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EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV
EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS
VITORIA 2008
ESTRATEGIA PARA LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS HACCP
GRUPOHACCP
GRUPOHACCP
Unificacióncriterios
Unificacióncriterios
Formacióninspectores
Formacióninspectores
Información aindustrias
Información aindustrias
Remisión de estudioHACCP individualizado
Evaluaciónestudio HACCP
Correcciones
Aprobación
Implantación HACCP
Seguimiento HACCP- Auditorías
Selección sectores
HERRAMIENTAS UTILIZADAS
ØESTANDAR DE REFERENCIA
ØPROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES TÉCNICAS
- REVISION DOCUMENTAL
- AUDITORIAS
ESTÁNDAR DE REFERENCIA DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE
LA CAPV
l OBJETIVO: Definir los diferentes elementos que debe incluir un sistema de autocontrol basado en los principios del Sistema APPCC/HACCP en la Comunidad Autónoma de País Vasco
l ALCANCE: Todos los establecimientos de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL SISTEMA
Ø INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
Ø PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC: SEGÚN CODEX
Ø PLANES DE APOYO / PRERREQUISITOS
PROCESO DE VALORACIÓN DE DOCUMENTOS
5 .- DIAGRAMA DE FLUJOIdentificación de estable
prioritarios y Solicitud de documento de autocontrol
Presenta
Si
ESTUDIO
ResultadoFavorable
Disponesistema
Visita de comprobación
Requerimiento de mejora
No
no
Presenta voluntariamente el Documento autocontrol
Expediente sancionadorAuditoría
en planta
Requerimiento de presentación
no
Envío informe favorable
si
presenta
si
presentano
si
1ª vezsi
no
si
no
PROCESO:
QUÉ / QUIÉN / CÓMO / CUÁNDO
INSTRUCCIÓN TÉCNICA
• Observaciones generales:
3.4.- Se describen suficientemente las características de todas las etapasL
3.3.- No hay agrupaciones excesivas de etapasM
3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientesM
3.1.- Hay un diagrama de flujo para cada proceso realizado
S
JustificaciónV/F
• 3.- Diagrama de flujo y descripción de las etapas:
3.2.- Abarca todas las etapas e ingredientesCada diagrama de flujo abarcará todas las etapas
del proceso que describe, incluyendo las incorporaciones de materias primas (ingredientes, agua, aditivos, etc.),
las incorporaciones de productos intermedios (por ejemplo, bechamel, crema pastelera, etc.)
y las eliminaciones de residuos.
SOLICITUD/ REQUERIMIENTO/ VISITA COMPROBACION/ EXPEDIENTE
RESULTADO FINAL PROCESO VALORACION DOCUMENTO
- FAVORABLE
- EXPEDIENTE
DEFICIENCIAS: CRITICAS, SERIAS MAYORES Y LEVES
- FAVORABLE
- FAVORABLE CONDICIONADO
- AMPLIACION DOCUMENTACION
- DESFAVORABLE
PROCESO AUDITORIA
PROCESO:
Establece las condiciones y requisitos que deben valorarse en una auditoría para evaluar si un establecimiento dispone de un sistema de autocontrol correctamente planificado, implantado y ejecutado.
INSTRUCCIÓN TÉCNICA: CRITERIOS + PROTOCOLO
LISTADO DE COMPROBACION AUDITORIAS: PROTOCOLO
Criterios : CRÍTICOS, SERIOS, MAYORES, LEVES
NO CONFORMIDADES: PUNTOS
- FAVORABLE ALTO NIVEL- FAVORABLE DE NIVEL BASICO- SUJETO A SEGUIMIENTO- DESFAVORABLE
AUDITORIA / DOS VISITAS CIERRE NO CONFORMIDADES: EXPEDIENTE
RESULTADO FINAL PROCESO AUDITORÍA
- FAVORABLE
- EXPEDIENTE
SECTORES A LOS QUE SE APLICA:
SECTOR INDUSTRIAL ( VENTA A TERCEROS)
-CARNE
-PESCA
-LECHE
-COCINAS CENTRALES
-PLATOS PREPARADOS
-PASTELERIA INDUSTRIAL
SECTORES DIRIGIDOS A CONSUMIDOR FINAL
- COMEDORES INSTITUCIONALES +150 COMIDAS
- RESTAURANTES GRUPO III
DATOS HACCP DE LA CAPV
DATOS HACCP DE LA CAPV
0
50
100
150
200
250
CARNE
PESC
ADO
LECHE
PLAT
OS PREP
ARAD
OS
COCINAS C
ENTR
ALES
COMEDORES
GRUPO
III
INSTITU
CIONAL
ES +
150
SECTORES
Nº
ES
TA
BL
EC
IMIE
NT
OS
CENSO
HACCP APROBADO
HACCP AUDITADO
NUEVA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Principios deSeguridad alimentaria
Libro
Blanco
De S A
Libro
Blanco
De S A
Rgto 178/2002
Principios y requisitosde la legislación y pro-
cedimientos de SA
Productos alimenticios
Alimentos de origenanimal
Reglamentos de Higiene
Reglamentos de control
REGLAMENTOS DE HIGIENE (852 / 853/CE)
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES ECONOMICOS:
- ESTABLECER Y PONER EN MARCHA PROGRAMAS Y PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL APPCC.
-LOS REQUISITOS APPCC DEBEN DE SER LO SUFICIENTEMENTE FLEXIBLES PARA PODER APLICARSE INCLUSO EN LAS PEGUEÑAS EMPRESAS (CONCEPTO FLEXIBILIDAD)
DOCUMENTO FLEXIBILIDAD: PRINCIPIOS Y CRITERIOS
PORQUE FLEXIBILIZAR
A QUIEN FLEXIBILIZAR
COMO FLEXIBILIZAR
NIVELES DE PRIORIDAD
-PRIORIDAD 1: COMEDORES COLECTIVOS
- INSTITUCIONALES < 150- HOSTELERIA GRUPO II- HOSTELERIA GRUPO I- PLATOS PREPARADOS NO INDUSTRIALES
-METODO UTILIZADO: PLAN GENERICO
APLICACIÓN DOCUMENTO FLEXIBILIDAD
EVOLUCION DE LOS APPCC EN LA CAPV
EN LOS ULTIMOS 5 AÑOS
VITORIA 2008