Dossier Panaderia2013

Taller 1

DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Clase tericaTaller de Pastelera y Panadera

Conocimiento del programa y evaluaciones semestralesPauta de higiene dentro y fuera del tallerReglamento del Taller de GASTRONOMARequerimientos y herramientas de trabajo

NOTAS:

Taller 2DuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Churrascas con chicharronesRendimiento: 1 unidadTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Panes tpicos nacionalesReceta 000

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500grsPan de manteca:Levadura fresca15grs1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Huevo (opcional)1undAzcar granulada (opcional)5grsSal10grs2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada30grs3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.Leche en polvo15grs4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado en la puerta del horno encendido.Agua (aproximadamente)250ccCenizas (opcional)1kg5. Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar sal y poner en la masa.Huevo para dora (opcional)1unid6. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 C, alusado por 30 minutos.ChicharronesGrasa de cerdo50grsSal10grs7. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 C por 20 minutos app. En lata aceitada.

Aceite para pintar lata##

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

TraduccinHarinaflavorLevadurayeat, leavenAzcarsugarTraduccin a completarIngredientesCantidades


Pan de de Manteca o TortillaRendimiento: 1 unidadTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Panes tpicos nacionalesReceta 001

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500grsPan de manteca:Levadura fresca15grs1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Huevo (opcional)1undAzcar granulada (opcional)5grsSal10grs2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada75grs3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.Leche en polvo15grs4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado en la puerta del horno encendido.Agua (aproximadamente)250ccCenizas (opcional)1kg5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 - 35 C, alusado por 30 minutos.Huevo para dora (opcional)1unid

Aceite para pintar lata##6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180 C por 20 minutos app. En lata aceitada

Nota: Como opcin, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

TraduccinPanBreadSalsaltCenizasashesTraduccin a completarTemperaturaMasaDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan AmasadoRendimiento: 11 panes de 50 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Panes tpicos nacionalesReceta 002

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Levadura fresca15grManteca Hidrogenada40grAzcar granulada5gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Sal10gr3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.Agua (aproximadamente)250cc4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol alusado en la puerta del horno encendido.Huevo para dora (opcional)1unidLeche en polvo15gr5. Ovillar trozos de masa de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un 80 % de humedad por un mnimo de 20 minutos.

6. Pintar con dora (opcional) y hornear a 200 C por 12 a 15 minutos.Aceite para pintar lata##en lata aceitada

TraduccinLeche en polvopowdered milkHuevoegghornoovenTraduccin a completarOvillarmanteca hidrogenada

Taller 3


Bocado de Dama Rendimiento: 16 unidades de 50 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 003

IngredientesCant.U.M.Preparacin

Harina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratadaLevadura fresca5grAzcar granulada2grSal15gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada15gr3. Amasar por 10 minutos.Margarina de horneo20gr4. Uslerear hasta formar un rectngulo de unos 3 milmetros de grosor.Agua (aproximadamente)250ccAceite Maravilla100cc5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina.Mejorador de masa (opcional)1gr6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora.Semillas de amapola (opcional)10grSemillas de ssamo (opcional)10gr7. Esparcir semillas (decoracin opcional)8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.9. Hornear a 200 C por 12 a 15 minutos.

TraduccinAmasarto kneadAceiteoilSemillasseedTraduccin a completarSsamoUslerear


ColizaRendimiento: 16 unidades de 50 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 004

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500grfomar la masa con todos los ing y la lev previamente hidratadaLevadura seca5grAzcar granulada2grSal15gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada35gr3. Amasar hasta desarrollar el gluten.Agua (aproximadamente)250cc4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectngular de unos 12 x 8 cm. Huevo para dora (opcional)1unidMejorador de masa (opcional)1gr5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.

6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.

Traduccinreposarto let settlePiezaspiecesVaporvaporTraduccin a completartenedorrendimiento


HallullaRendimiento: 16 unidades de 50 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 005

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura peviamente hidratadaLevadura seca5grAzcar granulada2grSal15gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada15gr3. Amasar por 10 minutos.Margarina de horneo30gr4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de dimetro.Agua (aproximadamente)250ccHuevo para dora (opcional)1unid5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.Mejorador de masa (opcional)1gr6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaucin de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.

TraduccinLevadura secadry yeatpanaderabakeryAzcarsugarTraduccin a completarMejorador de masajuntarDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

DobladitasRendimiento: 20 unidades de 40 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas SobadasReceta 006

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratadaSal15grManteca hidrogenada35grAzcar granulada2gr2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Agua (aproximadamente)250cc3. Amasar hasta desarrollar el gluten.Huevo para dora (opcional)1unid4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milmetros, cortar las piezas con un corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro.Mejorador de masa (opcional)1grlevadura seca5gr5. Pintar con dora (opcional) o con agua .6. Hornear a 200 C por 12 a 15 min.

