el

volumen de agua se reduce un 4 % a 1.000 bar, un 7 % a 2.000 bar y un 11,5 %

a 6.000 bar. Según sus características, cada alimento se somete a alta presión

en la cámara durante un periodo de tiempo y a una temperatura determinada.

Una vez finalizado el tiempo, el alimento pasa a la cámara a descompresión

y después se retira el producto.

Las altas presiones aplicadas a los alimentos modifican las reacciones químicas

y bioquímicas que tienen lugar en los alimentos, reducen las distancias entre

las moléculas y modifican las organizaciones moleculares.

Los mecanismos de reacción bajo presión siguen el principio de Le Châtelier,

que establece que «los fenómenos acompañados de una disminución de volu-

men se favorecen por un aumento de presión, y a la inversa».

La ventaja de este método frente a otros como el tratamiento térmico es que

solo actúa sobre los enlaces químicos débiles (tienden a cambiar de forma pa-

ra reducir su volumen, y a cambiar de color) y no rompe los enlaces fuertes

(covalentes), por lo que no aparecen productos de degradación que pueden

ser perjudiciales para la salud. Las vitaminas y los azúcares simples no se ven

prácticamente alterados con las altas presiones. Sin embargo, sí pueden ser

modificadas las moléculas más grandes como los polisacáridos (almidón) y las

proteínas.

En el mercado actual se aplican altas presiones en la producción de zumos de

frutas, batidos y salsas, entre otros. Los principales beneficiados de esta tecno-

logía han sido los productos cárnicos y sus derivados listos para el consumo

como embutidos, platos preparados o incluso piezas completas de jamón.

La efectividad de este método de conservación puede variar en función del

ambiente y de las características intrínsecas del alimento, como por ejemplo el

pH y la actividad del agua. Algunos microorganismos son más vulnerables a las

altas presiones cuando el pH ambiental es bajo (ácido). Para inactivar esporas

se requiere la aplicación de presiones más elevadas y también temperaturas

más altas. Es por ello que para inactivarlas con éxito se necesita combinar las

altas presiones con otros tratamientos.

Aunque en principio cualquier alimento puede someterse al procesado por

altas presiones, hay ciertas limitaciones. Por ejemplo, la carne y el pescado

frescos cambian ligeramente de textura. Los productos esponjosos como el

pan y la bollería, o los que tienen mucho aire en su interior, se comprimen

durante el proceso de presión y no pueden retornar a su tamaño ni forma

original. Si se introduce, pongamos por caso, una barra de pan o un cruasán en

la máquina de altas presiones, se obtiene algo parecido a una pizza. También

hay limitaciones en los productos secos, como los polvos o las especias. En

estos casos las altas presiones no son eficaces.


3.4.3. Aplicación de pulsos eléctricos

El campo�eléctrico se aplica a los alimentos fluidos como los zumos de frutas,

la leche o el huevo líquido en forma de pulsos con una duración muy corta,

de pocos microsegundos (ms). El alimento se procesa a temperatura ambiente

o a temperaturas de refrigeración durante un periodo de tiempo breve, con

una pérdida mínima de energía debida al calentamiento de los alimentos. Se

basa en el uso de campos eléctricos de alto voltaje, y minimiza los cambios or-

ganolépticos ocasionados por tratamientos más severos logrando mantener el

valor nutricional. Su mecanismo de actuación se basa en que los pulsos eléc-

tricos provocan la aparición de poros sobre la membrana citoplasmática de

las células (electroporación) y esto puede tener aplicaciones para la extracción

de componentes (es el proceso por el cual se separan la esencia o las partes

comestibles del resto de la materia prima para utilizarse en el producto proce-

sado) o derivar en la muerte de los microorganismos.

Para su puesta en marcha se necesita un generador de alto voltaje de pulsos y

una cámara de tratamiento. Además, se pueden añadir otros procesos como el

vacío, el tratamiento térmico previo y la refrigeración.

Se suelen utilizar equipos de 20 a 70 kV/cm (kilovoltios por centímetro), con

una duración del pulso de uno a cinco microsegundos.

3.4.4. Envasado en atmósfera modificada

El método de envasado�en�atmósfera�modificada tiene el objetivo de pro-

longar la vida de los productos frescos y perecederos como las carnes, los pes-

cados, las frutas y los vegetales, o procesados mínimamente. Se basa en reem-

plazar el aire situado alrededor del alimento por una mezcla de gases en di-

ferente proporción con dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2) y nitrógeno

(N2), aunque se pueden utilizar otros gases no tóxicos.

El dióxido de carbono es un gas incoloro con un ligero olor picante en con-

centraciones elevadas. Es asfixiante y algo corrosivo en presencia de humedad

y se disuelve con facilidad en agua produciendo ácido carbónico (H2CO3), que

aumenta la acidez de la solución y reduce el pH.

El oxígeno es otro gas incoloro e inodoro, altamente reactivo y soporte de

combustión. Tiene una baja solubilidad en agua y promueve algunos tipos de

reacciones de deterioro en los alimentos, como la oxidación y reacciones de

caramelización y de oxidación en los pigmentos. Muchas de las bacterias co-

munes y hongos requieren oxígeno para crecer. Es por ello que para aumentar

la vida útil de los alimentos se reduce la concentración de este gas.

El nitrógeno es un gas relativamente no reactivo y sin olor, sabor ni color.

Tiene una densidad más baja que el aire, no es inflamable y se caracteriza por

su baja solubilidad en agua y en otros constituyentes de los alimentos. Por


otro lado, tiene la capacidad de inhibir el deterioro del alimento por la acción

de microorganismos aeróbicos (en presencia de oxígeno), aunque no puede

hacer lo mismo con el crecimiento de los anaeróbicos.

La mezcla de gases en el envase dependerá del tipo de producto y de los mate-

riales que formen el envasado, además de la temperatura de almacenamiento.

Por ejemplo, en el envasado de frutas y vegetales el gas atmosférico contiene

un nivel bajo de O2 y un nivel más alto de CO2, de manera que permite pro-

longar la respiración normal del producto y a la vez aumentar su vida útil.

La mayoría de procesos metabólicos, por ejemplo la respiración y la madura-

ción, son sensibles a la temperatura. Las reacciones biológicas generalmente

se incrementan dos o tres veces por cada 10 ºC de aumento de temperatura.

En este método es esencial el control de la temperatura para que tenga éxito.

Como se ha comentado anteriormente, la elección del gas depende del pro-

ducto alimenticio a envasar. En unas ocasiones se utilizan solos y en otras, en

combinación.

Los gases nobles o inertes se usan en productos como el café o los snacks a base

de patatas. Se trata de una familia de elementos caracterizados por su carencia

de reactividad, como el helio (He), el argón (Ar), el xenón (Xe) y el neón (Ne).

Experimentalmente se conoce también la utilización del monóxido de car-

bono (CO) y del dióxido de azufre (SO2). El primero es un gas incoloro, inodo-

ro y sin sabor, altamente reactivo y muy inflamable. Tiene una baja solubili-

dad en agua, pero es relativamente soluble en algunos disolventes orgánicos.

Su aplicación comercial está limitada debido a su toxicidad y a la formación

de mezclas potencialmente explosivas con el aire. El segundo se usa como an-

tioxidante y antimicrobiano en gran número de alimentos y bebidas como

snacks, galletas, siropes, cervezas, vinos, zumos de frutas, frutas como las uvas

de mesa y los lichis frescos, frutos secos, confituras, mermeladas, crustáceos,

moluscos y algunos derivados cárnicos. Destaca su capacidad antioxidásica, es

decir, la capacidad de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento

(oscurecimiento) de numerosos productos.

3.4.5. Intensos pulsos de luz

La tecnología de los intensos�pulsos�de�luz, también llamada luz pulsada, se

basa en intensos pulsos de luz del espectro, luz blanca pulsada o luz UV pul-

sada, y se utiliza para descontaminar superficies en tiempos breves de pulsos

intensos del espectro ancho de UV-C (la porción corresponde a la banda del

espectro de 200 a 280 nanómetros (nm). Según parece, es poco efectiva para

el aceite y los alimentos ricos en proteínas, y en cambio es más efectiva en

alimentos ricos en carbohidratos. Se puede emplear en el tratamiento de ve-


getales frescos, frutas, carnes, productos congelados, cocinados y refrigerados

para inactivar de manera efectiva la vida de bacterias y hongos en alimentos,

frutas y superficies de contacto.

Los efectos fotoquímicos de este método producen una modificación química,

la desnaturalización de proteína y otras alteraciones de materiales celulares.

Su eficacia depende del número de pulsos y de su intensidad. Además, serán

determinantes la distancia desde la fuente de luz y la muestra, el grosor del

producto, la opacidad del líquido de la muestra y la presencia de partículas.

En EE. UU., la FDA (Food and Drug Administration) aprueba el uso de la luz

pulsada UV en la producción, el procesado y el manipulado de los alimentos

y como control de los microorganismos en las superficies en las que se usa

una lámpara de xenón con emisión entre 200 y 1.000 nm sin exceder en 2

ms por pulso. En la UE, el Reglamento (CE) n. 258/97 requiere demostrar que

el uso de nuevas tecnologías no altera el valor nutricional o la composición

química del alimento.

3.4.6. Calentamiento dieléctrico

El calentamiento�dieléctrico es un método de calentamiento mediante radia-

ción electromagnética de una longitud entre 0,001 m y 1 m, como por ejem-

plo las de microondas.

Las microondas son ondas energéticas con frecuencias entre 300 y 30.000 me-

gahercios (MHz) que forman parte del rango electromagnético y que, cuando

son transferidas a materiales que interaccionan con ellas, se manifiestan en

forma de calor. Al exponer un alimento a las microondas se produce una fric-

ción intermolecular resultante del movimiento de las cargas eléctricas de mo-

léculas como el agua y las sales minerales por fuerzas de atracción y repulsión,

bajo la influencia del campo eléctrico aplicado. Esto supone una generación

interna de calor que asegura un calentamiento del producto.

Actualmente se han aplicado técnicas de procesado electrotérmico en la in-

dustria, mientras que el microondas ha sido ampliamente comercializado en el

ámbito doméstico para calentar, cocinar y descongelar alimentos. Así mismo,

se han desarrollado diferentes equipos industriales que han permitido ampliar

el rango de aplicación de las microondas en los alimentos. Las microondas se

han utilizado durante los últimos años en aplicaciones como el proceso de se-

cado durante la fabricación de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteuriza-

ción de alimentos envasados. También se utiliza para aumentar la temperatura

de piezas congeladas de carne, pescado, aves, verduras y frutas. Durante este

proceso, piezas que están a -20 ºC deben pasar a una temperatura entre -2 ºC y

-5 ºC con el objetivo de facilitar su troceado o fileteado antes del empaqueta-

do y la comercialización posterior. En la industria láctea se utilizan las micro-


ondas para el tratamiento de la mantequilla congelada, que debe mantenerse

congelada a muy baja temperatura hasta el troceado y su posterior comercia-

lización para evitar el desarrollo de la rancidez.

Otra de las aplicaciones de las microondas en la industria es el precocinado

del beicon. Cuando el beicon se calienta con microondas conserva mejor su

composición nutricional inicial y, en consecuencia, las dimensiones del pro-

ducto apenas varían. Si por el contrario se utilizan otras técnicas más tradicio-

nales como el grill, se producen importantes pérdidas de agua y grasa y, como

consecuencia, la estructura del alimento se encoge. Además, la grasa se funde

en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente, por lo que

disminuye su calidad.

También se ha comprobado que las microondas podrían ser particularmente

útiles para tratamientos de pasteurización a alta temperatura y tiempos bre-

ves y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purés y alimentos infantiles. Con el

calentamiento con microondas se evita el sobrecalentamiento y se mantiene

óptima la calidad del producto.

Entre las desventajas del uso de microondas está la falta de uniformidad en

la distribución de la temperatura en el interior del alimento y la limitada apli-

cación a alimentos de gran volumen, además del elevado coste. Si no hay un

control adecuado de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer «pun-

tos fríos» en los que la inactivación microbiana no es del todo completa, así

como «puntos calientes», donde pueden tener lugar degradaciones térmicas

excesivas que provocan disminución de las propiedades sensoriales y en el

valor nutricional del alimento. Para evitar estos inconvenientes es necesario

saber controlar los factores que afectan al calentamiento, tanto los relaciona-

dos con los equipos (tipo de horno, frecuencia, potencia) como con las carac-

terísticas inherentes al alimento, como su composición, propiedades físicas,

tamaño o forma.

