El sabor de la pulpa de cacao como indicador de la calidad ... · Pandora 1 Dulce y sabor a...

World Cocoa Summit II

Guayaquil, Ecuador, 2014

El sabor de la pulpa de cacao

como indicador de la calidad

de licores y chocolates

Bertus Eskes1, Dario Ahnert2, Ed Seguine4

Alexandre Parizel6, Luis García Carrion3,

Sophie Assemat5, David Guarda3 and Patricia Garcia R. 3

1 Consultor en mejoramiento de cacao y de café, Rio de Janeiro, Brasil,

1 e-mail: [email protected]. 2 Fazenda Boa Sorte, Uruçuca, Bahia, Brasil

3 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Huánuco, Perú

4 “Seguine Cacao Cocoa and Chocolate Advisors”, Hanover, PA 17331,

EUA, [email protected] 5. CIRAD-Persyst,,Montpellier Cedex 5, Francia

6 Estudiante de Graduación, Istom, Cergy-Pontoise , Francia

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

Sabores de pulpas y calidad de chocolates

Historico

Séléccion genetica para calidad de cacao

«Cada chocolatero tiene su preferencias:

no hay criterios universales»

« Analisis sensorial por chocolateros es

caro »

« Preparar muestras de arboles

individuales es difícil y laborioso »


Historico

Séléccion genetica para calidad de cacao

«El objetivo principal era confirmar si las

nuevas variedades representan la calidad

tradicional para el pais»

► Casi no ha tenido selección de cacao

para calidades nuevas


Parte 1

Calidades de pulpa y de chocolates de

países y de variedades

1. Comparación entre paises

2. Comparación entre variedades

tradicionales

3. Comparación de 9 clones en Peru

4. Descubierta de nuevos tipos de pulpa

5. Conclusiones


Parte 2

Fermentaciones mixtas de cacao

con substancias aromáticas

1. Amelonado en Brasil (2007)

2. CCN51 en Peru (2012)

3. Conclusiones

1.1. Variación entre

países



1.1. Países que produzen cacaos

« finos »

Países que producen chocolates

« finos » tienen variedades de cacao

con sabores « agreables » de pulpa

Ejemplos paises:

Ecuador, Venezuela, Trinidad, Peru

1.2. Variedades

tradicionales finos



1.2. Variedades tradicionales finos

Variedad Pulpas Chocolates

Criollo dulce dulce, caramelo, nuez

Trinitario dulce/acido, limon fruta fresca

Nacional dulce, floral Arriba, flor de naranja

Scavina 6 dulce, floral fruta madura*, floral,

uva « Muscat » uva passa

* Identificado en Malasia por John Clapperton

como « brown fruit » en 1990

1.3. Comparacion de 9

clones en Peru


Clon Pais Origen genética

EET 62 Ecuador Nacional x Trinitario

Pandora 1 Colombia No conocida

ICS 1 Trinidad Trinitario

U 43, 45, 53 Peru Ucayali Forastero

H 56, 60 Peru Huallaga Forastero

CCN 51 Ecuador Hibrido (Trinitario x

Forastero) x Forastero


1.3. Comparación de 9 clones en Peru


1.3. Comparación de 9 clones

en Peru

Analise sensorial con 6 personas

y 3 repeticiones

1. Aroma

2. Astringencia

3. Acidez

4. Dulce

5. Sabor

6. Amargor del grano

7. Preferencia



Clon Descripcion de la pulpa Preferencia

pulpa

EET 62 Aroma, afrutado, floral y dulce 4,3

Pandora 1 Dulce y sabor a guanabana 3,2

ICS 1 Acido, dulce, fruta fresca

citrico 2,7

U 43, 45, 53 Dulce y sabor intermediario 2,6

H 56, 60 Astringente, acido, poco dulce

y poca afrutado 2,1

CCN 51 Astringente, acido, poco sabor

y almendra muy amarga 2,0



Analice de Componentes Principales

[email protected]

H-56

CCN-51

U-45

H-60

ICS-1

U-43

U-53

PAN-1

EET-62bean

bitterness

astringency

sweetness

acidityflavour

odourpreference

-5

0

5

10

-10 -5 0 5 10 15

F1 (68 %)

F2

(18

%)



Correlación con preferencia

Aroma

Intensi-

dad del

sabor

Acidez Dulce Astrin-

gencia

Amargor

del grano

Prefe-

rencia 0.70 * (1) 0.88 ** - 0.48 0.78 * - 0.61 - 0.32

1.4. Nuevos sabores

de pulpa



Pulpa a sabor banano en Trinidad

(2008)

“Era el chocolate mas frutado que tengo probado

con sabor de passas de uva y el sabor de banano

era detectable como un banano muy maduro.”