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se convierte en especial.

lTraduccinElsticaelastichomogneahomogeneousminutosminutsTraduccin a completarmateria grasacorta pastas


Pan MarraquetaRendimiento: 11 unidades de 100 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 007

IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua (aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua (aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear juntando dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo, dando la forma caracterstica de marraqueta.

Masa directa, sin poolish7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. Agua (aproximadamente)225cc9. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra.Sal10grMejorador de masa1grMasa directa sin poolishOpcional1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.Aceite (para pincelar)100cc2. Formar una masa blanda y homognea.3. Formar ovillos de 100 grs., juntndolos para dar forma.4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando la forma caracterstica de la marraqueta.

6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.

7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.8. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

TraduccinhumedadhumiditycostracrutblandaflabbyTraduccin a completartemperaturaaceite


Pan BaguetteRendimiento: 2 unidades de 500 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 008

IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua (aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua (aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer ovillos de 500 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear alargando con las manos los ovillos.Masa directa, sin poolish7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr8. Hacer los cortes caractersticos.Agua (aproximadamente)225cc9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra.Mejorador de masa 1grSal10grMasa directa sin poolishOpcional1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.Aceite (para pincelar)100cc2. Formar una masa blanda y homognea.3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.5. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

TraduccinovillosballcortescutsMezclarmixTraduccin a completarpincelaragregar


Pan RositasRendimiento: 27 unidades de 40 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 009

IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua (aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua (aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear haciendo marcas caractersticas en forma de aspas.Masa directa, sin poolish7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr8. Hacer los cortes caractersticos.Agua (aproximadamente)225cc9. Hornear con vapor a 220 C por 12 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra.Sal10grMejorador de masa (opcional)1grMasa directa sin poolishOpcional1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.Aceite (para pincelar)100cc2. Formar una masa blanda y homognea.3. Formar ovillos de 90 grs.4. Dejar fermentar por 15 minutos app.5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte.6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.7. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.8. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

TraduccinpaoragvolumenvolumeaproximadamenteaproximatelyTraduccin a completardirectamarcar


Pan FlautaRendimiento: 3 unidades de 300 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas BatidasReceta 010

IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 4 hrsPoolishHarina Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura fresca2gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua (aproximadamente)162ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina Blanca350gr2. Realizar fresage por 5 minutos.Levadura fresca2gr3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.Sal10gr4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.Agua (aproximadamente)135ccMejorador de masa (opcional)1gr5. Hacer ovillos de 300 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear alargando con las manos los ovillos.Masa directa, sin poolish7. Apprt de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr8. Hacer los cortes caractersticos.Agua (aproximadamente)225cc9. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra.Sal10grMejorador de masa (opcional)1gr

OpcionalMasa directa sin poolishAceite (para pincelar)100cc1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.

2. Formar una masa blanda y homognea.3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo.4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.5. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. app.6. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero ms corto y ancho.

Traduccindisponerto disposefavorecerto favorcortoshortTraduccin a completaranchomanos

Taller 5


Pan FricaRendimiento: 5 unidades de 140 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta 011

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)225ccAzcar granulada25gr2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada25gr3. Amasar por 5 minutos ms.Sal10gr4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura ambiente.Mejorador de masa (opcional)1grLeche en polvo12gr5.Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas ssamo.Huevo para dora (opcional)1unidSemilla de ssamo25gr6. Fermentar aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio. 7.Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.

Traduccinmateria grasagrass mattersalsaltcernidasiftTraduccin a completarambientetemperatura


Pan Hot-DogRendimiento: 6 unidades de 120 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta 012

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)225ccAzcar granulada25gr2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada25gr3. Amasar por 5 minutos ms.Sal10gr4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura ambiente.Mejorador de masa (opcional)1grLeche en polvo12gr5.Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos.Huevo para dora (opcional)1unid6. Fermentar alusados aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35 C.

7.Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 15 minutos.

Traduccinamasarto kneadtrozopiecesaborflavorTraduccin a completarestirargramos


Pan Copihue o tapaditoRendimiento: 27 unidades de 30 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta 013

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)225ccAzcar granulada25gr2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada25gr3. Amasar por 5 minutos ms.Sal10gr4. Fermentar la masa alusada por 10 minutos a temperatura ambiente.Mejorador de masa (opcional)1grLeche en polvo12gr5.Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para darles forma caracterstica.Huevo para dora (opcional)1unidSemillas de ssamo (opcional)25gr6. Fermentar alusados aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 C.

