ELABORACION DE PROYECTO MERMELADA DE AGUAYMANTO.docx

8/10/2019 ELABORACION DE PROYECTO MERMELADA DE AGUAYMANTO.docx

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UNIVERSIDAD CONTINENTAL DE CIENCIAS E INGENIERIA

INGENIERIA AMBIENTAL

ELABORACION DE MERMELADA DEAGUAYMANTO

CODIGO DEL CURSO : BI 1002

CICLO ACADEMICO : 8vo Y 9 no

DOCENTE : Ph. D.Francisco Tarazona

Vsquez

NUMERO DE GRUPO : 4

INTEGRANTES CODIGO

Canchaya Garca, Susan -

Espinoza Damin, Deysi -2009109838

Huamn, Quiones Jhonatan -2010106204

Vilma Vilcas, Melchor -2010111884

FECHAC DE PRESENTACION:30-06-12


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BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

DEDICATORIAEn primer lugar dedico este proyecto a DIOS ya que nos impuls a creer en este magnficoproyecto, a nuestros padres que siempre nos apoyaron para la realizacin del proyecto ye nuestro profesor ya que ms que ayudar estuvo con nosotros para nuestras dudad y laculminacin del proyecto Mermelada de Aguaymanto.


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RESUMEN

En el Per, la mermelada de Aguaymanto se define como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin de esta fruta, la cual debe encontrarse sana, limpia y

adecuadamente preparada, con o sin agua y con edulcorante o sin edulcorante.

La preparacin del el Aguaymanto puede estar, en trozos, o en partculas finas, las cuales deben estar

dispersas de manera uniforme en todo el producto. En general, el flujo de operacin para la elaboracin

de mermelada de Aguayamanto, responde a: Pesado, Seleccin, Clasificacin, Lavado-Coccin

(concentracin con el azcar), Envasado Enfriado Etiquetado.

Necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los

requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.

Aspira a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del sistema, incluidos los

procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos

del cliente y los reglamentos aplicable. Que la mermelada sea cero errores para el cliente. La

organizacin debe planificar y controlar el diseo y desarrollo de la mermelada los elementos de

(entrada) y los resultados de (salida) pueden ser tangibles o intangibles. Ejemplos de entrada y de salida

pueden incluir equipos, materiales componentes, energa, informacin y datos con el fin de analizar eldesempeo del proceso y de las caractersticas de entrada y salida.


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INDICE N Pg.

Introduccin . 2

Descripcin del proceso.. 3

Balance de materia para Mermelada de Aguaymanto..4

Diagrama de Flujo. .5

Balance de materia.. 6

Balance de Energa. ..10

Condiciones Econmicas.. 14

Conclusiones.. 15

Bibliografa.. ..16

Apndice ...17

Asesoramiento ...16


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INTRODUCCION

En el Per, la mermelada de Aguaymanto se define como un producto deconsistencia patosa o gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin de esafruta, la cual debe encontrarse sana, limpia y adecuadamente preparada.

En el presente Proyecto presentamos el balance materia del ingreso y salidas de

los insumos utilizados, el diagrama de flujo, balance de energa semi detallado y elbalance econmico donde se detalla los ingresos y egresos, con un balancecontable.


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1. DESCRIPCION DEL PROCESO

a. Entrada: En esta etapa se recepcin la materia prima y los insumos necesarios para laelaboracin de la mermelada. Se pesa la materia respectivamente.

b. Eliminacin del capullo: Se elimina los capullos que recubren al fruto del Aguaymanto.

c. Seleccin y clasificacin: En esta operacin se elimina las frutas magulladas y las que

tienen hongos.

d. Lavado: Se realiza para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a

la fruta. Se realiz por inmersin de la fruta en agua potable y se froto para facilitar la

eliminacin de las partculas extraas.

e. Coccin: Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregndoleprimero la tercera parte de la cantidad de azcar, y luego una segunda parte con el

resto de la fruta.

f. El punto final de coccin se determin con el mtodo refractomtrico, en el cual se

determina que la coccin se debe realizar hasta obtener un producto con una

concentracin de 65C Brix como mnimo.

g. Envasado: Una vez que ha terminado la etapa de coccin se realiza el envasado

mientras este caliente a ms o menos 85C. Esta temperatura permite una mayor

fluidez del producto a llenar el envase, y a la vez permite obtener un vaco adecuadopor efecto de la concentracin del producto una vez enfriado.

h. Etiquetado: se procedi a colocar las etiquetas, respectivas en el frasco.


