Elaboración de vino de frutas

1. OBJETIVOSElaborar vinos de frutas, siguiendo un flujograma de proceso, los parámetros y evaluar sus rendimientos y características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los pequeños productores que laboran en la zona agrícola de los países en vías de desarrollo generalmente disponen de una gran variedad de frutas. Sin embargo a menudo la producción es estacional, por lo que no siempre se puede conseguir los mejores precios, y el porcentaje de perdidas post cosecha resulta excesivamente alto, con el siguiente prejuicio para el agricultor.Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de frutas de buena calidad a un costo competitivo, como ha quedado demostrado mediante el desarrollo de la tecnología.

DEFINICIÓN DE VINO DE FRUTASEl vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento enbiomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares deforma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento enbiomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización desustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos.Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Losindicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar de estecrecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos.

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Vamos a ver las principales clasificaciones: Por su contenido en azúcares.

Por su color.Tintos.Rosados.Blancos.

Por su edad.Sin crianza. Vinos del año.Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

CONTROL DE CALIDAD  En la materia prima

La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el procesoUtilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix, para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce). En el productoVerificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado.

3. MATERIALES E INSUMOS

3.1. EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial. Ollas. Licuadora. Balanza. Embudos. Tinas de plástico. Jarras milimetradas. Cuchillos. Mangueras. Paletas de batido. Tachos de fermentación. Tela de Tocuyo.

SELECCIÓN DE LA FRUTA

PESADO

ESCALDADO, PELADO Y TROZADO

LICUADO O PRENSADO

PULPA DE FRUTA

MEDICION Y VACIADO DELA PULPA

DILUCION PULPA/AGUA

CORRECCION DE AZUCAR

Cinta de pH. Mostímetro. Tablas de picar.

3.2. INSUMOS

1 g de levadura de pan (SaccharomycesCerevisiae) por litro de mosto corregido. 1 g de ácido cítrico por cada Kg de fruta. 2,5 g de bicarbonato de sodio por cada Kg de fruta. 1g de bentonita por Kg de fruta. 1 g de bisulfito de sodio por cada Kg de fruta. 5 Kg. de azúcar (20% del total del mosto corregido) 2 litro de agua hervida por litro de zumo de fruta (opcional)

3.3. MATERIA PRIMA

5 Kg. de Fresa.

4. PROCEDIMIENTO

El proceso de elaboración de vino de manzana es similar al proceso seguido para obtener vino de uvas, proceso de fermentación alcohólica y en otros pasos como la filtración, el clarificado y el embotellado. Sin embargo, se diferencia en la etapa de obtención del mosto y su corrección.

El proceso dura aproximadamente seis meses cuando no se usa claríficamente. En lo siguiente presentamos las etapas de elaboración de vino.

1. PREPARACIÓN DE LA PULPA

2.CORRECCIÓN DEL MOSTO

ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA

ADICION DE LA LEVADURA

REPOSO POR VEINTE DIAS

MOSTO ALCOHOLICO

DESCUBE

CLARIFICADO

1° TRASIEGO (TREINTA DIAS)

2° TRASIEGO (TREINTA DIAS)

3° TRASIEGO (TREINTA DIAS)

EMBOTELLADO/ ENVASADO

ALMACENADO

2. FERMENTACION ALCOHOLICA

4.DESCUBE Y CLARIFICADO

. 5.FERMENTACION ALCOHOLICA

1° Preparación de la fruta

Selección: Seleccionamos las fresas frescas magulladuras

Seleccionamos y las cortamos por la mitad las fresas que están machucadas

Pesado: Se pesan el total de frutas aptas.

Limpieza: Lavado y desinfectado 3litros x 9 gotas de lejía x 10mimnutos fresas enteras

Fresas cortadas x la mitad (mal estado) =lavado y desinfectado gotas de lejía x 5 minutos x 2litros

Despepitado y trozado: Fresas enteras se cortan en cuatro

Licuado: Se licuan las fresas, agua 1lt hervida fría

2° Corrección del mosto

Colamos la pulpa obtenida

Zumo obtenido 4.750lt -1lt =3.750lt Luego agregamos 2.750lt de agua hervida fria Esterilizamos él deposito q vamos a utilizar .

