Departamento-área cocina

7/25/2019 Departamento-rea cocina

1/32

TEMA 1: Departamento-rea de cocina

Se entiende por COCINAal departamento hostelero cuya misin es conservar, manipular y

distribuir alimentos.

El rea de cocina rene todo lo relativo a aprovisionamiento, conservacin y transformacin

de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes ndoles que, unto con su

tratamiento y manipulacin determinan reas claramente diferenciadas.

1. Instalaciones y equipamientos:1.1. Disposicin en planta de instalaciones y equipos

!ara un buen funcionamiento de unas instalaciones destinadas a la produccin de alimentos es

muy importante el dise"o y la disposicin de las instalaciones y el equipamiento de debe haber en

cada una de las dependencias de que conste la instalacin. #ambi$n constituye uno de los pilares

bsicos que cimentan una correcta implantacin de unas normas de se%uridad e hi%iene, por ello la

circulacin de los alimentos por las distintas dependencias debe ser la columna vertebral que %uie el

dise"o de la instalacin. !ara ello, al dise"ar unas instalaciones en las que se transformen los

alimentos deben tenerse en cuenta los si%uientes puntos&

' (os locales ane)os *plon%e, almacenes, etc.+ deben estar bien delimitados y debidamente

separados.

' (os locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin.

Demasiado peque"os dificultan la or%aniacin del trabao y demasiado %randes aumentan los

circuitos de circulacin con la consi%uiente p$rdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de

amortiacin.

' nchura suficiente en las onas de circulacin que permitan el paso de carros o de

maquinaria transportable sin da"ar las esquinas o el mobiliario

' Delimitar correctamente las onas de trabao evita p$rdidas de tiempo y ries%os de

contaminaciones.

' Definir un circuito de circulacin con el principio marcha adelante/, para evitar cruces.

' 0nstalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabao adecuada.

' 1uena iluminacin, tanto natural mientras sea posible, como artificial

' Evitar desniveles entre las distintas dependencias, las diferentes alturas obli%an a tener

rampas, montacar%as, escaleras, que dificultan la circulacin.

' Disponer de tomas de a%ua suficientes, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de

a%ua y desa%2es.

' 3ontar con un equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin.

1.1.1. El principio de marcha adelante

El principio de marcha adelante/ consiste en una sucesin l%ica y racional de las diferentes

operaciones de un servicio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser

consumida tras su procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las

operaciones de transformacin vayan siempre hacia adelante, sin nin%una posibilidad de retorno nicruces entre los productos limpios y los sucios.


2/32

(a marcha adelante ha de ser el principio fundamental de toda instalacin. 4ay que disponer

las onas y equipamientos de manera que la marcha adelante se ha%a lo ms posible en lnea recta,

con el mnimo de cruces, retornos y adelantamientos.

1.2. Dependencias y equipamiento de una cocina

5na cocina no es nicamente una dependencia en la que se realia el cocinado de los

productos, sino que consta de una serie de dependencias especialiadas por las diferentes funciones

que desempe"an en los procesos culinarios. 6o todas e)isten en cualquier tipo de cocina,

dependiendo de tama"o del local y la lnea de produccin pueden variar considerablemente.

Si%uiendo el principio de marcha adelante tenemos&

7 8ona de recepcin 7 8ona de cocinado

7 8ona de almacenae 7 8ona de preelaboracin

7 8ona de preparacin de postres 7 cabados

7 Distribucin

!aralelamente a estas onas, tenemos otras onas ane)as que no participan en el proceso de

produccin pero que es importante tener en cuenta para el dise"o de una cocina&

7 8ona de lavado de vailla 7 8ona de lavado de batera de cocina

7 lmac$n de productos de limpiea 7 9estuarios

7 lmac$n de basuras


3/32

1.2.1. ona de preela!oracin

Se denomina comnmente cuarto fro. Esta dependencia debe estar a continuacin de las

cmaras fri%orficas y la ona de almacenamiento. El local debe estar bien ventilado y con un equipo

de fro para mantener una temperatura de unos :;?


4/32

claramente la produccin que se hace a un lado y al otro de la cocina, lo tradicional es entremetiery

salsero. Entremetier se dedica a los primeros platos calientes, sopas, cremas, potaes, huevos,

arroces, hortalias, etc., y salsero a los se%undos, carnes, aves, pescados, etc., con sus consi%uientes

salsas y %uarniciones. mayores dimensiones ms especialiacin. Esta ona debe estar equipada

con&

7 !ilas con %rifos 7 (avamanos 7 =esas de trabao 7 =esas fras

7 3ocina compuesta por diferentes elementos en funcin de la especialiacin de la cocina *fo%ones,

placas radiantes, fry tops, parrillas, sart$n basculante, freidoras, ba"os mara, etc.+

7 Estanteras 7 4ornos de conveccin vapor 7 4orno microondas

7 batidor de temperatura 7 3ampanas e)tractoras 7 Salamandra

7 @obots de cocina 7 4erramientas especficas *tablas, cuchillos, batera de cocina, etc.+