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1. DIAGRAMA DE FLUJO1.1Tipo de proceso: El proceso es Discontinuo, es aquel en el cual los insumos

permanecen en el equipo por un cierto tiempo mientras se realizan las operaciones quecomo se observa en el flujo son operaciones unitarias donde se dividen en diferentesetapas:

1.2Operacin:

Seleccin, Lavado, Cortado: Proceso discontinuo, porque los insumos que ingresan no salen ensu totalidad.

Pre Coccin y Coccin: Estos proceso son discontinuos porque se incorporan los insumosse dejan y se mueven, progresivamente por 2 horas para obtenerel producto deseado.En el proceso para que exista una mejor relacin de variables semanejaron en cantidades en masa.

Enfriado Y Envasado: Continuo es la misma cantidad que ingresa y sale, es exactamentecundo se obtiene la pasta final.

Etiquetado Contino entrada y salida de la misma etiqueta.

Seleccin, Lavado, Cortado: Estacionario porque no existe cambios de variables en losprocesos, adems que no existe acumulacin.

Pre Coccin y Coccin: Este proceso en no estacionario, en un principio, porque alincorporar la fruta y las dems especias existe alguna acumulacinde energa, ya que la temperatura en un inicio es distinta a la final.Pero si existe un tiempo en la que la temperatura es constante, enla que se le considerara como estacionaria.

Enfriado Y Envasado: Estacionario.

Etiquetado Estacionario.


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2. BALANCE DE MATERIA2.1 Balance de materia Global.-

Proceso para Procesos reactivos:

Entrada

Entrada General de Aguaymanto 100gr Entrada General 20 gr de kion Entrada General 500 gr de naranja Entrada General 500 gr de azcar

Salida

Salida General 9.2 gr de kion en mal estado Salida General 240.82 gr almacenados para consumo Salida General 250.0 gr de vapor de agua Salida General de Mermelada pura 515.73 gr a 20C

Por lo tanto:Para la elaboracin de la mermelada de Aguaymanto en la seleccin 100gr deAguaymanto seleccin de ah 954.7gr y 45.3 en mal estado para el compost luego lavamoscon 1000gr de agua de cao que 990.3gr ya Partculas con Aguaymanto obtuvimos964.40gr de Aguaymanto limpio y hmedo. Entra a la pre coccin

Adherido a eso 20gr de kion que 9.2 gr de kion de mal estado se va para el compost

Teniendo en cuenta la naranja 500gr de naranja solo 251.6 se va directamente al rayado yah obtenemos 10.78 gr que se dirige a la pre coccin

En la Pre coccin Tenemos 515.73 gr pasta de Aguaymanto ,6 gr de kion limpio y 10.78gr de naranja rayada. A ese proceso incluimos azcar 500gr en la (Coccin) del cual

250.0 gr de vapor de agua sale ,

Al finalizar 515.73 grMermelada de Aguaymanto que se dirige al envasado por lo cual

obtenemos 515.73 gr de mermelada pura que se llevara al enfriado y luego al

etiquetado


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2.2 Cuadro De Resumen

2.3 INTERPRETACION DE RESULTADOS:La diferencia que existe en la entrada final e inicial se debe, a que un 50 % del lquidoque se halla en la composicin de la fruta se evapora, por efecto de la variacin de latemperatura.Adems que el gel que se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65 % deazcar), el principio bsico en la conservacin de la mermelada es su bajo contenidode agua, por su alto contenido de azcar.

2.4 DETALLES TECNICOSLos implementos utilizados se mencionan a continuacin.Materiales y Equipos

Materiales y/o utensilios de cocina

Tinas y tazones de plstico (Basa) Baldes (Basa) Mesa madera Cucharones de madera (Rodillo) Dosificador (Basa) Olla de acero ( Rinawer)Equipos

Termmetrode lquido (rango 10 C a 150 C) Balanza digitalPower 12VACo.5 A (rango de o gr a 6oo gr) Cocina a gas (Mabe)(BTU 26 000)

MATERIALES

ENTRADA

GENERAL SALIDA GENERALAGUAYMANTO 1000gr 61gr

KION 20gr 14 grNARANJA 500gr 489.22gr

AZUCAR500gr

500 gr de azcar seconsume

AGUA 1000gr 990.3 gr

VAPOR DE AGUA 0 450 gr

ETIQUETA 1 1

TOTAL 3021gr 2505.52gr


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2.5 RECURSO CLAVE PARA LA ELBAORACION

Los recursos clave para el xito del negocio son: la calidad de la infraestructura y delequipo humano.

