Conservacion Alimentos MPF- Completo

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

MNIMAMENTE PROCESADOS

Alimentos de origen vegetal

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mnica Gonzlez Gonzlez [email protected] Canario de Investigaciones Agrarias

1. Conceptos bsicos

2. Produccin y comercializacin

3. Proceso de elaboracin

4. Calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria



5. Ejemplos prcticos

mayores de 65 aos

de 1 y 2 personas sin nios

la mujer se incorpora al mundo laboral menos tiempo en la cocina

ms hogares y de menos miembros

CAMBIOS SOCIALES

Personas por hogar 3,07 (en 2000) 2,72 (en 2007)

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

COMODIDAD

SALUD

TENDENCIAS DE CONSUMO

frescos y saludables

productos 100% tiles e industrializados

Todos los productos disponibles

Ao 2002

Ao 2007

motivaciones de compra % sobre total declarado

Saludable/Sano

Rpido de preparar

Por costumbre

Por placer/Me apeteca

Cmodo de preparar

Es el favorito de la familia

Me apeteca un cambio

Necesitaba consumirlo/acabarlo

Tena hambre/Algo que llenara

Otras razones

Rgimen/Dieta

Una ocasin especial/invitados

Saludable/Sano

Rpido de preparar

Cmodo de preparar

Placer: razn que ms crece

Fuente: Las Tendencias del Consumo y del consumidor, Instituto Nacional de Consumo

Dos tendencias de consumo predominantes: salud y comodidad

TENDENCIAS DE CONSUMO

P

R

E

S

E

N

T

E

CRECIMIENTO EN EL FUTURO

ExticosFuncionales

Sopas

Productos sincondimento

Frutas y verduraslarga duracin

Grasasanimales

Ecolgicos

+-

+

-

Caf

Queso

Leche

Pan

Precocinados

Ahora respecto a 10 aos

se consumir poco

De aqu a 10 aos

se consumir mucho

Se consume poco

Se consume ms

Cuando van a comprar, se fijan en los productos nuevos que salen al mercado?

NO40,5%

SI59,5%

Habitualmente, cuando aparecen productos nuevos en el mercado

16,9%

Enseguida los pruebo

47,8%

Al principio no los pruebo,pero con el tiempo termino

comprndolos

35,4%

No creo en estosproductos, prefiero los que

compro habitualmente

HBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NOVEDOSOS

64,7%

Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

Tratamientos suaves

Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero

Envasado en atmsfera protectora

Almacenamiento a temperatura de refrigeracin

QU SON LOS PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS?

BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR

Calidad uniforme y consistente

Facilitan el consumo de alimentos saludables

Vida til7 - 10 das

Mnimamente procesados Minimally processed

Parcialmente procesados Partially processed

Preparados para consumir Ready to eat

Preparados para cocinar Ready to cook

Pre-cortados Pre-cut

Pre-preparados Pre-prepared

Frescos cortados Fresh-cut

IV Gama

DENOMINACIONES

Productos frescos enteros

Productos en conserva

Productos congelados

Productos frescos mnimamente procesados

Alimentos pre-cocinados

I Gama

II Gama

III Gama

IV Gama

V Gama

VI Gama Productos texturizados, industrializablesy con funcionalidad

DENOMINACIONES

IV Gama

1. Conceptos bsicos







Evolucin de la comercializacin en Espaa

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA

2002

22

2009

66

2004

37

2006

53

2008

63

2010

71

43

C

o

m

e

r

c

i

a

l

i

z

a

c

i

n

(

m

i

l

e

s

d

e

T

m

)

20

40

60

80

0

x 3,2x 3,2

Frutas sobre el total2%

Navarra

Catalua

Murcia

Andaluca

Zonas productoras


8%

20%

62%

10%

Superficie cultivada15.000 Ha


Indicadores econmicos 2009

Produccin neta:: 66.699 Tm

Volumen de negocio:: 200 millones

Distribucin:: 19% restauracin, 81% distribucin

MP vs. total fresco:: 4% UE 8%

Consumo per capita:: 1,5 - 2 kg/ao EE.UU. 30 kg/aoReino Unido 12 kg/ao

Francia 6 kg/ao



Lechuga ensaladas60 65%

Espinaca8 10%

Acelgas4%

Mezcla10 15%

Hortalizas de hoja 90%

Tubrculos 4%

Zanahoria Papa Pimiento BrassicasCebolla

Otros 6%

Frutas sobre el total 2%

Obstculos al desarrollo de la fruta mnimamente procesada

Altamente perecedera Estacionalidad produccin

E F M A M J J A S O N D

Elevado coste produccin

Ms sensible al procesado

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN

AFHORLAAsociacin de frutas yhortalizas lavadas

listas para su empleo2005

95% del mercado nacional

Vega Mayor S.A. NavarraVerdifresh S.L. CastellnSogesol S.A. MurciaKernel Export S.L. MurciaSAT Primaflor AlmeraTallo Verde S.L. BarcelonaActel SCCL Lleida


