Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment...
Transcript of Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment...
![Page 1: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/1.jpg)
Nutrició i qualitat de la carn i de la canal
Enric Esteve
IRTA
Nutrició de Monogàstrics
Centre Mas Bover
Constantí
![Page 2: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/2.jpg)
Índex
• Greix: quantitat i composició
• Estabilitat oxidativa
• pH i color
• Integritat de la pell
2
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 3: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/3.jpg)
Composició del greix
7
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 4: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/4.jpg)
Dieta Greix corporal
Dieta
10
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
0%
25%
50%
75%
100%
Saturats n9 n6 n3
0%
50%
100%
Sèu Oliva Gira-sòl Llinosa
b
Sèu Oliva Gira-
sòl Llinosa
Saturats n9 n6 n3
Greix abdominal/cuixa/pit
![Page 5: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/5.jpg)
Tassa de deposició d’AG en funció del
percentatge a la dieta: Dieta moresc-soja,
6.38 % greix afegit Fatty acid Intercept Slope R2
C14:0 (myristic
acid)
0.42 0.54 0.86
C16:0 (palmitic
acid)
10.95 0.47 0.75
C16:1n-7
(palmitoleic acid)
2.49 0.65 0.85
C18.0 (stearic acid) 4.75 0.27 0.49
C18.1n-9(oleic acid) 14.99 0.64 0.83
C18:2n-6 (linoleic
acid)
9.99 0.56 0.92
C18:3n-3 (α-
linolenic acid)
0.69 0.46 0.82
Monounsaturates 16.44 0.66 0.90
Polyunsaturates 10.33 0.55 0.94
11
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
Waldroup i Waldroup, 2005
![Page 6: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/6.jpg)
12
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
Quantitat de greix
![Page 7: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/7.jpg)
Trabajo exp. 1
Grasa abdominal (%):
a a
b b
1
1.5
2
2.5
b b
b b
a a
b b
2
2.5
3
3.5
Nivel 6% Nivel 10%
Sèu
Oliva
Gira-sl
Llinosa
Mascles Hembras Femelles
Crespo i Esteve-Garcia, 2001
![Page 8: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/8.jpg)
Grasa y colesterol en cuixa i pit:
(femelles 10%)
Sèu Oliva Gira-sòl Llinosa
1
1.5
2
2.5
Muslo Pechuga
Grasa (%)
aa
b b
55
65
75
85
95
Muslo Pechuga
Colesterol (mg/100g)
Crespo i Esteve-Garcia, 2001
![Page 9: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/9.jpg)
Efecte del greix sobre la pell
15
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 10: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/10.jpg)
Percentatge de pell
5
6
7
8
c
a a a
b
a
Percentatge de greix abdominal
0
0,5
1
1,5
2
c
a
b
b b
a
16
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
Ferrini et al. 2008
![Page 11: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/11.jpg)
ÀCID LINOLEIC CONJUGAT
17
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 12: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/12.jpg)
18/11/2014
Nutrició i qualitat de la carn
18
Beneficis del CLA
• Cancer
• Obesitat
• Atherosclerosis
• Problemes del sistema immunitari
t10c12: effectes sobre la composició corporal
acid rumènic (c9t11): salut cardiovascular
Consum estimat: 0.5- 1,0 g/day (USA and other
countries)
Recommended intake: 1.5-3.0 g/day
![Page 13: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/13.jpg)
18/11/2014
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
19
CLA enriquiment de la carn
020406080
0 2 4
% CLA in diet
mg
/100 g
of
meat
Sirri et al 2003
0
50
100
150
200
0 2 4
% CLA in diet
•57:36 c9t11:t10c12
•Reducció de MUFA and PUFA
–La carn és més dura i més fosca
![Page 14: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/14.jpg)
18/11/2014
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
20
Effects of CLA on body composition
Fatty acid composition
05
10152025
3035
16:0 18:0 18:1 18:2 CLA
%
0
0.5
1
1.5
Szymnczyk et al 2001
Szymnczyk et al 2001
Yield of parts
17
18
19
20
21
22
breast leg
%
0
0.5
1
1.5
Abdominal fat
0
1
2
3
0 0.5 1 1.5
%
![Page 15: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/15.jpg)
ELS PUFA
21
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
18/11/2014
![Page 16: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/16.jpg)
ELS PUFA
Paper preventiu en
– Malalties cardiovasculars: • aterosclerosis, trombosi, hipertension and arritmias
– Processos inflamatoris:
• dermatitis, psoriasis, artritis reumatoide, esclerosi múltiple, asma
bronquial, colitis ulcerosa, malaltia de Crohn i malaltia pulmonar
obstructiva crónica
– Diabetes, càncer, discapacitat visual, desenvolupament
cerebral
– Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció
cognitiva
– Protecció contra transtorns mentals relacionats amb
l’atenció, ansietat i humor com la depressió (EPA més
beneficiós, encara que evidència és limitada)
). 22
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 17: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/17.jpg)
18/11/2014
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
23
Ingesta d’EPA and DHA
Incerta i variable
– En alguns casos< 100 mg/d Recomancions
http://www.issfal.org.uk/recommendations-of-
others.html
– Range 130-800 mg EPA+ DHA
– ISSFAL: 500 mg EPA + DHA
![Page 18: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/18.jpg)
http://www.issfal.org/statements/adequate-
intakes-recommendation-table
Fatty Acid grams/day (2000kcals) % energy
Linoleic acid (LA)
(upper limit)
4.44
6.67
2.0
3.0
a- linolenic acid (ALA) 2.22 1.0
EPA + DHA 0.65 0.3
DHA minimum 0.22 0.1
EPA minimum 0.22 0.1
Trans fatty acids (max) 2.00 1.0
Saturates (max) -- <8.0
25
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 19: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/19.jpg)
18/11/2014
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
26
![Page 20: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/20.jpg)
18/11/2014
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
27
Conversió de α-linoleic en humans
A EPA: 8 %
ADHA
– Home: 0.5- 4 %
– Dona: 9 %
![Page 21: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/21.jpg)
18/11/2014
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
28
Acceptabilitat
– No sobrepassar 1 % d’oli de peix. Capacitat molt superior de deposició. Olor i gust de peix, fins i tot si es fan servir algues.
![Page 22: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/22.jpg)
Suplementació n-3 a la dieta
Olis
vegetals
%
Oli de
llinosa
%
Oli de
peix
%
Control, 5 - -
LOLIN 3 2 -
HILIN 1 4
LOFO 3 2
HIFO 1 4
LIFO 1 2 2
29
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
Rymer i Givens, 2006
![Page 23: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/23.jpg)
18/11/2014
Nutrició i qualitat de la carn
30 Rymer and Givens 2006 Recomanat 650 mg/day
white
0
50
100
150
200
250
300
C LOLIN HILIN LOFO HIFO LIFO
mg
/100 g
tis
su
e
ALA
EPA
DHA
EPA + DHA =151 mg/100 g
dark
0
50
100
150
200
250
300
C LOLIN HILIN LOFO HIFO LIFO
mg
/100 g
tis
su
e
ALA
EPA
DHA
EPA + DHA= 117 mg/100 g
white
0
50
100
150
200
250
300
C LOLIN HILIN LOFO HIFO LIFO
mg
/100 g
tis
su
e
ALA
EPA
DHA
EPA + DHA= 114 mg/100 g
dark
0
50
100
150
200
250
300
C LOLIN HILIN LOFO HIFO LIFO
mg
/100 g
tis
su
e
ALA
EPA
DHA
EPA + DHA= 192 mg/100 g
![Page 24: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/24.jpg)
Programes de substitució
5
10
15
20
5w Fish 4F/1L 3F/2L 5w Linseed
0
%
18:3 3
other 3 LC 3 Fatty Acids (Thigh)
EPA + DPA + DHA (mg /100 g meat)
LO 288 108
1 w 2 w
Lopez-Ferrer et al.,1999
44% RDA
Strategies
![Page 25: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/25.jpg)
Sensory Panel: Global Punctuations
0
1
2
3
4
5
1,7
2,4 3,5
3,8
3,7
4,7
4,1
4,8
Linseed vs. Fish
Thigh
Breast
5w Fish 4F/1L 3F/2L 5w Linseed
Lopez-Ferrer et al.,1999
Programa de substitució
Strategies
![Page 26: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/26.jpg)
Programes de substitució Per observar canvis
– en el perfil lipídic
– en les característiques organolèptiques
Cal un mínim de
1 setmana a la cuixa
2 setmanes al pit
Strategies
![Page 27: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/27.jpg)
Estabilitat oxidativa de la carn
36
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 28: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/28.jpg)
y = 11.923e0.0219x
R2 = 0.8202
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 50 100 150 200 250
PUFA in raw thigh (g/kg)
TB
AR
s (
µg
MD
A/k
g r
aw
th
igh
)
Relació entre instaturació del greix i estabilitat
oxidativa
Cortinas L et al., 2005
![Page 29: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/29.jpg)
0 100 200 400
0
500
1000
1500
2000
2500
3000T
BA
in
co
ok
ed
th
igh
(µ
g
MD
A/
kg
)
Dietary alpha-tocoferyl
acetate (mg/kg)
Cortinas, 2005.
