BASES CONTROL LABORATORIOS

Normas Administrativas

PresentaciónOfertas

PreciosControl

Alimentos

PreciosRaciónServida

Precios paraPlus

De las Coberturas

Apertura de lasOfertas

De la adjudicación

Del contratoY su eventual

termino

TerminoPor

clases

OtrasFaltasgraves

Del pago

Sanciones porIncumplimientos

Normas Técnicas y operativas

NormasOperación

Raciónservida

Muestreo

plazos

Consideracionestécnicas

OperaciónEn terreno

SistemaDe muestreo

Técnicas deanálisis

OperaciónControl

deAlimentos

Noperecibles

Perecibles

Expresiónresultados

Laoperación

Sanciones

NORMAS ADMINISTRATIVAS 

• 1.- Duración del Servicio.-•  • El contrato de servicio de análisis de alimentos y

raciones servidas, tendrá una duración entre el 1º de marzo de 2002 y el 28 de febrero del 2005, ambas fechas inclusive, a menos que la JUNAEB notifique mediante carta certificada, expedida con a lo menos 90 días de anticipación a la fecha en que quiera ponerle término, su decisión de no perseverar en él, ya sea por causales de incumplimiento; evaluación de cumplimiento y desempeño del servicio prestado por la empresa, o por razones presupuestarias.

•  

2.- Lugar y cobertura del servicio.-

• Las regiones, sectores, tipos de alimentos y cantidades de análisis por estratos respecto de lo cual se prestará el servicio, se indican en Anexo Nº1, de estas Bases.  

• Cada región, sector o unidad territorial asignada, comprende la toma de muestras de alimentos y ración servida en todos los lugares que se determine, ya sean bodegas de almacenamiento, de tránsito de los alimentos , bodegas de establecimientos, cocinas , áreas de preparación o lugares de servicio de las raciones alimenticias, dentro o fuera de los establecimientos, campamentos u otros.

PRESENTACIÓN DE LAS OFERTAS

• 1.1.         Oferta económica: La oferta económica deberá ser presentada para la cobertura definida en el Anexo Nº1 y cotizar los precios detallados de la siguiente forma:

• -         Por Unidad territorial. • -         Por conjunto de Unidades Territoriales de dos o más

regiones.• Las cotizaciones serán de:• * Para control de ración servida, • * Plus 1, obtención de información de las cartillas supervisión,

Variable 1 (de Productos, Operación e Higiene) Variable 5 (Aceptabilidad de Preparación o Producto) y Variable 6 (Cumplimiento de la estructura programática de la Propuesta Técnica).

 • * Para control de materias primas y alimentos. 

1.1.1.  Precios para ración servida. 

• Precios para establecimientos urbanos, rurales y díficil acceso, en los que se considerará costo del análisis químico proximal, control microbiológico de aguas no potables, preparaciones y de manipuladoras o superficies, transporte, colación de reemplazo y costo muestreador.

• El precio de transporte debe presentarse por U.T. (Unidad Territorial), o por conjunto de Unidades Territoriales de dos o más regiones, valor completo; no se aceptará precio por Kilometro recorrido.

• Los precios a considerar son con IVA incluido y se deben cotizar en Anexo Nº 2 A y B. El valor debe ser a fecha 01 de Enero del 2002.

. Precios para el control de alimentos 

• Precios por alimentos específicos y tipos de análisis solicitado por muestra, según listado de Anexo Nº 3.

•  • Para el costo de muestreador y transporte, se tomará como

referencia los valores indicados en ración servida , según área de muestreo.

•  • JUNAEB, no considera pago de muestreador y transporte en

control de alimentos. El laboratorio deberá aprovechar los viajes de toma de ración servida para el muestreo de productos frescos en un mismo establecimiento o local educacional.

•  • Para muestreo en bodegas, plantas industriales o casos

especiales el costo de transporte y muestreo será homologado a las cifras indicadas en ración servida para el área de ubicación de la bodega.

•  

Precios para Plus

• Los plus corresponden a un valor por recolección de información , el que será definido en su aplicación por JUNAEB, siempre que la Institución tenga presupuesto o considere que es importante su aplicación por parte del laboratorio.

TERMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO

• Se entenderán como causas de incumplimiento grave las siguientes:•  • 1.- Que el laboratorio al ser auditado, califique en el período de un

año en “clase” 3 y no logre calificar a “clase” 2 en el mismo período, durante las auditorías que realice - INN – o JUNAEB.

•  • Estas revisiones estarán basadas en la guía ISO/IEC 25 y

métodos de ensayo o muestreos dispuestos por JUNAEB en las presentes Bases, o las que se incorporen a posterior.

•   Las “clases” de calificación son las definidas en el Registro de Laboratorios de Ensayo y Muestras. (Incorporar “manito”)*****

•  • 2.- Que el laboratorio durante dos años consecutivos no logre

incorporarse a “clase 1 y que permanezca en clase 2 ó baje de clasificación.

•  

• 3.- Cuando ocupe personal en la toma de muestra no autorizada por JUNAEB o éste no esté calificado para esta función, entendiéndose por calificación que mínimo sea un profesional recibido con estudios superiores en el área de ciencia y tecnología de los alimentos o afín.

•   • 4.- Emita certificados de análisis frecuentemente con errores ya

sea analíticos, de muestreos, de tipeos o escrituras y estos informes sobrepasen la cantidad anual en número de 10 acumulados.

•  • 5.- No cumplir con los plazos de entrega de los informes en

cantidad anual de 10 certificados. •  • 6.- Muestrear establecimientos no autorizados por Junaeb en

cantidades que superen el 30 % mensual. •  • Los mencionados incumplimientos serán calificados

exclusivamente por JUNAEB y significarán el término inmediato del contrato,

PROCEDIMIENTO DE PAGO

• El pago del servicio se efectuará en peso o moneda de curso legal según el número de análisis informados y se reajustará trimestralmente considerando la variación que experimente el índice de precios al consumidor (IPC).

•  • El precio de presentación de la oferta será al 1º de

enero de 2002.• ) Las facturas se deben extender en original y una

copia indicando claramente en cada una , el número y el tipo de análisis efectuado, el número del informe emitido, valor neto, impuesto al valor agregado, cuando corresponda y valor total.

1.- JUNAEB, sancionará a las entidades contratadas con una multa de 5 UF cuando se produzcan las siguientes

situaciones:

• a)     No realizar un muestreo en el período que corresponda, ya sea a un establecimiento o bodega de la empresa, por causales de responsabilidad del laboratorio.

•  • b)     Cuando se disponga de la eliminación de la contramuestra sin

autorización de JUNAEB.•  • c)     Cuando se verifique que se ha cedido la realización de análisis

a terceros sin autorización de JUNAEB.•  • d)     Que no se cumpla con las normativas técnicas analíticas

indicadas por JUNAEB en anexos o normativas técnicas especificas indicadas en reglamentos o manuales de uso público aplicados al programa de control.

•  • e)     Que no cumpla con la aplicación de las normas de muestreo y

operación.•  

NORMAS TÉCNICAS Y OPERATIVAS DEL SERVICIODE

ANALISIS DE ALIMENTOS Y DE LA RACIÓN SERVIDA

• JUNAEB, en el control de la gestión del concesionario, establece un mecanismo conducente a medir la calidad de los alimentos usados en los programas, como también la cantidad de nutrientes (calorías, proteínas, etc.), contenidas en la ración entregada al beneficiario y a verificar la calidad microbiológica de los productos y preparaciones, como también del personal manipulador.

•  • Para cumplir con este control, se ha diseñado el

análisis de control de alimentos y la ración servida a nivel del establecimiento.

•  • Este trabajo implica visitar bodegas o

establecimientos en forma mensual y retirar productos o la ración que está siendo servida al beneficiario, como también tomar muestras del personal manipulador, superficies u otro componente del servicio de alimentación para someterla a los análisis correspondientes.

NORMAS OPERACIONALES DE LA RACIÓN SERVIDA

• Los servicios que se controlarán serán:•  • DESAYUNO u ONCE - ALMUERZO o COMIDA

•  En cada establecimiento controlado se tomarán las muestras de un solo servicio (sólo desayuno o sólo almuerzo, etc.),

• El número de establecimientos a muestrear por región, concesionario, por mes y año lectivo.