AFHORLAMarco normativo propio

Productos Mnimamente Procesados

Gua Buenas Prcticas Produccin

Sistema autocontrol Salubridad productos


Real Decreto 3484/2000Normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. BOE 11, 1435-1441

1. Conceptos bsicos







Pre-enfriamiento

Recepcin

Vacuum-cooling

Hydro-coolingAir-cooling

PROCESO DE ELABORACIN

Clasificacin

Clasificacin - Acondicionamiento

Pre-enfriamiento

Recepcin

Eliminacin de la parte no comestibleprdida 20 - 70%

Acondicionamiento



Pre-enfriamiento

Recepcin

Vapor

Cuchilla

Abrasin

Pelado


Cuchillas

Pelado


Pre-enfriamiento

Cortado

Recepcin


5 - 10 l agua/kg producto4C

Lavado

Inmersin

Ducha

Higienizantes

Antioxidantes

Texturizantes

Tratamientos

Pelado


Pre-enfriamiento

Lavado - Tratamientos

Cortado

Recepcin


Centrifugado

EscurridoAire

Pelado


Pre-enfriamiento

Eliminacin agua


Cortado

Recepcin


Dosificacin - Pesado

Tambor de mezcla

Pelado

Acondicionamiento

Recepcin

Pre-enfriamiento

Mezcla - Pesado

Eliminacin agua


Cortado


Horizontales: barquetas

Verticales: bolsas

Atmsferas modificadas

Fresa

Hortalizas hoja verde

Brcol

3% O2, 10% CO2

3% O2, 10% CO2

8% O2, 12% CO2

Pelado

Acondicionamiento

Recepcin

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminacin agua


Cortado


Temperatura: 2 - 4CTiempo mximo: 48 h

Pelado

Acondicionamiento

Recepcin

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminacin agua


Cortado

Almacenamiento


Temperatura lineal crticaTemperatura real: 8 - 10C

Tiempo: 7 - 10 dasTemperatura ptima: 2 - 4C

Pelado

Acondicionamiento

Recepcin

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminacin agua


Cortado

Venta

Transporte y Distribucin

Almacenamiento


Pelado

Acondicionamiento

Recepcin

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminacin agua


Cortado

Venta

Transporte y Distribucin

Almacenamiento

Zonasucia

Zonalimpia

Materiaprima

Bajo riesgo

Alto riesgo

Productoterminado


1. Conceptos bsicos







Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious

1. FACTORES GENTICOS

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD


2. FACTORES PRECOSECHA

abonado

riego

clima

suelo

luz


verde R1 R2 maduro


3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO




4. PROCESO DE ELABORACIN

cortado

pelado

Herida

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO


Prdida de azcares

AblandamientoPardeamiento Acorchamiento,fibrosidad

Menor resistencia invasinMayor disponibilidad

RespiracinEtileno

Degradacinparedes celulares

Sntesis defenoles

Cierre de heridasDestruccin barrerasLiberacin nutrientes


Sensorial Nutricional Comercial HiginicaMicroorganismosVida tilVitaminasApariencia

ColorAroma, saborTextura

PROCESOSDEGRADATIVOS

Reacciones qumicas

Enzimas

Microorganismos

PRDIDA DECALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO


PRDIDA DE CALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

Procesado

Productos ms perecederos

Antes delProcesado

Calidad

Seguridad

Vida til

Producto cortado

VARIEDADESTADO MADUREZ

MANEJO


Procesado


Antes delProcesado

TCNICAS DEPROCESADO

TRATAMIENTOS DECONSERVACIN


PRDIDA DE CALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

TCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN

QUMICOS FSICOS

Antioxidantes

Recubrimientos comestibles

Higienizantes

Texturizantes

Aditivos conservantes

Bajas Temperaturas

Atmsferas Modificadas

Tratamientos Trmicos

Radiaciones ionizantes

Radiaciones ultravioletas

Ozono

MTODOS COMBINADOS O TECNOLOGA DE BARRERAS O HURDLES

Producto vegetalmnimamente procesado

Enzimas, microorganismos

Antioxidantesantimicrobianos

RefrigeracinAtmsferaadecuada

Combinacin de distintos mtodos de conservacin: tradicionales o nuevastecnologas

Alimentos estables y microbiolgicamente seguros

- efecto sinrgico en lugar de aditivo

- ms efectivo varios mtodos de baja intensidad que uno slo de alta intensidad

Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento

TCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN

COLOR

EtilenoPolifenol oxidasa (PPO) y/o Peroxidasa (POD)

