Diseño de espacios

5/13/2018 Dise o de espacios - slidepdf.com

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Diseñoeespacioparagastronomí

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DISENODEESPACIOSARAcASTRoNoMinArq.Marcela ei l<is

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DISENO E

ESPACIOSARAGASTRONOMIA

Arq.Ma celaLei l<is



Leikis,MarcelaDiseño e espaciosaragastronomía ra ed. Buenos ires:

Nobuko,>oo7.17op.: l.;3oxzrcm.

|5BN pz8-987-584-o8o-5

r. Cocina-lnstalaciones.. (ocina-Ubicación.. Títu loCDD725.7

Diseño:Aleja d o Ga dman - Aleja d [email protected]

Hechoel depósito ue manda a ley r.7zjlmpreso nArgentina Printed n Argentine

La reproducciónotal o parcial e este ibro,en cualquier orma que sea,idéntica modificada, o autorizada or oseditores, ioladerechoseser-vados; ualquier t i l ización ebe erpreviamenteol ic i tada.

O 2oo7nobulco

l5BN g78-g87-58+-o8o-S

Febrero e zooT

Este ibro ue impreso ajodemanda,medianteecnología igitalXeroxenbibliográfikade VorosS.A.Av. Elcano o48.Capítal.Info@ ibl og af ka.com www.bibl og afi <a.com

Ventaen:LtBRERÍA ECNTCA P6zFlorida 8¡ - Local B - (roosAAM Buenos ires ArgentinaTel: S4'n 43t'4.63o3 Fax:+j't+-7135E-maifcpó7@cpó7.comwww.cp67.<om

FADU Ciudad niversi tar iaPabellón - PlantaBaja Cr+z8EHA uenos ires ArgentinaTel: S+ t'r+786-Zz++



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00 lilrrGtoo I fND|CE

01 | Prólogo

02 | Introducción

03 | CONCEPTOSENERALESOBRE ROYECTOSCondicionesásicasdatosclave)Marcha delanteSistemaGastronormNormasDin 66oZS)

o+ | ALGUNOSASPECTOS ONSTRUCTIVOS5uperf ic iesmedidasmínimaslnstalacionesmateria lesTerminacionesi luminación

lavavajil las)s.8 | El iminacióne osdesechos5.9 | Pastelería5.rolÁreas e servicio Bahíade mozos autoservicio-free

flow-Armado e bandejas)

3.13.23.3

+.1+.2+.3

11

11

17

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23

23

27

31

l3

3335

+3)l

99117

119

123

os I AnrnsYEeutPosDescripcióne oselementos uecomponen nacocina

5.1 | Recepcióne mercaderías5.2 | Almacenamientodepósitos cámaras)5.3 | Preparacionesverduras, arnes, ves pescados)

s.+ | Cocina ría GardeManger)5.5 | Cocina al ientedescripcióne osequipos egún

losdistintosmétodos e cocción)Hornal lasMarmitas (ocinador e pastas HornosSartenesolcablesFreidorasParr i l la SalamandraTostador. s5

S.ó |Sistemase extracción 8;Extracciónorzada on motor centrífugoExtracción lmpuls iónLavado e humosEquipos pcionalesSistemasnti f lama

5.7 | Áreas e avado lavado e ol las vaj i l las-máquinas

olsrÑo DEESPACIOSARAGASTRoNOMÍA



oól EJE6.'t6.26.2

6.+ó.S6.66.1ó.8

MPLOSBares confiteríasCateringComedoresnst i tucionales:scuelas,omedores

de empresas,tc.Fast-foodPatiode comidas)Fast-foodhambu guesería)Hospita lesRestaurantesHoteles

133

133

137

1+11+5

1+9

153

157

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165

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169

07 | Bibl iograffa

08 | Agradecim¡entos

09 | ArquitectaMarcelaLeikis

iL

ArquitectaMarcela eikis



0l PnÚ10G0Es ntención e este ibro,queel mismosirvacomo herramienta

paraarquitectos, studiantes e gastronomía, e hotelería, tc. y para

todosaquellos ue se enfrentan on la compleja area,de desarrollar

pensar,ómo unciona nacocina.

Para osarquitectos,a preocupaciónel proyecto e unacocina,pasa eneralmente,or el trazadode las nstalaciones,la extracción e

humos.Aquí encontrarán, lgunosdatossobredimensiones,unciona-

miento, otrasespecif icaciones,ue esservirán ara ncorporarlosl pro-

yectogeneral e un edif ic io, ue ontenga nacocina.

Para os uturoschef,gerentes e hoteles, posiblesnversores,

este ibro osacerca l entendimiento e lasáreas ue comprenden na

cocina, araoptimizara ut i l ización e la misma, de losequipos ue a

comPonen.

A lo largode ro años,me he desarrolladoomo proyectista e

grandesocinas. eal l íheacumulado nacantidad edatos, omoconse-

cuencia e invest igación la experiencia irecta.Tambiénhe vis i tado

obras e otrosproyectistas he reclbido atosde profesionaleseempre-

sas ueseespecial izann a abricacióneequipamientos.epart ic ipado,

además n forma directa e un cursode cocinero rofesional,aracono-

cerdesde dentro, ómoes unacocina.En oscomienzos,nade lasprimeras if icul tadeson a que me

encontré, ue la ausencia e bibl iografía specíficaobreel tema en el

ámbito ocal, azón or a cual,me hedecidido volcarlos, rdenada sen-

ci l lamente,ara aci l i taracomprensióne a materia.

Este ibroestá oncebido,n cuatropartes. osprimeros apítulos,

noscuentan obre eglas datosprecisos,ecesariosla horade proyec-

tar, en lossiguientesosacercamos losequipos,u unción ubicaciónen las di ferentes reasde cocina, f inalmente, n últ imo capítulo, n

dondehayejemplosipológicos e losdiferentesemasgastronómicos.

olseño DEEspActos ARA AsrRoNotqin



ArquitectaMarcelaLeikis



g2 I]ITROIIUGGÚil5i buscamosn pocoen a histor ia e acocina/ emos uesuori-

genesta elacionadoonel descubrimientodominio el uego.

Loshomínidoshombreprimit ivo)en su luchapor la existencia

imitaban ct i tudes e otrosanimales arasaciar u inst intode hambre.

tntentaban scarbarn la tierraen búsqueda e ubérculos omo o hacíael jabalí ,pero carecían e las pezuñas el mismo.También ntentaban

mataranimalesomo o haría n carnívoro omo a pantera, ero e resul-

taba mposiblemasticar desmenuzara carnecrudasin los ncis ivos

uñasdeestos nimales. omenzabgquí, ntonces,aconstruccióne úti-

lesque e facil i tasen sta area, iendo sta a primera ct¡vidad rtif ic ial

propia el hombre.

El hombreprimit ivo descubre ue el fuego es un arma eficaz

de defensa e otros animales, e preocupa rimeropor mantenerloluego por producir lo, reandoasí a hoguera,que es el antecedente

del centrodel pr imerhogary el pr imer pasoque osacerca l Procesode cocción.5e esconoceuándo cómoel homínido omienza coci-

nar, s iendoquizásun hecho ortui to, como rescatar lgún al imento

atacado or el fuegoen un incendio orestal , ue generalmente l car-

bonizarlo o destruye otalmente.

Seguramentea s idoporcuriosidad casi omo un uego,queel

hombredescubrea pequeña del icada antidad e calornecesariaara

transformarosal imentos, arapoderser masticados digeridos es a

partirde estaactividad ueempieza organizarseara a recoleccióne

los a imentos, n cia trabajosen cooperación on otros, forma do un

medio ocial .

Existen lgunaseorías ntropológicasue dicenque esta rans-

formación rt i f ic ia l e anaturaleza laorganizaciónocial uedesarrol la,

generaa necesidade comunicación,rasformandoosgritos, n la única

cosa ue o di ferenciael resto e osanimales:a palabra.

Desde l antiguoEgipto, xisten ecetas e cocina,Perosiempre

comomezclaseelementos,n ormadeguisos potajes, inpoder istin-

guir sabores iferenciados.s reciénen el 15oo,en lta l ia, en pleno

Renacimiento,uando eonardo aVinci, xplora obre a cocina.nventa

máquinas uevas ueel lama artefactosara horrarrabajo" mol in i l los

de ca ne, máq nas lavadoras, ompen ecesmecá cos, etc.). Trabaja

algún iempoen una aberna inaugura nanueva tapa,nventa o que

hoy l lamaríamosa "nouvel le uis ine": iminutas orciones exquis i tas

delicadezasobreuna porciónmoldeada e potajesólido.Se producen

olseÑo DE ESPACIOsARAGASTRONOMÍA



talesprotestas n a aberna ueLeonardo ebehuir parasalvar u

De aquel nquieto aVinci ,hastanuestros ías, a preocupaciÓn

por mejorar a calidad evida,ha ido en aumento,perfeccionándoseo

soloen as écnicas,ino ambién valuando l valornutr ic ional e osal i -

mentos.

La planif icacióne a cocina, o ha quedado xentade estaPreo-

cupacióf l ,d quesehandesarrol ladouevasecnologías,ondic ionese

higiene estudios ntropométr icos,uehanmejorado l funcionamiento

de asmismas.

Hasta ace ocos ños, l mayoresfuerzo royectual,edeposita-

baen el diseño e os alonesomedor.

Conentusiasmoediseñabaa decoraciónel mobi l iar io,onside-

randoa la cocina omoun espacio ecundario,elegada un lugarPoco

fel iz , on un volumen isponibleeneralmentescaso Poco uncional.

Afortunadamente,ste oncepto a podido ermodificado, o soloporel

alto costodeledif icio, inoque a innovaciónecnoló9icaespecto e los

nuevos istemasecocción conservación,an modif icadoa organiza-

ciónde acocina.

' tQuienmás azona,menosgasta", squizás a ecuación ue nos

ejempl i f ica ejor anecesidade planif icar nacocina. ensandoeante-

manocuálesel equipamientoáspreciso aradesarrol larosdiferentes

temas, opt¡mizandoosespacios,btendremos n resultadoinal,más

ajustado,lo soloen relaciónon a ut i l ización e la misma, ino ambién

asegurandonacorrectanversióninanciera.




03 GO]IGTPI||ST]ITRIIISOBREROYTGIOS

coNDrcroNEsAstcAs3.r

Para oder i jar as ondicionesuevamos detallar continuación,

esnecesario,ueéstas eanpuestas n consideraciónreviamenteor unequipo. as ecisionesebenomarse nconjunto, onelpropietario inver-

sor,el arquitecto el que inalmente a a trabajar l l í ,el efedecocina.

Las ondic ioneson:

01 | Cuál erá l menú

02 | Quiénseráel futurocliente03 | Cuál erá a cantidad e personas servir

o+ | Cuál erá a recuencia flujo de personas

05 | Cuáleson oshorarios n que rabajaráa cocina

oó | Cómo eráel nivelde precios

07 | Cómo eráel servicio

oB I Cómo erádispuestaacocina

09 | Concuántos mpleadosontará

10|Cómo eráel sistema perativo

11 | Cómo erán osproductos elaborar

12 | Cómo erá l almacenamientoe osproductos

13 | Cómo erá ontabi l izado

1+ | Cuál erá l s istema e impieza

1s lTipo devaj i l la legida

t6 | Cómo edispondránosdesechosbasura)

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olseÑo DEESPACIOSARA ASTRoNo¡uín



0t I Elmenú IIilF

IF

LasdiferenteSomidas lanif icadas,ncidendirectamente

en la elección el equipoespecífico ara ocinar iferentes

platos.omo Veremos notro capítulo, i enemos uecoci-narun número mportante e racionese pastas, x iste n

equipoespecífico aracocinar aspastas. n cambio, i el

localgastronómico e especializan carneasada, eberá

contar onunaParr i l la.

02 I Elcl iente

Quiénseráel dest inatar ioinaldel

nivelde nversión,inoque ambiénmenú,defineno soloelinf luye n aeleccióne

la erarquía elequiPamiento.Seguramente,o es o mismoproyectar nacocinaParaun

co-medore Personal,uePara n hospital Para n restau-

rantede cinco enedores. stámuy claro,que losusuarios

pueden erbiendiferentes.

03104 I Cantidad flujo de PersonasVeamos ómosecalcula n est imado e cantidad e racio-

nes, eacuerdo algunos jemplos'Enun restaurante,econsiderana cantidad ecomensales

queentransentados,n el salón omedor. edebeestimarlacantidad e renovaciones,egún l ipo de restaurante'a

local ización,tc.Por o tanto sedeberá imensionaracoci-

na,parasupunto mascrit ico, uees a cantidad e clientes

que'ocupana otal idad elsalón, or acantidad e renova-

ciones st imadas.Loscomedores e Personal eneralmente stánpensados

paraque los empleados omanen diferentesurnos' Esto

disminuyea superf ic ie el salóncomedor,Pero a cocina

debedimensionirr"Para a total idad e losempleados/a

queentre urnoy turno,no queda iemPoPara olvera coci-nar as aciones ecesarias.

05 lHorariosf f i" horasque-rabajaráa cocina, ependerá

directamenteel horario e apertura elestablecimiento.

Pero ísepuede, reestablecera distribución e las areas'

deantemanoPara Provecharl máximo l rendimiento e

losequipos Lt p"rsonal isponible. isabemosa cantidad

de materiasprirut a elaborar, los tiemposnecesarios,podemos, o; ejemplo,hacer oda la PreParaciónrevia

(peladode verduras, ortar ascarnes, tc.) y luegohacer

rotarel personal e cocina, otras areas.




06 I Losprecios

0r

Estosncidirán, irectamente,on el montode nversión,acal idad cantidad e equipamiento.Por o anto,parapoder i jar losprecios e osplatos, abrá

quehacer n estudo previo, e renta i l idad.

I El servicio

08

Puede er con mozos, on autoservicio, de libre luidez(free low).Esto ncidirá, irectamente,n a superficie ocupar, a queen el servicio on mozos, stos ngresarann a cocina, unáreadenominadabahíade mozos".En el sistema e auto-servicio,edeberá isponer e un espacio,róximo la coci-

na,endondepoder esarrol larl mobi l iar io, est inado talf in, e l iminandoa"bahía" n lacocina.5i esun sistema e l ibre lu idez, n dondepor ejemplo,asbebidas lasensaladas,ondispuestasn el salón, araqueel cl iente esirva ibremente, edeberá rever spacio ufi-ciente,para os muebles ue contengan stasopciones,ademása"bahía e mozos" n la cocina.

I Disposición

09

La cocina eberáenerbuena omunicación,estar o máspróxima osible l salón omedor.Pero demás e a radicional ocina erradadesde l salón,nuncapodemos er cómo se abrican os platos), xiste acocina bierta. nesta, edejan eralgunos e osprocesos.

lPersonalLas lamadas r igadas e cocina, e dimensionan,egún acantidad e raciones preparar.

Brigada chica (hasta 5o raciones)uenta on 8 personasr jefe de cocinaz cocinerosz ayudantesz aprendicesr bachero

Brigada media] lo (hasta oo raciones) uenta on10personasr jefe de cocinar jefe de partidaz cocinerosz ayudantesz aprendices

r bacherot peón

DISEÑooe ESPACIOSARAGASTRONO¡NÍN 13



r0

Bfigada gfande Go o racionesnadelante)uenta on19Personasr jefe de cocinar subjefe ecocinar jefe de partida+ ó máscocineros

4 ó másayudantes+ ó másaprendicesz bacheros2 Peones

Porsupuesto stos on odosdatos eóricos:muchas ecesno son enidos n cuenta, orel nversor, ueesen def in i t i -va quiendecide uántos ueldos stádispuesto Pagar.Loqueno puede ejarse e eneren cuenta squeuna bri-gadadecocif lo" ,mpl ica bl igator iamentenaorganizaciónde rabajos, ectorizadan departamentos.

I Sistema perat¡vo

+-t:

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III

I

1+ ArquitectaMarcela eikis

Aquí podemos iferenciarres grandes ruPos: a cocinadirecta,a cocina ndirecta, un sistemamixto.(ocinadirecta: ste oncepto eapl ica aquel losugares nlosque osa imentos ePrePaan y secoci an rápidamente,para erservidosnmediatamentel c l iente.Lasmateriasprimas,puedenser frescas preelaboradas.Generalmente, las"cocinas irectaS" e las cOnOceam-

bién, omo Cocinase erminación",n donde osPasosonbreves veloces. stemodelo eaplica losFast-Food,un-que ambién o encontramosn algunos estaurantesradi-c ionales hoteles.Cocinandirecta: quí el a l imento e PrePara se envasapara er egeneradon el momento e servir l c l iente.Enesta ocina,ienegran ncidencia,lárea epreparación,oresose a denti fica eneralmenteomo cocina e preparación".LOs l imentosreScOS,ePreParan,e Ocinan, e nvasan lvacío, eenfrídrl, seguardan n cámarasrigoríf icas,asta

serut i l izados.Enel momento eseruirlos,e egenerannun horno, sesiruen.Estesistemao encontramos n losservicios e banquetes,catering,patiosde comidasY restaurantes on un grannúmero e cubiertos.Sistemamixto:Actualmente, lgunas¡rmas e restaurantesque ienenvarias ucursales,tambiénen redes ospita la-rias, eoptó por uti l izar osdossistemasnteriormente es-criptos, andocomoresultado n tercersistema.Unagrancocina e producción,ctúa omo'*usina",quíse

preparan os principales l imentosYmanteniendouna

correctacadenade frío Y una adecuada istribución, ereparten losdiferentesocales,n donde uentanConUna"cocina e erminación".

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Este istema a permit ido n ahorrode personalmiento, a queel aprovisionamientoe mercaderíaducción, stán entral izadasn unasola ocina.

I Productos sualmacenamiento

equrPa-y la pro-

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r3

Losal imentos ue legan unacocina uedenlegar rescoso preelaborados.Losque legan onalgúnproceso nterior e precocción,que ya vienen avados cortados, or o general stán on-gelados envasadosl vacío.La elección e con qué iposde productos eva a trabajar,no solo iene ncidencian loscostos lospreelaboradosonmáscaros, eroahorranmanode obra)sino, uésistema ea macenajeeva a uti l iza .

Porejemplo, i optamos or productos reelaborados,ecesi-taremosunacámara reezerparaconservarlos.ien cambio,decidimosomprar osalimentosrescos,ecesitaremosásvolumendecámarasrigoríficas,e emperatura ositiva.

lContabi l idad

l4

(onsideramos uy importante n estudioprevio, e inci-dencia e costos reditúodel negocio. eroseguramente,l levarun controlestricto obreel stockde mercadería,os

permitirá lanif icarmejor as ompras,asea onsistema einformática, on códigosde barras, on formulariospararellenar, on arjetasperforadas,tc.

I La impiezaElsister i la adoptar, uedenflu irenel ipo deequipamien-to gastronómico elegir.En algunos asos, e sol ic i ta lfabricante elequipamiento,ue ecoloque uedas n odoslos equipos e cocción, arapodercorrerlos poder avar

con mangueras presión, asta l ú l t imo incón.En a actualidad,edesarrollanambién,slas ecocción us-pendidas,sdecir, o tienenbase, pareceríaue lotan, aci-

olsrÑo DEESPACIOSARA ASTRoNo¡uÍn 15



l i tando sí a impieza,innecesidademover osequipos'

También ay quedimensionar ien, as ej i l las e desagüe,

consus espectivasendientes,elegir decuadamenteos

materia lese lospisos lasparedes,ratando e reducir l

númerode untasde laspiezas erámicas,ue es dondesedepositana mayoría e asbacterias.

t5 lLa vaj i l laÉstapuede erde ozao descartable.nel caso eoptarPorlavaj i l la e ozahabrá uePensaren n esPacioest inado

lavar a misma,en forma manual mesada on pi letas)

mecanizadamáquina avavaj i l las). uandooptamosPorvaji l la escartableen a mayoría e os ast-food patios e

cornidas) o hayquedestinar n esPacio arael lavado,i

en las maquinarias ecesarias,erosí está presente na

inversión iar ia uedemandaavaj i l la escartable.Enalgunos ospita lesinst i tutos enitenciar iose eempla-

za a vaj i l lapor bandejaslamadasomúnmenteranchera".

Esmetál ica l leva mpresa n la misma a forma del plato

principal postre.Estoahorrael t iemPoque levaríaavar

estosutensil ios, ero no hay que descartar l espacio el

lavado, a que asbandejasayque avarlas,omoasí am-

biénel vaso loscubiertos.

rs I LosdesechosLabasura el iminar uede ariarenvolumen, egúna can-

t idadde raciones preparar. ls istema ueseel i ja, ambién

tendráque eneren cuenta onquéperiodic idade etira a

basura elvecindario.Entonces, aramanejar randes olúmenes e desechos,

cuando l localgastronómico stámuy alejado no cuen-

ta con un sistema e recoleccióniar ia, snecesarioPtar

por una cámara rigoríf ica ue conservaa basura, in el

pel igro e a putrefacción suconsecuenteontaminacióny malosolores.

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Arqui tecta Marcela Leik is



ffiffi ffiffiffiffifitrHffiffififfi$dffiffiffi*ffiffiffiffiffiffirffiffiyffiffi€#$ffi

3.2 MARCHAADELANTE

Lapreparacióne lascomidas ebeentenderseomoun procesode producción,n el que losalimentos acenun recorrido n diferentesetapas asta u destino inal.

Este ecorr idoo l lamamosmarcha delante" "camino seguir"y queconsti tuye na secuenciaesde ue legan asmaterias r imas, upreparación,su entrega inal.

Enel hogar, steproceso stápresente n una orma.sencil la:eti-ro losalimentos e a heladera alacena,ospreparo lavado procesado),loscocino, los levoa la mesa.

En un establecimiento,onde se deben prepararun número

importante ecomidas, l proceso,sbásicamentel mismo, erodebe ermásorganizado planif icado.

Entonces,l concepto e marcha delante', osdiceque: osalimen-tos deben ecorrer n solocamino, ineal, aciaadelante, in entorpecer l

Proceso,avoreciendoa higiene evitandoa contaminacióne osmismos.

Lospasos on:01 | Recepcióne la mercadería

02 | Guardado e osalimentosrescos n cámaras03 | Guardado e osalimentos o perecederosn depósitos.o+ I Preparacióne losalimentos n áreas iferenciadas:ona

de carnes, e pollos, e verduras, e pescados,tc.05 | (occión

oó I Armadode platos

07 | Entrega

Como emos,osalimentos a cocidos o deben etroceder l áreade preparación,onde emanipulanosal imentosrescos asímismounalimento a procesadoodebe olveral áreade depósitosonde stán osque legaron esde l exterior.

Para jemplif icar ejorestoúlt imo, omemos l ejemplo e as al-monellas ntéricas,ue son osagentes atógenosmás recuentes e lasinfeccionesntestinaleseorigenbacteriano.ienen u uente undamen-tal en dos orígenes: l alimentos crudos infectados, ales como aves,

carnes,derivadosde carne,huevosy susderivados;zl personas nfec-tadas que propagan con sus manos, los agentes patógenosde susexcrementos.

olseÑo DEESPACIOSARA ASTRoNo¡nin 17



Las almonellasematanconun calor uficientezseC) cocinan-

do el producto urante lgunosminutos, omovemosno pueden erel i -

minadas olo avando pasando n paño.Cuandoasmesadase rabajo

estáncontaminadason salmonellapor ejemplopollocrudo)y en éstas

manipulamosl imentos a cocinados PreParados,ueden rol i ferar n

estos limentos astaproducirntoxicaciones.

Caminos aralelosElesquemanterior epuede pl icar unacocina enci l la. medi-

daquecrece l número eraciones exigencias,ambién umentanacan-

tidaddeequipos lossectoresevanampliando especif icando.

Apa ecenentonces am nossecu da ios,que sirvende apoyo a

proceso entralperosinentorpecerlo-

Algunos e ossectores e esPec¡alizacioneson:

oB I Preparaciónecocina ría (platos ríos)

09 | PasteleríaPostres tortas)

10 I Panadería

Además stánasáreas ecundariasue ienenquever con el

lavado la evacuacióne a basura.

Estas reas on:11 | Lavadode ol las

1> | Lavadode vaj i l la

13 | Desechos

Estas lt imasmencionadas,on de apoyoal Proceso rinciPal

deben enerbuena omunicaciónon asotrasdecocina, erodeben star

lo suf ic ientementeiferenciadasaraevitar a contaminacióne losal i -

mentos, a queaquísemanipulan etergentes desechos.

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or I RecePcidnde a mercaderiá

Enu

oó | Lavado e ollas.

07 | Lavado e vajil la.

Guardado n depósitosy cámaras

Armadode platos

y entrega.

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SALIDADERESIDUOS

DI5EÑOOEESPACIO5ARACA5TRONOM¡A 19



Arquitecta MarcelaLeikis



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3.3 | S|STEMAGASTRONORM Normas INóóozs)

5ientendemos unagrancocina omoun sistema e producción,

no podemos lv idarnos el equipamiento astronómicoomosu herra-

mienta undamental.(on loscontinuos vances e la tecnología,evio la necesidade

"normalizar"a fabricación e los distintosequiposque componenuna

cocina, a queesto rajo notables eneficiosn el momentode a manipu-

lación e osal imentos.oNormalizar'esordenary fi jar reglasparasimplif icar optimi-

zar procesos e producción.

El sistemaastronorm"osdice ue aunidad emedida e osequi-

pamientosastronómicossun módulobase e53o 325mm.Conestamedi-da base econstruyenoshornos, asmesadas,os refrigeradores,tc.

La ventaja undamental s que se puedesacaruna bandeja el

horno,guardarla nel refrigerador incorporarla un mueble eautoser-

v ic ioen el momento eservir la,in enerque ransportarosal imentos e

un contenedor otro.

Éstees un s istemamplementado nivel nternacional,ue nos

brinda a ibertad e elegirdiferentesmarcas e abricanteson acerteza

de poderuti l izar os equipos,ntercambiandousbandejas,iguiendo lproceso xplcado nteriormente.

Laadopción e estesistema osda como resultado n ahorrode

tiempos de utensi l ios,omoasí ambiénuna mejorhigiene n el proce-

sado e osal imentos.

I o.ryr I ctl r7r I cr'r ¡z

EGN t/3

l lDi-

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|ouv, I cNr7a

DISEÑO E ESPACIOSARAGASTRONOMÍA

I cr.r7c I cN.7e



04 NIGU]IOSSPTGTOSOIISTRUGIIUOS

+.1 5UPERFICIES

Existen atos eóricos specíficosarapredimensionarnacocina.

Deberán er omados omodatos nic ia les, luego nteractuaronel d ise-

ño deledif ic io.Losdatosbásicosonquedebemos ontarparahacer n dimensio-

namiento on:

A I Cantidad e platos servir

B lTipo deequipamientolegido

C I Monto de nversión redeterminada

orsrño DEEspAcrosARAAsrRoNo¡qín 23



I Cantidad e Platos servirbasea

hacer

3oo/ode la

sentadosy

f - . .: .i::,'*

H

I r Primero ebemos imensionar l

una ntención nic ia ldel negocio

un restaurante e zoo Personas)

salóncomedor, n

(por ejemPlo, ecidí

Cantidad e personasX N de renovaciones= cantidad e racionesotales

r Lacantidad ubiertos

fórmu a:

Cantidad e raciones X

totales Personas)

raciones PrePararstádadopor la

factor k(mz/persona)

superficie el salóncomedor mz)

r La superficie e la cocinaestá

superficie ue ocuParíanodos

vienedadaPor a órmula:

est imada n un

los comensales

= superficie e cocina mz)

una abladedondePoder xtraer

en as órmulas nteriores:

Superf ic ieelsalón

(mz)

x o, 3(/")

A continuaciónndicaremos

losdatosPara eraPl icados

Restaurantee alto nivel 1,8o - 2roo

tipo de localgastronómicofactor k (m'que ocuPa ad acomensal entado)

RestauranteomÚn 1, 5 't,+o '1,6o

Comedor e personal 1,OO - 1r2O

Fast ood 3-+ 1,2O ',l ,+o

Bares cafeterías s-ó 'lr2o - 1,+O

Banquetes '1,4O- 116c,




t En oscasos n dondeno exist ieralo in ic ia l e a superf ic ieecocinamanera

I Servic io ecatering

el salón omedor, l cálcu-se eal izaráe a siguiente

idad de Pe 50na perfi ie de cocina

I Hospita les(Numero de camas+ cantidadde personal)

(antidad de raciones

xX

r m>/persona

or3

(antidad de raciones

superficie e cocina

lCócteles

idad d Pe o,8 z/pers perf ic iede cocina

Unavezobtenido l número uenos ndica a superf ic ieotalde acoc¡na, odemos istr ibuir lo n lasdiferentes reas uelacomponen. l respecto e ntentado eal izar naestadíst i -ca en basea datosobtenidos e la real idad, eroel la medemuestra ue no guardan elación ntresi ,ya queen cadaunosehabía pl icado n cr i ter io i ferente.Paso ntonces, transcrib irosdatosobtenidos e ejemplosde cocinas xistentesaraques¡rvan omoorientat ivos:

RESTAURANTE E ALTA CATEGORfA

cantidadde racionesdiarias

cantidad e mz totalesde cocina +> m' 75 m' 2oo m'

recepción controlde mercadería J,50 m' +m' óm'

depósito íveres 8m' 11 m' 22 m'

cámarasrigoríficas gm' 48 m'

PreParacron 7m' 20 m' 3+m'

coccton 5m' 1g m' ++ m'

lavado de vaj i l las 10 m' 10 m' 30 m'

entrega el servicio

25I5EÑODEE5PACIOSARAGASTRONOMíA

8,5o m' 2m t 1+m'



RESTAUMNTECOMIJN

cantidadde racionesdiarias

cantidad e mz totalesde cocina 23 m'

recepción controlde mercaderías

depósito e víveres ecos +m'

cámarasrigoríficas

PreParacron óm'

coccton óm'

lavado3m'

entrega el servicio +m'

I Equipos inversión

#J

ff:

ó8 m' t4 o m'

5m'

óm' 1+m'

gm' 10 m'

18 m' 35m'

25 m' 35m'

10 m' 12 m'

2g m'

BIG Losequ¡pos ue integranuna cocinason osgu€, unto a lascirculaciones, ntre el los determinan la superf ic iede lamisma.Hay equipos ueocupanmuchovolumeny quecum-

plen una función específ¡ca.amb¡énhay equipamientos eavanzada ue cumplenmás de una func¡óny nos permitensintet izaren un equipo, as uncionesque antesse real iza-ban con dos o tres (hornosm¡xtos).La incorporación e estas ecnologías uevas, onde pode-mos ahorrar espacio ncorporandoun equipo que resumados o tres f unciones, ema da á una inversión n c ia en elproyecto un poco super¡ora la que tendríamosque hacercon equipos radic ionales.Por eso la eleccióndel equipa-miento va directamente elacionado on el espacio uecon-

tamospara nstalar lo así ambiénva de la manodel montode inversiónque seestima eal izar.




fl&áBffi,qlffiffi$#'$ffi-$fiffiffiffi.ffiffi

INSTALACIONSY MATERIALES

Losmateria les e revest imiento n paredes p¡sos e lasáreas

quecomponen nacocinadeben er mpermeables,áci les e l impiary

con Ia menorcantidadde untas entre aspiezas ue componen ichorevest imento.

Lospisospueden er de cementoal isado, aldosones mosai-

cos del t ipo ant idesl izante. n cualquiera e los casos nteriormente

mencionadosedebeproyectar nacorrectapendiente a.ra esagotar

lassalpicaduras,errames aguade l impiezahacia as ej i l las e piso.

I REJTLLASEPlsO

Puedenenero no s i fón, egún adimensión elproyecto.Cuandoa cocina spequeña tienepocas eji l las e piso, s eco-

mendable ue enganun sifón ndiv idual n cadauna de el las. uego e

conectan irectamenteonel cañoprincipal e desagüese a obra.

Cuando ontamos onmuchas ej i l las e piso, stas a no estarán

equipadasonsifón ndiv idual,inoquedesagotaránunapi leta e patio

consifóny estault imaestará onectadaonel cañoprincipal e aobra.

ffiffiffiffift-ffiü$ffi,Yff$#ffiffi

\ l -V -" 'S>K os"4\.

- - l)^ vv-J

.t

I nxonomÉrntcR

DIsEÑoDE EsPACIOSARAGASTRONOMÍA 27



5edispondránrincipalmenten:

t frentea laspuertas e lascámaras rigoríficasr

sectordepelado cortadode verduras

r sectores e lavadoI a lo largode osequipos e cocción

0.25m

0.030mErO

c;

E(o

8tctf

0.030ml r

t-EIr r ¡ lc.l IoL




TAPA NOX.c/REFUERZOS

INTERCEPTORE GRASAS

. caPacidad120 l i t ros

. realizado en chapa de acero

I TNTERCEPTOREGRASASEn ossectoresonde laguaquesedesagotastámuycargada e

impurezas grasas lavadode vaji l la,ol lasy procesadoe verduras) epodrá nstalar n aconexión edesagüendecantadoregrasas,ue en-drá ácilacceso quesoloseráúti l y funcional i seprocede su impiezay vaciado on la periodicidadue convenga n cadacaso una vez porsemana más).

(uandoel proyecto sgrande, l edif icioposee eneralmentendecantador e grasa eneral n dondedesagotanodas ascañerías,ntesde un rsea la redcloacadom ci l iaia.

Enestos asos/ a no esuna pieza omo a indicada nteriormen-te, s inoque omandimensionesmportantesporejemplo m x 3 m y una

alturah=1,Sazm)

NIPLE oSc @ ao

CURVAAISI304 @ AO

NIPLE oSc @ oo

@ 25 P^/AC|ADO

oLO

d

I,IJJ(D

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(oqo

NIVELDE LIQUIDO

t

o¡seÑo DEESPACtosARA ASTRoNoMíA 29



fi.l:lrj"

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'-r!---*r-.-r

TERMINACIONES ILUMINACIÓN

I zÓcAlo sAN rARto:Existe una pieza de esta denominación ue da continuidad

entre el piso y la paredpara mpedirque se acumulenal l í restosdesuciedad tambiénpara aci l i tarsu l impieza.

En el casode no coloca zócalo anitar io, ebemos seguraraimpermeabi l izacióne a unta entre a pared el piso.

Piso

Contrapiso

I oernlle oEzócRr_onrulrnnlo

I MURO5

5i estánconstruidoson paneles refabricadostipo Durlocl<)ladri l lo ueco, o sedeben olgar stantes alacenase osmismos,a queno soPortan l peso el estante on osutensil iose cocina uesecolocanencima. ncaso e enerproyectadoste ipo de muros ivisorios,edebe-rá preverun refuerzo laalturaquesecolocará l estante alacena.

Lasparedes ueden er revestidasn azulejos cerámicosn lossectoresúmedoslavado, reparación,tc.)y en asparedesuesirven eaPoyode áreas e cocción, s recomendableevestir lasn acero noxida-ble, a que osazulejosomunes loscerámicosueno estánpreparados

Para ecibir uentesde calor ntensas, ueden eventar partirse on elpaso el iempo.

DrsEñoDEEspAcrosARA AsrRoNoMíA 31



I CIELORRASOSEs ecomendableuesean uspendidoscuandoaalturadeledi-

f ic io o permita, eal izar l trazadode lascañeríase gas,electr ic idad

conductoseextraccióne humos.Dichos ielorrasosstarán onstruidospor paneles esmontablespara ener acceso lascañerías n casode

tenerque eal izar nareParación)de áci l impieza.

I ILUMINACIÓNEsnecesariaener una buena luminación n estas areasque a

veces onde muchaprecis ión. arauna luminación rt i f ic ia l l índice e

i luminacióndecuadosde 4oo luxy losartefactos a(cesoriose a ns-

talación léctr ica Prueba e humedad.No esnecesarioesde l puntodevista écnico ontar on lumina-

ciónnatural, ero esde lpuntodevistapsicológico,as reas epreparación

pueden ontar onalguna entana ueconecte l personalecocina onun

exterior gradable.ncaso ecolocar naventana ueofrezca uenasisua-

les, sta ebe enerun antepechoo menor ,1om (Pordebajo eestamedi-

daseubicanasmesadason sus esPectivosespaldos).

En asparedesuesirven e respaldo lasáreas ecocción, o se

debe olocar entanas, o soloporque osvidr ios aún os emplados) o

estánpreparadosara ecibir as uentesde calorque ProPorcionanos

equipos ecocción, inoqueademás ehace mposibleolgar a camPana

deextraccióne humos. demás omosabemososvidr ios onsuperf ic ies

fríasen dondese produciríaápidamentea condensacióne losvaPores

quecirculan n unacocina.

IACERONOXIDABLE

La mayoría el equipamiento astronómicostá

acero noxidable, or serésteun materia l mpermeable,

golpes rayaduras,o contaminante de áci l impieza.

Existen evarias al idades esPesores.acal idad

la queestáautorizada arael contacto on osalimentos.

5ecortay pl iega n máquinas specialesue uncionan on soft-

ware.Hay ambién istemasecorteconmáquinasue rabajan onagua

ejerc idaonpresión, unque l cortemásdifundido sel láser.

32 Arquitecta Ma rcela Leil<is

t;p,,&

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-T:¿.l'í.'¡ ';.t

r, fl¿I

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construido onresistente los

l.o+delacero s



leAscunDEPmFoRMA I-

05 ÁnmsvrllutPos5.1 Recepcióne mercaderlas

Generalmenteercano l ingreso xiste naoficinade control, n

dondehayunapersonaesp'onsablee registrar l ngreso e mercaderías,

verif icando ueel pedido l proveedor s a mercaderíaueestánentre-gando,como así ambiénveri f ica os pesos y a cal idad e las mismas.

Dichaofic inaestará quipada on un escri tor io algúnsistema por lo

general nacomputadora)ue e permita ngresarasmercaderíasllevar

asíun controldelstockde asmismas

Fuera e la oficina próximaa la misma, eberá ontarcon una

báscula e plataforma ara realizar l pesaje e las mercaderías una

mesada araordenarasmismas ntesde pesarlas.

MESADADEAPOYO

BASCUI-ADEPLATAFORMA

3l

€

orseñoDEEspAclosARA AsrRoNotuín



._ . . . . . .,

ti. :

t l




PALLETS

5.2 ALMACENAMIENTO

Estas reas edimensionaneniendoen cuenta a frecuencia elascompras la cercanía el ocalgastronómico una ciudaden donde

efectuar asmismas.5iascompras e real izan iar iamente, ecesitaránpoca superf ic ie e almacenamiento. i en cambio, as comprassonsemanales,estáubicadoejos e un centrourbano, eberánenermásvolumenque lo habitual.

Podemosiferenciarosgrandes rupos:osdepósitosecos las

cámarasrigoríf icas.

Depósito e ubérculosAquísealmacenanaspapas, ebol las,atatas, tc.quevienen n

bolsas e granpeso tamaño.Para stos ocales x isten al lets ue pue-

denserde plást ico e al ta resistenciadealuminio, n donde eapi larán

lossacos, v i tando ueéstasoquenel piso.

Es mportante esguardarste ipo de locales e la humedad el

calor, ara mantener l buenestado e os ubérculos.

Losespaciose circulacióneberán starentre oso.9o -1.oom

paraquepueda ngresar l carroo zorraque ransportaasbolsas.

I orpósrroe usÉnculos

DIsEÑoor EsPACIOSARA AsTRoNoMiA l5



i ¡óI

L

Depósitos e vfveres ecosAquí se almacenanas latasy todo lo que viene envasado n

paquetesharinas,ideos, rro4 etc.) Paraguardar rdenadamentestos

artículos snecesarioontarconestanteríasuegeneralmenteondecua-t ro estantes más, l pr imero e oscualescontando eabajohacia rr i -

ba) debeguardar na distancia onsiderableon el piso,paraque osal i -

mentos stén esguardadoselpolvoy humedad elpiso.

Esconveniente ue estos ocales sténventi lados, ero que no

cuenten on luminación atural , a que a entrada el so!podría eterio-

rarel estado econservacióne osal imentos.

En los res gráf icos ue vemosa continuación, uestran ue se

pueden rdenarasestanteríase estas res ormas:rr imando la pared

en ormaperimetralFig.A), en peine Fig.B)o con un s istema e roda-

mientos uenospermite esplazarasestanteríasFig.C) Encualquiera

de os rescasos l paso uedebe uedar ibreesde o.9om comomínimo,

ya queporal l íc ircularánoscarros ecarga descargae osal imentos.

Is

estRNrrnfRMoDULAR

5istemaperimetral




ESTANTERÍAMODULARCON RUEDAS

Sistema eine

Sistemamóvíl

r.---ln[-ltr]--lt---lf-l

olseÑo DEEsPAC¡osARnGASTRoNo¡nin )7



cÁmnRAsRtconírlcAs

Enel las ealmacenanos

servación. ueden ermodulares

Lasmodularesstán ompuestasorPanelese piso,echoy Pare-

des, uesearmanen unasPocas oras, e escolocaa puerta se nstala

el equipo e frío. Habráquedejar, omoPrecauciónn la obra,un hueco

enel espesorelcontrapiso elimitado orel perímetro e acámara un

bajo osa n caso e estaren altura,paraqueel pisode la cámara uedea

niveldepiso erminado poderacceder ellacon oscarros, innecesidad

de una ampa eacceso esta lt imasecoloca uandoaobraesexistente

y no sepuede mbutir a cámara n a osa, inoapoyarla obre l la .

0.05tl

I012

alimentos uenecesitanrío Para ucon-

o "de construcción".

\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \

\ \ \ \ \\ \ \ \ ;>

\, \ \ \ ' \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \

Io('l

38ArquitectaMarcelaLeikis

ESTANTERI'AESTANTEREFORZADO

J',.:t¡f

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Losa imentos egua daresde estantes erforados,paraqueel frío ascendenteen lasmismas.

dentrode lascámaras n estanterías odula-a estosúlt imosse hacenecesario erforarlosl legue losal imentos lmacenadosapi lados

pe specnvnÁrqnnnooumnI

EXTERIOR INTERIORCAMARA

ZOCALOSANITARIODE PVC

CONTRAPISOARGA PROX.VIVEI.ADOINPENDIENTE

350 Kg/m2CON MALLASIMAs 6mm

PANELMODULAR

CONTRAPISO

NYLON150 MICRONESCAPADEBREA.

EXTERIOR

PANELMODUI-AR

ql-L' lg l

PI.ACA DE POLIURFTANONYECTADOEN2CAPASTRABADAS DE25mm. DE ESPESOR.

38 Kg/m3 DE DENSIDAD

| ^ --^ r I r ñrc^ ¿Á¡t ¡ñ^^¡.ñrA

TEA^DED^-rr^^ |

I oernueprso Á¡nnnReorRempenRrt ,

DIsEÑoDEESPACIos ARAGASTRoNoMÍA 39



EXTERIOR

PANELMODUI.AR

PIACA DE POLIURFTANONYECTADOEN2CAPASTRABADAS DE50mm. DE ESPESOR.38 Kg/m3 DE DENSIDAD

+o ArquitectaMarcelaLeikis

]MTERIORCAMAM

ZOCALO SANITARIODE PVC

CONTRAPISOARGA PROX.VIVEIADO INPENDIENTE

350 Kg/m2 CONMALLASIMAs 6mm

EXTERIOR

PANELMODUI.AR

CONTRAPISO

NYLON150 MICRONESCAPA DE BREA

I oernllr prso ÁMARAAJATEMpERATuRA

Las de construcción"on aquél las ue se real izan n un espac¡o

ex¡stente islandoasparedes, isos cielorrasos,olocándoledemása

puertade cámara el equipode frío. Seopta por éstas uandoel espacio

físicodondedeben r lascámaras o sepuedeadaptar a panelería e las

modulares or ser de dimensiones formas poco convencionalesaracámaras: uros urvos, bl icuos,olumnas dosadas losmuros, tc.

Ladiferencia ueexiste ntreambas squepara as deconstruc-

ción"necesitamosás iempopara onstruirlas mayorcostoen manodeobra.Ademásosespesorese osmuros ambién arían, n asmodulares

sonde1ooMm. mientras ue asotrasoscilan ntre os oo Mm. y los2oo

Mm. según ean e media emperatura de baja.

Mientras ue asmodulares earmanen poco iempoy con Pocopersonal. conómicamenteablando,asmodularesienenun costo nic ia l

mayorque asdeconstrucción,erosecompensa onel ahorrode iempo

y manode obra,por o que podemos ecirque no hay un sistema uesea

máscaroqueotro.



Las emperaturase almacenamientoe osaf mentos on:t 3e CPara arnes ojas, ollos pescados.cámara e media emperatura)

r 7eC ara erduras.cámara e media emperatura)r entreo y -r8e( paracongelados.cámarabaja emperatura)

DI5EÑODEE5PACIO5ARAGASTRONOMÍA +1



,I oETALLE{manaDE oNsrRucclÓH I

Arquitecta MarcelaLeikis



s.3 PREPARACTONES

Paraque un cocineropuedaponer manosa la obra, necesitaprimerode la preparación e los al imentosque componenel menú.Comúnmente xiste a denominaciónMise en Place armar la plaza)que comprende reparar:

a I lasmaterias rimas sal, inagre,manteca, tc).b I productos emi-elaboradosperej i lp icado,impieza e ver-

duras, tc.)

c I maquinariautensil iosueseemplearánurante ldespacho.

Prepaaciónde verd asEnestaáreasepelan, e avan secortan odas asverduras.

olsrÑo DEEsPACIOSARA ASTRoNo¡rnÍn +3


http://slidepdf.com/reader/full/diseno-de-espacios 46/173Iüil!:l

peladode papas: uando l númerode comensalesuPeraas oo

personas,s necesariodoptarun máquina eladora e paPas ue acelera

dicha area. ambién ebe olocarsenamesadaondospiletas, orque n

unacaen aspapas uesonexpulsadasesdea máquina en la segundae'procedel repasadoe asmismaslasmáquinasejan lgunosestos ecás-

caraqueesnecesarioepasar mano).Enel mercado xistenmáquinasue

procesanesde l<g.de apas/horapeladorasemesa) asta o l<ilos mas

(peladorasepiegeneralmenteobre ase banquina).

Muchas eestasmáquinasienenun disposit ivosPecialuePer-

mite ntercambiarlout i l izar a mismamáquina ara elar ebol las.

procesadoe verduras: l gualque asPaPas,

medida uecrece

el número ecomensalesa areasecomplej iza debemosontar onuna

procesadorae verduras ue cuenta on dist intos iscos, no Para ada

tipo deverdura, uesepuede egular egún lespesoreseadoe asmis-

mas.Enel mercado xistenasde mesa generalmenteeuti l izan n res-

taurantes hoteles) lasde piede hasta 5o (g./hora e producción.

Lavadoras centr¡fugadoras e verduras: stos quipos onuti-

l izadosaragrandes olúmenes e verduras. n el mercado xisteuna

máquina uehaceosdosprocesoslavado centr i fugado) Para olúme-

nesmás mportantes,x istenasmáquinasue o hacenPorseParado:na

tava asverdurassiempre rocesadasreviamente) otra ascentr i fuga.

Cuando l númerode comensalesspequeño no contamos on

el dineropara nvert i ren máquinas rocesadoras,asverduras epelan

cortana manosobre ablas e materia l lást icoesistentegri lono apm).

Tanto aspapas omo asverduras n general, navezprocesadas

no vuelvena tacámara rigoríf ica e materias rimas.Entonces eneral-

mente ontamos on refr igeradoresn donde lmacenarlasasta t i l izar-

lasen acocción, aderezarlasn acocinaría.Cuandoosvolúmeneson

muygrandes eguardan n unacámara e productos laborados.

44 Arqui tecta Marcela Lei lc is

r\I



PREPARACIÓNDE VERDURAS

DIsEÑo e ESPACIosARA ASTRoNo¡nÍn +5



Preparacióne carnesPodemosiferenciarresgrandes reas: arnesojas, ves pescados.

Es mportante ueestas reas sténdiferenciadasobre odo en lo

quese efiere losplanos e rabajo mesadas),araevitar acontaminaciónproducidaor a nvasión e os ugosde unade a carnes obreasotras.

Carnes ojas

Pueden erprovistas n forma de t/rr"t (actualmente n desuso,

resultandontieconómicoor sugrancantidad e desperdicio) directa-

menteencuartos, veces ongelados.

Losespaciosuedebemos reverpara a preparacióne ascarnes

(picado,ortado, orcionado, tc.)y en casodeser

/rr"t,

debemosrever

unasierra arnicera.

Del mismo modo que en verduras, medidaque aumentael

número ecomensales,eberemos doptarmáquinas on máscapaci-

dadde producción.

taco demadera

mostradorrefrigerado

cortadorade fiambres

(frio)

picadorade carne

ArquitectaMarcelaLeilcis



PR E ARACIÓNDE CARN 5 COCCIÓN

DISEÑODE ESPACIOS ARACASTRONOMÍA



Aves pollos)Éstos ueden enircongeladosfrescos. ace altaprever n área

dedeshuesado,orcionado,icado. eneralmenteeProvee edospi letas

paradescongelar los.Como los pol losson a vecesportadores e la bacteriade la

Salmonel la,uesolosemuere uando o cocinamos másde75eq uran-

te variosminutos, ayqueseparar stos lanos e rabajo e asotras ar-

nesparaevitar a contaminación.

picadora

mostradorrefrigerado(frio)

,¡:i¡j

:iiti

,: lr, i

Il:

Iiiji;

+8 ArquitectaMarcela ei l<is

É



IpnrpnnncróNEeescnoos I

PescadosPuedenenir rescosen zonas ercanasciudadesortuarias) con-

gelados. as areas uese ealizan nestaárea ondescamado,etirado evís-

ceras despinado.eutil izanablas ecorte piletas ara l avado.

+9IsEÑoDEESPACIO5ARACRSTROruO¡NÍR



r Losequ¡Posue ntervienen n estas reas on:

Paracortar

I cortadora e fiambres

I cutterde pieo de mesaI taco de maderamaciza carnes ojas)

I taco de materialplástico APMo grilon)

ParaPrcarI picadoraecarne emesa




s.4 cocrNAFRíA

Este ector stádiferenciadoel restono solopor las areas ue

aquíse real izan, inoque generalmentestánseparadosspacialmente.

Aquísepreparanasentradas,nsaladasalsasrías, ates,err inas,el le-

nosy enel caso e un banquete ste ector e odenominaCardeMager" ,que no soloservirá araprepararos platos ríosde lasentradas e lascenas,osplatos ueseexhiben n a mesa uffet, inoqueaquísehacen

laspiezasal ladas n hieloy todo

aquel loque sirva para armar la

parte ríade un banquete.

/-------------\ t___-J

| | ffi n-""*ooo| ' | ffil;";;;__________J -11-"

,aar/t tu¿tat ta/ r /t t / t raau

PREPARA(IONPLATOS(6ARDEMANCER)

DtsEñoDEEspActosARA AsrRoNoMiA 51



I nnEnsprnlcrnnons I

Decimos ueestará eParadosPacialmenteorque l manipular

al imentos ríos,necesitamoslejareste esPacio esPecto e las áreas

cal ientes e la cocinaparaevitarsu rápidodeterioro. ntonces,eneral-

mente, stáen una hab¡tacióno sufic ientementeefr igerada seParada

delresto e acocina.

ArauitectaMarcelaLeikis



: . " : . : : , ,1, . f - .' , , ; ' . ; ,

i { ' \ : rt " ' i . ' . : P, ' ,* . . ,1;. ;1 .' ., , r. , ¡, , . t r: , -.

- -t"{:"1.,1: -,,!i}

I nnrnsErnrcrnnons I

Enalgunos asos,uando onmucha antidad e raciones PrePa-raro se ratade un banquete nalgúnhoteldecategoría,ecesitamosro-veera estesector, e unacámara rigoríf ica e media emperatura araguardar os platos emielaboradosasta a fechadel banquete una de

congeladosara osproductosemielaboradosuenecesitaran ás iem-

po de conservación.

DIsEÑoDEE5PACIOSARACASTRONOMÍA 53



?#{

.i

-tá

s.s coclNA ALTENTE

Aquíesdonde eproducea magia. osal imentoslegan impios

cruj ientes,ortados l istospara endirse l calor, ue os ransformantiernos ugosos.

Lacocina al ienteasa las (arnes,hierve las verduras, ora las papas, uece as

masas. uede onvert i ros omates n salsas,namezcla n una orta,elazúcar n caramelo t ambién lgo óxicoen saludable,omoesel caso elasberenjenas,uecrudas ueden ermuy óxicas, erococidasonaptasparael consumo umano.

I Eneste ugarde a cocina ayque enerespecialuidado

con asnormasde seguridad, demás e lasde higiene.Los quipos ue ntervienenquíson uentes ecalor ue

muchas eces ontienen ceites agua altas emperatu-

ras, ntonces: antenerlosimpios, on un serv¡c ioéc-

nico periódico asegurándonose una correctaut i l i -zación, staremos ás egurosespectoe osaccidentes

queseproducen n esteáreade a cocina.

Losequipos e cocción ueden gruparse n formade is lao a lo

largo de una pared,dando esto el nombrea los dos grandes rupos:

"(occión Central" ' t (occiónMural" .

DtsEño EEspActosARAnsrnono¡nin 55



5ó ArquitectaMarcela ei l<is

COCCIÓN ENTRAL

Losequipos ed¡sponenn ormade una slaen dos rentes e ra-

bajo.Generalmenten un frenteseubican osequipos ue ienenquevercon acocción onagua coccióniv iana: ornal las,ocinadorese pastas,

bañosmarías, tc.)y en el otro frente osque ienenquever con asgra-

sas losaceitescocción esada: lanchas,reidoras, arr i l las,tc.)

Loschefy cocineros ref ieren eneralmentesta ormade dispo-

ner osequipos, orque espermite otaralrededor e al cocciónmientras

están ocinando cambiar e puesto e rabajo. demás osdejavisual i -

zaralgunos quiposmientras tendemos tros.

r proyeccione

I campana

tabiqueparainstalaciones

reji l la

de piso

t --_-ll1lo lt__-J



I coccror.rENTRAL

Estadisposic iónequiere e un apoyode mesadamostradoresrefr igeradoslrededor e la s la, on unaseparación ínima e o,9o m y

unamáxima e ,zo m. Lamedida eestos asi l los er imetraleso esarbi-trar ia:con menos e estadimensión l calorpróximo eríanconvenientey el pasode loscarros mposible con másde 1,2o e hace ejano arsevueltadesdea sla apoyar obre lgunamesada róxima.

DtsEño EEspAcrosARARsrnoruo¡nin 57



Dentro e esteesquema,osplanos e preparaciónonperimetra-

les, asi iempre poyado obre osmuros,o queposibi l i tarabajarconuz

natural e as entanas uepodrían bicarsen dichosmuros.Las s las e cocción eberán ontarcon rej i l las e pisoperimetra-

les,para aci l i tar u l impieza evacuacióne l íquidos. ambién levarán

unacampana entral e evacuacióne humos verextracción).

tabique arapasajedeinstalaciones

rejilla

9:!::_---

campana eextraccion

L__

S8 Arquitecta Marcela Leil<is



COCCIÓN U RAL

Estadisposic ióne el ige uando eneralmenteuando l espacioes nsuf ic iente,a que a is la nsume n pasi l lo er imetral en estecasosolonecesitamosn pasi l lo ue ecorra l f rentede cocción que o sepa-re de asmesadaseapoyo.

re¡illade piso

oE o E o o o o o oEO O O O E O O O Ooo E E o o o o o EEOOOdOOOOO6000EoEEoo

0

DISEÑo EESPACIOSARARsrRo¡¡o¡¡TiR s9



Cuandoosequipos e cocción on Pocos, staes a másconve-

niente, a quecon pocos uestos e rabajo cocineros)uesedesplacen

hacia noy otro ladode a l ínea, staría ubiertaa atención e osequi-

pos.De ocontrar io, iesta istaesmuy arga, eberemosumentaracan-tidadde puestos e rabajo.

(omo en el caso nterior, stadisposic ióneberá ontarcon una

rej i l la e piso rentea esta ínea e<occión.ambiénlevara nacamPana

mural amurada n a pared unaalturaconveniente)verextracción)

campanadeextraccion

ArquitectbMarcelaLeil<is



i

i

I coccror.rURAL

.

DIsEÑODEESPACIOSARACASTRONOMIA 6't



LOSEQUIPOS E LA COCCIÓN

(omodi j imosenuncapítu|oanterior, losequiposdecocinaestán

construidosegúnasnormas astronorm. sto'da omo esultado n sis-

temamodular e equipos e cocción, ue permite rmar a cocina esea-

da,adosandoosequipos ecesariosmódulos nteros 11,módulos) '

Antes eenumerar describ irosgruPos'

renciaimportanteentreanafeycocina'yaqueparte e osgruPos uevamos describ ir '

ntttttll

: :t;^*ii+""

quería xpl icar nadife-

ambosestán ormando

ArquitectaMarcelaLeil<is



(OCINA

ANAFE co n b¿se)

ANAFE si n base)

(omo observamosn el gráfico,adiferenciaundamental s a pre-sencia eun hornoen aparte nferior e os uegos n el caso e acocina.

El anafeestásostenido or una basede patas, ue generalmentetieneun estante uesirve ara poyar lgunos tensiliosecocina, eroexis-te también aopción eapoyar l anafe irectamenteobre namesada.

5i pordef in ic ión,a cocción scambiar l estado e osal imentospormedio e una uentede calor, aramodif icar u extura, olor, aborconsistencia,t i l izando n medio agua, rasao aire)para. ue hagadevehículo el calor, odemos lasi f icarosequipos ueseuti l izan ta l f in,según l medio ransmisor elcalorqueuti l izan.

9o.

DIsEÑoDEEsPACIOsARAAsTRoNoMiA 63



mÉrooosDE qlglÓ-NI según lmedio ueemPleen

AGUA

para ransmit i r l calor

Hervir

Blanquear

Envapor

Ensu ugo [guisar]

GRASA

I Hornallas,ornallón episo,Marmita irecta

I Cocinador e Pastas

I Hornos,BañoMaría

I Sartén olcable,Marmita ndirecta

Frelr

Saltear

Gri l lar

CALORSECO

I Freidora SarténVolcable

I Planchaisa ect i f icada

I Plancha canaladaParr i l la

Hornear

Grat inar TostarCocciónenta

I Hornos Parri l la

I SalamandraTostadorI Hornos Placaerrada

Horno

Fuego entral




HORNALLAS

HORNALLÓNDE PISO

MARMITAFIJADIRECTA

MARMITA VOLCABLE

AGUA

Hervir

Proceso e cocciónusto en el Puntode ebul l ic ión antesde

este punto. Paraponer el agua,caldo o salsaen ebul l ic iónpodemos

recurr i ra estos res equipos, o que varíaes a capacidad la manipu-

laciónde los mismos.

I rurnnrurrrnIJAAMERTcANA

olse o DEEspActosARAnsrnoruo¡¡tiR óS



Las hornal las irven para pequeñas roduccionesrecipientesmedianos)ero ambién epueden lternar onotras unciones omosar-tenear.Es a másuti l izada n los estaurantes.

El hornal lón e pisoes ut i l izado n

grandes roducciones,omocolegios,nst i tuciones i l i tares es de r iesgosamanipulación,a que

entredospersonasienen ue evantar nagranol laconmuchopeso, erose ecurre él porsu bajocosto, a quese ratade un equipo enci l lo.

MARMITAMLFI INDIRECTA oo LTS.

66 ArcuitectaMarcela eikis



La marmita directa ieneun quemador ue estadebajo e estágranol lay cal ienta irectamenteasparedes a part i rdeel la, os íquidos.Esunagranol la,un equipomássofist icado,on costomáselevado eromuchomásseguro esdea manipulación.x istenmarmitasi jasy volca-bles, egún l usoparael quesean estinadas.

HORNALLóN DE Prso

MARMITA FIJADIRECTA

orsrñoDEEspAcrosARARsrRoruo¡niR 6z



Blanquear

Esel métodopor el cualsesumergenosal imentos n aguahir-

v iendo verduras e hoja)o sepre-cocinanlgunos l imentos aradarles

terminación espuéspastas).

ó8 ArquitectaMarcelaLeil<is



Vapor

La ventajade estesistema e cocciónes que intenta

t iempos ecocción, anteniendol mismo iempo osvalores

lesde osal imentos,omoasí ambién ucolory textura.

reducir os

nutr ic iona-

El anafedel BañoMaría,además e cocinar l vapor, i rvepara

mantener lgunas alsas purés temperatura onstante,alentandoos

recipientesn orma ndirecta.

Loshornosa vaporseco, on equipos speciales,ue funcionan

con un generador el vaporentrapor presión.

También xisten os Hornosa vaPorsecoo Enclavesue sirven

paraesteri l izar.onuti l izadosn hospita les cl ín icas,araesteri l izarns-trumental.

olsrño DEEspAClosARAnsrno¡¡o¡n[n 69



Ensu ugo I GuisarEnambosmétodosecoccióneuti l iza ocoíquido ol la apada.

Para ocinaras arnesnsu ugo,primero ehace eces¿rioel lar las.

Lasartén olcableieneun piso iso, omounaplancha, ntonces

ésteesun equipo ndicado arasel lar ascarnes"

La marmita ndirecta, s una gran ol la que tiene doble pared.

En eseespacio nterno circulavapor secoo vasel ina íquidacal iente,quecalefaccionan forma indirecta a pared nteriorde la ol la. Es dealparaguisar, a que no tiene calordirectopuntualy losal imentosno sepeganen el fondo.

I

i1

I

l- -U

sRTÉNVoL(ABLE

7o ArauitectaMarcela eikis



FREIDORA EMESA

FRE¡DORA

FREIDORA PRE5IÓN

MARMITAVOLCABLE

GRASA

Freir

Estemétodo e cocción ebasa n el pr incipio e sumergirosal i -mentos n un medio raso aceite grasa) temperaturaonstante cre-ciente t lo - r8oeC).

ü

En a reidora osal imentos esumergen n unos anastosuea veces a

tienendiv id idasasporciones.os anastose evantan n formamanualo automática uando a pasado l t iemponecesario.or o general steequipo euti l izapara reírpapas,milanesas,rosde cebol la, tc.Cuandousamos l imentos mpanados pescados,ay que destinar n equipoespecialaraeseusoporque l aceite ueda onrestos e harina olores,y puede ontaminarosotrosal imentos ueno lo poseen.

t .

ISLAMODUI.AR

olsrño DEEspActosARARsrnoruo¡¡iR 71



La reidora presión sesPecialmentearapol lo r i to. lmpidequeel pan

ral lado edespegue los esultadoson muchomássatisfactor iosueenla reidora e nmersión.

Según ea a cantidad e raciones,erá l equipo eleccionado.a reidorade mesa s paraó l i t rosde aceite pocaproducción),a de pie puede erpara20 ó 4o l i tros producciónmedia: estaurante) la sartén olcable(grandes roducciones)uede ariardesde 0,1ooy 12o i tros.

ñ$

I snnrÉruoLcABLEoDULAR

ArquitectaMarcelaLeil<is



Saltear

Para ocerosal imentosonestemétodo, ace al tagrasa n poca

cantidad, reviamentealentada conpocomovimiento elproducto.

I nr.rnre LANcHArsA

Porejemplo lgunos escadosecocinan eestamanera,ambién

sepueden acer erduras loshuevos evueltos.

Para ocas roducciones,e util izael wol<, lasartén, eroa medi-

da que a cantidad e comensalesumenta, eresuelve irectamenteobre

unaplanchaisa, uesegún u erminación,uede er ect i f icadaniquela-da.A vecesambién eutiliza a sartén olcable uevimosanteriormente.

olseÑo DEESPACIO5ARACASTRoNOMÍA 73



Gri l lar

Estemétodode cocción t i l izamediograso calor eco. esel lan

lascarnes n un sentido en otro,marcándolasn ormadecuadri l lé se

terminan ecocinar menor emperatura.

I nr.rerrPLANcHAcANALADA I nr.rnrePARRTLLA

4

/l

/l\

/lCAMPANA /

-)II

1-.1l/É

I

II

PARRILLA ONMECANISMO

I nnnntlA ALcARBóN

En el anafeplancha canalada,ascarnes ecocinan on algode

jugo que el lasmismas esprenden que quedan n los ntervalos e los

rel ieves e a misma.

Laparr i l la uede era gas, arbón leña. quíel medio rasoam-

biénqueda oncentradon as ari l las ue aconsti tuyen,ero iene nter-

valosabiertos or los que se desl iza lgo de grasa.Existenambién as

parr i l las on avavolcánica,ue al encenderse,e mantienemás iempo

prendido, ueel carbón leña, indestruirse.

7+ ArquitectaMarcela ei l<is



CALORSECO

HornearLoshornos e

transmis iónelcalor:

pueden lasi f icaregún as ormasque existen e

Conducción,onvección,adiación(ombinada.

HORNO PIZZERO

I Conducción

Elcalor e rasmite orcontacto i recto elmedio ransmisor los

al imentos a loselementosue o contienen. l metalesmuybuen rans-

misory la cerámica n buenais lante. l metalseenfríamás ápido, la

cerámicaiene nerciaérmica mantiene l calorpormás iempo).

En oshornospizzeros,enemososquemadoresuecal ientan l

p iso efractar io éste o trasmite la masa e la pizza al moldeque acontiene. ambién ecal ienta l a ire, uees acámara elhorno, uehace

que a masa ecocine.

Lamayoría e loshornos stát icospastelería hornos ebajo e

hornal las)uncionan onesteprincipio.

HORNOPIZZERO

DIsEÑoDEEsPACIOSARARsrRoNo¡niR 75



I Convección

La uentedeenergía al ienta l a irede acámara elhorno, l a ire

cal iente ueestaba bajo, esplazal aire ríoqueestaba rr iba. horael

airequeestabarío secal ienta vuelve desplazarl a ireque

eracl iente

queya seenfr ió.Asíse orman ascorr ientesonvectoras.

Lascámaras e estoshornos ienenun venti lador ue mueveel

aire secrean ascorr ientesonvectoras.lcalorde estos ornos smás

parejo ueel de loshornos stát icos,l caloren movimiento aceque a

cocción eamáseficiente pareja.

En estoshornosse hacen ascarnes, egetales hastaa Veces

panadería.

.26,]

HORNOCONVECTOR+ BANDEJASN t/t

HORNOCONVECTORó BANDEJASN z/t

HORNOCONVECTOR8 BANDEJAS Nz/t

ArquitectaMarcela ei l<is



I Radiación

Elcalor lega e una uentedecalorpuntual está al ienta l aire.Emite adiaciones.

Losejemplos e esta ormade ransmisiónelcalor on oshornos

microondas loshornos léctr icos.

HORNOELECTRICO I HOnr.rorcRooNDAs

Losmicroondasmitenondas uecocinanosproductos e aden-tro hacia uera.Son uenos uxi l iaresn la cocina, erono son muy usa-

dosparacocinar irectamente,a que no se alcanzanoscolores ueseobtienen on a ut i l ización elgaso la electr ic idad.

Los hornoseléctr icosienen serpentinas n las paredes e lascámaras e losmismos.Generalmentelevanun venti ladororzador ue

mueve l a ire, ntoncesa cocción smáspareja.

DISEÑo EESPACIOSARARsrRoNo¡¡tin



I Mixta

Lacombinacióne a conveccion,gregándoleocción l vapor, a

como esultado n sistemamixtodecocción.

Éstaes a formaenque

cocinanos HornosCombio Mixtos,con

las ual idadese aconvección,eroal agregarleapor, ermite umentar

un rangode posibi l idadesás: ocinar erduras l vapor, rroces Pastas

en un horno.

I Honr'rorxro

La ncorporacióne un equipo eestas aracteríst icasn unacoci-

na, raemuchas entajas,ntreel las a de economizarspacio,a quecon

esta ecnología asavanzada odemoseemplazar lashornal las,años

marías cocinadorese pastas.

También stánpreparados araque los oloresni los sabores e

mezclen,ntonces odemos ocinar l mismo iempopescado flanes or

ejemplo, conomizandoambién os iempos.

5iestehornoespartedeun sistema ecocción ndonde ontamos

conun abatidor ápido e emperatura unacámara e almacenamiento,

también btenemosa ventaja e higiene PreParaciónonantic ipación,

lo quebrinda namejororganización.

HORNOMIXTO

I curroport¿ ack

Rack /guías ¿r abandejas

i i

'

ZB Arqui tecta Marcela Lei l< is



Laenla

mayoría eestos ornos ieneun sistema ecarro racl<sue ngresanla cámara elhornoy permanecenl l ídurante a cocción. aci l i tan sí

manipulacióne asbandejasonaltas emperaturas.

DtsEñoDEEsPActosARARsrRo¡lo¡¡tíR 79



Sistema e abatimiento ápidode temperatura

cuando habitualmente ocinamos n un horno, os al imentos

alcanzan na emperatura e Boec.Retiramos el horno asbandejas

dejamos nfr iarparaguardar n refr igeradorescámaras.a emperatu-ra empieza descender cuando legaa los5óecentraen una ranjade

temperatura ueespropic ia ara a prol i feracióne osmicroorganismos,

que erminaen os os(.

5i contamos on un abatidor ápidode temPeratura, odemos

hacer ste alto érmico

dentrodeestegabinete,asegurándonosIaNopro| i feraciónde

microorganismos.oresodecimos ueeste istema s máshigiénico'

5i ademásestamoscocinandoagranel

Paraun banquetepor

ejemplo,permiteprogramarloconanterior idad,organizarnosmejor,

guardarlo n la cámarahastael díadel banquete esedía porcionar

salsear ntesde servir '

re=-

8o

PREPARACION

v-------e v- -7l¿ ¿l l¿ ¿l

n.AMARA

n

n

ArouitectaMarcela eikis



.].::;:t1:

Gratinaro tostar(on estemétodono cocinamosrecisamente,inoquese inal iza

unacocción sedoraun al imento. e eal iza onaltasemperaturas,iem-

po cortoy calor uperior.

5e uti l izageneralmentearaobtener uperf ic iesrocantes,ora-dasy secas.

SALAMANDRA

I rosrnooR oBLE

Para rat inar eut i l iza undamentalmentea salamandra,quíse

pueden rat inar escados,arnes, uesos. osal imentosrági les omo as

ostras lasvieiras epueden ocinar irectamenteonel grat inado e a

salamandra.

El tostadoractúa muchas eces omo

sirveparaarmar ossándwichesal ientesuesel lasquevemos n el gráf ico.

DtsEño EEspActosARAnsrnoruonníR

grat inador, ero ambién

colocan ntre asdos ei i -

8r



Cocción enta

Estemétodode cocción sparaalgunos latos uenecesitan

a temperatura ajay parejaen tiemposextensos. l métodode

esporcalor eco porcontacto irecto on a uentedecalor.

coc-

coc-ton

ción

ANAFE PLACACERRADA

ANAFE FUEGOCENTRAL

HORNOCOOKAND HOLD

Losequipos ue vemosen el esquema os muestran n anafeplaca errada uno de uegocentral . osdos ienenel mismosistema e

cocción,a quesobre l los eapoya irectamentel recipienteol las) ue

contieneosal imentos lasplacase transmiten l calorpor contacto l

recipiente.aúnica iferenciaueexiste ntreestos osequipos, s a dis-posic ión e losquemadoresuecorrenpor debajo e lasplacas, l fuego

central ieneun puntocentral ecocción, ientras ueen asplacas orre

en forma máspareja.

Loshornos ookand holden el quecocinan urantemuchas

8z

(cocinar sostener)ienenun sistemahoras una emperaturamuy baja.




ilili

s.ó DEEXTRAccTótrt

(omo vimosen el capítulo e cocina al iente,osequipos epue-

denagrupar n ormamuralo central ,o quedeterminaa ormaque en-

drá acampana:

T I CAMPANAMURAL

salidade vahos

{i

a;

;',}i,tl

". :̂,

I

CnrtrnAr'rAURAL

olsrño DEEspAClosARA RsrRoNo¡¡iR 8l



2 I CAMPANACENTRAL

CAMPANACENTRAL

Lasmedidas ínimas teneren cuenta onl

lacampana ebe obresal i re a ínea e osequipos ,4o m.

la al turamínima la quesedeberá olgar acampana sdejan-

do unadistancia e r,gom entreésta el piso erminado.

al turamínima el ocal: stádeterminadaorel t ipo deextrac-cióny diámetro elconducto e a misma h mínima ecomen-

dada= 3.o5)

,84l!,




\

I Una medida s s iempre

resulta e a suma e adistancia

ra de a misma:

la mismay se mantiene onstante, ue

mínima l i lo de a campana ás aaltu-

5i a extracciónuede alir irectamentearaarribahasta ncontrar

los4 vientos ara entilar,ecomendamosnamedidamínima e3,o5m.

5i el conducto e extracciónert ical o estuvieraustoen la coci-

na y hayque desarrol larn tramo horizontal asta ncontrar sepleno

vert ical ,a medida e aalturade cocina, stará adaporesamedidamíni-

ma (2,45m) másel diámetro elconducto el espacio ueocupa l cododelmismo.

orsrñoDEEsPACtosARARsrRo¡lo¡nin 8S



EXTMCCIÓN ORZADACONMOTORCENTRÍFUGO

Estos istemason osqueseapl icananto a lascampanas ura-

les omoa las entralesonunaventi laciónuperior,onun motorcentrí-

fugoqueayuda la sal ida e osgases l exter ior.

Ceneralmenten as s las ecocción,e ratandeagruparosequi-

possegúna cantidad e grasas ueemanan adauno,dandoorigena la

denominación:istema iviano Sistema esado'para omogeneizarl rentedeextracción evitar aacumulación

dedegrasas n osductos, e nstala n panel e i l t rosmetál icosue eco-

lecta agrasa ondensándolan asgraserase a camPana.

HORNALLAST

HoRNos VAPORESMARMITAS T

CRASAS

Para oder imensionarl motornecesarioeextracción,ayque

calcular l caudal e airea extraer.

I CALCULOAUDALElcaudal elvent i ladoreextracciónecalculaon a siguiente

formula:

Caudalm3/seg) = 1,4 x P(m) x D(m) x V(m/seg)

P:esel perímetro e a campanam)

D: es adistanciaesdeosequipos l f i lo interno e a camPanat,o5m)

V: es a velocidad e referenciao,5 m/seg)

Con ste ato, o l ic i tamosl abricante n motorcentrí fugo aPaz

deextraer ste audal eaire.

También on estedato podemos re-dimensionarl conducto eextracción.

SISTEMALIVIANO

r PARRILLAS

¡ FREIDORAS

r PLANCHAS

;lj

l

I, saEiá,.

La diferencia radicaen la cantidadde grasaqu e emanancadaun o




I cALcuLoDELASECCIÓNEL oNDucroLa siguienteórmulaes a que se ut i l izaparadimensionara sec-

cióndelconducto:

5(mz)=ff iHabitualmentee omacomovalorde referenciaara avelocidad

V=Barom/seg.

Lasuperf ic ieotal obtenida, ediv id irá n antas uperf ic iesegún

seanecesarioordiseño e acampana. orejemplo, n camPanase más

de z metros e argo, eoptapordiv id ir lo n dosconductos eextracción,

que uego eunirán obre acampana n ormade pantalón".

cajonco n puerlade l impieza sal ida on mal lade proteccionantipajaros

juntade lonaventi ladorcentrifugo

conductobase antivibratoria

persiana ortafuego(damper) pantalon

campana

Nota: esnecesarioclarar ueexisten special istasnel emadeextracciones,

quedesarrol lan o solamenteoscálculos xactos, inoqueademás royectan n ¿de-

cuado razado e osconductos e extracción.as mpresasuehacen l razado cál-

culodelaireacondic ionadoe a obraengeneral , on asquehabi tualmenteeal izan l

trabajo e a extracción e humos n part icular.

Cada aso ebe eranal izadon ormapart icular ara ncontrara mejor olu-

ción.Losdatosaquívert idos ona t í tu lo nformativo, ebiendo eri f icarseosmismos

conun especial istan el ema.

DIsEÑODEEsPACIOSARACASTRONOMiA 8Z



EXTMCCIÓN+ IMPUL5IÓNGeneralmentel s istema e extracción stá ntegrado on una

inyección e aire en el ambiente, ue debe eponer l a ire que se está

extrayendo,ara

espresurizar.ste i renuevo e lama irede reposic ión

y debeestarbiencalculado balanceadoaraevitar ascorr ientes e aire

en el ambiente.

I Haydos ormas e nyectar i reen el ambiente, naconunacam-

panaque contengaos dos s istemasextracción impuls ión) con una

impuls iónndependiente.

ls lsrEMA DE INYECCION EAIRE NDEPEND¡ENTE

El airede mpulsiónlegadesde n conductondependientee la

campana. lcaudal e aireque lega l local ebe er gual l queextraigo,

tratando ntonces e asegurar n BSToe a reposic iónelaire.

extraccion.-" cñAilT

filtradoaire exterior

sistemadeaireindependiente

óáudáEcaudá=l-

ESQUEMATICO

5e puedeproducir n enfr iamiento untualsobre a cabeza el personalqueestá rabajando n a s ladecocción. ara v i tareste nconvenienteavelocidad ara l cálculo elcaudal e reposic ióneberá er:1 m/seg muypordebajo e osvalores t i l izados ara aextracción = 10 m/seg).

salidade vahos

88 ArquitectaMarcela eikis



I CAMPANACONEXTRACCIÓN-IMPUSIÓN

Comovemosen el s iguiente squema,as rej i l las or dondese

impulsa l a ireestán n el rentede a campana. aadopción eeste iste-

ma dependeráxclusivamentee asmedidas el ocal, a queesnecesa-

r io queexistan randes istanciasntreestas ej i l las losmuros uedel i-mitan a cocina, orque i el airechoca ontraun muro,no c ircula omo

debe se ormancorr ientese airemolestas.

tnyeccronde aire

/ ' -/ / / -((all t\\ \\

(modoincorrecto) tlitti extraccion

I conreEseuEMArco

PERSPECTIVAAMPANACENTRAL ON NYECCION EAIRE

otse o DEEsPAclosARARsrRono¡¡tiR 89



I s lsTEMAS EEXTRACCTÓNONFTLTRADOEHUMOS(omo ocurre abitualmenten lasciudadesos estaurantes

ubicanerca eotros dif ic iosinderos,ntonceson aextracciónlosvientos orremos l r iesgo e molestar losvecinos onolores grasas

al mismo iempoestamos ontaminandol aire.

Existen osopciones ara impiar oshumos ntes equesalgan l

exterior, no con iltrosdescartables-carbónctivado otro con un siste-

ma de avado e humos onagua.

I FTLTROS ESCARTABLESCARBÓNACTTVADO

Luego e i l t rar oshumos n a campana on os i l t rosmetál icos,losenviamos acia nacabina iseñadaspecialmentearael a lo jamiento

de 4 etapas e f i l t rado.El d imensionamientoe la mismaes part icular

para ada aso por o general econstruye n chapa alvanizadaBWG

t6 O'r4)según l caso, udiéndoseonstruir n acero noxidable chapa

de hierro on pinturaEPOXI, ependiendoelcontaminante <apacidad

corrosiva.asetapas on assiguientes:

se

+;y

Fi l t rosF l tros

(fi l tra

F l tros

Fi l tros

Descartablese bajaef ic ienciaf i l t ragrasa)Plisados e medianaeficiencia35-4oo/oSHRAE)

grasa)

Bolsa e g5o/oe eficienciafiltra grasa)

de (arbónActivadomportadofi l t raolores)

9o Arqui tecta Marcela Lei l< is



Esteesquemaiene ncorporadasascotasde medidas oloa los

efectos e omar lasprecaucionesecesariaseespacio ara a mplemen-

tacióndeeste istema, uecomovemos sun volumen mportante.

La verdadera ficiencia e este sistemadependerá el correcto

mantenimientoon a reposic ióne os i l t ros, uando stoseanecesario.

salida de airefiltrado

3,50

expulsion e aire filtrcs f¡ltDs ñltrcsbolsa plisados descanabbs

filtrocarbonactivado

t- i- t- T-2"filtrado 1"f¡ltrado(grasas) (grasas)

4" filtrado 3o filtrado(olores) (grasas)

- - - - - -=

humosque legandesde a campana

DISEÑO EESPACI05ARACASTRONOMÍA 91



i

i:

LAVADODE HUMOS

Sonsistemasofist icadosn osqueel a irecal iente r8oe()choca

contraun plano ncl inado e acero noxidablerío y baja a temperatura,

resbala n é1, araPasar través e unapared uecontienegua ría 'Al l í

la grasa al iente el airese sol id i f ica araPasar un sistema e drenaje.

Despuéseaquíel a ire igue u rayecto onaltavelocidad asandolcon-

ductodeextracción,educiendol l í a velocidad.

salidadevahos

paredde agua ria

recipiente e grasa emovible

Dentrode estesistema stáconsideradon cic lode lavadodel

inter ior e acampana losdrenajese agrasa onagua al iente deter-

gentes, ueseacciona arias eces l día.

92 ArquitectaMarcela eikis

airecaliente(180"C)



EQUIPOSOPCIONALES

r Tortugasde i luminación

Sonartefactose ucesncandescentesueestán el ladosdecua-

damente arasoportar l tas emperaturas.ecolocan n el inter ior e acampana la cantidad edistr ibuye egún a superf ic ie cubrir .

I ronrucA DETLUMTNACToN

r l luminación luorescente

Sonartefactos ueen su nter ior lo jan ubos luorescentesque

estánadecuadamenteel ladosarasoportar l tas emperaturas.ecolo-

canen el nter ior e a campana sudistr ibuciónepende e a superf ic ie

a cubrir .

r Rej i l las e venti lación

Sonde regulación anual s irven araenfr iarel a irequecircula

dentrode a campana.

DIsEÑoDEEsPACIOsARACASTRONOMÍA

I nerrus DE ENrLAcróN

93



I Cuellosde conductosposteriores(uandoexiste lgún mpedimento arahacer asal ida e osvahos

hacia rr iba, stos uedenenerunasal ida n apared oster iordeacam-pana/ on un nuevo uel lo e sal ida.

I Fi l t rosEstán olocadosn el inter iorde la campana sonremovibles

lavables.a impieza e osmismos ebe eal izarseonciertaperiodic idadya que a acumulacióne grasa n assuperf ic iese éstos, uede onver-t i rseen un lugarde á<i l ombustión.

Existen n el mercado e dist intosmateria les:hapa noxidableestampada de aluminio. aspiezas on asqueestán onstruidosos i l -t rosno deberían star oldadasntresí ,s inounidasmecánicamente,ara

favorecer l desarme ara u mejor impieza.5edeben nstalar n el inter ior e a campana on una ncl inación

entre+s"-60' . NUNCADEBENCOLOCARSEN FORMAHORTZONTAL.

salidade vahos

recipientede grasas emovible




Fil trosde AluminioY ExPanmetal

Están onstruidosonun marco ehierro alvanizadoensu nte-

r ior ienenhojas ntrecruzadase expanmetal aluminio e aleación.e

comercial izann lasmedidas e 5ox5o m.y 5 cm. de espesor. on emo-

vibles lavables.

marcode hierrogalvanizado

50 cm

t r f6 l

ro L

I Perspectivailtros metáticos

hojasentrecruzadase aluminio expanmetal

I cort. fittros

Filtros metálicos

Comoobservamosl cortecontiene, n su inter ior, na seriede

bafles ert icalesuedireccionanl airecargado egrasa desvían fect i-

vamente aspartículase grasa uerade la corr iente e aire,con efecto

centrí fugo acia a superf ic iexter ior el i l t ro.

Losbaflesienenuna erminación e pul idode carácter uave,oque avorece l drenaje e a grasa acia bajo a través e unasperfora-

ciones, stratégicamentebicadas,onducena grasa asta a canaleta e

recolección.

El amañode los i l t ros 5ox5o m) permite uesean áci lmente

maniobrables,emovibles lavables n lasmáquinasavavaj i l las,inpel i -

gro decorrosión i oxidación.

DIsEÑoDEEsPACIOsARACASTRONOM¡A 9s



50 cm

I eerspectivailtros metálicos I corte ittros

(omo los iltros e ofrecen esistencial aireque hay queextraer,

sedebe alcular l datode"presión stát ica".

-_-l

() L

Ve|ocidadde|airequePasapore| f i l t ro=ff i=m/seg

Conese alor m/seg) eentraen una ablaqueProvee l fabrican-

te de i l t ros seobtienea presión stát ica. ste alor umado l de acam-pana presiónestáticadel caudal otal a extraer)da como resultado:a

"presiónestática otal" que deberávencerel ventiladorextractorde la

camPana.

'!




Sistemaseprotecciónontra ncendio ncampanasindustrialesProtección ontra incendioa basede acetatode potasio:

Este istema etecta través e usibles ispuestosn acampanadeláreade cocina,oscuales stán bicadosn ormaestratégica.nteunaumentode emperaturamayorde lo normal omunican l suceso tra-vésde un cable e acero la central ecomandoa cualdispara l s istemal iberando l agente uímico úmedo acetato e potasio) or ntermediode una ubería ueremata n picos spersoresontados obre a campa-nay el ductode extracción,xt inguiendoe estamanera l uego.

Estesistema doptadoen EEUUy muchospaíses e AméricaEuropa adesplazadoviejos istemaseAnhídrido arbónicoa queelace-

tato de potasio ontrola efinitivamentel incendio, nfriandoasgrasassel lándolasonespuma,mpidiendoeesta orma a reignic iónel uego.

Estos istemas oseen demás na estación e disparomanualdesde ondepueden ispararsen orma nmediata,l advert i rsel ncen-dio, s inesperar ueactúen os usi-blesdetectores.

Paralelamente la accióndeextinción,lsistema ortaelsuministro

delgasmpidiendoue agrasa elacei-te sesigan alentandoreenciendan.

Estossistemas e protec-

ción responden estándaresnter-nacionalesUL).

Elementosccesor¡os

Dampero persiana ortafuego: oncompuertas ueseaccionanconun fusible ropio.

5eencuentrann a salida e a campanacuello uecomunicaonelconducto eextracción) en otraestación ercana lasalida elducto.Ante apresenciae fuegoo cuando as emperaturasuperanos7o e( , sederriteelmaterial ue assostiene biertasestaño) ntoncesaspersianasecierranimpiden ueelairesiga irculando,vitando sí apropagaciónel uego.

Están est inadasásicamenteara mpedir l incendiosn ductos

de extracción.-

olseÑo DEESPACIOSARAAsTRoNoMiA 97



Termostato:es un dispositivo ue esta ubicado n el interiorde la

campana quecolabora detectar uandoa emperaturae achapa uPera

los gz"C, or mediode dispositivosléctricos ccionaos sistemasontra

incendio,omoporejemplo l motorextractor ehumoseja e uncionar'

)b

i \

2. Los usiblessensitivos etectany actiwan el sistema

fusibles ..:"-"'-

4. El agentey la grasacaliente e mezclanpara ormar

una espuma Temporariamentestaespumasella os

vaporesombustiblesueayudan nhibir l re-encendido'

ArcuitectaMarcela eikis



¡ín1¡|:?rti¡ t{*i#¡*$:i

s.ó AneesDELAVADO

LAVADO DE OLLAS

Esnecesarioest inar n la cocina, n lugarseparadoarael lava-do de asbandejas,tensi l ios ol las ueseuti l izan nel procesoe prepa-

ración cocción.

Deberá isponer e una mesada on superf ic ie e apoyode lasol las ucias, i letones rofundos5oo mm) y rejas stante e<olgar, ara

dejar scurr i rasmismas espuéselprocesoe avado. lgunos ptanpor

colocar n gri foduchador,orqueespermite ireccionarelguahaciaos

lugaresmássucios e asol las.

Es ecomendableolocar na rej i l la e pisoen el ingreso <ual-quieráreade lavado ol las vaj i l la)para ndependizarasáreas ucias elasáreasimpias.

Como asol las bandejasonelementos e constante i rculación

en lasáreas e cocina seensucian,e avan vuelven l lugarde uso)no

sedispone e un ugar stanco ealmacenamientoe asmismas,omoenel caso e a vaj i l la, erogeneralmenteecoloca naestanteríae estan-

te perforado rejapara uescurr imientoespera asta olveral c ircui to.

5e ut i l izanen esta areadetergentesaneadoresipo iodoforosparadesinfección.

Existen n el mercado, lgunosabricantese máquinasavavaj i -

l lasquehandiseñado namáquina e avarol las. onequipos ofist icadosconcostos o an diferentes e asmáquinasavavaj i l las,eroa la horade

invert i r , eneralmentee osdesest imaaraponer se apita l notroequi-po más mprescindible.

DIsEÑoDEESPACIOSARA RsrnoNoil¡ iR 99



colgador de grifo

utensi l ios duchador

. retaestante

*\

-/ '

a*

ArauitectaMarcela eikis



LAVADODEVAJILLA

r I Lavadomanual

Estaopción eneralmentes a elegida uandoa inversión sdepoco monto.También uandoson pocoscomensales,o se considera

imprescindiblea adquis ic ióne una máquina avavaj i l las entonces elavan osplatos, asos cubiertosue ueronuti l izadosnel salón, npi le-tasdest inadasoloa este in.5e reiomienda o ut i l izaraspi letas e ava-do devaj i l la ara avar l imentos,a queaquí emanipulan rasas,esper-dic ios detergentesueno deberían ezclarseon osal imentos ingerir .

(omo vemos nelgráf ico, ayunamesadaisa onde e ecepcio-na la vaj i l la, e c lasi f ica se separa e los desperdic iosdesbarazo).n

algunas casiones,ecoloca l l íunapequeña i leta, onde ecuelgan noscanastosuecontienen ubiertos uesedejanen remojoparaaflo jar os

olsrño DEEspA(tos ARARsrRoNo¡rriR



restosmás esistentes.ambién epuede olocar n estante obre struc-

tura paraamPliarasuperf ic ieeapoyo'

Sobreaspi letas ecuelga n estante ondoble ondoy desagüe(estante asera) onde edejanescurr irasvaj i l laseciénavadas'

Laspi letas e avado e vaj i l lano deben erdemasiadorofundas

(3oomm) porque on mayorprofundidadehacemásdif íc i l a manipula-

c iónde avaj i l la esto avorecea rotura'

Lasestanteríasondesealmacenaa vaj i l la eberán erdeestan-

te perforado ara avorecer uaireamiento'

912

tE

/^v @-

.'rtosa,,

ArquitectaMarcelaLeilcis



z I Lavado e vaj i l lacon máquina avavaj i l las

Ladecis ióne nstalar namáquinaavavaj i l lasn un ocal astronó-

mico iene ueverprincipalmenteon a higiene laposibi l idadedisminuir

la rotura e ozas ueseproducel manipular lasnel avadomanual.

La máquina ermite rabajar ondetergentesspecialesncluyen-

do en el proceso e avado l s istema e sanit izacióncon emperaturas

máselevadasue asque se ut i l izanmanualmente. ara l prelavadoe

uti l iza50"(,en el lavado 5"C en el enjuague z ' ( . Cuandoas empera-

turassonmuy altas, l teran a efect iv idade osdetergentes.

r dCómo legir namáquinaavavaj i l las?

Suponiendoueel local est inadol lavado e la vaj i l la, sdesuperf ic iedecuada,edeben onsiderarstosactores:

I Tipoy categoría el ocal omercial

I Plani l la egúna clasi f icación

I IPO DE LOCAL I cnruronDDEPTEZAsoRPERsoNA

A

Burguer Pizzería

Autoservicio 6,5

Bar

Restauranteten. 7,29

Restauranteten. 8,5

Restauranteten. 1Zt2

Restaurante ten. 15

Banquetes

Deestaplani l la btenemos l datode la cantidad e piezas/horaorPer-sonaque se ut i l izan, egún l localcomercial . aspiezas on:cubiertos,platos, asos, opas, tc. estos atos edanenpiezas orque l rendimien-to de asmáquinasavavaj i l las,stá alculadon piezashora).

z5

103IsEÑoDEESPACIOSARACASTRONOMiA



B I Cantidad edia e servic ios

Ésteesel valorpromedi,oe la cantidadotal de comensalesue

circularánn un urno de comidas, omoasí ambién l t iempodisponible

parael avado'

Lacantidadotal decomensalesecalcula oncuantos ntran en-

tados,más asposiblesotaciones.

Por razones e higiene reglamentacionesanitar ias s conve-

niente eal izarelavado e vaj i l la entrode asdoshoras iguientes ret i -

rada a misma.

C I Rendimientoeórico realdel avavaj i l las

En oscatálogose os abricantese avavaj i l las,amos obtener

un dato eórico el rendimiento e a máquina.

Para oder stablecern valor ealde os iempos otales emple-

ar,hayqueconsiderara cantidad e personal est inado ret irar avaj i l la,

separar,lasi f icar,argar oscanastos ret i rar oscanastosimpios n la

sal ida elc ic lo.

Entonces araestablecern valor real,hayqueapl icar n factor

de corrección ue no debe sobrepasar unca a produccióneal de la

máquina e a mitad eórica ndicada:

(Factor e corrección =z)ejemplo

máquinade lavado . min.po r ciclo

i::ff:f :::i:?,ili¿:l ?tjiili, ",.Enel caso e avavaj i l lase arrastre, s muy di f íc i lque a produc-

ción ea ontinuacarga descargaecanastos).s ecomendablen estecaso ti l izar l actordecorrección.

Entonceslcálculo e a máquina decuadastará adopor a órmula:

C(personas)x P(piezas/hora)T (horas)

XF

Pr:es a producciónealdel avavaj i l lasC: ComensalesotalesP: datode plani l la piezas or persona egún l local)

T; t iempodequesedispone arael lavadoF: factor de corrección

,l

l

l

L, . . -. --. --- _ -

ArcuitectaMarcelaLeikis



ejemplo

p¿raun restaurante e 3 tenedores e una capacidadotal qu e circulan n un anoche: 5opersonas con un iempode 3 horas ar a avar avaji l la enun restau-ranteel t iempose calcula inámico, a que se puede r lav¿ndo medida ue seretir¿n oscomensales,o asíen el c¿so e un b¿nquete uese avacuanto erm¡-na el evento).

Pr=C(Personas) P(piezas/hora)

T (Horas)

Conestedato consultamos un fabricante e lavavaj i l las,ero

antic ipadamenteodemos ecirquedeberá erunamáquina e dos an-ques, earrastre ecanastosapl icar l factorF=1.5 el resultadoerá ecasi .2oopiezas) unamáquina e un tanque e c inta.

2. a I Máquina avavajil las ajo mesada: sta sunamáquina imi-lara unadomiciliaria,n amaño aspecto. ero l rendimiento sel de una

máquinandustrial uepuedeavar54op¡ezashoraaproximadamente.

_F

105

r.423piezas/hora

DIsEÑODEESPACIO5ARACA5TRONOMÍA



Muchas eces n restaurantesecategoría,esepara l avado e os

platos e acristaleríacopas vasos) til izando stamáquina ara a misma.

estante nclinadop/canastos grifoduchador

ArquitectaMarcela eikisoó



(omo vemos n el gráf ico,a máquinaavavaj i l laseubica ajo a

mesadatieneaccesorontal)a continuacióne dospi letas, s ist idasor

un gri foduchador.

Sobre a mesada ecuelgaun estanteparasosteneroscajones ue,

luego earmados,colocarosplatos, asos cubiertos)epre-enjuaganonel

grifosobreaspiletas ara er ntroducidosn amáquinaavavajil las.

5e recomiendastamáquinaParaun localde 6o/8o comensales

aproximadamente.

DIsEÑoDEESPACIOSARA ASTRONOMIA 107



2. b I Máquina avavaj i l las e capucha: stamáquina s de un

rendimiento e hasta 4opiezas ora.El laespartede un sistema e ava-

do,quea part i rdeahora lamaremosrende avado,ntegrado or:mesa-

da deentrada cono sinpi leta), a máquinamismala mesada e sal ida'

Tanto a mesada e entrada omo a de sal ida eberán ontarcon guías

para anastos.


TAVAVAJILLAE(APU(HA

CORTE



Estamáquina stá ecomendadaaraun local e entre8o y r5o personas.

areadesbarazo(vajillaucia)

ff t a a a a a / / t1r r , / , / , / a, t ' l \

lr r a , t a a , t t il t / , / a t r a r r l <\l, t a a / a t t / / ll , / / a / t t , t t | \l, t a t , t t t / , l l l , / , a t t a f t I

ffiml

?09^%.óu,

orsuñoDEEspActosARARsrRoNo¡nín 109



tren de

y sal ida

gueen

z.c I Máquina avavaj i l las e arrastre:Ésta ntegra ambiénun

lavadocomoen el caso nter ior)unto a lasmesadase entrada

y puede erde1,> ó 3 tanques.

Según equiera epararasetapas epre-lavado,avado enjua-

dist intosanques hacer l mismoProceson un solo anque.

I máquinaavavaj i l lasI dearrastre dos anques)

El proceso e lavado omienza n la mesada e entrada, on un

pre-enjuague,espuésngresa n el tanquePorarrastre elcanasto tra-

vés e a mesadaonguías proceso e avado enjuague)erminando l

c ic lo n a mesada e sal ida.

máquinaavavaj i l lasdearrastreun anque)




'

'e

Enel caso e a máquina e2tanques, n unose eal iza rocesoepre-enjuagueen el segundo l de avado el enjuague.

Cuando on 3 tanques, n el ú l t imo se agrega n pasomás,deenjuagueinal.

Encualquierae oscasos nteriores,epuede gregaralinaldelúl t imo anque n úneldesecado,uepormedio ecort inas eaire al ien-te, sesecaa vaj i l la queda istapara olvera ut i l izar.

olse o DEEspAcrosARRRsrnoruouíR



El rendimiento e estasmáquinas saproximadamente

1 anque: .6>opiezashoraz tanques: .o7opiezashora

Enestasmáquinasoscic los o soncontinuos, or o queel rendi-

miento eóricoquenosda comodatoel fabricante e asmismas, eberá

sermodif icado orel actorF=2porel iempoquesepierde ntre a carga

y descargae oscanastos

5e ecomiendati l izar a máquina e1 anque, ara ocales e zoo comen-sales, prox.Para alores eentre>oo/4oose ecomiendanamáquina e z tanquesde4oo en adelante nade3 tanques.




a=:r- -5.: t

. - :3.:- : : +

.:.a :t

---t:'i

.: _J.

grifoduchador

t--_-l[-¡L

I-:JL1-JL--l

f - --

-l: ¡e DE ESPACIOS ARACASTRONOMíA



2.d I Máquina avavaj i l las e cinta: estasmáquinasienenuni-

dasa la mesada e entrada sal ida,ormandoun tren de lavado nif ica-

do. Por asmesadasircula nacintacon unaespeciee peines, uePasadentrode a máquina,ecorr iendosí oscic los e avado.

5on equiposmáscaros ue osanteriores e arrastre, eroel imi-

nanel canastolosutensi l iosan directamentebicadosn acinta entre

lospeines) paragrandes antidadese comensales,onmásefic ientes,

ya queahorranmucho iempo carga descargae canastos).

Existen n el mercado,máquinas e cintade 2, 3, + Y 5 tanques.

5on especialmenteequeridasuandoel nivelde exigencia s muy alto:

Hoteles onservic io e banquetesealta erarquía, ospita les comedo-

resde personalon elevada ant¡dad e comensales.

Los endimientoseestasmáquinason:

z tanques lavado enjuague)

3 tanques prelavado-lavadoenjuague)

4 tanquesprelavado-rav-z av-enjuague)

5 tanquesprelav-rav-z av-3 av-enjuague)

Lavavajíllas e cinta

1.7so iezas/hora

2.350piezas/hora

3.+oopiezas/hora

+.750 iezas/hora



Este ipo de máquinasequiere e una nversión ás mportante,pero ambién impl i f ica ucho as areas no existenoscanastos),nton-cesestán ecomendadasara ocales ondeconcurrenmásde 3oo perso-nas con un al to nivelde exigencian los esultados.

] s=io DEESPACIOSARA ASTRoNoMíA



Arquitecta MarcelaLei is



:-i.tl 'lr¡rra=i*r.'$

s.8 DESE(HOS

La basura ueseel iminaen lascocinas s húmeda con un al to

r iesgo eputrefacción,or oquese ecomiendana ecoleccióniar ia or

partedelservic io úbl ico e recoleccióne residuos.

Cuandoaperiodic idadoestá seguradalosvolúmenesebasu-

rasonmuygrandes,e ecomiendaestinar n áreapara alf in. Ésta ebe

serunahabitaciónerrada,zulejadaconuna enovacióne,rmanentee

airequeprovenga elaireacondic ionadoentral .

También epuede ptarpor a construccióne unacámararigo-

rí f ica e media emperatura,ueasegurea no fermentacióne osdese-choshasta l ret i rode osmismos.

playónde descarga

Estas ámaras habitacionesefr igerad¿seberán star róximas

a la sal ida el edif ic io, arasu rápida vacuaciónacia l playón, ondeestacionanoscamionesue eal izan l servic io e ret i rode residuos.

contenedorese basura

r----_\ r:\ l_\l tr--__ll {r-rt I lT-__ltqL_=I q__ltq_j FL:' l:-J \_- /

; s:ño DEEsPAclosARAnsrRoruo¡nln



Arquitecta Marcela Leikis



i:.

;;¡'.a:l;;Ji'

f t :

.1. , 'En apasteleríae rabajanasmasas obre namesada egranito

quesonmásaptas ue asde noxidable,n algunos asosienenunaser-

pentina e ríoquecorreporelespesore a misma quemantiene em-peratura ría constante ara rabajar iertasmasas.Loshornos onconvectores referentementeléctricos.

otsrÑo DEESPACICS¿:



Lasmasas e hacen n lasamasadorasde 30,40, óo y 9o l<i los).

pasan e al l ía las aminadoras sobadorasde mesa de pie)que ncor-

poran irea lasmismas'

Las remas ehacen n lasbatidorasde

o, 20, oy

óo ki los).

Dentro e estesector s convenienteenerdoscámaras, na de

mediaemperatura otra de baja emperaturafreezer) araorganizar

mejor l rabajo poder uardarosproductos asta u erminación.

=.:_'

=-::.

:'




m.-*s!mFn-$,tr'S;$,F.$ ii$t*

5.1o AnrnsDE ERvtcto

Cuandoosal imentos anatravesadou ransformación,esqueda

un últ imodesafío:legar asta asmanos elcomensal.

Existen i ferentesormasde servic io,ependiendoasi xclusiva-mentedel ipo de ocal.

Bahfade mozos

En a mayoría e os estaurantes,on osmozososqueacercanosali-mentos n susplatos l deseosoliente.Existe n estos asosservicio sistidopormozos) nespacion acocina uesedenomina: ahía e mozos.

Eneste spacioosmozos edesplazanara ealizaras iguientesareas:

Dejar a vaj i l lasucia rente a una mesada e desbarazo,antes equeéstaentreen el trende avado. '

Tomar ascomidas al ientes n un frentede despachoelosplatoserminados.

Retirar osplatos ríosy /o postres.

Prepararasbebidas cargar l hielopara levarlo la mesa.

1-

2-

olsrño DEEspACrosARAnsrRo¡lo¡nin 12 3



Estaáreasurge ambiéncomo necesidade separaras arease

independizarl servic io el uncionamientoe acocina, aciendo n ren-

te de despachon cada ector e rabajoy losmozos etiran osplatos er-

minados, o interf i r iendo n las areas abitualesea cocina omo am-

biénno corr iendo l r iesqo e caídas resbalonesn el áreade avado.

AutoservicioEn los comedoresnst i tucionales,os fast-foody los patiosde

comidas,oscomensalesonmuchos ara eratendidos n un corto iem-

po.Esto e esuelveeneralmenteon un autoservic iosist ido uepermi-

te agi l izar l despachoe al imentos.

ElAutoservic iosuna ínea eequipos uecontienen mantienen

losal imentosríosy cal ientes

para erporcionadosentregados loscomensalesuesedespla-zarán rentea esta ínea, l ig iendo uálessu plato avori to.




pan,y cub¡ertos

AUTOSERVICIOSISTIDOComedor e personal)

platoscal¡entes oostres

re

DIsEÑODEESPACIOsARACASTRONOMíA 125



adicionista

AUTOSERVICIOASISTIDOFAST.FOOD)

I

guarnrcrones

platos calientes

platos r¡os

Como emos nel gráf ico,ambién epuede saruna apadegra-

ni too corian ueunif ica a ínea eautoservic iopermite ograr ormascolores i ferentes l delacero noxidable.

ArcuitectaMarcela eikis



lnutosenvtcroAslslDo (patio ecomidas)

ots¡ño DEEspACtosARAnsrnoruo¡¡tÍR

w

1>7



FreeFlow

Ésta suna ormadeautoservic ioo asist ido la propuestasque

loscomensalese muevan ibremente ntre osmuebles uecontienen

mantienenosal imentos, araelegir losservírselos.

La modal idad e l ibrecirculaciónfree-f low) s muy uti l izada n

loshoteles,uando l servic io edesayunoslmuerzosYenas sofrecido

comobuffet.

bebidas

rz8 ArcuitectaMarcela ei l<is



Enalgunos asos ste istema epuede ombinar onel de servi-c ioasist ido, dejar asensaladasyo lospostres araqueel comensal l i jal ibremente artedel menú.

5e deberádisponer e personal e cocinaque constantemente

repongaascomidas medida uesevan erminando.

OISTÑO DE ESPACIOS ARACRSTRONOUÍR 1> 9



Armado de bandejas hospitales)

En oshospitales,anatorios clínicas,ara ue osalimentosleguena lospacientesayqueporcionarlosn acocinaarmarunabandeja) trans-portarlos oncarros lospisos aradistribuirlosn ashabitaciones.

carrode platos,bandejas, ubiedosv vasos

mr@:Jffitlfll"__lltffillIlee--Jl

cintatransportadorade bandejas

ffi:ffiil l ' i l ' i l ' f i l l lG-J\J-+jJ

carro comida

ESTACIONAMIENTO

DE CARROSPARASERVICODE HABITACION

TRENDEARMADODE BANDEJAS




(omo son muchas ant idadese raciones serviren un horariomuyacotado, snecesariorganizar nt ic ipadamentea mecanizaciónelarmado e asbandejasomosucede n un sistema e producción.

Este istema ontempla l armadode lasbandejas medida ueéstas edesplazanor unacinta ransportadora.econsideraaramuchacantidad e habitaciones,a que a incorporacióne a c inta o convierteen un sistema n Doco ostoso.

pan,vasosy cubiertos

oanoelasñ------;--r

l \ \ l [- lt | ll \ \ lL- j

¡Érl : t :

1T-T1r-{rlr-]l - - l l - l l - l

lo o l lo ol lo olio olJoo[JoolP-.._u tb--------€r *---r | | ,

%12

DISEÑoDEE5PACIOSARA AsTRoNoMíA 131



Existe a posibi l idade sistematizar l armadode bandejas on

equiposi jos.El desplazamientoo real iza l personal ue armará inal-

mente a bandeja,asandorentea losequipos uemantieneríay cal ien-

te la comidaa granel,mientras ue otra Persona staráencargada eemplatar entregara porciónPara adapaciente.

13 2 ArquitectaMarcelaLeikis



HtthPl0$

ó.r I Bares Confiterías

Los ist intosemas e osbares on osquedefinen lequipamien_to.

En un barde bebidas,abrá ue eneren cuenta l mejorguardadoenfr iamiento e asbotel las. notro donde l temaseael café, asmáqui_nasExpress de i l t ro con osaccesoriose asmismas, erán osequiposfundamentales.

Siempredebemosprever unapequeña ocinaoffice,parapoderpre_parar alguna minuta o sándwichescal ientes el lavado e Iavaj i l la.

Ye,, :

, , ,

otseño DEEspActosARA RsrRo¡lo¡¡tín 13 3



oooo

o

adicionista

ú


ooooo

1j+



1.

3.+.5.6...,

8.

9.10.

11.

12.

13.

1+.15.

16.'t7.

18.19.20.

>1.

BARRACOCINA OFFICE

Recipientee residuosRefr igeradorl toconpuerta evidr io

Mesadaonpi leta paraal imentos)

Estante imple e amurar(ocinaz hornal las planchaisaTostador(ampanamuraldeextraccionMesadaisaparapreparacionLavavaj i l lasajomesadaEstante aseraparaescurr idoe vaj i l la impia)Cri foduchadorMesada ondospi letas ara avado evaj i l laMaquina e cafeexpressMolin i l lo ecafeModulooi letaMostrador efrigeradoMueble onguias ara anastosChopera

(guardado evaj i l la impia)

Fabricadorae hieloMesada ocl<eteleraonpi leta binde hielo-guiasarabotel lasbandejase ngredientesLicuadoramixer)Enfr iador e botel las

DtsEño EEsPAClosARAnsrnoruo¡niR 135


http://slidepdf.com/reader/full/diseno-de-espacios 136/173ArquitectaMarcelaLeikis



l.E,llir:{i$x*=t*fu:.i : '

ó.2 Cater ing

Éstason as erdaderasocinasealtaproducciónealimentos,uepodemosonsideraromouna ábrica ecomida,ambién

lamadasUsinas".

Enel ayoutde estos spaciosayque enerespecialuidado n asistematizaciónelproceso eproducción,araproducir randesantida-desen menosiempo, inperder e v ista oscuidadose higiene cumplircon odos ospasos ecesariosueasegurana cal idad elproductoinal.

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o¡srñoDEEspACtosARAnslnoruo¡¡riR 137



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PLAYONDE CARGAY DESCARGA

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ffi@ coccroN

ArquitectaM¿rcela38



RECEP(ION EMER(ADERIAS1. Mesada ara ecepcione

al imentos2. Basculae plataforma3. Mesada onpi letonpara

prelavadoe vegetales

CAMARAS DEPOSITO5+. Estanteriase acero noxi-

dableS. Pal lets e aluminio6. (onjuntode camarasri -

gori f cas7. Estanteriasonestante

perforado

8. (arro para ransporte eal imentos

PREPARACIONEVERDU As9. Pelapapasr5 <i los)1o. Mesada on2 pi letas1i. Reja stantei>. Procesadorae verduras

(z5o <ilos)13. Lavadora centr i fugadora

de verduras1+. Mesada isa on ruedas

PREPARACIONE ARNE515. Mesada onpi letat6. Mesadaisa17. Estante imple e amurartB. Mesadaon tapade Gri lon

(paracorte)19. (ortadora e iambres

zo. Picadoraecarnes>1. Mesada on2 pi letas>2. Mesadaisa entral23. Mostradorrefr igerado

LAVADODEOLLAS>+. Mesada on3 piletones25. Reja stante

26. Mesadaisadeapoyo27. Estanteriaon estanteper-

foradozB. Gri foduchador

COCINA RIA>9. Refr igeradorl tode z

puertas30. Mesada onpi leta31. Mesadaisa32. Estante e amurar

(OCCION

33. Marmita i ja (capacidad3oo litros)

3+. Marmita olcablecapaci-dadzoo l i t ros)

35. Sarten olcablecapacidadrzo l i t ros)

26. Anafe4 hornal lasrandesj7. Campanaentral¡8. Hornal lon e pisodoblejg. Mesadasisas entralese

aPoyo+o. Hornocon rackparaban-

dejasCampana uralAbatidor apido e empe-ratu a

ARMADODE BANDEJASENVASADO(amaramedia emperaturaRacl<sarabandejasEstanteria onestanteper-

forado+6. Mesadasisas entrales+7. Pi let inavamanos+8. Rej i l la e piso+9. Recipientee residuos

+1.+2.

+3.++.+5.

DIsEÑoDEEsPACIOsARA ASTRoNoMíA 't39



ArquitectaMarcelaLeikis+O



..m ffi.ffHffigB*ffi-%

ó.3 Comedorese personal

Las ocinas e os<omedoresnst i tucionaleso sonmuy diferen-tesentresí , a queaunque e ratedediferentesiposdecomensalesser-vi r (mi l i tares,olegios,dministrat ivos,breros, tc.)seorganizanasi ela mismamanera.

El mayoresfuerzo e diseño s para a líneade autoservic io, aquesedebe segurar na rápida vacuacióne osempleados,uedispo-nende poco iempopara omer, onunacirculaciónlara directa.

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DIsEÑoDEESPACIOsARAGASTRONOMÍA 1+1



1+ 2

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01 2

ArauitectaMarcela



RECEPCIONEMERCADERIA1. Basculae plataforma2. Mesadaisade apoyo

CAMARAS DEPO5ITO53. Estanteriae noxidable+. Camarasfr igori f icasS. Estanteria on estanteper-

forado6. Carropara ransporte e

al imentos

DEPOSITOE BASURA7. Recipientee residuos

PREPARACIONEVERDU As8. Mostrador efrigeradog. Mesada on2 pi letas10. Estante imple e amurar11. Mesadaisa

PREPARACIONECARNESi>. Mesada on pi leta13. Estante imple e amurar14. Mostradorrefr igerado

15. Mesadaisa

LAVADODEOLLAS't6. Mesada on2 p¡letones17. Reja stantet8. Gri foduchador

LAVADODEVAJILLA19. Estanteria on estanteper-

forado

20. Mesada al idaavavaj i l las>1. Maquina avavaj i l lasecapucha

zz. Gri foduchador23. Estantencl inado ara

canastoseamurar

z+. Mesada ntradaavavaj i l lasconz pi letas

zS. Mesadaisa26. Marcopasaplatos

COCCION27. Mesadaisa entral28. Racl<arabandejas>9. Hornoconvector30. Anafeparr i l laj1. Cocinadore pastas e3

canastosAnafe4 hornal lasFreidora e z canastosCampanaentral

PLATOS RIOS35. Freezer e pozo16. Mesada onpi leta37. Estante imple e amurar¡8. Refr igeradorl tode z

puertas

LINEADEAUTOSERVICIO39. Muebledispensere pan,

bandejas cubiertos+o. Tapaesquinera+1. Plato rio+2. (upulavidr iada bierta+3. Lunchonetteal iente++. Cupula idr iada errada+5. Mostrador efrigerado on

pozo rio+6. Cupula idr iada bierta+7. Mueble aja

+8. Desl izadore bandejas+9. Baranda ecirculacion50. Rej i l lase piso51. Recipientee resiudos52. Pi let inavamanos

32.33.3+.

1+ 3ISEÑoDEESPACIOsARA AsTRoNoMíA



ffi.ffi trs&iffiLsffiffi#

6,+ | Fast ood (patiode comidas)

En este ipo de proyectos l verdadero rotagonista s a coccióna lavista, ue ntenta educir l c l ientemostrando l imentosrescoseciénpreparados. na ínea e autoservic ioiendiseñadaebeexponerodoslosproductosnvitando consumir los.

Lacocina eapoyoseconvierte n unacocina e producción,ntre-gando a mayoría e osalimentos rocesadosara ercocinados lavista.

1+5lse o DEEspActosARARsrnoNouÍn



PLATOSCALIENTES

PAN BADEJAS-CUBIERTOS

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PARRILLA

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olffiooAJA

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rrucnesob

1+6



CAMARAS DEPOSITOS1. Estanteriase noxidable

r i f cas

3.Estanteria on estanteper-forado

(O(INA DE PRODUCCION+. Mesada on2 pi letas5. Rejaestante6. Mesada onpi leta7. Estante imple e amurarB. Mesadaisa9. Sarten olcablecapacidad

75 l i tros)

1o. Anafe4 hornal lasrandes11. Anafebañomaria1>. HornoConvector13. (ampanamurali+. Mesada entral

LAVADO15. Estanteria on estanteper-

forado' t6. Mesada on2 pi letas

17. Estante asera eamurartB. Mesadaisa19. Estante onestructura20. Carro niveles

AUTOSERVICIO>1. Mesadaisazz. Muebleparapan,bande-

jasy cubiertos23. Mesada onpi leta

>+. Parr i l la l carbon

25. Fogon>6. Mostradorneutroautoser-

v ic io27. Estante onestructura

calefaccion28.

29.

3o.31.32.

33.

Freidora e >t litrosMueblepara ri tosRacl<aracanastosLuchonette arapastas(upulacurvee idr iadaAnafezhornal lasybaño

+2.+3.

mai la

3+. (ocinador e pastas35. Mostrador eutroautoser-

v ic io

¡ó. Lunchonettej7. Cupula urvee idr iada;8. Mostradorrefr igerado39. Mesada onpi leta+o. Maquina ecafeexpress+1. Mostrador nutroautoser-

vtcto

MuebleesquineroMostradorneutroautoser-v ic io

++. Dispensere vasos+5. Dispensere bebidas+6. Cupula urvee bierta+7. Placaria+8. Refrigeradorlto r puerta

de vidr io+9. Desl izadore bandejas50. Salad ar51. Mueble aja52. Rej i l lase piso

53. Recipientee residuos

DtsEñoDEEspAclos ARAAsrRoNoMíA 1+7



ArcuitectaMarcelaLeikis+8



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0.S Fast ood (hamburgueserfa)

El menú an acotado e ashamburgueseríasace ueestos ro-

yectos eorganicen part i rde a creación e puestos e rabajo queen

cada nosedesarrol lenasola ct iv idadon la mayoref ic iencia rapidez,

asegurandonaprontaentrega l c l iente.

Porejemplo, ayun puesto e papasri tasconunapersona ncar-gadadesacarlasel reezer,reír las, scurr i r las,alar las porcionarlas.n

cadapuesto e trabajo nterv ienen l mismo iempoequipos e río,coc-

cióny servic io.

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1+ glsrño DEEsPACtosARAnsrRo¡¡olvtíR



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1. Refrigerador Puertas ltasz. Freezer e Pozo3. Estanterianoxidable+. Mesada on piletay cajon5. Estante e amurar6. Campana ural7. Plancha oblecontacto8. Mesadaisag. Mesadaisa10. Estante imple e amurar11. Mesada on ruedas1>. Tostador e pancontinuo13. Mostradorrefr igerado1+. Estante on estructura15. Reja stante't6. Mesada on z piletas

17. Estante imple e amurarr8. Mostradorrefr igerado19. Freezer e pozo20. Racl< uralparacanastos>1. Freidora z litros22. Estacion e papas oblez.3. Campana uralz+. Mesadaisa2s. Fabricadorae helados oft>6. Mesadaisa

27. Mueblepasante e hamburguesas28. Maquinade cafede iltro>9. Dispensere bebidas3c>. Dispensere vasos31. Rej i l la e piso

151IsEÑoDEESPACIOSARA ASTRoNoMÍA



ArquitectaMarcelaLeikis52



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ó.ó | Hospitales

Lacocina e loshospita lesediferencia e asotrascocinas, or-queseagregan reas ue e sonpropias.

