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ANLISISBROMATOLGICODELACARNEDELAIGUANAVERDE(IGUANAIGUANA) DELOSSECTORESDEMINCA, BONDAYMAMATOCO(SANTA

MARTAD.T.C.H.) YFONSECA(LAGUAJIRA)

Vctor Macas Villamizar1

ARTCULOORIGINAL

RESUMEN

Se determin el contenido bromatolgico parcial (protenas, grasas, carbohidratos y minerales en veinte animales

de los sectores de Minca, Bonda y Mamatoco (Santa Marta) y Fonseca (Guajira).

Se encontr que las iguanas capturadas en Mamatoco presentaron un relativo mayor porcentaje de protena, calcio,hierro y potasio; en Bonda, mayor cantidad de humedad, cenizas y sodio; en Minca, mayor contenido de grasa,cloruro y caloras; mientras las de Fonseca mayor contenido de magnesio, manganeso, sulfatos y carbohidratos. Loque convierte a la Iguana Verde en una fuente econmica de nutrientes, siempre que se utilice en forma racional.(Duazary 2007; 1: 30 - 37)

Palabras clave: Iguana verde, hbitos alimenticios, reptiles, anlisis proximal, carne.

ABSTRACT

The contained partial bromathologic was determined (proteins, fats, carbohydrates and minerals in twenty animalsof the sectors of Minca, Bonda and Mamatoco (Santa Marta) and Fonseca (Guajira).

It was found that the iguanas captured in Mamatoco presented a relative bigger protein percentage, calcium, ironand potassium; those captured in Bonda, bigger quantity of humidity, ashy and sodium; those captured in Minca,bigger content of fat, chloride and calories; while those of contained bigger Fonseca of magnesium, manganese,sulphates and carbohydrates. What transforms the Green Iguana into a source of nutritious economic whenever itis used in rationally.

Key word: Green iguana, food habits, reptiles, proximate analysis, meat.

1. Lic en Biologa y Qumica. Especialista en Qumica Orgnica. Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Magster en Qumica.Docente Catedrtico. Facultad de Salud.

Recibido para publicacin el 01 de febrero de 2007 y Aceptado para publicacin el 02 de mayo de 2007.

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INTRODUCCIN

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l aprovechamiento racional de la Iguana Verde(Iguana iguana) puede beneficiar a un ampliosector de la poblacin rural que usa sus productos

como la carne, los huevos y la piel1, 2.

Durante siglos los productos procedentes de las iguanas,como la carne y los huevos, tuvieron gran relacin enla alimentacin de los pobladores; por ejemplo, enColombia la Iguana Verde es la especie del orden saurams perseguida por el consumo de sus huevos y carne,ligada a factores socioculturales que datan de los tiemposprecolombinos3.

El consumo de la carne fue una prctica que losdescendientes espaoles heredaron de los indgenas,

de quienes aprendieron a comerla un tanto forzadospor las limitaciones en la obtencin de protena animaldurante sus viajes, as como por su abundancia y fcildisponibilidad en los bosques adyacentes a los causesde los ros3.

Algunos autores como Goin, Rand, Rey y Stanley2han afirmado que el valor nutritivo de la carne deiguana es superior al de la gallina, de la res y delcerdo. No obstante, el desconocimiento especfico dela composicin bromatolgica de la carne de la IguanaVerde restringa el grado de importancia como fuente de

protena o bien como una alternativa de carne diferentea las tradicionales (res, cerdo, aves y pescado).

Este reptil es herbvoro y utiliza una gran variedad deplantas, de las cuales consumen hojas, brotes, flores yfrutos. Cuando pequeas consumen hojas tiernas quetienen poca fibra y alto valor nutritivo, pero cuandotiene mayor tamao puede digerir hojas maduras ymenos nutritivas2.

Se desconocen todas las plantas que consume la especie3,pero pueden ser muy numerosas dado la gran diversidad

a nivel de vegetacin que ofrece su habitad natural2

.