• El Laboratorio debe hacerse cargo de reemplazar las raciones retiradas para análisis, por una ración que sea equivalente en calorías al servicio retirado.

•  

MUESTREO EN ESCUELAS

• El número de bandejas a muestrear para todos los estratos será de 18 en almuerzos y/o comida o el 5 % cuando el establecimiento tenga una asignación superior a 360 raciones diarias del servicio controlado.

• Cuando se trate del servicio de desayuno u once se tomarán 12 raciones, o un 5 % cuando la asignación sea mayor de 250 raciones del servicio controlado.

• El personal del laboratorio que tome la muestra podrá llegar antes de la preparación de los alimentos, o al momento de comenzar a servir las bandejas.

• Una vez finalizada la toma de muestra, el personal del

Laboratorio deberá dejar en el establecimiento una copia del Informe Técnico de la toma de ración servida y se registrará en el libro de visitas el nombre, profesión y RUT del muestreador.

•

• La muestra mensual es entregada por JUNAEB Regional a los Laboratorios y como mínimo deben tomarse el 50 % la primera quincena y la diferencia en la segunda quincena.

•  • Los resultados de los análisis, deben ser

entregados en la Dirección Regional respectiva, en un plazo no superior a 20 días hábiles después de efectuada la toma de muestra. JUNAEB se reserva el derecho de rechazar y/o no cancelar Informes fuera de plazo, sin perjuicio de cobrar las multas por concepto de atraso que se indican en las Bases Administrativas.

• Paralelamente el Laboratorio deberá remitir una copia con el resultado a la empresa inspeccionada.

Consideraciones técnicas

• Las muestras colectadas se homogeneizarán a nivel de laboratorio. Esta se dividirá en tres submuestras; una para el análisis propio y dos para ser usadas como arbitrio en el momento que JUNAEB lo indique y a solicitud de las empresas. Las muestras, una vez que han sido secadas y molidas, deben pasar a través de tamiz de 0,5

• Se dispondrá de uno o más Laboratorios de arbitrio para efectuar los análisis de contramuestras.

• JUNAEB, efectuará controles a los Laboratorios, en relación a las técnicas utilizadas, al instrumental empleado y a la aplicación de las guías ISO/IEC 25 sobre “ Requisitos Generales para la Competencia Técnica de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”.

•

Antecedentes de operación en terreno. 

• Comprobación del cumplimiento de la minuta planificada para el día de la toma de muestra que debe ser la autorizada por JUNAEB Regional.

•  • El laboratorio recibe mensualmente de JUNAEB Regional copias de

estas minutas y de las modificaciones de Manuales Instructivos.

• Revisa si faltan alimentos por problemas de abastecimiento.•  • Corrobora que los manipuladores preparen los alimentos en forma

correcta.•  • Verifica los problemas de infraestructura (falta de ollas, balanzas

para un pesaje adecuado, etc.).• Otros.

SISTEMA DE MUESTREO

• Las muestras a colectar se deberán tomar en forma aleatoria, para lo cual el Laboratorio deberá ocupar la Norma Chilena 43 “Selección de Muestras al Azar”, e informar los números obtenidos de selección

• Para obtener una muestra que sea representativa de las raciones servidas en el establecimiento, el Laboratorio deberá dividir el total de las raciones por tres. De cada tercio obtenido, se tomará el tercio correspondiente

• Si el personal del Laboratorio llega antes que comience el servicio de entrega de raciones, se deberán retirar obligatoriamente la primera y la última de las raciones preparadas.

• Para efectos de traslado y conservación de muestras hasta que se efectúe el análisis, se debe agregar 1 gr. de ácido salicílico por ración, siempre que pasen más de 24 horas hasta su análisis.

TECNICAS DE ANÁLISIS

• El anexo Nº 8 denominado “Métodos y Técnicas Analíticas” contiene los métodos de procesamiento de las muestras y los análisis que se aplicarán en el Químico Proximal para ración servida, además de otros análisis para el control de alimentos.