7 3ubos de basura

1.2.". ona de preparacin de postres

Denominada comnmente repostera opastelera. Salvo en %randes establecimientos esta es

una ona destinada a la preparacin de postres, aunque an e)isten establecimientos en los que se

prepapra la bollera, el pan, y otras elaboraciones de pastelera. Debe tener unas condiciones de

ventilacin y temperatura del aire i%ual que en la cocina caliente. Siempre que sea posible debe tener

diferenciada una ona para la produccin en caliente y otra ona para la terminacin y la preparacin

en fro. (a ona de preparacin de postres debe estar equipada con&

7 !ilas con %rifos 7 (avamanos 7 =esas de trabao 7 =esas fras

7Silos para harina, el acar, etc. 7 4orno de pastelera 7 3ocina con cuatro fue%os

7 3arro para placas de pastelera 7 3on%elador de pastelera 7 1atidora amasadora


5/32

7 Sorbetera yAo mantecadora 7 Estanteras 7 4orno microondas

7 =aterial especfico *moldes, aros, man%as, boquillas, esptulas, etc.+

7 3ubos de basura

1.2.#. Aca!ados

En la mayora de los casos las onas de acabado coinciden con la ona de cocinado o de

elaboracin de postres, respectivamente. En los casos de una produccin diferida, debemos, adems,

enfriar, envasar y conservar hasta su distribucin. En este caso deberamos disponer de abatidores de

temperatura, recipientes adecuados para la distribucin *tipo %astronorm/, cubetas o recipientes

adecuados, etc.+ y una ona de almacenae *cmaras fri%orficas+ para la conservacin de productos

terminados.

1.2.$. Distri!ucin

qu debemos distin%uir entre la restauracin directa, donde el consumo se realia unto a la

ona de produccin y la mesa caliente es el punto de encuentro entre la cocina y el comedorB y la

distribucin diferida, en donde el consumo se realia en un lu%ar distante de la ona de produccin.

En este caso entran en ue%o los medios de transporte adecuados, con contenedores isotermos y

equipamiento para la re%eneracin, si fuese necesario, en el lu%ar de consumo.

1.". Distri!ucin y or%ani&acin de una cocina

continuacin se describe la manera en que se distribuye una cocina. En el si%uiente plano

se puede ver cmo estn dotadas las distintas dependencias de la cocina&

(a entrada de pro'eedores se realia por la ona de la derecha, unto al almac$n u unapeque"a oficina para el responsable de la recepcin de %$neros.


6/32

la iquierda de la entrada est el acceso a las c(maras )ri%or*)icas, con una antecmara que

da acceso a la ona de preparacin o cuarto fro.

De ah hay paso directo a la cocina caliente y finalmente al comedor.

Cunto a la cocina caliente se encuentra la plon%e o &ona de la'ado de !ater*a y

herramientas de cocina, estar dotado de fre%aderos yestanteras para escurrir y colocar la batera

de cocina.

Entre la cocina caliente y el comedor est el office o &ona de la'ado y almacena+e de la

'a+illa y cristaler*a. Dispondr de tnel de lavado, ona de desbarasado y estanteras para colocar la

vailla, cubertera y la cristalera. En al%unos casos dispondr de pulidoras para repasar los cubiertos

(a pastelera recibe sus pedidos directamente a trav$s de la ona de recepcin y pasan a la

pastelera. De ah a l pase en el momento de servicio.

El cuarto de !asurasse encuentra en el e)terior, deber tener un %rifo para el lavado de los

contenedores y desa%2e en el suelo, y en climas clidos o mediterrneos es recomendable tener un

cuarto de basuras refri%erado para evitar olores desa%radables.

(os 'estuarios estarn dotados de taquillas, bancos, lavabos, servicios hi%i$nicos y duchas,

suficientes para el nmero de trabaadores a los que van destinados, y diferenciados por se)os.

Elalmac,n de productos de limpie&a debe estar diferenciado del resto de los almacenes,

puede ser simplemente un armario con llave, para evitar confundir cualquier producto de limpiea

con al%n producto alimentario.


7/32

2. Maquinaria, batera y herramientas

2.1 -aquinaria !(sica

(a maquinaria que forma la dotacin de las cocinas puede clasificarse en& %eneradores de

calor, %eneradores de fro y maquinaria au)iliar

2.1.1. eneradores de calor

(os %eneradores de calor son la maquinaria destinada a liberar ener%a calorfica para el

cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas

(as cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en la mayor parte de los

casos, por distintos %eneradores de calor como planchas y parrillas, freidoras, ba"os mara y fo%ones.

(as cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casos podemos ele%ir la

composicin ms adecuada a nuestro sistema de produccin al formarlas por elementos modulares,

pudiendo incluir tambi$n elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de

a%ua para llenar marmitas. El elemento ms caracterstico de las cocinas es el fo%n, que puede ser

de %as o el$ctricos&

Fogones de gas.(os fo%ones de %as emplean propano, butano o %as natural, y %eneran

el calor en forma de llama, resultan ms econmicos en cuanto a consumo, pero son

ms incmodas de limpiar. dmiten todo tipo de recipientes.


8/32

Fogones elctricos. En realidad se trata de placas que %eneran calor por medio de

resistencias, como son las placas normales y las vitrocermicasB o las placas de

induccin, que %eneran un campo ma%n$tico que %enera calor en el recipiente que se

coloca encima de la placa. (as placas el$ctricas requieren recipientes de base

perfectamente plana, y en al%unos casos especficos para induccin y vitrocermica.

