Diversifiquemos la oferta: Subproductos del cacao como una … · 2018. 12. 17. · 5to Seminario...
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Diversifiquemos la oferta: Subproductos del cacao
como una oportunidad de complementar el
desarrollo
5to Seminario Internacional “Saberes y Sabores de Cacao”
“Una alianza estratégica entre instituciones peruanas y
extranjeras de investigación, empresas privadas y gremios de
productores; financiada parcialmente por el gobierno peruano.”
¿Quiénes somos?
Líneas de I+D+i
Identificación, selección y mejoramiento
de variedades promisorias de cacao
Productos y servicios para el sector
cacao, aplicables en campo
Optimización de la calidad organoléptica
del cacao y desarrollo de productos a
partir del fruto
Selección y caracterización
de variedades
Desarrollo de protocolos
poscosecha Inóculos queladores de Cd
Uso del FT-IR para
detectar pesticidas Aprovechamiento de
la pulpa de cacao Herramientas digitales para
campo
Pro
yecto
s
• Antecedentes del sector
• Invenciones relacionadas al cacao
ANTECEDENTES A NIVEL GLOBAL
Millones ha y el 90% son de unidades pequeñas menores de 5 ha 7
73%
Es la participación de América respecto a la producción mundial de cacao
16.9%
(2)
Es la participación de los países africanos respecto a la producción mundial de cacao
Es el porcentaje del precio internacional que recibe el productor 65% a 75%
(1)
(1)
ANTECEDENTES: PERÚ
…“En cuanto a la producción, la productividad no ha mejorado de forma sensible a lo largo de los años, y el cultivo del cacao no se considera como una opción empresarial atractiva para la nueva generación de agricultores jóvenes...”
140 mil ha El MINAGRI proyecta un incremento de la superficie cosechada para el 2021
90 mil Familias peruanas involucradas en el cultivo de cacao
(3)
(4)
(4)
4.05% Es la tasa de cremiento compuesta (CARG) entre 2012 al 2016 del rendimiento del cacao
(5)
44%
21%
11%
8%
6%
5% 4% 1%
SAN MARTIN
JUNIN
CUSCO
UCAYALI
HUANUCO
AYACUCHO
AMAZONAS
PASCO
PRINCIPALES ZONAS
PRODUCTORAS DE CACAO EN PERÚ
Fuente MINAGRI (2015-2016)
• El rendimiento a nivel nacional es de
836 kg/ha en el 2016.
• El 40.7% de productores del sector
agroindustrial en el Perú se dedican a actividades complementarias para incrementar sus ingresos.
• Se busca obtener alternativas de aprovechar los subproductos del cacao: mazorca, pulpa, cascarilla, principalmente.
INVENCIONES RELACIONADAS AL CACAO
A23L: Alimentos, productos alimenticios o
bebidas no alcohólicas; su preparación o
tratamiento; conservación de alimentos o de
productos alimenticios, en general
A23G: Cacao, productos a base de cacao
A61K: Preparaciones de uso médico, dental
o para el aseo
0
500
1000
1500
2000
2500
A21D: Preservación de harinas, o masas
para cocina
0
100
200
300
400
500
600
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Nú
mero
de p
ate
nte
s
Número de patentes
0 50 100 150 200 250
BARRY CALLEBAUT AG
NESTEC S.A.
MARS, INCORPORATED
NESTLE SA
UNILEVER PLC
MORINAGA & CO LTD
Nú
mero
de p
ate
nte
s
ALGUNOS EJEMPLOS …
Código de
patente Título
WO2007082703 USE OF CACAO POLYPHENOLS IN BEER PRODUCTION
WO2014018822 METHODS FOR INCREASING THE PRODUCTION OF PHENOLIC
COMPOUNDS FROM THEOBROMA CACAO
WO2015013679 USES OF COCA LEAF OR VALERIAN ROOT TO REDUCE
BITTERNESS IN FOODS CONTAINING UNSWEETENED CACAO
WO2009083629 COMPOSITION CONTAINING CACAO AND SPIRULINA
WO2011118687 PRODUCT OBTAINED BY BAKING CACAO BEAN HUSK
US 2013/0316056 A1 PROCESS FOR PRODUCING CACAO PUREE OF HIGH PURITY
AND YIELD
• Subproductos del cacao
• La pulpa de cacao
• Caso de estudio en cooperativa
• Manteca de cacao
• Licor o pasta de cacao
• Cacao en polvo o cocoa
• Chocolate
• Pulpa de cacao • Cascarilla de cacao*
• Mazorca de cacao*
• Otros
Derivados del cacao
Subproductos
Grano de Cacao
PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE CACAO
Drenado Empacado Congelado Almacenado Cosecha
61.40 Cap. Antiox (mg TROLOX eq/g)
2.47 Ceniza (g/100g)
145.1 Minerales K,P,Mg (mg/100g)
74.69 Vitamina C (mg/100g)
Análisis sensorial de pulpa
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA PULPA DE CACAO
2.64 Proteína (g/100g)
…fuente de compuestos bioactivos (6)
1.03-1.07 Densidad (g/cm3)
14-18 Sólidos solubles (Brix°)
55 - 80 Energía Total (Kcal/100ml) 15-20%
Rendimiento
• Olor: característico de pulpa de
cacao
• Sabor: característico de pulpa
de cacao, agridulce
• Apariencia: líquido fluido de
coloración ligeramente marrón,
con posible presencia de
sedimento (partículas oscuras)
propio de la fruta.