En vista de ello se hizo necesario precisar a travs deun estudio bromatolgico la composicin porcentual delos componentes alimenticios de la carne de la IguanaVerde.

El desconocimiento por parte de la poblacin consumidorade carne de iguana sobre el valor nutricional se convierteen la justificacin de la presente investigacin, quetiene como propsito proporcionar a la poblacin bases

bromatolgicas sobre el contenido nutritivo de la carnede la iguana y aprovecharla; coadyuvando en tal medidaa adoptar planes racionales de nutricin a partir de lacarne del mencionado reptil.

METODOLOGA

I. MUESTREO

Se aplic un muestreo aleatorio estratificado (entremachos y hembras). Se capturaron cinco especmenespor cada sector (Mamatoco, Bonda, Minca y Fonseca)para un total de veinte ejemplares analizados; a loscuales se les determin contenido de protena, lpido,humedad, ceniza, carbohidratos, sulfatos, cloruros,fsforo, carbonato, bicarbonato, calcio, magnesio,manganeso, sodio, hierro y potasio.

II. MATERIALESYREACTIVOS

Espectrofotmetro de Absorcin Atmica Unicam-919 Philips de Colombia (con sus lmparas dectodo hueco para hierro, sodio, potasio, manganeso ymagnesio), equipo de Micro Kjeldahl, un colormetro,Estufa con aire por conveccin, horno mufla, crisolesde porcelana, desecador de vidrio, mecheros Bunsen,mallas de asbesto, embudos de separacin de 250 ml,papel filtro Whatman No 40, probetas (10, 25, 50 y 100ml), pipetas graduadas y volumtricas (2, 5, 10 y 25 ml),

Beaker (100, 250 y 500 ml), matraces aforados de vidrio(25, 50, 100, 250, 500 y 1000 ml), tubos de ensayos dediferentes tamaos, soportes universal, aros de hierro,trpodes, tringulos de porcelana, pinzas (metal ymadera), cmara extractora de gases, cidos (clorhdrico,sulfrico, ntrico, perclrico), hidrxido de sodio, EDTA,NET (Negro Ericromo T).

III. METODOSDEANLISIS

La marcha experimental se llev a cabo de acuerdo alos siguientes procedimientos4, 5, 6:

1. Determinacin de Protenas: Se utiliz el mtodode micro Kjeldahl en el cual se pesaron dos gramos dela muestra. Al nitrgeno calculado se le determin suporcentaje y se multiplic por 6,25 con el fin de reportarel porcentaje de protena.

2. Determinacin de humedad:Se pes una muestrade 5 gramos en un crisol de porcelana previamentetarado. Se calent en una estufa de aire a 105 Cdurante seis horas, luego se enfri en un desecador y

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se pes nuevamente. El calentamiento se repiti hastadeterminar peso constante.

3. Determinacin de grasa: Se utiliz el mtodo deHOWARD, para lo cual se pes 5 gramos de la muestra

previamente seca.

4. Determinacin de cenizas: Se tomaron 2 gramosde la muestra y se calcin a 500C, posteriormente sesec y se pes.

5. Determinacin de carbohidratos: Los carbohidratosse determinaron por diferencia.

6. Determinacin de fsforo: Se tom 5 cc de solucinde cenizas y se diluy a 100 cc en un matraz aforado. A10cc de esta solucin colocada en un tubo de ensayo, se

aadi una mezcla recin preparada (de partes igualesde molibdato de amonio al 5% y vanadato de amonioen cido ntrico al 0,25%). Se tap, se mezcl y se dejen reposo 20 minutos. Se ley la transmitancia a unalongitud de onda de 420 nm.

