ESCALDADO

PASTEURIZACIN, ESCALDADO Y TERMIZACIN PROCESOS DE CONSERVACIN TRMICOAndrea CaldernCsar BermdezJeferson Grandas

ESCALDADO Calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin de los alimentos.

ESCALDADONo siempre se emplea como un mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin preliminar.

Consiste en someter a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa. 95-100C.

Reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta.historiaAntigedad clsica

http://saladardexabia.blogspot.comBello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 388.

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p.96

Tipos Escaldado en agua

Escaldadoras de agua por aspersinEscaldado con Vapor

Escaldado qumicoEscaldado por microondasEscaldado en aguaSe somete al alimento a una inmersin en agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviacin de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutricin.

Escaldado con vapor Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo los productos retienen su valor nutricional. Desventaja requiere mayor tiempo para la inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daos al producto.

ESCALDADO QUMICOS Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores provocan daos graves al alimentoSe realiza mediante la adicin de un qumico, utilizando compuestos como dixido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenlicos, inactivando enzimas.

MICROORGANISMOS AFECTADOSEsterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

PASTEURIZACINDEFINICINPROCESO POR EL CUAL UN ALIMENTO SE EXPONE A DETERMINADA TEMPERATURA POR DETERMINADO TIEMPO, ESPERANDO ELIMINAR EN GRAN PARTE LA POBLACIN MICROBIANA Y MANTENIENDO ASI LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DEL MISMO INSUMO.

DATOS CURIOSOS FRNAZ VAN SOXHLET- SUGIRI EL USO EN LECHE PRIMER PASTEURIZACIN OFICIAL, 20 DE ABRIL DE 1864

HISTORIAPRIMEROS INTENTOS DE ESTERILIZAR ALIMENTOS EMBOTELLADOSNICHOLAS APPERSIGLO XVIIISIGLO XIXTRATAMIENTOS TRMICOS DISMINUIAN LA POBLACIN MICROBIANALUIS PASTEURHISTORIALUIS PASTEUR

NACIO EL 27 DE DICIEMBRE DE 1822, EN DOLE FRANCIA.INICALMENTE TUVO ORIENTACION ARTISTICA Y SU GUSTO POR LA QUMICA ERA POCO, ADEMAS DE SUS CALIFICACIONES MEDIOCRES AL MOMENTO DE GRADUARSE DE BACHILLER.YA ESTANDO GRADUADO ASISTIO A CLASES CON EL QUIMICO FRANCES JEAN BAPTISTA DUMAN, QUE LE DIO UN CAMBIO A SU VIDA Y LO CONVIRTIO EN UNO DE LOS QUIMICOS MAS GRANDES DE LA HISTORIA.FUE PROFESOR Y DECANO DE QUIMICA EN LILLA 1854 Y AHI SE CENTRO EN UNA PROBLEMTICA INDUSTRIAL EN LOS VIEDOS, LOS CUALES PRESENTABAN PERDIDAS ALARMANTES POR QUE ESTOS SE AMARGABAN.PRODUCTOS EN LOS QUE APLICA LA PASTEURIZACIN

VARIABLES DEL MTODOTEMPERATURA Y TIEMPOUHT: 138C/25 SEGUNDOS, ELIMINA UNA MAYOR CANTIDAD DE MICROORGANISMOS Y MANTIENE EL ALIMENTO CASI INTACTO, SU DESVENTAJA RADICA EN LA MAQUINARIA ESPECIALIZADA Y PERSONAL APTO PARA SU PROCESO

HTST: 79C/15 SEGUNDOS,TIEMPO CORTO DE PRODUCCIN, PRODUCCIN DE LOTES PEQUEOS.

VAT: 63C/30 MINUTOS, Y SE DEJA ENFRIAR POR 24 HORAS.

PASTEURIZACIN ELECTROMAGNTICA: 2.45GHZ

PASTEURIZACIN SOLAR: AGUAPROPIEDADES QUE AFECTAN EL PROCESOMICROORGANISMOS A LOS QUE VA DIRIGIDOZOONOTICOS Brucella abortusCampylobacter jejuniEscherichia coliEscherichia coli O157:H7Listeria monocytogenesMycobacterium tuberculosisMycobacterium bovisSalmonella tiphy

termizacinProceso trmico aplicado a alimentos como la leche.

Sirve para eliminar microorganismos psicrotrofos, los cuales son capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin.

Poseen la capacidad de producir exoenzimas como liapasas o proteasas las cuales son termorresistentes.

Pueden dar lugar a la aparicin de alteraciones posteriores en la estructura y en las caractersticas organolepticas de los productos esterilizados a UHT y tiempo corto.Fue el primer proceso de pasteurizacin.

Se aplica temperatura de 63C/30 minutos

Seguido de refrigeracin inmediata y lenta de 4C, con el fin de no permitir el crecimiento de bacterias aerobias formadoras de esporas se multipliquen.

Esto no afecta el valor nutritivo de los alimentos.

Este proceso se hace con el fin de aumentar el tiempo de almacenamiento en los envases de contencin de la leche. TERMIZACIN

El tratamiento trmico provoca que muchas esporas retomen su forma vegetativa, lo que implica que estn sean destruidas por procesos de pasteurizacin, posteriormente.

Es decir, la termizacin no excluye el proceso de pasteurizacin.

Se debe pasteurizar toda la leche que entra en la industria dentro de las 24 horas desde su recepcin.Referencias http://www.mps-group.nlhttp://www.virtual.unal.edu.co/Jessica Aguilar Morales. Mtodos de conservacin de alimentos. 2012, Red tercer milenio s.c. Tecnologa de alimentos (Jean Claude Chettd) Editorial - Zaragoza. http://www.innovacion.gob.svhttp://www.laanunciataikerketa.comhttp://www.modeladoeningenieria.edu.arGil, A. Tratado de nutricin. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos; Cap. 20; Tomo II. 2da edicin. Madrid; Editorial Panamericana. 2010.http://unabiologaenlacocina.wordpress.comManual de industrias lcteas. capitulo 6.1; pag. 76.