Placas radiantes. 1asadas en las anti%uas cocinas de carbn, son elementos

polivalentes que sirven como fo%ones, planchas y para mantenimiento en caliente.

Hornos

E)iste una %ran %ama de tipos de horno con prestaciones y caractersticas que lo hacen muy

diferentes entre s, distin%uimos los si%uientes&

Horno clsico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anrquica por el

interior del horno, e)i%e una continua vi%ilancia del producto que estamos cocinando

y requiere el calentamiento previo del horno. !ueden ser de %as o el$ctricos.


9/32

Horno de beda. Se basan en los anti%uos hornos de adobe moruno, ladrillo

refractario, piedra, etc. para cocer pan, este tipo de horno se emplea mucho en los

asadores especialiados en corderos y cochinillos. (os ms anti%uos, de los que an

e)isten muchos, se alimentan con le"a de encina. (os modernos tienen plataforma

%iratoria para facilitar el trabao, y pueden ser tambi$n de le"a, %as y %asoil. El

material con que estn construidos estos hornos es mal conductor del calor, tarda

tiempo en calentarse. 5na ve caliente mantienen la temperatura constante yuniforme durante mucho tiempo, esto les hace ideales para asados lentos y

prolon%ados, pan , bollera, etc. Dan un asado uniforme en toda la bveda de coccin.

Horno de coneccin. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente

por el interior del horno, de esta forma el calor se reparte de manera que el alimento

queda cocinado uniformemente por todas partes. #ambi$n la coccin puede lle%ar a

ser un >? ms rpida que en un horno clsico y las temperaturas de coccin pueden

ser ms baas, pudiendo adems tener el control e)acto de tiempos y temperaturas,

tanto en el horno como en el interior del producto a trav$s de una sonda. Este tipo de

hornos adems nos permite cocinar alimentos de distinto si%no sin que se meclen

sabores. Estn dotados de una serie de %uas para placas y recipientes %astronorm/,

lo que permite aumentar la capacidad de produccin con respecto a un horno normal,

pueden incluso car%arse con carros. !ueden ser el$ctricos o de %as.

Horno de coneccin a!or. las caractersticas de un horno de conveccin normal,

se le suma la posibilidad de cocinar al vapor, cocinar al vaco y re%enerar

elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el maneo de estos hornos

para obtener el m)imo rendimiento de ellos. dems de los mandos de control de

tiempo y temperatura e)isten otros, representados por iconos, que permitenseleccionar distintas funciones.


10/32

Marmitas

Son cubas redondas o rectan%ulares de %ran capacidad para realiar la coccin de elaboraciones

en %randes cantidades que requeriran varios fo%ones y recipientes para poder i%ualar su capacidad.

Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una %ran produccin para elaboracin

de todo tipo de %uisos. !ueden ser fias o basculantes, de calor directo a trav$s de fue%o directo o por

resistencias, por ba"o mara de aceite, y para coccin convencional o a presin.

"artn abatible

(a sart$n abatible est formada por una cubeta basculante que permite vaciado, es de forma

rectan%ular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite otras aplicaciones

como la realiacin de frituras, arroces, adems de las mismas funciones que las marmitas

convencionales aunque con menor capacidad.

Parrillas y !lanchas

Son elementos que pueden ir inte%rados en las cocinas, o funcionar como mdulos

independientes.

Planchas.(as planchas tienen una superficie plana de cocinada, que debido al %rosor

de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo

tipo de pieas que no sean e)cesivamente %ruesas. (os mdulos independientes o

inte%rados en cocinas modulares se denominan )ry tops/, llevan adems canales

laterales para la evacuacin de %rasas y u%os, y paneles contra salpicaduras.

eneralmente funcionan por %as aunque tambi$n las hay el$ctricas.


11/32

Parrillas. #ienen la superficie de contacto o formada por una reilla de barras

paralelas entre s. (as primeras pueden ser de %as y el$ctricas, pero las se%undas, las

verdaderas parrillas, son de carbn ve%etal o de piedras volcnicas calentadas por %as,

y por resistencias el$ctricas. (as de carbn tienen el inconveniente de lo incmodo

que resulta el tener que encenderla con bastante antelacin y el tener cuidado para que

no se producan llamas, por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aromaespecial. (as parrillas permiten cocinar pieas al%o ms %randes y le dan un atractivo

rayado a los preparados.

"alamandra.

Se trata de un aparato que %enera un intenso calor desde arriba, de esta forma conse%uimos dorar

o %ratinar en un corto espacio de tiempo. !uede ser fia o basculante. (as fias son el$ctricas o de

%as y las basculantes solamente el$ctricas. dems de para %lasear y %ratinar, se utilian para que los

platos, una ve montados, sal%an perfectamente calientes al comedor.


12/32

Freidoras

(as freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y

las resistencias, que pueden ser el$ctricas o mediante quemadores situadas en tubos en el interior dela cubeta.

Cubeta. @edonda o rectan%ular que se estrecha en la parte base desembocando en un

%rifo para vaciarla y limpiarla.

Cestilla. Est situada en la parte superior de la freidora, en ella se reco%en los

productos que se fren, tambi$n permite que escurran el aceite sobrante.

#esistencias y quemadores. Estn en la parte superior de la cubeta, debao de la

cestilla, se re%ulan mediante un termostato para conse%uir la temperatura deseada.