“La intensidad de esta chocolate desarollo

rapidamente ; despues de un inicio un poco agrio

la sensacion de banano permanece”

Kamaldeo Maharaj, Trinidad Cocoa Board, 2008


Pulpa a sabor guanabano en

Trinidad (2012)

“La explosion de una mescla de sabores

exquisitos de frutas de esta muestra no tiene

comparacion precedente. Increible”

Kamaldeo Maharaj, Trinidad Cocoa Board, 2012


Pulpa a sabor mandarina en cacao

Chuncho en Peru (2012)

“ La astringencia es un poco como de la piel de citricos . Un

aroma floral esta en el centro de la degustacion. Algo ocurrio

que el sabor de astringencia de citrus esta presente”

Ed Seguine, Cocoa Quality Expert, who worked for

Guittard and Mars,2012


Otros sabores de pulpas identificados

Brasil y Ecuador 2010, Silecia 1

y sus progenias: « Mango»

Brasil 2013: arbol a sabor:

« Mangustan»

Peru 2012: arbol Chuncho:

« Aroma de rosas »

Conclusiones Parte1

Una gran variabilidad existe para los

sabores de la pulpa de cacao entre

paises y variedades de cacao

Los sabores de la pulpa tienen un efecto

directo sobre la calidad de los chocolates

Las mejores pulpas muestran sabores

dulces, frutales e/o aromaticos, que son

muy agreables para el paladar humano

Perspectivas Parte 1

Identificacion de sabores especiales de

pulpas en collecciones y en variedades

tradicionales de cacao

Estudiar la base bioquimica de la gran

variacion de sabores de las pulpas de cacao

Desarollo de chocolates finos basado en la

seleccion de sabores diferenciados de las

pulpas

Perspectivas Parte 1

Metodo rapida para

selección de cacao fino

Sentir el aroma de la pulpa

Degustatar la pulpa

Hipotesis Parte 1

El arbol de cacao no deje caer sus frutas. La

propagacion por semillas durante la evolucion de

cacao dependio en mucho de animales y seres

humanos que abren el fruto de cacao para comer

la pulpa y, al mismo tiempo, distribuen las

semillas de cacao

La variabilidad en la calidad de las pulpas de

cacao y, consecuentemente, de chocolates es

explicable por la seleccion ejecutada durante

millares de anos por animales y seres humanos

que comen las pulpas de cacao

Parte 2

Fermentaciones de cacao

con adicion de sustancias

aromáticas


Fermentaciones mixtas

2.1. Amelonado en Brasil (2007)

Amelonado (A) solo (Testigo)

A + pulpa de Cupuaçu (T. grandiflora)

A + pulpa de Guanabana (A. muricata)


2.1. Amelonado con Cupuaçu y

Guanabana en Brasil

Tratamiento

Sabor

frutada

(0 a 5)

Sabor

cacao

(0 a 5)

Astringen-

cia (0 a 5)

Amelonado

1

3

1

Amelonado

+

Cupuaçu

4

(Cupuaçu)

2

2,5

Amelonado

+

Guanabana

2,5

(Guanabana)

2

3,5


2.1. Resultados

Preferencia publica

Preferencia publica observada en Francia

para los chocolates con sabores de

Cupuaçu y Guanabana

El metodo de fermentaciones mixtas

puede tener aplicaciones comerciales


2.2. CCN51en Peru

CCN51 testigo (CCN-T)

Chuncho testigo (CH-T)

CCN51 + pulpa de 3 frutas:

Massasamba , Chirimoya y Banano

CCN + 2 especias:

Canela y Clavo


2.2. CCN51en Peru

Microfermentaciones mixtas

90% bien fermentado


2.2. CCN51en Peru

Fermentacion

Astringencia

CCN51+Banano 4,3 A

CCN51 Testigo 4,2 AB

CCN51+Massasamba 3,7 ABC

CCN51+Canela 3,6 ABC

CCN51+Chirimoya 3,3 ABCD

Chuncho Testigo 2,5 CD

CCN51+Clavo 2,3 CD


2.2. CCN51en Peru

Fermentacion

Frutada

CCN51+Canela 5,6 A

Chuncho Testigo 5,1 AB

CCN51+Chirimoya 4,5 ABC

CCN51+Clavo 4,4 ABC

CCN51+Banano 3,2 BCDE

CCN51+Massasamba 3,1 BCDE

CCN51+Testigo 2,7 CDE


2.2. CCN51en Peru

Fermentacion

Calidad global

Chuncho Testigo 4,6 ABC

CCN51+Clavo 4,5 ABCD

CCN51+Chirimoya 4,4 ABCD

CCN51+Canela 4,0 ABCD

CCN51+Massasamba 3,8 BCDE

CCN51+Banano 3,3 CDE

CCN51+Testigo 2,5 E


2.2. Conclusiones

Las pulpas de frutas aromaticas y especies

adicionadas durante la fermentacion modifican

significativamente el perfil aromatico del CCN51

La calidad global del CCN51 aumento significa-

tivamente con fermentaciones mixtas con Clavo,

Chirimoya y Canela, alcanzando el nivel de calidad

del cacao fino Chuncho

► El metodo de fermentaciones mixtas puede

tener aplicaciones comerciales


Perspectivas Partes 1 y 2

1. El productor y los tecnicos de cacao

pueden crear variedades de cacao,

basado en el sabor de las pulpas, con

potencial de produzir calidades nuevos y

muy especiales de chocolates

2. Fermentaciones mixtas oferecen un

herramiento muy poderoso al los

productores de cacao que quieren

mejorar y difersificar el sabor de sus

cacaos.


Perspectivas Partes 1 y 2

3. Los resultados sugieren que la

utilisacion de los diferentes

sabores de la pulpa de cacao y

de fermentaciones mixtas tienen

un potencial comercial atractivo

para productores de cacao y para

chocolateros.

☺

Gracias

☺

Obrigado

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Thanks

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