7.Hornear a una temperatura de 180 a 200C por 7 minutos.

TraduccinlechemilkpastelerapastryamapolapoppyTraduccin a completarcernirunidadesDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan Molde blancoRendimiento: 1 pan moldeTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas sobadas blandasReceta 014

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)300ccAzcar granulada15gr2. Agregar la materia grasa ablandada.Manteca hidrogenada50gr3. Amasar.Sal10gr4.Hacer un solo ovillo con toda la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn enmantequillado y enharinado.Mejorador de masa (opcional)2grLeche en polvo25gr5.Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. Huevo para dora (opcional)1unidSemillas de linaza (opcional)10gr6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional)7.Hornear a una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos.

TraduccinlinazalinseedmoldemouldtibiotepidTraduccin a completarablandarcajn


Pan Molde IntegralRendimiento: 1 pan de moldeTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas IntegralesReceta 015

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca460gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.Salvado de trigo40grLevadura fresca15grAgua (aproximadamente)320cc2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Azcar granulada10gr3. Amasar hasta desarrollar el glutenManteca hidrogenada50gr4.Hacer un solo ovillo con toda la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajn enmantequillado y enharinado.Sal10grMejorador de masa (opcional)1gr5.Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. Huevo para dora (opcional)1unidCopos de avena (opcional)10gr6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional)7.Hornear a una temperatura de 170 a 180C por 35 minutos.

TraduccinpintarpaintcoposflakeavenaquakerTraduccin a completartrigoenmantequillado


Pan IntegralRendimiento: 17 unidades de 50 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas IntegralesReceta 016

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca460gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.Salvado de trigo40grLevadura fresca15grAgua (aproximadamente)300cc2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Azcar granulada5gr3. Amasar hasta desarrollar el gluten.Manteca hidrogenada50gr4.Formar ovilos de 50 gr.Sal10gr5.Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. Mejorador de masa (opcional)1grHuevo para dora (opcional)1unid6. Pintar con dora o agua.7.Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.

TraduccinsalvadobranintegralesmealblancawhiteTraduccin a completarsalvado de trigohornearDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan Integral de CentenoRendimiento: 17 unidades de 50 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas IntegralesReceta 017

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca250gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca y centeno, levadura, azcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.Harina de centeno250grLevadura fresca15grAgua (aproximadamente)300cc2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Azcar granulada5gr3. Amasar hasta desarrollar el gluten.Manteca hidrogenada25gr4.Formar ovilos de 50 gr.Sal10gr5.Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. Mejorador de masa (opcional)1grHuevo para dora (opcional)1unid6. Pintar con dora o agua.7.Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos.

TraduccincentenoryecuidarcarefulhorahourTraduccin a completarlugarfresca

Taller 7


Pan SaborizadoTomate, Albahaca, Ajo, PimentnRendimiento: Dependiendo del tamao seleccionadoTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta 018

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.Levadura fresca15grSal10grManteca Hidrogenada50gr2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.Agua (aproximadamente)225cc3. Amasar por 5 minutos ms. (hasta desarrollar gluten)Azcar granulada5gr4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.Leche en polvo5gr5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35C.Huevo1/2unid6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoracin si lo desea.Huevo para dora (opcional)1unid7.Hornear a una temperatura de 200C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamao de las piezas.Mejorador de masa1gr

Rellenos:Ajo entero50grTomate50grAlbahaca50grPimentn rojo1unid

Traduccinajogarlicpimentncapsicum pepperalbahacasweet basilicTraduccin a completargranuladafijar


Pan CiabattaRendimiento: depender del corte realizadoTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta 019

IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 1 hrPoolishHarina Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura fresca6gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua (aproximadamente)165ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina Blanca350gr2. Realizar fresage por 10 minutos.Sal15gr3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos.Aceite de maravilla200ccAgua (aproximadamente)135cc4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora.Cebolla1unidAceite oliva100cc5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos.Organo5gr6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio.Masa directa, sin poolishHarina Blanca500grMasa directa:Levadura fresca15gr1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal.Agua (aproximadamente)225ccAzcar granulada5gr2. Formar una masa blanda y homognea.Sal15gr3. Estirar la masa no muy delgada.Mejorador de masa1gr4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha.Aceite de maravilla30cc5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares.

6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.

7. Hornear con vapor a 220 C por 10 min. app.

Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina.

Una opcin es utilizar la receta del pan ciabatta agregando cebolla en pluma, aceite de oliva y organo obteniendo el producto fogazza.

Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo directo.