a–Tocoferol a la dieta evita l’oxidació de la carn
Strategies
![Page 30: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/30.jpg)
0
10
20
30
40
50
60
0 100 200 400
Dietary alpha-Tocopheryl acetate (mg/kg)
alp
ha-T
ocop
herol
raw
th
igh
(m
g/k
g)
Apparent absorption of alpha-Toc equivalents in
broilers have an average value of 42% Villaverde C et al., 2004
Cortinas L et al., 2006
Contingut de Vitamina E en carn de pollastre
![Page 31: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/31.jpg)
Al augmentar els PUFA el nivell de vitamina E es redueix
0
10
20
30
40
50
60
0 100 200 400
Dietary alpha-Tocopheryl acetate (mg/kg)
alp
ha
-To
co
ph
ero
l ra
w t
hig
h (
mg
/kg
)
15
34
45
61
y = 0.114
r2 = 0.93
y = 0.059
r2 = 0.94
Relació entre PUFA i vitamina E
Cortinas L et al., 2006
Dietary PUFA (g/kg):
![Page 32: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/32.jpg)
Dietary PUFA (g/kg):
Cortinas L et al., 2006
0
10
20
30
40
50
60
0 100 200 400
Dietary alpha-Tocopheryl acetate (mg/kg)
alp
ha
-To
co
ph
ero
l ra
w t
hig
h (
mg
/kg
)
15
34
45
61
40 %
Relació entre PUFA i vitamina E
oxidative protection role
![Page 33: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/33.jpg)
0
20
40
60
80
100
Sen
sori
al
score
Tallow Lineseed oil
Rancid aroma Rancid flavor
Relació entre el grau de saturació i les notes
d’enranciament a la carn
Bou et al., 2001
Associated problems
![Page 34: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/34.jpg)
0
20
40
60
80
100
Sen
sory
score
Linseed oil Lineseed oil+ alpha-
tocopherol
Rancid aroma Rancid flavor
Dietary a–Tocopherol reduces rancid aroma and
flavor in poultry meat
Bou et al., 2001
Strategies
![Page 35: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/35.jpg)
Dosificació i temps d’administració
05
101520253035404550
Alp
ha-
Tocop
hero
l
(mg/k
g r
aw
thig
h)
0 10 21 32 43
Administration period with
alpha- tocopheryl acetate
(days before slaughter)
75
150
225
a-Tocopherol
Grimpau et al., sin publ.
Strategies
![Page 36: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/36.jpg)
Dossificació i temps d’administració
2
202
402
602
802
1002
1202
0 10 21 32 43
Administration period with a-tocopheryl acetate
(días antes de sacrificio)
TB
A (
µg
MD
A/k
g c
ook
ed t
hig
h)
75
150
225
mg a -TA/kg
Grau et al., 2000
Strategies
![Page 37: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/37.jpg)
Nivell de saturació de la dieta
0
1000
2000
3000
4000
5000
0 100 200 400
dietary a-tocopheryl acetate (mg/kg)
TB
A (
µg M
DA
/kg c
ook
ed t
hig
h)
15
34
45
61
g PUFA/Kg
Cortinas, 2006.
Strategies
![Page 38: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/38.jpg)
Color de la carn i pH
48
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 39: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/39.jpg)
Color de la carn i pH
La carn d’aus també pateix els problemes de PSE i DFD.
– Caiguda ràpida de pHu
– Denaturació de les proteïnes
sarcoplasmàtiques i miosina.
– Exudació i color pàlid
– La capacitat de retenció d’aigua es redueix
– Correlació entre pHu i valor de L*
• L* > 56 =PSE
– Relacionat amb el contingut de glucògen
muscular.