7. Determinacin de calcio: Se utiliz el mtodo decolorimetra, se tom 5 cc de solucin de cenizas y sediluy a 100 cc en un matraz aforado. A 10 cc de estasolucin colocada en un tubo de ensayo, se le aadi unasolucin reguladora de amoniaco cloruro de amonio,hasta obtener un pH de 9,5 10 (la cual se comprob

con un papel indicador). Se agreg solucin de NET concloruro de sodio y se titul con la solucin de EDTA hastalograr el viraje del color rojo vino al color azul.

8. Determinacin de minerales: Se tomaron 5 gramosde muestra se desec en la estufa a 105C por 24 horas;luego se someti a calentamiento hasta calcinacin enel horno mufla por ocho horas, de la cual se prepar

una solucin de cenizas, disolvindola con 15 ml de unamezcla de cido ntrico y cido clorhdrico en proporcin(3:1) y se calent por espacio de una hora.

Se dej enfriar y se agregaron 15 ml de solucin cida

procediendo a calentarse (suavemente) hasta obteneruna cantidad de aproximadamente un mililitro. Se lavrepetidas veces con agua desionizada transfiriendolas aguas de lavado a un matraz aforado de 100cc. Secalcul anticipadamente las curvas de calibracin (para:Magnesio, sodio, hierro y potasio) donde se grficoabsorbancia vs. concentracin y mediante el mtodode los MINIMOS CUADRADOS se ajust la mejor lnearecta procedindose a determinar la concentracin delos minerales mencionados.

9. Determinacin de sulfatos: Primero se determin

cualitativamente agregando a 10 cc de solucin deceniza unas gotas de cido clorhdrico y una solucinde cloruro de bario, en el que el precipitado blanco oenturbiamiento de la solucin se consideraba pruebapositiva para la presencia de sulfatos.

10. Determinacin de cloruros: Se procedi en primerainstancia a determinar cualitativamente la presencia decloro agregando a 10cc de solucin de ceniza unas gotasde cido ntrico y de solucin de nitrato de plata el que elenturbiamiento o un precipitado blanco indicaba pruebapositiva para la presencia de cloruros.

11. Determinacin de caloras: Los datos arrojados por lasprotenas y los carbohidratos se multiplicaron por cuatro yel resultado de la grasa por nueve (valores estndar).

RESULTADOS

Los resultados se muestran en la siguiente tabla:

Tabla No 1Componentes Alimenticios por Regin. (*g/100g)

Regin Protena* Grasa* Ceniza* Humedad* Carbohidratos* Sulfatos*

Mamatoco 19,85 2,45 0,91 76,35 0,44 0,888

Bonda 18,9 1,92 1,59 77,22 0.37 1,036

Minca 18,90 4,45 1,51 73,05 2,09 0,97

Fonseca 18,8 3,73 1,38 73,93 2,78 1,09

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Tabla No 2Cantidad de algunos minerales presentes. *ppm (partes por milln) *mg/100g

Regin Fsforo* Manganeso* Sodio* Potasio* Hierro* Cloruros* Calcio* Magnesio*

Mamatoco 1,012 0,0345 86,40 193,84 0,926 786,32 39,57 7,89Bonda 1,93 10,63 189,35 182,168 0,323 788,1 33,066 10,63

Minca 1,55 20,04 138,26 1323,86 0,30 955,83 28,05 20,04

Fonseca 1,82 28,24 67,12 37,50 0,20 743,57 26,55 28,24

Tabla No 4Cantidad de calora aportada por los componentes alimenticios (carbohidratos, lpidos y protenas).

**Caloras/100g

Regin Caloras**

Mamatoco 103,25

Bonda 94,36

Minca 124,04

Fonseca 117,41

Figura 1Porcentaje de componentes alimenticio de la carne de la iguana verde en distintas regiones.

Figura 2Concentracin de los minerales, Mn, P, Na, K y Fe, de la carne de la iguana verde en distintas regiones.

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Figura 3.Concentracin de los minerales cloruros, Ca y Mg de la carne de la iguana verde en distintas regiones.

Figura 4.Contenido de caloras de la carne de la iguana verde en distintas regiones.