TraduccinobtenerobtaintrozartrotusssuperficiesurfaceTraduccin a completarfrancesasmaravillaDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Pan Pita o Figazza rabeRendimiento: 26 unidades de 30 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta 020

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa homognea y elstica con harina blanca, levadura, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura.Agua (aproximadamente)225ccLevadura fresca15grMejorador de masa (opcional)1gr2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.Sal15gr3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos.4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y delgadas.

5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300 C, cuidando que la masa no quede muy dorada.

6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de un pao para que recupere la forma.

Traduccinopcionaloptionaldesarrollarto developglutenglutenTraduccin a completarreposarredondas


Pan ItalianoRendimiento: depender del corte realizadoTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta 021

IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 1 hrPoolishHarina Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura fresca6gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua (aproximadamente)165ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina Blanca350gr2. Realizar fresage por 10 minutos.Sal15gr3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos.Aceite de maravilla200ccAgua (aproximadamente)135cc4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora.

Masa directa, sin poolish5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos.Harina Blanca500grLevadura fresca15gr6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio.Agua (aproximadamente)200ccAzcar granulada5grMasa directa:Sal15gr1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva.Aceite de oliva50cc2. Formar una masa blanda y homognea.Mejorador de masa1gr3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.4. Dar cortes irregurales.5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T 30C y 85 % HR)


Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin adicin de otros sabores.

Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con mtodo directo.

TraduccinirregulariregularolivaoliverectngulosrectangleTraduccin a completarmtodosabores


Pan ToscanoRendimiento: depender del corte realizadoTaller de Pastelera y PanaderaPanadera: Masas Saborizadas y tnicosReceta 022

IngredientesCant.U.M.PreparacinPoolish de 1 hrPoolishHarina Blanca150gr1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. Levadura fresca6gr2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.Agua (aproximadamente)165ccMasa restanteMasa restante:1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.Harina Blanca350gr2. Realizar fresage por 10 minutos.Sal15gr3. Estirar y doblar en rectngulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35C por 30 minutos.Aceite de maravilla200ccAgua (aproximadamente)135cc4. Estirar y doblar en rectngulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre sta y reposar a 35C por 1 1/2 hora.Aceitunas verdes o negras100gr5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos.Masa directa, sin poolishHarina Blanca500gr6. Hornear a 220 C por 10 minutos con vapor al inicio.Levadura fresca15grAgua (aproximadamente)200ccMasa directa:Azcar granulada5gr1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas descarozadas.Sal15grAceite de oliva50cc2. Formar una masa blanda y homognea.Mejorador de masa1gr3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.4. Dar cortes irregurales.5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T 30C y 85 % HR)


Nota: Estos panes son rsticos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.

Traduccinrsticosrusticpan toscanotoscan breaddescarozadapittedTraduccin a completarverdesnegras


Crema PasteleraDecoracin-RellenoRendimiento: 600 cc de cremaTaller de Pastelera y PanaderaPasteleraReceta 023

IngredientesCant.U.M.PreparacinLeche lquida500cc1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azcar granulada. Huevo3unidAzcar granulada75gr2. Aparte en un bol colocar la leche restante ms la maicena, yemas de huevo y emulsionar enrgicamente. Reservar. Maicena50grEsencia vainilla5cc3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera.

4. Llevar a ebullicin a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemndose y finalmente ahumando la preparacin.

5. Tambin se puede realizar a mtodo directo disolviendo la maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a ebullicin para que espese la maicena.

6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plstica para evitar formacin de corteza mientras enfra para posterior uso.

Mtodo directo:1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes.

2. Revolver hasta disolver las yemas y el azcar.3. Dar coccin hasta que la solucin espece a una temparatura de 100 C (ebullicin).

Traduccinollacornstarchenfrarto cool downmaizcornTraduccin a completarsolucinebullicin


BerlinesRendimiento: 23 unidades de 60 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras fritasReceta 024

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. Agua (aproximadamente)100ccSal1grLevadura fresca15gr2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.Zeste de limn1/2unidAmasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)Mantequilla sin sal80gr3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.Huevos2un4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.Azcar granulada90grAceite para freir1lt5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Papel absorbente1rolloCalentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C.Relleno: (Elegir opcin)6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.Crema pastelera100ccMermelada100grDar vuelta para que se termine su coccin y sacar.Dulce de membrillo100grDejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto.Decoracin:Azcar flor100gr8. Finalmente decorar espolvoreando azcar flor.

TraduccincremacreamralladuragratingslimnlemonTraduccin a completarfosdecorar


Donas (Donnuts)Rendimiento: 23 unidades de 60 grTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras fritasReceta 025

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porcin de agua. Agua (aproximadamente)100ccSal1grLevadura fresca15gr2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.Zeste de limn1/2unidAmasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)Mantequilla sin sal80gr3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro.Huevos2unAzcar granulada90gr4. Dejar fermentar sobre un pao con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.Aceite para freir1ltPapel absorbente1rollo5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos).