La cocina ietét ica, n dondese preparan latosespecialesara

aquel los acientesueno pueden omerel menúgeneral el hospita l .Enterales,s un áreadiferenciadaondese icuan osal imentos,

paraenvasarlosentregarlos lospacientesueno puedenngerirmasti-cando osal imentos.

Armado ecarros, sun espacio ndonde eporcionanosal imen-tos,sedisponen n bandejas,segurandonacorrecta istr ibuciónn lasd ferentes abitaciones.

Laofic ina e anutr ic ionista,sel ugar onde eorganizanasdie-tasy las ant idadese materias r imas ecesariasara apreparaciónia-r iade as aciones.

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DIsEÑoDEE5PACIOSARAnsrRoruouÍn



INGRESOECARROS UCIOS

15+ ArauitectaMarcela ei l<is



RECEPCIONEMERCADERIAS1. Mesadaisa

CAMARAS DEPOSITOS3. Estanteriase noxidable+. Conjunto e camarasrig-

or i f icasS. Estanteriaonestante er-

forado

LAVADODEOLLAS VAJILLA6. Mesada onpi leton7. Reja stanteB. 6r i fo duchador

9. Mesada al idaavavaj i l las1o. Lavavaj i l lase capucha1'1. Mesada ntrada avavai i l las

conpi letaiz. Mesadaisa13. Estantencl inado ara

canastos

PREPARA(IONEVERDURAS1+. Mostradorrefr igerado

15. Mesadaisat6. Estante imple e amurar17. Procesadorae verdurasrB. Mesada on2 pi letas19. Reja stante

PREPARACIONE ARNE520. Pelapapas5 l<gs.21. (ortadorade iambres

23. Picadoraecarne>+. Mesada on pileta25. Estante imple eamurar26. Mesadaisa

>7. Estantecon estructura

CO(CION28. Mesada isazg. Racl< ara bandejas30. Horno convectoró bande-

jasgn t/'rAnafe4 hornal lasrandesMarmita ja rc litrosAnafeplancha canalada(ampana entral

3'1.32.33.3+.

¡8.39.

ARMADODECARROS35. (arro para aj i l la3ó. Mostradorrefr igerado37. Estante oble onestruc-

+o.+1.

tu raLunchonette bandejasn tEstante oble onestruc-tu raDesl izadore bandejasCarro oom service alefac-cionado

ENTERALES

+2. Mesadaisa+j. L icuadora++. Mesada on pileta+5. Alacena

COCINA IETETICA46. Mostrador efrigerado+7. (ocina4 hornal las placha

acanalada48. Campana ural

+9. Mesada onpi leta50. Recipientee residuosS' t . Pi let inavamanosSz. Rej i l lase piso

DISEÑoDE EsPACIOSARA AsTRoNoMíA 155



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6.7 | Resta antes

5i b ienel equipamientoe as ocinas e os estaurantesepende

exclusivamenteel emadel mismo pastas, izzas, arr i l la, tc.) a orga-

nización e a misma smuy parecidal restode a cocinas.

Esen el servic io ondeaparecea diferencia a que la bahíade

mozos sel espacio onde eorganizaaentrega e osplatoserminados,

lospostres lasbebidas,unto a la recepcióne a vaj i l la ucia, in nter-

fer ircon as areas e a cocina.

r:-r")t;::tr,;::

ols¡ño DEEsPActosARAAsrRoNoMíA 157



15 8



DEPOSITOS1. Estanterianoxidable2. Refrigeradorlto z puertas3. Freezer e pozo

PREPARACION+. Mesada on pileta edonda5. (onservadorae helados6. Mostrador efrigerado7. Estante imple e amurar8. Mesadaisag. Mesada onpi leta1o. Estanteria on estanteperforado

CO(CION

11. Cocina hornal las1>. (ocinador e pastas canastos13. Tostador oble1+. Mesadaisa15. Hornoconvector bandejas' t6. Anafeplanchaisa ect i f icada-planchacanalada17. Freidora 7 i tros canastosrB. Campanaentral

BAHIADEMOZOS

19. Mesadaisa20. Estante onestructura>1. Estante on estructura calefaccion

BEBI As

23. Fabricadorae hielo90 l<9.>+. Maquina e cafeexpress cani l las25. Mol in i l lo ecafe>6. Mesada onpi leta

27. Refrigeradorlto r puerta

LAVADO28. Mesada on 2 piletoneszg. Reja stante30. Mesada al idaavavaj i l las) i . Lavavaj i l lase capucha32. Gri foduchador33. Mesada ntrada avavaj i l lasonz pi letasj+. Mesadaisa

15. Estantencl inado ara

anastos26. Recipientee residuos37. Rej i l lase piso

DIsEÑoDEESPACIOSARACRSTRo¡Io¡nín 159



Arqu tectaMarcelaLei isóo



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ó.8 | Hoteles

Son oshoteles osque resumenodas as ipologías e <ocinas,

porque ntresusservic iosuentan on un comedor e personal,n bary

un restaurante.

También restan ervic io e comidas n lashabitaciones,ara o

cualhayquedesarrol laronsector e roomservice.

La mayoríade los hotelescuentancon salónde eventosy para

poder bastecerelservic io e comidas n osmismos, edebe esarrol lar

una cocina e banquetesn dondepoderorganizara produccióne los

platos onanterior idadl evento.

I

I

otse o DEEspActosARARsrRo¡¡o¡nÍn ' t6t



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ArquitectaMarcela eikis6>



(OMEDOR DE PERSONAL1. Pi let in avam¿nos2. (arro > niveles

3. Lunchonette z.bandejasgn r/ r

4. Plato r io z bandejasgn r/ r

5. Desl izadorde bandejas6. Dispenserde bebidas

7. Maquina de cafe f i l t ro8. Mes¿da isa

DEPOSITOY CAMARAS

9. Estanter i¿ noxid¿blero . (onjunto de camaras rigorificas11. Estanter¡a on est¿nteperforado

PASTELERIAr) t rralaar ¿le nnzn

r3. Mostradorrefrigerado14. Piletin avamanosr5. Rack ar abandejas1ó. HOrno onvector asteleror7 . Hornoestatico

r8. Anafemedio hornallasr9. Mesada on p¡let¿20. Campana uralzr. Batidora masadoralanetariazz . Sobadora astelera:.3. Mesada onpileta2+. C¿Íros ar aharina azucar25 . Conjunto ecamarasrigorif ica

pasteleri¿zó- Estanteri¿onest¿nte erforado

PREPARACIONERDURAS27. Pi letin avamanos28 . Pelapapas5 kg.29. Mesada on z pi letas37 . Refrigeradorer puerta

ló . Estante onestructuraBS .Freezer e pozo34 . Mesada onpileta33. Mesadais a32 . Procesador¿e verduras3r. Tapagri lon30. Estante imple e amurar

PREPARACIONARNE5

18 . Tacode madera e corte39. Freezer e pozo40. Estante on estructura41. (ortadorade i¿mbres42. Mostrador efrigerado43. Mesada on pileta

44. Picadora ecarne

45 . Tacode gri lon

CARDEMANCER4ó. Conjunto e camarasrigorificas47 . Carros ar a banquetesplatos

frios)48 . Carro ar abandejas

49. Estanter¡aon estante erforado5o . Mesada onpileta51. Estante imple eamurar52 . Procesadorae verdur¿s53 . Mesadais a54 . Tacode gri lon

CO(INADE BANQUETES55 . Abatidor e emperaturaSó. Hornom¡xtocon rack ncluido

zo band. n r/ r57 . Hornoconve(tor e ó bandejas

gn 1/'l58 . Rack ar abandejas g r/r59. Armario alefaccionadopuerta

óo. Pi let in avamanosó1. Est¿nte imple eamuraró2. Mostrador efrigeradoonpiletaó3. Mesada ondispensere platos

c¿lefaccionadosó4. Estante on estru(turaó5. Carro de banquetes

cionado

85 . (ocina 4 hornal las8ó. Freidora 2 canastos87. Mesada apoyo88. Freidora con 2 can¿stosañ craé?ór. l -

^^-ay¡l I l !L! 'vgHv.v

9o . Mesadais a91 . Est¿nte on estructura c¿le-

faccion9> . Mostrador efrigeradoonban-

dejas n r/ó embutidas9j . Lunchonette on 3 bandejasn

r/ r y pileta

LAVADODEOLLAS9+. Rejaestante95 . Mesada on-3 i letones

BEB¡DAs9ó. Estante imple eamurar97 . Mesada on pileta98 . Refrigeradorpuerta e vidrio99 . Maquina e cafede il tro

loo.Mesadaoncajonror.Mesad¿ onpileta binde hielorou.Piletinavamanosro3.Fabricadorae hielo róo gramos)1o4.Carroara ielo

calefac- LAVADO DEVAJILLAio5. Estanteria con est¿nte perforadoroó.Mesada isaro7.Mesadasalida avavajillasro8. Lavavajillas ¿nquero9. Crifo duchadorto . Mesada entrada lavavajill¿s on >

pilet¿s1i1. Estante nclinadopara4 canastosrrz. Recipiente e residuos

rr3. Mesada de desbarazocon tolvapara iquidos

rr4. Rejillas e piso

óó. Sarten volcableó7. Anafe parr i l laó8 . Anafe plancha isa rect i f i<¿daó9 . (ocina ó hornal las

70 . M¿rmita f i ja 8o l i t ros

7r . Campanamural

ROOM SERVI(E

72 . Estantesimple de amurar73 . (ajas <alefaccionadas

7+ . Carros Room Service

75 . Mesada con ruedas

7ó . Mesada co n pi leta

77 . Mostrador refr igerado

78 . Estante simple de amurar

79 . Tostador simple

COCINA RESTAURANTE80 . CampanamuralSr.5alamandra82. Mesada isa83 . Anafe planchaacanalada84. Anafe plancha l isa rect i f icad¿-2.

hornal l¿s

DISEÑO DE ESPACIOS ARACASTRONOMíA 1ó l



0r BIBIIOGNAÍíI

CordónFrancisco: ocinar izoal hombre, er ie os5 sentidos.

Tusquets, arcelona, ayo y99.

Crane-Dixon: ocinas, olección imensionesn Arquitectura.

Gustavo i l i ,México1992.

Editor ia l

Editor ia l

(ucinedelzooo.Rimini ,Dic iembretggz.

DaVinci, Leonardo: puntes ecocina. d i tor ia l br i l ,1987;

Nestle Food Service:Manualde cocinaprofesional,ers ión spañola,

5uiza, 96.

Neufert,Ernest:Artedeproyectar nArquitectura. di tor ia l ustavo i l i

5A,Barcelona.

ró5rse o DEEspACtosARARsrRoNo¡nin



AGRAlftcttilHfiosA Adriana lores Arq.Sergio ast ig l ione,orcreer n esteproyecto.

A la i rmaAIRCOOL,orel asesoramienton s istemase extracción l im-pieza e humoswww.aircool.com.arEL:+zg+->g>g

Al IngenieroHéctor Penizzotto or su asesoramienton sistemas eextracción venti laciónegrandes ocinas.

A la i rma Ingeniería astronómica,orel materia l ráf ico portado losdatos écnicos. as otosde losequipos ue iguranen el presenteibropertenecen obras eal izadasor esta empresa. ww.ig.com.arTEL:

+75+-50oo

Al fotógrafoAdriánNacim esponsablee as mágenesue lustran l pre-sente ibro: www.imagenesnacim.com

A carlos arcía, ueconstantementee actual iza ondatos écnicos.

Al Ingeniero rnesto ei l<is, i papá, orayudarme traducir l españolentender gunos extos.

A Gustavo ei l<is, i hermanomayor,por a contención recopi laciónedatosnecesariaara a concreciónel presenteexto.

A JavierFigueroa, or brindarme u mirada rí t icaparaque osgráf icosfueranmásclaros precisos.

Al lng.JorgeBonanno or su colaboraciónn el temade proteccionon-

tra incendiosMatafuegos eorgia

tel :4 58S 4oo www.matafuegosgeorgia.com

A m i diseñador le jandro andman ue edio ormade ibroal proyecto.

167ls¡ño DEEspACtosARARsrnoruo¡nin



ArquitectaMarcelaLeilcisó8



09 MÍIUIITGTAIIIRGTIA.EIKIS

MarcelaLei l<is acióen la ciudadde BuenosAires,Argentina.

Estudio a carrerade Arquitectura n la Facultad e ArquitecturaUrbanismo e Buenos ires FADU-UBA) se ecibió nel año1988.

A part i rde al l í , eal izó lgunos ursos arael perfeccionamiento

profesional,omo os de computaciónAutocad),Histor ia el Arte (enEthos, con Marta Zatonyi), Fotografía en la EscuelaNacionaldeFotografía,e JorgeMonaco) un Postgradon el Tejnion,Haifa-tsraelsobreDiseño sist ido orcomputación.

5edesempeñóomodocente n a FADU-UBA,omoayudante ela (átedradelArq.Moscato e a materiaDiseño rquitectónicoV.

Entre us areas omoprofesional,edesempeñóomodibujanteproyectista presupuestistan Constructora el Oeste.Despuésue pro-

yect ista nel Estudio ogorza-lnfante,eal izandoocumentacióneobrade edif ic ios n propiedadorizontal .

También iseñó vendió muebles e diseño" n DESIGN . R.L.durante lgún iempo.

Peroes desde 991 ue empezóa def in ir su perf i l profesional.

lngresó Ingeniería astronómica,ndonde edesarrol lourante z añoscomo proyect ista e Layoutde grandes ocinas Hospita les, oteles,Restaurantes)onvirt iéndosen unaasesoraara osestudios earquitec-

tura,empresasonstructorascl ientes art iculares.Real izó umerosasis i tas obras ropias de otrosprofesionales,

entrevistason osusuariose as ocinaschefs) tomó un curso e coci-neroprofesionaln la Escuela el GatoDumas, ara ncorporar esde aexperienciaropia averdaderaecesidadelespacio n unacocina.

Actualmenterabaja n orma ndependienteomo onsultora nla real izacióne proyectoselacionadoson agastronomía.

www.ma celaei is.com.a

't69ISEÑODEE5PACIOSARAGA5TRONOMIA



El presenteibro haceun recorrido or todas as áreasque componenuna cocinade idéntica

manera ue o hacen asmaterias rimas:. ,

lngresamosor a oficinade control , uardamos lgoen lascámaras depósitos, asamos or os

sectores e preparación,ossumergimos n la cocción entregamososplatos erminados n el área_: . ,'de servicio.

Atravesamosl lavado elaboramos asteles masas n a pastelería. : l,

Repasamosadauno de los se(tores, nal iza ndo usdimensiones equipamiento, aráque a la

horade proyectar odamosomar asprevisionesorrespondientesqueel resultado eáun espacio e

<ocina decuado.

Losejemplos ipológicos e los diversos emasde gastronomíarestaurantes,otele's, ares, tc.)

nosdan una miradadiferenciadae losdist intos iposde cocinas ue existen.No hay dos proyectos

iguales,inoquecada no responde un¿necesidadoncreta.

Porúlt imoquería edicar ste ibroa los rabajadorese as<ocinas,ue emprenden iari¿mente

este duro trabajoy lo hacende pie durantemuchashoras.El losson los más perjudicadosor los

accidentesueal l íseproducen uando osespacios las ondicioneso son asadecuadas.

www.ma celaeil<is.com.a



El presenteibro haceun recorrido or todas' lasáreasque (omPonenuna cocinade idéntica

manera ue o hacenasmaterias rimas:

lngresamosor la oficinade control,guardamos lgo en la: <ámaras depósitos, asamos or lo s

sectores e preparacióri, os sumergimos n la cocción entregamosos Platos crminadosen el área

deservicio.

Atravesamos:{avado elaboramos asteles masas n la pastelerÍa

Repasamosadauno de los se(tores, nal izandousdimensiones equipamiento, araque a lahorade proyedar poilamosornar asprevisionesorrespondientesqu eel result¿doeaun espacio e

cocin¿ decuado.

Losejemplos ipológiccs e los diversosemasde gastronomialestaurantes, oteles, ares, tc.)

nosdan una miradadiferenciadae losdist intos iposde cocinas ue existen.No hay dosproyectos

iguales,inoque<¿da no. esponde unanecesidadoncreta'

por últrmoquería edicar ste ibroa los rabajadorese lascocinas, ueemPrenden iariamente

esteduro trabajoy lo hacende pie durantemuchas oras.El losson los más perjudicadosor los

accidentesueal l íseproducen uandoosespacios las ondicioneso son asadecuadas.

rsBN 7&987-584-08Gs

ww.ma celaeik is.com.a

Diseño de espacios

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