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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BISCOITOS SABOROSOS E DECORADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


Olá, Internauta!

Biscoitos ou bolachas? Não há quem resista a esta interminável discussão. A única certeza é a de que ambos são feitos a partir de farinhas, açúcares, ovos e saborizantes, alguns com recheios, muitos decorados com os mais diversos temas. Independentemente da nomenclatura, o que queremos são biscoitos/bolachas crocantes, com recheios macios e belíssimas decorações. Pensando neste conjunto de adjetivos, a eduK trouxe o cake designer Ramon Serpa, famoso por seus bolos – verdadeiras obras de arte –, mas que desta vez irá nos apresentar a sua paixão secreta: os biscoitos decorados.

Neste curso, ele ensina desde massas, recheios e formatos até montagens, decorações, acabamentos e dicas. Tudo isso para que você dê asas à imaginação criando biscoitos personalizados e chegando na frente quando o assunto for biscoitos/ bolachas decoradas.

Pegue seu café ou chá e aproveite o conteúdo.Equipe eduK


1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa

1 colher de chá

Farinha de trigo

120 g 60 g 40 g 30 g 7.5 g 3 g

Açúcar 180 g 90 g 60 g 45 g 12 g 5 gAçúcar impalpável

140 g 70 g 45 g 35 g 8 g 3 g

Manteiga 200 g 100 g 70 g 50 g 15 g 6 gChocolate em pó

90 g 45 g 30 g 20 g 6 g 2 g

Sal 18 g 6 gCMC 8 g 3 gCremor tártaro

10 g 4 g

Fermento químico

12 g 4g

Bicarbonato de sódio

12 g 4 g

Sólidos

Equivalência para pesos e medidas

Líquidos

Equivalência de temperatura de forno*

1 xícara 240 ml½ xícara 120 ml1/3 xícara 80 ml¼ xícara 60 ml1 colher de sopa 15 ml1 colher de chá 5 ml

N° 1 Forno muito alto ou quente

220°C ou mais

N° 2 Forno alto ou quente 200°CN° 3 Forno médio ou

moderado160 a 180°C

N° 4 Forno baixo 150 a 160°CN° 5 Forno muito baixo 100 a 150°C

COMO MEDIR

Ingredientes secosDespeje no medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa.

GordurasColoque na xícara ou na colher de medida até um pouco mais que a borda, aperte com uma colher e passe a faca para nivelar a superfície.

LíquidosDespeje até a linha do recipiente de medida correspondente à quantidade indicada.

*Obs: dependendo da marca do forno, o botão traz uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos graus centígrados. É sempre muito importante cuidar da temperatura nas primeiras vezes que se utilizar um forno.


Pirulito de biscoito amanteigado

Ingredientes Preparo

Rendimento: aproximadamente 30 unidades

Durabilidade: aproximadamente 15 dias na geladeira

Massa• • 200 g de manteiga• 180 g de açúcar refinado• 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio)• 30 ml de essência de baunilha• 360 g de farinha de trigo peneirada• 8 g de fermento químico em pó

DicaOs biscoitos devem estar totalmente frios para serem decorados. A essência de baunilha pode ser substituída por outra de sua preferência.

Massa• • Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara• Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme• Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo e o fermento, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão• Envolver em filme de PVC• Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas• Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel-manteiga e cortar no formato desejado• Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno preaquecido a 180°C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas• Logo que sair do forno, ainda quentes e sobre o silpat, espetar os biscoitos com os palitos de churrasco ou picolé e aguardar até que esfriem um pouco• Retirar e esfriar sobre grade de metal


Biscoito para decorar




• 200 g de manteiga• 180 g de açúcar refinado• 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio)• 30 ml de essência de baunilha (ou outra de sua preferência)• 360 g de farinha de trigo peneirada

• Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara• Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme• Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão• Envolver em filme de PVC • Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas• Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel-manteiga e cortar no formato desejado• Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno pré-aquecido a 180 °C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas• Esfriar sobre grade de metal

DicaOs biscoitos devem estar totalmente frios para serem decorados.


Biscoito aromatizado




Massa• 200 g de manteiga• 180 g de açúcar refinado• 50 g de ovo (aproximadamente 1 ovo médio)• 30 ml de essência de baunilha (ou outra de sua preferência)• 360 g de farinha de trigo peneirada• 1 laranja (limão siciliano ou taiti) - zestos ou raspas

Dicas• Os biscoitos devem estar totalmente frios para serem decorados.• Sempre que quiser aromatizar biscoitos, é interessante utilizar as raspas da casca dos cítricos, pois elas contêm os óleos que trazem esse aroma.• Nesses casos, o suco não é indicado, pois a receita pode perder textura.