•  • JUNAEB podrá incorporar nuevas técnicas de

análisis a futuro, o efectuar modificaciones a las ya existentes, las que tendrán el carácter de métodos oficiales. Si hay diferencias en los costos por estas nuevas técnicas, se solicitará una cotización.

Procedimientos Operacionales y Técnicos para el Control de Alimentos.

• Para un control más efectivo se establece una clasificación de alimentos denominados críticos por su uso masivo en los programas.

• Los alimentos críticos o de frecuente control son los que se indican en anexo

• En el Anexo Nº 9 se adjuntan las especificaciones que rigen para cada alimento en particular.

• Para un control más adecuado se han definido los alimentos como PERECIBLES o NO PERECIBLES, clasificación que orienta la búsqueda de los alimentos para su posterior análisis.

Alimentos No Perecibles• Son aquellos productos que tienen una perecibilidad mayor a

30 días en condiciones de temperatura ambiente en bodegas secas y limpias.

• Para efectos de muestreos se trabaja con la Norma Chilena Oficial 44 Of.78 o Nch 2237- Of. 99, del Instituto Nacional de Normalización (INN), denominada Inspección por Atributos, tablas y procedimientos de muestreos.

• Cuando corresponda realizar muestreos y análisis microbiológicos a los alimentos no perecibles se utilizarán las normas contenidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Título V de los Criterios Microbiológicos.

• Si el el personal del Laboratorio inspecciona una bodega central, provincial o una escuela, debe tomar las muestras en triplicado.

Alimentos Perecibles• Estos alimentos se controlan en los establecimientos o escuelas

adscritas a los programas, bodegas nacionales, zonales, regionales y locales.

• Las direcciones de estos establecimientos la obtienen los Laboratorios de los listados de muestras de ración servida, ya que se necesita aprovechar el viaje para ambos controles.

• HUEVOS.Se utilizará un tipo de muestreo simple en el cual la unidad de muestra es el huevo entero individual.

• FRUTAS Y HORTALIZAS. Se emplea la tabla 3 de la Norma Chilena 1426 oficial 1980 para frutas y hortalizas al estado natural-muestreo

• CARNES FRESCAS: En cada establecimiento seleccionado se colectan porciones pequeñas, ya sean de cortes o sacabocados del alimento, debiéndose retirar como cantidad mínima 200 gramos de productos.

Expresión de Resultados.

• Ante lo heterogéneo de los productos y análisis realizados, los Laboratorios deberán considerar en la información a emitir, lo siguiente:

•  • 1.- Los resultados de los informes que se cuantifican en

mg/lt ó mg/kg, se informan en mg/100 grs. o cc. según sea el producto. Lo señalado corresponde específicamente en postres de leche, bebidas lácteas y jugo de limón.

•  • 2.- En el caso de nitritos en vienesas por reglamentación

sanitaria se expresan los resultados em mg/kg.•  • 3.- Los parámetros microbiológicos deberán ser informados

de acuerdo a normas; paralelamente se deberá detallar si las muestras están conformes a normas.

•  • 4.- Otros resultados se informan según correspondan a lo

indicado por las normas respectivas.

DE LA OPERACIÓN.

• El número de muestras es definido por el nivel central de JUNAEB y es enviado a las Direcciones Regionales para su aplicación.

•  • El flujo definido rige claramente la operación del

sistema de control en esta variable, por lo cual se hacen precisiones respecto de los diferentes puntos del proceso.

•  • 1.- El listado de los alimentos a controlar es entregado por las

Direcciones Regionales al Laboratorio que realizará los análisis, 10 días antes del mes previo al muestreo.

•  • 2.- El Laboratorio dispone del total de los días hábiles del mes

de muestreo para colectar las muestras.•  • 3.- El período máximo para informar los resultados es de 20 días

hábiles desde la fecha en que se certifica la toma de muestra :

SANCIONES 

• Se relacionan con las condiciones contractuales existentes.

•  • a) Notificadas las empresas concesionarias objeto del

control, se aplicarán las sanciones que haya lugar, utilizándose los procedimientos contractuales contenidos en cada contrato de la empresa con JUNAEB.

•  • b) Si los Laboratorios no han dado cumplimiento a lo

dispuesto en los procedimientos técnicos, se aplicarán las sanciones definidas en los contratos