Microondas

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiacin de una seria de ondas que calienta el

alimento en su interior. 6o es especialmente idneo para cocinar, pero es ideal para re%enerar,

calentar rpidamente y para descon%elar. #iene la particularidad de que no podemos introducir en el

elementos metlicos ni huevos, y en el caso de re%enerar productos envasados al vaco debemos

pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.


13/32

$a%o mara

El ba"o mara est formado por una cuba contenedora con toma y salida de a%ua y una fuente de

calor, el$ctrica o a %as, que calienta el a%ua de la cuba, en ella se introducen salsas, cremas y otros

preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. #ambi$n puede servir para cocinar al vaco y

para re%enerar elaboraciones al vacoB para ello debemos contar con un ba"o mara con termostato.

El ba"o mara puede estar inte%rado en la cocina o bien estar formado por un mdulo independiente

ane)o a la cocina. En la actualidad los ba"os mara tienen la posibilidad de acopar %uas para colocar

recipientes %astronorm/

Mesa caliente

(a mesa caliente, adems de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor,

se emplea para mantener calientes los platos *vaillas+, para que al emplatar, sea en la sala o en la

cocina, la comida se manten%a caliente.

Cam!anas e&tractoras

6o son %eneradores de calor pero son el complemento indispensable a la mayora de ellos. Se

colocan sobre aquellos %eneradores de calor que desprenden humos, olores o vapores. Debern estar

dotados de una reilla y un motor que facilite la e)traccin de %ases al e)terior. (as campanas

situadas sobre las cocinas debern estar a una altura de :.F? m del suelo y sobresaliendo G? cm por

cada lado con respecto a la cocina. #ambi$n debern incorporar un sistema de autoe)tincin por

posibles incendios.


14/32

2.1.2. eneradores de )r*o

(os %eneradores de fro son la maquinaria indispensable para la conservacin de los

productos que se recepcionan y los que se elaboran con obeto de emplearlos en das posteriores.

Cmaras 'rigor'icas

(as cmaras fri%orficas son de distinto tama"os y estn ubicadas tanto en onas de

almacenamiento como en la cocina. Deben dotarse con estanteras para disponer los %eneros en ellas

y en al%unos casos tienen %uias para recipientes %astronorm/.

(as cmaras fri%orficas debern estar dotadas de termmetro e indicador de la humedad interior.

(a temperatura de las cmaras depender de los productos a conservar, pero estarn entre ? y > y H


15/32

(batidor de tem!eratura

(os abatidores de temperatura son fri%orficos que baan rpidamente la temperatura de los

alimentos que acaban de ser cocinados. (os abatidores funcionan como los hornos de conveccinpero al rev$s, un ventilador hace circular frio por toda la cmara, una sonda reco%e la temperatura en

el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de H?


16/32

)rituradora

Se trata de un brao mecnico o trituradora en la que las cuchillas van en un brao que se

introduce en cualquier recipiente para realiar all el triturado, disponen de una mando para re%ular la

velocidad de trabao de las cuchillas, en al%unas de ellas el brao con cuchillas puede sustituirse por

unas varillas batidoras.

Picadora de carne

Est formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de

aspas y una reilla con a%ueros de distinto dimetro, se%n el %rosor que queramos darle al picado.

#enemos que utiliar carnes desprovistas de nervios y huesos. 4ay que tener la precaucin de no

introducir obetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y

limpiar la maquina despu$s del uso.

)rinchadora de 'iambres

3omo su nombre indica se emplea para trinchar fiambres y embutidos. #ambien puede cortarse

frutas y hortalias. (a trinchadora est formada por una cuchilla %iratoria con forma de disco, una

bandea desliable donde se ponen los productos que se cortan, y una piea movible que re%ula el

%rosor del corte. Debe limpiarse siempre despu$s de cada uso y hay que tener especial precaucion

para evitar accidentes.


17/32

2.". -o!iliario

Es parte del equipamiento bsico de la cocina. Est formado por mesas, pilas o lavamanos

2.2.1. -esas de tra!a+o

(as mesas de trabao son superficies en la que realiamos labores de preelaboracin y

elaboraciones frias. !ueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer decaones y entrepa"os para colocar bateras y herramientas.

2.2.2. a+o

Se trata de una mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o pieas que haya que

%olpear, la parte superior puede e)traerse para su limpiea.

2.".". ilas

(as pilas son frecuentemente senos para lavado y limpiea de verduras y pescados, aunque las

hay tambi$n con se"os poco profundos dotados con una reilla y superficies de corte, para la limpiea

de pescados. (as pilas debern tener a%ua fra y caliente. 4abr pilas tambi$n en las reas de lavado

de la batera y de la vailla


18/32

2.".#. 3a'amanos

(os lavamanos estarn en las distintas dependencias de la cocina, se accionarn por medio de

pedal, palanca o c$lula fotoel$ctrica, pero nunca de forma manualB tendrn adems cerca un

dispensador de papel para el secado de manos y abn con desinfectante. Debemos utiliarlo siempre

que nos manchemos las manos

2.#. 4ater*a y herramientas

(o forman todos aquellos recipientes y herramientas que empleamos en la cocina. !ueden

resultar innumerables puesto que e)isten aparatos para cualquier cosa que podamos ima%inarnos, porlo que solo se"alaremos los ms importantes&

2.#.1. 4ater*a de cocina

(a batera de cocina lo forman recipientes e instrumentos para cocinado, preparacin o para

conservacin de los alimentos.