3.4.7. Calor óhmico

Se trata de un nuevo método de calentar los alimentos desde su interior, de tal

modo que no existen las superficies calientes al contacto.

El calentamiento�óhmico se define como un proceso en el cual una corriente

eléctrica pasa a través de los materiales con el propósito principal del calenta-

miento de los mismos. No hay necesidad de transferir calor mediante interfa-

ces sólido-líquido o entre partículas sólidas, ya que la energía se genera direc-

tamente en los alimentos.


El funcionamiento se basa en utilizar una corriente eléctrica que pasa a través

del alimento y provoca que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que

ofrece el producto frente al paso de la corriente. Este calentamiento es mucho

más efectivo, rápido y con mayor capacidad de penetración en el alimento, a

diferencia de las posibilidades de otras técnicas como las microondas.

Este método tiene un gran número de aplicaciones, incluyendo el escaldado,

la evaporación, la deshidratación, la fermentación, la extracción, la esteriliza-

ción, la pasteurización y el calentamiento de los alimentos a servir, incluso en

el ámbito militar o en misiones espaciales de larga duración.

Entre sus ventajas está la facilidad de alcanzar las temperaturas de pasteuriza-

ción, el reparto uniforme de calor en los líquidos, el procesado en continuo

sin transferencia de calor en las superficies, el coste bajo y la disminución de

los problemas en las superficies que se ocasionan con la aplicación de otros

tratamientos convencionales. Además, es un método que evita sobrecalenta-

mientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes.

Su uso es especialmente útil en el caso de alimentos particulados (granulados),

salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros.

3.4.8. Dióxido de cloro acuoso (ClO2)

El dióxido�de�cloro acuoso es un gas amarillo verdoso, soluble en el agua (pero

que no reacciona con ella), que actúa como agente oxidante y desinfectante

sobre los virus, las bacterias, las levaduras, los protozoos y los hongos. Aún no

se conoce completamente su mecanismo de inactivación microbiana, aunque

se relaciona con la síntesis de proteínas y con la pérdida del control de la

permeabilidad en las células bacterianas (aparición de defectos estructurales).

La permeabilidad de la membrana selectiva permite solo el paso de cier-

tas partículas a través de ella. De esta manera entran en la célula solo las

partículas que necesita, evitando la entrada de las que no le son útiles.

De la misma forma, la célula puede eliminar como desecho las partícu-

las que ha producido. Así se regula la entrada y la salida de sustancias a

través de la membrana. Con la pérdida del control de la permeabilidad

no se logra el correcto funcionamiento de la célula.

La eficiencia del método depende del alimento sobre el que se actúa, de la

concentración del gas y de la duración del tratamiento.

Se utiliza para la desinfección del agua para beber, de productos frescos, de la

pesca y de carnes y aves.


Su aplicación en el procesado de productos frescos es muy fácil durante el pro-

cedimiento de limpieza y desinfección, sin tener necesidad de modificar mu-

chas etapas del proceso de elaboración. Puede añadirse al agua de refrigeración

de neveras para evitar una potencial contaminación cruzada (se da cuando un

alimento libre de microorganismos entra en contacto directo con un alimento

contaminado).

3.4.9. Ácido orgánico débil (weak organic acid)

El mecanismo de inactivación de microorganismos mediante el ácido�orgáni-

co�débil consiste en la penetración del ácido orgánico a través de la membrana

celular, para después disociarse dentro de la célula provocando un descenso

del pH. Con la acidificación restringimos la actividad celular y el desarrollo

microbiano. Entre los ácidos orgánicos más aceptados está el ácido acético y

el ácido láctico.

3.4.10. Ultrasonidos

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una

frecuencia superior a 20 hercios o hertzs (Hz). Tradicionalmente se han utili-

zado como método de conservación de los alimentos, pero también se usan en

el ablandamiento de las carnes, en sistemas de emulsificación (proceso en el

que se preparan las emulsiones, que es una mezcla de dos líquidos inmiscibles

de manera más o menos homogénea) y de homogenización, así como en la

limpieza de distintos equipos.

En el tratamiento con ultrasonidos, los efectos son mecánicos y se producen

ciclos de expansión y de compresión de manera alterna. Durante los ciclos de

expansión, los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas que hay

en el medio o la formación de otras nuevas. Cuando estas alcanzan el volu-

men en el que no pueden absorber más energía, implosionan violentamente

provocando microcorrientes, el colapso de las moléculas del líquido y, conse-

cuentemente, la inactivación microbiana. Este fenómeno es lo que se cono-

ce como cavitación, y durante él las temperaturas dentro de las burbujas, en

tiempos muy breves, pueden llegar a alcanzar los 5.500 ºC con presiones de

50 MPa (megapascales).

El efecto de los ultrasonidos sobre los agentes alterantes de los alimentos es

limitado y depende de múltiples factores, por lo que su aplicación se ha en-

caminado hacia la combinación con otras técnicas de conservación. La apli-

cación de ultrasonidos y los tratamientos térmicos suaves (<100 ºC, habitual-

mente entre 50 ºC y 60 ºC) han dado lugar al procedimiento denominado ter-

moultrasonicación. La combinación con incrementos de presión (<600 MPa)

se denomina manosonicación, mientras que las dos estrategias de forma con-

junta se conocen como manotermosonicación.


3.4.11. Aditivos alimentarios

Cuando no se pueda recurrir a un procedimiento físico para conseguir un de-

terminado efecto, puede optarse por el uso de aditivos como método de con-

servación, en particular de los conservantes y de los antioxidantes. Se han

mencionado en el módulo «Higiene de los alimentos» de la asignatura.

Los conservantes actúan como antisépticos, evitando la proliferación micro-

biana. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes

curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros.

Los principales conservantes son el dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228).

Estos aditivos ayudan a evitar los cambios de color en las frutas y en las ver-

duras secas. Los sulfitos, además, tienen propiedades antioxidantes e inhiben

la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en al-

gunos aperitivos y en productos horneados.

Otros conservantes son el propionato cálcico (E282), que evita que salga moho

en el pan y en los alimentos horneados, y los nitratos y nitritos (sales potási-

cas y sódicas) (E249-252), utilizados como conservantes en el procesamiento

de carnes, como en el jamón y las salchichas de Fráncfort, para garantizar la

seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica

Los antioxidantes son sustancias de origen natural o sintético con capacidad

para inactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas,

evitando la formación de productos finales que dañan la calidad de los ali-

mentos que contienen grasas y otros elementos susceptibles de oxidación en

contacto con el aire, como por ejemplo los zumos de fruta.

Los antioxidantes se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y acei-

tes, y en aderezos para ensaladas.

Los principales antioxidantes liposolubles son los tocoferoles (E306-309), el

BHA (Butilhidroxianisol o E320) y el BHT (Butilhidroxitoluol o E321). Son adi-

tivos que evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos

para ensaladas se pongan rancios.

El ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) conservan el color de las

frutas y de las verduras recién cortadas

Hay algunos aditivos que tienen efectos diversos, como es el caso del

anhídrido sulfuroso (E-220), que actúa como conservador y antioxidan-

te a la vez.


Es frecuente el uso de combinaciones de dos o más sustancias conservadoras

para ampliar el espectro de acción de ambas o para modificar la acción anti-

microbiana. En otras ocasiones, las sustancias conservadoras se usan de ma-

nera combinada con agentes físicos, como pueden ser el calor, el frío e incluso

diversos tipos de radiación.


4. Embalaje de los productos alimenticios

Después de que un alimento sea tratado con el método más adecuado a sus

características, es necesario mantenerlo en condiciones asépticas que permi-

tan su consumo, es decir, libre de microorganismos que puedan provocar una

infección. Será necesario, por tanto, acondicionarlo adecuadamente para pro-

longar su conservación. Para proteger los alimentos y evitar que se reconta-

minen, se utilizan envoltorios, tapas o envases que puedan garantizar el man-

tenimiento de la calidad higiénica que se ha conseguido previamente con el

tratamiento conservador.

Hay multitud de materiales usados como envases alimentarios, todos ellos re-

gulados para que cumplan las exigencias higiénico-sanitarias y sean totalmen-

te inocuos. Es esencial que mantengan aislado el alimento del exterior para

que no ceda componentes, como el aroma, ni pueda ser afectado por algún

agente físico (aire, humedad, luz). Además, el envase no puede trasladar al

alimento ninguna sustancia extraña a su composición normal, especialmente

si es tóxica.

Entre los materiales más frecuentes en los envases alimentarios están el metal,

el papel, el vidrio y el plástico. A continuación, vamos a verlos con más detalle.

1) Los metales se utilizan para elaborar latas o envases metálicos, así como

las hojas metálicas. Las primeras suelen ser de hierro estañado (hojalata). La

capa de estaño debe ser homogénea y sin poros para proteger el hierro de la

corrosión. Se barniza la capa interior para evitar la solubilización de los dos

metales, sobre todo cuando el contenido alimenticio de la conserva tiene un

medio ácido (los ácidos orgánicos facilitan la posible fuga de plomo, un com-

ponente de la aleación que se hace con estaño para efectuar las soldaduras de

las latas). Es esencial asegurar la protección de barniz en los envases que con-

tienen zumos de frutas o vegetales, y también en los de pescado en escabeche.

Los envases metálicos tienen la ventaja de ser muy resistentes y de cerrar her-

méticamente, lo que permite someter a los alimentos envasados en estas con-

diciones a tratamientos de esterilización para conservarlos largos periodos de

tiempo. Las hojas metálicas están elaboradas, casi exclusivamente, con alumi-

nio o mezclas de aluminio con plástico o papel. Este material se utiliza para

proteger temporalmente el alimento fresco o cocinado, ya que proporciona

un clima muy adecuado para su conservación. No es recomendable utilizarlos

para llevar a cabo cocciones demasiado prolongadas a altas temperaturas, ya

que se corre el riesgo de que liberen en los alimentos productos procedentes

del envoltorio si este no estuviera bien fabricado.

Aleación

Mezcla homogénea de dos omás elementos de los que almenos uno debe ser un metal.


2) El papel y el cartón son elementos prácticamente estériles, aunque por su

capacidad de retener humedad podrían ser un elemento de crecimiento mi-

crobiano. Por ello, su uso debe limitarse a servir de envoltorio temporal para

los alimentos, a no ser que estén tratados para que resistan más. Hay papeles

más resistentes e impermeables elaborados con celulosas sometidas a un ba-

ño de ácido sulfúrico (celofanes) y papeles formados por fibras celulósicas a

las que se ha unido un plastificante de tipo glicerol o polietilenglicol, ambos

con función lubricante. En caso de utilizar un papel o cartón que contenga

tintas, blanqueantes u otros componentes similares, deben limitarse a la capa

externa, y nunca deben estar en contacto directo con el alimento. Hoy en día

encontramos multitud de embalajes novedosos muy resistentes y de calidad

que aparentan ser de cartón, pero que en realidad están formados por capas de

diferentes compuestos además del cartón, como metales, parafina o plástico.

La capa interior debe ser totalmente inocua y reunir las características higié-

nico-sanitarias requeridas. Se usan para productos como la leche, los zumos

de fruta y otros líquidos.

3) El vidrio es un material a base de sílice y óxidos metálicos que le proporcio-

nan las características de transparencia, color, estanqueidad (impermeabilidad

a los fluidos) y mayor o menor resistencia. Es uno de los materiales más uti-

lizados desde la antigüedad para envasar tanto bebidas como alimentos. En-

tre sus principales características destacan que no permite el paso de los rayos

ultravioleta, que es un ser inerte químicamente (cualidad que lo hace indes-

tructible), y que se puede recuperar. Para conseguir una conservación segura

se debe garantizar una obturación hermética con el tapón. Sin embargo, tiene

dos inconvenientes: que es muy frágil y que pesa mucho.

4) Los plásticos son materiales poliméricos compuestos por macromoléculas

orgánicas, como por ejemplo el polietileno, que tiene la ventaja de ser termo-

estable y de tener una permeabilidad muy débil. Otros materiales utilizados

son los derivados vinílicos, que por lo general son rígidos, resisten altas tem-

peraturas y son bastante impermeables. Dentro de este grupo se pueden citar

el cloruro de polivinilo (PVC) y el poliestireno, entre otros. El tereftalato de

polietileno (PET) se utiliza en envases de bebidas carbónicas porque es muy

resistente.

El plástico es un material que pesa poco y es muy manejable, permite variedad

de formas y lo hay de colores diversos.

