CONSERVACIÓN DE VEGETALES POR FRIO

CONGELACIÓN IQF

Karen Jiménez TorresKenndy Torres Julio

Universidad de Cartagena Programa de Ingeniería de Alimentos

El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing, que quiere decir congelación individual rápida) es un proceso de que busca la conservación de las propiedades organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura y el color) y las características nutritivas de los alimentos.

Tipos de congelamiento IQF:

• Congelación por chorro de aire (o aire forzado)

• Congelación por contacto directo (o inmersión indirecta)

• Congelación por inmersión

• Congelación criogénica

Congelación por chorro de aire

Túnel de lecho fluidizado

Este tipo de túnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta transportadora particular; esta cinta posee la característica de dejar pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesándola. Esto, sumado al producto sólido que está pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice.

Congelamiento rápido por contacto

Congelador por contacto (indirectamente con refrigerantes)

En síntesis, este congelador consiste en:• Placas de congelación, por donde pasa el refrigerante por

medio de un serpentín. Ingresa en estado líquido y pasa a vapor.

• Tiene una prensa hidráulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura. Esto permite una transmisión de calor pareja a todo el producto, y por ello hay que evitar irregularidades del producto

Congelamiento rápido en inmersión

Congelación rápida por inmersión en líquidos refrigerantes IQF

Una de las ventajas que presenta esta forma de refrigeración, es que existe una superficie de contacto mayor con el refrigerante, significando que la congelación es uniforme, además no hay pérdidas de peso por deshidratación.

Congelamiento rápido criogénico

Congelación rápida por cabina

Esta cabina utiliza un sistema de congelación rápida para refrigerar y congelar criogénicamente, usando nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido

Congelador criogénico

Tiempo de congelación

Se distinguen 3 etapas:

Pre-enfriamiento (a - b)

Cambio de fase (b - c)

Post-enfriamiento (c - d)

Los principales factores que inciden en el tiempo de congelación son el fluido circundante (por ejemplo, el aire en el caso de congelación por chorro de aire), la geometría del producto y la velocidad de congelación

Velocidad de congelación

Velocidad de congelación

Es la razón entre la distancia mínima de la superficie al centro térmico, y el tiempo que se demora la superficie en alcanzar 0 ºC y el centro térmico llegue a una temperatura de 10 ºC, más bajo que la temperatura donde se inicia la formación de hielo en dicho centro. Generalmente se mide en ºC/hr.

Velocidad de avance del frente de congelación

Es la velocidad a la cual se desplaza el frente de hielo a través del producto. Esta velocidad es mayor cerca de la superficie que hacia el centro. Esta velocidad de avance se conoce como W, y está en función del espesor del producto, la densidad del fluido y coeficientes peliculares de transferencia de calor. Generalmente se mide en cm/hr.

Se definen las congelaciones rápidas o lentas, según los siguientes criterios del Instituto Internacional del frío: