LECCIN 39. Defectos de los quesos

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, lascuales dependen del tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo.

Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentacin de ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto yque lo hace no apto para el consumo.

Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn: Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que aparece a los tres das de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin).

La putrefaccinque se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.

Defectos de cortezaque ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento.

Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas.

Defectos de cuerpo y textura,ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de produccin,como: cuerpo duro, cuerpo 0, textura abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia. y por ltimo

Defectos de color.

Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS

DEFECTOSCAUSAEFECTOCONTROL

Hinchazn:-Precoz ( a los tres das)-Tarda ( a los 10 das)Fermentacin de la lactosa con produccin de gasPor levaduras como la Torulopsis sphaericabacterias coliformes o enterobacter.Accin de las bacterias esporgenas anaerobias (clostridium) con produccin de cido butrico, hidrgeno y actico (fermentacin butrica). Se origina por contaminacin con excrementosEn Quesos frescos.Grano esponjosos oCuajadas flotantes.Sabores indeseablesTextura abierta, sabor picante y amargoFormacin de ojos de gran tamaoy agrietamiento de la superficie del queso.Solo en los quesos madurados, de pasta dura y corteza firme.Tratamiento trmico de la leche y BPM( buenas prcticas de manufactura)Practicas de higienizacin en el ordeo y el uso de oxidantes ( nitratos, bromatos, clorato sdico o potsico para inhibir el crecimiento del Clostridium Tyrobutyricum.

Putrefaccin- blanca- CenizaPor el B. Putrificus ( Temp. ptima 37oC y pH 7.2). por exceso de humedad. Se destruye con tratamiento trmico.Por el B. Proteoliticum ( Temp. ptima 30oC y pH 7) .Putrefaccin de color blanco. Consistencia muy blanda y olor nauseabundoGrietas y color ceniza azulado o caf en la pasta del queso y olor fecal.BPMCon un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lcticos.

De corteza (por (microorganismos)Por hongos como:Monilli nigraEl Penicillium casei.El Oospora aurantiaca.Oospora caseivoransEnnegrecimiento en la superficie del queso y desintegracin de la corteza.Puntos caf en la cortezaPuntos rojos y deterioro de la corteza en los quesos duros.Penetra en la masa del queso formando cavernasSe evitan con una salazn adecuada u una buena higiene y desinfeccin de las bodegas de almacenamiento.

De sabor.- cido.- Amargo.- Rancio- A suero.Exceso en la cantidad de cultivo lctico.Leche con carga alta de microorganismos acidificantes y no tratada trmicamente.Coagulacin defectuosa.Exceso de humedad por aumento rpido de la temperatura de la cuajadaCorte desigual de la cuajadaBajos contenidos de salAumento de la actividad proteoltica del cuajo.Cantidades muy altas de Cloruro de calcio.Uso de leches rancias por almacenamiento de ms de dos das.No estandarizacin de la materia grasa.Contaminacin de microorganismos con gran actividad proteoltica y lipdica como: Streptococcus liquefaciens, casei amari y toroula amara.Deficiencia en los tratamientos trmicos de la leche que no permiten la destruccin de la lipasa del microorganismo presente.Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada, el calentamiento que ocasione la retencin del suero.Sabor fuerte cido no caracterstico del queso.Sabor amargo, desagradable.Sabor a rancioSabor lcteo caracterstico del suero.Calcular y adicionar la cantidad precisa del cuajo la cantidad. utilizar leche de buena calidad higinica y si conviene pasterizarla. Control en el proceso de coagulacin y calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso.Adicionar las antidades adecuadas de cuajo y cloruro de calcio. Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiolgica. Estandarizar la grasa de la leche segn la cantidad de grasa adecuada al tipo de quseo.