El uso de plásticos para alimentos está regulado, pues algunos contaminan

los productos alimenticios por cesión de pequeñas partículas residuales, sobre

todo si los productos son ácidos (vino o vinagre).


5. Procedimientos y métodos de manipulación de losproductos alimenticios

La industria alimentaria se inició hace alrededor de 770.000 años, cuando el

ser humano empezó a tratar los alimentos con el objetivo de potenciar su

sabor, mejorar su condición de comestible y también su conservación, para

poder estar abastecidos durante todas las épocas del año y no pasar escasez

ni hambruna. Con el tiempo y, gracias a la Revolución Industrial, comenzó

el desarrollo de máquinas con una capacidad extraordinaria para tratar los

alimentos, reduciendo el tiempo de dedicación y el esfuerzo que requerían los

métodos manuales tradicionales. El ser humano aprendió a utilizar el agua,

el viento y la tracción animal y, después, añadió la mano de obra para poder

producir más y mejor.

La elaboración de alimentos fermentados, como los quesos, y de bebidas al-

cohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza, ya se realizaba en Egipto

utilizando fermentos microbianos que contenían amilasas, enzimas con capa-

cidad de degradar el almidón de los cereales. El uso era doméstico y servía

para cubrir las necesidades de las diferentes familias. Hoy en día la industria

alimentaria los produce en grandes cantidades gracias a métodos modernos

en los que se usan amilasas de malta.

La producción de alimentos ha crecido a medida que se ha desarrollado la

sociedad. Durante el siglo XIX se construyeron multitud de fábricas que facili-

taron el aumento de la capacidad de producción de alimentos básicos como

el azúcar, la mantequilla, el almidón y los productos panaderos, y a partir de

entonces el avance del conocimiento científico permitió una industria tecni-

ficada. Hoy en día, la industria alimentaria es un sector esencial y está en un

constante desarrollo e innovación para dar respuesta a las necesidades de los

consumidores.

La industria alimentaria actual desarrolla nuevas tecnologías y nuevos equi-

pos para la mecanización y automatización de procesos de elaboración, con

sistemas de control muy avanzados y que tienen como objetivo incrementar

la competitividad de las empresas agroalimentarias y asegurar la producción

de alimentos inocuos a gran escala.

El desarrollo de nuevas tecnologías en la industria alimentaria se orienta cada

vez más a obtener alimentos mínimamente procesados, con valor añadido,

con todas sus características organolépticas iniciales, seguros y que se conser-

ven para alargar su vida útil, en definitiva, orientados a satisfacer los gustos

y las necesidades del consumidor. El consumidor actual demanda alimentos

que, además, respeten las exigencias medioambientales.



mediante procesos no térmicos

Para elaborar los diferentes productos alimenticios se pueden utilizar métodos

clásicos térmicos o no térmicos.

Todo proceso de elaboración se inicia con la selección y el acondicionamien-

to de materias primas, que siempre deben ser de calidad y poder garantizar

unas óptimas propiedades organolépticas. En esta parte del proceso es esencial

asegurar la viabilidad del producto, las características nutritivas, la seguridad

alimentaria y el respeto por la legislación vigente. Una vez se ha reducido el

tamaño de las materias primas, se podrán mezclar, moldear, deshidratar o se-

parar en la industria alimentaria. Como hemos dicho anteriormente, el con-

sumidor actual quiere un producto final mínimamente procesado, rico nutri-

cionalmente y respetuoso con el medio ambiente, por lo que ha crecido el uso

de las tecnologías no térmicas para la conservación y transformación de los

alimentos.

A continuación, explicamos el procedimiento de elaboración de alimentos

mediante procesos no térmicos.

5.1.1. Recepción de las materias primas

La operación de recepción de las materias primas está en las primeras etapas

del proceso de elaboración de un producto alimenticio. Será absolutamente

necesario superar todos los controles antes de que puedan utilizarse. Una vez

aceptada la mercancía, esta pasará a una cámara de almacén y posteriormente

se seleccionará la más adecuada para la línea de elaboración.

En la selección se eliminan las partes no utilizables o desechos, y se dejan las

susceptibles de poder transformarse. Después se separan las materias primas

en grupos que se diferencian por sus propiedades físicas, como por ejemplo

la forma, el tamaño, el peso, el color, la variedad o bien el grado de madurez.

El precio del producto final dependerá de esta clasificación. Para clasificar ta-

maños es frecuente utilizar el tamizado, aunque se pueden usar diferentes mé-

todos como la selección gravimétrica, volumétrica, geométrica, fotométrica o

una combinación entre ellos.

Ejemplo

Esta operación se lleva a cabo con las frutas y los huevos. En el caso de los últimos, cadatamaño se decide en función de su peso. Así, los huevos pequeños (S) pesan menos de53 g, los medianos (M) oscilan entre 53 g y 63 g, los grandes (L) están entre 63 g y 73 gy los extragrandes (XL) superan los 73 g.

Tamizado

También llamado cribado. Esun método mecánico para se-parar dos sólidos formados porpartículas de tamaños diferen-tes que consiste en pasar unamezcla de partículas de distin-tos tamaños por un tamiz, cri-ba o herramienta de colador.


5.1.2. Reducción del tamaño de la materia prima

La reducción del tamaño de la materia prima es una de las operaciones más

habituales en la producción de un alimento, y consiste en hacer los productos

más pequeños.

5.1.3. Mezclado de los diferentes componentes

El mezclado se utiliza con el objetivo de combinar diferentes componentes y

conseguir propiedades funcionales y características organolépticas determina-

das. Implica la interposición de dos o más componentes separados para formar

un producto más o menos uniforme.

La agitación y la mezcla dependen de la naturaleza y del estado físico de los

ingredientes. Puede precisarse la dispersión de un gas en un líquido en forma

de pequeñas burbujas, la dispersión de un sólido en el seno de un líquido, el

mezclado de componentes sólidos, el mezclado de líquidos miscibles (capaces

de mezclarse en todas las proporciones, formando una solución homogénea) o

el mezclado de líquidos inmiscibles (que no pueden mezclarse para crear una

solución homogénea) para formar una emulsión.

Cuando las partículas de los ingredientes que forman una mezcla son

uniformes en cuanto a tamaño, forma o densidad es más fácil realizar

dicha mezcla.

En la mezcla de materias primas sólidas y en pasta la homogenización es me-

nor que en caso de los líquidos. Esta se realiza por convección (el transporte

de producto o grupo de partículas de un punto a otro), por difusión (el mo-

vimiento aleatorio de partículas individuales) o por cizallamiento o corte. Es

posible que deban utilizarse los tres mecanismos para la obtención de un de-

terminado producto según la forma, el tamaño y la densidad de las partículas

de los ingredientes que forman la mezcla.

Actualmente se dispone de sofisticadas máquinas mezcladoras que facilitan la

operación, como la mezcladora de tornillo sinfín (mezcladora muy lenta en

la que las partículas se elevan y después caen por gravedad mezclándose por

entrecruzamiento), las mezcladoras de volteo (constan de una carcasa de forma

cilíndrica y un eje rotor acoplado a un motor que lleva incorporado una o dos

roscas helicoidales) y las mezcladoras de cinta (consisten en un contenedor

horizontal semicilíndrico provisto de un eje longitudinal que soporta unas

cintas helicoidales que actúan en sentido opuesto).

Ejemplo

La molienda en molinos parapoder reducir el tamaño de laspartículas intermedias a otrasmucho más finas. También seutilizan cortadoras, como en elcaso de la elaboración de en-saladas listas para el consumo,que están formadas por verdu-ras y hortalizas frescas, clasifi-cadas por su tamaño, peladas,cortadas o bien picadas, y fi-nalmente envasadas.


La mezcla de líquidos depende de la creación de corrientes de flujo que trans-

portan el material no mezclado hasta la zona de mezcla adyacente al agitador

(instrumento con una varilla que sirve para mezclar o revolver las sustancias

por medio de la agitación) para obtener una fase líquida homogénea (que tie-

ne una composición uniforme).

Algunos ejemplos de operaciones de mezcla son los siguientes:

• Líquidos�poco�viscosos (se mezclan con agitadores de impulsión): preparación desalmueras y almíbares, preparación de pulpa de frutas y mezcla de aceites en la ela-boración de margarinas.

• Sólidos�pulverulentos (se mezclan con mezcladoras de tornillo, cinta y volteo): pre-paración de mezcla para la elaboración de bizcochos, mezclas de granos previas a sumolienda y mezclas de harinas e incorporación de aditivos.

• Dispersión�de�gases�en�líquidos: carbonatación de bebidas alcohólicas y de refrescosy gasificación de mezclas de cremas de helados durante su congelación.

5.1.4. Separación

Los métodos clásicos de separación de los alimentos son la sedimentación gra-

vitatoria, la centrifugación, la filtración, la extracción por presión, la separa-

ción por membranas, la precipitación, el prensado, el fraccionamiento y la ex-

tracción. A continuación, veremos en qué consiste cada uno de estos métodos.

1) En la sedimentación�gravitatoria, la separación se realiza en depósitos

por gravedad de los componentes que tienen mayor densidad. Es la utilizada

para limpiar la materia prima y para eliminar del aire o de efluentes líquidos

las partículas en suspensión. Pueden aparecer cambios en las características

organolépticas de los ingredientes y de su valor nutricional por el proceso

de separación o concentración de sus componentes, aunque no debido a las

condiciones propias del proceso.

2) El objetivo de la centrifugación es eliminar el líquido menos denso reteni-

do en una masa de líquido de mayor densidad. La separación por centrifuga-

ción se produce cuando una partícula se somete a rotación. Después se genera

una fuerza centrífuga con una magnitud que depende de su masa o densidad,

del radio de giro y de la velocidad de rotación. Cuando se someten a separa-

ción líquidos inmiscibles, el líquido más denso se desplaza hacia la pared del

recipiente de centrifugación y el menos denso ocupa la parte más próxima al

eje de rotación.

Agitadores de impulsión

Son agitadores impulsores su-jetos a un eje rotatorio sumer-gido en el líquido, de maneraque al rotar se crean, dentrodel líquido, corrientes que sedesplazan por todo el recipien-te.

Encontramos centrífugas para separar líquidos no miscibles, para clarificar lí-

quidos (separar sólidos finos de un líquido) y para eliminar sólidos (limpieza,

eliminación de agua).

3) El proceso de filtración consiste en la separación del líquido y del sólido de

una suspensión. Se usa para clarificar los líquidos eliminando la proporción

de sólidos en suspensión y para recuperar los líquidos contenidos en la frac-

Ejemplo

La centrifugación se utiliza enel procesado de productos lác-teos, cerveza, vino, zumos, ex-tractos de café y en la refina-ción del aceite comestible.


ción sólida de una pasta. Se puede utilizar para concentrar, extraer, purificar o

fraccionar sustancias de interés a temperatura ambiente, además de disminuir

los costes de empaquetado, transporte y almacenamiento.

Las partículas sólidas se separan en función de su tamaño por efecto de tami-

zado a través de un medio poroso que podemos llamar medio de filtración. Se

pueden utilizar diferentes tipos de filtros (de presión, de vacío y centrífugos).

4) La extracción�por�presión se utiliza en los aceites y los zumos, y se suele

combinar con la reducción de tamaño para aumentar el rendimiento. Se pue-

de realizar en dos fases, una primera, en la que hay reducción de tamaño y ob-

tención de pulpa, y una segunda, en la que hay separación en prensa, o en una

sola fase, que incluye la rotura celular y la extracción del líquido por presión.

5) La separación�por�membranas de permeabilidad selectiva (solo dejan pa-

sar ciertas moléculas) está ganando terreno en la industria agroalimentaria.

Algunas de las técnicas por separación de membranas separan las moléculas

de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo que se con-

sigue una mayor concentración de los mismos. La principal ventaja de esta

técnica es que la calidad del producto generalmente se mantiene, puesto que

se trabaja a bajas temperaturas y no causa pérdida de aromas.

Entre las técnicas más empleadas están la microfiltración (separación de las

partículas en suspensión en un líquido, principalmente bacterias y levaduras),

la ultrafiltración (separación de grandes moléculas y macromoléculas, como

proteínas y almidones) y la microfiltración (separación de pequeñas partículas

suspendidas en líquidos).

6) La precipitación se utiliza para la obtención de una fase sólida en el seno

de un líquido, generalmente por adición de un reactivo (producto químico

que hace que se forme el sólido) que forma un precipitado con algún ion de

la disolución, o por concentración de la disolución (cantidad de soluto o sus-

tancia disuelta que hay en una cantidad de disolvente, o sustancia química en

la que se diluye un soluto).