Massa• Na batedeira, colocar a manteiga e o açúcar refinado para bater, até obter uma consistência fofa e clara• Adicionar o ovo e a essência de baunilha e bater até virar um creme• Retirar da batedeira e adicionar a farinha de trigo e os zestos, inicialmente mexendo com um raspador de pão duro. Finalizar a mistura com a mão• Envolver em filme de PVC• Levar para a geladeira por, no mínimo, 4 horas• Retirar da geladeira e abrir em pequenas porções entre dois pedaços de papel-manteiga e cortar no formato desejado• Assar sobre silpat ou papel-manteiga em forno preaquecido a 180 °C por 12 minutos ou até que esteja com as bordas douradas• Esfriar sobre grade de metal


Brigadeiro para recheio


Rendimento: 700 g Durabilidade: aproximadamente 5 dias na geladeira

• 395 g de leite condensado (1 lata)• 200 g de creme de leite (1 caixinha)• 50 g de chocolate meio amargo• 15 g de manteiga sem sal• 90 g de chocolate em pó 50% cacau peneirado

• Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio, mexendo sempre com um raspador de pão-duro, até obter uma consistência um pouco mais firme que a de um brigadeiro para enrolar• Passar para um bolw de inox ou de vidro e deixar esfriar• Colocar em um saco de confeitar e utilizar

Dicas• Para utilizar os brigadeiros, o ideal é que eles estejam em temperatura ambiente, pois essa é a temperatura que os biscoitos ficarão após serem decorados.• Recheando com o brigadeiro quente ou gelado, a textura pode alterar e o biscoito derreter.


Cobertura de chocolate


Rendimento: 600 g Durabilidade: aproximadamente 30 dias (se guardado sem resíduos, com plástico filme e em local fresco e arejado).

• 300 g de chocolate meio amargo• 300 g de chocolate ao leite tipo cobertura

• Picar os chocolates em tamanhos uniformes • Levar ao micro-ondas para derreter, sempre de 30 em 30 segundos, até que esteja completamente derretido• Retirar e mexer com um raspador de pão-duro no término a cada 30 segundos• Banhar os biscoitos• Após a utilização, peneirar e reservar em um bowl de inox ou vidro em local seco

DicaNão pode ir à geladeira.


Rainbow cookie (biscoitos arco-íris)


Rendimento: aproximadamente 20 unidadesDurabilidade: aproximadamente 30 dias no congelador

Massa• 200 g de manteiga sem sal• 180 g de açúcar refinado• 140 g de açúcar impalpável• 100 g de ovos (aproximadamente 2 ovos médios)• 240 ml de óleo vegetal• 5 ml de essência de amêndoas• 15 ml de essência de baunilha• 720 g de farinha de trigo• 6 g de sal• 4 g de bicarbonato de sódio• 4 g de cremor tártaro• Corantes alimentícios em gel (Q.B.)

Dicas• A massa deve estar totalmente congelada para ser utilizada.• Pode-se chegar a qualquer cor com essa massa de biscoito, não é necessário seguir a ordem de cores de um arco-íris, essa é só uma ideia de utilização. Você pode seguir as cores que estão sendo utilizadas na festa, por exemplo.

Massa• Na batedeira, bater a manteiga e os açúcares• Adicionar os ovos e bater mais um pouco• Adicionar o óleo e as essências e bater até ficar homogêneo• À parte, peneirar todos os ingredientes secos juntos• Retirar a mistura da batedeira e adicionar a mistura dos secos aos poucos e ir misturando até ficar totalmente homogêneo• Dividir as massas em bowls menores (uma média de 6 bowls) e colorir nas cores desejadas com os corantes• Levar à geladeira para firmar um pouco antes de abrir• Abrir as massas entre dois pedaços de papel-manteiga e sobrepor uma à outra dentro de um pote plástico forrado com filme de PVC• Levar ao congelador• Fazer fatias uniformes e cortar essas fatias com os cortadores de biscoitos• Levar para assar sobre silpat em forno pré-aquecido a 180°C por uma média de 10 minutos• Esfriar sobre grade de metal


Glacê real

Ingredientes Preparo• 400 g de pó para preparo de glacê real• 80 ml de água - aproximadamente

• Colocar glacê real em pó na batedeira • Adicionar água• Bater em velocidade baixa, até completar a mistura dos ingredientes• Passar para velocidade máxima• Bater por aproximadamente 3 a 4 minutos ou até dar ponto no glacê

Dicas• O glacê precisa ficar firme• O ponto se dá com um borrifador de água, mexendo à mão

PONTO FIRME: para flores, babados e acabamentos

PONTO MÉDIO: pérolas, escritas e arabescos

PONTO MOLE: poás, placas e decorações do fundo de biscoitos

Existem várias receitas de glacê real, mas para a decoração de biscoitos, os mais indicados são os industrializados, porque são mais fáceis de dar ponto. Ele tem uma secagem maior que os glacês normais e também tem uma durabilidade maior. A mistura de pó de glacê real com água varia de acordo com a umidade do local, mas geralmente é:


Bicos de confeitar

Os principais são:

• Bicos perlê serrilhado de tamanhos diferentes – 3 – 7 / 3 de baixo • Bicos perlê liso para escritas e pérolas – 2 • Bicos folha – embaixo da cestinha - 2 últimos • Bico para cestaria – grande • Bicos pétala – 7 / 2 de cima • Perle liso nº1 – Feliz aniversário


Renda de açúcar (comestível)


Rendimento: aproximadamente 20 unidadesDurabilidade: aproximadamente 30 dias no congelador

Massa• 100 g de pó para preparo de renda de açúcar comestível• 60 ml de água – aproximadamente

Massa• Misture o pó para o preparo de renda de açúcar comestível e água (temperatura ambiente)• Mexa com o auxílio de um garfo, até uma consistência homogênea• Preencher o tapete de silicone• Retirar os excessos de massa• Levar ao forno sobre uma assadeira a 180°C por 2 a 3 minutos • Retirar do forno• Aguardar esfriar alguns segundos• Retirar com cuidado a renda do tapete

DicaDepois de batido, pode-se colorir com corante gel, gotejando aos poucos, até obter a cor desejada.

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