Marmitas. (as marmitas son unos recipientes de forma cilndrica y dos asas, reciben tambi$n

otros nombres como cauelas o cacerolas, pero por su forma y tama"o podemos denominarlas

como& marmita, media marmita y rondn. Marmita. Es un recipiente cilndrico cuya altura es muy superior a la base. Se

emplea principalmente para fondos, cremas y sopas


19/32

Media marmita. Su altura viene a ser apro)imadamente la mitad que la

marmita. Se utilia para sopas, elaboracin de le%umbres y coccin de pastas y

hortalias.

#ondn. Es una marmita con un dimetro mucho mayor que las anteriores y

con menos altura. Se utilia para el cocinado de todo tipo de elaboraciones, su

baa altura impide que los %$neros se desha%an aplastados por el peso, como

ocurrira si utilisemos recipientes altos.

Ca*os. Son recipientes cilndricos provistos de un man%o para posibilitar su maneo. Son de

menor tama"o que las marmitas y se emplean para cocinar o levantar/ peque"as cantidades,

elaborar salsas y %uarniciones.

"aut. El saut$ es un recipiente cilndrico, de dimetro %rande, con bordes

baos y provisto de un man%o, se emplea para saltear y elaborar salsas

principalmente. El saut$ tiene las paredes verticales y el denominado saut$

ruso/ las tiene li%eramente abiertas hacia fuera.


20/32

Placas de horno. #ambi$n denominadas rustideras, son recipientes de forma rectan%ular y

asas en los e)temos, que se emplean para cocinar %$neros en el horno.

"artenes. (as sartenes se emplean para frituras, salteados y elaboracin de tortillas y huevos

fritos.

Paellera. (a paellera es una sart$n palana y con asas para la elaboracin de arroces secos.

$arre%os. Se emplean para trabaar las farsas, elaborara adobo, marinadas, ensaladillas, salsas

fras, etc.

$ol de medio !unto.Es un barre"o de forma semiesf$rica, sin base, se emplea principalmente

en pastelera, para elaborar salsas emulsionadas, batir nata, huevos, etc.

+scurridor de erduras.Se utilia para escurrir hortalias una ve lavadas o para refrescar

hortalias y pastas una ve cocidas.

+scarchadera con reilla. Es una placa en la que se austa una reilla. Se emplea para

abrillantar o ba"ar preparados con %elatinas o mermeladas, ba"ar bicochos y otras

elaboraciones, escarchar o %lasear frutas o pasteles y para escurrir fritos.


21/32

#eci!ientes -astronorm/. Se trata de unos recipientes con unas medidas universaliadas

que sirven para realiar distintas combinaciones entre s y que permiten, mediante %uas,

acoplarse a cmaras, hornos, ba"os mara, e)positores, etc. lo que facilita el trabao de

transporte, cocinado, almacenae y e)posicin. !ueden ser de acero ino)idable o de

materiales plsticos *en este caso slo serviran para su conservacin+.

2.#.2. 5erramientas.

Cuchillos. (os cuchillos son una de las herramientas bsicas empleadas en la cocina, e)iste

una amplia %ama de ellos, cada uno con unas caractersticas y funciones especficas.

Cebollero. 3uchillo empleado para picar y trocear hortalias principalmente.

#ambi$n puede servir para trocear pollos, coneos o productos no muy %randes.

Fileteador de !escados. De hoa muy fle)ible, se utilia para sacar filetes de

los pescados planos.

Puntilla.3uchillo de peque"o tama"o empleado principalmente para pelar y

tornear hortalias.

Cuchillo !ara ctricos. #ienen en la base de la hoa una parte aserrada para

facilitar el corte de ctricos.

Pelador. 5tensilio con una cuchilla que limita el corte a un %rosor

determinado, de forma que solo corte superficialmente el producto. 0deal parapelar frutas y hortalias y retirar hebras sin miedo a e)cedernos en el corte.


22/32

Media luna. 3uchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. (os

hay con la hoa bastante %ruesa, lo que les permite partir pieas con huesos

peque"os como chuletas.

Macheta. 3uchillo de hoa ancha y %ruesa empleada para trocear pieas conhuesos de un tama"o relativamente %rande.

0eshuesador. 3uchillo empleado para despiear, deshuesar y desnervar carnes.

Chaira o eslabn. 5tensilio empleado para suaviar y mantener afilada la hoa

de los cuchillos

0esescamador. Se emplea para quitar las escamas de los pescados.

(canaladores. #ienen una peque"a cuchilla que se utilia para realiar surcosen frutas y hortalias de modo que e)traen peque"as tiras de la piel y se ven

surcos blancos que contrastan con el color de la piel de limones, calabacines,


23/32

naranas, rabanitos, etc. (os que hay que tienen en la parte superior una parte

indicada para sacar finas tiras de piel de narana o limn.

Cuchillas aciadoras o sacabocados. En su e)tremo tienen forma de semiesfera, con ellas

sacamos bolas de distintas hortalias, patatas, nabos, anahorias, etc. para utiliarlos como

%uarnicin. (as hay de diferentes tama"os.