El proceso de precipitación química depende de variables como la concentra-

ción o la temperatura y de las condiciones del proceso, como la dosificación

del reactivo precipitante y la agitación del sistema para lograr una reacción

uniforme en toda la masa reaccionante.

Ejemplo

La extracción por presión esel procedimiento más antiguoutilizado para obtener el aceitede oliva. El instrumental que seusa es la prensa hidráulica. Seelabora una pasta, que resul-ta del batido, y se prensa en-volviéndola en capazos o ca-pachos redondos de espartoentretejido que actúan comodesagües, filtrando los líqui-dos y reteniendo los sólidos.El líquido, transvasado de unaa otra tinaja mediante un ca-nal sito en la base de la prensa,denominado jamilera o alpe-chinera, se decanta, por lo quelibera al aceite de las sustanciasque tenga en suspensión.

En la mayoría de los casos, el precipitado se recupera del fondo de la disolución

mediante filtración, decantación o centrifugación.

Contamos con diversos métodos para la precipitación de proteínas, aunque

entre los más utilizados está la precipitación de las proteínas en su punto iso-

eléctrico (valor de pH en el que la solubilidad de la sustancia es casi nula).

Ejemplo

Uno de los precipitados másconocido en la industria ali-mentaria es el proteico, que seusa, por ejemplo, en la obten-ción de soja para elaborar unaamplia gama de productos.


7) El prensado consiste en la separación mediante presión de los líquidos re-

tenidos en un sólido.

En ocasiones, el líquido empapa exteriormente el sólido y en otras el líquido

puede estar en el interior de las células, cuyas paredes deben romperse para

permitir su salida.

El éxito de la operación dependerá de factores como la resistencia a la defor-

mación de los sólidos; la presión máxima que puede aplicarse en cada caso

concreto y la velocidad a la que se incrementa la presión a lo largo del proceso;

el espesor de la masa de sólido húmedo que se sitúa en la prensa; la porosidad

de la masa de sólidos; la función tanto de la estructura más o menos porosa

del sólido como de la presión aplicada, y la viscosidad del líquido que se pre-

tende extraer.

8) El fraccionamiento es el proceso de separación mecánica de los compo-

nentes con diferentes características fisicoquímicas.

9) La extracción permite separar los componentes presentes en una mezcla

mediante el contacto con un disolvente (suele ser agua) que disuelve selectiva-

mente algunos de estos componentes. Cuando su objetivo es la recuperación

de determinadas sustancias, se habla de extracción positiva, mientras que si

el objetivo es purificar un elemento por eliminación de determinados compo-

nentes no deseados (extraídos mediante un disolvente), se habla de extracción

negativa.

Ejemplo

Un ejemplo del primer caso esel prensado de tortas de filtra-ción para eliminar el líquido re-tenido durante el lavado, y unejemplo del segundo caso es laextracción de aceites vegetalesy de zumos de frutas.

La extracción positiva sólido-líquido se lleva a cabo poniendo en contacto el

alimento sólido de partida con el disolvente durante un determinado periodo

de tiempo. A continuación, la mezcla resultante se separa para dar lugar a

dos fases, el extracto y el residuo, también denominado agotado o refinado.

Está influida por factores como la temperatura, el disolvente, el tamaño de las

partículas sólidas y el pH.

5.1.5. Fermentaciones

Ya hemos visto anteriormente que la fermentación es uno de los métodos más

antiguos de conservación de los alimentos utilizados por el ser humano debido

a la reducción del valor de la humedad, la disminución de la actividad del

agua y la presencia de pH ácido.

Hay diferentes tipos de fermentaciones: aquellas en las que los principales pro-

ductos resultantes de la fermentación están constituidos por ácidos orgáni-

cos, y aquellas en las que estos productos resultantes están constituidos bási-

camente por etanol (alcohol etílico) y anhídrido carbónico.

Ejemplo

Algunos ejemplos de la extrac-ción sólido-líquido son la delazúcar que contiene la remola-cha azucarera, la extracción deaceites a partir de frutos secosy semillas, la recuperación delaceite restante en el residuosólido obtenido por prensadode la aceituna o la fabricaciónde café instantáneo por extrac-ción de los granos de café tos-tados y molidos.


Las principales fermentaciones industriales son la láctica y la alcohólica. En la

mayoría de ellas participan mezclas complejas de diferentes microorganismos

o poblaciones microbianas que actúan sucesivamente y provocan cambios en

el pH, potencial redox o disponibilidad de sustratos.

Potencial redox

También llamado potencial de reducción, es una manera de cuantificar si una sustanciaes un fuerte agente oxidante o un fuerte agente reductor.

La fermentación�láctica se pone en marcha por las bacterias lácticas en ali-

mentos como la leche, las carnes, el yogur, los quesos, los encurtidos, los em-

butidos, el kéfir, los vegetales, etc. Las bacterias lácticas, a diferencia de otros

microorganismos, son muy resistentes en pH ácidos. Por ejemplo, aparecen en

la leche cuando la concentración de ácido láctico alcanza el 0,7-1,0 % y el resto

de microorganismos deja de crecer. Si se quieren fermentar alimentos que por

naturaleza no son muy ácidos, como las carnes, se puede añadir una determi-

nada cantidad de cultivo iniciador para conseguir una elevada concentración

en el sustrato de microorganismos y rebajar así el tiempo de fermentación e

inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos y bacterias causantes de altera-

ciones. No será necesario en los alimentos que ya tengan una flora natural

con capacidad para reducir el pH, de manera que no permita el crecimiento

de microorganismos no deseados.

La fermentación de la leche se lleva a cabo desde la antigüedad. Encontramos

referencias de ello en textos bíblicos. En un principio se produjo espontánea-

mente, y con el tiempo pasó a realizarse de manera controlada con el objetivo

de alargar la vida útil de la leche. Actualmente hay multitud de productos lác-

teos fermentados, como el yogur, el queso, el kéfir, el kumis (producto lácteo

hecho a partir de kéfir de leche), la mazada (suero de mantequilla) y la nata

ácida.

Las leches fermentadas son los productos lácteos fermentados mediante

la acción de microorganismos por los que se obtiene como resultado

la reducción del pH, con o sin coagulación de proteínas. Las bacterias

lácticas se caracterizan porque durante la fermentación transforman al-

gunos azúcares, principalmente la lactosa, en ácidos orgánicos (láctico

y acético).

La fermentación de la leche puede ser láctica pura o mixta (láctica o alcohóli-

ca). En la fermentación láctica pura se pueden utilizar diferentes cultivos ini-

ciadores. Entre los más utilizados para la elaboración del yogur están el Lacto-

bacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Para la elaboración del kéfir

se utiliza el Lactococci spp. y el Lactobacilus spp.

Cultivo iniciador

También llamado cultivo estár-ter. Consiste en una especie ocombinación de especies mi-crobianas que se adicionan aun producto alimenticio conel objetivo de provocar trans-formaciones en el sabor, el co-lor, la textura o el olor, llegan-do a transformar incluso su va-lor nutricional.


Se pueden apreciar diferencias de sabor entre las leches fermentadas, debidas a

la velocidad de producción y a la concentración de ácido láctico, y otras sus-

tancias derivadas de la fermentación como el diacetilo, compuesto que otorga

a la mantequilla su aroma característico. También aparecen modificaciones en

la textura debidas al ácido láctico.

En el mercado español, la producción de embutidos fermentados, crudos y cu-

rados es muy importante, siendo los más destacados el salami, el salchichón,

el chorizo, el fuet, el lomo embuchado y la longaniza. Estos se elaboran con la

mezcla de un troceado o picado de carnes y grasas (en su mayoría de cerdo),

con o sin despojos, y de especias, sal, azúcar y sales del curado (nitrito sódico

o nitrato). Se utilizan tripas, que pueden ser naturales o bien artificiales, y se

embute la mezcla para después fermentar el producto, pasteurizarlo y some-

terlo a un proceso de maduración (secado). Debe almacenarse a una tempera-

tura entre 4 ºC y 7 ºC.

Durante el proceso de fermentación se produce ácido láctico, que tiene acción

microbiana, junto a las sales de nitrito sódico o nitrato, a la sal y al tratamiento

térmico.

La fermentación�alcohólica se origina de la transformación de los glúcidos

en etanol, dióxido de carbono (CO2) y energía mediante la acción de micro-

organismos. El vino y la cerveza son dos de los productos más representativos

de este tipo de fermentación.

Se llama vino al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o par-

cial, del zumo de frutas y sin la adición de ninguna sustancia. Aunque el vino

más conocido es el de uva, en el mercado también podemos encontrar otros

vinos como el de plátano, cereza, fresa, manzana o mango. La producción de

vino depende de las interacciones producidas entre bacterias y levaduras fer-

mentantes, de las condiciones ambientales, del estado de la fruta, del proceso

de fermentación, del pH del mosto, de la cantidad de dióxido de azufre y de

los aminoácidos presentes en el mosto. Igual que con otros alimentos fermen-

tados, la producción de los primeros vinos fue espontánea, por la actividad de

los distintos microorganismos residentes en la superficie de la fruta y en los

equipos de las bodegas.

El tipo de levaduras y de bacterias presentes en el proceso de la fermen-

tación del mosto es variable, y depende de la región de donde procede

la fruta y del procedimiento de producción, del tipo de bebida que se

producirá, de la concentración inicial de la microbiota, de la tempera-

tura de fermentación y del pH del medio, así como de la concentración

de dióxido de azufre (SO2) y de etanol.

Microbiota

Conjunto de microorganismospresentes en un entorno defi-nido.


Actualmente es posible encontrar técnicas para la desalcoholización del vino.

La cerveza es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica de un

mosto de malta de cebada, solo o mezclado con otros cereales, al que se añade

lúpulo o sus derivados y agua, y que se somete a un proceso de cocción. Ade-

más, también se utilizan antioxidantes (sulfitos, ácido cítrico y ascórbico) y es-

tabilizantes de la espuma (alginatos). Las cervezas sin alcohol son aquellas con

una graduación alcohólica inferior al 1 % del volumen. Las cervezas tradicio-

nales tienen entre cuatro y cinco grados de alcohol. Para elaborar la cerveza sin

alcohol, se parte de la cerveza tradicional y se le elimina el alcohol mediante

procesos de destilación y ultrafiltración, o bien mediante procesos específicos

que reducen la formación de alcohol en la fermentación, para los que se usan

levaduras especiales o se disminuye el contenido en mosto original.


mediante procesos térmicos

Según las investigaciones realizadas por arqueólogos, y las pruebas que han

podido encontrar, fue la especie Homo erectus la que descubrió el fuego hace

1,6 millones de años. Desde entonces, y tras observar empíricamente los be-

neficios que aportaba, el ser humano empezó a aplicar el calor a los alimentos.

Hemos podido ver que el calor se utiliza con el objetivo de destruir microor-

ganismos (bacterias, virus y parásitos) y obtener productos inocuos y con una

vida comercial más larga. Por otro lado, la aplicación de altas temperaturas se

usa para reducir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los

alimentos, como determinadas enzimas.

Cuanto más altas son las temperaturas, mayor es el número de gérmenes que se

destruyen por la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas

necesarias para su normal metabolismo. El sistema de preparación de cada

producto alimenticio precisa de un determinado tiempo y temperatura, ya

que depende de la cantidad de microorganismos presentes en la superficie del

alimento.

Además, la aplicación de calor tiene la finalidad de conseguir que los alimentos

sean más sabrosos y, por lo tanto, más apetecibles, pues mejora las caracterís-

ticas organolépticas al modificar las características fisicoquímicas y la coagu-

lación de las proteínas y la restructuración de los almidones; también mejora

la textura y potencia el aroma. Es importante utilizar los métodos adecuados

para evitar la pérdida de minerales y vitaminas asociada a los tratamientos

térmicos, al igual que la formación de componentes indeseables y la pérdida

de la frescura global del producto.

A continuación, veremos un esquema de los objetivos que tiene el procesa-

miento de los alimentos.


Objetivo del procesamiento de los alimentos

Fuente: elaboración propia.

La cocción es una operación que consiste en elevar la temperatura de un ali-

mento para modificar sus propiedades originales y que sea más fácil de dige-

rir, más sabroso y apetecible, en especial cuando se somete a un líquido en

ebullición, generalmente agua. Además, ya hemos visto que favorece la con-

servación porque produce la destrucción de los microorganismos sensibles a

las temperaturas altas.

