UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

TEMA: MTODOS DE CONGELAMIENTOY REFRIGERADORES COMERCIALESDOCENTE: ING. HUGO CAARI MARTICORENA

PRESENTAN: CONDOR HUARANGA, LIZBETH. PANEZ RICALDI, LEONEL. PAYANO LEN, GABY NOEMI.

INTRODUCCINEl congelamiento desde hace casi cuarenta aos, fue adoptado como la solucin por excelencia para el manejo de grandes volmenes de produccin de alimentos para exportacin o largos periodos de conservacin. La industria parti con la premisa de que entre ms rpido sea el proceso de congelamiento de un producto, ms posibilidades tendr un alimento de llegar a su consumo final como si estuviera recin recolectado o sacrificado.

Entre ms tiempo pase entre el inicio del congelamiento del alimento y el momento de su total congelacin, ms factible ser que se destruya su tejido celular por efectos del congelamiento mismo y por la proliferacin de microorganismos.

Si el proceso de congelamiento es lento, los cristales de hielo se hacen ms grandes y se origina el rompimiento de los tejidos.

Industrialmente hay diferentes formas de congelar los productos y existen muchas variables a tener en cuenta para determinar el tiempo de congelacin de cada cual; de igual manera, los procesos y cuidados dependen de lo que se quiera congelar.GUISANTES CONGELADOS

DEFINICIN DE CONGELACINLa congelacin es un proceso de conservacin de alimentos basado en la solidificacin del agua contenida en dichos alimentos. PIZZA CONGELADA

FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE CONGELAMIENTOUno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE CONGELAMIENTO. 1. Por funcionamiento: - Por cargas " batch ". - Continuos " in line ".2. Segn el sistema de transferencia de calor: - Aire. - Contacto. - Criognico.

3.- Segn la forma de trabajar: - Envasado. - No envasado.

I. MTODO DE CONGELAMIENTO POR AIRETneles de congelacin: Son cmaras de congelacin con sistemas de recirculacin de aire a velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelacin. Se utilizan bandejas o carros para sustentar o disponer el producto dejando espacios para que circule el aire. A veces estos tneles se disean especficamente para un producto.Carrito transportador en un tnel de congelacin.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS TNELES DE CONGELACIN.Las ventajas: se pueden utilizar para varios productos y son ms verstiles, modificando las velocidades de circulacin del aire, tipos de bandejas y tiempo de residencia.

Las desventajas: se necesita mucha mano de obra para mover las bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas estn los tneles mecanizados. Estos sistemas tienen los inconvenientes de roturas de maquinaria.

CONGELADORES DE CINTALos primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que circulaban por cmaras donde el aire circulaba a altas velocidades horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo de producto, pues aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecnicos.

En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los " Channellings " o canales por los que circula ms aire. Para evitar los channellings se debe distribuir homogneamente el producto. Si aumenta la velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeos y no envasados, este sistema puede pasar a ser un sistema de congelacin de lecho fluidizado.Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas de engranajes y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos espacio al colocarse verticalmente.

CONGELADOR DE CINTA EN ESPIRAL

Los tneles de congelamiento son las mquinas ms implementadas en Latinoamrica, estos son utilizados en la industria para congelar principalmente frutas y verduras, pero tambin algunas compaas los usan para congelar carnes como la de pollo. En algunos pases tambin se utiliza para congelar atunes. La congelacin en estos tneles suele ser lenta, lo cual origina cristales de hielo grandes que traen como consecuencia el ya mencionado rompimiento del tejido celular.

El tnel bsico de congelamiento consiste en unas cmaras en cuyo interior se introducen estantes con ruedas donde son colocadas las frutas, las verduras o lo que se quiera congelar. Durante el viaje a travs de tnel, los productos estn todo el tiempo en contacto con aire fro. El aire es enfriado al circular en serpentines refrigerantes, que se enfran mediante refrigeracin mecnica convencional.

II. SISTEMAS DE CONGELACIN POR CONTACTO

Hay dos tipos:

1.- Contacto directo (por aire e inmersin)

2.- Contacto indirecto (por contacto de placas)

Sistemas de contacto indirecto En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

Congeladores de placas: es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase.

La transmisin de calor a travs de la barrera puede aumentarse mediante la utilizacin de presin.

Mquinas congeladoras de placas de contacto hay de dos tipos: horizontales y verticales; las horizontales se utilizan para congelar bandejas o cajas, es decir, se utilizan ms cuando el producto ya est empacado, por ejemplo en el caso de los cortes de carnes, o carne deshuesada que se coloca en bandejas, estas se colocan entre las placas de la maquina y se congela. Las congeladoras de placas verticales, se utilizan generalmente para empacar producto a granel, o sea, productos que no estn embalados, de igual manera el producto desnudo se coloca entre las placas y se congela, luego una vez congelado se retira y se empaca.

Las placas son unos estantes de aluminio que tienen perforaciones en su interior, dentro de ellas circula el lquido refrigerante, que habitualmente es amoniaco, aunque tambin puede ser un fren.Las mquinas de placas de contacto son consideradas un sistema eficiente dentro de los procesos de congelacin, ya que gracias a su velocidad de congelamiento los productos logran conservar las perseguidas caractersticas de calidad y frescura que generalmente se desean.

III. CONGELAMIENTO POR INMERSIN.En el mtodo de congelacin por inmersin el producto es sumergido en soluciones a bajas temperaturas y congelacin criognica en las que el dixido de carbono o nitrgeno liquido se roca directamente sobre los productos en la cmara frigorfica.