Cacillo. 5tensilio para co%er lquidos, fondos, salsas, sopas, etc. Suelen tener indicado en el

man%o la capacidad del cacillo.

+s!umadera. 5tensilio con forma de paleta a%uereada que sirva para desespumar fondos,

remover y manear elaboraciones consistentes. #ambi$n se emplea en frituras.

(ra%a. Es una especie de espumadera de alambre que se utilia para manear los %$neros en

las frituras.


24/32

1arilla. Se emplea para batir, a%itar y remover salsas y otros preparados. (os de silicona con

las varillas en espiral facilitan los procesos de batido y emulsin.

Colador. 5tensilio dotado de una malla metlica, que se emplea para colar elaboraciones

lquidas sin que pasen partculas %ruesas que alteren la te)tura final.

Chino. 3olador de forma cnica que en lu%ar de malla est formado por una piea metlica

con mltiples a%ueros.

Mortero. 5tensilio cncavo que se emplea para realiar maados machacando con la llamada

mano de mortero/.

Mandolina. 5tensilio dotado de unas hoas de corte que permiten realiar cortes que

resultaran complicados e incluso imposibles de realiar con un simple cuchillo. Son cortes

con forma de reilla, ondulados o finos cortes para patatas chips por eemplo.


25/32

+s!tulas. (as hay trian%ulares, que se emplean para manear productos en la plancha, y

alar%adas, llamadas tambi$n ballenas, que se emplean principalmente en pastelera para

e)tender cremas y manear pasteles y tartas

#odillo. Se emplea para estirar masas, presionando a la ve que se hace rodar por la masa.

engua o leng3eta. Se utilia para reba"ar recipientes que han contenido salsas , cremas,pur$s o farsas.

$rochas. (as utiliamos para abrillantar preparados, aplicar salsas y pintar con aceite o huevo

elaboraciones que van al horno.

Cestillos de !atatas nido. Se trata de dos peque"as cestas, que se acoplan una dentro de laotra, en la mayor se coloca patata reci$n rallada y sin poner en a%ua para que no pierda el

almidn, y se cierra con otra reilla, a continuacin se fren y quedan en forma de nido o

cesta. El almidn de la patata hace que quede slidamente unido.


26/32

(ros de em!latar o moldes de semi'ro. !ueden tener diferentes formas y tama"os, se utilian

para montar platos. Se colocan en el plato, rellenamos con el producto o %uarnicin y se

retira el aro, quedando todo reco%ido con la forma del molde. En repostera se utilian

principalmente para la elaboracin de semifros. Entonces los llamamos aros o moldes de

semifros.

Moldes. Son recipientes en los que se cocina o se moldea un preparado para que una ve

retirado el molde quede con la forma de $ste. E)isten moldes de todo tipo de formas y

tama"os.

2.5. Funciones del personal de cocina

2.$.1. Or%ani&acin del tra!a+o en la cocina

Dentro del trabao de una cocina, la or%aniacin que ten%amos en ella, ser esencial para una

meora en la tarea del da a da, asimismo con una buena o mala or%aniacin se podrn tener en

cuenta aspectos tan importantes como los costos, la comodidad en el puesto de trabao y, lo ms

importante, un buen servicio para el cliente que es en definitiva para lo que trabaamos.

En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de or%aniacin del trabao, que pueden

resumirse en&

Kr%aniacin tradicional


27/32

(a actividad se desarrolla en concentracin de tareas por partidas inicindose en todas

ellas la mise en place, de manera que tienen que estar perfectamente coordinadas para

elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.

artida6 se entiende por partida al cocinero o %rupo de cocineros que tienen encomendada

una serie de trabaos o platos, de los cuales no deben salirse. !uede estar constituida por un

efe de partida, por un efe y un ayudante, por un efe y varios ayudantes, dependiendo del

tipo de partida, su tama"o y la importancia de $sta. El conunto de ellos, ms los pinches,

marmitones, aprendices, efe de cocina y, en al%unos casos, se%undo efe de cocina,

constituyen la !ri%ada de cocina.

-ise en place6 9ocablo franc$s que se ha venido interpretando como la puesta a punto/ en

el departamento de cocina, bar y restaurante.

(a mise en place se compone de una serie de trabaos preparatorios que se realian antes de

abrir el comedor. #iene por obeto or%aniar todo lo necesario para que el servicio sea ms

rpido y efica, evitando improvisaciones. 5na buena mise en place hace que el esfuero del

personal sea menor debido a que con una buena planificacin se tiene todo ms a mano y seevitan paseos intiles.

0iisin del trabao !or !artidas

!ara obtener una mayor rentabilidad a la hora de trabaar en un restaurante u hotel se suelen

dividir a los trabaadores de una cocina en partidas, lo que provoca una mayor especialiacin

del mismo y un meor rendimiento.

!ara ustificar esta distribucin debemos recordar la compleidad que el desarrollo del trabao

en una cocina implica, por lo que es l%ico que se parcelen las misiones de $sta. l formarlas partidas se busca que ten%an misiones similares. De esta manera la especialiacin del

trabao es mayor al trabaar con un nmero de %$neros menor. Esta distribucin se aplicar

dependiendo de la cate%ora del establecimiento. (a aplicacin de esta distribucin no

e)cluir el trabao en equipo, sino que reforar dicho trabao.