Decoracin:Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 C.Cobertura amarga100gr6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.Cobertura blanca100grMostacillas colores20grDar vuelta para que se termine su coccin y sacar.Papel mantequilla1/4plgo.Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.Azcar flor100gr7. Una vez frias decorar espolvoreando azcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores.

Nota: Tambin pueden utilizarse para decorar nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.

TraduccincocococoalmendrasalmondnuecesnutsTraduccin a completarralladaspicadasDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Rollo de canelaRendimiento: 15 rollosTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras horneadasReceta 026

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche, azcar, vainilla y levadura.Huevo2unidAzcar granulada100gr2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.Leche lquida150cc3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor.Levadura fresca15gr4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho.Margarina de horneo30grEsencia de vainilla5cc5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.6. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos.Relleno: Azcar granulada100gr7. Aplicar brilloBrillo en polvo100grCrema pastelera200ccNota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con la crema pastelera y frutas.Canela en polvo20grPapel mantequilla1/4plgo.

TraduccintrenzastresscanelacinnamonpolvopowderTraduccin a completarvainillaaplicarDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

ConejosRendimiento: 9 unidades de 100 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas dulces de levaduras horneadasReceta 027

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azcar, vainilla y levadura.Huevo2unidAzcar granulada100gr2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.Leche lquida150cc3. Hacer ovillos de 100 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota.Levadura fresca15grMargarina de horneo30gr4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos.Esencia de vainilla5cc5. Hornear a una temperatura de 200 C por un tiempo de 10 a 12 minutos.Huevo para dora1unidAgua (aproximadamente)150cc6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y decorar con cobertura derretida.

Decoracin:Cobertura amarga100grBrillo en polvo100grCrema pastelera200ccPapel mantequilla1/4plgo.

Traduccinpapelpaperabrillantarto polishmargarinamargarineTraduccin a completaramargalquida

Taller 10


Glace RoyalDecoracinTaller de Pastelera y PanaderaPasteleraReceta 028

IngredientesCant.U.M.PreparacinHuevo (claras)1unid1.Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azcar flor cernida poco a poco. Batir.Azcar flor250grJugo de limn5Gotas2. Agregar el jugo de limn colado sin celdas. Tapar con papel hmedo o bolsa plstica ya que se reseca con el aire.

Traduccinclarawhite of eggjugojuicebatirto mixTraduccin a completarresecaraire


Queque ArenaRendimiento: 1 unidad en molde cajnTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas con materia grasaReceta 029

IngredientesCant.U.M.PreparacinAzcar granulada250gr1. Cremar la materia grasa con el azcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y zeste de limn.Harina Blanca150grHuevo5unid2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear.Mantequilla sin sal200grPolvos de hornear10gr3. Procesar hasta obtener un batido homogneo.Esencia de vainilla10cc4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado.Zeste de limn1pizca5. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste salga seco.Maicena150grPapel mantequilla1/4pliego6. Servir espolvoreando azcar flor.

Decoracin: Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la preparacin.Azcar Flor100gr

No exceder el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

Traduccinazcar florpowdered sugarmquinamachinesecodryTraduccin a completarquequepolvos de hornear


Queque mrmolRendimiento: 1 unidad en molde de cajnTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas con materia grasaReceta 030

IngredientesCant.U.M.PreparacinAzcar granulada250gr1. Cremar la materia grasa con la mitad del azcar y agregar de a poco yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limn.Harina Blanca235grHuevo4unidMargarina de horneo250gr2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear.Polvos de hornear10grCacao en polvo15gr3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves.Leche lquida100ccEsencia Vainilla5cc4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.Zeste de limn1Pizca 5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternndolas para lograr un efecto marmoleado.Azcar flor250grPapel mantequilla1/4pliego6. Hornear a una temperatura de 180 C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste salga seco.

Decoracin: 7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo.Cobertura amarga150grCobertura blanca50gr8. Servir decorado con cobertura.