Pardeamiento Enzimtico ClorofilasCompuestos carotenoides

Prdida de Pigmentos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimtico

Fenoles

PPO

OH

OH

R

Clula intacta

Corte

Clula daada

OH

OH

R

PPO

O

O

R

O2

Polmerospardos



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

SELECCINVARIEDAD

Actividad PPO relativa

Granny Smith

73

Royal Gala

48

Golden Delicious

33

Red Delicious

100



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

TCNICASCONSERVACIN

Minimizar velocidad de reaccinTemperatura de refrigeracin



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

TCNICASCONSERVACIN


Reduccin productos de oxidacin (quinonas)Antioxidantes

- cido ascrbico- Ascorbato sdico- cido eritrbico- Cistena

- BHT- BHA



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

TCNICASCONSERVACIN



Reduccin concentracin de oxgeno en atmsferaAtmsferas modificadas



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

TCNICASCONSERVACIN




Reduccin pHCorrectores acidez Inhibicin actividad PPO (pt. 6 - 6,5)

- cidos orgnicos:ctrico, mlico, tartrico, actico

- cidos inorgnicos:fosfrico, clorhdrico



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

TCNICASCONSERVACIN




Reduccin pHCorrectores acidez Inhibicin actividad PPO

Quelacin cofactor de PPOQuelantes metales

- EDTA: cido etilendiaminotetraactico



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

TCNICASCONSERVACIN




Reduccin pHCorrectores acidez Inhibicin actividad PPO

Quelacin cofactor de PPOQuelantes metales

Reduccin acceso de oxgeno a tejidosRecubrimientos comestiblesReduccin productos oxidacin (si contiene antioxidantes)



OHOH

R

OO

RO2

Polmerospardos

PPO

Cu

TCNICASCONSERVACIN

2 - 4CTemperatura de refrigeracin

cido ascrbico 0,5 - 1%Antioxidantes

1 - 3% O2Atmsferas modificadas

cido ctrico 0,5 - 2%Correctores acidez

EDTA 0,5 - 1%Quelantes metales

Polisacridos + aditivos 0,2 - 2%Recubrimientos comestibles


COLOR Prdida de pigmentos

Corte

HC C

H

H H

Etileno

TCNICASCONSERVACIN

2 - 4CTemperatura de refrigeracin

1-MCPInhibidor etileno

10 CO2Atmsferas modificadas


TEXTURA

Prdida aguaPoligalacturonasa (PG)

Prdida de turgenciaPrdida firmeza


TEXTURA


Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG

Productos degradacin

H2O

Prdidaturgencia TCNICAS

CONSERVACIN

Reduce reaccin degradacin y transpiracinTemperatura de refrigeracin


TEXTURA


Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG


H2O


CONSERVACIN


Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato


TEXTURA


Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG


H2O


CONSERVACIN


Minimiza prdidas aguaRecubrimientos comestibles

Minimiza prdidas aguaAtmsferas modificadas

Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato


SABOR y AROMA

Corte

Prdida de azcares y cidos orgnicos

RespiracinCO2

TCNICASCONSERVACIN

Temperatura de refrigeracin



NUTRIENTES Prdida de vitaminas, minerales, fitoqumicos

TCNICASCONSERVACIN



Corte

Vitaminas

Minerales

Compuestos fitoqumicos

Lixiviacin o solubilidad en elagua de lavado

Eliminacin de partes del vegetal

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD NUTRICIONAL

HIGIENE - SANIDAD

Tierra, piedras

Insectos

Microorganismosdeterioro

Bacterias

Hongos

Levaduras

Microorganismospatgenos

Listeria

E. coli

Pesticidas

Herbicidas

Nitratos-nitritos Residuos qumicos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

MICROORGANISMOS

Corte

Ataque de microorganismos alterantes o patgenos

Bacterias

Levaduras

Hongos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

TRATAMIENTOSHIGIENIZANTES


Lavado con agua


Cloro: gas o hipoclorito sdico

cido peroxiactico

Radiacin ultravioleta

Ozono

Perxido de hidrgeno

Recubrimientos Comestibles

Antimicrobianos Naturales

1. Conceptos bsicos







PROCESADO MNIMOPAPAYA

PROCESOS DE DETERIORO

PROCESOS DEDEGRADACIN

TRANSLUCIDEZ

PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA


Procesado


Antes delProcesado


MANEJO

Procesado


TCNICAS DEPROCESADO


PROCESOS DE DETERIORO


TRANSLUCIDEZ

ProcesadoAntes delProcesado


OPTIMIZACIN DE LA VARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ

TRANSLUCIDEZ


BH-65

BSA

Shao-lin

Tipo hawaiano

OPTIMIZACIN DE LA VARIEDAD

Maradol

HGxMA

Tipo cubano

BH-65

2 das de conservacin a 5C

Baixinho do SA Shao-lin

HGxMAMaradol

OPTIMIZACIN DE LA VARIEDAD

OPTIMIZACIN DEL ESTADO DE MADUREZ

+ firme - firme

Apical

Media

Basal


80% 100%20% 40% 60%


100%

80%

0

20

40

60

80

100

T

r

a

n

s

l

u

c

i

d

e

z

(

%

)