Kr%aniacin basada en tareas

3onsiste en la separacin de funciones, al obeto de que no interfieran unas tareas en otras.

s se distribuye la ornada laboral en periodos ms productivos, si bien esta forma de

or%aniacin requiere una estandariacin de la oferta, un estudio previo de planificacin y

separacin fsica de las funciones. El resultado es una elaboracin previa muy fuerte parapoder incrementar la actividad durante el servicio.

Kr%aniacin basada en el servicio.

En este caso se realia una preparacin completa y continua de las diferentes elaboraciones,

cuyo trabao no est li%ado al servicio. !ara ello e)iste una cocina de produccin totalmente

diferenciada o independiente de la cocina de servicio.

El sistema requiere un estudio e)haustivo de la conservacin y presentacin de los platos,

quedando la terminacin en el servicio, reducida al mnimo con re%eneracin, fritura, parrilla,

etc. Esta or%aniacin es la ms industrialiada, pues la cocina de produccin se convierte enuna verdadera fbrica/ con especialiacin de tareas que permiten ir desarrollando trabao

sin las tensiones del servicio *por eemplo, el caterin%+.


28/32

(as instalaciones y equipamientos bsicos se encuentran en la cocina de produccin,

quedando la cocina de servicio muy reducida de maquinaria *hornos de conveccin,

microondas, parrilla, freidora, etc.+.

En establecimientos hoteleros de nueva creacin y de %ran capacidad, este sistema representa

una mayor rentabilidad de la cocina, abasteciendo los diferentes puntos de venta desde la

cocina de produccin.

2.$.2. Or%ani%rama de cocina

2.$.". ersonal de cocina7 sus )unciones y responsa!ilidades.

En la clasificacin de los trabaadores para la asi%nacin de cate%ora profesionales se han

considerado los si%uientes factores&

3a autonom*a, entendida como la mayor o menor dependencia errquica en el desempe"o

de las funciones eecutadas.

3a )ormacin, concebida como los conocimientos bsicos necesarios para poder cumplir la

prestacin laboral pactada, la formacin continua recibida, la e)periencia obtenida y la dificultad en

la adquisicin del completo ba%ae formativo y de las e)periencias.

3a iniciati'a, referido al mayor o menor se%uimiento o suecin a directrices, pautas o

normas en la eecucin de las funciones.


29/32

El mando, confi%urado como la facultad de supervisin y ordenacin de tareas, as como la

capacidad de interpelacin de las funciones eecutadas por el %rupo de trabaadores sobre el que se

eerce mando, y el nmero de inte%rantes del mismo.

3a responsa!ilidad, apreciada en t$rminos de la mayor o menor autonoma en la eecucin

de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la %estin sobre los

recursos humanos, t$cnicos y productivos.

3a comple+idad, entendida como la suma de factores anteriores que inciden sobre las

funciones desarrolladas o puestos de trabao desempe"ado.

(os principales car%os y sus funciones son&

8e)e de Cocina6

Es el efe de esta seccin y de todo el personal de la misma.

@ealiar de manera cualificada, funciones de planificacin y control de todas las

tareas propias del departamento de cocina y repostera.

Kr%aniar, diri%ir y coordinar el trabao del personal a su car%o.

Diri%ir y planificar el conunto de actividades de su rea.

@ealiar inventarios y controles de materiales, mercancas, etc. de uso en el

departamento de su responsabilidad.

Dise"ar platos y participar en su elaboracin.

3ondimentar personalmente aquellos manares que $l u%ue conveniente.

@ealiar propuestas de pedidos de mercancas y materias primas y %estionar su

conservacin almacenamiento y rendimiento.

3ontrolar la calidad y rendimiento de los %$neros de mercado.

Supervisar y controlar el mantenimiento, limpiea y uso de maquinaria, utillae, etc.del departamento, realiando los correspondientes inventarios y propuestas de

reposicin.

3olaborar en la instruccin del personal a su car%o.

clarar y dar e)plicaciones sobre los trabaos a realiar, si fuera necesario.

=arcar horarios, vacaciones y das libres.

3uidar del cumplimiento del horario de entrada y salida.

9i%ilar la limpiea del personal, el orden y la compostura de su bri%ada.

@evisar cuantos trabaos se ha%an en la cocina en especial a su salida del comedor.

4ar la mesa caliente/, o sea cantar las comandas/, revisar los %$neros que sal%an

al comedor y cuidar del perfecto funcionamiento del servicio. 3onfeccionar mens y cartas a los que pondr precio, bien sobre el precio del %$nero

o bien partiendo de unos porcentaes marcados por la direccin.

9e%undo 8e)e de Cocina6

#endr a su car%o las previsiones para el consumo de las distintas partidas,

comprobando el paso de las mercancas a su lle%ada.

@ealiar de manera cualificada las funciones de planificacin, or%aniacin y control

de todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera.

3olaborar y sustituir al efe de cocina en las tareas del mismo.

8e)e de artida6


30/32

Es el cocinero encar%ado de componer y condimentar personalmente los platos de la

partida que le haya sido confiada.

Deber suministrar las mercancas y conse%uir un buen rendimiento de las que le

entre%uen para su condimentacin.

@ealiar de manera cualificada las funciones de control y supervisin de la partida

yAo servicio que le sea desi%nado baa la direccin del efe de cocina.