• Modificar el ratio proteïna:energia
49
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 40: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/40.jpg)
Composició de les dietes
Control Lys-
/AA-
Lys-
/AA
Lys*
/AA+
Lys+
/AA-
Lys+
/AA
Lys+
/AA+
E- E+
AME 3150 3150 3150 3150 3150 3150 3150 3000 3300
Lys 1.00 0.80 0.80 0.80 1.20 1.20 1.20 1.00 1.00
Prot 20.2 14.9 16.1 17.7 21.9 23.5 25.6 20.2 20.0
50
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
Guardia et al 2014
![Page 41: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/41.jpg)
Productivitat de 33 a 36 dies
Pes viu a 36 dies
2550
2600
2650
2700
2750
2800
Co
ntr
ol
Lys-/
AA
-
Lys-/
AA
Lys-/
AA
+
Lys+
/AA
-
Lys+
AA
LY
S+
/AA
+
E-
E+
Índex de conversió
51
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
1,55
1,6
1,65
1,7
1,75
1,8
Co
ntr
ol
Lys-/
AA
-
Lys-/
AA
Lys-/
AA
+
Lys+
/AA
-
Lys+
/AA
Lys+
/AA
+
E-
E+
![Page 42: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/42.jpg)
Effects of hardness differential [Δ hardness (control diet − experimental diet), in MPa]
between control and experimental diets on chicken feed intake (in g/d) between d 33 and 36.
Guardia S et al. Poultry Science 2014;93:1764-1773
© 2014 Poultry Science Association Inc.
![Page 43: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/43.jpg)
Composició de la canal
Rendiment de pit
18,8
18,9
19
19,1
19,2
19,3
19,4
19,5
19,6
19,7
Co
ntr
ol
Lys-/
AA
-
Lys-/
AA
Lys-A
A+
Lys+
/AA
-
Lys+
/AA
Lys+
/AA
+
E-
E+
Greix abdominal
2
2,05
2,1
2,15
2,2
2,25
2,3
2,35
2,4
2,45
Co
ntr
ol
Lys-/
AA
-
Lys-/
AA
Lys-/
AA
+
Lys+
/AA
-
Lys+
/AA
Lys+
/AA
+
E-
E+
53
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 44: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/44.jpg)
Qualitat de la carn del pit
5,6 5,7 5,8 5,9
6
pHu
18/11/2014
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
54
46 48 50 52
L*
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0
a*
8 9
10 11
b*
![Page 45: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/45.jpg)
Conclusió
Lys pHu L* Capacitat de
retenció
aigua
+ + - +
55
7th Mid Atlantic Nutrition Conference
18/11/2014
AA pHu L* Capacitat de
retenció
aigua
+ - + -
![Page 46: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/46.jpg)
La síndrome de l'os negre
56
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
Migració de la medul·la de l’os a través d'àrees
poroses de la carn durant la cocció, en el terç
proximal de la tíbia
![Page 47: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/47.jpg)
Com es determina?
ACCEPTABLE DUBTÓS INACCEPTABLE
L* > 40 L 40 – 35 L < 35 L
57
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
En el terç proximal de la tíbia i la carn que la rodeja després de coure
![Page 48: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/48.jpg)
Efecte del 25-OH-D3
58
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 49: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/49.jpg)
T-1: D=11 25-OH-D3 No
T-2: D=11 25-OH-D3 Si
T-3: D=16 25-OH-D3 No
T-4: D=16 25-OH-D3 Si
59
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
10% 18%
5% 11%
25%
29% 50% 26%
65% 53%
45%
63%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
T1 T2 T3 T4
% S
amp
les
Cooked bone
<35 L
40-35 L
>40 L
15%
35%
5%
26%
15%
41%
30%
53%
70%
24%
65%
21%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
T1 T2 T3 T4
% S
amp
les
Cooked meat
<35 L
40-35 L
>40 L
Pérez et al 2011
![Page 50: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/50.jpg)
“Oily bird syndrome”
Pell i greix oliosos
Pell trencada
Bosses amb aigua o mucosa sota la pell
Problema de la integritat de la pell: Col·lagen
60
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
![Page 51: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/51.jpg)
Efecte de la halofuginona sobre la integritat de la pell
Efecte sobre la força necessària
per trencar la pell (kg)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
HH SS HS SH
Estrips a la pell de la cuixa (%)
0
5
10
15
20
25
HH SS HS SH
61
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014
Pinion et al 1995
![Page 52: Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció cognitiva – Protecció contra transtorns mentals relacionats](https://reader033.fdocuments.co/reader033/viewer/2022060207/5f03deeb7e708231d40b2cf2/html5/thumbnails/52.jpg)
Moltes gràcies
62
Nutrició i qualitat de la canal ide la carn
18/11/2014