Curso de foie André Bonnaure

5/14/2018 Curso de foie Andr Bonnaure - slidepdf.com

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Curso de foie André Bonnaure

REGLAS GENERALES

Comprar foie entre 400 o 500 gr más grande es mala señal

El foie no tiene que cocer demasiado

No usar pimienta blanca, apenas tiene sabor, antes se usaba por estética

Por su sabor dulzón requiere combinarlo con algo ácido

Mejor no macerarlo en alcohol, le quita demasiado sabor

El foie mejor con vinagre de jerez que con vinagre de Módena que esdemasiado dulce

TERRINAS DE FOIE

Contamos con 80 gr por persona. Temperatura ideal de consumo 2-3 gradosen plato frío

LIMPIAR EL FOIE

Lo primero es quitarle las venas (se hace por estética). Si lo sacamos unahora antes estará más blando y será más fácil. Si hay sangre se puede meteren leche fría 10 min.

Se empieza por arriba, estirando en donde se unen los dos lóbulos que es elorigen de la vena . Esta vena es grande y fácil de agarrar en su inicio pero seva ramificando hasta desaparecer, con los dedos quitamos hasta dondepodemos, sin destrozar demasiado el foie. (en la foto está limpiando para la3ª terrina por lo que daba igual trocear el foie, en la 2ª quedó más entero)

4 terrinas diferentes…. Con técnicas diferentes

LA TERRINA MÁS FÁCIL (Técnica: inmersión)



Poner una olla con agua a hervir. Sacarla del fuego y meter dentro labolsa de foie al vacío. Dejarla dentro hasta que la podamos sacar conlos dedos. Se le da forma y se mete en la nevera mínimo 6 h. Cuandoesté duro se saca, se corta y flor de sal y pim al gusto.

TERRINA AHUMADA (Técnica: inmersión)

Limpio el foie. Se sala y se cubre con té ahumado lapsang souchongimperial por dentro y por fuera. (Se puede sustituir el té por pimentónde la vera) Lo pone en papel film y lo enrolla haciendo un churro bienapretado.

Y lo metemos en una cacerola con agua a 70-80º unos dos minutos (Tbse puede al vapor rollo japonés durante 1 min) Meterlo nevera min 6horas. (No nos gustó mucho el resultado porque sabía demasiadofuerte



TERRINA DE ORTIGAS (micro)

Limpio el foie. Se limpia despedazando. Se pone sal, pimienta y ortigassecas (las ortigas una vez las coges dejan de picar a los 10 min.) Pordentro y por fuera y bastantes ortigas. La ortiga tiene un sabor comode albahaca y nuez moscada.

Se mete al micro 900w 1 minuto en un plato. Ha de sudar no fundirse(en la foto ha fundido demasiado) así que menos tiempo. En casa losmicros son de 650w así que el minuto estará bien.

(Otra técnica sería meter al horno la terrina 150º hasta que tenga 1mm de grasa) Volcar en un molde con papel sulfurizado por abajo para

que sea fácil de desmoldar . Y a la nevera mínimo 6 horas. Muy muyrico (Pedro lo califica de IM-PRESIONANTE)



TERRINA CLÁSICA (Sartén)Limpio el foie. Se limpia también despedazando, se pone bastante florde sal y pimienta de seychuan (un pellizco)

Calentamos una sartén al fuego, la retiramos y echamos los trozos defoie, le damos vuelta para ablandar durante 10-15 seg. Y lo volcamosen el molde con papel sulfurizado.



Nevera mínimo 6 horas. Muy rico y la sal cruje.

CIVET TRADICIONAL DE PATO (6 personas)

6 Muslos de Pato Partidos en 2

Verduras: Bastones de zanahoria, cebollas, nabos, apio, champiñones o cepssecos, 1 cabeza de ajo entera

2 botellas y media de vino

un poco de harina

Dados de jamón serrano

ramillete de hierbas, sal, pimienta

Cocer los muslos en el horno a 180º durante 45 min.



Preparamos el fondo de verduras en una cacerola, rehogar las verduras

cortadas grandes en grasa de pato (menos los champis). Añadir 3 cuch sop deharinas y dar vueltas.

5 minutos después echar el vino (un poco menos del que puso) Y meter uno auno los muslos de pato (guardar la grasa para otras preparaciones) y tapar.



Después de 40 minutos meter los champis y el jamón y dejar 20 minutos más.