En cuanto a la infraestructura, la empresa requiere para su adecuado funcionamiento losiguiente:

a) Un rea para la administracin

rea de almacn de sus insumos

Una cocina, rea de envasado y etiquetado y almacn de productos terminados con unaT adecuada.

b) Personal

Para la elaboracin de la mermelada se requiere un personal mnimo compuesto de:

-1 administrador encargado del proceso administrativo y de las ventas del negocio, ascomo el control de calidad en cada proceso.

-1 Operario: encargado de la fabricacin de los productos, as como de adquirir losinsumos, supervisar la produccin y controlar la calidad de los mismos.

-1 asesor contable a tiempo parcial, encargado de los trmites contables.

c) Costos

Estos son los gastos para una pequea produccin de mermelada de Aguaymanto.

OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS - COSTOS VARIABLES

MATERIA PRIMA COSTO DIARIO COSTO MENSUALAguaymanto S/. 30,00 S/. 900,00

Naranja S/. 1,50 S/. 45,00Clavo S/. 0,60 S/. 18,00Kion S/. 0,90 S/. 27,00

Azucar S/. 9,00 S/. 270,00Canela S/. 0,60 S/. 18,00

TOTAL S/. 42,60 S/. 1.278,00

OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS - COSTOS FIJOS

SERVICIO COSTO MENSUAL COSTO ANUALLuz Elctrica S/. 25,00 S/. 300,00

Agua yAlcantarillado S/. 32,00 S/. 384,00

Gas S/. 32,00 S/. 384,00

TOTAL S/. 89,00 S/. 1.068,00


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Resultados:

Dentro de un mes aproximadamente la tierra donde fue enterrado la cascarade Aguaymanto se convertir en compost para las plantas del jardn

3. BALANCE DE ENERGAEn nuestro proceso se produce la coccin de la fruta, hacindola ms digerible y en algunoscasos mejorando su sabor., donde utilizamos la energa en forma de calor constituyendo elmecanismo de transformacin importante para los alimentos, ya sea a nivel domstico oindustrial.La energa elctrica es, se utiliza pero no en gran proporcin ms que nada para lo que es lailuminacin en el rea de trabajo.

3.1Balance De Energa Del Proceso (visto desde un punto global)

Las energas cintica y potencial de las corrientes del proceso son pequeas y pueden despreciarse.

Tomando los lmites del primer sistema que incluyan al hervidor y al condensador.

Entradas: calor que entra al hervidor QB+ calor sensible de la alimentacin HF

Salidas: enfriamiento para el condensador QC+ calor sensible de los productos del tope y el fondo HD+ HW.

Las prdidas de calor desde el sistema sern pequeas si la columna y los intercambiadores estn

aislados convenientemente (tpicamente menor a 5 por ciento) y ser despreciado.

Bases: 85 oC, 1 hr.

Capacidades calorficas promedio:

Aguaymanto 25 oC a 85 oC = 1000J/g oK

Agua 25 oC a 100 oC = 1000J/g oK

Capacidades calorficas promedio de las corrientes:


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Alimentacin, 50 por ciento de Aguaymanto = 0,5 x 1000 + 0,5 x 1000 = 1000J/g oK

Pesados, como agua, 1000J/g oK

Razn de reflujo

R= L/D= 10

L= 10 x 101 = 1010 kg./h

V= L+ D = 1111 kg./h

De los datos para la ebullicin de una mezcla con 99 por ciento de Aguaymanto 1 por ciento de agua= 85.0 oC

Al estado estacionario: Entradas = salidas

Hv= HD+ HC+ QC

QC= HvHDHL

Asumiendo condensacin completa

Entalpa del vapor HV= calor latente + calor sensible

Aqu hay dos caminos para calcularla entalpa especfica del vapor a su punto de ebullicin.