Muchos alimentos se pueden consumir crudos, sin cocinar, como las frutas,

algunas verduras, determinadas carnes y pescados e incluso los huevos. Aun

así, casi todos los productos alimenticios se suelen cocinar.

En el proceso de cocción se modifican los componentes físicos y bioquímicos

del alimento por ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.

Por ejemplo, cuando cueces zanahorias se produce la destrucción de la pectina

que contienen, y como consecuencia se ablanda su estructura.

En el caso de las carnes o de los pescados, se producen cambios en su color,

se incrementa la jugosidad, se coagulan las proteínas y se destruye el tejido

conjuntivo, por lo que se vuelven más tiernos. Asimismo, se desarrollan sus

sabores.

En los panes y la bollería, sin embargo, la cocción produce un hinchamiento.

La operación de cocción no es difícil, pero debe hacerse bien porque, si no,

hay riesgo de que las partes internas de los alimentos no queden cocinadas y

no se destruyan los microorganismos, sobre todo en los trozos gruesos. Deben

utilizarse temperaturas adecuadas durante el tiempo indicado.


Podemos distinguir los métodos�de�cocción por el medio en el que se lleva

a cabo: cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción

en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). A continuación,

los veremos con más detalle.

5.2.1. Cocción en medio seco

La cocción en medio seco, cocción en medio aéreo o por concentración inclu-

ye el horneado, a la plancha, a la parrilla y al vacío.

1) El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que general-

mente se efectúa en un horno. Consiste en someter un alimento a la acción

del calor durante un tiempo determinado, pero sin mediación de ningún ele-

mento líquido.

El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que

resistiera el calor, y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Actualmente

quedan pocos de aquellos hornos de leña. El horno doméstico por excelencia

hoy en día es eléctrico o de gas. Los hornos modernos incorporan un control

de temperatura que permite fijarla a un máximo que suele rondar los 240-250

ºC. Los hornos de convección disponen de un ventilador que hace circular el

aire mejorando la transferencia de calor y permitiendo que la cocción sea más

rápida, más uniforme y más eficaz que en los hornos tradicionales. En ellos

se garantiza la destrucción de los microorganismos en estado vegetativo, pero

no de todas las esporas.

Algunas de las técnicas de cocción más conocidas empleando el horno son el

papillote (se envuelve el alimento en una bolsa), el baño maría (se cuece el

alimento dentro de una bolsa con agua), a la sal (se cubre el alimento con sal)

o el poêler (se cuece el alimento con grasa en una sartén tapada).

2) Cocinar a�la�plancha es una técnica de cocina saludable donde el alimento

se pone en una plancha o placa de metal que va directamente sobre el fuego.

La fuente de calor suele ser el gas, sobre todo en restaurantes, o la electricidad

mediante planchas pequeñas de uso doméstico.

El material que se utiliza para las planchas es muy diverso, y podemos encon-

trar desde unas hechas con hierro colado (fundido) a otras con distintas alea-

ciones; hoy en día la mayoría se venden con materiales antiadherentes.

Las planchas eléctricas suelen contar con la ventaja de tener un termostato,

con lo cual mantienen la temperatura constante que más convenga. Las de

hierro fundido requieren más cuidados y son más pesadas, pero el sabor de

los alimentos es mejor.


Es importante no quemar los alimentos mediante la cocción a la plancha para

evitar la formación de compuestos cancerígenos como las aminas heterocícli-

cas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Para evitarlo, es recomendable

no exponer directamente la carne a llamas o a una superficie caliente de me-

tal a altas temperaturas por un periodo prolongado. Usar el microondas para

cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede reducir el ries-

go de formación de estas sustancias nocivas, ya que disminuye el tiempo de

exposición de la carne a las altas temperaturas. Voltear la carne sobre la fuen-

te de alto calor continuamente puede reducir mucho la formación de aminas

heterocíclicas en comparación con simplemente dejar la carne sobre la fuente

sin voltearla con frecuencia, así como usar especias que ayudan a contrarres-

tar el contenido de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos poli-

cíclicos. Como última recomendación, es conveniente no adicionar aceites o

grasas sobre la plancha ni antes ni durante el proceso de cocinado. Para evitar

que el alimento se pegue es preferible untarlo ligeramente antes de colocarlo

en la plancha.

3) La cocción a�la�parrilla es la técnica de cocción más antigua que existe.

Después de que la humanidad descubriera cómo hacer y controlar un fuego,

este se utilizó para cocinar. La carne y el pescado se asaban a la parrilla a fuego

abierto, haciéndolos más sabrosos y fáciles de digerir y de conservar. Es una

técnica de cocción rápida en la que los ingredientes se cocinan sobre la rejilla,

directamente sobre el calor del carbón. En general, la cocina a la parrilla se

realiza a una temperatura entre 180 ºC y 250 ºC. La temperatura elevada hace

que la carne esté sabrosa y bien hecha por fuera, mientras que la mantiene

jugosa y tierna por dentro.

Es posible cocinar a la parrilla casi todos los alimentos, siempre y cuando no

sean muy grandes ni gruesos. Es sencillo, pero debe hacerse sin quemar el

exterior e impidiendo que se cueza el interior.

Para que la carne no se queme por fuera cuando aún no está cocida

por dentro es recomendable preparar la parrilla a fuego medio-alto, para

después cocinar el alimento a fuego lento, suavemente.

Si la grasa o la carne del alimento se queman al punto de carbonizarse, se pro-

ducen sustancias cancerígenas para el organismo humano. Además, si durante

la cocción el fuego humea y el humo alcanza el alimento, este puede impreg-

narse de dióxido de carbono y de otras sustancias que pueden ser tóxicas si se

ingieren en grandes cantidades. Para evitarlo es recomendable escoger peda-

zos de carne que sean magros, y de esta manera se evita que la grasa que cae

durante el asado reavive el fuego y la llama carbonice el alimento. Además, a

más fuego mayores probabilidades de que se genere humo.


Por otro lado, es importante controlar muy bien la parrilla durante la cocción

para que de las brasas no brote una llama que pueda carbonizar o quemar el

alimento.

4) La cocina al�vacío consiste en envasar el alimento cocinado tradicional-

mente en unos recipientes de plástico a los que seguidamente se hace el vacío.

Después, se procede a su enfriamiento y conservación en cámaras. Como hay

ausencia de aire, el proceso de desarrollo bacteriano se paraliza y el tiempo

de conservación se alarga considerablemente. En la cocción al vacío, que es

una variante más perfeccionada de la cocina al vacío, se introducen dentro del

recipiente todos los componentes del plato crudos, seguidamente se hace el

vacío y después se cuecen dentro del mismo envase. Se considera la versión

moderna del tradicional sistema de cocción al papillote, con el que se consi-

gue una calidad superior al de la cocción tradicional, puesto que los alimentos

mantienen su sabor y todas sus características nutricionales.

Este método requiere de la frescura de las materias primas y de un cocinado a

bajas temperaturas (65-100 ºC), que aporta una cocción extremadamente re-

gular. El equipamiento necesario para el cocinado al vacío está formado por un

abatidor de temperatura rápido, máquina al vacío, cocedor al vapor, cámara

frigorífica, congelador, puesta en temperatura y material de acondicionamien-

to (bolsas de plástico, barquetas u otros recipientes con buena resistencia me-

cánica, alta barrera al oxígeno y al gas y buenas condiciones de soldabilidad).

5.2.2. Cocción en medio líquido

También denominada cocción en medio húmedo, incluye el hervido, el escal-

dado, el pochado, la cocción al vapor y la cocción en caldo blanco. Veamos

en qué consiste cada método:

1) El hervido es la cocción por inmersión completa de un alimento en líquido

acuoso (agua o caldo).

Existen tres variantes: una a partir de agua fría, que se utiliza para elaborar

fondos, cocción de despojos, legumbres y patatas; otra a partir de agua calien-

te, y otra cuando se parte de agua en ebullición (100 ºC), que se usa para hor-

talizas, pastas y huevos.

2) En el hervido a presión se alcanzan temperaturas superiores a la ebullición y

el tiempo de cocción disminuye, con lo que se consigue un mejor aprovecha-

miento nutritivo. El escaldado se ha mencionado anteriormente como méto-

do de conservación de los alimentos, ya que destruye algunos microorganis-

mos, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la

superficie de los alimentos e inactiva las enzimas alterantes. Consiste en so-

meter el producto a un calentamiento, generalmente por inmersión en agua a

85-100 ºC o en vapor de agua a 100 ºC durante un tiempo breve. Se utiliza para

inactivar los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones de calidad


sensorial, como la aparición de sabores y de olores extraños, y nutricional, co-

mo la pérdida de vitaminas que se produce durante la conservación. Asimis-

mo, elimina los restos de plaguicidas, mejora el color de los vegetales verdes

y elimina sabores extraños. Su duración es variable en función de factores co-

mo la variedad, el tamaño y el estado de madurez del producto, el método

empleado y, sobre todo, la temperatura a la que se lleva a cabo.

La aplicación de calor destruye enzimas muy distribuidas en las plantas que

son resistentes al calor como las peroxidasas y las catalasas. Verificar la ausen-

cia de su actividad es un indicador de la efectividad del escaldado. Si no es-

tán activas, quiere decir que el resto de enzimas también se han inactivado,

incluidas las que pueden provocar efectos indeseables en el alimento.

Es habitual el uso del escaldado en verduras y frutas como tratamiento en las

manipulaciones de preparación de la materia prima (no como método de con-

servación) para fijar el color, inactivar las enzimas alterantes y destruir algu-

nos microorganismos antes de aplicar otros procesos de conservación como,

por ejemplo, la congelación. Durante el calentamiento se destruyen las célu-

las, se solubilizan las sustancias pépticas o pectinas (son glúcidos presentes

en los vegetales que tienen propiedades gelificantes) y se provocan cambios

irreversibles en la estructura celular y en las características mecánicas de los

tejidos vegetales. Por otro lado, hay desnaturalización proteica (modificación

en su estructura) y pérdida de sustancias solubles como las vitaminas, las sales

minerales o los azúcares.

Los efectos negativos del escaldado de frutas y de verduras son la modificación

permanente de la estructura vegetal, la solubilización y la destrucción de nu-

trientes y vitaminas en el medio de escaldado, así como las modificaciones

de color debido a la transformación de las clorofilas en feofitina (pigmento

derivado de la clorofila).

Los equipos de escaldado pueden trabajar con vapor o con agua caliente. El

tiempo de calentamiento necesario depende de factores como el método uti-

lizado, la temperatura y las propiedades físicas del producto (tamaño, forma,

textura o madurez).

Usar agua caliente frente a vapor provoca una pérdida de nutrientes mayor por

lixiviación, con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento (hay pérdidas

de componentes hidrosolubles).

Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas (se desarrollan a

temperaturas superiores a 45 ºC, pudiendo superar incluso los 100 ºC) en los

tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

Lixiviación

Extracción de la materia solu-ble de una mezcla mediante laacción de un disolvente líqui-do.


En ocasiones se utilizan métodos de escaldado mixto. Por ejemplo, el uso de

microondas reduce el tiempo del escaldado en alimentos como las patatas o en

verduras como las zanahorias, las coles de Bruselas y las judías verdes. Además,

mejora su textura y se retienen la vitamina C y los carotenoides.

3) El pochado o escalfado es un tipo de cocción lenta en medio líquido que

suele ser agua, caldo, leche, etc., justo por debajo de su punto de ebullición

(80 ºC). Se puede aplicar a cualquier tipo de alimento, como los pescados, los

huevos, las aves de caza…, y se utiliza para aumentar su digestibilidad y para

ablandarlos. Con este método suele haber un intercambio de sustancias entre

el alimento y el caldo de cocción.

Los huevos tardan tres o cuatro minutos en escalfarse; las frutas y los vegetales,

entre ocho y diez minutos; los pescados, unos quince minutos por kilo, y las

carnes rojas pueden estar en su punto con una hora de cocción por kilo de

peso, mientras que las blancas reducen su tiempo a cuarentaicinco minutos

por kilo. Aun así, hay que tener en cuenta que estos tiempos son orientativos

y que todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado

buscado.

4) La cocción al�vapor consiste en cocinar los alimentos con el vapor del me-

dio líquido (agua), sin que entren en contacto con él. Para que esto sea posible,

los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido

en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Los

vapores que ascienden al hervir el líquido cuecen los alimentos, lentamente,

pero sin diluir sus nutrientes.