(as mismas del cocinero, y adems&: !articipar en el control de aprovisionamientos, conservacin y

almacenamiento de mercancas.

: Elaborar informes sobre la %estin de los recursos y procesos de partida yAo

servicio.

: 3olaborar en la instruccin del personal a su car%o.

Cocinero6

#endr las mismas obli%aciones y conocimientos que el efe de partida, del que puede

depender, por prestar sus servicios donde e)iste este empleo, o directamente del efe

de cocina.

@ealiar de manera cualificada y responsable la preparacin, adereo y presentacin

de platos utiliando las t$cnicas ms idneas.

3olaborar en pedidos y conservacin de materias primas y productos de uso en la

cocina.

!reparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.

3olaborar en el montae, servicio y desmontae de buffets.

@evisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier

incidencia al respecto.

3olaborar en la planificacin de mens y cartas.

3olaborar en la %estin de costes e inventarios, as como en las compras.

3ontrolar y cuidar de la conservacin y aprovechamiento de los productos a su

disposicin.

Ayudante de Cocina6

Es aquel que trabaa a las rdenes de otros cocineros o del propio efe de cocinaB

procurar asimilar los conocimientos que completen su formacin profesional,

poniendo todo su cuidado en las labores que le fueren encomendadas.

!articipar con al%una autonoma y responsabilidad en las elaboraciones de cocina

bao supervisin.

@ealiar preparaciones bsicas, as como cualquier otra relacionada con las

elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.

!reparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.

0epostero6

Su misin es equivalente a la del se%undo efe de cocina, refiri$ndola a su especialidad

y dependiendo en su actividad del efe de cocina.

@ealiar de manera cualificada y autnoma la preparacin y presentacin de postres

y dulces en %eneral, as como bollera y masas.

@ealiar elaboraciones a base de las materias primas.


31/32

!reparar las masas de uso en la cocina para las elaboraciones de pastelera, repostera

y bollera.

@ealiar pedidos, control y conservacin de materias primas de uso en su trabao.

!reparar y dispondr los productos para buffets, banquetes, etc., colaborando en el

arre%lo y reparto.

!articipar en el control de aprovisionamiento.

Kr%aniar y controlar el personal a su car%o.

O)icial 0epostero6

@equerir los mismos conocimientos del repostero y eecutar cuantas rdenes le sean

dadas por $ste.

Ayudante de 0epostero6

Su cometido es au)iliar al repostero en todo cuanto este le ordene y eecutar cuantas

misiones le sean encomendadas, en relacin con su especialidad.

Ca)etero6

Su principal misin es el servicio del desayuno, caf$s, t$s y meriendasB har tambi$n

los platos fuertes del desayuno. 3orrer a su car%o la manipulacin, limpiea y

conservacin de los %$neros a $l encomendados.

Ayudante de Ca)etero6

Est a las rdenes directas del cafetero, reemplandolo durante su ausencia y

ayudndole en todo cuanto $ste le ordene.

Encar%ado de Economato6

Es la persona desi%nada para recibir toda clase de mercancas y comprobar los pedidos

realiados, que debern llevar su visto bueno.

@ealiar de forma cualificada la direccin, control y supervisin del conunto de

tareas que se desarrollan en su departamento.

Establecer las necesidades de mercancas y material de acuerdo con las demandas de

las diferentes reas de la empresa.

Elaborar las peticiones de ofertas, evaluacin y recomendacin de las adudicaciones.

3ontrolar y planificar las e)istencias, en coordinacin con otras secciones delestablecimiento.

Kr%aniar, supervisar y realiar las labores propias de su rea.

Ayudante de Economato6

Es el trabaador que, como au)iliar del encar%ado de economato, realiar cuantos

trabaos le encomiende, siempre que fuera especfico del servicio.

Aprendi& de Cocina6

3omo su propio nombre indica, es el aprendi de todos los trabaadores de cocina.

inche6


32/32

Es la cate%ora intermedia entre el aprendi de tercer a"o y el ayudante de cocina.

@ealiar sin cualificacin las tareas de limpiea de maquinaria y menae del

restaurante y cocina, as como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere

una formacin especfica, trabaando bao supervisin.

@ealiar las labores de limpiea de maquinaria, fo%ones y dems elementos de

cocina.

!reparar e hi%ieniar los alimentos.

#ransportar pedidos y otros materiales de su rea.

@ealiar trabaos au)iliares para la elaboracin de productos.

Se encar%ar de las labores de limpiea del menae, comedor y la cocina.

-armitn6

Es el encar%ado del fre%ado y lavado de la batera de cocina, placas, utensilios y

dems menaes propios de esta seccin, contribuyendo adems a la limpiea %eneral

de la cocina y al buen orden del menae que le est$ encomendado.

;re%adores6

Son los trabaadores encar%ados de lavar la vailla, cristalera, fuentes de servicio y

cubiertos. #endrn especial cuidado en el maneo de este material al obeto de evitar

roturas, cuidando de retener el menor tiempo posible el material sucio.

ersonal de later*a6

Son los operarios dedicados e)clusivamente a la limpiea y buena conservacin de la

vailla y cubiertos de plata o metal.

Departamento-área cocina

Documents

Transcript of Departamento-área cocina