Agregamos 1.500 kg de azúcar al zumo Corrección de acidez: No necesita corregir acidez por que la uva y la fresa es acida. Luego calentamos 20mm de zumo

3° Fermentación alcohólica

De los 20mm de zumo enfriamos y disolvemos 9g de levadura.

Reposo por veinte días. Vaciamos todo el zumo en un balde conectar una manguera a la salida de la tapa que llegue a un frasco con agua para capturar el CO2.

En vino realizado es semi seco Mosto alcohólico: Medir la cantidad de mosto alcohólico.

4° Descube y clarificado

Descube: Verter el contenido del mosto alcohólico en otro envase, pero pasarlo sobre una tela de tocuyo.

Clarificado: Adicionamos enzima péptica disuelta al 0,001% o en todo caso bentonita.La bentonita es un material arcilloso de origenvolcánico,consiste en silicato de aluminio hidratado que es un complejo con componentescatiónicos cambiables lo que hace que su modo de acción sea electrostático. La bentonita de calcio y del sodio son dos formas que están comercialmente disponibles para la

clarificación delvino. La mayoría de las bentonitas se deben hidratar para luego ser adicionadas lentamente y evitar su congregación (0,5 g por cada Kg de fruta)

1° Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el líquido sobre yute y algodón después de un mes. 2° Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el líquido sobre yute y algodón después de un mes. 3° Trasiego: Hacemos el trasiego pasando el líquido sobre yute y algodón después de un mes.

5° Fermentación alcohólica

Embotellado/Etiquetado: Lo trasegado se embotella y luego se etiqueta Almacenado

5. RESULTADOS

En base al proceso de elaboración y los parámetros aplicados.Evaluar organolépticamente el mosto alcohólico obtenido al mes.

6. DISCUSIONQue reacción sucede entra la levadura y el mosto corregido de la pulpa de fruta?Cambia el color en este caso nos toco fresa la levadora hizo que se pusiera de un color rosa y también la levadora hace que se alcolice mas rápidoQue aporta el azúcar en la preparación del vino de la fruta? para corregir la carencia de azúcares en el mosto. Las levaduras actúan y transforman parte del azúcar en alcohol y CO2

Altera el agua en el proceso fermentativo del vino de la fruta?No altera el proceso del vino es mas en la elaboración agregamos agua tanto en el licuado como en la obtención del zumo

Definir qué tipo de vinos se conoce en el mercado (dulce, semiseco, seco, etc.) de que frutas y sus marcas.

7. CONCLUSIONES Seleccionar fresas frescas Seleccionamos y las cortamos por la mitad las fresas q están en mal estado (machucadas) Lavado y desinfectado 3litros x 9 gotas de lejía x 10mimnutos fresas enteras Pesado 5k Fresas cortadas x la mitad (mal estado) =lavado y desinfectado gotas de lejía x 5 minutos x 2litros Fresas enteras se cortan en cuatro Licuado ----- agua 1lt hervida fría Colado Zumo obtenido 4.750lt -1lt =3.750lt Luego agregamos 2.750lt de agua hervido y enfriado Esterilizamos él deposito q vamos a utilizar Agregamos 1.500 kg de azúcar al zumo Luego calentamos 20mm de zumo De los 20 mm enfriamos y disolvemos 9g d levadura Luego vaciamos todo el zumo al balde y disolvemos la levadura con el zumo. El vino q hemos realizado es semi seco.

8. RECOMENDACIONESUna buena limpieza no dejar pasar las frutas magullada observar bien en el licuado agregar de a pocos la fruta no de frente tener en cuenta las medidas del zumo obtenido, azúcar, el agua ,la levadura

9. BIBLIOGRAFIA ING. AMERICO GUEVARA 2000. Guía de tecnología de frutas y hortalizas. Edit. La Molina –

Perú.

FELLOWS, PETER 1994. Tecnología del Procesado de alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.

España

CHEFTEL, J.C. 1983. Introducción a la bioquímica y Tecnología de los alimentos Edit.

Acribia. Zaragoza. España.

LINDEN, G. LORIENT,D. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza. España.