La cocción al vapor es una técnica culinaria saludable, sin adición de

grasa, que mantiene las vitaminas y los minerales, conservando la tex-

tura y el sabor.

El recipiente más utilizado para la cocción a vapor es la olla convencional con

un cesto en forma de malla que encaje en ella. También es posible utilizar apa-

ratos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar

los alimentos por separado. Otra opción es el uso de una vaporera tradicional,

que debe tener una tapa para evitar que el vapor condensado caiga sobre los

alimentos. Por último, se puede utilizar un cesto de bambú o determinadas

ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua

y proporciona un vapor más suave.

5) La cocción en�caldo�blanco se utiliza para evitar que adquieran ese tono

oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxida-

ción. Este método se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón.

El caldo blanco se elabora con una mezcla de agua, harina y zumo de limón.

La harina da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una

Carotenoides

Pigmentos liposolubles natu-rales sintetizados por las plan-tas, las algas y las bacterias fo-tosintéticas. Están en vegeta-les de color amarillo, naranja yrojo. Tienen una potente fun-ción antioxidante para el orga-nismo.


capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. El zumo

de limón ayuda a evitar la oxidación. Para evitar que alimentos como las al-

cachofas, las endivias o las acelgas, aunque hayan sido troceadas y cocinadas,

pierdan su color, se recomienda una dilución de una cucharada de harina y el

zumo de un limón por cada dos litros de agua. Primero se diluyen la harina y

el zumo de limón en la mitad del agua (en un litro). Una vez que estos ingre-

dientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restan-

te y un poco de sal. Se limpian y se trocean las verduras y se introducen en

la olla con el caldo blanco, y entonces se pone la olla al fuego. Una vez que

las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua, que se debe desechar.

Finalmente, se dejan enfriar las verduras en el caldo blanco.

5.2.3. Cocción en medio graso

La cocción en medio graso incluye freír, rehogar, sofreír, saltear y dorar. A

continuación, veremos cada una de estas técnicas.

1)�Freír es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un

baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200 ºC), donde

el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido

y uniforme del producto. Esta operación modifica las características organo-

lépticas del alimento y destruye los microorganismos y las enzimas presentes.

El principal objetivo de la fritura es conseguir que el alimento adquiera en la

capa superficial una textura determinada y un color y aroma característicos.

Al freír se produce una reducción de la actividad del agua en la superficie del

alimento o en toda su masa. La vida útil de los alimentos fritos depende del

contenido en agua residual.

Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta

en la superficie, alcanzando la del aceite caliente, y la temperatura interna au-

menta progresivamente hasta alcanzar los 100 ºC y empieza a deshidratarse.

Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el in-

terior del producto.

El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende del tipo de

alimento, de la temperatura del aceite, del sistema de fritura (superficial o por

inmersión), del grosor del alimento y de los cambios que se pretenden conse-

guir.

Los alimentos que retienen mucha agua tienen un tiempo de vida útil breve

debido a la migración de agua y aceites que se produce durante el almacena-

miento. Algunos ejemplos son el pescado, el pollo o los productos empanados

o rebozados. Si es necesario, se pueden refrigerar durante unos días.


Los alimentos que se someten a una fritura intensa, como las patatas fritas,

pueden llegar a conservarse hasta doce meses a temperatura ambiente.

Según la cantidad de aceite que el alimento retiene su textura se modifica a

causa de los cambios generados en las proteínas, las grasas y los carbohidratos

estructurales.

El aceite se enrancia por el calor y produce radicales libres, que son perjudicia-

les para la salud. Cuando humea, se producen sustancias cancerígenas como

los benzopirenos y las acroleínas.

Lo más recomendable a la hora de freír un alimento es que la superficie del

alimento esté lo más seca posible y evitar freír alimentos glaseados y desconge-

lados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y de oxidación.

Es importante cambiar el aceite cuando se aprecian modificaciones como cam-

bios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, sin esperar

a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.

2)�Rehogar�y�sofreír son dos técnicas muy parecidas que se diferencian solo

en la temperatura. El rehogado es un método de cocción que se lleva a cabo a

alta temperatura, sin superar los 100 ºC, con los ingredientes cortados peque-

ños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y

removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uni-

forme en todos los ingredientes, que se cuezan por igual y que no se quemen.

Se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente debe calentarse,

siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios; des-

pués se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan

los ingredientes.

Sofreír alimentos es cocerlos en un recipiente sobre una fuente de calor y

un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Los ingre-

dientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del

aceite; es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato.

El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la

textura deseada.

3)�Saltear es una técnica que se realiza con muy poca cantidad de grasa, solo

la justa para lubricar los ingredientes, que suele ser aceite o mantequilla clari-

ficada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior

(para rehogar no se debe superar los 100 ºC y para sofreír debemos trabajar a

baja temperatura).

Hidrólisis

Es la reacción química entre elaceite y el agua que produceácidos grasos libres que favore-cen la oxidación del producto.Dicha oxidación provoca queel producto se deteriore másrápido.


Con el salteado podemos exponer los alimentos a una temperatura de 175-225

ºC, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evi-

tar que la superficie se reseque y para conseguir que se cocinen homogénea-

mente.

En esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia para que todos

los ingredientes tengan espacio en una sola capa, sin superponerse, y con pa-

redes ligeramente altas para evitar que los alimentos caigan fuera del recipien-

te con el movimiento.

El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para la

que se utiliza el wok.

Es importante que los ingredientes estén troceados o sean pequeños, y que

si se mezclan distintos ingredientes todos tengan el mismo tamaño. Si unos

tardan más que otros en hacerse, es necesario empezar por los que necesitan

más tiempo de cocción y después incorporar el resto.

Se puede saltear casi cualquier tipo de alimento. Para mantener los ingredien-

tes en constante movimiento se coge la sartén por el mango y se realiza el mo-

vimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás. También hay la posibilidad

de mover los alimentos con una espátula.

4)�Dorar un ingrediente es un método de cocción que se aplica a todo tipo de

alimentos, desde una carne hasta la cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.

El principio básico de esta técnica culinaria es la reacción química que produ-

cen los carbohidratos y los aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un

cambio de color y de sabor, que es lo que se conoce como reacción de Maillard

o reacción de pardeamiento, tema que trataremos en breve.

Los alimentos se doran en su superficie, y la reacción química de pardeamiento

se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160 ºC en

adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso al cocinar

en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.

Se suele utilizar un poco de grasa como lubricante y para proporcionar sabor y

jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar

alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que

ya la poseen en su composición y la exudan.

5.2.4. Cocción mixta

La cocción mixta o combinada incluye guisar, estofar o brasear.


1)�Guisar es el conjunto de elaboraciones de la cocción mixta, pues combina

la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. En primer lugar, se

rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa y, tapando la

cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

2) En el estofado, los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y gene-

ralmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio

líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas

o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolon-

gada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de

cocción que le suman sabor.

Se cocina con el recipiente tapado para evitar la evaporación y así conservar

los jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados en la cocción.El

estofado suele elaborarse con hortalizas o verduras, agua o caldo, vino (o vi-

nagre) y especias.

La cocción puede llegar a prolongarse varias horas y la temperatura siempre

debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80 ºC (en el in-

terior de la carne). A esta temperatura aproximada se consigue que el colágeno

de algunas carnes se disuelva y se forme gelatina, dando lugar a un producto

tierno y jugoso. Además, las temperaturas elevadas hacen que las fibras de la

carne se sequen, por ello es interesante trabajar entre los 60 ºC, cuando las

fibras empiezan a perder sus jugos, y los 80 ºC, en los que el colágeno se con-

vierte en gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar el

líquido a ebullición, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie

y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.

Para hacer un estofado se parte con todos los ingredientes en crudo, sin reho-

gar, sofreír, freír o dorar. Es habitual que se desee como resultado de la cocción

un caldo espeso para servirlo a modo de salsa que acompañe el guiso, por ello

se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el

pan rallado o las patatas. Otra opción es retirar la carne, reducir el líquido me-

diante ebullición y reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne

reabsorba algo de líquido y resulte más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se

dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro.

3) Por último, brasear es una técnica culinaria combinada formada por dos

pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar, se co-

cina el alimento, que suele ser en piezas grandes, en una grasa o aceite para

dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la coc-

ción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún


vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso

o estofado), así como de verduras, la denominada bresa o mirepoix, que aporta

sabor y aroma.

El braseado se utiliza para cocinar cortes más duros en los que es necesaria la

rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna y sabrosa, y con

los sabores de los ingredientes bien integrados.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser

que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere

o daubiere, un recipiente que disponía de una tapa cóncava que permitía poner

sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

A continuación, podemos ver un esquema que resume los diferentes métodos

de cocción descritos.

Métodos de cocción

Fuente: elaboración propia.


6. Variaciones dietético-nutritivas que se producen enlos alimentos durante su proceso de manipulación

Los alimentos pierden valor nutricional según el almacenaje durante la reco-

gida, la distribución y la venta, la conservación en casa, la preparación previa

al cocinado (lavado o remojo, cortado, etc.), la técnica culinaria aplicada y el

tiempo que se guarden una vez elaborados.

Ejemplo

A las dos horas de recoger unas zanahorias hay una pérdida del 5-18 % de vitamina C;a las cuatro horas, de un 10-30 %; a las ocho horas, de un 35-60 %; a las diez horas, deun 38-66 %, y a las veinticuatro horas de la recogida, un 40-90 %. Si se mantienen en lanevera durante dos semanas, habrá una pérdida del 50 % de vitamina B1.

En el caso de que sea una lechuga, después de estar cinco días en la nevera, tiene unapérdida de hasta el 50 % de vitamina C y entre un 8-28 % de carotenos.

En el caso de las patatas, cuando se almacenan tres meses pueden perder el 50 % devitamina C, y si se amplía a seis meses, la pérdida puede ser del 65 %.

Cualquier alimento fresco tiene modificaciones en su composición nutricional

desde su recolección hasta el día de su consumo si transcurren varias horas

o días.

Los nutrientes más sensibles son las vitaminas, que lo son a distintos facto-

res como la temperatura, la luz, el oxígeno y la acidez externa o propia del

alimento.

Durante los procesos tecnológicos y culinarios, las vitaminas sufren pérdidas

o cambios en su estructura que determinan una menor disponibilidad o una

pérdida de valor nutritivo que las afecta directamente, o al conjunto del ali-

mento. Es el caso de los procesos inherentes a la preparación de los vegetales

antes de su consumo. Al seleccionar las partes para consumir, las hojas verdes

externas de las verduras de hoja verde, como las lechugas, endibias o escaro-

las, tienen un mayor contenido en carotenoides que las internas, que son más

blancas. El momento de troceado también es importante, de manera que se

preservan más nutrientes con cortes grandes y uniformes. En la siguiente fase,

el cocinado, el contenido de nutrientes de los alimentos puede alterarse por la

absorción de nutrientes desde el exterior (los alimentos fritos absorben parte

de los nutrientes del aceite de fritura), la liberación de nutrientes del alimento

hacia el exterior (lixiviación de vitaminas hidrosolubles y minerales al agua de

remojo o cocción) o la destrucción de los nutrientes (es el caso de la vitamina

C o la A por exposición al oxígeno, por calor intenso o continuado, etc.).

Para cuantificar las pérdidas de vitaminas que se producen en un alimento

secundarias a los procesos de preparación, cocinado y almacenaje, se usan dos

términos: retención aparente (RA) y retención real (RR). En el primer caso, se


entiende la relación porcentual entre la cantidad de vitamina presente en los

alimentos en crudo en relación con el contenido en los alimentos procesados.

Esta expresión es incompleta, ya que no tiene en cuenta las pérdidas o ganan-

cias de peso del alimento que sí se aplican en el caso de la retención real.

En general, si se atiende a este criterio, las vitaminas más inestables durante los

procesos culinarios son las vitaminas hidrosolubles, en concreto, la vitamina

C, la B9 (folatos), la B1 y la B2, además de la liposoluble vitamina A o retinol.

Por eso es útil seguir el consejo de comer a diario vegetales crudos y fruta fresca

muy bien lavada y sin trocear demasiado (a mordiscos).