De cuerpo y textura.- Cuerpo duro.- Cuerpo friable.- Textura abierta.- Manchas blancas y hmedas.- De apariencia.Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona una sinrisis muy alta.Proceso tecnolgico inadecuado especialmente en el corte y agitacin mecnica que da lugar a un queso con poca humedad.No estandarizacin de la grasa produciendo un queso con bajo contenido de grasa y de cuerpo duro.Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal.Exceso de humedad, de acidez y deficiencia en el contenido de sal.Falta de acidez en la cuajad, enfriamiento muy rpido antes del moldeo y o prensado defectuoso.Corte defectuoso o por adicin de cultivos lcticos con grupos que nose mezclan.Queso con muy baja humedad y duro.Obtencin de un queso muy seco.Queso de consistencia dura.Consistencia harinosaMasa no compactaGranos ms grandes, ms cidos y hmedos.Cortezas o superficies cuarteadas, bordes quebrados y superficies maduradas.Un buen manejo y control de todas las variables p parmetros en el proceso de elaboracin de los diferentes tipos de quesos y utilizar la formulacin adecuada de ingredientes y aditivos

De colorContaminacin con algunos hongos, distribucin inadecuada de la salo mezcla de cuajadas diferentes.Por actividad de algunas bacterias.Centros decolorados o manchas en la masa del quesoPuntos color caf, manchas anaranjadas o rojasBuenas practicas de manufactura.

Leccin 31. Aspectos nutricionales del queso

Contenido grasoSe sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que son insaturados, que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energa.ProtenasEl queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas de protenas del suero durante el proceso de elaboracin del queso.Carbohidratos

La lactosa es el azcar principal de la leche ( fuente de energa en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.Minerales,sales y vitaminasEn el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los cuales se encuentran el calcio ( para la formacin de los huesos y dientes) el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo( dientes y estructura sea), como los ms importantes y de mayor proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del queso.Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo, riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparacin con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.

Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO

Alimento(g)Protena(g)Grasa(g)Calcio(mg)Hierro(mg)Tiamina(mg)Riboflavina(mg)Acido ascrbico(mg)Energa(Kcal)

Cuajada15.618.94901.50.020.460256

Queso blando15.07.03500.50.020.300145

Queso semiblando21.719.06900.70.020.400280

Queso duro25.031.08000.80.040.500387

Leche de vaca3.43.31200.20.040.18260

Kumis3.52.51060.10.030.17176

Yogurt2.92.91110.30.040.20394

REACCIN DE MAILLARD

Con el nombre de reaccin de Maillard (Tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena. La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.8.1.2.1. Evaporacin por aumento de la temperaturaPara evaporar un lquido o concentrar una disolucin se utilizan baos de agua u otras fuentes de calor. Cuando se trabaja con disolventes inflamables no se deben someter a la llama directa. Si los vapores del disolvente son perjudiciales para la salud, se debe trabajar en vitrina extractora y tomar las precauciones adecuadas.

Esta tcnica tambin se puede utilizar para el secado de un slido hmedo.Secado de slidos

8.1.2.2. Evaporacin pordisminucin de la presinEste procedimiento se utiliza para el secado de una substancia a temperatura ambiente cuando la sustancia es inestable a temperaturas ms elevadas. Se introduce la muestra en undesecador de vaco, en presencia de una substancia o agente desecante.

8.1.2.3. Evaporacin porcombinacin de ambos efectosUna operacin frecuente en un laboratorio de qumica es la eliminacin del disolvente orgnico voltil de una solucin de un compuesto orgnico, como por ejemplo sucede al finalizar un proceso de extraccin. La eliminacin rpida de grandes cantidades de un disolvente orgnico se efecta utilizando elrotoevaporador..

La evaporacin tiene lugar a presin reducida, producida normalmente por una bomba de vaco y a temperaturas moderadas.

La eliminacin de vapores por calentamiento y aplicacin simultnea de vaco se puede realizar tambin enestufas de vacoque disponen de un regulador de temperatura as como de una conexin para el vaco. Estas estufas se utilizan tambin para elsecado de s

HYPERLINK "http://www.ub.edu/oblq/oblq%20castellano/dessecacio_tip.html" lidos.