Nota: No exceder el batido (trabajo de mquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

Traduccinbatidomixbrochetabrochettesepararto separateTraduccin a completarmezclacorte


Queque Ingls o Pan de PascuaRendimiento: 2 panes de pascua de 1 kg cada unoTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas con materia grasaReceta 031

IngredientesCant.U.M.PreparacinPasas rubias65gr1. Cremar la margarina con el azcar rubia y la mielHarina Blanca750gr2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se contina cremando para homogenizar.Almendras35grFruta confitada85gr3. Agregar las frutas y aromticos y revolver.Man35gr4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y aadir la mezcla anterior, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es necesario.Nueces125grRon15ccEsencia de vainilla10cc5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.Canela en polvo3gr6. Hornear a una temperatura de 180 C por una hora aproximadamente o hasta introducir un palo de brocheta al interior del producto y ste salga seco.Nuez moscada1unidAnis en polvo2grJengibre en polvo3gr7. Decorar con glac royal.Agua para macerar fruta100ccPolvo de hornear50grLeche lquida250ccAgua para la masa65ccMargarina de horneo225grHuevos4unidMiel100grAzcar rubia375gr

Decoracin:Glace Royal

Traduccinrevolverto mixmielhonneyfrutafruitTraduccin a completarjengibreans

Taller 11


EmpolvadosRendimiento: 10 unidades de 60 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas sin materia grasaReceta 032IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca150gr1. Poner los huevos enteros con el azcar en un bol a bao mara y revolver hasta que la preparacin quede tibia y se disuelvan los cristales.Huevos6unidAzcar granulada150grPapel mantequilla1/4pliego2. Retirar del bao mara y batir hasta que se triplique el volumen.Azcar flor50gr3. Incorporar harina en forma envolvente.Aceite de maravilla15cc4. Manguear pequeos discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla aceitado y espolvoreado con azcar flor.

Montaje:5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 12 a 15 minutos.Manjar 250gr6. Unir de a dos con manjar y espolvorear azcar flor.Decoracin:Azcar flor200gr

Traduccinenteroswholediscosdiscespolvorearto sprinkleTraduccin a completaraceitadoManguearDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Bizcocho molde chocolateRendimiento: 1 unidadTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas sin materia grasaReceta 033

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca150gr1.Separar las claras de las yemas.Huevos5unid2.Batir las claras al punto suspensin o punto nieve. Incorporar 120 gr de azcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales de azcar y lograr la consistencia deseada. Reservar.Azcar granulada150grCacao en polvo40gr

3. Batir yemas con 60 gr de azcar (30%) hasta lograr punto rubans.

4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la incorporacin de harina y cacao previamente tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)

5. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la base.

6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al horno y hornear a una temperatura de 180c por unos 30 a 40 minutos aprox.

Traduccinyemasyellow of eggcremacreamchocolatechocolatTraduccin a completarbasepunto


Brazo reinaRendimiento: 1 unidadTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas batidas sin materia grasaReceta 034

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca130gr1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique el volumen.Maicena20grHuevos6unid2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes, intercalada con el aromtico escogido.Azcar granulada150grAromatizante (Zeste limn o naranja)10gr3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando formar un rectngulo.

4. Hornear a una temperatura de 220 C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.Montaje:Aceite de maravilla15ccAzcar granulada (para el papel)50gr5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes.Papel mantequilla1pl

Relleno:Relleno:Manjar 600gr1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas.Nueces50gr2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.Decoracin:Azcar granulada30grDecoracin:Manjar 400gr1. Retirar el papel.Crema batida300cc2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para baar el rollo.Nueces20gr3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azcar.

TraduccinrellenocrammedmicroondasmicrowavenueznutTraduccin a completarcrema chantillyazucarado


Torta de piaRendimiento: 1 tortaTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Elaboracin de tortasReceta 035IngredientesCant.U.M.PreparacinBizcochuelo:Bizcochuelo:Huevos8unid1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique su volumen.Harina Blanca240grAzcar granulada240gr2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.Aceite de maravilla15ccPapel mantequilla1pl3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que quepan tres discos.

Almbar:4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos.Azcar granulada100grCanela en rama2grClavo de olor1grLimn o naranja1/2unidCognac20ccAlmbar:Agua (aproximadamente)200cc1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el azcar se encuentre disuelto.

Relleno y Montaje:Crema batida1lt2. Enfriar y aromatizar con cognac.Azcar granulada100grMermelada damasco150grMontaje:Pia en conserva300gr1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar.Azcar 150gr2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar trozos de pia.Agua (aproximadamente)75ccBandeja con blonda1unid3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta.

5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera y trozos de pia.

Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

TraduccinpiapineapplealmbarsyrupdamascodamsonTraduccin a completartripilcartortaDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

Torta de Selva NegraRendimiento: 1 tortaTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Elaboracin de tortasReceta 036IngredientesCant.U.M.PreparacinBizcochuelo:Bizcochuelo:Huevos8unid1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo fro: batir los huevos con el azcar hasta que triplique su volumen.Harina Blanca210grAzcar granulada240gr2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con movimientos envolventes.Cacao amargo en polvo30grAceite de maravilla15cc3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en ste, espatulando hasta que quepan tres discos.Papel mantequilla1pl4. Hornear a una temperatura de 220 C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.Almbar:Azcar granulada100grCanela en rama2grClavo de olor1grLimn o naranja1/2unidAlmbar:Cognac20cc1. En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn o naranjas y clavo de olor hasta que el azcar se encuentre disuelto.Agua (aproximadamente)200cc

Relleno y Montaje:2. Enfriar y aromatizar con cognac.Crema batida1ltAzcar granulada100grMontaje:Mermelada cida150gr1. Disponer el disco base y humedecer con el almbar.Cerezas al jugo300gr2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar las guindas.Cobertura amarga200grCerezas marrasquino25gr3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.Bandeja con blonda1unid4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revs (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con almbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta.

5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y cobertura.

Nota: Si no se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

TraduccinbizcochospongecidaacidcognaccognacTraduccin a completarcerezasvaciar

Taller 13


Profiteroles, Eclair, Repollitos, CisnesRendimiento: 15 Choux de 30 gr.Taller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas escaldadasReceta 037

IngredientesCant.U.M.PreparacinHuevos4unidMasa ChouxMargarina de horneo60gr1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita. Harina Blanca120gr2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.Agua (aproximadamente)200cc

Caramelo:3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada.Azcar granulada300grAgua 100cc4. Hornear a 200C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen color dorado. Finalizar horneado a 180C para que sequen en su interior.Limn1/2unidPapel aluminio1hoja

Crema pastelera con manjar:Crema Pastelera con manjar:Leche lquida500ccElaborar crema pastelera segn receta 024 y agregar manjar revolviendo enrgicamente. Enfriar.Azcar granulada75grMaicena50grEsencia vainilla5ccCaramelo:Manjar300gr1. Dar coccin al azcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle gotas de limn y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado.

Decoracin:Azcar flor100gr2. Detener la coccin en un bao Mara fro y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores.

Montaje1. Cuando los repollitos se encuentren fros, se les hace un agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de manjar.

2. Se espolvorean con azcar flor y se decoran con pelo de caramelo.

Traduccinmanjarmangecaramelocarameluslerosrolling pinTraduccin a completaraluminiofuego


Torta Floken o Reina SofaRendimiento: 1 tortaTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masas escaldadasReceta 038

IngredientesCant.U.M.PreparacinHuevos4unidMasa ChouxMargarina de horneo80gr1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita. Harina Blanca140gr2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.Agua (aproximadamente)240cc

Crema diplomtica:3. Espatular 6 discos de masa sobre una bandeja de horno enmantequillada o sobre un sil pat.Leche lquida500ccAzcar granulada200gr4. Hornear a 210C los primeros 5 minutos y luego a 180C hasta dorar. EnfriarMaicena50grEsencia vainilla5ccHuevos2unidCrema Diplomtica:Crema batida500cc1. Preparar crema pastelera segn receta 024 y enfriar.2. Batir crema a punto chantilly y agregar de a poco a la crema pastelera con movimientos envolventes hasta obtener una mezcla suave y homognea.Montaje:Azcar flor150grMermelada frambuesa300grBandeja con blonda1unidMontaje:1. Poner el primer disco de masa y espatular crema diplomtica sobre l. Cubrir con el segundo disco de masa y presionar ligeramente.

2. Espatular mermelada de frambuesas sobre este segundo disco. Cubrir con el tercero y presionar ligeramente.

3. Continuar de igual manera, alternando una capa de crema con otra de mermelada hasat completar 5 discos.

4. Espatular crema diplomtica por los costados y superficie de la torta, luego, dejar caer sobre ella cortes delgados de masa choux (como si fueran fetuccinis).

5. Terminar espolvoreando azcar flor.

TraduccinesenciaessencemontajemontagemovimentosmovementTraduccin a completarenvolventesdelgados


Merengue SuizoTaller de Pastelera y PanaderaDecoracin - RellenoReceta 039

IngredientesCant.U.M.PreparacinAzcar granulada120gr1. Calentar claras y azcar a bao mara hasta disolver los cristales.Huevos (claras)2unid2. Llevar la mezcla tibia a la batidora elctrica y procesar hasta que se enfre y tome consistencia firme caracterstica de ese merengue.

Traduccincristalcristaldisolverto dissolveconsistenciaconsistenceTraduccin a completarfirmedecoracin


Chilenitos Rendimiento: 10 unidadesTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masa AmarillaReceta 040

IngredientesCant.U.M.PreparacinMargarina horneo65gr1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.Huevo5undHarina Blanca250gr2. Amasar hasta desarrollar el gluten.Vino blanco60cc3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.Manjar 300gr4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro, aproximadamente.