A continuación podemos encontrar valores de retención real (RR) en porcen-

taje de vitaminas de alimentos sometidos a distintos tratamientos culinarios:

frutas al horno (80 % de RR de vitamina C, 60 % de folatos y 85 % de reti-

noides y carotenoides); frutas en compota (70 % de RR de vitamina C, 50 %

de folatos y 75 % de retinoides); legumbres cocidas (hervidas) entre quince

y veinte minutos (70 % de RR de vitamina C, 65 % de folatos, 90 % de re-

tinoides); legumbres cocidas (hervidas) entre cuarentaicinco y setentaicinco

minutos (70 % de RR de vitamina C, 50 % de folatos, 90 % de retinoides);

legumbres cocidas (hervidas) entre dos horas y dos horas y media (70 % de RR

de vitamina C, 35 % de folatos, 90 % de retinoides); verduras hervidas (hojas

y tallos) cubiertas de agua y escurridas (55 % de RR de vitamina C, 60 % de

folatos, 95 % de retinoides); verduras hervidas (hojas y tallos) con poca agua y

escurridas (60 % de RR de vitamina C, 65 % de folatos, 95 % de retinoides), y

verduras salteadas (hojas y tallos) (85 % de RR de vitamina C, 85 % de folatos,

90 % de retinoides).

En el hogar se puede reducir la pérdida de vitaminas de los alimentos procesa-

dos mediante algunas prácticas sencillas. Es esencial realizar el almacenaje de

los alimentos adecuadamente. El de los vegetales, por ejemplo, siempre debe

hacerse en un lugar fresco, sin humedad y protegidos de la luz solar directa.

Cuanto antes se consuma después de su recolección, mayor será su contenido

en nutrientes. Por otro lado, la limpieza de los vegetales debe realizarse con la

pieza entera, y se trocearán justo antes de ser cocinados o servidos. Igual de

importante para asegurar los nutrientes es el momento de la cocción. Se debe

llevar a cabo con la cantidad justa de agua, añadirlos al agua hirviendo (no

cuando aún está fría) y cocinarlos en el tiempo más breve posible. La técnica

culinaria más recomendable para los vegetales es la cocción al vapor. Si sobra

líquido del hervido, este se puede utilizar para elaborar otros platos como gui-

sos, arroces, pastas, legumbres, etc., menos el de las espinacas o las acelgas,

ya que es frecuente que contengan nitratos, que pueden ser peligrosos para el

organismo, especialmente para las criaturas de uno a tres años.

Otra operación que debemos analizar es la del descongelado. Es el paso previo

al cocinado y hay que realizarlo siguiendo unas pautas determinadas para evi-

tar que el alimento congelado se contamine y empiece la multiplicación de

los microorganismos. Una vez que el alimento se ha descongelado, debe tra-


tarse como si fuera perecedero. Además, una descongelación mal hecha pue-

de producir pérdidas nutricionales. En el caso de las verduras, se pueden coci-

nar directamente sin descongelación previa. Las carnes y los pescados deben

descongelarse en un lugar frío como la nevera. También es posible el uso del

microondas para descongelar, ya que además presenta como ventaja que es

un método rápido e higiénico, aunque se pueden perder ciertos aromas. En

los alimentos manufacturados hay que seguir las indicaciones de la etiqueta

sobre la manera adecuada para descongelar y llevar a cabo la preparación culi-

naria posterior de ese producto específico. Es importante colocar los productos

a descongelar en un recipiente impermeable, evitando así que los exudados

entren en contacto con otros alimentos y los contaminen. En ningún caso

se debe descongelar a temperatura ambiente, sobre un radiador o bien bajo

el chorro de agua. Los productos descongelados se deben someter a un trata-

miento térmico correcto y consumirse lo antes posible. Nunca se debe volver

a congelar un alimento que se ha descongelado previamente, ya que ello pro-

voca la pérdida de calidad durante el descongelado y un posible aumento de

carga bacteriana que haya crecido durante el proceso de descongelación.

En cuanto a los minerales, se caracterizan por ser bastante estables a los dife-

rentes tratamientos utilizados en los alimentos. Aun así, existen interacciones

entre distintos elementos y algunos nutrientes como las proteínas y la fibra

dietética, que pueden disminuir la biodisponibilidad de algunos minerales co-

mo el calcio, el hierro, el magnesio o el cinc. Esto puede ocurrir en algunos

procesos culinarios como el horneado o en procesos fermentativos, que per-

miten que las enzimas fitasas hidrolicen (rompan) los fitatos presentes en los

cereales y dificulten la reacción con los minerales, por lo que aumenta su bio-

disponibilidad.

El proceso de lavado reduce el contenido de los minerales mediante lixivia-

ción, al igual que la molienda de los cereales, que, unido a la separación del

salvado, también produce pérdidas de algunos minerales. Los procesos de coc-

ción y hervido en los alimentos producen una reducción de algunos minerales

debido a que se forman fitatos.

En el proceso de fabricación de yogures y de leches fermentadas tiene lugar

una acidificación que puede mejorar la absorción de algunos minerales. La

esterilización de algunos alimentos puede provocar la precipitación de ciertos

minerales, y en los procesos de fritura se pueden producir pérdidas nutritivas

de yodo.

Fitatos

Están presentes en la parte fi-brosa de muchas plantas y enlos cereales, localizándose eneste caso en las cubiertas ex-ternas (salvado). Al igual quelos oxalatos (presentes en losvegetales, en especial los dehoja verde), también reducenla biodisponibilidad de los mi-nerales, especialmente del cal-cio, el hierro y el cinc.


Resumen

En este módulo hemos llevado a cabo un viaje por la historia de la conserva-

ción de los alimentos desde que el ser humano descubrió el fuego hasta la

aplicación de las tecnologías actuales.

Hemos podido ver los factores que determinan el desarrollo y el crecimiento

de los microorganismos en los alimentos, dando una especial importancia a

la temperatura y a la humedad.

Además, hemos profundizado en todos los métodos de conservación de los

alimentos utilizados para aumentar su vida útil.

Entre los métodos de conservación biológicos hemos visto la fermentación,

en la que se utilizan diferentes microorganismos.

Entre los métodos de conservación químicos hemos analizado la técnica del

ahumado, la salazón, el encurtido y los adobos, las marinadas y los escabeches.

Todos ellos se basan en la adición de sustancias que actúan modificando quí-

micamente el producto alimenticio.

Entre los métodos de conservación físicos hemos analizado los tratamientos

térmicos a altas temperaturas (escaldado, pasteurización y esterilización), la

conservación por frío (refrigeración y congelación) y el desecado.

Por último, hemos estudiado algunos de los métodos de conservación más

novedosos y sofisticados, como la irradiación, la aplicación de altas presiones,

de atmósferas modificadas o de pulsos eléctricos, entre otros.

Así mismo, hemos visto qué tipo de embalajes se utilizan en el envasado de

productos alimenticios, una etapa esencial para la conservación de cualquier

alimento.

También hemos podido profundizar en los procedimientos y los métodos de

manipulación de los productos alimenticios, tanto los procesos no térmicos

como los térmicos.

Finalmente, hemos analizado las variaciones dietético-nutritivas que se pro-

ducen en los alimentos durante su proceso de manipulación.


Ejercicios

1. Rellenad el siguiente cuadro sobre la historia de la conservación de los ali-

mentos relacionando los conceptos de la primera y de la última columna.

1. Desecado a. Salmuera

2. Vasija de barro b. Azúcar

3. Edad moderna c. Liofilización

4. Paleolítico d. Cazadores

5. Romanos e. Esterilización

6. Siglo XIX f. Pasteurización

7. Francois Appert g. Revolución industrial

8. Louis Pasteur h. Periodo Jomon

9. Albert Barrier i. Nuevas tecnologías

10. Siglo XX j. Cadena en frío

2. Indicad a qué temperatura deben conservarse los siguientes alimentos.

Alimento Temperatura de conservación

Mantequilla

Entrecot de ternera fresco

Leche fresca

Calabacín

Manzana

Nata

Carne curada

Pasta fresca

Chorizo



Carne de pollo picada

3. Buscad en vuestra despensa, elegid cinco alimentos, e indicad qué método

de conservación tienen para aumentar su vida útil.

Alimento Método de conservación Imagen

4. Buscad en diferente bibliografía el proceso de producción de un alimento

que os resulte interesante y analizad todos los pasos en la manipulación del

alimento, sea térmico o no térmico.

5. Un puré de verduras puede contener ingredientes como patatas, zanahorias,

puerros, espinacas, calabaza, sal y aceite de oliva. Explicad paso a paso cómo

se hace un puré de verduras e indicad qué recomendaciones podéis dar para

que sea lo más rico posible en nutrientes.


Solución ejercicios

1.

1. Desecado 1c a. Salmuera

2. Vasija de barro 2h b. Azúcar

3. Edad moderna 3b c. Liofilización

4. Paleolítico 4d d. Cazadores

5. Romanos 5a e. Esterilización

6. Siglo XIX 6g f. Pasteurización

7. Francois Appert 7e g. Revolución industrial

8. Louis Pasteur 8f h. Periodo Jomon

9. Albert Barrier 9j i. Nuevas tecnologías

10. Siglo XX 10i j. Cadena en frío

2.


Mantequilla Entre 0 y +8 °C

Entrecot de ternera fresco Entre -1 y +1 °C

Leche fresca Entre 0 y +5 °C

Calabacín Entre 0 y +8 °C

Manzana Entre 0 y +8 °C

Nata Entre 0 y +5 °C

Carne curada Entre 0 y +8 °C

Pasta fresca Entre 0 y +5 °C

Chorizo Entre -1 y +1 °C

Carne de pollo picada Entre -1 y +1 °C

3.


Alimento Método de conservación Imagen

Leche Esterilización UHT

Guindillas y aceitunas Encurtido

Beicon Cocido y ahumado

Salchichas de Fráncfort Adición de nitritos

Legumbres en conserva Rayos X y esterilización

4.�Proceso�de�elaboración�del�pan

Formación�de�la�masa: la formación de la masa se divide en dos etapas, la

mezcla y el amasado.

Al mezclar la harina con el agua se inicia la formación de la masa. Algunos pa-

naderos recomiendan dejarla reposar unos veinte minutos para que la mezcla

se homogenice y se hidrate. También recomiendan airear la harina antes de

mezclarla para que el amasado sea más sencillo. El proceso de amasado puede

realizarse a mano o con un mezclador (o amasador). Esta acción suele llevarse

a cabo en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa

pegajosa se adhiera a la superficie.


En el amasado se trabaja la masa de manera física, estirándola con las manos

para luego doblarla sobre sí misma y comprimirla. Después, se vuelve a estirar

para volver a doblarla y comprimirla de nuevo. Este proceso debe repetirse

varias veces.

Durante el amasado, el gluten favorece que la masa pueda capturar mejor los

gases de la fermentación. Este proceso permite que la masa se fortalezca y su

manipulación sea más fácil. Cuanta más cantidad de gluten, mayor fuerza de

amasado, por ello hay masas que reciben el nombre de masas de fuerza.

Fermentación�y�reposo: la fermentación se divide en diferentes fases. La fer-

mentación primaria se inicia tras el amasado. Se deja reposar la masa en forma

de bola en el interior de un recipiente a una temperatura adecuada (rondando

los 27 ºC, lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas). Con el

reposo, la masa aumenta de tamaño gracias a la acción de la levadura, que

libera dióxido de carbono (CO2).

Transcurrido el tiempo de reposo se inicia la segunda fermentación, aunque

primero se suele dar a la masa la forma que tendrá definitiva, como una barra

o una trenza, etc. Esta etapa es la previa al proceso de horneado. Pueden rea-

lizarse algunos cortes en la superficie de la masa con el objetivo de conseguir

una forma determinada.

Horneado: la cocción en el horno suele realizarse a temperaturas entre 190

ºC y 250 ºC, aunque depende del tamaño del pan que se elabora y del tipo

de horno. La duración oscila entre los doce y los quince minutos, aproxima-

damente, para los panes más pequeños, y en las piezas más grandes hasta una

hora. En los primeros diez minutos de cocción el ambiente del horno se reseca,

por lo que es necesario pulverizar agua para que no se reseque demasiado. En

los hornos industriales es posible la inyección de vapor.

La temperatura de la miga interior y de la corteza es diferente, por lo que

es importante asegurar que el interior alcanza la temperatura adecuada para

eliminar todos los microorganismos patógenos. Cuando se añade la levadura,

la masa crece dentro del horno.

Dentro del horno mueren las levaduras. El horneado tiene la capacidad de

convertir una masa viscoelástica en un pan elástico. Cuando el pan fermenta,

la masa es un gel, y en los panes horneados es una esponja. En el horneado, la

temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color oscuro

de la corteza se debe a la reacción de Maillard; a veces este color se modula

con aditivos.