(1) Calor latente de vaporizacin a la temperatura base + calor sensible para calentar el vapor hastael punto de ebullicin.

(2) Calor latente de vaporizacin al punto de ebullicin + calor sensible para llevar el lquido al puntode ebullicin.

Luego:

Las entalpas de los productos del tope y del reflujo sern cero, ya que ellos estn a la

temperatura base. Ambos son lquidos, y el reflujo estar a la misma temperatura del producto.De aqu

QBes determinado por un balance sobre el sistema total

Entrada = Salida

QB+ HF= QC+ HD+ HW


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(El punto de ebullicin de los productos es tomado como 100 oC)

de aqu:

QB= QC+ HD+ HW- HF

QBes suministrado por el vapor condensando

QCes removido por el agua de enfriamiento con un incremento en su temperatura de 30 oC

QB= flujo de agua x 30 x 4,2

3.2Cuadro de Resumen de balance de Energa.-g

Tenemos el cuadro en resumen del combustible que utilizamos (Propano)

CombustibleDensidadkg/m

3PCIkJ/kg

PCSkJ/kg

CombustibleDensidadkg/m

3PCIkJ/kg

PCSkJ/kg

Propano (*) 39900 44000 Gas de agua 0711 14000 16000

Gas de hulla 050 46900 Gas ciudad 0650 26000 28000

Gas de

coquera

056 31400 35250 Gas de agua

carburado

0776 26400 27200

Gas de aire ---- 10000 12000 Propano506 (l)

185 (g)46350 50450

Hidrgeno 00899 120011 141853 Butano580 (l)

24 (g)45790 49675

(l), (g) Densidad a 20 0C en estado lquido y gaseoso,

respectivamente. P.C. Medio del biogs = 5554 kcal/m3


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Obtuvimos 3 puntos importantes

2000W,de energa en la cocina elctrica a esto significa que cada hora que lo tengas

funcionando consumes 2KW (1KW=1000W)

El Poder Calorfico del agua obtenido es el de vaporizacin que es de 2.5 MJ/kg

Entonces;

El punto de roco de nuestra mermelada de Aguaymanto fue cuando empez a

condesar el vapor de agua que sali del Aguaymanto a una temperatura aproximada

de 80C que convirtiendo as obtuvimos 353K Aprox.

Un correcto uso de la energa permite optimizar las operaciones bsicas y economizar en loscostos; cada vez ms numerosos, que tiene las industrias de alimentos, igualmente nos permitecompetir con los dems, hacer accesibles a la poblacin, en fin de mejorar la calidad.

3.3Conservacin de la energa

Fuentes de energa:

Son materiales o elementos de donde el hombre obtiene la energa que necesita para elmantenimiento y progreso de la civilizacin.

La geotermia no es ms que el calor interno de la Tierra.Este calor interno calienta hasta lascapas de agua ms profundas: al ascender, el agua caliente o el vapor producenmanifestaciones, como los giseres o las fuentes termales, utilizadas para calefaccin desde la

poca de los romanos.

Conservacin de energa

Opciones Ventajas Desventajas Punto Econmico

Cocinilla a gas LA cocinilla nos ayudamucho ya que su usotambin es domstico y

puede durar el baln de gashasta un promedio de 30das y la cocina un promediode 2 a 3 aos

Es que como la cocina esbarata entoncesaumentamos la liberacin

de CO2 es as que es malopara el ambiente

En la vista econmica noshace ms factible ya quela cocina cuesta en

promedio desde S/30.00 yel baln de gas s/33.00 yel gasto promedio quehicimos fue de un 0.1% deltotal


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4. CONCIDERACIONES ECONOMICAS

OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS - COSTOS FIJOS

SERVICIO COSTO MENSUAL COSTO ANUAL AO 1 AO 2

Luz Elctrica S/. 25,00 S/. 300,00 S/. 300,00 S/. 300,60Agua yAlcanatarillado S/. 32,00 S/. 384,00 S/. 384,00 S/. 384,77Gas S/. 32,00 S/. 384,00 S/. 384,00 S/. 384,77TOTAL S/. 89,00 S/. 1.068,00 S/. 1.068,00 S/. 1.070,14

OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS - COSTOS VARIABLES

MATERIA PRIMA COSTO DIARIO COSTO MENSUAL COSTO ANUALAguaymanto S/. 30,00 S/. 900,00 S/. 10.800,00

Naranja S/. 1,50 S/. 45,00 S/. 540,00

Clavo S/. 0,60 S/. 18,00 S/. 216,00

Kion S/. 0,90 S/. 27,00 S/. 324,00

Azcar S/. 9,00 S/. 270,00 S/. 3.240,00

Canela S/. 0,60 S/. 18,00 S/. 216,00

TOTAL S/. 42,60 S/. 1.278,00 S/. 15.336,00

5. Conclusiones En el presente proyecto nos dimos cuenta de que el balance de materia y energa forman parte de

diversas aplicaciones en los campos ya sea de la qumica, industrias en la produccin de alimentos, entre

otros. Adems que nos permiti interpretar los datos suministrados, para resolver los problemas.

Es evidente que en este proceso el conocimiento referente a la elaboracin de proyectos de inversin es

indispensable, porque este presente trabajo sera un buen inicio para formalizar una pequea empresa denegocio, en la elaboracin de mermelada de Aguaymanto.

PRODUCTO AO 1 AO 2

CANT. PRECIO TOTAL CANT. PRECIO TOTAL

Mermelada deaguaymanto

20 5,5 110,00 30 5,5 165,00

TOTAL 20 110,00 30 165,00

INTERPRETACION: Con un precio de venta unitario de s/5.50 y la venta de 600 frascos mensuales de (250 gr), se

estima que se obtendr una rentabilidad, incrementndose as nuestra produccin.


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Referente a la responsabilidad social ambiental de nuestro proyecto consideramos tres importantes puntos.

IMPLEMENTAR LA NORMA ISO 9001:2008, SISTEMA DE GESTION DE CALIDA: para le mermelada del

Aguaymanto.

La ISO 9001:2008 est basado en los 8 llamados principios de la gestin de calidad y precisamente: se enfoca a la

satisfaccin del cliente interno (personal) y cliente externo(consumidor).

Necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del

cliente y los reglamentarios aplicables.

Aspira a aumentar la satisfaccin del cliente a travs de la aplicacin eficaz del sistema, incluidos los procesos para

la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los reglamentos

aplicable.

Que la mermelada sea cero errores para el cliente.

La organizacin debe planificar y controlar el diseo y desarrollo de la mermelada los elementos de (entrada) y los

resultados de (salida) pueden ser tangibles o intangibles. Ejemplos de entrada y de salida pueden incluir equipos,

materiales componentes, energa, informacin y datos con el fin de analizar el desempeo del proceso y de las

caractersticas de entrada y salida.

IMPLEMENTAR LA NORMA ISO 1400

Es una norma aceptada internacionalmente que establece como implantar un sistema de gestin medioambiental

(SGM)

El presente proyecto, dentro de sus polticas y sistema de trabajo est comprometido en cumplimiento de las leyes y

norma

Ley 27314 ley general de residuos Slidos

Buscamos mejorar la gestin de los riesgos medioambientales, ahora y en el futuro

En el presente proyecto se pretende dar un uso a la generacin de nuestros residuos en base a sureaprovechamiento, con la generacin de abonos a base del compostaje que se obtendr en un periodo de seis

meses, donde los residuos orgnicos obtenidos sern manejados respectivamente para su disposicin como abono

en otras actividades.


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6. BIBLIOGRAFIA Camacho, G. 2000. Perfil del mercado del Aguaymanto. Editorial Nuevo Mundo. Cajamarca, Per.

Codex Alimentarius. 2010 Visitado el 15 de Octubre del 2011.. Disponible en:www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_296s.pdf

Instrumentos y Equipos cantidad Costo

Aguaymanto 10 kg 50.00

Colador 1 3.00

Recipiente de vidrio 1 8.00

Licuadora 1 *

Termmetro 2 *

Cocina 1 *

Olla 1 *

TOTAL 61.00 S/.


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Termmetro empleado

Balanza digital empleada en el proceso depreparacin.

Agregando un gota de la pasta obtenidaen el refractometro.

Uso del refractmetro para observar elcontenido de azcar en nuestra mermelada65 Brix


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8. ASESORAMIENTO:

Para realizar el presente proyecto se cont con el asesoramiento del familiar de una de nuestrascompaeras:

La Seora: Betty Vilcas Solano


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