5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos.

6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una temperatura de 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

Traduccintiempotimevino blancowhite winerendimientoyieldTraduccin a completarrecetamerengue suizo


PrncipesRendimiento: 10 unidadesTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masa AmarillaReceta 041

IngredientesCant.U.M.PreparacinMargarina horneo65gr1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.Huevo5undHarina Blanca250gr2. Amasar hasta desarrollar el gluten.Vino blanco60cc3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.Manjar 300gr4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro, aproximadamente.

Decoracin:5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos.Mostacillas colores20gr6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y espolvorear mostacillas.

7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.


Traduccinformasformabundanteabundantmasa amarillayellow massTraduccin a completarpicarinflar


PalitasRendimiento: 10 unidadesTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masa AmarillaReceta 042

IngredientesCant.U.M.PreparacinMargarina horneo65gr1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.Huevo5undHarina Blanca250gr2. Amasar hasta desarrollar el gluten.Vino blanco60cc3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.Manjar 300gr4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno limpia y seca, haciendo presin en el centro del dedo.Nueces (opcional)50gr

5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos.

6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de merengue.

7. Dejar secar en el horno a 100 C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.


Traduccinmerenguemeringuecostracrustpresinpresure cookerTraduccin a completarcentroenvueltaDuocUCTPB1101GastronomaTcnicas Culinarias Taller de Pastelera y Panadera

AlfajoresRendimiento: 10 unidadesTaller de Pastelera y PanaderaPastelera: Masa AmarillaReceta 043

IngredientesCant.U.M.PreparacinMargarina horneo65gr1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.Huevo5undHarina Blanca250gr2. Amasar hasta desarrollar el gluten.Vino blanco60cc3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de dimetro aproximadamente.Montaje:Manjar 300gr5. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos.Coco rallado50gr6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.


Traduccinplatosplate, dishralladoto gratevinowineTraduccin a completarenterodimetro


Calzones rotosRendimiento: 20 unid. de 40 Grs.Taller de Pastelera y PanaderaPastelera ChilenaReceta 044

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1.Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azcar, esencia de vainilla y zeste de limn.Polvo de hornear10grAzcar flor300gr2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las manos.Canela en polvo4grMargarina horneo50gr3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.Azcar granulada130gr4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.Zeste de limn1pizcaJugo de naranja300cc5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener rectngulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma.Esencia de vainilla10ccAceite para freir1lt6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170C, secar y espolvorear azcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa.Salsa de Cola de mono:Aguaardiente o pisco50ccLeche condensada1/2tarroCaf instantneo1grSalsa de cola de mono:Esencia de vainilla2cc1. Hervir todos los ingredientes, a exepcin del licor, hasta obtener punto de salsa.Leche lquida50ccClavo olor1unid2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fra.

TraduccinsalsasaucelicorliquorcafcofeeTraduccin a completarclavo de olorfreir


SopaipillasRendimiento: 100 unid. de 20 gr. Taller de Pastelera y PanaderaPastelera ChilenaReceta 045

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), pur de zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten.Zapallo cocido molido275grMargarina de horneo (opcional)30grLevadura fresca (opcional)10gr2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos.Sal10grAceite para freir1lt3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm. de dimetro. Picar con un tenedor y freir a 170 C.Papel absorbenterollo

Salsa de chancaca 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un da para otro.Chancaca250grCanela en rama1ramaZeste de NaranjaunidSalsa de chancaca:Zeste de limnunid1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la coccin hasta obtener punto de salsa.Esencia de vainilla5ccAgua400cc

Traduccinaceite para freirfry olivenaranjaorangezapallopumpkinTraduccin a completarpurbloque


PicaronesRendimiento: Taller de Pastelera y PanaderaPastelera ChilenaReceta 046

IngredientesCant.U.M.PreparacinHarina Blanca500gr1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo molido y zeste de naranja.Zapallo cocido molido220grPolvos de hornear3gr2. Aadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten.Sal1grLeche lquida220cc3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.Zeste de naranjaunidEsencia de vainilla5cc4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos.Aceite para freir1lt5. Freir por ambos lados en aceite a 170 C, secar y espolvorear azcar flor. Servir con salsa.Papel absorbenterolloAzcar flor100grSalsa de caramelo:Salsa de caramelo 1. Poner el azcar con el agua y gotas de limn a fuego en una olla.Azcar granulada200grJugo de Limnunid2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color mbar.Agua100cc3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la reduccin hasta obtener punto de salsa.

Traduccinreducirto reducemolidoto grindpastelera chilenachilean pastryTraduccin a completarpoco a pocoesponjosa

Hoja1

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