74.69 Polifenoles totales (AG/100g)
Puntos a considerar para mejor el aprovechamiento …
• Implementar mejores prácticas de manejo:
• Recipientes o envases cerrados y limpios
• Pre-selección de frutos adecuados
• Optimizar la colecta de pulpa exudada antes del fermentado
• Implementar una cadena de frío eficiente
Polvo atomizado
Gastronomía
Industria
alimentaria
Pulpa
congelada
pasteurizada Potenciales
aplicaciones de
la pulpa de
cacao como
alternativa de
desarrollo
Recetario CIC
…Aplicaciones gastronómicas
a base de pulpa de cacao
…Aplicaciones en la industria
alimentaria
…Aplicaciones en la industria
alimentaria
Caso de estudio CAI BELLA
RESULTADOS
Análisis financiero Optimización del proceso de
colecta de pulpa de cacao in-situ
Inversión de $ 56,240
LEYENDA
Cacao en grano CG
Cacao en fresco CF
Pulpa de cacao PC
Tasa Crec. Compuesto CAGR
(7)
INFORMACIÓN Y SUPUESTOS
Num. Prom de Ha por Asoc. 2
Num. De Asociados 60
Rend. Promedio CG (kg/ha) 800
Rend. Prom. CF a CG 38%
Rend. Prom De PC (L/TN de CF) 15%
CAGR 4.05%
Quincena 2
Mes 12
Costo Envase Alta densidad (S/ x L) 0.35
Tarifa Energía Cent/Kwxhr 24.13
Ventas Netas 2017 S/. 104,592
Gasto Producción 2017 S/. 65,466
Gasto Adm. 2017 S/. 22,729
Incremento % Ventas 2016 a 2017 69.00%
Precio Venta Cacao en Grano (S/) S/. 6.85
RESULTADOS
Inversión Total Gasto Variable Anual Total
$0.66
Gasto Variable
Unitario (kg)
$ 25,273.42 $ 56,240
RESULTADOS
Precio Venta referencial (kg)
Pulpa Camu-Camu: $12.72
Pulpa Uvilla: $5.07
Pulpa Mango: $3.63 $0.66
Gasto Variable
Unitario (kg)
$ 1,82 Precio Venta
(kg)
RESULTADOS
$-
$1,000.00
$2,000.00
$3,000.00
$4,000.00
$5,000.00
$6,000.00
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos por Pulpa de Cacao
Ingresos por Cacao
$-100,000.00
$-50,000.00
$-
$50,000.00
$100,000.00
$150,000.00
$200,000.00
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
FLUJO DE CAJA NOMINAL (I+II)
FLUJO DE CAJA ACUMULADO
FLUJO DE CAJA SIN PROYECTO
Ingre
so e
n (
$)
El dar un valor agregado a un subproducto como la
pulpa de cacao impacta en los ingresos del
productor en 52.9%
Valor actual neto (VAN) $69,627
Tasa interna de Retorno (TIR) 55%
Tasa de descuento mínima 12%
Periodo de Recupero (PR) 2 años In
gre
so e
n (
$)
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1. Sources. ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statitics, Vol. XLIV, No 3. Cocoa Year 2017/18
2. CEI. PERFIL CACAO ORGANICO DE MERCADO: CACAO ORGANICO - EUROPA. Nicaragua; 2012
3. Sources. ICCO. Annual Bulletin 2013/2014
4. Sierra Eportadora. Programa Nacional del Cacao [Internet]. [citado 30 de octubre de 2017]. Disponible en:
https://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/cacao/que-significa.php
5. ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICA PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA CONGELADA DE
CACAO EMPLEANDO UN SISTEMA DE COLECTA SEMIAUTOMÁTICO: CASO DE ESTUDIO “COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL Y DE SERVICIOS DEL. David Lujan y Mariana Solis. 2017. Simposio Internacional de
Investigación Cacaotera – ICCO.
6. Escalante, M.; Badrie, N. y Bekele, F. 2013. Production and quality characterization of pulp from cocoa beans
from Trinidad: Effects of varying levels of pulp on value-added carbonated cocoa beverages. CFCS Meeting July
7. SPA. 2018.Diseño de linea para colecta semiautomatica de cacao. Popuesta Técnica CIC. www.spa-
alimentos.pe