ANLISISDERESULTADOS

Los ejemplares de Iguana Verde (Iguana iguana) capturadosen Mamatoco presentaron, en comparacin con los otrossectores, un relativo mayor porcentaje de protena (19,85g/100g), calcio (39,57g/100g), hierro (0,926 ppm) ypotasio (193,84 ppm); (ver figura 1, 2 y 3).

Estos valores protenicos se comparan a nivel nutritivocon los valores reportados para la carne de cordero magra(19.3 g/100g), carne de ternera magra (19.2 g/100g),pescados grasos (18.9 g/100g).7, 8. No obstante, debemosmencionar que el valor proteico est relacionado con la

parte que se analiza, como por ejemplo si es la cola o elcuerpo; pues algunos autores reportan valores de 20.6

g/100g para la cola y 23.7 g/100g para el cuerpo9

; ennuestro caso se hizo una mezcla de las diferentes partesdel cuerpo, sin incluir vsceras.

Los ejemplares capturados en Bonda mostraronmayor cantidad de humedad (77,22g/100g), cenizas(1,59g/100g) y sodio (189,55 ppm); (ver figura 1, 2).

El contenido de humedad, relacionado con otras especies,se compara con valores muy cercanos al calculado en elrbalo y pargo rojo (77.0 g /100g), y pescados magros

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de ro (78.4 g/100g); y en menor proporcin con losvalores arrojados de carne de pollo (68.6 g/100g), carnede ternera magra (69.0 g/100g), y carne de corderomagra (70.1 g/100g) en los que se puede observarvalores porcentuales de humedad relativamente bajos

en comparacin con la carne de Iguana Verde10.

Los valores de humedad reportados en el presenteartculo concuerdan con otras investigaciones realizadasen Venezuela en donde el valor de humedad es de 74.7 0.30con p

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Pues sabemos que durante esta poca los machos, porejemplo, buscan ramas desprovistas de hojas (dondepuedan tomar parte de los rayos solares).

Entre los componentes alimenticios el que se presenta

en mayor cantidad, lgicamente, es el porcentaje dehumedad; siendo los especmenes de Bonda los quemas alto contenido lo tiene.

Respecto a los minerales, los especmenes de Mincamostraron mayor concentracin de minerales;especialmente en potasio, sodio y cloruros. De igualforma los especmenes de dicha regin mostraron mayoraporte de energa en trminos comparativos.

Entre los alimentos que consumen se encuentra elmatarratn, no obstante, algunos autores listan otras

fuentes de alimentacin vegetal como son: gneroIpomea, y Tabebuia roseae13.

Aunque el consumo de la carne de la iguana se realizaen diferentes regiones se debe tener en cuenta, para suconsumo; que en stas ha sido reportado la relacin dela Iguana Verde y la salmonelosis14.

La digestibilidad de ciertos nutrientes pude variar entrelas diferentes especies, caso que no tiene todava unaexplicacin bioqumica como sucede con la absorcinde carotenoides por parte de la iguana verde15.

Las iguanas poseen un alto valor social y nutricionaldebido a varios aspectos tales como: 1) su condicinde herbvoros exotermos grandes, que se traduce enalta tasa de conversin de la produccin primaria acarne; 2) su amplia distribucin geogrfica y ecolgica,abarcando muchas islas y otros hbitat ridos dondela fauna nativa es escasa; 3) su preferencia por losecotonos y tolerancia de ambientes alterados; 4) suamplia aceptacin como alimento; 5) Su relativamenteelevada capacidad reproductiva una vez alcanzada lamadurez sexual12.

El consumo de la carne de la iguana debe llevarintrnseco aspectos ticos y legales que propendan por eldesarrollo apropiado de manejo sostenible y lineado entodo momento de cierta normatividad como lo establecela Ley 84 de 198916.

La iguana puede ser tomada, en las regiones, comofuente de protena17, 18y que su cra se convierte en unaalternativa ya evaluada por otros investigadores19.

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