La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido.

Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimiento.

El uso del nitrgeno dentro de la industria de la congelacin posee ya varios usuarios alrededor del mundo, hoy es posible conseguir en el mercado diferentes mquinas para congelamiento que trabajan con este componente, es el caso del congelador de nitrgeno lquido rotatorio continuo y el congelador de nitrgeno liquido discontinuo. La implementacin de un sistema de congelamiento con N2 puede ahorrar hasta el 20% en relacin con lo que podra costar una instalacin de congelamiento tradicional. Pero el problema es que en los procesos de congelamiento con N2, solamente el compuesto -nitrgeno liquido- representa cerca del 90 % de los costos totales de congelamiento.

Antiguamente se introduca el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas.Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin.Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

Actualmente el proceso consiste en introducir el producto en un bao de lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto.

Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren.

Funcionamiento de un Refrigerador

Tipos de Refrigeradores ComercialesRefrigerador por absorcinEn el ao 2000, en Alemania, se realiz el primer prototipo de un refrigerador que mantuviera los alimentos por ms tiempo, en lugares donde es escasa la disponibilidad de una red elctrica. El funcionamiento se bas en un ciclo termodinmico de absorcin, utilizando como refrigerante agua y como absorbente el mineral zeolita.

Wine cellar

Son refrigeradores especiales para el almacenamiento y la conservacin apropiada de los vinos. Poseen un sistema termoelctrico, ya que al no usar compresor disminuyen el ruido y las vibraciones, previniendo la formacin de burbujas de aire dentro de las botellas. La temperatura ideal para conservar vinos que estarn un tiempo prolongado es de 13 C. Mientras que los vinos que se encuentran listos para servir deben estar entre los 4,5 a 18,5 C.

Greenfreeze Es un sistema de refrigeracin que no daa la capa de ozono. Desde hace ms de una dcada, la organizacin ecologista Greenpeace inici el desarrollo de los refrigeradores "Greenfreeze". Estos aparatos, que utilizan gases naturales como el ciclopentano en la espuma aislante y el isobutano como refrigerante, son totalmente inofensivos y no daan la capa de ozono ni contribuyen al calentamiento global.

Sistema "no frost" Conserva los alimentos por ms tiempo, sin un congelamiento excesivo. Suprime la tarea de descongelacin del "freezer". Los congeladores que no poseen esta tcnica tienen que deshelar por lo menos dos veces al ao, porque se produce la formacin de escarcha debido a que solo el calor se extrae del interior, pero no la humedad del aire. El sistema no frost enfra el calor del aire y la humedad la evapora de manera automtica dentro del aparato, evacuando el agua de condensacin hacia un recipiente que est encima del compresor.

Refrigerador porttil

Mantiene frescos las bebidas y los alimentos en cualquier lugar que se encuentre. Sirve para transportar alimentos o bebidas que necesiten fro o bien mantenerse calientes. A pesar de su pequeo tamao, tienen una capacidad que va entre los 12 y los 40 litros, pueden conseguir enfriar a 20 C por debajo de la temperatura ambiente o tambin calentar hasta los 65 C. Estos aparatos pueden conectarse a 12 voltios en la batera de un auto, a corriente elctrica (230 voltios) o se puede empalmar a un baln de gas.

Refrigerador con TV, internet, radio y Mp3

Ahora el usuario ya no se aburrir ms en la cocina, ya que desde hace un tiempo se encuentra en el mercado un refrigerador con pantalla LCD, altavoces, conexin a Internet, televisor, radio y lector de MP3. Estas funciones no excluyen su uso normal, ya que este aparato sigue manteniendo en los alimentos el sabor y el valor de sus nutrientes, mediante el sistema de enfriamiento rpido o "jet freezing".

LG Electronics Mxico se coloca a la vanguardia en refrigeradores. Con tres puertas, este aparato cuenta con tecnologa diferenciada; sistemas de mltiples salidas de aire; mecanismos de enfriamiento desde la parte frontal y por los costados del aparato; charolas de cristal templado que soportan ms de cien kilogramos; desodorante cuatro veces ms eficiente usando tecnologa nano, y eliminador de bacterias, entre otras cosas, enfatiz Karla Yoon, gerente de Marketing de la firma.

Refrigerador Samsung tiene pantalla LCD removibleLos refrigeradores vienen con una pantalla LCD inalmbrica que te puedes llevar contigo al salir de la cocina, presenta un panel ICE inalmbrico de 10.4" que viene con funcin de calendario, agenda, y tablero de mensajera para mantener en orden la cocina y tu vida en general. Entre las caractersticas de este modelo se incluye un sistema twin-cooling, zona coolSelect, y el sistema de salud Silver Nano que mantiene todo fresco por un largo perodo de tiempo. An no hay informacin sobre costo y disponibilidad.

En un futuro muy cercano la informtica sustituir muchas de las funciones de la tradicional ama de casa. Ya se est buscando la comercializacin de refrigeradores inteligentes que llevan el inventario de los alimentos, y pueden conectarse por Internet con el supermercado para solicitar aquellos productos que hagan falta. Tan es una perspectiva real, que las principales compaas de sistemas de red ya han desarrollado prototipos para controlar la comunicacin entre electrodomsticos, as que, por ejemplo, dentro de un tiempo bien podr darse el caso de que para hacer el pastel de fresas, tu horno de microondas le solicite al refrigerador los materiales necesarios y ste compre los que hagan falta directamente en el supermercado.