0 2 4 6 8 10 12

s

Tiempo de conservacin (das)

Basal

Media

Apical



Apical Media

Basal

0

20

40

60

80

100

T

r

a

n

s

l

u

c

i

d

e

z

(

%

)

0 2 4 6 8 10

s

Tiempo de conservacin (das)

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO


TCNICAS DE PROCESADO

TCNICAS DEPROCESADO


TRANSLUCIDEZ


TIPO DE PRESENTACIN


rodajas

rodajas

1 cm 1,5 cm 2 cm 2,5 cm 3 cm


TEMPERATURA DE CONSERVACIN

20C / 3 das15C / 5 das

10C / 8 das5C / 10 das

Recin cortado

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO


TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN

TCNICAS DEPROCESADO


TRANSLUCIDEZ

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN

CLORURO CLCICO

0%

0,5%

1%

2%


PROCESADO MNIMO DE PAPAYA

5.200 cm3/ml/da/atm

Seleccin materia prima

AlmacenamientoDistribucin - Venta

Lavado papaya cortada

Pelado - Cortado

Lavado papaya entera

Tratamientos qumicos

Envasado

cloruro clcico

temperatura, luz

pelado manual, pelador

tipo de troceado manual

presentacin medias rodajas, 2,5 cm

inmersin 1 minuto

permeabilidad del film

atmsfera modificada 21% O2, 0% CO2

0,75%, 2 minutos

inmersin 1 minutosNaOCl 200 mg/l, 5C

agua, 5C

5C, luz (12 24 horas)

variedad Maradol

estado madurez

poca recoleccin invierno

80% madurez consumo

EnteraMnimamente procesada


CALIDAD ASEGURADA

VIDA TIL (5 C, AM) 8 das

sensorial e higinico-sanitaria

0

2

4

6

8

10

1 da 4 das 6 das 10 das8 das

A

c

e

p

t

a

b

i

l

i

d

a

d

s

e

n

s

o

r

i

a

l

a/A a/A

a/A

a/A

a/A

b/A

b/A

a/A a/A

b/B

PROCESADO MNIMO DE PAPAYA

PROCESADO MNIMOPIA TROPICAL


PARDEAMIENTO

PIA CORTADAPIA ENTERA

PROCESOS DE DETERIORO DE PIA TROPICAL

PARDEAMIENTO DE LA PIA MNIMAMENTE PROCESADA

1. Cmo abordaras el problema?

2. Orden de importancia de los tratamientos


1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO

2. Temperatura de refrigeracin: 2-4C

60-70% naranja 80-90% naranja

3. Atmsferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2

4. Coloracin de la piel

manual manual mquina

5 das a 5C






5. Tipo de troceado (manual/mquina) o presentacin






5. Tipo de troceado (manual/mquina) o presentacin

a. Antioxidantes: cido ascrbico 0,5-2%

b. Correctores de acidez: cido ctrico 0,5-2%

c. Recubrimientos comestibles: quitosano 0,1-0,5%

6. Aplicacin de tratamientos

PROCESADO MNIMOMEZCLA DE LECHUGAS

MEZCLA DE LECHUGAS MNIMAMENTE PROCESADAS

Diagrama de flujo del procesado

MEZCLA DE LECHUGAS MNIMAMENTE PROCESADAS

1. Seleccin de variedades, Recoleccin, Transporte refrigerado

2. Recepcin, Seleccin, Eliminacin no comestible, Enfriamiento10-12C, cuchillos manuales afilados

3. Cortadomecnico con cuchillas

4. Lavado/Higienizacininmersin agua + hipoclorito sdico (100 ppm, pH 6,5)2 min, 5-10 l agua/kg producto

6. Eliminacin aguacentrifugacin

7. Mezcla, Dosificacin

8. Envasadovertical (bolsas), 1-3% O2, 5-10% CO2

9. Almacenamiento, Transporte, Distribucin, Venta

ZL

ZS

4C

5. Tratamientos antipardeamientocido ascrbico 2-5%, cido ctrico 2-5%

Conservacion Alimentos MPF- Completo

Documents

Transcript of Conservacion Alimentos MPF- Completo