Resultado: Salsa un poco líquida y demasiado sabor a vino.

HIGOS AL FOIE

Cortar los rabitos a los higos y hacer dos cortes en cruz para que se abra en

flor. Poner sal y pimienta en cantidad. Poner un trozo tamaño nuez de foie

dentro del higo.



Meter al horno 180º 10 minutos. Sacar del horno, espolvorear azúcar por

encima y acabar con el soplete o quemador de crema catalana.

Quedó riquísimo y con la salsa de foie más!

(la foto del resultado en sección magret y la salsa de foie en sección

acompañamientos)

ESCALOPAS

Usa la parte del centro del foie, las puntas las usa para terrinas.



Corta escalopas muy gruesas, de unos 3 cm y ponerlas en sartén muy

caliente hasta que tengan costra dorada por ambos lados (1 min y medio). Se

come al momento (Buenísimo con cebolla confitad. Ver salsas)

La congelación no afecta al foie, se puede cortar en escalopas, marcarlas en

la sartén y envolverlas en papel film para congelar. Para descongelar al aire

y calentarlas al horno 180º 2 minutos.

Nunca:

- En plancha, lo ideal es hacerlas en la sartén sin nada de grasa

- Enharinarlas

- Con aceite de oliva

MAGRET

El mejor resultado se consigue haciéndolo en sartén a fuego medio fuerte, noa tope.



Empezamos con la piel hacia abajo, durante 5 minutos. Se separa del fuego 3

minutos y se le da la vuelta, al fuego otra vez y un minuto por la otra parte.

Se retira y se deja reposar tapado para que esté blando mínimo 15 min (este

es el secreto )



RISSOTO

Arroz arbório o carnalori 500 gr. (por su cocción larga)

2 litros caldo ave (usó caldo de pato pero sustituir con el de ESCUDELLA de

GALLINA BLANCA)

500 grs. Mollejas pato (las venden en lata)

100 grs. boletus secos (ceps)

200 grs. Foie crudo

En una cacerola ponemos grasa de pato y echamos el arroz, damos vueltas

para activar el proceso. Empezamos a fuego fuerte. A los 5 minutos echamos

los boletus secos que se hidratarán en la cocción y las mollejas cortadas en

dos. Damos vueltas 3 minutos.

Para 500 gr. De arborio (marca gallo) usaremos 1.200 de caldo. Echamos los

1.200 en frío y de golpe. A los 15 minutos bajamos al mínimo el fuego. En

total serán unos 25 minutos y si hace falta se puede añadir caldo al final.

Para añadir melosidad al final de todo añadir o el foie en trozos o mejor aún la

salsa de foie (ver salsas)



Justo antes de echarle el foie a trozos

Aspecto Final

Estaba riquísimo aunque la verdad es que no tenía la melosidad del rissoto

supongo que ligándolo con salsa de foie se hubiera logrado más. EMPLATADO:

ACOMPAÑAMIENTOS:



CEBOLLA CONFITADA AL FOIE

Para confitarla poner 4 kilos de cebolla con AOVE en la olla a presión 30

min. Después pasarla 10 minutos por la sartén con grasa de pato y

acabar con una punta de vinagre de jerez. (Muy rico con las escalopas

de foie)

SALSA DE CEREZAS Buenísima!

En una sartén a fuego medio ponemos 3 puñados de cerezas con grasa

de pato y una cucharada sopera de azúcar. Cuando empieza acaramelizar (brillar) echamos vinagre de jerez (un chorrito) y el fondo

de ave. En total 30 minutos. Salamos al final.



SALSA DE FOIE (50% Foie 50% nata)

Añadir trozos de foie en un cazo con nata, sal y pimienta. Fuego

medio 15 minutos y pasar túrmix. Muy buena con el magret,

Pedro opina que con algo más fuerte.

OTRAS OPCIONES: Sopa de foie : 40% foie 60% nata

Sopa fría : 60% yogur 40% foie poelé

Salsa más fuerte: 50% foie 50% caldo ave

SALSA UVAS Y AGRAS

Agras: ¾ de zumo de uva blanca + ¼ zumo de limón

Poner uvas verdes en una sartén a los 5 minutos añadimos 50 ml de

agra y 200 ml de caldo de ave. Dejar al fuego 12 minutos más. Es

ácida, está buena. (a Pedro le gustó más que a mí)

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