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YEISON LOZANO CARDONAWILLIAM FERNANDO CUADROS RIVERA

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Tcnica de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el

hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego .Se basa en la

deshidratacin del agua de los alimentos por la accin del humo y de la corriente

de aire seco antisptico. El ahumado se realiza con maderas de tipo oloroso que

dan un sabor y olor especial a los productos as conservados.

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Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas

preferiblemente duras, las maderas resinosas (cedro, ciprs, olmo, pino,

madera roja) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles que

producen sabores desagradables.

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Una de las mayores desventajas del ahumado es

que durante la produccin de humo mediante la

combustin de serrn de madera, se producen:

Sustancias derivadas del holln y del alquitran, como

las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya

que son cancergenas. Estas sustancias se producen

como consecuencia del mal tratamiento del humo en

equipos que no poseen filtros ni dispositivos de

condensado del mismo para poder eliminarle estassustancias tan nocivas.

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El humo lquido suprime los inconvenientes

del ahumado tradicional,

mbito higinico (contaminacinatmosfrica).

mbito prctico (riesgos de incendio,equipos difciles de limpiar debido a la

presencia de alquitranes, volmenes

importantes de almacenamiento de aserrn

o virutas). mbito econmico (tiempos de ahumado

muy importantes y costes de produccin a

veces excesivos).

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AHUMADO

Humo + agua

evaporada (G)

Producto con

alto

contenido de

humedad

Producto

deshidratado

con olor y

sabor

caracterstico

Humo (G)

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Embutidos: Pecho del cerdo como latocineta, panceta, jamn, chorizos,

chuleta.

Queso: Queso San Simn da Costa.

Pescados: Salmn ahumado, Kipper. Cervezas: Rauchbier. Ts: Lapsang souchong. Whiskies: Whisky escocs (algunas

marcas).

Condimentos: sal ahumada, pimentn,

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Es un tratamiento trmico suave en el cual no se produce

una destruccin fuerte de microorganismos. Se utiliza para

destruir la activada enzimtica de frutas y verduras

destinadas al enlatado, congelacin, deshidratacin oextraccin de pulpas o jugos.

El propsito es inactivar a las enzimas presentes en los

productos (peroxidasa, lipooxigenasa y la catalasa). Se ha

de recordar que las enzimas son protenas capaces de

catalizar o acelerar las reacciones bioqumicas como

oscurecimiento de las pulpas de frutas o la degradacin de

los cidos grasos.

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Para productos crnicos se maneja la

mismo rango de temperatura perodurante un tiempo prolongado hastatemperatura interna del producto de70C.

Se realiza con vapor de agua (tcnica es usada paraalimentos de gran superficie relativa, bsicamente seconduce el alimento sobre una banda transportadora a

travs de un tnel de vapor permitiendo mayor retencinde nutrientes) o con agua caliente (por inmersin) auna temperatura de 70-95 C durante 5 minutos.

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ESCALDADO

Gas (G)

Vapor de agua (G)

Materia prima Materia prima con

enzimas inactivas

ESCALDADOProducto

crnico crudoProducto

crnico preparado

Gas (G)

agua caliente (L)

MTODO POR VAPORDE AGUA

MTODO PORINMERSIN EN AGUA

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La liberacin de gases atrapados entre las

clulas de los productos.

Durante el escaldado se pierden vitaminas,

minerales compuestos aromticos debido a lasolubles en agua.

fijacin del color de los pigmentos como la

clorofila.

Hay ablandamiento celular cambiando la textura

del producto.

La carga microbiana se reduce hasta en un 90%

del valor inicial, especialmente aquella que se

localiza en la superficie de la fruta o verdura.

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VIDEO

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