Enfriamiento: una vez llevado a cabo el horneado, se realiza el enfriamiento

del pan tras extraerlo de la fuente primaria de calor. En un principio, la corteza

tiene poca humedad y mucha temperatura, y durante el enfriamiento progre-

sivo la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza.

5.�Elaboración�del�puré�de�verduras


• Comprar los ingredientes. Conservarlos para el momento del consumo.

• Lavar, pelar y picar las verduras.

• Echar los ingredientes en la cazuela cubriéndolos de agua, o en la olla rápida

con agua sin llegar a cubrirlos.

• Cocer diez minutos en la olla rápida o entre treinta y cuarenta en la cazuela.

• Antes de batir los ingredientes, añadir un chorro de aceite.

• Batir el puré y poner a punto de sal.

Recomendaciones:

• Es esencial realizar el almacenaje de los alimentos adecuadamente. Los ve-

getales deben conservarse en un lugar fresco, sin humedad y protegidos de la

luz solar directa.

• Cuanto antes se consuman los alimentos después de la recolección, mayor

será su contenido en nutrientes.

• La limpieza debe hacerse con los vegetales enteros, que se trocearán justo

antes de ser cocinados o servidos.

• Utilizar la cantidad justa de agua.

• Añadir los alimentos al agua hirviendo (no cuando aún está fría).

• Cocinarlos el tiempo más breve posible.

• Si sobra líquido del hervido, este puede utilizarse para elaborar otros platos,

como guisos, arroces, pastas, legumbres, etc., menos en el caso del líquido de

las espinacas.


Caso práctico

1. Susana está ingresada en el hospital desde hace unos días tras una interven-

ción. Su dieta se ha ido adaptando a la situación, y acaba de iniciar la dieta de

fácil digestión porque se encuentra mejor, tiene más apetito y puede masticar

y digerir bastante bien. Esta dieta incluye alimentos con poca fibra vegetal y

sin grasa.

Susana puede ingerir pan blanco, arroz y pasta blanca, sémolas y patata. En

cuanto a las verduras, puede tomarlas cocidas. Debe evitar el consumo de ve-

getales crudos, vegetales crucíferos (brócoli, coles, coliflor, repollo), que favo-

recen la producción de gases. De los alimentos proteicos, se recomienda el po-

llo o el pavo sin piel, el huevo y los pescados magros (sin grasa), todos ellos

cocinados con poca grasa.

Por último, puede tomar fruta, pero sin piel, en puré o enlatada.

a. Indicad las técnicas apropiadas para la dieta de fácil digestión y buscad cinco

recetas que incluyan las técnicas culinarias adecuadas para la dieta de fácil

digestión. Anotad los ingredientes para cuatro personas y explicad paso a paso

su proceso de elaboración.

b. Escoged una de las recetas y especificad cómo debe ser el método de con-

servación de cada ingrediente en el hogar, después de su compra, para una

mayor vida útil antes de la elaboración y para evitar la contaminación por

microorganismos.


Solución caso práctico

1.�a. La dieta de fácil digestión requiere técnicas culinarias con poca grasa, ya

que esta hace más difícil su digestión. Por lo tanto, se deberán utilizar métodos

de cocción como a la plancha, al horno, al vapor y el escalfado.

Receta�1.�Tortilla�de�zanahoria�y�calabacín

Ingredientes para 4 personas:

• 2 calabacines pequeños

• 2 zanahorias

• 3 huevos

• aceite de oliva

• sal y perejil al gusto

Elaboración:

• Pelar y rallar los calabacines y las zanahorias.

• Separar las claras y las yemas de los huevos en dos cuencos.

• En el cuenco de las yemas añadir la cebolla pochada y las hortalizas ralladas

previamente.

• En otro cuenco batir las claras a punto de nieve.

• Verter las claras con el resto de la mezcla.

• Echar sal y perejil al gusto.

• Cocinar la mezcla en una sartén con un poco de aceite de oliva durante cinco

minutos.

Receta�2.�Arroz�con�verduras�y�pollo�a�la�plancha


• 300 g de arroz redondo

• 300 g de pechuga de pollo

• 1 cebolla

• 2 ajetes

• 120 g de judías verdes

• 1 zanahoria

• aceite de oliva

• sal y pimienta al gusto

Elaboración:

• Pelar la cebolla. Raspar la zanahoria y lavarla. Limpiar y lavar los ajetes y

las judías verdes.

• Cortar en trocitos todas las verduras.

• Sofreír la cebolla cinco minutos en una cazuela con el aceite. Después, añadir

la zanahoria, los ajetes y el pimiento, y rehogar ocho minutos más. Incorporar

el arroz y saltearlo un minuto, removiendo.


• Añadir 650 ml de agua hirviendo, sazonar, remover y cocer durante once

minutos. Agregar las judías y mantener la cocción unos siete minutos, hasta

que el arroz esté en su punto y absorba todo el líquido.

• Limpiar el pollo, lavarlo y secarlo. Salpimentar al gusto y cocinar en la plan-

cha engrasada con un poco de aceite durante cinco o seis minutos por cada

lado. Servir en rodajas y con el arroz.

Receta�3.�Manzana�asada


• 4 manzanas

• azúcar, canela

• zumo de limón o naranja (opcional)

Elaboración:

• Lavar las manzanas y cortar la parte superior (donde va el rabito). Realizar

también un pequeño corte en la base para poder asentarlas de manera correcta

en la bandeja para hornear. Quitarles el corazón con la ayuda de un descorazo-

nador y colocar una parte del cilindro que se ha retirado (la parte sin pepitas)

de nuevo en su sitio. Así la manzana no se rompe en exceso y aguanta bien la

cocción. Si se quiere, se puede rellenar después con algún tipo de crema.

• Colocar las manzanas en la bandeja que se utilizará para hornear y espolvo-

rear ligeramente con un poco de azúcar y de canela.

• Añadir unas cucharadas de zumo de limón o de naranja para que tengan

jugo (opcional).

• Tapar la bandeja con papel de aluminio para evitar que se queme la superfi-

cie y así facilitar un caramelizado y cocción uniformes. Introducir en el horno

a 200 ºC, con calor arriba y abajo (o con aire continuo), durante aproximada-

mente una hora. El tiempo dependerá del tipo de manzana, de su grado de

madurez y de la cantidad de manzanas que se horneen a la vez, pero al menos

se necesitan cuarentaicinco minutos.

• Si al sacarlas del horno comprobamos que no están caramelizadas del todo,

con la ayuda de una cuchara hay que bañarlas con el jugo que han soltado y

darles un golpe de calor fuerte durante cinco minutos, con el horno en modo

de gratinado o grill, para que la superficie termine de caramelizarse.

• Una vez asadas, se sacan del horno y se dejan temperar antes de servirlas

regadas por el jugo de cocción.

Receta�4.�Puré�de�calabaza�y�puerro


• 250 g de calabaza

• 150 g de puerro (la parte blanca)


• 100 g de zanahoria

• 100 g de cebolleta fresca

• 200 g de patata

• 2 dientes de ajo

• aceite de oliva virgen extra

• sal al gusto

Elaboración:

• Pelar la cebolleta, cortarla en juliana (tiras finas) y cocinarla a fuego suave

en una cazuela con un poco de aceite caliente.

• Cuando la cebolleta comience a dorarse, agregar el puerro deslavado y cor-

tado en rodajas finas, y los dientes de ajo pelados y también cortados en finas

láminas.

• Rehogar durante treinta segundos y, seguidamente, añadir la calabaza pelada,

limpia y cortada en trozos irregulares, la zanahoria pelada y en rodajas, junto

con las patatas peladas y cortadas en rodajas.

• Cubrir de agua, justo hasta sobrepasar las verduras y la patata. Una vez que el

conjunto de verduras y patata empiece a hervir, añadir una pizca de sal. Tapar

la cazuela y dejar hervir a fuego suave y durante cuarenta minutos.

• Cuando la calabaza, la patata y la zanahoria estén cocidas, sacar la cazuela

del fuego y pasar por el pasapurés o por la batidora hasta conseguir una crema

suave y uniforme.

• Acompañar el puré con unos trocitos de calabaza y unas tiras de puerro sal-

teados en una sartén con un poco de ajo y aceite de oliva.

Receta�5.�Merluza�al�vapor�con�zanahoria�y�puerro


• 600 g de merluza

• 200 g de zanahoria

• 200 g de puerro

• 200 g de patatas

• 2 dientes de ajo

• aceite de oliva

• sal

Elaboración:

• Cortar las verduras en juliana.

• Cocer las verduras en una cazuela ancha con agua, aceite y una pizca de sal.

• Cuando estén casi cocinadas, colocar una rejilla dentro de la cazuela y colocar

sobre ella los lomos de merluza ligeramente salados.

• Tapar la cazuela y dejar que la merluza se cocine por espacio de cinco a diez

minutos, dependiendo del grosor de los lomos.

• Servir la merluza acompañada de las verduras cocidas y escurridas.

b.


Merluza�al�vapor�con�zanahoria�y�puerro

Ingredientes:

• Merluza: refrigeración entre -1 y +1 ºC o congelación a -18 ºC.

• Zanahoria: entre 0 y +8 ºC.

• Puerro: entre 0 y +8 ºC.

• Patatas: entre 0 y +8 ºC.

• Dientes de ajo: a temperatura ambiente y de la humedad.

• Aceite de oliva: envase cerrado, protegido del calor y de la luz.

• Sal: a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.


Ejercicios de autoevaluación

1. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera.

a) A partir de los 50 ºC la reproducción de microorganismos empieza a dismi-

nuir.

b) Las bacterias que producen botulismo mueren a 50 ºC.

c) No es necesaria agua libre y disponible para que los microorganismos pue-

dan crecer y multiplicarse.

d) Los microorganismos anaeróbicos necesitan oxígeno para sobrevivir.

2. ¿Qué método de conservación se utiliza para elaborar el kéfir?

a) Ahumado.

b) Liofilizado.

c) Fermentación.

d) Escaldado.

3. ¿Qué es un microorganismo halófilo?

a) Organismo que vive en ambientes con presencia de oxígeno.

b) Organismo que vive en ambientes sin presencia de aire.

c) Organismo que vive en ambientes con presencia de gran cantidad de sales.

d) Organismo que vive en ambientes sin presencia de sal.

4. ¿En qué método de conservación se macera el alimento en aceite y ácidos

como el vinagre, el vino o el zumo de limón?

a) Adobado.

b) Ahumado.

c) Marinado.

d) Escabechado.

5. ¿Qué temperaturas de almacenaje se utilizan para las carnes y los pescados

frescos?

a) -1 ºC y +1 ºC.

b) 0 ºC y +5 ºC.

c) 0 ºC y +8 ºC.

d) 0 ºC y +10 ºC.

6. ¿Qué es la ultracongelación?


a) Es un sistema moderno de congelación industrial que utiliza maquinaria

capaz de producir frigorías para disminuir la temperatura del alimento rápida-

mente a temperaturas entre -0 ºC y -18 ºC.

b) Es un sistema moderno de congelación industrial que utiliza maquinaria



c) Es un sistema moderno de congelación industrial que utiliza maquinaria



d) Es un sistema moderno de congelación industrial que utiliza maquinaria



7. ¿Qué es la irradiación?

a) Método de conservación que consiste en someter el alimento a presiones

comprendidas entre 4.000 bar y 9.000 bar.

b) Método de conservación que se aplica a los alimentos fluidos en forma de

pulsos cortos con una duración de pulso de microsegundos.

c) Método en el que el alimento se envasa al vacío.

d) Método de conservación que emplea una forma particular de energía elec-

tromagnética.

8. Indicad qué técnica culinaria no es una cocción en medio seco.

a) Horneado.

b) Al vapor.

c) A la plancha.

d) A la parrilla.

9. Indicad cuál de las siguientes afirmaciones es falsa.

a) Los alimentos pierden valor nutricional según su almacenaje durante la

recogida, distribución y venta.

b) Los nutrientes más sensibles a la cocción son los minerales.

c) Las vitaminas hidrosolubles se pierden en cocciones en agua.

d) El almacenaje influye en la pérdida de nutrientes de un alimento.

10. Indicad qué técnica culinaria es una cocción mixta.

a) Escaldado.

b) Frito.

c) Horneado.

d) Estofado.


Solución ejercicios de autoevaluación

1.�a

2.�c

3.�c

4.�c

5.�a

6.�b

7.�d

8.�b

9.�b

10.�d

conservación y Métodos de técnicas culinarias

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